开餐饮店创业,很简单,只要有资金就行。开餐饮店亏损600多W的人相信也不会少，为什么会亏损那么多呢？
那是年的事，7年时间从富翁变成负翁，我发觉亏本也是一种本事----能够亏的起，还的了！承担近400多W债务的压力也许不是人人都能担得起的，我担了近10年也才还了100多W，现在还欠200多W，今天还在努力工作继续还债！　　
回想在没做餐饮前的我拥有4套70-120多平的房子在出租，90年代的房子虽然租金不高，也就是500-1000元/套左右吧，自己上班月收入1W5，每月只需还按揭一套3200元（其他3套房子全部付清），算起来1家三口生活过的相当不错（给父母每月1千）。但是，人心总是不满足的，在一个朋友好意之下，让我只投资2W5就可以拥有餐饮店20%股份的诱惑前，我下水了。这水下的好！第一个月下来我那份就分了1W8，在29个月内几乎每月都分到1W多；幸福的让我的胃口大开，接着我们又到福州去开店，在不需投入太多的情况之下（4个人每人投资10W），在7个月内每月又可以分到1W多，最后把店让给其中的两个福州股东，头尾1年不到我还赚了近10多W回来。总是这么赚钱，人就开始轻飘飘了，记得每月去福州分钱我们已经不住酒店而选择住桑拿浴，那的服务好啊。　　男人嘛，有钱了，思维能力就变强了，会赚钱的男人思维能力也许会更强；最麻烦的就是喝酒快乐之时，美女的诱惑，自己姓什么都忘了！　　人要学坏真的很快，对美女的思维能力越来越强，而对工作的经营管理思维能力越来越差。但是人嘛要走狗屎运的时候做什么都赚钱；我们在96年每人投资50W开了一家大酒楼，为这我卖掉了1套房子！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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　　继续，挺一个
　　有钱人，。
　　有点混乱，不过很好看，顶了
　　记号，看一下。
　　没了？
　　等着看
　　没有关系做餐饮，不死就不错了
　　我来观赏
　　等着看
　　没了？
　　作者：马大黑
回复日期：　14:57:13 　　　　有点混乱，不过很好看，顶了 　　 　　=====================================================　　马兄:对不起,我没啥文化,初中毕生17岁就出来工作；我会尽力而为的把它写好和大家分享。　　　　
　　就这样啊
　　广告/沧海一笑滔滔过/封一年----黑白三笑
　　挺好的。　　继续呀　　
　　90年代的房子不值钱 能租500到1000 你忽悠谁啊　　90年代你一月按揭0平方那时有这么贵的房子吗
　　这么快就太监了说。楼主，难怪你会亏，连话都是说一半的，说明你不是一个有毅力的人
　　编的吧，95年有需要每月还3200元的房子？　　　　别墅啊?
　　汗一个，即然每月收入一万5，还有那么多红分，用不着一个50万就卖房子吗？
　　95年能靠打工1个月赚1w5的，恐怕比现在月薪10万的都少
　　楼主，继续吧
　　从卖掉了第1套房子开始，我辞职专注进入我们所经营的酒楼，当常务副总经理兼厨房总厨；酒楼面积2000多平，大厅可坐180个餐位，包箱16间，总共投资260W，到开业前欠装修款近60W；说好了装修公司要留20W签单，40W在半年之内还清。
　　ylklllll
　　来早了
　　sy强身！yy强国！支持兰州！
　　95年楼主上班月收入1.5万？　　这个，很好奇，楼主当时在什么单位上班？
　　LZ写小说呢,大家别较真!　　95年就1W5的工资的初中毕业生,NB啊
　　看看吧
楼主很厉害呀。
　　难道今年的大雨下到天涯里来了？这么多水货？？
　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？
　　作者：叶里风羽
回复日期：　17:31:43 　　　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？　　-----------------------　　94年啊，大哥！啥厨师啊，江爷爷的还是邓爷爷的。。。。
　　下面的呢，每次长点啊
　　抓一下,顶
　　我没啥文化,初中毕生17岁就出来工作，95年打工月收入1.5w，佩服！打的啥工？　　
　　个人觉得把经验改成教训好一点
　　广告/封杀1年/中原枪手-- liaogao3-- 操作时间: 18:12:46 -- 7041909
　　占位　　楼主强
　　作者：王培成
回复日期：　16:37:19 　　　　汗一个，即然每月收入一万5，还有那么多红分，用不着一个50万就卖房子吗？ 　　作者：米有银子1
