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外卖平台抽成高，餐饮店发展“外带”是条出路吗？
字号：| 日10:05&&&&&中国网
外卖行业快速发展，有的商家却有点失落，因为外卖平台对餐饮企业的抽成越来越高。在这种情况下，一些餐饮店转而发展外带（即由消费者网络预约后自己到店取餐），希望在节约成本的同时更好地服务消费者。
外卖行业快速发展，有的商家却有点失落，因为外卖平台对餐饮企业的抽成越来越高。在这种情况下，一些餐饮店转而发展外带（即由消费者网络预约后自己到店取餐），希望在节约成本的同时更好地服务消费者。
外带常见的模式就是传统意义上的&打包&，而现在餐饮店推出的外带则是商家的主营业务，店内一般不设堂食区域，只有柜台和操作间，布局完全围绕&外带&进行设置，为了拓展客源，商家和消费者大量使用微信和网络预订方式。
不过，从目前的情况看，外带模式要想让消费者接受并成为市场主流，能否让利给选择外带的消费者或是成败关键。
『外卖平台抽成挤占商家利润』
&看起来生意很红火，但其实赚不到多少钱，因为外卖的成本变高了。&昨日，在建新南路附近开餐馆的庄宇欣告诉记者，由于部分消费者已初步形成点外卖的就餐习惯，现在多数的餐饮外卖平台都取消了对餐饮企业的补贴，并开始收取高额的抽成，中小餐饮企业的成本大增。
&部分平台对我们按菜品价格20%到25%的比例收取提成。&小庄说，随着外卖平台抽成比例和外送费用的提高，现在这部分费用已经占餐食成本的15%到20%，而商家自身的利润仅剩5%到7%。
外卖配送费用增加也让消费者感受到了压力。不少消费者表示，一些套餐如果在店里吃，一般花费20元左右，而如果通过外卖平台送餐，就要多花十几元。在这样的情况下，很多消费者&宁可多走几步到店里吃&。
记者调查发现，外卖成本增加对中小餐饮企业的影响最大，因为大型餐饮企业有自己的流量入口和固定的消费人群，在与外卖平台的谈判中有一定的话语权，而中小餐饮企业发展外卖业务只能通过现有的外卖平台，话语权也被平台控制，只能被动接受平台的相关决定。
『商家发力&外带&降成本拓市场』
尽管外卖给中小餐饮企业带来经营压力，但这毕竟已成趋势，且减少在店消费人数也可以缩减店面面积降低租金成本。为增加收入来源，福州不少商家动起了发展&外带&的念头。
记者昨日在湖东路看到，这里有部分西式餐饮店，实行的就是外带模式。和传统提供打包服务的餐饮店不同，这类餐饮店的面积很小，没有堂食区，只有柜台和操作间，消费者到店点完餐之后就可将食物带走。
一名开展外带业务的商家告诉记者，起初他们这么做是因为租不到足够大的店面，就全力做外带。没想到随着形势的变化，因为这种方式成本低，接受度也高，周边很多商家也开始效仿。从目前的情况看，外带的销量已经占总销量的两成以上。
记者调查发现，现在福州不少餐饮店都推出了外带业务，涵盖的品类包括中西快餐、简餐、家常菜等。在取餐方式方面，出现了用微信预约取餐和到店现选自带两种方式，有的商家还设计了专用外带保温包装，并推出各种优惠活动鼓励消费者外带食物。这些餐饮店要么位于繁华热闹的商圈和商务区，如五四路和湖东路，面向附近赶时间的白领；要么位于大型的居民区，如五四北片区的部分大型住宅聚集区内，面向不想在家做饭的居民。
记者采访获悉，与堂食和外卖相比，外带的确是一种低成本、高回馈的经营模式。从多数餐饮商家的情况看，发展外带业务可以省去15%到20%的外卖平台收费，减少5%的服务人员管理费，降低20%的门店租金成本，总成本降低约四成，这些节约的成本可以用在提升服务和食品品质上，从而让企业更具竞争力。
