承包凉菜房等拌凉菜需要什么调料条件

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-01-30 06:24 标签： 凉菜房
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单项选择题凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。
A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施
C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施
D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施
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C、以方便为主　您现在的位置：&&>>&&>>&&>>&冷菜间卫生制度正文
冷菜间卫生制度
冷菜间卫生制度
作者/编辑：佚名
　　一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品，。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
　　二、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度&70%时，延长灭菌至1小时)，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
　　三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
　　四、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mgML以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。
　　五、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时)，每日由专人负责监测，《》()。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
　　六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种)，放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
　　七、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。
　　八、冷菜间每次工作结束后，所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净，抹布则放入有效氯浓度250mgML以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干，并及时清扫水池和地面，不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁，以保持良好工作环境。
　　九、冷菜间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证，确定冷菜食品的质量是否合格，对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在&纠正和预防措施处理单&上。
冷菜间卫生制度2　　　　〖预览〗
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　　广告词，又称广告语，有广义和狭义之分。广义的广告词指通过各种传播媒体和招贴形式向公众介绍商品、文化、娱乐等服务内容的一种宣传用语，包括广告的标题和广告的正文两部分。狭义的广告语则单指广告的标题部分。
　　卫生巾是一种具吸收力的物质，主要的材质为棉、不织布、纸浆或以上材质复合物所形成的高分子聚合物和高分子聚合物复合纸，侧边的设计主要用来防止侧漏，因为使用时会和卫生棉本体呈现某个角度，更容易和鼠蹊部流生摩擦，因此使用柔软材质的侧边的卫生巾较受女性青睐。卫生棉的背胶是不透水材质，可将……【】冷菜间卫生制度3　　　　〖预览〗
　　1.目的：控制产品包装过程的卫生条件，防止产品在受到污染;
　　2.适宜范围：适用于产品包装过程的卫生控制
　　3.主责部门：生产部;
　　4.负责部门：包装车间;
　　5.具体要求：
　　5.1生产部负责产品包装及包装车间、冷库、包装物料间的保养和清洗卫生;
　　5.2生产部负责冷库设施的日常维护和保养
　　5.3品控与技术部协同采购部负责对保装物料进行验收。
　　5.1人员卫生
　　5.1.1进入包装间人员必须穿戴工作服、包装鞋、帽子及口罩。
　　5.1.2从业人员上岗前，必须做到水洗双手并泡消毒液后戴上包装专用手套酒精消毒，方可上岗进行作业。
　　5.1.3包装人员不得佩戴手饰、耳环、手镯及其他装饰品进入包装间从事作业。
　　5.1.4中途离开岗位，再进入包装间必须重新消毒后，方可上岗。
　　5.1.5严禁穿戴工作服、鞋、帽子及口罩等衣物离开包装间到其他场所。
　　5.1.6工作服等衣物必须是经过消毒的且是干净整洁，才能穿戴上岗。
　　5.1.7包装作业过程中，从业人员不得大声喧哗及交头接耳。
　　5.1.8进入包装间作业后，不得随便进出，直至包装结束。
　　51.9包装作业人员必须做好个人卫生，勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤换衣服，勤系衣服。
　　5.2包装车间卫生管……【】冷菜间卫生制度4　　　　〖预览〗
　　(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
　　(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
　　(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
　　(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
　　(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
　　(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
　　(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专……【】冷菜间卫生制度5　　　　〖预览〗&　　1.房门
　　(1) 门锁开启时转动是否灵活。
　　(2) 开门是否有声音。
　　(3) 门后磁吸是否起作用。
　　(4) 防盗链是否完好无损。
　　(5) 门后是否有火警示意图。
　　(6) 门锁后是否挂有&请打扫房间&牌和&请勿打扰&牌
　　2.衣柜
　　(1) 是否有足够的洗衣袋、洗衣单、衣架等。
　　(2) 棉被折迭是否整齐。
　　(3) 行李架是否按要求摆放。
　　(4) 藤篮上的物品(鞋拔、衣刷、鞋顶等)是否齐全。
　　(5) 衣柜的自动开关电灯是否操作正常。
　　(6) 衣架竿是否有积尘。
　　3.组合柜
　　(1) 抽屉是否活动自如，内部有无积尘。
　　(2) 购物袋是否足够，针线包、擦鞋布是否已补充。
　　(3) 烟灰缸是否干净，火柴是否用过。
　　(4) 家具表面有无脱色和破损。
　　(5) 文具夹内物品是否齐全。
　　(6) 梳妆镜是否明亮，上沿是否有积尘。
　　(7) 电视机是否工作正常，频道是否都已调好。
　　4.冰箱
　　(1)各类小型饮食品是否齐全。
　　(2)冰箱内外是否清洁卫生。
　　5.天花板
　　(1)有无裂缝、漏水或有霉点的现象。
　　(2)墙角有无蜘蛛网。
　　6.啡台
　　(1)啡台是否平稳。
　　(2)冰瓶和电……【】
　　〔冷菜间卫生制度〕
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