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德克士-工作训练资料
错误！未指定书签。 Page 1 of 503/5/2015职业餐饮网
服务职业餐饮人德 克 士 工作站训练资料资料类别 ： 餐厅工作站训练资料 版 本 ： S O C/S O P 版 F X ： 二零一一年零 8 月合计页数
： 共 64 页 《德克士餐厅工作站训练资料》目录 《封面》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第 01-01 页 《目录》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第 02-02 页 《餐厅工作站训练资料》使用说明- - - - - - - - - - - - - - - - - 第 03-03 页 《简介》- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 04-04 页 《餐厅工作站训练资料》-公共部分 - - - - - - - - - - - - - - - -第 05-10 页 《餐厅工作站训练资料》-SRV 工作站 - - - - - - - - - - - - - -第 11-25 页 《餐厅工作站训练资料》-CK 工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第 26-46 页 《餐厅工作站训练资料》-H 工作站 - - - - - - - - - - - - - - - -第 47-57 页 《餐厅工作站训练资料》-PVT 工作站 - - - - - - - - - - - - - -第 58-61 页 《餐厅工作站训练资料》-OC 工作站 - - - - - - - - - - - - - - -第 62-64 页 第错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 2 of 503/5/2015《德克士-餐厅工作站训练资料》使用说明 一：本《德克士―餐厅工作站训练资料》由公司 SOC、SOP 整理而成，使用时请结合 德克士品参手册进行使用。 二：本《德克士―餐厅工作站训练资料》分为：公共部分；SRV 工作站部分；CK 工作 站部分；H 工作站部分；PVT 工作站部分；OC 工作站部分――总共六个部分。 ――由于各餐厅具有的特殊性，在实际训练工作中可将 PVT 工作站训练资料按照餐厅 实际营运情况穿插在其它工作站中进行训练。 三：本《德克士-餐厅工作站训练资料》将常态性产品资料集中排版在一起，季节性产 品资料和即将下市产品资料独立排版成单份训练资料（餐厅自行整理） 。 ――季节性新产品训练资料请按照产品类别附在相对应工作站资料后面； ――季节性新产品可在该产品自然下市后将该资料删除； ――即将下市产品可在该产品自然下市后将该资料删除。 四：此后新产品上市，该新产品 SOP、SOP 资料将由本《德克士-餐厅工作站训练资料》 整理者进行整理并通过公司电子邮箱公布易用之训练资料版。 五：此后新产品上市之 SOP、SOC 相关数据可在《德克士-餐厅工作站训练资料》中以 下几个部分进行添加或删除： Ck 工作站区域 1： 《CK 电力炸锅下炸产品一览表》 2： 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 3： 《CK 区域部分原物料完全解冻时间表》 H 工作站区域 1： 《H 区域部分原物料完全解冻时间》 2： 《汉堡站部分原物料保存时间表》 SRV 工作站区域： 1： 《备餐配料表》 2： 《CK 电力炸锅下炸产品一览表》 3： 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 4： 《果汁机产品一览表》 PVT 工作站区域： 1： 《各种热饮规格一览表》 另外建议打印方式为： 放入 A4 纸打印页码 01→→04 停 / 换纸打印页码 05→→09 停 / 换纸打印页码 10→ →20 停 / 换纸打印页码 21→→34 停 / 换纸打印页码 35→→41 停 / 换纸打印页码 42→ →47 停 / 换纸打印页码 48→→51 停。因为这样打印可方便今后添加和删除产品资料。 -----------以上事项请予以支持配合！简介德克士的起源错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 3 of 503/5/2015德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州，1994 年出现在中国成都。1996 年，顶新 集团将德克士收购， 并投入 5000 万美元， 健全经营体系,完善管理系统， 并重新建立了 CIS 系统，使其成为顶新集团继“康师傅”之后的兄弟品牌。 虽然都是炸鸡，但是由于德克士炸鸡采用开口锅炸制，因此鸡块具有金黄酥脆、鲜美 多汁的特点，并以此与肯德基炸鸡形成鲜明差别。 德克士最有名的就是脆皮炸鸡， 在中国快餐界其中最有名的三巨头： 除麦当劳、 肯德基、 还有就是德克士！ 德克士使命： 为消费者创造“好吃“超值”“快”的用餐新体验。 德克士七大信念： 德克士的信念是发自内心，自然表现出来的个人工作态度，及共同行为准则。 以下七大信念愿全体同仁活学活用，互相砥砺，共信共勉。 一：超越顾客需求，提高重复消费； 二：追求互惠双赢，创造共同成长； 三：经营以人为本，重视人才养成； 四：尊重文化差异，发挥团队精神； 五：首重品德操守，为人真诚正直； 六：摒弃官僚奉承，勇于负责担当； 七：思考合乎逻辑，沟通客观有理；标准工作站训练资料---公共部分 DICOS 创建于 1996 年 5 月 1 日，隶属于顶新国际集团，总部设立在上海 顶新国际集团经营理念：诚信；务实；创新。 德克士经营理念：诚信；务实；服务；创新。 德克士品牌定位：温馨现代化的炸鸡餐厅。 德克士产品定位：金黄多汁的脆皮炸鸡。 德克士使命：为顾客创造一个“好吃” “超值” “快”的用餐新体验。 德克士员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的德克士经历。 德克士服务组工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全.以及执行一切必要的清 洁与维护，以维护德克士高度卫生标准。 德克士餐厅五大行政：T R （ 训练 ） ；S（ 排班 ） ；O R（ 仓储 ） ；P M（ 维修 ） ； L S M（ 企划 ） 。 服务组定义：见习员；服务员；训练员;员工组长。 QSCV：品质， 服务，卫生，价值。 TCL:小心， 关心，爱心。 →何为 TCL？ Tender. Love. Care 1：以顾客的角度去想 2：对机器设备温柔且以关爱使用 工作站的 3C：沟通，协调，合作。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 4 of 503/5/2015工作站三要素：人（人员） 、 机（机器设备） 、 物（物料） 。 SOC：单项工作检查表/单项操作细则标准； SOP：单项操作标准流程。 FIFO：先进先出： FIFO 方式是：从上到下；从左到右；从前到后。 TC = 来客数 AC = 平均客单价 少量多制：少制作点多制作几次 营业额 = A C*T C UPT = 千份成交率 = 成品使用量 /TC *1000 万元用量 = 实际总使用量 /实际营业额 *10000 产品叫制方法： ※产品每小时烹炸量 = 营业额*产品销售占比%/产品售价； ※产品最低存量 = 产品小时用量*该产品制作时间/60； ※产品最高存量 = 产品小时用量*该产品保存时间/60； ※ 产品时段叫制量：预估时段 Sales/1000 *千元用量 应产率含义：以定量的半成品，完成应用的成品数量。 部分产品代号 薯条=F/F 德克士鸡块=D 脆皮炸鸡=PC 魔法鸡块=MPC 辣翅=H/W 箱=CT 袋=D 餐厅的六大机密： 一：营业额/二：利润/三：人事资料/四：支出费用/五：店内现金/六：保全程序 换算公式： 一：重量 1oz = 28.35 克 1 公斤 = 2.2 磅 1 磅( LBS ) = 16 盎司( oz ) = 454 克(g) 二：体积 1 加仑 = 3 .785 升 1 夸特 = 0 .946 公升 1 夸特 = 0.25 加仑 三：温度 0℃ = 32 H 0H = -18℃ ℃ =(H-32)x5/9 H = ℃x9/5+32 四：重量与体积的换算 1 公斤 = 1 升 = 1000 毫升 = 1000 克 一位顾客觉得满意我们的服务会告诉：4-5 人，反则告诉：9-10 人。 特制产品定义：顾客可依爱好增加或减少汉堡类产品的调味产品。 特制产品处理：只有对原物料增加或减少，没有对原物料更改。 冷冻库/冰箱 工作温度：0H―― - 1 0 H（-18℃―― -24℃） 冷藏库/冰箱 工作温度：32H―― 4 1 H（0℃―― 5℃） 干货间 工作温度：50H―― 80H 仓库中货物离地：6 英寸；货物离墙：2 英寸；货与货间隔：1 英寸。 清洁定义：清除看得见的灰尘及脏东西。 消毒定义：去除有害的能引起疾病的有机物。 清洁剂配比 = 1L 洗洁精：40L 水； 清洗剂配比 = 50 G 洗衣粉：30 L 温水； 消毒剂配比 一：= 1oz 消毒剂：8L 过滤水； 消毒剂配比 二：= 1oz 泰乐粉：8L 过滤水。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 5 of 503/5/2015以上依据餐厅购买的情况来配比 消毒水泡制水温：70 H - 90 H（ 21 ℃- 32 ℃） ；消毒水保存时间：2 小时; 泡制水温太高会:破坏氯粉，泡制水温太低会:减慢消毒过程。 细菌生长的四大条件： 时间： 细菌暴露在危险温度时间越长， 则它们引起的食品相关之疾病的机会越大； 食物：细菌需要食物才能生成； 温度：细菌生长最快温度：45H - 140H； 湿度：含水量高的食品；肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带 的温度内。 餐厅中所有感染的病毒 90%由于不正确的洗手消毒所引起的。 器具消毒六步骤： 清水冲洗→清洁剂刷洗→清水冲净→消毒水浸泡→清水冲洗→自然风干 烫伤处理： 冲――将烫伤部位用冷水冲洗 2 C 3 分钟； 脱――用剪刀将烫伤部位衣服剪开； 泡――将烫伤处处置于冷水中浸泡； 盖――用干净的毛巾覆盖在伤口上； 送――及时送至医院作进一步治疗。 《餐厅五大日常训练规范》 《上班四步骤》 1、查看员工休息室 M E M O 阅读后签名 2、找寻值班经理签卡后打卡 备注：在进行此步骤前应按照餐厅仪容仪表标准严格要求自己的形象后方可进行 下步操作 3、洗手消毒 4、检查人（人员）机（机器设备）物（物料）并查看例行公事 《工作站四要点》 1、FIFO（先进先出） 2、摆放时间牌（填写解冻单/制作单/开封单??） 3、准备原物料（在工作闲余之时除了随手清洁/随手归位外还应进行检查补充物 料动作） 4、随手清洁、随手归位 备注：此规范中“准备原物料”专为营运而设置。 为什么要随手清洁？ 细菌生长的四个要素是食物/时间/温度/湿度，我们清洁的是食物和水。 随手清洁就是在第一时间内消灭以缩短细菌的繁殖时间，再则我们也会有一 个舒适的工作环境 为什么要随手归位？ 我们的器具都是定位好的，随手归位有利于其它工作伙伴下一次拿取；如 果没有及时放回原处，其他伙伴就要花好多时间去找，这样就会降低我们的工 作效率。 《制作产品四准备》 1、洗手消毒； 2、检验设备 3、消毒器具 4、准备原物料。 备注：此工作要点中的“准备原物料”专为制作产品而设置。 洗手消毒六步骤：错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 6 of 503/5/2015A：用适温的水将手冲湿手至手肘部; B：取洗手液均匀涂抹手至手肘部； C：双手交叉搓洗手部 2 0 秒并用刷子刷指甲; D：用清水冲洗，冲静洗手液; E：双手浸泡消毒水 3 0 秒; F：双手自然风干或烘手机烘干。 注：在上班中应每隔 3 0 分钟洗手消毒一次。 （以下几种情况下需要洗手） ： 1；处理完钱; 2：咳嗽，打喷嚏; 3；使用手帕，餐巾纸; 4：擦拭桌椅或清理完垃圾桶; 5：扫地；拖地后; 6：在制服上或干布上擦手; 7：碰到脸或头发; 8；把食物放入口中; 9：清理或使用厕所后; 10：抽烟后??。 良好的人际关系技巧： 1：问候对方； 2：称呼对方的名字； 3：目光的接触； 4：要求他人做事时不要用命令的口气； 5：己所不欲，勿施于人； 6：常说“请”和“谢谢” ； 7：试着去想别人可能会有的感受。 →→→（以下箭号内内容仅需了解即可） 一“引起顾客抱怨之原因： 1：有型设备； 2：宣传； 3：无形范围。 二“如何得知顾客抱怨 1：残留事物； 2：肢体语言； 3：直接投诉。 三：处理顾客抱怨四步骤是： 1：倾听； 2：致谦； 3：修正； 4：追踪。 四：成功处理顾客抱怨最重要的态度是：聆听顾客的心声。 五：倾听技巧：重复式；节录式；启闭式；沉默式（沉默应用于获得更多的资讯。 六：达到良好人际关系五大金科玉律 1：尊重他人；2：倾听他人意见；3：于员工谈话；4：让员工成长； 5：激励士气。 良好发送者技巧： 1：称呼对方的名字； 2：目光的接触； 3：清楚的说话； 4：足够的音量说话； 5：语意明确； 6：避免用术语； 7：使用良好的人际关系技巧。 德克士员工十大信条: 1：在我们生意中顾客是最重要的； 2：顾客不需要我们，但我们需要顾客； 3：顾客是我们的工作目的； 4：顾客的光临，是我们的荣幸。我们为顾客服务并给予额外的服务； 5：顾客不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾；错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 7 of 503/5/20156：顾客并非是我们争论或竞争的对象； 7：顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人； 8：顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他； 9：顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待； 10：顾客有权希望我们员工有着整齐清洁的仪表。员工应有清洁干净的指甲， 胡须必须刮除干净头发经常修剪。 德克士处理顾客投诉的八大原则： 1.对顾客的要求做到立刻反应； 2.保持自信及控制能力； 3.调节可能争吵的情形，将争吵的顾客带离其它顾客； 4.应立即处理； 5.对任何造成的不便立即道歉； 6.调查事情并记录； 7.不要推卸责任； 8.传递你的承诺。 德克士为你准备了什么？ 1：你能交到新朋友； 2：你将学会如何运用时间，拟定计划和获益； 3：你能学会极好的待人之道； 4：你学到如何发挥团队精神； 5：你的经验将是你朝向德克士更高职位的的起点； 6：在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为 你的未来开启无数的机会之门。标准工作站训练资料---SRV（柜台区） 柜台员工职责：做到最好的顾客满意度。 柜台所具备功能：生产；销售；配送。 柜 台 六 步 骤（带训的重点） （具体根据 MVR 表单中的柜台六步骤来执行来讲解） 第一大步：向顾客表示欢迎之意 [执行重点：向顾客表示欢迎之意同时需将餐盘摆至柜台 POS 机左下方] 第二大步：主动促销并接受点餐 [执行重点一、促销优先顺序 1、新产品 2、玩具套餐 3、常态性套餐 ] [执行重点二、若有同仁为你备餐则在进行第 2 步前确定内外带] 第三大步：促销：进行建议性促销 [执行重点：使顾客所点餐饮最终呈现有主有副有饮料有甜点的科学膳食 搭配为目标] 第三步之第 1 小步：重复点餐； 第三步之第 2 小步：确定内外用； [执行重点：此步可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行] 第三步之第 3 小步：备餐前告知顾客： “请稍等，我去为您备餐”并让顾客准错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 8 of 503/5/2015备好零钱。 第四大步：备餐： （备餐重点：小跑步 1 分 20 秒） ； 第五大步：结帐： （唱收唱付） ； 第六大步：感谢顾客惠顾同时双手呈递顾客所点餐饮。 步骤一：向顾客表示欢迎之意 向顾客表示欢迎我们必须注意以下两点： 1：我们要跟顾客说什么； 2：表达的方式。 1）请记住：你若想得到他人的尊重首先你必须学会去尊重它人； 2）我们必须牢记给予顾客的第一良好印象是非常重要的； 例如： “欢迎光临德克士！ ” 步骤二：主动促销并接受点餐 1：无论顾客有无购买意向我们都需先进行主动性促销，无论促销成功于否 我们都紧接着认真聆听顾客的需求，并按照顾客的需求准确入机； 2：若有同仁为你备餐则在进行此步前向顾客确定内外带； 步骤三：促销 促销：分为主动性促销和建议性促销。 促销的目的:1)增加营业额；2)减少废弃量；3)提高 AC。 注： (1)、促销时不要过于冗长或机械化:若顾客没有指定产品大小份量，应提 醒顾客，如： “请问：是大杯还是中杯的？”?? ；不要太机械地促 销某种产品，会让顾客觉得这只是我们在促销老餐，使顾客有防卫心理； (2)、促销优先顺序：1、新产品 2、玩具套餐 3、常态性套餐； (3)、促销方向：使顾客所点餐点最终呈现：主/副/饮/甜点种类为主； (4)、尽量促销利润比较大的产品，如：饮料/大薯/大可/加大码套餐/桶餐 （根据餐厅实际营运状况为主） ； 举例说：当顾客欲买套餐时我们在顾客点完餐后可以询问顾客：您是否加两 块钱将套餐里面的中薯和中可换成大薯和大可，大薯和大可比中薯 和中可会多三分之一的量??等等 (5)、促销项目要适量（不超过两种较好） ，以免造成顾客反感，尽量给顾 客“二选一”的机会，勿一次介绍太多产品。 请牢记有效的促销在于：肯定，亲切的态度，与表达方式，促销可称的上是一种艺 术，它需要不断的练习，并与经验结合。促销时要建议顾客未点到的产品，并注意 促销产品与已点产品不同类。 第三步之第 1 小步： [重复点餐]此时柜台人员需将顾客所点过的产品按照少时全部重 复多时分门别类的重复念一遍与顾客确认； 重复点餐的目的：提醒顾客可能多点或遗漏点餐的项目。 第三步之第 2 小步：[确定内外用]（在接受顾客点餐后向顾客确认内用或外带） 注：在有备餐人员的情况下可由备餐人员提前至第二步接受点餐后执行； 第三步之第 3 小步：备餐前告知顾客： “请稍等，我去为您备餐”并让顾客准备 好零钱； 注：在离开 POS 机前应先告诉顾客你的去向 如：您好！总共是多少钱，请 稍等一下，我去为您备餐，谢谢！ ） 步骤四：备餐 备餐：标准速度为 1 分 2 0 秒，快速小跑的服务，做到最好的顾客满意 一：备餐顺序依次为：冷热饮→主餐类→附餐类→甜点类。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 9 of 503/5/2015二：所有产品的配料配比为 1：1。 （详见备餐配料表） 。 三：餐点在餐盘上摆放顺序： 第一排（以靠顾客为中心） ：放置饮料产品（冷/热饮） ； （放置时冷/热饮需分开摆放） 第二排：放置附餐类及甜点类产品（薯条；圣代??） ； （甜品类放置于副餐右边） 第三排：放置主餐类产品（汉堡；炸鸡；饭??） 。 注意：备餐时产品包装上的德克士标志（LOGO）应正面对着顾客。 四：拿取所有产品或包装盒时双手不得接触食品及包装内盒（可与食品直接 接触部分） ，以免细菌感染食品。 附：打饮料盖盖子时请注意勿用手掌按压吸管口位置。 五：外带打包注意事项： 1）在打开袋子时：应用手伸进袋子将其撑开，不能用手拍打或摔开或 用嘴巴吹开； 2）当外带时，不可将汉堡类产品竖放在袋子中，以免汉堡内调味料流溢； 以及有开口的包装袋（如：香辣鸡翅袋??）不能将开口处倒放或侧放 在袋子中以免产品倒出； 3）在打包时注意将硬的产品放在下面，软的放在上面； 4）包装时，冷/热饮要分开装，避免接触。 六：汉堡展示台产品拿取方式： 正面对展示台由上到下；由右到左；由前到后。 七：当你发现展示台上产品不够你所需要拿取的数量/或你拿取后该产品就出现 断货而造成其他顾客等待/或缺某项产品/或须待制时，则先不拿取，先于内 场沟通待制，如此剩余的产品可让其它同仁先期完成交易。 八：备完餐请顾客核对产品；未制作出来的产品，先由值班经理打欠条并告诉顾 客随后送到请其先用餐。 九：无论出现什么情况产品配料都应随产品呈递与顾客。 十：柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不符标准产品不可销售给顾客。 附：提高备餐速度二法 一法（主要方法） 一） ：接受顾客点餐后将顾客所点餐饮分门别类记在脑海中； 二） ：将柜台分成若干区域（如：汉堡展示台，C K 展示台??）并按照备餐 顺序进行快速拿取。 二法（次要方法） 柜台物料放置应服从与备餐快速拿取： 如 1、将餐巾纸折合处朝向自己 如 2、将餐垫纸底部朝向右边 ――――――补充：物料的放置―――――― ――1、所有有手柄的物料（如：汤勺、饭勺、拌条）请将手柄朝向外， 勺子处朝里放置 ――2、将饮料打包袋、辣翅袋之开口处朝里，底部朝外 ――3、将小薯袋、中薯杯底部朝上放置 以上所列事项是为了避免我们双手之细菌污染入口处而造成对餐厅卫生 方面的影响。 步骤五：结帐：(唱收唱付)； 1：请牢记在没有正式结帐前不得收取顾客的钱以及不能让顾客将钱放在错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 10 of 503/5/2015柜台上，以免发生意外：收取顾客给予的金额和找钱给顾客时务必与 顾客当面点清； 2：当收到顾客递于的钱后，请向顾客说出你所收取的金额，然后将收取的 金额准确打收收款机内，将找零清楚地告诉顾客，双手将钱与收银单同 时递于顾客手中，不可放置餐盘或柜台上。 例如：先生／小姐，总共 80 元，收您 100 元，找您 20 元。 步骤六：感谢顾客惠顾并欢迎顾客再度光临！ （同时双手呈递顾 客所点餐饮） 注：1、如果顾客在餐厅用餐则向顾客说“祝您用餐愉快” ；如果是外带则可以 说“谢谢光临，欢迎常来”/“欢迎再次光临” ； 2、当你看到顾客脸上露出了笑容或时，表示顾客已经满意了你的服务。 关于柜台用语： 1、请将[等]改成[稍等]、[下次]改成[再次]、[没有了]改成[暂时没有]或 [以售完]、[便宜]改成[优惠]或[实惠]将[需要什么]之“什么”更改为产 品名称、将柜台结束语之外带部分更改为[欢迎常来]。 补充：在出现产品因为不可抗拒之因数而出现断货时，不应该对顾客说： “不好 意思，这个产品没有了”而应该对顾客说： “对不起！您所点的这个产品现 在卖完了，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品”或你可 直接将原因告诉顾客： “对不起！您所点产品我们因为准备不够充分导致了 无法售卖，您可以换成其它产品吗？并立即向顾客介绍其它产品” 其它注意事项： 一：当你的 POS 机面前没有顾客时，你可以去支援其它柜台同仁，支援时请注意： 必须与该同仁有良好沟通，避免重复拿取，用最快的速度帮该同仁备餐； 。 二：若无需支援其它柜台同仁时，则可以做一些柜台的补货及清洁工作，在做清 洁及补货时，不能背对顾客，因为背对顾客你将忽略很多重要要素； 三：若要离开柜台，则应先告知管理组取得同意后方可离开并将“暂停牌”摆在 POS 机前面，以提醒顾客此机暂停服务。 四: SRV 的员工要学会察颜观色， “灵活”处理事情,遇到自己解决不了的事情马 上报备值班经理 《备餐配料表》 所有产品的料均为：1：1；所有单份产品出售时均配：一张餐巾纸。 脆皮炸鸡、脆皮手枪腿出售配料：黑胡 魔法鸡块出售配料：劲爆麻辣调味包 椒 /? 鸡排大亨出售配料：孜然调味包 黄金 Q 虾棒出售时配：番茄酱 薯条、雪蟹酥出售时配：番茄酱 美式洋葱圈出售时配：番茄酱 德克士鸡块出出售配料：甜辣酱或糖醋 圣代类产品出售配料：汤勺 酱 饭类产品出售配料：饭勺 汤类产品出售配料：汤勺 热咖啡出售配料：白砂糖；奶精； 拌条 热奶茶出售配料：拌条 沙拉出售时配：汤勺 热红茶出售配料：白砂糖；拌条热牛奶出售配料：依据顾客喜好配给白砂 糖或拌条 布丁出售时配：汤勺错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 11 of 503/5/2015餐厅柜台区域部分配料规格表 品名 规格 保存时间 番茄酱 10g*300 个*4 包/箱 12 个月 甜辣/糖醋酱 20g*100 个*4 包/箱 6 个月 黑胡椒 1g*1000 包*4 袋/箱 6 个月 劲爆麻辣调味包 2g*300 袋*5 包/箱 6 个月 孜然调味包 2G/个*500 个/袋*4 袋/箱 6 个月 汽水机 汽水机出料口温度：32H→41H（0℃→5℃） 冷饮成品温度应为：3 2 H → 4 1 H（ 0 ℃ → 5 ℃ ） 产品设键：L 大杯 M 中杯 S 小杯 品种 可乐 美年 达 七喜 代 码 C F S 应产率 （杯） 大 杯 217-227 杯 中 杯 308-322 杯 小 杯 426-466 杯 糖度 10.70-11.70 Brix 12-13 Brix 10.77-11.70 Brix 糖浆水与碳酸水比例 不加冰 加冰 1:5.4±0.3 1:4.4±0.2 1:5.4±0.3 1:5.2±0.3 1:4.2±0.2 1:5.2±0.3规格 大杯 中杯 小杯使用盎司杯 22 盎司杯 16 盎司杯 12 盎司杯加冰后体积 572ml±10ml 405ml±10ml 295ml±10ml不加冰体积 480ml±10ml 340ml±10ml 240ml±10ml汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好； b.