『商家推广外带也面临不少困难』
福建省餐饮烹饪协会相关人士说，餐饮店不能简单地将外卖改为外带。外带一般面向&顺路客流&或者意向较强烈的客户，为留住这部分客群，需要在价格方面进行让利。但是，现在部分餐饮店做外带，并没有把不通过外卖平台节省下来的费用让利给消费者，价格同堂食价格没有区别，品质、品相甚至和堂食有不小的差距。
同时，在互联网订餐方面，外带与外卖的便利性等方面相差甚远。因此，要推广外带，餐饮企业就要设置专门的外带订餐、结算系统，以及取餐窗口、独立的质量标准体系等。
此外，外带产品的品质、消费者时间成本等也是不容忽视的问题。比如，当等餐的消费者超过两个人时，再进店的消费者继续等待的可能性极小，这个问题只能通过信息系统提前预约的方式解决。
因此，在行业专家看来，虽然发展外带大有前景，但在现有&单打独斗&为主的环境下，外带想要发展壮大仍然受到不少制约。外卖新变化：“到店自取”抢占外带市场！消费者会买账吗？
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外卖新变化：“到店自取”抢占外带市场！消费者会买账吗？
“到店就餐”、“外带”、“外卖”被认为是国民餐饮消费的三种常规消费形式。而到店就餐的市场，几乎被新美大扫荡；外卖市场更是被美团外卖、饿了么等外卖平台迅速扩容。只有“外带”市场，基于各种原因，还处于没有被侵犯的处女地。在外卖的整个交易过程，商家和消费者，是不直接接触的，这也意味着他吃你家饭，还是会出现“对面不相识”的现象，商家对顾客的熟悉度很模糊。“配送扣点太高了”，是很多商家普遍吐槽的，3公里收20%的配送扣点，感觉还可以接受，而100-500米也要收20%的扣点，感觉这钱花得比窦娥都冤。9月初，美团外卖内部发布消息，正式上线“到店自取”功能，相信饿了么很快也会跟进这一功能。01什么是“到店自取”？“预约取餐和到店现选都是顾客外带的方式”，比萨到创始人陆天才说道。1.在美团外卖商家版后台，可以直接开启这样的功能，在用户登陆的手机页面，我们可以看到明显的“支持到店自取”的标识。2.在店铺列表拥有“到店自取”标识，筛选页面提供“到店自取”筛选，还有机会获得首页资源位推荐。01此业务对商家有什么利弊①&— 相对于配送，收费低（5%还是挺高的） —根据美团外卖的官方解释，到店自取服务，按照完成的订单收取“到店增值服务费”，但不再收取配送相关的附加费用。自取服务费＝（菜品原价＋餐盒费＋赠品原价－商家承担服务成本）＊自取服务费率到店增值服务费率：A.众包、自配商家：到店增值服务费率与目前正在生效的服务费率一致（费率不变）。B.专送、快送、混合送商家：如果此类商家《配送补充协议》或《快送补充协议》中正在生效的增值服务费率&5%,那么到店增值服务费率与增值服务费率一致；如果此类商家《配送补充协议》或《快送补充协议》中正在生效的增值服务费费率≥5%，那么到店增值服务费率=5%。（注：此处的5%为基准费率，后期存在变动的可能性，详见商家端《到店自取服务补充协议》说明） ②— 是否影响排名 —影响排名很重要的因素，就是商家在外卖平台上的交易额。而根据内部人士透露，到店自取的交易额也会对商家排名产生影响。而且对此，官方出台了一系列的严格风控措施，一旦发现异常，直接封店。商家到店取餐业务交易金额纳入排名因素里去。③ — 关于上此业务的 其他问题 —A : 如果消费者不来取餐怎么办？答：不用担心消费者不来取餐，在自取时间到达前，我们会给消费者发送消息进行提醒。