回复日期：　16:38:28 　　　　95年能靠打工1个月赚1w5的，恐怕比现在月薪10万的都少 　　作者：foolocracy
回复日期：　16:57:29 　　　　95年楼主上班月收入1.5万？　　　　这个，很好奇，楼主当时在什么单位上班？ 　　作者：苏州随遇而安的风
回复日期：　17:11:28 　　　　LZ写小说呢,大家别较真!　　　　95年就1W5的工资的初中毕业生,NB啊 　　 　　作者：成熟帅哥9
回复日期：　18:00:35 　　　　我没啥文化,初中毕生17岁就出来工作，95年打工月收入1.5w，佩服！打的啥工？　　=============================================================================　　作者：叶里风羽
回复日期：　17:31:43 　　　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？ 　　作者：lordzombie
回复日期：　17:42:37 　　　　作者：叶里风羽 回复日期：　17:31:43 　　　　　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？　　　　-----------------------　　　　94年啊，大哥！啥厨师啊，江爷爷的还是邓爷爷的。。。。 　　==============================================================　　还是叶里风羽说的对,高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧!!!　　我再讲下来大家一定骂:　　在我在北京的月薪是1600，当时打个长途电话都要从上班的东直门坐地铁到西单电报大楼才行。我的月薪是元。　　在1994年的8月份,我得到了人生的第一份高工资:　　
有个姓LIN的老板是个爽直之人，也是我直今十分感恩之人，他的胸怀造就他今天成为一名琴棋书画样样精通的儒商；听说他的茶叶公司即将上市；真的要恭喜他！　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现，旁边就是四张2年期的工作合同，月薪工资1W5，每年两次探亲全报机票及其它福利待遇都写的清清楚楚，只要我们四个人签了合同，桌上的钱（预付金）每人先拿10W给1个月时间回去辞职；上班后每月发1W（10W预付金从工资里分20个月每月5000扣还）。我相信在这种情况之下，任何人都挡不住诱惑！人为财死，鸟为食亡；我们四个人同时签字拿钱走人。四个人商量了一个晚上，第二天向酒店老总辞职。第三天我拿8.5W又买了一套71平米的两房（在这之前的91年花4.1W买了一套二手76平米的两房,93年又向朋友的妈妈借3W，花了6.4W买了一套二手83平米的两房）。　　
　　====================================　　作者：lordzombie
回复日期：　17:42:37 　　　　作者：叶里风羽 回复日期：　17:31:43 　　　　　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？　　　　-----------------------　　　　94年啊，大哥！啥厨师啊，江爷爷的还是邓爷爷的。。。。 　　=================================================================　　您太有才了，说的真准，的确是江爷爷1994年夏天吃了俺煮的菜，要不俺肯定没那样的工价；俺真的要感谢他老人家！　　话又说回来，那时的香港厨师在国内做酒店的月薪超2W的都很多，我们是有红又专的思想过硬的国内厨师，可以给江爷爷煮过菜，1.5W的月薪不算多啊。
　　赶上直播了，MARK一下，慢慢看
　　直播，直播，在线等　　
　　辞职后的我专注酒楼的经营和管理，董事会每月给我1W工资，负责厨房的出品和楼面的管理，既要进厨房又要出厅堂，感觉自己真的很行，说真的许多客人都给我摆平了，积累了大量的人脉，上到官员，下到地痞流氓，九流三教谁不吃饭？再说俺给江爷爷煮过菜，这招牌很中用。许多官员都爱复制他老人家吃过的菜来应酬客人贵宾。这么一来，我们酒楼的生意兴隆可想而知。
　　哦哦哦　　
　　很新鲜的。养肥看戏。
　　！！！！！！！！！！！！！！
　　御厨啊..........
