苏州叫暖锅，走出吴地就叫火锅了。火锅在中华餐饮史上应该也是元老级的了，最早的火锅，可追溯到战国。千百年来，火锅经久不衰、流派纷呈：川派的“麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”，北京的“肥牛火锅”、“涮羊肉”，广式也有“打边炉”，我们苏州则有别具一格的“苏式暖锅”。

　　从前苏州人家几乎家家都有一、两口这样的暖锅，暖锅是用铜皮敲出来的，中央有个烟囱，也是炉膛，锅盖中间有个圆洞，穿过烟囱才能盖住锅。烧的是缸炭，燃起熊熊火焰，在寒冷的冬天，尤其是雪花飞舞的冬夜，一家人围着红红的炉火吃暖锅，是很温馨、很惬意也很浪漫的一件事。

　　苏式暖锅与其他各派火锅有所不同，它是将半成品菜肴入高汤，点燃炉火既能保温，又能烫食时鲜蔬果。旧时，一般苏州人家只有在过年的那几天才可能吃暖锅，锅底是粉丝，上面覆着蛋饺、肉元、熏鱼、油氽肉皮等。洗一篮子“红嘴绿鹦哥”的小菠菜以备用，待暖锅烧开，锅里内容吃掉大半时，便来烫菠菜吃，冬天的菠菜不大，吃口甜甜的，那种小棵菠菜因此又有“暖锅菠菜”的雅称。

　　时代进步，科技后浪推前浪，煤气炉、固态酒精炉、电磁灶、卡式炉等先进炉灶的相继问世，把苏式暖锅送进了历史博物馆。

　　苏州有家“协和”菜馆，一到冬季就推出“全家福”砂锅。老板在进门处风风火火地点燃了串联一体的十来只煤气灶，同时笃着十几只砂锅。我打开其中的一只一看，布局竟与我们小时候吃的暖锅相仿，面上满满覆盖着：蛋饺、肉圆、咸肉、熏鱼、酱鸭，中央是鸡尾虾，排列齐整、色彩缤纷。我问老板，打底的是什么？他道是白菜与油氽肉皮。这只“全家福”砂锅真好，一家人团团圆圆，围着这只砂锅吃顿饭，实实惠惠、幸福无比。但我觉得终究还缺了点什么。第一缺了红红火火的炉火，第二缺了现烫、现吃蔬菜的乐趣。

　　这苏式暖锅，十年不见好像还没什么感觉，但二十年没见就挺思念了，可能隔时越久，思念越浓。有一天，我把这个想法和胥城的总厨潘师说了，潘师说，胥城有啊，你怎么不知道？于是，我马上安排了一次和家人一起吃暖锅，那真叫幸福无比。当时我就打听，哪里能买到这种暖锅？潘师说，有！上海有家小作坊生产。我欣喜，就托潘师帮我买几只，正是春节前。节假日，弟兄之间总要走动，拜年总不能空着手吧，假如给家兄送只暖锅，一定倍受欢迎的吧。

　　苏式暖锅是江南冬季的一大特色，在呼唤优秀传统文化回归的当下，在餐饮业面对“转型降级”的今天，假如苏州能开一家“苏式暖锅”小餐馆的话，说不定生意还挺不错的呢！

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日料不只有冰盘玉落入眼胜画的精致小碟，也有令人食指大动无限满足的大锅菜肴。能够让萧瑟冬日变得丰富多彩的食物，当属暖心又暖胃的“日式火锅”。各地的时令土产搭配鲜醇汤底在土锅中慢慢炖煮，简直是视觉和味觉的双重享受......

日式锅料理（なべ物） 图正版图片

正所谓“酸甜苦辣咸皆可述，唯至鲜一言难蔽之”，鲜味获得容易但同时也很脆弱，所以日式锅物的汤底和蘸酱总体上比较单纯，为的就是追求食物之本味。日式锅物根据不同的食材配搭、味型组合以及下料方式可分为很多种，各地也都有代表性的特色锅物，下面就简单介绍几种美好而魔性的经典日式锅物。

石狩锅是北海道地区的传统锅料理，因盛产鲑鱼的石狩川而得名。石狩锅必不可少的主料是带骨的生鲑鱼肉，再加上豆腐、菌菇、洋葱、萝卜、大葱和土豆等道产蔬菜，搭配昆布和醇厚的味增汤底一起炖煮，最后撒上少许山椒粉去腥提味，有时也会放入鱼头、铺上鲑鱼籽一起熬煮，简直让人从头到尾饱尝了鲑鱼的美味。

北海道石狩锅 图 正版图片

地处北国的北海道，西临日本海，南濒太平洋，面对鄂霍次克海与库页岛相望。简直是上苍恩赐的海洋宝库，渔业资源极其丰富，境内的石狩川是一条流经北海道中西部，最后注入日本海的河川，每年秋末冬初是鲑鱼的繁殖时节，大量太平洋鲑鱼都会响应自然的呼唤，集结在石狩川中逆流而上。

新鲜鲑鱼肉带来的香浓汤汁 图h-.cn 正版图片

大块的鲑鱼肉和贝类 图.cn 正版图片

石狩锅的汤底并不局限于味增，有时还会放入一些醪糟、牛油或北海道产乳酪，这样使得汤味更加浓厚和鲜甜。石狩锅、汤咖喱、草莓煮(いちご煮)和以羊肉为主料的成吉思汗烧肉(ジンギスカン)都是北海道最著名的乡土料理。