避免 C O 2 流失。 各种冷饮加冰量：加冰至杯底至杯口 1/3 处为止。 ――可乐机常见的异常情况： A:只有白水，没有碳酸水及糖浆； B.只有水出来并带有喷气声（说明没有糖浆） ； C.有糖浆无气泡（没有过滤水和 CO2） ； D.只有糖浆并带喷气声（没有过滤水） ； E.只有糖浆但没有喷气声； F.制出的饮料泡沫太多； G.按下各类键但无任何反应。 →在开铺时应将汽水机各个分配器打出汽水少许→ 因为：打烊时可乐机是关闭的，第二日开铺时留在管道内的可乐糖浆温度没 有达到 3 2 H - 4 1 H（ 0 ℃ - 5 ℃ ）如果没有打出汽水少许则不符合 DICOS 的品质错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 12 of 503/5/2015管控要求 注意事项：A．大杯冷饮使用 22 盎司杯 中杯冷饮使用 16 盎司杯 小杯冷饮使用 12 盎 司杯 B．每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。 C．异常情况处理：立即报备值班经理 开水机 开水机工作温度：1 9 5 H - 2 0 5 H 暖机时间：30 分钟 热饮类： 品名 规格 开封保存 未开封保存 使用包材 制备重量 保存时间 时间 时间 热奶茶
天 18 个月 12oz 热饮杯 现做现卖 包/箱 热果珍 360g*18 3 天 18 个月 12oz 热饮杯 浓缩 13g 非浓 现做现卖 包/箱 缩 35g 热咖啡 70g*7 袋 7 天 12 个月 12oz 热饮杯 3.5g 现做现卖 *10 包 / 箱 所有冷/热饮保存时间：现做现卖 所有热饮冲泡时均使用：12 盎司热饮杯；热饮杯容量为：320 m l 所有制备好还没冲泡的热饮保存时间：24 小时 汤类 紫菜芙蓉汤：8 克/袋 冲泡时：将放好汤块的汤杯拿起，靠近热水出口三公分处，加入热过滤水 230ml ±5ml 至汤杯内壁凸槽线下(距杯口一厘米处)停止 紫菜芙蓉汤成品温度：≥8 5 ℃ 紫菜芙蓉汤特点：色泽新鲜，颜色均匀一致，蛋花为片状，味道鲜美可口 紫菜芙蓉汤保存时间为：现做现卖 咖啡机 咖啡机绿灯（ B E R W ）亮表示水温达到 1 9 5 H － 2 0 5 H 黑色按键为出水键；出水量为： 1 8 0 0 m l；红色键为保温座开关 咖啡机保温座工作温度为：1 6 7 H － 1 7 6 H； 热咖啡 保存温度：1 6 7 H － 1 7 6 H；成品保存时间：3 0 分钟；应产率：7 杯／包， 咖啡泡制配比：[咖啡粉：热过滤水＝7 0 g（一包）:1 8 0 0 m L 热过滤水]； 咖啡粉包装规格： 5 0 袋／箱，7 包／袋，7 0 g／包 注：1、咖啡泡制后及时放置时间牌、打开保温座开关； 2、咖啡壶空时保温座开关关闭，并在壶内装入少许水，避免烧焦壶底。 3、打烊时，清洗咖啡壶盐与冰的比例 = 1 o z 盐:1M3 壶冰； ――清洗时加冰和盐作用是：加速清除咖啡壶内污垢。 果汁机 果汁机循环温度：4 0 H － 4 5 H 果汁机出料口温度为：3 2 H → 4 1 H（ 0 ℃ → 5 ℃ ） 循环目的：A：保持温度平衡；B：避免糖精沉淀 。 《果汁机产品一览表》错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 13 of 50品名 鲜橙汁 冰奶茶 冰红茶 冰豆浆 规格 5.5kg/袋*4 袋/箱 1kg*20 包/箱 1kg*12 包/箱 开封保存时间 冷冻 30 天 3天 3天 未开封保存时 间 冷冻 24 个月 12 个月 12 个月3/5/2015应产 率 保存时间 当天废弃 当天废弃 当天废弃300g*15 包*3 袋/ 3天 9 个月 当天废弃 箱 鲜橙汁规格 5.5kg/袋*4 袋/箱，未开封保存 24 个月，开封后保存 30 天 冰奶茶粉 1kg*20 包/箱， 未开封保存 12 个月，开封后保存 3 天 柠檬红茶粉 1kg*12 包/箱， 未开封保存 12 个月，开封后保存 3 天 鲜橙汁 * 温度达到 4-7℃时方可售卖，产品温度保持在 4-7℃； * 成品应为 295±5ml(12 盎司透明杯包装),出售时无需加冰。 冰奶茶 *.温度达到 4→7℃时方可售卖，产品温度保持在 4→7℃； *.装杯:12 盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上 1/3 处,冰块重量约为 75→80g,成品 为 305±10 毫升。 康师傅冰红茶 *.温度达到 4→7℃时方可售卖，产品温度保持在 4→7℃； *.装杯:12 盎司透明杯,(冰块装入量为杯底向上 1/3 处,冰块重量约为 75→80g,成品 为 305±10 毫升。 果汁开铺清洗： 1、将三槽/双槽果汁机组装完毕； 2、用消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1 盎司：8 升）倒入三槽果汁机内 3、开启循环开关，循环 5 分钟 4、把消毒剂抽干； 5、倒入 8 升的二次过滤水， 6、进行循环 10 分钟后把水抽干； 7、倒入对应产品四槽果汁机配比(1 份） 冰豆浆 冰奶茶 冰红茶 冰香橙 冷水 300g g 2500g 热水 700g g 无 原料 300g g 550g 冰块 650g g 无 备注：四槽果汁机里面的饮料除冰红茶其他统一使用 16 盎司杯（中杯冷饮杯） 玉米浓汤保温锅 备注：制作方法见 PVT 支援区标准资料 玉米浓汤保温台保存水位：1／3 水位（约 8 升热水）若：保存水位太低DD不能达到保存 温度；保存水位太高DD保温锅会浮起； 玉米浓汤保温台工作温度：176H(85℃) 玉米浓汤原料为：玉米粒罐头；玉米羹罐头；玉米羹料；奶油，过滤水，淡奶油错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 14 of 503/5/2015玉米浓汤保存时间：4 小时 应产率：85 杯M份 玉米浓汤出售时应搅拌：5 秒，目的是：使产品中物料混合均匀 备注： 品名 开封保存时间 未开封保存时间 玉米羹料 封口冷藏保存 3 天 12 个月 玉米羹罐头 冷藏 2 天 36 个月 玉米粒罐头 冷藏 2 天 36 个月原料 1/16 1/8 1/4 1/2 1玉米西汤粉 62.5g 125g 250g 500g 1000g玉米浓汤制作配比 玉米 淡奶 粒 玉米羹罐头 油 60g 120g 240g 480g 960g 100g 200g 400g 800g g 65g 130g 260g 520g黄油热水冷水12.5g 875g 250g 25g g 50g g 100g g 200g 1gH 展示台 汉堡展示台工作温度：145 F±5 F 暖机时间：3 0 分钟 汉堡展示台用于保存：所有的汉堡站及 PVT 站之产品 汉堡站部分产品的外观特色及口味： 一、超级鸡腿堡 ＊微辣 保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、腌渍腿肉 1 片、沙拉酱、生菜； 二、双鸡堡 ＊不辣； 保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、腌渍小胸肉 2 片、沙拉酱、生菜； 三、经典黑椒鸡腿堡 ＊微辣； 保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、腌渍黑椒腿肉 1 片、沙拉酱、番茄、生菜； 四、和风香鸡堡 ＊不辣； 保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、魔法鸡块 4 粒、沙拉酱、生菜； 五、夏威夷菠萝鸡腿堡 ＊不辣；保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、腌渍烤肉风味腿肉 1 片、菠萝片 1 片、沙拉酱、生菜; 六、酷辣辣鸡腿堡 ＊中辣；保存时间：15 分钟 ＊产品原料：芝麻面包、腌渍酷辣腿肉 1 片、黄瓜、生菜、沙拉酱 七、辣味吉利鸡腿堡 ＊重辣;保存时间：15 分钟0 0错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 15 of 503/5/2015＊产品原料：芝麻面包、腌渍香辣腿肉 1 片、辣椒圈、生菜、沙拉酱 八、脆皮照烧鸡肉饭 ＊产品原料：腌渍照烧鸡腿肉 1 片；鸡汁酱；黄瓜；福神渍；米饭；鸡蛋；熟白 芝麻 ；洋芫荽片 十、和风咖喱鸡块饭 ＊产品原料：魔法鸡块 4 个；咖喱酱；黄瓜；福神渍；鸡蛋；米饭；洋芫荽片 所有饭的保存时间：现做现卖 C K 展示台 炸油特点： 1：蔬菜油；2：不冒烟；3：不产生异味；4：不与其它食物产生异味 炸油克星： 一、高温：油温超过标准温度 330H易产生： A：碳化 B：脆皮有焦味 C：颜色太深； 二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣； 三、水：形成原因有： A：滤油车上水份未擦干净 B：炸制时泼入奶油溶液 C：清洗时拨入水； 四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差； 五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油； 六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味； 七、盐。 C K 展示台工作温度：1 6 0 H － 1 7 0 H 暖机时间：3 0 分钟 部分展示产品： 一：脆皮炸鸡 口味：稍咸 脆皮炸鸡分为：鸡腿、胸骨、腿骨、鸡全翅四个部位；总共 8 块 脆皮炸鸡成品温度：1 6 7 H ± 4 H。 脆皮炸鸡特点：大块、热呼呼、多汁、金黄色。 脆皮炸鸡特征：金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉。 鸡皮朝上：炸鸡起锅时 S R V 人员将鸡块鸡皮朝上。 目的是：使油滴下，避免鸡皮软化 脆皮炸鸡出售顺序：鸡腿，全翅，胸骨，腿骨（原九块鸡的出售顺序，仅供参阅） 二、香辣鸡翅 口味：微辣 分为：翅中（扁翅）3 3 ± 3 g。 翅根（圆翅）3 7 ± 3 g 。 成品温度：1 6 7 H ± 4 H 。 香辣鸡翅特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁 。 出售规格：翅中翅根为一对。 三：魔法鸡块 魔法鸡块一份：6 小块 四、德克士鸡块 德克士鸡块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色 口味：原味 出售规格：6 块一份。