> 菜肴的鉴赏方法
菜肴的鉴赏方法
　　(1)菜肴的色(鲜亮高雅，赏心悦目)&&
菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同，搭配和谐，色彩明丽为佳&&例：龙虎斗、大煮干丝&&
(2)菜肴的香(香气扑鼻，催人食欲)&&
一般来说，菜肴温度越高，散发的香气越强烈，因而制热菜肴强调趁热食用&例：回锅肉、北京烤鸭&&
(3)菜肴的味(口感正宗，快人朵颐)&&
菜肴的味道是指菜肴入口后，对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动，而中国的调味品种类多且调味手法高超，居世界前茅&& 例：麻婆豆腐、鱼香肉丝&& 　　
(4)菜肴的形(形真色雅，不忍下筷)&& 　　
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的美化手法&& 　　
(5)菜肴的器(美器装珍，相益得彰)&&
“美食不如美器”，菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系，以雅致和实用的统一为原则&&
(6)菜肴的名(以名寓意，令人难忘)&&
中国菜肴的命名讲究典雅好听，富有寓意，充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等&&
(二)面点&&
1、面点的发展演变&& 　　
春秋战国&出现小麦、谷物等面点原料，整粒熟制&& 　　
秦汉以后&人们懂得将小麦磨成粉，制成“饼”&& 　　
宋代&原料充实，饼店规模可观&& 　　
元明清时&面点制作技术发展到了鼎盛阶段&& 　　
晚清起&面点行业处于停滞状态&& 　　
新中国成立后&面点数量、品种、工艺均大大提高，呈现繁荣景象&& 　　
2、七种面团的特性与代表品种&& 　　
(1)冷水面团&& 　　
特性：色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。&& 　　
硬面团&面条、水饺、馄饨&& 　　
软面团&馅饼&& 　　
稀面团&春卷皮、拨鱼面&& 　　
(2)沸水面团&& 　　
特性：由于水温高，面粉中的蛋白质完全变性，&& 　　
淀粉大量糊化，因而面团黏糯、柔软、&& 　　
无筋力，可塑性强。&& 　　
代表品种：适宜制作炸糕、汤面饺等，如锅贴&& 　　
饺子、蒸饺、波丝油糕等。&& 　　
(3)蓬松面团&& &&&　
特性：是在面团调制过程中，面团发生物理、化学反应，产生大量气泡。通过加热气体膨胀后制品蓬松，呈海绵状组织结构。&& 　　
代表品种：&& 　　
生物蓬松面团(加入酵母)&馒头、包子、花卷等&& 　　
化学蓬松面团(加入可食用的化学疏松剂)&油条&& 　　
物理蓬松面团(加入鲜蛋或油脂高速搅打)&蛋糕&& 　　
(4)油酥面团&& 　　
特性：起酥&& 　　
代表品种为：龙眼酥、菊花酥、水晶酥等。&& 　　
(5)浆皮面团&& 　　
特性：糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成&& 　　
代表品种：广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。&& 　　
(6)米粉面团&& 　　
特性：是指事先将大米淘洗、浸泡、磨成浆，然后将水吊干或让其发酵而成的粉团。&& 　　
代表品种：汤圆、松糕、泡粑等&& 　　
(7)薯类面团&& 　　
特性：即在制面团时加入了马铃薯、红薯、山药等的面团。&& 　　
代表品种：苕饼、山药糕、火腿洋芋饼等&& 　　
3.时新面点&& 　　
速冻：饺子包子，饭&& 　　
快餐：方便面，羊肉泡馍&& 　　
保健：降糖降压，增钙，美容补脑&& 　　
(三)小吃&& 　　
概念：小吃是指正餐以外供应的风味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。&& 　　
地方代表品种&& 　　
北京的“驴打滚”、“艾窝窝”、“炒肝”、“豆汁”;&& 　　
天津的“狗不理”、“酥麻花”;&& 　　
江苏的“黄桥烧饼”、“五丁包子”、“苏州汤圆”;&& 　　
上海的“南翔馒头”、“素包”、“糯米烧卖”;&& 　　
浙江的“猫耳朵”、“宁波汤圆”;&& 　　
四川的“龙抄手”、“赖汤圆”、“担担面”等等。&&
关键词：导游知识 地方美食
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连锁品牌：●几何形围边设计成不同的几何图形，如园、方等；●具象形围边以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型；动物类：孔雀、蝴蝶等；植物类：输液、寿桃等；器物类：花篮、宫灯、扇子等；（二）、菜肴的美化方法；1、实用型美化；是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物；菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等；2、欣赏性美化；是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装
● 几何形围边
设计成不同的几何图形，如园、方等
● 具象形围边
以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如
动物类：孔雀、蝴蝶等
植物类：输液、寿桃等
器物类：花篮、宫灯、扇子等
（二）、菜肴的美化方法
1、实用型美化
是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。
一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。
原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。
菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等
2、欣赏性美化
是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法：
● 雕刻制品美化
● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等
● 蔬菜点缀品美化
利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等
● 拼摆造型美化
几何形、象形造型
● 琼qiong脂美化
如金鱼戏莲
● 面塑美化
● 非食用原料装饰美化
“纸花”用于鸡腿等直接抓吃。
（三）、菜肴美化要遵循的原则
1、卫生安全原则
2、食用为主原则
3、经济快速原则
4、协调一致原则
● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。
● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。
● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定
教学过程：
二、酒茶文化
（一）、酒的定义：酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。
浊酒：古时未有蒸馏酿酒法，因酒中有糟而称浊酒。
黄酒：所酿之酒虽经过滤，但过滤技术不成熟，酒色仍显混浊，因而得名。
白酒：中国特有蒸馏酒，始于南宋。蒸馏
器具多为陶瓷器 皿，因而酒色纯净，由此得名。
麴（qū）酒：曲酒古称，以酒曲发酵谷物酿制而成。
糯酒： 以糯米酿制之酒，酒富余劲，有温中益气，补血养颜之功效。
粳（jīng）酒：以粳米酿制之酒.