如消费者一直未来取餐，商家可选择与消费者电话联系，或等待订单自动完成（ 取货时间超过4小时后，订单将由系统自动完成）。商家不会承受因消费者不取餐导致的损失。B：我可以随时关闭这个功能吗？答：“到店自取”服务可以随时关闭，但是已接的订单还是要完成哦。④— 接单流程 —A.接单：注意订单卡片和小票上的标志。B.备餐：注意备餐时间，要在消费者到店前备好，其中备餐时间在5-30分钟之内，每5分钟一个档，可以自己设定。C.分开放置：正常订单和自取单要分开放置，避免弄混。D.核对手机号码：消费者取餐凭证为手机号码，要核对清楚。而在美团发布新功能之前，金百万也已经有相关自取的外带业务，单店高峰可以做到300多单/天。而外带在西少爷的比例一直也并不低，如今可以做到平台外卖40%，自带占比30%，堂食30%。孟兵说，“希望未来外带可以做到60-70%”。到店取餐对于商家，到底是业绩的助力？还是新的吸血方式？欢迎留言讨论！- END -来源&| 外卖头条
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喜欢该文的人也喜欢一个本地外卖平台是怎样起家的？
稿源：彭成京
谈到外卖不得不谈烧钱，2014年外卖烧钱大战尤其激烈，主要体现在中低端外卖市场，以美团外卖和饿了么表现最为突出，阿里的淘点点和百度外卖也携巨资杀入其中。烧钱是圈地战的常规又快速见效的打法，对土豪外卖平台来说，烧钱带来的规模效应尤为可观。饿了么用了近半年时间从12个城市迅速扩张到200多个城市，美团外卖用了1年时间完成了饿了么7年时间的努力结果。可见烧钱的作用显而易见。
在土豪拼命烧钱的硝烟中，位于二三线城市的本地外卖平台如何生存？其实一定程度上来说，区域性外卖企业与巨头和土豪们的外卖平台，没有太多交集的地方，他们仍然选择差异化打法。今天我不讨论差异化打法，如果本地外卖与土豪平台在业务上当真存在交集，怎么破？
笔者不是餐饮业内人士，但喜欢听人家讲创业经历。我就是因为听了一个故事，才突发奇思，想探究本地平台的优势怎么挖掘？前不久一位来自郑州的创业者跟我分享了他的经历。2013年他在郑州创办了一个叫饭宝网的本地外卖平台，2014年1月上线，经过1年时间运作，目前已覆盖郑州、洛阳两地，入住商户1000余家。目标群体是白领与宅族，主打1小时上门配送。
这些数据跟土豪平台根本没法比，我也不想去关心数据的真伪，我更关心的是他怎么在巨头的扫荡下活下来？用的什么办法？
与饭宝网创始人郭昌嘉交流过程中，大致了解了这几个关键点：
1、外卖平台众多，本地外卖平台如何圈住用户？
这个问题换个说法就是：用户凭什么用你的平台？凭什么一直保留你的APP？实际上归根结底仍是对用户需求的把握。如果将用户做一个简单的分类，大致可以分为两类：&趋利型用户&和&体验型用户&。对于前者，用户需求重在补贴，相对后者则更看重体验。
总体来说，当下的外卖市场仍然处于&蛮荒时代&，突出表现就是各土豪平台为建立用户认知，引爆市场，疯狂补贴，使得一些非重度外卖用户也成了&趋利型用户&，直接导致这类用户在整体外卖用户中占比增高。但是不可否认的是，每个外卖用户都有&体验性&需求，一旦补贴停止，用户的需求就转移到了体验上。这在饿了么及淘点点等平台上已有过应验。
对于本地外卖平台来说，拼烧钱肯定死路一条，把眼光放长远一些，烧钱总有停止的时候，体验性需求终究会上升为用户的主体需求，因此在外卖点餐过程中就要开始积累对各个细节的观察：
（1）外卖品类。用户吃来吃去就那么几家外卖，就算补贴再多，也会吃烦。品类丰富，经常更新，给用户带来新鲜感。