丰盛的石狩锅 图 正版图片

成吉思汗焼肉 图.cn 正版图片

日本人食用的鮟鱇鱼主要是黄鮟鱇（.cn正版图片

通常长相丑陋的鱼都很好吃，鮟鱇鱼肉富含胶质，肌肉纤维弹性十足，并且可食用部位很多，日本人称它们为“食べられない所がない”即没有什么部位是不能吃的。冬季的鮟鱇鱼最为肥美，渔获量也较多，此时便是品尝鮟鱇鱼的最佳时令。鮟鱇体型较大，体表布满粘液，在案板上不容易处理，所以料理职人通常采用“吊切”的方式。

厨师在吊切鮟鱇鱼 图.cn正版图片

鮟鱇鱼锅中会放入“鮟鱇鱼七宝”，即七个部位包括鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃，加上新鲜蔬菜一起炖煮。鮟鱇鱼锅的味型有好几种，茨城县传统做法是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至冒出旺油（因为鮟鱇鱼肝的脂含量高达40%以上），再用肝油和味噌熬煮出金***的“浊汁”（どぶ汁）作为整锅的汤底，再放入鮟鱇鱼块和蔬菜炖煮，过程中不额外添水。

“浊汁”鮟鱇鱼锅 图正版图片

“浊汁”的做法来自当地渔民，这样既能节水又能提高锅物的热量密度，对海上作业的渔民意义非凡。当然，如今平民化的鮟鱇鱼锅相对清淡，一般用味噌或淡口酱油调味。无论哪种，最终和河豚火锅一样（河鲀锅和鮟鱇鱼锅做饭类似），通常会加进米饭和蛋液做成“杂炊”，满满的一锅子胶原拌进米饭简直不能更让人满足。

汤汁加米饭做成杂炊 图萨鱼

山口县下关名物河鲀锅 ふぐ鍋 图.cn正版图片

“切蒲英”是秋田县著名乡土小吃，这得益于当地盛产的优质大米，每年秋季新米上市的时节，大馆和鹿角地区都会举办“蒲英会”。“切蒲英”最有名的吃法就是与鸡肉还有蔬菜一同做成锅料理，叫做“切蒲英锅”(きりたんぽ)。传统做法是用鸡骨架熬成清汤，然后依次放进牛蒡、菌菇、鸡肉、蒟蒻等食材，再用酱油调味，快炖好时加进“切蒲英”和葱段，最后放入水芹。

“切蒲英锅”きりたんぽ 图正版图片

传统的切蒲英锅选用的自然是秋田县名物“比内地鷄”，纯种的比内地鷄学术价值很高，早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用，市面上供肉食的其实是比内地鷄和洛岛红鷄的杂交品种。这种走地鸡运动量大，肉质紧实有嚼劲，鸡肉风味浓郁且油脂香气醇厚。比内地鸡与名古屋鸡和萨摩地鸡，并称为日本的“三大土鷄”。

比内地鷄 图.cn正版图片

もつなべ) · 福冈县

内脏锅(もつ鍋)是起源于九州福冈博多地区的知名乡土料理，又被称为ホルモン鍋。牛小肠与牛大肠在日本被统称为“もつ”，也是内脏锅当然不让的主角。满满一锅雪白莹润的牛肠和豆腐、高丽菜再在上面整齐的铺上一层绿油油的韭菜，撒上芝麻、辣椒碎或大蒜碎，用酱油调味。内脏锅早期的口味比较接近寿喜烧，后来又发展出加入味增和辣酱的调味方法。

内脏锅もつ鍋 图正版图片

内脏锅可以溯源到二战之后的福冈，人们以酱油烹制牛大肠和牛小肠这被视为是内脏锅的起源。之后人们又尝试加入不同的调味料和洋葱、辣椒、韭菜等，辛辣味更加凸显内脏的鲜，使得它为更多人所接受。

辛辣口味的内脏锅 图.cn正版图片

混合了牛肠、豆腐和蔬菜的内脏锅看似粗犷，但也值得细细品味，通常先食用烫煮到软中带脆的蔬菜和汤头，再细细咀嚼弹牙油润的内脏，最后的浓汤则是整锅的精华，可以加入拉面或是其他主食一起焖煮，绝对是一种放纵的体验。

放纵的美味---内脏锅 图.cn正版图片

随着锅中的汤汁的慢慢沸腾，锅缘的味增也一点点溶入到汤中，人们有时还会加入一些豆浆或是牛奶，浓郁的汤头搭配着白嫩多汁滑溜入喉的牡蛎，每一口都洋溢着那大海的滋味。

肥美的大颗牡蛎 图.cn正版图片

在这样雾霾深重的寒冷冬日里，还有什么比和三五好友围坐在土锅旁吃日式火锅更惬意的事情呢？

寒冷冬夜，有一锅寿喜烧就够了，那腾起的氤氲是初冬的雪

一碗热乎乎的关东煮，温暖了整个冬天

缓缓滴落的枫糖，温暖了岁末的冬

香肠是盐与肉的热恋，聊一聊形形***的德式香肠

“只有充满好奇的丰富内心

才能摆脱生活表面的种种相似”