想加盟正宗的武安驴肉卷饼的做法

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正宗特色驴肉卷饼加盟价钱
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ICP证: 浙B2-武安十佳名小吃
近日,邯郸武安市举办了地方名小吃评选活动,市民投票选出了十佳名小吃。
  根据评选结果,武安驴肉卷饼、武安拽面、武安锅盔夹肉、武安抿节、武安小炒、武安合碗、武安小米粥、武安灌肠、武安卤的、武安熏兔当选“十佳名小吃”。
  长久以来,商业饮食文化打造了武安独特的地方特色,各种风味小吃堪称武安一绝,商业的繁荣,饮食的独具创新,在历史上素有“小北京”之称。再转载下赵贵清同志整理的武安地方小吃和家常饭介绍
武安地方小吃和家常饭(21个)
武安小吃首推熏肉,它做工精细,用料考究,味道肥而不腻,越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是洗肉,选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉,再拿石头捣,以便去掉毛根和褶皱中的污垢,然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮,不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多,但很卫生。猪下水洗不净会有异味,肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓,直到把其中的污垢除净。第二步是煮肉,煮肉是味道好坏的关键,在清水中加入老汤,再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快,肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火,耳朵最费火。第三步是熏肉,把经过在汤中浸泡,然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上,用瓦盆儿盖好,点燃锯末熏烤,锯末除了松柏木锯末不能用外,其他常见杂木的锯末都可用,就是玉茭骨碌也可以用。要掌握好火候,火大则糊,火小则生,熏好后还要在肉皮上抹一层香油,这样,不仅味道香,而且久放不干。&
选择个头匀称,新鲜的鸡蛋,用清水煮熟,捞出后放入冷水中,然后砸碎蛋皮,再放入配有茴香、大料、花椒、盐等佐料的原汤中稍煮,火候要适中。煮好后捞出,待原汤晾凉后,把鸡蛋放如汤中浸泡半天,让佐料香味儿浸入蛋内。
泡好后去皮,晾干,再上熏盆熏烤,盆内有带方格的篦子,一个格放一个鸡蛋,点燃锯末开始熏,要用文火,一边熏,一边翻动。熏好后,用棉球沾上小磨香油擦拭。这样,熏鸡蛋味道香醇,色泽光亮。
熏鸡蛋色香味俱全,表面微皱,颜色发紫,蛋清柔韧,蛋黄发干,越嚼越香,胜似板栗。那股特殊的香味,让人回味无穷。
荞麦灌肠武安自古有之,河渠村的灌肠最有名。用荞麦面和面,和成稀糊涂状,然后在笼屉上铺上布,把稀荞麦面放在一个特制的坨子里蒸,蒸好后切成宽约3厘米,长约5厘米的带棱的薄片儿,放在平底锅上煎(煲),锅底先放些油,以前放驴油,有“驴油煲(煎)灌肠”的说法,现在主要是用花生油,棉籽油,煎锅周围放一铁圈,煎好的就夹到铁圈上。吃灌肠时必须沾蒜沫儿,没有蒜沫儿不出味儿。还有一种凉调灌肠,把蒸好的面切成小三角儿,放入蒜沫儿和韭花,调调就可以吃了,这种凉调灌肠现在已经没有了。煎灌肠街头小摊随处可见。其口味香软,口感极佳,是武安地道小吃。
