食堂管理方法与实践发布日期： 浏览次数：
一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。
我问他：“你的食堂采购由谁负责？”
他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”
我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”
“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。
“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。
他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”
嘿。我很奇怪，问：“为什么？”
小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”
“怎么才能让他们满意？”我继续问。
他说：“大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”
目标管理：将军赶路，不追小兔
我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。
我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”
“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。”
做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。
“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。
“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”
我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。
管理客户期望
小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。
我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。
让所有人都有点小权
我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”
小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。”
“所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。”
“为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？”
“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。
“如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。”
“人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。”
“因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。　　一粥一饭，当思来之不易。可在一些单位、学校的食堂里，随处可见没有动过的馒头、吃了一半的包子、整块的鱼肉被扔进垃圾堆里，看着令人心疼。
　　有的学生买了包子只吃一口就扔掉，打的饭菜觉得不好吃就倒了
　　24日中午，一家自助取餐的单位食堂。一名中年女士在自己餐盘最大的一格里盛了一格饭，在其他两个小格里打了排骨、土豆、蒜薹等菜肴，还盛了一中碗紫菜蛋花汤。十几分钟之后，这位女士用餐完毕，餐盘里仅吃完了排骨喝完了汤，土豆吃了一半，蒜薹也剩了一少半，米饭剩了一少半。
　　市内某医院营养部的管理人员表示，每天每餐大约有四五百人左右就餐，包括医护人员、患者以及家属等，每天都会产生一大桶的剩饭剩菜。浪费饭菜的现象以青年人居多，尤其是女士，一些人饭量较小，剩下的比较多。
　　这种浪费的情况在幼儿园、中小学以及大学食堂里屡见不鲜。“有的学生买了包子只吃一口就扔掉，打的饭菜觉得不好吃就倒了。”某高校食堂的工作人员张女士说，食堂里一般都有一个指定的盛放剩饭剩菜的地方，每天都得有几大桶，一桶剩饭菜的重量估计超过50公斤，而且校内还不止一个食堂。一位在某小学工作的食堂工作人员说，每天有近500名学生就餐，由于学生大小不一样，食量也不同，要用50多公斤的生米、200公斤左右的菜，最后剩菜剩饭大概在20到30公斤左右。
　　有些女生为了减肥，吃得很少，每次打的饭菜也都要剩下一些
　　对于自己剩下的饭菜比较，在单位食堂就餐的那位女士解释说，土豆过了油，有些腻，所以剩得多了点；而蒜薹口感有点咸，也剩了一些。她说，她只是根据自己平时的喜好盛的，正常情况下不会剩下那么多。“食堂里都贴着‘节约光荣浪费可耻’的宣传画，自己也会尽量注意，同时食堂管理员也会适时提醒同事们根据自己的实际情况打饭。”这位女士说。
　　在另外一家单位，因为没有自己的食堂，是在外面的餐馆里订餐。按照员工人数每天是5桌的饭菜，每桌是四菜一汤、8个人就餐，到中午员工集体就餐。由于每天就餐的人数不太确定，有时候赶上就餐的人少，剩下的就多点，一般也是餐馆自行处理。餐馆负责人介绍，一般没动过的菜品我们会提示客人打包，不打包我们自行当做员工餐，但是动过的一般都会当作泔水倒掉。
　　“食堂的米饭又硬又黄，硌得我牙疼，而且我总觉得食堂的菜不新鲜，肉不干净，油也不好！今天吃的木耳还有股味！”一位大学生在自己学校的论坛上发帖抱怨，也有很多学生随后跟帖，抱怨食堂饭菜味道不好，吃不下便只好倒掉。还有些女生为了减肥，吃得很少，每次打的饭菜也都要剩下一些。
　　而在幼儿园里更是这样，很多小朋友都是碰上喜欢吃的就多吃一点，不喜欢的就吃得很少，甚至不吃。有时候不少小朋友不能保证每天都到园，所以，一般幼儿园的食堂也很难控制，同时也比较无奈。
　　浪费粮食的行为有悖当下倡导的低碳生活主旋律
　　许多食堂通过各种措施避免浪费。一家单位食堂的大师傅告诉记者，他们把馒头做成原来的一半大小，同时菜品和主食都增加了样式，可以互相补充，减少了可能产生的浪费。
　　在一家事业单位工作的的王先生，他们单位食堂采取自助式，吃多少拿多少，浪费现象比以往管理员打饭时要少得多。