（2）起送价格。起送价格过高，会将一些个人用户拒之门外，虽然设置高的起送价有助于摊平物流成本，也有助于鼓励用户动员身边朋友吃团餐，但吃团餐毕竟不是常态化行为，因此起送价设置在怎样一个区段才算平衡，是个需要考虑的点。
（3）送餐速度。这是外卖非常核心的一环，通常保证速度的办法有两种：一是自建物流或第三方物流合作，分工明确，责任到人，流水作业，关键在服务衔接；二是依据地理位置的精准匹配，并结合用户评价，用口碑敦促商户努力提升速度，平台根据口碑优选商户。
（4）服务态度。标准化的服务形象和服务流程容易给用户留下安全、可靠的印象，因此很多自建物流的外卖服务商都在做这块，这当中的细节包括餐品包装标准统一、服务人员着装形象及话术礼仪、送餐规范、特殊情况处理等细节性操作。这块前期投入较大，但后期主要靠人去持续执行，是个苦活。
归结来说，一是甄选合格餐厅，保证菜品质量；二要平台界面简洁，主体诉求突出，操作流畅；三是响应服务及时；四是勤奋，跑腿是个苦活，重在服务人员持续执行，有时服务态度好，即便时间稍稍晚一些，用户也能够接受。一般面向中低端用户的快餐外卖，菜品口味不会存在明显差别，做到以上几点基本就可以生存了。
2、众多渠道，本地外卖平台又如何圈住商户？
这个问题实际可以细分成两个问题来解答：一是靠什么黏住商户？二是怎么保证商户不漏单，不放松管理？
对于第一个小问题，根源还在平台方能给商户带去多大价值。如果拼订单量，肯定没有土豪平台流量大，即便土豪平台分摊到每一个地区，它的分支流量也仍然高于本地平台。所以给商户带去订单是必须的，但还不够。土豪平台为了冲刺流量，往往容易忽视细节，本地平台，本乡本土，更了解商户，更能够卷裤腿干脏活。
郭昌嘉给了几个建议，我也表示认同：
（1）帮助商户做用户调查。平台每拓张一个片区，首要做的事情是了解该片区的用户属性，比如外卖用户数量、外卖用户分布、用户喜欢的外卖餐厅、上下班习惯、大致职业等。这个工作一般持续3天左右，主要用到的方法是咨询附近商铺、扫写字楼、调查用户等；
（2）帮助商户做市场宣传。实际这个工作和促销推广可以同步开展，市场宣传直接目的是告知用户有一个本地外卖平台，间接作用是告知用户，其周围有哪些餐厅是可以送外卖的。市场宣传工作主要就是扫楼、发单页、店内宣传、张贴海报等，如果预算有余，可以考虑付费的电梯广告和公交广告。时间不用太长，一般3天左右。
（3）帮助商户做促销。可以与商户商讨，也可以根据用户喜好，选择3-5家餐厅做优惠，体验平台的同时也是在体验商户的菜品。
（4）帮助商户做订单分析。对于商户端APP，要能实现接收订单、打印订单、管理菜单、查看畅销餐品及订单统计等功能，同时也可以为商户做增值服务，比如会同餐厅老板对订单数据做更细致分析，推新品等。
对于第二个小问题，郭昌嘉的想法与生活半径徐伟昊做法相类似，一般采取双保险或多重保障措施：
（1）技术途径。APP推送+短信同步提醒，双重信息送达，确保商户100%知道有新订单；
（2）客服人工提醒。如果发现商户未接单，客服将在5分钟内电话致电提醒商户；
（3）市场人员协调。每个片区都有一个负责片区的市场人员，辖区内一旦出现任何问题，市场人员会在1个小时内到达协商处理。
3、成本与盈利如何平衡？责任与安全如何明确？
一般外卖平台的成本主要有这么几个方面构成：
（1）人工地推，实际就是人员工资。一般市场人员前期要做很多事，既要地推发传单、谈商户，还要承担物流配送，一个人干多个活儿，这都是初创企业必经历的过程；
（2）宣传材料。比如传单印制；
（3）礼品及优惠。这是前期开拓市场时基本都爱用又比较行之有效的方法，虽然土了点；