武安自古就有吃驴肉的传统,驴肉色红,肉质鲜嫩,柔软细腻,含脂肪少,现在通乐村的驴肉最多。一到傍晚,街头巷尾都有卖熟咸驴肉的。卖肉的同时,还出售驴肉卷饼,驴肉放在桶里,案板上只有少量切碎的驴肉。另一边案板上做着薄饼,做好后就放在平底锅上烙,不一会儿一张香喷喷的小饼就烙好了,小薄饼上放些切成薄片状的驴肉,再放点葱,春天夏天放绿油油的小葱,秋天冬天放大葱。然后就开始卷,卷好后拿一张纸一包就可以吃了。饼香加肉香,绵软上口,香而不腻,回味无穷,解谗解饿。还有一种驴肉馅饼,是把驴肉剁成馅,放葱,做成肉饼在平底锅上烙,比卷饼要香,也称脂油病。
凉水和面,和面时放猪油,和成死面。和好面以后,再做成长烧饼,把做好的烧饼放在平底锅上烙,烙完后再放在石子儿上烤,石子下面有火。烤熟后从中间开个口,把切好的熏肉,包括猪头肉和猪下水,夹到烧饼里,就做成了一个锅盔。锅盔味道又香又脆,非常解谗。武安锅盔和是陕西人特别是关中人的锅盔不太一样,千万别混在一起。
豆花汤是用绿豆做的,豆瓣汤是用黄豆做的,把绿豆放入滚开的锅里,长时间的滚煮,直到把绿豆煮开花为止,之所以叫豆花汤就是由此而得名的,汤成绿色,豆花沉底,喝时搅拌一下盛到碗里。此汤夏季常喝,解渴消暑。
发源于安阳,后传入武安,豆沫不是用豆类面儿做的,而是用新小米面做成的,早起,小摊上都是喝豆沫的人。水开以后,把小米面放入锅中(面已经用水调和好了),一边倒一边搅拌,完毕,再放入些煮好的花生米,五香面、豆腐条,菠菜叶儿等煮一会儿,最后撒些芝麻盐就做好了。之所以叫豆沫,与放入的花生豆有关。豆沫稍咸,有五香味,小米味儿,细腻滑润,是很好的早餐。
卤子又叫面筋汤或胡辣汤。早晨,小吃摊上都是喝卤子的人,大人小孩都待见。把白面和成很软的面,为增加弹性,可以放点盐,然后使劲用手抓面,反复揉揣,提出面筋。把剩余的面汤倒入滚开的锅里,做成面汤。如果很稀,可以放点用淀粉勾的欠,这样就更黏糊了。然后提取的面筋做成小条状,放入锅里,再放入煮熟的花生米,海带、粉条、食盐、醋、酱油等继续煮,煮开后,各种材料便浑然一体了。舀一碗热乎乎的卤子,吃上一口,又滑又香,酸咸可口,回味无穷。
苦累(苦缕、窟屡)
这种食物怀旧的人还吃,一般人家已不吃了。苦累菜多面少,缺粮时人们喜欢吃。找些老豆角、野菜、榆钱等洗净,放锅里煮煮,捞出后切碎,放在锅里,然后拿干棒子面往豆角、野菜或榆钱上撒,一边撒一边拿筷子搅拌,太干了就洒点水,当面把菜都包起来成疙瘩状时就不要撒面了。&然后开始点火蒸,有的直接踏在锅底蒸,有的放在笼屉上蒸,不管怎样蒸都要盖严盖儿。直接踏在锅底蒸时要掌握好时间,千万别糊了。苦累味道一般,但可以忆苦思甜,调剂大鱼大肉。旧时穷人吃苦累的很多,有钱人家吃苦累就是闹高兴。&
是一种干粮,不常吃。旧时人们出远门,就带土得漏儿,因为它又脆又干,久放不坏。先用白糖和成发面,再取细黄土,拿细箩筛筛,去掉杂物和粗颗粒。然后把细黄土放入锅中炒热,再把做好的土得漏儿(就是用发面做的小圆柱儿或小长方体)放入炒热的细黄土中来回翻炒,火候要适中,最好用文火。土得漏儿香甜可口,又酥又脆,吃的时候发出嘎巴嘎巴的声音,而且一点都不牙碜,因为那黄土很细,炒熟后基本不粘在土得漏儿表面,即便粘些黄土也无大碍,人是根本吃不出来的。再者说了,人本来就离不开土的,那黄土里说不定还含有某些人体所必须的矿物质呢?