　　　　作者：史记史册
回复日期：　20:33:09 　　　　====================================　　　　作者：lordzombie 回复日期：　17:42:37 　　　　　　作者：叶里风羽 回复日期：　17:31:43 　　　　　　　　高级点的厨师一个月拿1W5正常的吧？　　　　　　-----------------------　　　　　　94年啊，大哥！啥厨师啊，江爷爷的还是邓爷爷的。。。。 　　　　=================================================================　　　　您太有才了，说的真准，的确是江爷爷1994年夏天吃了俺煮的菜，要不俺肯定没那样的工价；俺真的要感谢他老人家！　　　　话又说回来，那时的香港厨师在国内做酒店的月薪超2W的都很多，我们是有红又专的思想过硬的国内厨师，可以给江爷爷煮过菜，1.5W的月薪不算多啊。 　　　　================================================　　　　　　烧饼楼主.看到这一点看下去的心情都没了....　　　　　　　　哥都不稀罕驳你了,大家别回了,让这个S13贴子沉了吧　　　　　　　　　　
　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现　　~~~~~~~~~~~~~　　楼主是个SB，
　　继续 顶。。。。。。。。。。。。。。、、　　　　你的经验很重要。。。。。。。。。。。
　　持续关注。
　　作者：黑明月
回复日期：　23:07:42 　　　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现　　　　~~~~~~~~~~~~~　　　　楼主是个SB，　　_________________________________________　　你引那段话无法证明你的结论。。。不厚道
　　进门无语~~~~~~~~
　　作者：把藏匿你
回复日期：　23:15:12　　　　作者：黑明月 回复日期：　23:07:42　　　　　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现　　　　　　~~~~~~~~~~~~~　　　　　　楼主是个SB，　　　　_________________________________________　　　　你引那段话无法证明你的结论。。。不厚道 　　---------------------------------------　　第四套人民币，采取“一次公布，分次发行”的办法。1987年4月 27日首先发行50元券和5角券，日起发行100元券、2元券、l元券和2 角券.
　　在福州开什么店？
　　我靠，回帖的罗大拿是那个名人咩
　　作者：把藏匿你
回复日期：　23:15:12 　　　　作者：黑明月 回复日期：　23:07:42 　　　　　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现　　　　　　~~~~~~~~~~~~~　　　　　　楼主是个SB，　　------------------------------------------------------　　人生做一回SB又如何?
　　作者：大耳朵在闪闪
回复日期：　23:49:25 　　　　作者：把藏匿你 回复日期：　23:15:12　　　　　　作者：黑明月 回复日期：　23:07:42　　　　　　　　他因为要开豪华大酒楼，千方百计的挖我们几个，有一天叫我们去他公司，把40W元放在办公桌上,那是四块大砖头，我记得十分清楚，那时最大也就是10元票，100还没出现　　　　　　　　~~~~~~~~~~~~~　　　　　　　　楼主是个SB，　　　　　　_________________________________________　　　　　　你引那段话无法证明你的结论。。。不厚道 　　　　---------------------------------------　　　　第四套人民币，采取“一次公布，分次发行”的办法。1987年4月 27日首先发行50元券和5角券，日起发行100元券、2元券、l元券和2 角券. 　　-----------------------------------------------------------------------------　　在我们这里94年的确没见过100元票。
　　LZ能否教大家一道技术含量高的菜？
　　我过来围观，顶一下。
　　同行路过。十元一张的十万元是一万张，那是多大的砖头啊
　　作者：雷鬼之狷