（4）管理成本。这一般涉及平台系统维护，比如做软件的优化升级，比如商户端出现问题，需要技术给予解决等。
（关于物流配送，还不能全部承担，高单价、美誉度好的品牌商户，平台出人出力做配送；客单价低的商户，就靠自己解决了。）
实际上我们看到，二三线城市的人力成本相对一线城市要低，因而很多地推物流都是纯靠人力完成的。
外卖平台的盈利途径主要有：
（1）订单分成。比如饭宝网是15%-25%，到家美食会是15%左右，各家分成不同；
（2）平台使用费。这个典型的是饿了么，类似年费；
（3）广告收入。对于流量大、商户多的平台，谁在前谁在后，会直接影响订单量的，所以这里又会产生类似竞价排名的收益；
（4）物流配送费。比如到家美食会低于200元单价要收取6元配送费，宅急送则是每单收取8元配送费。对于本地外卖平台，流量弱，影响力不足，一般盈利点集中在订单分成和高单价的物流配送。
在服务及安全责任上，一般都会与商户签订责任协议。一般一道菜后厨做好平均需要18分钟，主要考虑用餐高峰点和平时时段，高峰点肯定会因为堂食用户占用部分外卖菜品的时间；服务员送餐时间一般控制在30分钟。根据时间各自占用比例，基本就可以明确各自在送餐时效上的责任。菜品卫生安全上的责任，通常做法是平台先行赔付，后续平台再与商户协商，具体界定责任归属。
4、首批种子商户与种子用户怎么获取？
商户的获取相对简单一些，对商户来说，多一个外卖渠道不是坏事，平台需要支付的成本多集中在沟通上。反到是用户的获取难度大很多。郭昌嘉跟我详细讲述了他们的种子用户是如何获取的，以及平均一个用户的获取成本。
饭宝网第一批种子用户的目标订在1000人。主要采取熟人、线上和地推三种途径。
（1）熟人获取。动员公司的所有员工，将自己可以获取到的熟人、朋友，让他们下载体验并建立微信群，及时沟通反馈问题，优化细节。此轮大约带来用户180人。
（2）互联网获取。依托本地论坛发帖及站内私信，比如郑州本地的大河论坛、郑州论坛；其次通过本地QQ群，纯人工一个一个推介APP；再次是微博私信本地用户，推荐下载体验；同时在APP开发之前，将曾经在PC端使用过用户加为微信好友，点对点推荐。该工作持续2周，获取用户约600人。
（3）人工地推+活动。发传单及店内下载赠礼品，持续2周，约800人。
郭昌嘉跟我了一笔账，刨去材料制作、礼品赠送及人工，平均一个激活用户的成本大约在5元。
总结：对于社区服务性质的平台，都需要兼顾三个环节：商户端、用户端和服务端。任何草根创业者的起步都很苦逼，比如上文提到的外卖，绝大部分成本来自于人工，绝大部分运营来自人工，不是互联网技术可以一键解决的。做O2O很苦很累，不是一句空话。如果你想做O2O，还不是土豪，那请你做好做苦逼活的心理准备。
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O2O分析师，社区电商观察家，自媒体人，专注社区O2O（含家政、维修、洗衣、外卖、生鲜配送、便利商超、本地物流、上门服务）。个人微信号：pcj418。欢迎交流。
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[ 亿欧导读 ]
无论是专注外卖的新品牌，还是传统餐饮拓展的外送市场，都有最后一公里配送问题。商户及平台有两种选择①自建配送队伍重模式②打包给第三方众包物流送餐。但其问题是①聘外送员的成本及服务②重模式之重难承载③众包难建监管服务体系。