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 16 of 503/5/2015五、脆皮手枪腿 口味：稍咸 六、孜然鸡柳 口味：浓浓孜然味 出售规格：7 根一份 七、薯条 薯条特色：外脆内嫩、颜色金黄 出售规格：大份 130 克±5 克、中份 110 克±5 克、小份 90 克±5 克 《CK 电力炸锅下炸产品一览表》 品名↓ 产品规格 ↓ 脆皮炸鸡 16 块*8 袋 /箱 香辣鸡翅 40 根*12 袋/箱 鸡排大亨 8 片*10 袋 /箱 脆皮手枪 8 片*8 袋/ 腿 箱 魔法鸡块 60 块*10 袋/箱 腌渍腿肉 20 片*12 袋/箱 腌渍小胸 36 条*10 肉 袋/箱 德克士鸡 50 个*6 袋 块 /箱 薯条 6 磅*6 袋/ 箱 孜然鸡柳 166 条*4 袋/箱 腌渍香辣 20 片*10 腿肉 袋/箱 美式洋葱 54 个*8 袋 圈 /箱 黄金 Q 虾棒 80 个*6 盒 /箱 雪蟹酥 80 个*6 盒 /箱 甜甜圈 120 个/箱 保存时间 ↓ 5 个月 6 个月 6 个月 6 个月 6 个月 6 个月 6 个月 12 个月 12 个月 9 个月 6 个月 12 个月 6 个月 6 个月 9 个月 炸制温度 ↓ 330H 330H 330H 330H 330H 330H 330H 350H 350H 330H 330H 350H 350H 350H 350H 炸制时间 ↓ 12 分 30 秒 6 分 30 秒 5 分钟 13 分 30 秒 3 分钟 5 分钟 3 分钟 3 分 15 秒 2 分 30 秒 2 分 40 秒 5 分钟 1 分 30 秒 3 分 45 秒 4 分 15 秒 50 秒 圣代机 摇篮时间↓ 保存时 间↓ 显示器显示 9 分、 20 分钟 6 分、3 分时 下炸一分钟 30 分钟 下炸一分钟 10 分钟显示器显示 9 分、 30 分钟 6 分、3 分时 下炸时及下炸一 15 分钟 分钟 下炸一分钟 30 分钟 下炸时及下炸一 分钟 下炸时及下炸一 分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 下炸 30 秒 下炸 30 秒 下炸 15 秒翻面 20 分钟 20 分钟 7 分钟 10 分钟 30 分钟 15 分钟 15 分钟 15 分钟 当天错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 17 of 50品名 圣代粉 草莓上加料 规格 1.5kg/袋*8 袋/箱 1.2kg*12 袋/箱3/5/2015开封保存 未开封保存 3天 24 个月 1 月（料理盒 7 9 个月 天） 巧 克 力 上 加 1±0.5g /袋*12 袋/箱 1 月（料理盒 7 9 个月 料 天） 蓝莓上加料 1±0.5g /袋*12 袋/箱 1 月（料理盒 7 9 个月 天） 威化杯 4.5±0.5g /只*20 只/袋*30 袋 180 天 /箱 圣代成品温度：18H→18H（-6℃→-8℃） 奶浆成冻时间：7→10 分钟 圣代成品保存：20 分钟 草莓／蓝莓／巧克力 圣代杯重量：6.8±0.2g／杯圣代上加料重：28g±3g 圣代成品重：138g±8g/杯(含上加料)110g±5g/杯(不含上加料); 应产率含上加料 38 杯/袋；不含上加料 47 杯/袋 圣代成品应为乳白色固体，色泽均匀，细腻，润滑，形状完整，不软塌，不变形 一：制作圣代 1：取一只圣代杯，放到圣代机出料口下方 2：左手拿住圣代杯，右手拉下出料把手，使圣代落入圣代杯内壁底部，然后微旋 圣代杯，使圣代沿圣代杯内壁呈螺旋向上环绕，至三圈半时，右手推回出料把手，左手同 时将圣代杯向上端轻顶一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状 注意：外型或质量不合标准的圣代，不要加入上加料，放入冷藏冰箱内自行融化后将浮在 奶浆上的泡沫再倒入原料槽，与奶浆混合均匀后可继续使用 二：加上加料 合格的圣代依顾客口味要求， 取 1oz 圣代上加料， 从圣代顶部向下均匀置于圣代上 注意：不合格的圣代要废弃处理，并填写废弃单 冰淇淋 冰淇淋成品应呈：火炬形，螺旋上升约 2 圈半，不塌陷，造型优美有挺拔感 冰淇淋成品重量：75g±5g／杯（含威化杯 5g） 制作冰淇淋 1：取一个蛋卷纸托，用纸托套住威化圆筒下部，将威化圆筒从威化杯架子上取下 2：将威化圆筒放到圣代机出料口下方，左手拿起威化圆筒，右手拉下出料把手， 使圣代从距威化圆筒内口 1.2cm 内台处开始， 沿威化圆筒上沿呈螺旋向上,向内环绕， 至两 圈半时，右手推回出料把手，左手同时将威化圆筒向上端一下，再向下拉回，是冰淇淋呈 顶部尖状的火炬形 注意事项： 1、上加料盒每周应清洁消毒一次 2、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放（拿取威化杯时应 戴一次性手套） 。 3、上加料打烊时盖上保鲜膜放入冷藏冰箱内，冷藏保存 2 天(48 小时)星期天打 烊时废弃。 4、外形或重量不符合标准的圣代将圣代倒入一个干净的容器：量杯，放入冷藏冰错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 18 of 50箱进行融化后再倒入圣代机使用。3/5/2015薯条展示台 工作设定温度：145H-150H（60℃-66℃） 薯条电力炸锅暖机时间：30 分钟 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》 原物料部分↓ 品名 规格 未开封保存 薯条 6 磅/袋*6 袋/箱 12 个月 德克士鸡块 50 个*6 袋/箱 12 个月 美式洋葱圈 54 个*8 袋/箱 12 个月 雪蟹酥 80 个*6 袋/箱 6 个月 黄金 Q 虾棒 80 个*6 袋/箱 6 个月 甜甜圈 120 个/箱 9 个月 薯条电力炸锅下炸产品一览表 炸 制 温 度 炸 制 时 间 摇篮时间↓ ↓ ↓ 350H 2 分 30 秒 7 分钟 350H 3 分 15 秒 下炸一分钟 350H 1 分 30 秒 下炸一分钟 350H 4 分 15 秒 下炸 30 秒 350H 3 分 45 秒 下炸 30 秒 350H 50 秒 下炸 15 秒品名：↓ 薯条 德克士鸡块 美式洋葱圈 雪蟹酥 黄金 Q 虾棒 甜甜圈成品保存 ↓ 7 分钟 20 分钟 15 分钟 15 分钟 15 分钟 当天薯条 薯条计时器设置：前 3 0 秒（摇篮）后 2 分钟（炸制结束） 薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻 薯条撒盐姿势：将盐罐口向下 45℃角朝空中呈抛物线状呈“M”型洒盐 薯条打包：铲起薯条左右晃动（使薯条横竖平齐）将装有薯条的薯条铲放进薯条盒， 将薯条铲呈“Z”字形晃动把薯条装进薯条盒，最后用薯条铲上下抖动将薯条完全装入薯条 盒（目的是：使小的或短的薯条装到底下，长的竖在上面，起美观作用） 薯条于冷藏冰箱内，置放不超过 3 层，取用注意 FIFO，轻拿轻放。 薯条长度≤7.5 c m 占 8 0 %以上； ≥7.5 占 3 0 %以上； 盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油质 薯条规格表》 薯 条 重 量 应产率（ 6.6 磅 / 包） 大包 135g±5g 14 包 中包 110g±5g 17 包 小包 90g±5g 21 包 注意： 1：薯条下炸时不可同时下炸两篮，薯条每次最多下炸 900 克，约 1/2 篮 2：薯条铲工作时高峰期 15 分钟/低峰期半小时应清洁消毒一次 德克士鸡块错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 19 of 503/5/2015最大下炸量：一袋 /最少下炸量：一块； 德块特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色； 桶餐 圣代机
型 Open / Close 部分操作流程 O P E N 流 程 OPEN 第一步： ――按照泰乐粉 1oz：过滤水 8 L 配制食用消毒水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机 抽料管，打开电源开关，拔起气喉按 P U M P（上抽）键，待水从气喉流出来后按下气喉， 再按 WASH（清洗）键进行清洁，清洗 5 分钟后拔起气喉压下手柄把水卸干同时将手柄推 回原位并按下气喉； OPEN 第二步： ――配制 8 L 过滤水放置圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，拔起气喉按 P U M P （上抽）键，待水从气喉流出来后按下气喉，再按 WASH（清洗）键进行清洁，清洗 5 分钟 后拔起气喉压下手柄把水卸干； OPEN 第三步： ――上奶浆（开铺上新奶，营运中若需要补奶浆时应先检查冷藏冰箱内是否有旧奶然后 按照新奶：旧奶＝6：4 混合加入） 。 ――将制备好的圣代奶浆放入圣代机奶浆储存槽后放入圣代机抽料管，打开电源开关， 拔起气喉按 P U M P（上抽）键待奶浆从气喉流出来后按下手柄使奶浆从出料口流出后推 回手柄再等待奶浆从气喉流出顺畅后按下气喉，打开 A U T O（自动键）开始工作。 注意事项 1：请将最初流出出料口之少许奶浆登记废弃，因为它们还含有较多水分； 另外最先成冻的圣代也需登记废弃少许； 注意事项 2：当“MixLow”灯亮时表示需补奶浆； 注意事项 3：当第一盏灯亮时请及时通知相关人员按照标准泡制； 注意事项 4：清洗过程中所需过滤水需完全通过出料口流出方可。 C L O S E 流 程 CLOSE 第一步：营业结束按下圣代机 W A S H（清洗键）将奶浆打散 20 分钟； CLOSE 第二步：打散时间结束按下手柄拔起气喉将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆专用桶 内，使用保鲜膜封口放入 32H－41H冷藏冰箱保存； 注：请将剩奶和回奶归类并用文字标明制作日期贴在奶浆专用桶明显处。 CLOSE 第三步：用 4 L 过滤水进行清洗第一遍； CLOSE 第四步：用 4 L 清洁剂（比例为：1 L 洗洁精：40 L 水）进行清洗第二遍； CLOSE 第五步：用 4 L 消毒剂（比例为 1oz 泰乐粉： 8 L 过滤水）进行清洁第三遍； CLOSE 第六步：用 4 L 过滤水进行清洗第四遍； 注意 1：清洁步骤请参考 OPEN 清洁相关部分； 注意 2：每一步进行抽料时请先将压力管对冲再上抽至出料口进行清洁。 CLOSE 第七步：将机器拆开，卸下配件使用温过滤水加洗洁精刷洗（水温 40℃左右）第 一遍，再用过滤水漂洗第二遍，最后使用泰乐粉浸泡消毒； CLOSE 第八步：用干净纸巾将配件上水渍擦拭干净，O 型圈处均匀涂抹泰乐油 并按照拆装时的倒序装配完整； CLOSE 第九步：彻底检查圣代机是否安装及清洁合格。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 20 of 503/5/2015冷冻库/冰箱 冷藏库/冰箱 干货间 一、机器设备 1：CK 电力炸锅 工作温度设定：3 3 0 H（166 ℃） 炸制油阶要求：≥5 阶 《CK 电力炸锅下炸产品一览表&& 产品规格 保存时间 ↓ ↓ 脆皮炸鸡 16 块*8 袋 5 个月 /箱 香辣鸡翅 40 根*12 6 个月 袋/箱 鸡排大亨 8 片*10 袋 6 个月 /箱 脆皮手枪 8 片*8 袋/ 6 个月 腿 箱 魔法鸡块 60 块*10 6 个月 袋/箱 腌渍腿肉 20 片*12 6 个月 袋/箱 腌渍小胸 36 条*10 6 个月 肉 袋/箱 腌渍香辣 20 片*10 6 个月 腿肉 袋/箱 孜然鸡柳 166 条*4 9 个月 袋/箱 2：薯条电力炸锅 工作温度设定：3 5 0 H 品名↓ 炸制温度 ↓ 330H 330H 330H 330H 330H 330H 330H 330H 330H 炸制时间 ↓ 12 分 30 秒 6 分 30 秒 5 分钟 13 分 30 秒 3 分钟 6 分钟 3 分钟 5 分钟 2 分 30 秒标准工作站训练资料---CK（炸鸡区） 工作温度设定：0 H― - 1 0 H( - 1 8 ℃― - 2 4 ℃ ) 工作温度设定：3 2 H - 4 1 H ( 0 ℃ - 5 ℃ ) 工作温度设定：5 0 H - 8 0 H暖机时间：3 0 分钟摇篮时间↓保存时 间↓ 显示器显示 9 分、 20 分钟 6 分、3 分时 下炸一分钟 30 分钟 下炸一分钟 10 分钟显示器显示 9 分、 30 分钟 6 分、3 分时 下炸时及下炸一 15 分钟 分钟 下炸一分钟 30 分钟 下炸时及下炸一 分钟 下炸一分钟 下炸一分钟 20 分钟 30 分钟 10 分钟炸制油阶要求：全阶 暖机时间：3 0 分钟 《薯条电力炸锅下炸产品一览表》错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 21 of 50品名： 薯条 德克士鸡块 美式洋葱圈 黄金 Q 虾棒 雪蟹酥 甜甜圈 规格 6 磅 / 袋 *6 袋/箱 50 个*6 袋/ 箱 54 个*8 袋/ 箱 80 个*6 盒/ 箱 80 个*6 盒/ 箱 120 个/箱 未开封保存 炸制温度 12 个月 12 个月 12 个月 6 个月 6 个月 9 个月 350H 350H 350H 350H 350H 350H 炸制时间 2 分 30 秒 3 分 15 秒 1 分 30 秒 3 分 45 秒 4 分 15 秒 50 秒3/5/2015摇篮时间 成品保 存 下 炸 时 及 7 分钟 一分钟后 下 炸 一 分 20 分钟 钟 下 炸 一 分 15 分钟 钟 下炸 30 秒 15 分钟 下炸 30 秒 15 分钟下炸 15 秒 当天 翻面 注：所有可直接下炸之产品应将小炸篮放置于托盘上至规定位置将多余的冰晶抖掉方可下 炸。 《电力炸锅下炸量一览表》 产品名称 最小下炸量 最大下炸量 起锅控油时间 脆皮炸鸡 1块 4 只鸡 10 秒 香辣鸡翅 1根 小炸篮 10 对、大炸篮 20 对 10 秒 鸡排大亨 1块 带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大不炸量 10 秒 6 片，一层两片；带横隔层小炸篮最大下炸 量 3 片，一层一片；单层炸篮最大下炸量 1 片，一层一片。 