回复日期：　00:23:31 　　　　LZ能否教大家一道技术含量高的菜？ 　　-------------------------------------------------　　在您的眼中，那一种菜称的上技术含量高的菜？　　1：称得上专利的菜，如大董酥不腻的烤鸭？还是扒猪脸？　　2：称得上大菜的粤菜燕鲍翅？还是鲁菜的烧辽参？闽菜的佛跳墙？宫廷菜的满汉全席？　　3：还是以卖量最好的小肥羊的“营养汤底”？杭帮菜的笋干老鸭煲？　　关键所在是您所经营的酒店，酒楼，餐馆，大排档的定位在那一个档次，我们再来根据它的档次，设计您所认为技术含量高的菜---招牌菜，主打菜。　　首先是（做什么？）开什么样的餐饮店？　　然后（怎么做？）是怎样定位经营管理？　　最后（达到什么样目的？）做到什么程度？
　　94年有100票啦？！你的那个老板不知道吗？他不知道银行不知道吗？楼主编的圆一点吗。
　　LZ能否教大家一道技术含量高的菜？ 我过来围观，顶一下。
　　记号一下吧，有可疑之处，总之，隔行如隔山。看别人赚钱容易，自己做起来就不是那么回事，还有一点很重要，与楼主的能力无关，就是从八几年到现在，生意是越来越难做，记得九零年左右，我爸利用工作之便，从张家口带啦点真皮手套回来，我妈就摆一个小凳子在我姨的店门口卖，我现在还记得是25一付。半个下午就脱销，搞啦四百块，那时候的工人一个月工资也只有五六百呀。
　　楼主编的圆一点。…　　行吗？　　
　　想看，请继续
　　我发小他家开酒楼的＇也就是你说的那个年代＇小费起手50＇去个厕所丢100给小弟＇你居然说你没见过？你大老板没见过？这贴沉了吧
　　94年,恩,我刚进小学,记得是拿着100钞票交的学费
　　正着手想进这行,前辈的话值得深思,收藏先。
　　好好的一个帖子，唉
我们就当楼主说的是真的，凑合看看呗
楼主别沮丧，天涯高人太多了
　　当时我们酒楼的生意兴隆主要是：　　　　1：定位准确，针对96年的餐饮市场情况，大厅人均消费50-80元，茶芥加一全免，宴会600元/席起，包箱人均消费80-100元/含酒水，RTV吃饭后K歌免收包箱费。　　　　2：经营特色，我们在餐厅门口设有点菜区域：A大型海鲜池（以高价格100元/斤以上）的品种少，中等价格（50-80元/斤）的品种多数量少，低价格（20-40元/斤）的品种如贝壳类等品种多数量也多，品种格调对准不同人群，B两个三洋展示柜把我们主打及特色的菜肴都根据重量和大小盘明码标价，十分直观透明；C烧烤卤水以及汤档玲珑满目；D果汁酒水档品种诱人。　　　　3：管理到位，90年代粤菜的楼面培训管理，菜品促销，客户档案的管理等等是值得餐饮业同行学习的。我们花了8000元的月薪挖了一名深圳的楼面经理负责服务员培训及餐厅服务管理，点菜员队伍由我亲自在现场带队，在班前进行当天的菜肴特色讲解，一名成功的点菜员，首先一定要得到客人的信任，通过你的察言观色，在他的预算内把他的菜肴安排的既要有主题，又要有花样，既要有档次，又不可以超标准，还要吃的开心吃的爽!要让客人每回都非得找你点菜安排他才有派头有面子，要做到把客人卖了他还替你数钱，还替你吹牛！介绍更多的死党兄弟捧你的场。　　　　4：价格合理，同样的酒楼档次，同样的服务，同样的价格，比的就是菜肴特色，菜肴质量，促销点菜技巧和人脉关系了。　　
　　当时我们酒楼的生意兴隆主要是：　　　　1：定位准确，针对96年的餐饮市场情况，大厅人均消费50-80元，茶芥加一全免，宴会600元/席起，包箱人均消费80-100元/含酒水，RTV吃饭后K歌免收包箱费。　　　　2：经营特色，我们在餐厅门口设有点菜区域：A大型海鲜池（以高价格100元/斤以上）的品种少，中等价格（50-80元/斤）的品种多数量少，低价格（20-40元/斤）的品种如贝壳类等品种多数量也多，品种格调对准不同人群，B两个三洋展示柜把我们主打及特色的菜肴都根据重量和大小盘明码标价，十分直观透明；C烧烤卤水以及汤档玲珑满目；D果汁酒水档品种诱人。　　　　3：管理到位，90年代粤菜的楼面培训管理，菜品促销，客户档案的管理等等是值得餐饮业同行学习的。我们花了8000元的月薪挖了一名深圳的楼面经理负责服务员培训及餐厅服务管理，点菜员队伍由我亲自在现场带队，在班前进行当天的菜肴特色讲解，一名成功的点菜员，首先一定要得到客人的信任，通过你的察言观色，在他的预算内把他的菜肴安排的既要有主题，又要有花样，既要有档次，又不可以超标准，还要吃的开心吃的爽!要让客人每回都非得找你点菜安排他才有派头有面子，要做到把客人卖了他还替你数钱，还替你吹牛！介绍更多的死党兄弟捧你的场。　　　　4：价格合理，同样的酒楼档次，同样的服务，同样的价格，比的就是菜肴特色，菜肴质量，促销点菜技巧和人脉关系了。　　