旧社会家家户都有一个黄菜缸,是武安人必备的食物。一年四季离不开它。缸里的汤叫浆水,可以放在面条或捞饭里吃,浆水很酸,喝了可以去火,穷人打不起醋,也可当醋用。人们主要还是吃黄菜。春天里人们采些榆树叶,柳树叶儿,或到地里找些可以食用的野菜,把这些原料拿回家洗净,切碎,放锅里用开水走一遍,捞出后晾在一边。然后从邻家黄菜缸里舀点老汤(浆水)放到自家的缸里,然后在倒入些小米汤,最后把那些原料放到缸里,盖好盖儿,开始沤,沤半月就可以吃了。黄菜味道也是酸的,颜色发黄,所以叫黄菜。黄菜可以放点香油凉拌,也可以放点豆芽热炒。不过有一点必须注意,就是得天天往缸里注入新鲜的米汤,否则就沤坏了,出现异味。秋天,还可以放些洗净的白萝卜缨子或芥菜缨子,以补充原料。黄菜缸不大,一般放在屋的角落里,缸沿儿处挂个小木勺,用来舀汤。
烫面饺就是一种蒸饺,但很有地方特色。取白面若干,拿滚水或滚烫的煮肉汤和面,所以才叫汤面饺。这样和的面发粘,蒸出来的汤面饺颜色略黄,稍带透明。然后调馅儿,主要用料是鸡蛋(瘦肉)、韭菜、粉条三样,再辅助其他作料。皮儿要比水饺稍大稍厚些。最后,把包成的汤面饺放在笼屉上蒸。
汤面饺皮儿很筋道,馅儿发干,味道独特。
因为很费事,又不好做,所以每家每户不常吃,想吃就去麻糖铺去买。形状为三角形,用大响边儿水或半滚半不滚的水和面,用木棍搅拌,这样的水和面,炸好后,炸三角的表面会起很多的泡泡,疙疙瘩瘩的,又酥又脆又香,很好吃的。馅主要是韭菜、鸡蛋、粉条,绿豆芽,也可以放点豆腐或虾皮,辅助盐、味精、五香面儿,香油等调料。把面放在案板上揉匀,切成剂子,擀成圆片,皮儿比烫面饺的要大,要厚。把圆片儿从中间切成两个半圆,然后在直径边处沾水,顺直径折叠,压死直角边儿,然后用手撑开,做成一个圆锥形的面兜儿,放入调好的馅儿,然后再沾水把把圆边捏合好,就做成了。个头像街上卖的糖三角那么大。这炸三角外表金黄,而且有脆生生的泡泡,吃起来外焦里嫩,又香又鲜,食欲大振。
拽面是武安地道的面食,是家常饭。一般凉水和面,冬天用温水,用手沾盐水在面上反复捣,称轧面,(盐可以增加弹性)。面要软,硬了易拽断,面和好后放在盆中晾晾,然后打卤,拽面的卤主要是菜卤,把各种蔬菜,比如土豆,西红柿,长山药,茄子,青椒,洋白菜等混合在一起,放油锅里炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开。把面擀成圆片儿,用刀切成小长条,两手分别捏住长条的两端,向两边把拽,一边拽一边掂,因为面很软,又有弹性,一般不会拽断,当拽得又薄又长时,放入滚开的锅里煮,然后再去拽另一条。等全部拽完,煮熟,用筷子挑到碗里。舀一勺菜卤子,再放些芝麻盐或芝麻酱,腐卤汤儿,韭花等调料,就可以享用了。此面稍宽稍厚,吃起来很筋道。
此面不是旧社会说的炒玉米面儿,炒玉米面儿是一种干粮,久放不坏。这里说的炒面是指炒面条,这炒面条很费工夫,家里不常吃,饭店有。沙�炒面在城里很有名气。炒面的原料主要是拉面,饭店的大师傅都会做拉面,手艺高超,三把两把就拉好了,然后放如滚水里煮,煮好后捞出放在凉水里。然后往炒锅里放入油,油热后放入葱、姜、蒜以及肉丝或鸡蛋、豆芽、蒜苔、洋白菜等,辅之于味精、酱油、鲜清汤等作料爆炒,炒到一定程度,把煮熟的拉面放进去,再翻炒一会儿就好了。吃的时候,要配以大蒜,油炸的小红辣椒、醋。那大蒜和又香又辣又脆的红辣椒很有刺激性,那种香辣或说是热辣,准让人吃得满头大汗,吃完后千万别忘了喝碗免费的面汤顺顺。此面主要特点是香、辣、热、软。
这种面也是武安家常饭。从街上买回特制的面丝,有的是生的,有的已经加工成七分熟了,这面丝又细又软,像细挂面一样粗细,但挂面是干的,而它是湿的。如果是生面丝,回家后还要蒸。往锅里倒入油,把肉片放入锅里爆炒,再放入豆角、青椒、西红柿等蔬菜继续翻炒,并辅之于各种作料,往锅里加点水后,就把面丝放入锅中菜的上面,盖好盖儿,再蒸一会,把面丝彻底蒸熟。然后继续翻炒,使油、盐、酱、醋、葱、蒜、菜、肉等与面丝浑为一体。卤扒面很干,一点汤儿都没有,吃起来干香干香的,再喝碗豆花汤,真是又好吃又舒服。
