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澳牛打飞的来渝 吃货可享新鲜进口牛排啦
郭欣欣 实习生 冉雪
进口肉牛许可证 澳牛贸易 澳洲活牛打飞的 进口牛排 新鲜
在西餐厅吃一份进口牛排，对市民来说已不新鲜。不过，这些牛排都是在国外经过切割处理，再冷冻运到国内的，即便是空运，加上通关检验检疫，等吃到嘴里时，已经过了较长的保存时间。那市民在国内能吃到新鲜的进口牛排么？
来自重庆出入境检验检疫局消息，我市目前获得由质检总局颁发的全国首张进口肉牛许可证，同意重庆开展澳牛贸易。首批活澳洲牛下月便将入渝，广大“吃货”不用飞去国外，在家门口就能享用鲜活实惠的进口牛肉大餐。
首批澳洲活牛8月“打飞的”入渝
“最快下个月，市民就能吃到新鲜的进口牛肉。”昨日，重庆检验检疫局动植物检疫监管处处长江兴培在接受商报记者采访时表示，经历半年多筹建，我市在全国5个澳洲肉牛进口试点口岸中，率先完成检验检疫准备工作，顺利通过验收，正式获得质检总局颁发的全国首份进口肉牛的许可证。
这意味着，重庆口岸拥有了这张含金量颇足的“牌照”后，来自澳洲的活肉牛能够直接从重庆口岸入境。
江兴培介绍称，目前我市的澳洲牛肉主要都是通过经销商流通而来，“一头肉牛从清洗屠宰、加工包装再运至销售终端，再经过中间商层层仓储、分销，最后运到市民餐桌时，通常都经历了一个较长的货期。”
此外，在保存方式上，目前本地市场绝大多数进口澳大利亚牛肉是以冷冻为主，经过长途运输，口感质地较易受到影响；部分以冰鲜肉形式进口，但对储运冷链技术要求较高，成本也较高，数量无法实现突破。
“冻品通常有长达两年的保质期，而冰鲜肉只有60天左右。”江兴培介绍，现在从澳洲牧场直接运送肉牛，再经过清关检验检疫等流程，最快只需要6天时间，消费者在家门口就能吃到新鲜的进口牛肉，同时保质时间还会更长。
利好推动之下，企业的行动亦在加快。位于丰都的重庆恒都农业开发公司将成为饮得“头啖汤”的企业。记者了解到，首批163头肉牛，将于8月5日在澳洲当地牧场实行预检，直飞运抵江北国际机场，在重庆口岸清关检疫后，最快8月中旬就能上市。
澳洲进口鲜牛肉有望逐步降价
这样一群澳洲肉牛“上岸”之后，会给“吃货”们的味蕾带来哪些不一样的触动？
“这批肉牛将进行一系列精深加工，有家庭装的大块牛排，也有各种休闲食品，比如香辣味的牛肉片。”恒都农业开发公司负责人朱刚泉告诉记者，与一般进口商品不同，活体肉牛在指定口岸入境后，要定点隔离检疫，然后在恒定低温下进行标准化屠宰分割、包装，再冷链运输到市内商超、餐饮、社区等销售网点，“品质更容易掌控，口感新鲜度更高。”
不过，精打细算的吃货若想现在就“捡公式和”尝鲜还有点早。朱刚泉坦言，这批活牛身价不会因为“坐飞机”来而水涨船高，但也不会出现明显的降幅，“目前具体价格还正在制定中，最终可能会与现在市面上的价格持平。”他亦称，下一步随着进口数量逐步增长，实现规模化运营，价格将有望逐步降低。
“现在市面上牛肉之所以贵，是因为货源渠道有限，供应量太少。”朱刚泉说，重庆并不是牛肉产区，没有肉牛放养的大型牧区，导致牛肉价格漂浮不定，“重庆市场上的牛肉本地有一定的供给，其他源自内蒙、东北等外省及国外正规进口和非法走私。”
“除了准备开展的空运，我们还在想办法通过江海直运，降低运输成本。”朱刚泉透露，目前已聘请第三方设计公司，根据公司个性化需求，定制出可以装载肉牛的河畜专用船，能够同时满足内河和海洋的运输要求，最快于明年底投入使用。
“这样一来，澳洲肉牛通过海运进入长江航道，然后直抵重庆，时间稍长一些，整个货期在22天左右。但相比之下，物流成本明显降低。”朱刚泉表示，同时随着进口数量逐步上升，到2020年将达到50万头的年进口量，市面上的价格还会出现下浮趋势。
“洋牛”争夺战一触即发
记者在调查中发现，除了先声夺人的养牛大户，从线下实体店到线上电商，一场围绕“洋牛”布局的争夺战已悄然打响。