2014年风口很多，餐饮O2O的送餐、生鲜等类目都涌现了一大波创业者，无论是专注外卖的新品牌，还是传统餐饮拓展的外送市场，都碰到了最后一公里的配送问题，商户/平台是选择自建配送队伍的重模式，还是打包给第三方众包物流送餐？众包送餐模式会向打车软件一样崛起吗？
一、商户招聘外送员，要成本还是要服务？
淘点点、饿了么、美团外卖等外卖平台的市场争夺让各地餐饮市场涌现了一批外卖餐饮商户，他们不必再承担传统餐饮中的房租成本，但要负重物流配送问题。
笔者向杭州的餐饮商户了解过，白领外卖的配送高峰集中在中午3个小时，外送成本占比很高，通常他们会采用“全职+兼职“的方式，兼职外送员在高峰时间段上班，有时下雨天临时加兼职配送员都人手不够。
有位外卖老板曾表示，单日流水约5000元的外卖商户，至少要12-15名配送员才能完成，前阵子外卖平台红包返利活动，外卖单子根本送不过来。
利用兼职人员虽节省了部分人员开支，但兼职配送员对地理熟悉程度和服务态度跟不上，在速度和服务这两个关键点上达不到商户的要求。
二、平台自建配送队伍，重模式撑得下去吗？
餐饮业客单价低，类京东的自建物流体系是否行得通？到家美食会、点我吧、饿了么等平台都已自建物流，从轻模式转向重模式落地，在线下重点打好配送服务这张牌。
饿了么张旭豪曾表示，饿了么除了自有队伍，也会与各地第三方配送平台合作，比如在上海、北京地区的合作伙伴分别是达达外卖以及美食送，做好配送模块才能吸引更多中高端餐饮商家入驻。
深耕杭州和上海市场的点我吧，坚持自有配送队伍，这也成了点我吧在外卖战场上的护城河，并形成一套引以为傲的配送调度系统，运营人员根据实时显示的配送员位置，结合订单情况进行订单分配，实现高效流动配送。
各大平台的送餐团队，目前除了送餐，也都有开拓同城快递、蛋糕水果配送、便利店代购等业务，必须要挖掘更多利益点来支撑。
三、第三方配送，如何建立服务监管体系？
风先生由杭州格子箱网络开发和运营，是一个提供短距离配送的服务平台。“风先生”的工作模式类似于打车软件，商户在平台充值，发布配送任务，风先生平台的配送员们根据订单的配送时间和配送地点来决定选择是否接单。
目前杭州部分外送商户已在跟风先生合作，一位写字楼餐饮外卖的老板表示，他们对代送的需求确实很强烈，但首先要考虑的是价格能否承受，其次是服务。风先生配送的价格比他们自建配送的成本要低，原来是3公里内每单3元配送费，下调价格后，成本能够承受。
2.人人快递——餐送
国内众包快递app人人快递最早凭借“人人都可以当快递员”的模式红极一时，其在2014年11月分离出“餐送”app，聚焦餐饮市场的众包配送。据了解，“餐送”目前已经在成都、杭州等十多个城市开通服务，覆盖了100个商圈，与美团、饿了么等多家点餐平台达成合作。根据人人快递市场规划，未来还将根据配送需求，细分出蛋糕、鲜花等类目。
浪潮还在席卷，众包配送模式尚在探索前进，兼职配送员和商户的习惯都还需要培养，众包平台要持久发展，建立商户对第三方服务的信任，还必须要建立行之有效的监管体系，包括对入驻配送员的审核、多维评价体系（送餐速度、服务态度、着装形象）等，并明确问题责任制度，让平台成为良性循环的生态系统。
如果第三方配送的价格更低、服务更好，相信除了中高端品牌外，大部分外送商家都会选择与众包平台的合作。
本文作者南山，亿欧专栏作者，微信号：nsmade；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧对观点赞同或支持。
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