有需要中国中餐厨师的老板吗【斯里兰卡吧】_百度贴吧
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有需要中国中餐厨师的老板吗
登录百度帐号老板要的忠诚，和厨师的能力的关系
现在做餐饮的老板们，是不是经常碰到这样的问题：餐厅生意不好时，想让生意好起来，公司就会花重金聘请行内知名大厨（高管）过来，但是时间过去了好久，生意仍不见好转，最后重金请回的大厨（高管）不得不辞职走人。
然后公司开始换招，自己培养新人，低成本招些新人进来，然后花了大力气培养新人，而结果却是大部分新人学了东西就走，这让老板非常无奈。
公司花费大量时间成本，精力成本和公司资源，换来的却是员工的一走了之。
餐饮老板们的困惑：现在员工到底有没有忠诚度了？
一般餐饮老板招人的想法是：
公司请你来做什么？
1、请你来是解决问题而不是制造问题。
2、如果你不能发现问题或解决不了问题，你本人就是一个问题。
3、你能解决多大的问题，你就坐多高的位子。
4、你能解决多少问题，你就能拿多少薪水。
5、让解决问题的人高升，让制造问题的人让位，让抱怨问题的人下课。
餐饮老板经常对下属的教导：
不要轻易离开团队
1、不要老想着做不顺就放弃，哪个团队都有问题，哪个团队都有优点。
2、跟对领导很重要，愿意教你的，放手让你做的领导，绝对要珍惜。
3、团队的问题就是你脱颖而出的机会，抱怨和埋怨团队就是打自己耳光，说自己无能，更是在放弃机会！
4、心怀感恩之心，感谢系统给你平台，感谢伙伴给你配合。
5、创造利润是你存在的核心价值，创业不是做慈善。
是的，老板们说的这些都没错！
而员工们是怎样想的呢？
现在做厨师的，大部份是家庭经济条件不太好的，生活压力大。
如果我跟老板谈加薪，老板跟我谈理想拼搏。我跟老板谈辞职，老板跟我谈发展前景。既没有让我看到希望，又让我觉得心冷。大家都是明白人，这样的公司，我呆着还有什么意思？
站在员工的角度看：所谓的“忠诚”也并不是长时间留在一家企业，不跳槽。
我们认为真正的忠诚是，在合约的范畴内，不违反契约的内容；在合约解除之后，不做损害前东家的事。
站在企业的角度看：企业应该扪心自问：我们需要的，真的只是不离不弃的员工吗？
承认吧，企业需要的也并非是“忠诚”的员工，而是职业化，能力强，能为公司创造更多价值的员工。
其实在现代的餐饮企业和团队中，谈所谓的“员工忠诚度”是一个伪命题。
员工和企业之间，应该以劳动关系/契约关系/合作关系 为核心，而不再是过去那种依附归属的关系。
就算再谈及忠诚度，也应该是企业和员工的相互忠诚，而不是要求员工来单方面向企业效忠。
这无关职业道德，操守问题，而是趋势！
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你可能喜欢这样的厨师长，才是餐饮老板想要的|界面新闻 · JMedia扫一扫下载界面新闻APP在餐饮业，具备一定规模的餐厅，如餐位400个以上的餐厅，其厨房一般配备有一名最高管理者&&厨师长。
这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏，每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色，才能保障产品质量，也才能让自己的餐厅具有生命力。
什么样的厨师长才算出色？如何成为一名出色的厨师长？下面我们从责任心、管理水平和学习力三点进行说明。
一、责任心
对于一名厨师长来说，首先具备的是责任心。有责任心才会对工作负责，有责任心才会将餐厅的事情当作自己的事情。
作为厨师长，只要有责任心，即使技术水平和管理水平不高，餐厅也愿意对其进行培养。
二、管理水平
作为一名餐厅厨师长，要想提高厨房管理水平，需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。
中国自古以来为何总是遭受外人侵略？因为中国人的协作力不强，不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强？协作力不强就是根源之一。
协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍，特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。
01、自私型：
只关注本部门，不关注其他部门。比如，其他部门需要协助时不给予协助；又如，当生意繁忙时，总是叫苦说人手不够，而不是检查自己安排不到位。
02、自我型：
即个人利益高于餐厅利益。比如，当餐厅需要加班时，总是拿出一堆理由不愿意加班；又如，当洗碗员人手不够，无法完成任务时，不主动安排其他人协助洗碗。
03、自大型
就是个人说了算。比如，一些厨师长以懂技术为优势，目中无人，认为自己可以指责或教训其他部门负责人，甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级；
又如，餐厅属于公共场所，禁止客人吸烟，可一些厨师长居然在餐厅抽烟，要知道：这是破坏社会公德的行为，也是违反本餐厅制度的行为。
另外，需要强调的是，在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式：厨房承包。
这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长，然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此？
第一，为厨师长个人带来猫腻创造机会；
第二，易形成帮派，并给厨师长聘用家人带来方便，而厨师长聘用自己的家人很容易造成厨房管理不善；
第三，易造成制度无法执行，特别是厨师长严重违反制度并达到开除条款时很难执行；