华润万家旗下的Ole’店是针对高消费人群的进口超市，昨日下午，记者在该超市看到，在店里挑选澳洲牛肉的客流不少，部分冷鲜肉甚至被摆放在案台上，按部位进行细分。“澳洲很重视食品安全，牛肉品质有很好的口碑。一些喜欢西餐的消费者，也更愿意选原汁原味的进口牛肉。”专区销售人员告诉记者，虽然相比于国产牛肉，澳洲进口牛肉价位偏高，但销售量却不低，“比如，澳洲谷饲无骨牛肉小排，售价是218元/500g，月销售额有万余元。”
同在观音桥的远东百货精品超市，记者看到，肉类产品中同样只有牛肉被摆上进口柜台。店内销售人员亦表示“非常好卖”，“110元/500g的澳洲雪花牛肉，每天的销售额能轻松达到3000元以上。”
除了高端超市，线上电商平台也是进军进口牛肉的新兴要地，甚至不惜打出价格牌揽人气。记者在多家经营进口食品的生鲜电商网上看到，澳洲安格斯特级嫩牛肋骨、澳大利亚牛肉块等各部位牛肉产品价格比国内牛肉更有价格吸引力。比如，我买网上，澳洲牛腱子(袋装1000g)售价69元，澳大利亚草饲牛腩售价33元/斤，而记者在永辉超市看到同部位国产牛肉35/斤，相比之下，网上的进口牛肉价格比同等部位的国产牛肉还便宜2元。
“未来重庆进口牛肉会有很大的增长空间。”朱刚泉告诉记者，在大手笔空运肉牛之前，曾专门去了解了一组市场数据，“根据专业机构调研发现，目前重庆居民牛肉消耗量约是2.5公斤/年，远低于全国5公斤/年的人均消耗量，与全球每年人均10公斤的消耗量更相差甚远。”
看好市场前景，一些企业已开始闻风而动。“下月10日，我们将去澳洲与当地大型牛加工厂商JBS公司洽谈合作，准备直接深入到原产地采购。”昨日，重庆嘉创优联供应链管理有限公司相关负责人告诉商报记者，目前在公司的跨境电商平台上，已有上千种产品来自澳洲，每年进口额在3000万元左右，“今年下半年，我们还打算扩充产业链，引进更多高品质的澳洲牛肉。”
另外，我市一家餐饮企业鲁西肥牛“掌门人”李思霖，本月19日刚与澳洲牧场达成战略合作，通过同行企业抱团采购，直接向澳洲牧场“敲下订单”，在川渝地区67家鲁西肥牛店直接端上新鲜的澳洲牧场牛肉。
除了渝企“走出去”，澳方也在积极“走进来”。记者从市外经贸委了解到，就在上个月，澳大利亚维州牛羊肉出口商商务考察团一行来到了重庆，专门了解目前渝澳牛肉贸易、重庆肉类指定口岸、运输方式、牛羊肉消费终端市场和重庆跨境电商的运营情况，并考虑在重庆建立澳洲农产品专业市场。
“中澳自由贸易协定签署后，澳产牛肉将进入零关税时代，市场对外开放程度加大。”澳大利亚贸易委员会高级商务代表詹文湘在接受商报记者采访时表示，当地的企业非常希望能和重庆建起牛肉贸易的长期往来，给重庆市民提供高品质的牛肉产品。
生产研发加工环节机会多
今年6月，中国与澳大利亚正式签署了《中华人民共和国政府和澳大利亚政府自由贸易协定》。目前，中国从澳大利亚进口牛肉的关税为12%~25%。按照中澳自贸协定，牛肉进口关税将在9年内取消，这将对现有的牛肉产业格局产生极大冲击。
相关数据显示，2014年我国从国外进口牛肉29.79万吨，同比增长1.3%，进口额12.9亿美元，同比增长1.6%，主要进口国为澳大利亚、乌拉圭、新西兰等。随着消费者对健康饮食要求的逐渐提高，牛羊肉的需求总量还在持续增加，然而，近两年我国牛羊肉消费市场每年缺口保持在200万吨左右。
在采访中，一些贸易商普遍谈到，目前市面上进口牛肉主要来源于澳大利亚、新西兰等，由于规模化养殖成本低，因此市场价格更有优势，记者从市内部分进口牛肉的经销商处亦了解到，目前澳洲牛肉的批发价格主要集中在40~60元/公斤，其中澳洲486A级别的上脑牛肉，进货价格大约在45元/公斤左右。“严苛的工艺、成本产生的价格倒挂，自然造成了澳洲进口牛肉的供不应求。”一名市场人士如是解释。