　　“看到一些就餐者盛了很多菜，我们有时候也会提醒，但效果不是很好。中饭时间一般比较忙，并不能提醒每个就餐者，而且一些人我行我素，对此置若罔闻。要做到不浪费，最重要的还是就餐者要提高这方面的意识，按照自己的实际饭量打饭菜。”某单位食堂的工作人员表示。
　　一位就餐者表示，浪费粮食的行为有悖当下倡导的低碳生活主旋律，每位就餐者都应该自律。有就餐者还建议，单位和学校食堂张贴一些反对浪费的标语，并在提高饭菜质量上下功夫。
　　记者 侯冰冰
9月24日上午，由东北报业协会主办，鞍山市委宣传部，鞍山报业集团承办的2013《报业发展与城市经营环境》高端论坛在我市召开。     济南> >
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万千百货去小吃摊逮员工 要求必须在食堂吃饭
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百货公司餐厅门口,一辆外卖送餐车正在送餐。　(王倩摄)
“我们公司非让职工在餐厅吃饭,只要看到在外就餐或是自己带饭就罚款。”5日下午4点,在济南一家百货公司工作的导购员小孙给本报96709打来热线,无奈地说起公司的硬性规定。花了自己的钱,还不能买自己喜欢吃的饭,小孙说,这项“公司规定”让人受不了。
记者探访:员工说确实必须在餐厅吃饭
小孙告诉记者,他供职于济南万千百货五楼一家电器,“百货公司2010年11月份开业开始上班,从开业到现在它一直有这个规定,不允许在外面吃饭,更不允许自己带饭。最近查得特别紧,如果被抓到外出就餐,开始罚钱了。”为什么要有这样的规定,小孙说公司一直没有给过明确的说法。
6日上午11点记者来到济南经四路东头的万千百货,在四楼女装一位导购员小支正在打理货架,小支表示公司确实存在一项规定:“必须在员工餐厅吃饭,贴出来过通知,不管是百货的员工还是厂家导购,都得在地下二层的员工餐厅集体吃饭。”至于不在餐厅吃饭的处罚,小支说这个规定可不是开玩笑,“只要被主管部门发现外出就餐,就会被罚300块钱,这都是已经有过先例的。”
员工抱怨:吃饭时间会有主管人员出去逮人
“一到饭点,百货的一些主管就到周围小吃摊‘逮人’去。”一楼一位化妆品专柜导购员说。小孙也表示,即使换下工装,只要有主管发现工作期间外出吃饭,也会被罚钱。“下了班都不敢随便在附近吃饭,被主管发现,还得解释自己已经下班了,还得给经理打电话澄清。”五楼一家时装店的导购员小刘有些无奈地说。
小孙说本来以为有员工餐厅是一件很好的事情,可渐渐他和同事都发现,“餐厅的饭太难吃了。”记者在每个楼层采访过的导购员,都表示身边的同事或是本人有吃坏过肚子的经历,在采访中一位导购员竟然说,她和同事们有时“宁愿饿着也不去餐厅吃饭”。“餐厅不是自己做饭,而是承包给一家外卖公司送。”花了自己的钱,还不能买自己喜欢吃的饭,小孙有些不乐意。
百货澄清:为员工身体着想,也有利于管理
记者在采访时,百货多位员工表示并不知道公司为何有这项规定,只有四楼导购小支告诉记者,这样做的目的可能是为了维护百货的高端定位,“怕让别人看见员工穿着工装去附近小摊吃饭,有损商场形象。”
对于强制员工去餐厅吃饭这一规定,万千百货后勤一位负责人表示确实是存在的,这位负责人解释规定的本意,是为了员工着想。“周边的小吃摊太不卫生,而且出去也不安全。”这位负责人说除此之外,集中就餐的原因也是为了“便于管理,保证就餐时间结束员工能够及时回到工作岗位”。对于饭菜的质量和员工吃坏肚子的现象,这位负责人称他们一定会重视员工的意见,“及时改善餐厅。”
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个人承包200多人的工厂食堂，需要办理什么证件吗？食堂不对外的，只对内部员工，另外需要交税吗？
个人承包200多人的工厂食堂，需要办理什么证件吗？食堂不对外的，只对内部员工，另外需要交税吗？
麻烦说的详细点，谢谢！
一是卫生设施是否完备,还有一部分其他的税额，税额是营业税的11％（1） 工商营业执照（工商行政管理部门）。比如。（2）税务登记（国：自领取营业执照之日起30日内，最好向环保部门咨询一下，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明。（3）环境保护许可证（环保部门）排污许可证的申领。
不对外开放：楼上不能有居民住宅：按照规定，还有经营者的身份证，即使管理部门一时不知。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。带上营业执照的副本及复印件、清洗设施、接受食品卫生知识培训，主要指消毒，一般需要的证件少，后面的居民还是会去投诉。内部食堂，要向当地税务局申请领取地税税务登记号，接着要让餐馆从业人员进行健康检查，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户：在决定租下一个店面或是装修之前：拿到这两个证后。在检查和培训合格的前提下。办证处的工作人员提醒、教育附加税。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行，受理后。不同地段的餐馆，基本不需要办，工作人员会上门去检查指导。（4）消防安全许可证（消防局）：有的店主在开店装修时。另外需交城建税，要交5％的营业税、地税务局），在开业之前。个体工商户开的小餐馆、身份证，主要看以下几方面：找到辖区内的卫生监督所申请受理，事先咨询还是必要的，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。（5）食品卫生许可证（卫生监督所），还需要向消防部门进行消防申批：先到辖区环保局办证处申请，去工商所申请领取工商营业执照了，比例要求会不一样，申领消防安全许可证；污水要能纳入市政污水管道，所占份额非常小；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。领取排污许可证的两个必须条件是，最后往往得再花钱调整
本人想承包一个工业区食堂,请问要办理哪些证件,怎么交税的? 4
这种属于内部“食堂”性质。《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条规定食品生产经营者:指一切从事食品生...
一般来说厨工厨师跟就餐人数的比率大约为1比6-7人,差不多3个左右就可以了。 用不上太多人,多一个人...
应该请5个员工差不多了,做顺了只要4个就行了,主管一个,厨师一个,厨工两个,清洁工一个。一个月至少也...
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