魔法鸡块 腌渍腿肉 腌渍小胸肉 薯条 德克士鸡块 甜甜圈 孜然鸡柳 脆皮手枪腿 1块 1片 1条 1份 1块 1个 1根 1块 10 份 20 片 36 条 900 克（1/2 篮） 10 份 5份 10 份 16 块 10 秒 10 秒 10 秒 5秒 5秒 10 秒 10 秒 10 秒薯条 薯条计时器设置：前 3 0 秒(摇篮)后 2 分钟（炸制结束） 薯条成品特征：热腾腾且新鲜；外脆内嫩；颜色金黄；内部组织柔软细腻。 薯条于冷藏冰箱内，置放不超过 3 层，取用注意 FIFO，轻拿轻放。 薯条长度 ≤ 7.5 c m 占 8 0 % 以上； ≥ 7.5 占 3 0 % 以上； 盐罐内装有大米和盐，大米的作用是：防潮、洒盐均匀；洒盐时盐勿入油中而破坏油 质 《薯条规格表》 薯 条 重 量 应产率（ 6.6 磅 /错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 22 of 50包） 大包 中包 小包 135 g ± 5 g 110 g ± 5 g 90g ± 5g3/5/20151 4包 1 7包 2 1包薯条成品保存温度：1 4 5 H - 1 5 0 H 薯条炸制 → 1：从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条打开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中， 注：薯条每次最多下炸 9 0 0 克，约 1 / 2 篮； →2：使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多 余的冰晶及碎屑抖去（切勿在炸锅上方抖动） ； →3：未用完的薯条封好袋口，放回冷冻冰箱； →4：再次确定薯条炸锅是否达到正常的工作温度； →5：将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器； →6：薯条下炸 3 0 秒后，计时器第一次鸣叫后按灭计时器，双手提起薯条炸篮在 炸油中水平前后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起； →7：计时器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方， 提起 4 5 °角，控油 3 秒，并轻轻上下抖动 3 次，按灭计时器； →8：起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好 F I F O；并摆时间牌。 3：CK 展示台 工作温度设定：1 6 0 H－1 7 0 H（7 1 ℃ － 7 7 ℃） 4：薯条展示台 工作温度设定：1 4 5 H － 1 5 0 H 二、奶油溶液 奶油溶液粉保质期：1 年；保存温度：常温密封保存。 包装规格：1 1 3 . 4 g( 4 o z )／包。 奶油溶液粉不良情况：重量配比不合要求、受潮结块。 奶油溶液泡制配比：过滤水 5 夸特（4.5 升）+冰 2 夸特（2.15 升）至总水量为 7 夸特 （6.65）升＋90g 盐＋1 包奶油溶液粉。 泡制方法：→1:洗手消毒→2：检查设备→3：清洁消毒所用器具→4：准备原物料→ 用量杯量取 5 夸特（4.5 升）过滤水→加冰 2 夸特（2.15 升）至总水量 7 夸特（6.65）升。 →用电子称称取 9 0 克盐倒进脆浆溶液中搅拌至完全溶解； →取一包奶油溶液倒进冰盐水中搅拌至充分溶解； →盖上蜡纸冷藏保存于冷藏冰箱中→填写制作单。 奶油溶液保存温度：3 2 H － 4 1 H( 0 ℃-5 ℃ )； 奶油溶液泡制后保存时间：48 小时 注： 1：每日打烊时准备第二天的奶油溶液，储存于冷藏温度中； 2：至少要配置两盆奶油溶液交替使用，并确保奶油溶液冰冷； 3：1 份奶油溶液最多只能下炸 2 0 只鸡或 2 0 0 片胸肉； 4：泡制当日用量至少应提前：4 小时方可使用。 奶油溶液提前泡制作用是：让奶油溶液充分扩散，达到使用的最佳效果。 三：脆浆液 脆浆粉：IKG/包 保存时间：当天废弃（不可过夜保存）错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 23 of 503/5/2015泡制作配比：6 L 冰过滤水（0℃ -5℃） ：2 包脆浆粉 制备方法： →依 FIFO 顺序取出所需用量之脆浆粉→用量杯精确量取 6 L 冰过滤水 倒入清洁消毒过的浸泡桶中→一边缓慢倒入脆浆粉一边握住清洁消毒过的搅拌器顺时针搅 动，使粉完全溶解在脆浆溶液中（配置好的脆浆溶液应无结团颗粒，无冰块）→填写制作 单于浸泡桶一侧并放置于 CK 区冷藏冰箱内保存。 一盆脆浆溶液可下炸：300 片腌渍腿肉/300 片腌渍小胸肉/400 根香辣鸡翅 注意：脆浆桶内脆浆量不足时，请整袋配置脆浆补足用量。 四：炸油 炸油溶点：9 2H 炸油燃点：4 4 0 H － 4 5 0 H 炸油特点： 1．蔬菜油 2.冒烟 3.不产生异味 4.不与其它食物产生异味 炸油克星： 一、高温：油温超过标准温度 3 3 0 H易产生： A：碳化 B：脆皮有焦味 C：颜色太深； 二、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣； 三、水：形成原因有： A：滤油车上水份未擦干净 B：炸制时泼入奶油溶液 C：清洗时拨入水； 四、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差； 五、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油； 六、活性金属产生电解作用：炸鸡有金属味； 七、 盐。 关于解冻： →产品在专用解冻冰箱或冷藏冰箱中解冻，上层原物料解冻比下层快，因此在解 冻过程中需要不时的翻动一次； →解冻产品时翻面目的：使产品热交换均匀，解冻品质好； →解冻冰箱不可做为储存冰箱使用，解冻完全的产品必须立即转入冷藏冰箱，否 则鸡只品质降低很快，鸡肉风味发生变化； →解冻好的物料不可再进行冷冻否则会加速使产品变质。 《CK 区域相关原物料完全解冻时间表》 品名： 完全解冻时间： （小时） 品名： 完全解冻时间： （小时） XXXXXXXXXX 0℃-5℃下 8 ℃ -12 ℃ XXXXXXXXXX 0℃-5℃ 8℃-12℃ 下 腌渍八块鸡 19C24 30 腌渍翅 12C21 11-18 腌渍腿肉 17C21 25 魔法鸡块 12C15 20 腌渍小胸肉 18C24 18-24 腌渍大胸排 18-24 22-30 照烧腿肉 12-15 20 烧烤腿肉 12-15 20 脆皮手枪腿 18-24 22-30 烤肉风味腿肉 12-15 24-30 腌渍香辣腿 12-15 肉 腌渍酷辣腿 12-15 肉 24-30 18-30 腌渍香蒜黑椒 12-15 腿排 18-30炸制产品前的准备： →→→请注意炸制前的准备请根据工作站设置进行循序渐进检查错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 24 of 503/5/2015炸制前的准备↓ 一：炸锅检视 1.确定所需工具是清洁且摆放整齐：1、时间牌 2、计时器 3、通条 4、食品夹 5、翻鸡 棒 6、捞屑网 7、浸篮 8、面粉车 9、搓手盆 10、刮铲 11、抹布 12、清洁桶 13、消毒桶等； 2.检查炸锅油位及油阶是否≥6 阶、油温是否是 330H 3.检查冰箱温度是否在 0-5℃度 4.检查炸鸡展示台已经提前半小时打开且能感觉到较高温度 5.确认炸鸡粉无霉变，是否在 2/3 槽且无颗粒 6.确认奶油溶液提前四小时按照标准制备且溶液达到使用温度 32H-41H（0℃－5℃） 7.检查所有原料是否在保质期内且新鲜并符合规格（解冻单填写是否正确） 8.鸡只原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 二：计时器检视 按下相对应产品的计时器，检查时间设定是否为所需炸制时间，再按灭计时器。 三：检视炸鸡台 / 裹粉台 1.1:检查炸鸡台 / 裹粉台并使其清洁可正常使用； 1.2:检视待筛粉桶是否以放好。 四：检视冷藏冰箱 1.1:冷藏冰箱温度应为：3 2 H - 4 1 H ( 0 ℃ - 5 ℃ )； 1.2:检查抓鸡卡，制作单，如已到废弃时间，必须废弃，并填写废弃单 特色产品脆皮炸鸡 原料保存位置：冷冻库/冷冻冰箱 原料保存温度： （0H→-10H(-18℃→-24℃) 解冻好的炸鸡应控掉血水将鸡只整皮后分好部位整齐码放于干净的鸡盆中备用 炸鸡下炸顺序：琵琶腿→胸骨→腿骨→鸡翅；每下炸一个部位后需搓手，以免手上沾 上过多面粉，使炸鸡脆皮粗糙不平。 脆皮炸鸡起锅后应将鸡皮朝上放置于展示台上使鸡皮更脆 炸鸡特色：大块、热乎乎、多汁、金黄色。 炸鸡特征：1、金黄酥脆的外皮；2、鲜嫩多汁的鸡肉。 捞屑：产品捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑， 如不及时捞起面粉屑结果会使： （1）太多杂质会使油管循环不通，伤害马达寿命； （2） 易附于下次鸡块上，使表面不美观； （3）破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。 摆放时间牌：鸡块起锅放置展示台后，同时摆出时间牌，不足整点摆镂空牌，整点摆 非镂空牌。时间牌用于表示：废弃时间。 翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡块由前摇动至后，再慢慢摇动退出来 翻鸡目的：1、避免鸡块相粘，使两面油炸均匀；2、避免鸡块熟度不同。 鸡块熟度之判定：如忘记按油炸时间，锅内 3 只鸡腿浮起时表示鸡肉熟，五只鸡腿浮 起时表示确定全熟。 （注：每锅最多下炸：4 只鸡，最少下炸：1 块鸡） 炸鸡起锅后放置 CK 展示台后用夹子翻动， 使鸡皮向上， 目的是： 使油滴下， 防止脆皮软化。 炸鸡颜色太深原因： （1）油温太高； （2）油的颜色太深； （3）油炸时间太长； （4）没有按 时滤油； （5）奶油溶液太浓； 炸鸡脆皮容易脱落原因：1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的； （2）翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太 粗暴； （3）奶油溶液太稀； （4）油温不够； （5）奶油调味料有效 期已过； （6） 水中含有太多的矿物质； （7） 鸡块没有相当的湿度。 炸鸡脆皮粗糙不平原因： （1）炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除； （2）面粉成颗粒状； （3）太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块。错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 25 of 503/5/2015鸡皮太厚原因： （1）没将过多面粉拍落两次（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的 （3）浸在奶油溶液中两次。 奶油浓液不是冰冷会造成： （1）炸鸡脆皮易剥落； （2）炸鸡脆皮太厚； （3）炸鸡太油。 鸡只选用标准： 1、重量在 1.15 公斤至 1.25 公斤之间。 2、防疫站检疫合格或者屠宰单位检验合格。 3、饲养四十五天左右。 鸡只退货情形： ⑴、重量不足或超重； （ 2） 、残肢严重，有淤血； （3）未标示宰杀日期； （4）有腐 败味道。 （5）鸡肉颜色不符合标准鸡只本身（包装）已受污染 CK 区产品炸制 薯条炸制 →从薯条冰箱中取出一包冷冻薯条打开封口，将薯条轻轻倒入薯条炸篮中 薯条每次最多下炸 900 克，约 1/2 篮 →使薯条均匀分布在炸篮中，并在薯条冰箱上方的托盘上抖动炸篮，将薯条多余的冰晶及 碎屑抖去（切勿在炸锅上方抖动） →未装完的薯条封好袋口，放回冷藏冰箱 →再次确定薯条炸锅是否达到正常的工作温度 →将薯条炸篮放入薯条炸锅，同时按下计时器 →薯条下炸 30 秒后， 计时器第一次鸣叫后按灭计时器， 双手提起薯条炸篮在炸油中水平前 后轻轻晃动，使下炸后的薯条均匀受热，不黏结在一起 →计十器鸣叫第二次后，左手握住炸篮手柄从油中提起炸篮，挂在炸锅上方，提起 45 角， 滴油 3 秒，并轻轻上下抖动 3 次，按灭计时器 →起锅后的薯条于前面剩余的薯条做好 FIFO 薯条撒盐 薯条成品应：热腾腾且新鲜；外脆内嫩，无过分柔软，油腻现象；颜色金黄，色泽一 致，内部组织柔软细腻，孔洞均匀，无中空现象 德克士鸡块 炸制时间 3 分 15 秒，保存时间：20 分钟 滴油：10 秒，炸制温度：350 华氏度 下炸后 1 分钟摇篮 储藏-18 摄氏度以下保存 12 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：50 个/袋，6 袋/箱 炸制：检查设备：1。