“就在这个月，中国与澳洲又签署一项新的协议，8~10年内，对中国年活牛出口量有望达到100万头。”卓创资讯分析师郑丽丽认为，这意味着，一方面为澳大利亚肉牛养殖户开辟新的市场，另一方面也将满足中国国内市场对于牛肉的需求。
“随着中产阶级的日益壮大，市场对牛肉的需求不断提升，但是由于国内供应量有限，去年牛肉进口额激增了40%。”郑丽丽表示，“活牛实现直接进口后，屠宰、加工环节将迎来快速发展机会。”例如，更多的精力和原料投入到产品研发中，生产、改装更迎合消费者口味的深加工产品。
不可避免的是，在这一波进口浪潮中，国内肉牛养殖将最先受到冲击。“现在国内肉牛产业链脱节严重，从养殖户到屠宰场，再到销售环节，都是各自作战。”郑丽丽预计，在大量进口肉牛抢滩下，很可能将倒逼本土养殖企业抱团求存，拉长产业链条，提升产品附加值。
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&&西方有谚云：“能吃到最完美的牛排时，我已失去了满口的牙齿。”足见牛排在西方人日常饮食中的重要——在欧洲大陆，牛排既是政客会见时的必备菜肴，也是寻常百姓每天都会吃到的食物。
&&现在，牛排这种看似西方味十足的食物，也渐渐融入了我们的日常饮食，出现的频次越来越高。为此，澳大利亚肉类及畜牧业协会专门介绍牛肉的切割方法及不同部位牛肉的吃法。
&&以前去餐厅吃牛排，听到最多的就是西冷和菲力。其实牛的分类很细致，从饲养方法来分就有草饲、谷饲及和牛，谷饲时间越长的牛越肥。谷饲也分短期谷饲（100-120天）、中期谷饲（150-200天）和长期谷饲（250天以上）。牛肉的部位分得比猪肉还要细，不同部位的口感、嫩度都不一样，适合的烹饪方法有所不同。我们常说的菲力其实就是牛里脊，每头牛只有两条，也是牛身上最嫩的部位。
&&程小姐曾经在澳洲留学，用她的话说：“某些时刻，必须有牛排。”一块煎成金棕色、闪闪发光的牛排，盛在一个干净的白瓷盘中，饰以新鲜蔬菜，一刀下去，流出淡红色的血水，露出深粉红色的内层切面，再配上些许胡椒和柠檬汁，就是无敌美味。
&&听程小姐的描述，仿佛看到一个肉食动物对食物的至高礼赞。程小姐也经常会在家里自己煎牛排，她说，牛排好不好吃，七成是原料本身，两成是做法，一成是经验。
&&怎么做出好吃的牛排呢？本期评测，我们从超市选购了不同产地、不同处理方式、不同部位、不同价位的牛排，用同样的方式煎制，告诉大家哪块牛排最好吃。
&&菜谱由程小姐提供，她的私房煎牛排菜谱非常简单，要诀是：牛排抹油腌，锅里不放油。腌制过程绝对不可以加液体调料，比如酒、酱油、黑椒酱什么的，因为液体会降低温度，且遇油会爆，破坏牛排肉质。也不要不停翻面，大火正反面各煎一分钟就OK了。
&&一块3两重、1.5厘米厚的澳洲牛排价格大约20元，比想象中动辄上百元的进口牛排便宜多了。从外观上看，澳洲牛排与国产牛排最大的区别是横截面上油花的数量，行话叫雪花的多少。有漂亮雪花的牛肉，尝起来较油润，肉汁也会多分泌一些。好的部位，吃起来嫩，又有嚼劲。
&&这块牛排，腌制的时候只加了盐和胡椒，主要为了品尝牛肉的本味。一放到热锅里，牛排的香味瞬间就散发出来了。采买的时候，导购人员说澳洲牛肉吃起来会有奶香味。煎制的时候，闻起来的确有着牛奶的香气，有点像麦当劳牛肉汉堡的味道。
&&两面各煎了一分钟后，有血水渗出。装盘后，明显感觉到肉汁很丰厚。切开以后判断是七分熟，牛肉的味道很重，很香，很有嚼劲。跟牛排馆的牛排相比，多了一分质朴清新。靠近筋的部分尝起来口感相对更好，有油渗出。&农宇牛排（冷鲜）
&&产地：内蒙古
&&价格：47.5元/斤
&&部位：不详
&&配料：无
&&国产牛排价格是进口的六成左右。超市里在卖的国产牛肉有内蒙古科尔沁的，有河南焦作的，也有山东的，价格每斤四十多到七十多元。虽然被切成了规整的牛排形状，但是国产的牛肉没什么雪花纹理，也就是体脂含量不如进口牛肉高；从颜色上来看，国产的牛排颜色较浅，呈浅粉色。