第四，厨房员工工资一般不敢公开，破坏了管理的三原则即公平、公正、公开；
第五，易违反国家有关劳动法律，如发放给学徒工的工资标准低于当地最低工资标准等等。正因为如此，正规餐饮企业就不搞这种厨房承包。
因此，只有避免以上错误，全力配合上级并协助各部门工作，才称得上一位协作力强的厨师长。
01、质与量标准
达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准，这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内，这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位：克。
02、完成任务速度
完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快，执行力就越强。
3成本控制水平
01、人工成本
这里的人工成本指餐厅厨房人员工资总额。那么，一家餐厅厨房人员工资总额如何计算呢？这里提供一个参考数字&&
最佳线：为月营业额的8%。
红线：为月营业额的10%。
黄线：为月营业额的15%。
一般来说，当一家餐厅厨房工资达到黄线水平时，就很难继续经营了。以餐厅月营业额150万元为例：最佳线时月工资总额为12万元，红线时月工资总额为15万元，黄线时月工资总额为22.5万元。根据月工资总额和月人均工资就可以计算用工人数。即：
人工数量=月工资总额&月人均工资/人
很多餐厅厨师长在谈成本控制时，只知道产品毛利率，而不知道如何节省人工成本。
其实，当一家餐厅有6个厨师时，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此类推：12个厨师就可以裁掉2人。要知道，现在厨师的工资可不低，裁掉1人就是节省1人工资，裁掉2人就是节省2人工资。
那么，如何合理安排才能做到这一点呢？
第一，砍掉销量不好的产品。比如，某餐厅有120道菜，如果其中40道菜销量不好，就可以只保留80道菜。根据菜品数量减少可以得出每道菜的点击率提高，菜品点击率高就容易备料。
第二，精准备料。即根据上月每天产品销量确定本月每天备料单。下面以某餐厅为例说明。
根据上月每日菜品平均销量，可以确定下周每日备料数量。备料数量：冷荤为同菜品数量的100%，热菜为同菜品数量的80%，海鲜为同菜品数量的70%，面点为同面点数量的70%。
该餐厅厨房除洗消间、冷荤间、面点间、海鲜房外，炒菜间人员配备是：厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人
我们知道，厨房人员尽管每天工作时间有8小时，可每天忙碌的时间顶多7小时，只要我们让每人多忙碌1小时用于备料。就可以得出这样的结果&&
按照每天忙碌7小时计算，就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数：32人Ｘ7小时=28人Ｘ8小时
根据以上数字，28人忙8小时，可以干出32人忙7小时的工作。这样，12人的厨师可以裁掉2人，10人的配菜员可以裁掉1人，10人的打荷员可以裁掉1人。这就是说32人的炒菜间可以节省4人。如果厨房每月人均工资是5000元，等于每月节省2万元。
02、产品毛利率
产品毛利率要求餐厅厨房的毛利率达到餐厅规定水平。一般来说，餐厅产品毛利率是：低端餐厅为50%，中端餐厅为55%，高端餐厅为60%。
说完管理，有人要说了：作为厨师长，技术水平应该是首先考虑的，总不能让不懂技术的外行领导内行吧？
回答是：厨师长可以懂技术，也可以不懂技术，关键看是否懂管理。
第一，这是历史留给我们的经验。比如，战国和秦汉时期的孙膑、乐毅、白起、韩信、周亚夫等名将并非剑术、刀法等武艺超群，而是用兵厉害，武艺属于技术，用兵则属于管理。
第二，奥格尔维定律的规律。技术人员做厨师长，一旦心胸狭窄，很难容纳和自己技术水平相当或比自己强的人。从而导致本餐厅技术人员水平越来越低。而懂管理的人完全可以避免这一点，并让技术人员充分发挥自己的能力。
第三，技术和管理好比人的左手和右手，左手厉害往往右手不厉害，右手厉害往往左手不厉害。双手都&厉害&的人往往双手都不厉害。
三 、学习力
技术水平和管理水平的提升是一个渐进的过程，只有不断学习，才能提升自己的技术水平和管理水平，否则，就要落后于人。也就是说：没有学习力，也就没有进步。因此，从学习力可以看出一名厨师长是否有潜力。
最后，值得提示一下的是：在中国餐饮业，经常听到一些厨师长谈论&人品&、&厨德&之类的话题。其实，不少人所说&人品&是就低层次而言，与人们要求的人品差距很大。
好比一栋30层的楼房，2楼和3楼是楼上，20楼和30楼也是楼上，而前者属于低层，后者属于高层。比如，将不偷吃食品、不浪费原料说成是人品好，这个标准的&人品&实在太低了。
这里我们要问：晚上下班前从不亲自检查天然气开关是否关闭，这算人品吗？当其他部门请求协助，而不理会，这算人品吗？茄子、西红柿不清洗就直接进行加工，这算人品吗？品尝锅里的汤品口味时，直接用炒勺取出后放入口中品尝，而不是用炒勺先放入小碗后再品尝，这算人品吗？回收客人吃剩余的水煮鱼的油进行再利用，这算人品吗？
要知道：有责任心、协作力强和保障食品安全才是高层次的人品！
总之，只有餐厅厨师长具备以上几点，这家餐厅的厨师长才算出色；只有厨师长出色，餐厅的产品质量才有保障；产品质量有保障，这家餐厅才有希望。
作者楚剑，餐饮职业经理人，湖北仙桃人，政治学与工商管理学专业。2000年从事餐饮业，先后在北京千鹤村酒楼、浙江明州大酒店等任执行总经理和总经理。代表作品有《如何打造超级组织力》。
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