检查冷冻库，PVT 冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2．检查炸蓝：检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3．检查油色：取翻鸡棒以 45C 角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4．检查油量：要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5．检查时间：设定是否为 3 分 15 秒，1 分钟提醒摇篮，关闭记时器 6．从冷冻冰箱依先进先出顺序取出德克士鸡块，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中， 轻轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7．将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器（当记时器显示 2 分 15 秒记时器鸣叫提醒摇篮） 8．当记时器第 1 次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 26 of 503/5/20151：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-10 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在 CK 保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：20 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5：售卖时，用鸡块盒包装 1 份 6 粒（含外带） 6：配料：糖醋酱或甜辣酱 美式洋葱圈 炸制时间 1 分 30 秒，保存时间：15 分钟 滴油：5 秒，炸制温度：350 华氏度 下炸后 1 分钟摇篮 储藏-18 摄氏度以下保存 12 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：54 个/袋，8 袋/箱 炸制：检查设备：1。检查冷冻库，PVT 冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2．检查炸蓝：检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3．检查油色：取翻鸡棒以 45C 角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4．检查油量：要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5．检查时间：设定是否为 1 分 30 秒，1 分钟提醒摇篮，关闭记时器 6．从冷冻冰箱依先进先出顺序取出洋葱圈，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻轻 摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7．将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器（当记时器显示 30 秒记时器鸣叫提醒摇篮） 8．当记时器第 1 次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-5 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在 CK 保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：15 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5：售卖时，用小暑袋包装 1 份 5 个（含外带） 黄金 Q 虾棒 炸制时间 3 分 45 秒，保存时间：15 分钟 滴油：10 秒，炸制温度：350 华氏度 下炸后 30 秒摇篮 储藏-18 摄氏度以下保存 6 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：80 个/盒，6 盒/箱 炸制：检查设备：1。检查冷冻库，PVT 冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2．检查炸蓝：检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3．检查油色：取翻鸡棒以 45C 角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4．检查油量：要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5．检查时间：设定是否为 3 分 45 秒，30 提醒摇篮，关闭记时器 6．从冷冻冰箱依先进先出顺序取出南美虾棒，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻 轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7．将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器（当记时器显示 3 分 45 秒计时器叫提醒摇篮） 8．当记时器第 1 次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 27 of 503/5/20151：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-10 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在 CK 保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：15 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5：售卖时，用小暑袋包装 1 份 2 根（含外带） 甜甜圈 炸制时间：50 秒，保存时间：当天 滴油：10 秒，炸制温度：350 华氏度 下炸后 15 秒翻面 储藏-18 摄氏度以下保存 9 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：120 个/箱， 炸制：检查设备：1。检查冷冻库，PVT 冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2．检查炸蓝：检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3．检查油色：取翻鸡棒以 45C 角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4．检查油量：要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5．检查时间：设定是否为 50 秒，15 秒提醒翻面，关闭记时器 6．从冷冻冰箱依先进先出顺序取出甜甜圈，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻轻 摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7．将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器（当记时器显示 50 秒记时器鸣叫提醒摇篮） 8．当记时器第 1 次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-10 秒，放置于甜甜圈盒内常温保存 3：用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放 5：售卖时，用辣翅袋包装 1 份 1 个（外带）甜品盒装是内用 炸鸡 炸鸡前准备工作： 一：检查炸锅 二：检查计时器 三：检查油阶(油温) 四：准备炸鸡粉 五：准备鸡只 →检查 CK 区冷藏冰箱温度是否为 32H-41H（0℃-5℃） →检查抓鸡卡/解冻单 →将鸡盆置于炸鸡台上支架 六：准备奶油溶液 →用前检查奶油溶液制作单，配置后保存时间不得超过 48 小时 →使用前检查奶油溶液是否为 32H-41H（0℃-5℃） →一盆奶油溶液最多下炸 20 只鸡，超量废弃 →将奶油溶液盆从 CK 冷藏冰箱端出，放置于面粉车下支架 →将奶油溶液网迅速下按 4 次，使之充分混合 七：检视炸鸡台 →1：检查炸鸡台是否清洁干净可正常使用 →2：检视待筛粉桶错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 28 of 503/5/2015八：检查抓鸡单/解冻单 产品下锅顺序：由左而右，由远而近 筛粉 A：离峰时段，每次下炸后筛粉 B：高峰时段，每下炸两次，换粉一次或筛粉一次 C：如非自动筛粉应将裹粉漏入待筛粉桶，离峰时段再筛粉 D：离峰时段，每次下炸前取裹粉，不可将裹粉放在裹粉台上 E：筛粉筛要求用 30 目筛网 六：准备下炸 →从炸鸡粉桶内取炸鸡粉，放入炸鸡台内，要求装 2/3 量 1：将鸡只从袋中取出所需用量之炸鸡（检验其规格，如有过大或过小，残肢，鸡皮残 损，严重淤血等，将鸡只弃于搓手盆中） 2：整皮-按照下鸡顺序的倒序放入面粉台右边 1/3 处 3：下炸顺序：琵琶腿→胸骨→腿骨→鸡翅 琵琶腿 A：将整皮后之琵琶腿放置于面粉台中央的炸鸡粉上 B： 将琵琶腿盖上炸鸡粉轻按， 用食指和中指轻夹鸡腿细端提起 （提起时稍微有个拖皮动作， 不要太明显） C：将琵琶腿切割面在炸鸡粉中轻沾两下（避免鸡皮上搓）两手手腕内侧相互拍打一次，再 将琵琶腿切割面相互拍打两下（除去多余的面粉，操作 1 个琵琶腿可用手拍打，双手可同 时操作 6 只琵琶腿） D：将琵琶腿放置于奶油溶液网内，琵琶腿细端指向操作者 E：将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置 3 秒，完全浸湿琵琶腿弹起再静置 3 秒后（把多余的 水逼干）把琵琶腿弹回面粉台 F： 将琵琶腿盖上炸鸡粉轻按， 用食指和中指轻夹鸡腿细端提起 （提起时稍微有个拖皮动作， 不要太明显） 将切割面在炸鸡粉中轻沾两下 （避免鸡皮上搓） 两手手腕内侧相互拍打一次， 再将鸡腿切割面相互拍打两下 G：将鸡腿提至炸锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，鸡腿直向滑入 H:将手上的炸鸡粉搓入措手盆 下炸胸骨 A：将整皮后的胸骨放置于炸鸡台中央的炸鸡粉上（鸡皮向下） B：将胸骨盖上炸鸡粉轻按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻按提起（提起时稍微有个拖 皮动作，不要太明显） ，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨 C：两手手腕内侧相互拍打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（除去多余的面粉，单个 可用手拍打） D：将胸骨放置于奶油溶液网内，鸡皮向上 E：将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置 3 秒，完全浸湿胸骨弹起再静置 3 秒后（把多余的水 逼干）把胸骨跳回面粉台 F：将胸骨盖上炸鸡粉轻按，用拇指和食指轻夹胸骨之椎骨处轻按提起（提起时稍微有个拖 皮动作，不要太明显） ，拇指在鸡皮一侧，两手手腕内侧相互拍打一次，再将胸骨鸡皮相对 相互拍打两下 G：将胸骨提至炸锅上方，当胸骨接触油面的瞬间，前送，松手，胸骨滑入油锅（鸡皮向下） H：将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆 下炸腿骨 A：将整皮后之腿骨放置于面粉台中央的炸鸡粉上错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 29 of 503/5/2015B：将腿骨盖上炸鸡粉轻按，腿骨椎骨放置于拇指与食指，拇指在鸡皮一侧，夹住腿骨留下 一定的空间，提起腿骨（提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显） C：两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打鸡皮两下。 （除去多余的面粉， 操作 1 个可用手拍打） D ：将腿骨置于奶油溶液网内，鸡皮朝上 E：将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置 3 秒，完全浸湿腿骨弹起再静置 3 秒后（把多余的水 逼干）把腿骨跳回面粉台 F：将腿骨盖上炸鸡粉，腿骨椎骨放置于拇指和食指间虎口处，拇指在鸡皮一侧。夹住腿骨 在面粉中轻按，提起腿骨（提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显） ；两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打鸡皮两下 G：将腿骨提至炸锅上方，当鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，腿骨滑入油锅 H：将手上多余的炸鸡粉搓入搓手盆下炸 下炸鸡翅 A：将整皮后的鸡翅放置于炸鸡粉台中央炸鸡粉上 B：将鸡翅盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，将鸡翅提起； C:将切割面在炸鸡粉中轻沾两下，提起（提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显） ，两手手 腕内侧相互击打一次，再将全翅相互拍打鸡皮两下。 （除去多余的面粉，单个可用手拍打） D：将鸡翅放置于奶油溶液网内，三角面（翅尖面）朝下 E：将奶油溶液网按入奶油溶液中浸置 3 秒，完全浸湿全翅弹起再静置 3 秒后（把多余的水 逼干）把鸡翅弹回面粉台 F：将鸡翅盖上炸鸡粉轻按，用食指和中指轻夹翅根处，将鸡翅提起，将切割面在炸鸡粉中 轻沾两下，提起（提起时稍微有个拖皮动作，不要太明显） ，两手手腕内侧相互拍打切割面 两次 G：将鸡翅提至炸锅上方，当鸡翅接触油面的瞬间，前送，松手，翅根向下直线滑入炸锅 H:将手上的炸鸡粉搓入搓手盆 按计时器 A：待所需炸制八块鸡全部下炸，立即按下计时器，计时器显示 12：30 B：第一次翻鸡：当计时器第一次鸣叫，显示 9:00 时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡 块由前摇动至后端 C：第二次翻鸡：当计时器第二次鸣叫，显示 6:00 时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡 块由前摇动至后端 D：第三次翻鸡：当计时器第三次鸣叫显示 3:00 时，用翻鸡棒深入油底徐徐推动，将鸡块 由前摇动至后端 起锅 1：捞鸡：当计时器第四次鸣叫，显示 END 时，按灭计时器，用翻鸡棒深入油底，由前至后 将鸡块捞出 2：控油 10 秒（此过程是在翻鸡棒上，滴油时皮面朝上-可用食品夹翻面） ，放置于托盘上， 转移至展示台（转移时务必使用食品夹） 3：用食品夹整理鸡块，使鸡皮朝上，单层，整齐的摆放在炸鸡保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：20 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 下炸注意事项： 1）炸完每一次时都需要搓手，以免手上沾过多面粉使脆皮粗糙不平； 2）下完最后一块鸡后按下计时器（下第几锅鸡就按下相对应的计时器） ； 3）下一锅鸡最多不超过 4 分钟；错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 30 of 503/5/2015脆皮手枪腿 取一盆摆放好的腌渍边腿放在面粉车支架上 取奶油溶液放入面粉车内 奶油溶液架迅速下按 4 次 取出所需炸制边腿并理皮 边腿盖粉后提起，边腿划刀的缝隙内一定也要裹炸鸡粉，手腕相对击打一次、边腿相互拍 打两次，将边腿放在奶油溶液架上，奶油溶液架下按，边腿完全浸湿后弹回面粉车，边腿 弹回面粉车时鸡皮向下，边腿盖炸鸡粉并轻压后提起， 手腕相对击打一次、边腿相互拍打两次，送入炸锅，送入炸锅，将手上多余的炸鸡粉搓入 搓手盆，计时器鸣叫提醒翻鸡三次 ，裹粉台 裹制前准备： 一：前期准备请参考《炸制产品前的准备》进行准备； 二：按照脆浆溶液配置方法准备脆浆溶液，放置于裹粉台水桶槽内; 三：准备裹粉; →从裹粉桶取出特一粉于裹粉台裹粉槽内，面粉量要有 1/2 高度; 注意：特一粉要求干爽，用过后要及时过筛，不得有结团颗粒，不可成沙状 筛粉 A：离峰时段，每次下炸后筛粉 B：高峰时段，每下炸两次，换粉一次或筛粉一次 C：如非自动筛粉应将特一粉漏入待筛粉桶，离峰时段再筛粉 D：离峰时段，每次下炸前取特一粉，不可将特一粉放在裹粉台上 E：筛粉筛要求用 30 目筛网 产品下炸顺序：由左而右，由远而近 使产品产生鳞片之四大重要步骤： 一：按照标准裹制且裹制时用力均匀； 二：在抖篮中抖粉时用力均匀； 三：在浸篮中抖水时注意将产品翻转； 四：下炸锅前的抖粉不可用力（仅需抖掉多余特一粉即可） 腿肉 腿肉包装规格：1CT=12D 1D=20 片 1：从 CK 冷藏冰箱取出所需用量之腿肉（最大下炸量为 1D/20 片，最少下炸量为一片）均 匀的倒在裹粉槽内裹粉上 2：双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍腿肉翻起（注意裹制时双手轻压腿肉） 3：双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腿肉抖散（挑起高过台面） 4：重复[一翻一挑]这个动作共七次（计七翻七挑） 5：双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍腿肉全部聚集到身边台前 6：用抖篮将腿肉从特一粉中铲起（双手插入裹粉成 Z 字型检查有无遗漏产品） ，两手持抖 篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7：将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一片腿肉都被冰水浸没，手握 浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水 5 秒（不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉） 再上下抖动浸蓝 10 次，抖动时应将浸蓝内的腿肉翻转，然后均匀倒在特一粉上（注意抖水 后的腿肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒）错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 31 of 503/5/20158：再次重复[一翻一挑]这个动作共七次（计七翻七挑） （裹制时双手轻压腿肉） 9：两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起轻抖一下，抖落多余的特一粉，注意不要将鳞片 抖掉（轻抖，不需要抖很干净） ，去皮面朝下放在隔层炸篮中在搬至炸锅上方，当腿肉接触 油面瞬间，松手，使腿肉全部放入炸油中 10：将炸篮放入R6 阶炸锅 1 分钟后，立即上下轻轻抖动炸篮 2-3 下 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：控油 10 秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3：用食品夹整理腿肉，单层，整齐的摆放在肉馅保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：30 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 腌渍小胸肉 包装规格：1CT=10D 1D=36 条 腌渍小胸肉裹制： 1：从 CK 冷藏冰箱取出所需用量之腌渍小胸肉（最大下炸量为 1D/36 条，最 少下炸量为一条）一条条码顺均匀地摆放在粉槽内特一粉上，注意拿取腌渍小胸肉要轻， 不要用力捏 2： 双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍小胸肉翻起 （注意裹制时双手轻压腌渍小胸 肉） 3；双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腌渍小胸肉抖散（挑起高过台面） 4：重复[一翻一挑]这个动作共 7 次（计 7 翻 7 挑） 5：双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍小胸肉全部聚集到身边台前 6：用抖篮将腌渍小胸肉从特一粉中铲起（双手插入裹粉成 Z 字型检查有无遗漏产品） ，两 手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7： 将抖粉后的腌渍小胸肉倒入浸篮， 将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一条腌渍小胸肉都被冰 水浸没，手握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水 5 秒（不要在水中用力抖动浸蓝以免 粉层被冲掉）再上下抖动浸蓝 10 次使浸蓝内的腌渍小胸肉翻转后均匀倒在裹粉上 注意抖水后的腌渍小胸肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒 8：再次重复[一翻一挑]这个动作共 7 次（计 7 翻 7 挑） （裹制时双手注意轻压腌渍小胸肉） 9：双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍小胸肉全部聚集到身边台前 10：用抖篮将腌渍小胸肉从特一粉中铲起（双手插入特一粉成 Z 字型检查有无遗漏产品） ， 两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉即可（不要太用力的抖动） 11：将腌渍小胸肉从左到右，从前到后一条一条码放在大炸篮/小炸篮内，注意不要太用力 将鳞片抖掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层 12： 将炸篮放入R6 阶炸锅后， 按下计时器， 立即提起/水平前后抖动炸篮抖散腌渍小胸肉， 显示器显示一分钟后在进行摇篮一次（避免腌渍小胸肉相粘） 。 