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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-11-19 06:56 标签： 纯酒精可以喝吗

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白酒储存所使用的盛酒器具有什么讲究吗

陈酿是指经过一段时间的贮存，新酒的刺激性和辣味感会明显降低，口感变得醇厚柔顺，香气和风味得到改善。这种变化过程一般称为衰老，也称衰老。通过陈酿得到的酒叫陈年酒。

新酒是指发酵和新蒸馏的酒，一般有刺鼻刺鼻的感觉，不醇不软。它含有一些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等有气味的物质，称为新酒。

新酒在长期储存过程中，会产生一些低沸点杂质，如硫化物、醛类等。随着蒸馏而来的酒精会逐渐蒸发，这将去除新酒的难闻气味。这是老化过程中通常的挥发效应。经过一段时间后，葡萄酒中的乙醛凝结降低了葡萄酒的辣味，突出了葡萄酒的甜味。随着时间的增加，乙醇和水溶性的分子排列发生了变化，增加了分子间的缔合。而葡萄酒中的微量物质在陈酿过程中被氧化、还原、酯化，生成酸和酯类物质，从而增加了葡萄酒的香气，突出了自身独特的风格。

一、储存过程中微量成分的变化

贮存过程中微量成分的变化见第12章表12-14和表12-15。

第二，储藏过程中味道的变化

选取92.5公斤新酒，储存在100公斤传统陶坛中。

新酒香气粗、散、不协调、热、激，但主体香气不突出，有糠、酒糟、焦味，口感粗糙、不协调、刺激、回味短。

陈酿的酒有一种老香，类似枣香和蜂蜜香。主香突出和谐，口感细腻、圆润、和谐、醇厚、绵长。

新酒:具有以乙酸乙酯为主体的复合香气，有明显的粮食和大曲风味。当操作不规范时，酒就会出现:淡淡的香气、酸味、淡淡的气味、糠味、辅助味等。口感香甜，酒体和谐。部分乙酸乙酯和乳酸乙酯失衡，酒质差，口感不协调，粗糙，有刺激性。

陈:酒香突出，刺激性明显降低，口感甘甜和谐，减少了辣味，醇厚甘甜，酒香更浓。

(七)新老汾酒的主要感官差异。

(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显的粮食和大曲(豌豆)香气，然后根据香气的纯度进行等级判断。

(2)口感要香甜、醇厚、和谐、回味悠长。

(3)发酵不正常，操作不规范，酒就会有淡淡的香气、酸味、轻微的气味，特别是有恶臭味、焦臭味、糠味、辅味等现象。，而这样的酒会被判定为不合格；有的酒乙酸乙酯和乳酸乙酯失衡，风味差，口感不协调，也可以判定为不合格品。

清香型白酒经过一定时间的贮存，会有一种老味道的感觉。随着时间的延长，白酒的老香逐渐凸显，淡雅和谐，其他异味、刺激性明显减少，口感达到柔和、丰满、和谐的水平。辨别陈年葡萄酒的芳香要掌握:

(1)自然突出、优雅和谐的陈年葡萄酒香气。

(2)香气和谐的老酒。

(3)酒质柔和，口感香甜，清爽干净，回味悠长。

三、新酒和老酒的理化差异

新酒储存后会发生一系列的物理变化。其中，醇与水分子之间的氢键缔合起主要作用。白酒经过长期贮存，由于物理变化，白酒的辣味和洗鼻味都发生了变化。原因是乙醇分子的排列在长期储存过程中发生了变化。分析表明，乙醇和水分子之间的缔合极大地改变了它们的物理性质，如粘度、折射率和体积。

当酒精与水混合时，它的体积会缩小，并释放热量。例如，当49.83毫升水与53.94毫升无水乙醇混合时，由于分子间的缔合，总体积不是103.77毫升而是100毫升。原因是分子间的缔合力使分子靠在一起，缝隙变窄，使混合物呈现最大收缩。

很明显，在新酒贮存过程中，随着白酒贮存时间的增加，乙醇与水分子通过缔合形成的大分子结合基团增多，使得更多的乙醇分子被结合。白酒中游离乙醇分子的数量在增加，必然减少了对味觉和嗅觉的刺激，所以人在饮用时会有柔和的感觉。

白酒在贮存过程中，仍会发生缓慢的化学变化，主要是白酒中所含的酸、醇、酯、醛发生氧化还原、酯化、水解，直至建立新的平衡。

从理化指标的变化和口感评价可以看出，在贮存过程中，新酒的酸增加，酯的水解减少。总酸每年上升0.07 ~ 0.12 g/L，总酯每年下降0.095 ~ 0.16 g/L，主要是酯水解后产生相应的酸和醇。酯水解是酯贮存期缩短的主要原因。但不同酒精度的葡萄酒中酯含量的变化是不同的。随着储存的酯再次达到新的平衡，口感变得更加柔和、和谐、舒适。

从理化指标来看，可以区分新酒和老酒。只有跟踪分析比较，才能知道区别。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明，新酒与老酒的区别如下。

贮存时间少于五年的白酒一般不含二乙氧基甲烷。

因此，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比。这种成分的来源可能是甲醛和醇之间的缩合反应的产物，或者是高沸点物质的分解产物。但由于内容很少，很难准确把握。

经过跟踪，除了少数酒样的乙酸乙酯含量在新酒中低于陈酒外，几乎所有新酒中的酯类都高于陈酒。但陈年酒的酸类比新酒高，尤其是乙酸、丁酸、己酸和乳酸。相同贮存时间下，差异与香型、酒质、贮存容器有关。

跟踪，新酒甲醇含量高于老酒；正丙醇含量差别不大，其他高级醇在老酒中的含量高于新酒。醛类一般在10年内陈年酒高于新酒，之后逐渐变得低于新酒。

新酒的不挥发物质较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长，陈酒高于新酒。五粮液酒厂酒中金属元素的测定结果表明，主要是钠、钾、钙、镁、铁等。根据试验，不挥发物质随贮存时间的增加与贮存有关，影响大小顺序为不锈钢容器、瓷制容器、碳钢防腐容器、有防渗处理的地下水泥酒池、木质血容器。

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