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��是武安家常饭,饭店也有。凉水和面,和面时掺少量玉米面,面和好后放在一边晾会儿,然后去打卤子,卤子与拽面的相同,都是菜卤,卤打好后,开始压��。旧时压��的工具为木制的,有一个长长的杠杆儿,使劲压下杠杆,��就从下边的筛状小圆孔里挤压进滚烫的开水里。现在各家各户用的工具,均为小型的铁制的或塑料制的,把面剂子放入长约有30――40厘米的圆筒(��床子)中,一手握住圆桶中间位置,一手使劲转动上边的把手,��就慢慢地从下边筛状小圆孔里挤了出来。这工具不算费劲,家庭妇女即可操作。��因为有玉米面,颜色发黄,劲道好吃。
调面不常吃,做调面的面条一般是从市场买的机器面,或自己做的手擀面。调面的卤子是调出来的,所以叫调面,把绿豆芽和菠菜洗净,切碎,开水过一遍,捞出晾在一边,再切些黄瓜丝待用。拿一个碗,放入腐卤汤儿、香油和醋,放些水调开。往锅里倒入油,油热后放入花椒,待花椒炸黑时,捞出花椒扔掉,然后把花椒油倒入碗里,放些盐,再放些水调和调和。吃的时候先把煮熟的面条挑到碗里(夏季可以把面条过凉水),然后放点豆芽、菠菜和黄瓜丝,再舀几小勺花椒油和调好的腐卤汤儿,最后千万别忘了放点芝麻酱,否则就不香了。调面又香又酸,十分爽口。
武安自古有之,是家常菜,大众菜,也是宾馆饭店宴请宾客时必须上的一道菜。每家每户吃大米饭时常吃。有“大米饭,猪肉菜,山药粉皮配海带,再来点好白菜”的说法。烩菜因季节的变化,里面的菜也变化,常用的原料有:熟肉片儿(红烧肉片和酥肉),长山药或土豆,白菜,芸豆角、蒜苔、青莴笋、冬瓜、海带、肉丸子、炸豆腐、粉丸子、洋白菜、蒜苗、茄子、西红柿等。先往锅里倒入油,然后把各种蔬菜放入锅里翻炒,倒入清汤,再放入熟肉片儿,烧土豆,油炸豆腐,海带等炖约半小时,开锅后放入肉丸子,粉丸子,味精、盐、香油等就做好了。上讲究的烩菜长山药或土豆必须过油,饭店的烩菜一般在喝完酒吃饭的时候上,大大的一盆儿,上面还有八九个虎皮鸡蛋(去皮过油的)。特点:多味混合,营养丰富,肥而不腻,咸鲜适口,可谓一绝。
很像��,但与��又有不同,是一种粗粮细做的面食。旧时,以玉米面为主,掺榆皮面儿。现在是玉米面和白面各占一半。先拿开水和玉米面,然后再掺入白面,和好后放一边醒醒。拿出抿节板,像擦子一样的一块长方形木板,中间有一块铁板,铁板上钻有数十个竖直的小圆孔,把面团放在铁板上,一手拿抿节板,一手使劲压揉面团。一会儿,长约2―3厘米的小圆条儿就被挤压出来了,一断就掉进了滚开的锅里,滚几滚,用笊篱捞到碗里,放好卤子就可以吃了。卤子与��的或拽面的一样,都是肉、蛋配时令蔬菜。吃时最好就蒜或芝麻盐。其口感光滑,爽口,能调节粗细。
武安独特的一种过年食品。像很多地方过年炸年糕一样,武安家家户户头年儿都要炸小麻糖。第一步是发面,找些酵子(老面),把酵子与白面用温水和在一起,然后盖好盖儿,放在温暖的地方进行发酵,时间约一个晚上。第二天,再向发面里放入白面、柿子或白糖,少许碱面,再打入几个鸡蛋,继续和面。把和好的面放一边醒醒。醒好后把面团擀成一个大长条,擀时放油,然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米,长约5厘米的好多小长条儿,同时还要在每个小长条的中间来一刀,剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起,捏住一头,从中间的小长孔里掏过来,稍微一抻,就编织成一麻花状的小麻糖了。炸时要用大火,要掌握好时间,以防炸糊了,炸好后用笊篱捞出。其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多,能吃到二月二,现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮,吃时或泡或烤或馏均可。
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