春酒：汉时以正月酿造，至秋冬而熟；周时以冬季酿造，经春而熟，此二酒皆称春酒。
白堕：刘白堕所酿之酒。以季夏曝晒酒瓮于烈日中，经一旬而欢，醉则终日不醒。
杜康：杜康所酿造之酒。传言杜康为上古人，是中国最早的酿酒者。后因用其名为美酒的代称。
中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。
1.中国酒的分类
根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。
根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
（二）、酒的起源
1、杜康造酒
2、仪狄造酒
对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。
杜康遗址探源：杜康作为人们追寻的酒神，在全国各地都流传有关于他传奇的故事，他究竟是何方人？
在哪里以酿酒闻名于世？而在民间主要有几种不同的说法：
（1）在陕西白水县康家卫村，有一条10公里长的大沟，叫杜康沟，沟头有一眼泉，即杜康泉，相传杜康发明酒后，即用这口眼泉井，大批量的生产杜康酒。其泉边还有一个杜康墓，人们经常在墓前供奉着他的神像。
（2）河南汝阳县有一杜康村，曾发现过古代造酒的遗址，出土过煮酒的灶、酒器等物，尽管没有足够的依据说这就是杜康酿酒的原址，但也足以说明，杜康村造酒的历史悠久。
（3）河南伊(yī)川有个杜康酒厂，它以生产正宗杜康酒而享誉中外，这里是否也与古代的酒神杜康有无关联，也是人们关注的话题之一。总之，杜康作为我国传统酒文化的极具影响力的人物，他应是中华民族的文化遗产。
不醉三年不要钱
猛虎一杯山中醉，蛟(jiāo)龙两盅海底眠
（三）、酒的分类
1、酒精含量：高、中、低
2、糖的浓度：甜、半甜、干
3、制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒
4、按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒
（四）、酒对人类生活方式的影响
（五）、beer
1、定义及发展历程
三亿文库包含各类专业文献、文学作品欣赏、生活休闲娱乐、高等教育、各类资格考试、外语学习资料、应用写作文书、中国饮食文化教学设计37等内容。　
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来源：红餐微杂志&&&&作者：小约Yue&&&&
一、卫生安全 & & & &装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。二、实用为主 & & & &菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。三、经济快速 & & & &菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。四、谐调一致 & & & &首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。 & & & &下面我们就用以下几款初级艺术菜品为例，具体说明菜肴装饰的作用。三文鱼梅花刺身主料：牛奶巧克力、新鲜的挪威三文鱼。辅料：鱼籽、青芥辣。做法：1、牛奶巧克力隔水加热至溶化后倒入裱花袋里，在比较平的盘子上画上“树枝”，放入冰箱定型；2、三文鱼切5毫米的厚片；3、用花朵形状的刻花器扣在鱼肉上；4、用鱼子当花蕊；5、把花朵形的三文鱼放在巧克力树枝上，再把鱼子放在三文鱼上；6、青芥辣上面放小薄荷叶子装饰，完成。