星级厨师如何练刀工的刀工能达到什么水准

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-23 09:06 标签： 厨师刀工视频教程
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厨师看刀工，你真的会切菜吗？
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摘要: “厨以切为先”，案板上待切的菜品种繁多，是否不知如何下手？其实不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的哟！今天的就教大家如何耍菜刀！11.巧切黏性食物　　先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在 ...
“厨以切为先”，案板上待切的菜品种繁多，是否不知如何下手？其实不同的菜有用不同的刀法切，都是有技巧的哟！今天的就教大家如何耍菜刀！11.巧切黏性食物　　先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。22.巧切肥肉　　切肥肉时，大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。33.巧切鱼肉　　鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。44.巧切羊肉　　羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。55.巧切牛肉牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。66.巧切猪肉猪肉较牛肉更嫩，但又较鱼肉为老，斜切猪，刀口与肉的纹理成45度夹角，相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散，又保证了肉的口感。77.巧切猪肝猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。88.巧切腰花　　腰花，鱿鱼等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行状，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里来回向前平切，腰花一刀两半，切开的两半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。99.巧切蛋糕　　生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。1010.巧切大面包　　可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。切制菜肴时还应注意：　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
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