注意：从特一粉中将腿肉挑起抖散力度均匀和在抖篮中抖动时用立均匀及抖篮时力度均匀 是保有腿肉产生鳞片的重要操作步骤 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：控油 10 秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3：用食品夹整理小胸肉，单层，整齐的摆放在肉馅保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：20 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 辣翅（H/W） 辣翅包装规格为：1CT=12D 1D=20 对 1：从 CK 冷藏冰箱取出所需用量之辣翅（最大下炸量为 1D/20 对） ，然后均匀的倒在裹粉槽错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 32 of 503/5/2015内裹粉上 2：双手并拢由身前深深插入特一粉向外将辣翅翻起（注意裹制时双手轻压辣翅） 3；双手自然张开相对深入特一粉从下由两边向上挑起，将辣翅抖散（挑起高过台面） 4：重复[一翻一挑]这个动作共 7 次（计 7 翻 7 挑） 5：用抖篮将辣翅从特一粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉 即可 6：用抖篮将辣翅从特一粉中铲起（双手插入裹粉成 Z 字型检查有无遗漏产品） ，两手持抖 篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的特一粉即可 7：将抖粉后的辣翅倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一根辣翅都被脆浆液浸没，手 握浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水 5 秒（不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉） 再上下抖动浸蓝 10 次使浸蓝内的辣翅翻转后均匀倒在特一粉上 （注意抖水后的辣翅表面应 出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒） 8：再次重复[一翻一挑]这个动作共 7 次（计 7 翻 7 挑） （裹制时双手轻压辣翅） 双手从里向内插入特一粉，挑起，尽量将辣翅全部聚集到身边台前 9：用抖篮将腌渍辣翅从裹粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉 即可（轻抖，不需要抖很干净） 10：将炸篮装有裹好的辣翅提至R6 阶炸锅，下炸并按计时器放入炸锅后，一分钟后计时 器第一次鸣叫时，立即稍微提起水平前后抖动炸篮抖散辣翅， （避免辣翅相粘使炸制均匀） 下炸时大炸篮最大下炸 20 对，小炸篮最大下炸 10 对 注意：从特一粉中将辣翅挑起抖散力度均匀和在抖篮中抖动时用立均匀及抖篮时力度均 匀是保有辣翅产生鳞片的重要操作步骤 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：控油 10 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，摆放在 CK 保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：30 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 魔法鸡块 原料：调味鸡腿肉 炸制时间 3 分钟，保存时间：15 分钟 滴油：10 秒，炸制温度：330 华氏度 下炸后 1 分钟摇篮 储藏-18 摄氏度以下保存 5 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：60 个/袋，10 袋/箱 每个重：14g―17g(15.5±1.5g) 炸制 1：从 CK 冷藏冰箱取出所需用量之魔法鸡块 （最大下炸量为 1D/1 块） ，然后均匀的倒在面 粉工作台炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向上抖开鸡块，使鸡块均匀沾覆炸鸡粉，注意 分要均匀，不要压制 2：用抖篮抖去多余的炸鸡粉（篮内无散粉即可） ，装入薯条炸篮中（小炸篮） 下炸 1：下炸前，先检查炸锅温度是否达到设定温度 2：温度到达，则将炸篮放入炸锅（330H）中炸制 3:炸篮入炸锅的同时前后摇动炸篮，按计时器炸制时间 3 分钟（其中当计时器显示 2： 00 时摇篮，前后摇动炸篮使鸡块分开不要粘连及透热均匀） 起锅错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 33 of 503/5/20151：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-10 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，特别注意鸡块摊开，不堆放，摆放在 CK 保温台内 4：摆放时间牌，保存时间为：20 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5：售卖时装盒，敞口出售（含外带） 鸡排大亨 鸡排大亨产品配料: 腌渍大胸排： 1 片 孜然香辣包： 1包 餐 巾 纸： 1张 鸡排大亨炸盘： 1 个（内用） 或鸡排大亨包装袋： 1 个（外带） 炸锅温度: 330H （166℃） 炸制时间：5 分钟 成品保存温度：160--170H 成品保存时间：10 分钟 注意事项： 1、每日 OPEN 时即打开机器电源，油色低于 6 阶(含 6 阶)请换新油。 2、炸篮在开店使用前必须浸入达到温度的热油中 30 秒。 3、腌渍大胸排为长片状，长 17-20CM、宽 10.5-13.5CM，余留膀肋骨长 2cm 以内。肉片无 漏洞、 无污染、 无异物、 无多余脂肪、无异色、无残留内脏。腌渍大胸排最厚处≤2.0cm。 肉片连接处大于 5cm，不符合规格标准的物料请勿下炸。 4、脆浆量不足时请整袋补配新配制的浆液。 5、腌渍大胸排，最大裹制量为 6 片/次。带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大下炸量 6 片， 一层两片；带横隔层小炸篮（四层小炸篮）最大下炸量 3 片，一层一片；单层炸篮最大 下炸量 1 片，一层一片。将胸排理皮平整带皮面（骨面）朝下，一片一片平铺在粉槽内 面粉上。鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压。 6、第一次裹粉后两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，需将胸排表面面粉抖落地很干净。将 抖粉后的胸排用手捏提带骨部位，逐片放入浸篮脆浆溶液中（脆浆使用前需上下晃动浸 篮以使脆浆均匀一致） ，每放一片胸排，其表面必须沾满脆浆溶液且无漏洞。若沾浆不 均，可抖动浸篮。沾浆后的胸排控将浆 5 秒，再上下抖动浸篮 5 次除去多余浆液，然后 均匀倒在面粉上。 7、下炸时应注意将裹制好的鸡排平铺在炸篮中，胸排骨面朝上。 （特别注意肉片平铺无重 叠展开两端肉片）若胸排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀。大胸排要从底层 开始逐层摆放，上层不可使用。 8、大胸排炸制时间：4 分 10 秒。炸制 1 分后扣动炸篮手柄上下振炸篮。 9、炸制好后的鸡排要轻轻从炸篮中倒出，如有粘连要用食品夹轻轻夹出，以 免鳞片严重 脱落和肉片断裂。 操作步骤： 1、腌渍大胸排解冻：使用冷藏库解冻时间为 18-24 小时，解冻 5-10 小时翻面，将解冻好 的大胸肉放入清洁消毒干 净的鸡盆内并覆盖保鲜膜密封紧密， 将鸡盆放于冷藏库鸡盆架或 CK 区冷藏冰箱内， 保 持在 0-5℃冷藏保存。填 写解冻卡粘贴在鸡盆一侧（可清楚看到的部位） 。大胸排从完全解冻开始 0-5℃保存至 48 小时后废弃。 2、配制奶油溶液： 脆浆粉与过滤水配比：1：3，配制后须储存于冷藏环境中，并当天废弃。 3、炸制：错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 34 of 503/5/2015(1)从裹粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内，面粉量要有 1/2 高度。 （2）将浸泡桶从 CK 区冷藏冰箱端出，置于裹粉台浸泡桶槽内。 （3）冷藏冰箱内取出所需下炸腌渍大胸排，最大裹制量为 6 片/次。带横隔层大炸篮（四 层大炸篮）最大下炸量 6 片，一层两片；带横隔层小炸篮（四层小炸篮）最大下炸量 3 片， 一层一片；单层炸篮最大下炸量 1 片，一层一片。将胸排理皮平整带皮面（骨面）朝下， 一片一片平铺在粉槽内面粉上。鸡 4.双手由里向内插入面翻起， （4）双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落胸排。动作 4 与动作 5 合计共 6 次（动 作 4/动作 5 各 3 次） 。 ( 5)双手将大胸排聚集到身前台边。 ( 6)用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮左 右交替竖直上下抖动，将胸排表面面粉抖落地很干净。 (7)用手捏提带骨部位， 并将带骨部位的小胸肉展开， 将抖粉后的胸排逐片放入浸篮脆浆溶 液中（脆浆使用前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致） ，每放一片胸排，其表面必须沾 满脆浆溶液且无漏洞。若沾浆不均，可抖动浸篮。 (8).提起浸篮，控浆 5 秒，再上下抖动浸篮 5 次除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上。 (9)抖散胸排，手中沾有面粉，将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉上。胸排表面覆盖面粉， 轻轻按压。 (10)重复动作 4、5；动作 4、5 合计共 14 次（动作 4/动作 5 各 7 次） 。 (11)拇指与食指捏住带骨处轻抖 2 下后将胸排摆放在炸篮内， 胸排骨面朝上。 （特别注意肉 片平铺无重叠展开两端肉片）若胸排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀。大 胸排要从底层开始逐层摆放，上层不可使用。 (12)大胸排炸制时间：4 分 10 秒。炸制 1 分后扣动炸篮手柄上下振动炸篮。 (13)当计时器第二次鸣叫，显示 END 时，按灭计时器。 (14)提起炸篮横向倾斜控油 10 秒， 抖动一下炸篮将鸡排大亨倒出， 并用食品夹从窄边夹住 如示图，将其摆放在鸡排大亨展示架中。 孜然鸡柳 炸制时间 2 分 40 秒，保存时间：10 分钟 滴油：10 秒，炸制温度：350 华氏度 下炸后 1 分钟摇篮 储藏-18 摄氏度以下保存 9 个月 成品保存温度：160H―170H 规格：166 个/袋，4 袋/箱 2。5KG/箱 炸制：检查设备：1。检查冷冻库，PVT 冷冻冰箱是否正常运转，温度是否在-18 C 2．检查炸蓝：检查不带横向隔层下炸蓝是否已经清洗干净，并放在固定位置 3．检查油色：取翻鸡棒以 45C 角深入油面，检查油阶是否为全阶，不足补新油 4．检查油量：要求油面达到下油标线之上，否则要补油直油标线之上 5．检查时间：设定是否为 2 分 40 秒，1 分钟提醒摇篮，关闭记时器 6．从冷冻冰箱依先进先出顺序取出孜然鸡柳，打开包装，将所需炸制量放入下炸蓝中，轻 轻摇动炸篮使其均匀分布于炸篮内，为用完的封口放回冷冻冰箱，以免解冻 7．将炸篮浸入油锅中，同时摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘连，放入炸锅后，立即 按下记时器（当记时器显示 1 分 40 秒记时器鸣叫提醒摇篮） 8．当记时器第 1 次鸣叫，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动炸篮，避免产品相互粘篮和相互粘 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：将炸篮向上提起成 45°角，控油 3-10 秒，放置于 CK 保温台内 3：用食品夹整理，特别注意摊开，不堆放，摆放在 CK 保温台内错误！未指定书签。3/5/2015错误！未指定书签。 Page 35 of 503/5/20154：摆放时间牌，保存时间为：10 分钟，正点摆数字牌，不足整点摆半圆挖角牌 5：售卖时，用小暑袋包装 1 份 7 根（含外带） 腌渍香辣腿肉 腿肉包装规格：1CT=10D 1D=20 片 1：从 CK 冷藏冰箱取出所需用量之腿肉（最大下炸量为 1D/20 片，最少下炸量为一片）均 匀的倒在裹粉槽内裹粉上 2：双手并拢由身前深深插入特一粉向外将腌渍香辣腿肉翻起（注意裹制时双手轻压腿肉） 3：双手自然张开相对深入裹粉从下由两边向上挑起，将腿肉抖散（挑起高过台面） 4：重复[一翻一挑]这个动作共七次（计七翻七挑） 5：双手插入特一粉从外向内尽量将腌渍香辣腿肉全部聚集到身边台前 6：用抖篮将腿肉从特一粉中铲起（双手插入裹粉成 Z 字型检查有无遗漏产品） ，两手持抖 篮左右交替竖直上下抖动，抖掉多余的裹粉即可 7：将抖粉后的腿肉倒入浸篮，将浸篮慢慢浸入脆浆液直到每一片腿肉都被冰水浸没，手握 浸篮柄左右转动半圈，提起浸蓝，控水 5 秒（不要在水中用力抖动浸蓝以免粉层被冲掉） 再上下抖动浸蓝 10 次，抖动时应将浸蓝内的腿肉翻转，然后均匀倒在特一粉上（注意抖水 后的腿肉表面应出现特一粉糊状，且有很多碰撞的颗粒） 8：再次重复[一翻一挑]这个动作共七次（计七翻七挑） （裹制时双手轻压腿肉） 9：两手分别用拇指和食指将两片腿肉夹起轻抖一下，抖落多余的特一粉，注意不要将鳞片 抖掉（轻抖，不需要抖很干净） ，去皮面朝下放在隔层炸篮中在搬至炸锅上方，当腿肉接触 油面瞬间，松手，使腿肉全部放入炸油中 10：将炸篮放入R6 阶炸锅 1 分钟后，立即上下轻轻抖动炸篮 2-3 下 起锅 1：出锅：当计时器鸣叫，显示 END 时，按灭计时器 2：控油 10 秒，放置于汉堡区肉馅保温台内 3：用食品夹整理腿肉，单层，