橙汁菊花豆腐主料：玉子豆腐3条，橙子2个。辅料：柠檬半个，白糖适量。做法：1、玉子豆腐去包装，一分为四，取中间两部分切成菊花刀（十字交叉），切好后摆入盘中（切好一个摆一个）；2、锅内下油烧至5成热时，把切好菊花刀的豆腐放入油锅里，炸至底部定型时，用筷子把菊花豆腐向外慢慢拨散，形成菊花状，把炸好的菊花豆腐放入碟中，摆好形状；3、橙子去皮去白膜，用手捏碎，淋入柠檬汁拌匀备好；4、把橙汁放入锅内，撒入适量白糖，煮至微起泡即可，然后把橙汁淋在菊花豆腐上。小窍门：1、切菊花刀的时候，底下相连的部分留得越少，花朵就能越盛开；2、橙子一定要去白膜，要不然会发苦；3、橙汁也可以用番茄汁代替。蜜汁柠香萝卜主料：白萝卜200克、水萝卜50克。辅料：柠檬汁适量、蜂蜜适量。做法：1、白萝卜洗净，切成大片，用花型模切成花；2、水萝卜切成圆柱形，按在白萝卜花上，留下痕迹，沿着圆形痕迹，用刀可出圆孔；3、用刀在水萝卜圆柱上切出与白萝卜同样厚度的原片，填充在白萝卜的圆孔中，把整形好的萝卜片放在盘中，挤上柠檬汁，淋上蜂蜜即可。巧克力树叶主料：黑白巧克力、树叶。做法：1、树叶清洗干净，用厨房纸吸干表面的水份；2、巧克力放较深的盘子中；3、锅内放水，加热到六七十度时，把放有巧克力的盘子放入锅内，隔水加热到巧克力融化，搅拌至无巧克力颗粒即可；4、用软刷子沾点巧克力，轻轻均匀的涂抹在树叶上，记着是树叶的背面，因为背面的纹路更清晰，如果感觉涂抹得太薄，等巧克力稍微干后可以再涂抹一次；5、室温待其凝固，直接放冰箱冷藏也可以；6、完全凝固后，拿起树叶，从尾端开始分离，慢慢的往下分开树叶，手法要轻，否则巧克力会折断。出水芙蓉原料：花鲢鱼尾1条、荠菜200克、鸡蛋2只。辅料：淀粉50克、色拉油少许、盐、鸡精适量。工具：裱花袋1个，扁齿裱花嘴1个。做法：1、鲢鱼尾去皮、去骨、去鱼红，取净白鱼肉切成块，漂洗干净，加葱姜水放入搅拌机打成鱼茸。2、鱼茸加盐、鸡精搅拌上劲，加入适量色拉油搅拌均匀；3、把鱼茸装入裱花袋，在小盘中挤出荷花的花瓣，第一层挤六片，第二层再挤六片小一点的花瓣，中间放一片菜薹点缀花心。把做好的荷花慢慢滑入水盆中，开小火汆熟；4、荠菜洗净，加水放入搅拌机打成菜汁；鸡蛋打散，把菜汁倒入搅拌均匀，加盐少许调味，分入小碗中，入蒸笼蒸熟。5、把汆熟的鱼茸荷花放入小碗，浇上打好的芡汁即成。竹报平安主料：高筋面粉150克、低筋面粉95克、热水135ml、西芹200克。馅料：西葫芦1只、猪肉200克、虾肉50克、葱2大段、姜1/2块、生抽1小匙、白糖1大匙、黄酒1大匙、芝麻香油1小匙、胡椒粉少许、水120ml、盐少许做法：1、西芹清洗干净，掰小段，放入搅拌机内加入水搅拌，过滤掉芹渣待用；2、面粉放入盆内，一次性倒入热的芹菜汁搅拌成团，饧半小时左右；3、西葫芦去皮擦丝，加盐腌渍，出水后挤干水分；4、葱切小段，姜切片放入盛有水的碗中捣碎，过滤出120ml葱姜水；5、肉馅剁好后加入调料，往一个方向搅拌至有粘性，并一点点加入葱姜水搅打上劲，直到葱姜水全部吸入；6、将西葫芦丝拌入肉馅即成西葫芦肉馅；7、将饧好的面团揉成条状，切均匀小剂子，每个在15克左右，压扁，用擀面杖擀成饺子皮，包入馅料，整理成竹叶状，蒸锅上汽后，放入饺子蒸10分钟即可。烹饪技巧：1、西芹汁的成品颜色偏淡，可改用菠菜等颜色较深的蔬菜；2、一定要用热水，蒸出的饺子才比较软，包好的饺子也应该用湿布盖好以防水分蒸发；3、肉馅中加入葱姜水，去腥并且使得蒸好后的馅料有汁水；4、竹子和竹叶使用多余的面皮，按竹的形状稍做整形即成；5、竹子蒸的时间比较短，颜色较绿；而饺子蒸制时间较长，颜色就偏淡。
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