&&同样的煎制方式，煎的时候，香味的对比很明显，国产牛排没有那种四溢的牛肉香气，装盘后的肉汁不如澳洲牛肉丰富。
&&国产牛排尝起来比较老，肉质很紧，口感比较柴，肉香味明显不足，肉的组织纤维较粗，嚼起来比较费劲。
&&名家厨房菲力牛排（冷冻）
&&产地：余杭区
&&价格：84元/斤
&&部位：菲力
&&配料：番茄味酱料包
&&算是市面上常见的家庭牛排，大家对家庭牛排最初的观念不少来自于这些包装好的、冷冻的预调味牛排。
&&不比不知道，一比才知道价格并不便宜。名家厨房的牛排切成圆圆的一块，比较薄，大约只有0.5厘米厚。腌渍好的牛排放在真空包装里，拿出来的时候还有油，有淡淡的酱油味。
&&没有加包装里附的番茄酱，煎制后的牛排尝起来跟牛排店的很相似，很嫩，肉汁丰富。但是牛肉味有所欠缺，像是在吃大块的尖椒牛柳，不太像口感扎实的牛排。
&&鸿亮家庭牛排（冷冻）
&&产地：上海
&&价格：78元/斤
&&部位：菲力
&&配料：黑椒味酱料包、油包
&&最失望的牛排。打开包装后，生牛排被包裹在浓稠的酱汁里，导致煎的时候很容易粘锅。
&&肉非常嫩，嫩到没有嚼劲，也许比较适合牙口不好的老年人和小孩。虽然包装内有黄油，放黄油煎的确比较香，但无法掩盖肉本身的缺陷。
&&煎好后的牛排没有肉汁渗出，牛肉的纹理也不明显，牛排里有筋，肉质散。
&&雪龙黑牛（冷鲜）
&&产地：辽宁大连
&&价格：256元/斤
&&部位：西冷
&&配料：黄油
&&这块国产的牛肉比澳大利亚进口的那批还要贵，150克一块，差不多要89元。好在是西冷部位，雪花的量还是比较多且均匀的。
&&同样，只用盐、黑胡椒粒和橄榄油腌制1个多小时，平底铁锅烧热，直接下锅。底部开始冒油后，立即翻身，一面已经完全变色。差不多再煎1分钟，第二面也煎好了，关火，加一小块黄油。轻轻转一转锅，让融化的黄油和牛排融合。
&&切开后，还有少许血丝，可以算是七分熟。入口有嚼劲，不绵软（这个可能跟牛排的成熟度有关），不钻牙缝，几乎没有渣。也许是加了黄油的缘故，牛排很香，但不是牛肉原有的香味。
&&澳洲牛肉（冷鲜）
&&产地：澳大利亚
&&价格：158元/斤
&&部位：眼肉
&&配料：无
&&这块进口牛肉只标明了产地澳大利亚，没有其他任何标示，价格比国产雪龙便宜。冰箱里取出时，血水基本已经被自带的吸水巾吸干。
&&两面煎制的时间都约1分钟，这次没有额外加黄油，关火后，立即装盘。切开看成熟度，差不多八成熟，正在懊悔会不会煎的时间有点过了，牛肉会不会太老，结果切了一块入口后惊喜连连，有牛肉自然的清香，没有渣，口感相当好——让我想起了两年前在某五星酒店吃到的一块特级牛排，那个美味，久违了。
&&澳洲牛肉（冷冻）
&&产地：澳大利亚
&&价格：158元/斤
&&部位：眼肉
&&配料：无
&&这块牛肉其实和上面那块“师出同门”，唯一不同的是，它是冷冻的，已经被冻得硬邦邦。
&&这块眼肉的肉质较精，雪花的纹路相对西冷要少一些。因为想着要煎得嫩一些，所以第一面控制在1分钟左右不变，翻面后，等它发出嗞嗞声后，立即关火，然后装盘。这次也没有用黄油。
&&切开能明显看到红色的肉质，成熟度在五分左右。入口有牛肉的特殊香气，有肉汁，嚼起来有绵软感，没有渣，对于喜欢吃生一点牛排的人，这口感可以打到85分。
&&微信扫一扫关注
&&舌尖上的杭州
&&总结陈词：
&&可能是牛的品种关系，评测中大连产的牛排价格比进口的还要高。但就口感和性价比来看，这批进口的澳洲牛肉已经可以完胜西餐厅里80%的牛排。即便品质差不多，按照价格推算，它们在西餐厅里可能要卖到200多元，而你在家里自己做，主料成本不过50多元。如果不是胃口很大的话，你还可以两个人分着吃。
&&就口感而言，雪龙的西冷肉质略微紧一些，眼肉入口则要糯得多。至于冷藏还是冷冻，还是要看你买回去打算什么时候吃。如果是当天食用，当然是买冷藏的好
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