　　当时我们酒楼的生意兴隆主要是：　　　　1：定位准确，针对96年的餐饮市场情况，大厅人均消费50-80元，茶芥加一全免，宴会600元/席起，包箱人均消费80-100元/含酒水，RTV吃饭后K歌免收包箱费。　　　　2：经营特色，我们在餐厅门口设有点菜区域：A大型海鲜池（以高价格100元/斤以上）的品种少，中等价格（50-80元/斤）的品种多数量少，低价格（20-40元/斤）的品种如贝壳类等品种多数量也多，品种格调对准不同人群，B两个三洋展示柜把我们主打及特色的菜肴都根据重量和大小盘明码标价，十分直观透明；C烧烤卤水以及汤档玲珑满目；D果汁酒水档品种诱人。　　　　3：管理到位，90年代粤菜的楼面培训管理，菜品促销，客户档案的管理等等是值得餐饮业同行学习的。我们花了8000元的月薪挖了一名深圳的楼面经理负责服务员培训及餐厅服务管理，点菜员队伍由我亲自在现场带队，在班前进行当天的菜肴特色讲解，一名成功的点菜员，首先一定要得到客人的信任，通过你的察言观色，在他的预算内把他的菜肴安排的既要有主题，又要有花样，既要有档次，又不可以超标准，还要吃的开心吃的爽!要让客人每回都非得找你点菜安排他才有派头有面子，要做到把客人卖了他还替你数钱，还替你吹牛！介绍更多的死党兄弟捧你的场。　　　　4：价格合理，同样的酒楼档次，同样的服务，同样的价格，比的就是菜肴特色，菜肴质量，促销点菜技巧和人脉关系了。　　
　　吹吧您　慢着啊
　　当时我们酒楼的生意兴隆主要是：　　　　1：定位准确，针对96年的餐饮市场情况，大厅人均消费50-80元，茶芥加一全免，宴会600元/席起，包箱人均消费80-100元/含酒水，RTV吃饭后K歌免收包箱费。　　　　2：经营特色，我们在餐厅门口设有点菜区域：A大型海鲜池（以高价格100元/斤以上）的品种少，中等价格（50-80元/斤）的品种多数量少，低价格（20-40元/斤）的品种如贝壳类等品种多数量也多，品种格调对准不同人群，B两个三洋展示柜把我们主打及特色的菜肴都根据重量和大小盘明码标价，十分直观透明；C烧烤卤水以及汤档玲珑满目；D果汁酒水档品种诱人。　　　　3：管理到位，90年代粤菜的楼面培训管理，菜品促销，客户档案的管理等等是值得餐饮业同行学习的。我们花了8000元的月薪挖了一名深圳的楼面经理负责服务员培训及餐厅服务管理，点菜员队伍由我亲自在现场带队，在班前进行当天的菜肴特色讲解，一名成功的点菜员，首先一定要得到客人的信任，通过你的察言观色，在他的预算内把他的菜肴安排的既要有主题，又要有花样，既要有档次，又不可以超标准，还要吃的开心吃的爽!要让客人每回都非得找你点菜安排他才有派头有面子，要做到把客人卖了他还替你数钱，还替你吹牛！介绍更多的死党兄弟捧你的场。　　　　4：价格合理，同样的酒楼档次，同样的服务，同样的价格，比的就是菜肴特色，菜肴质量，促销点菜技巧和人脉关系了。　　
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<span class="count" title="万
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)我想开个小饭店，注册资金大概要花多少，先不考虑人工和租金问题，就是办下证件的资金是多少。
答案长度必须超过10个字，请勿发布无效或违法言论。
（共有1个回答）
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）
青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。
保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：216674。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经
营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步：原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。
经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。
生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。
最近慎入餐饮行业
由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。
许多餐饮界人士担心，即使疫情控制以后，仍有可能带来惯性作用，生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好，会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题，再想正常运转，往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。
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