这几家餐厅开业不久就倒闭了，为啥？
来源：餐饮好案例&&&&作者：妮子&&&&
有人说：好学肯干的人，做3年才算入门;想当甩手掌柜，不出3个月就得关门。这里有几个经典投资创业失败案例，他们有共同的特征：开张不久，就关门了。为什么会这样?还有起死回生的可能吗?有什么可以借鉴的经验教训吗?失败案例之一 郑州某酒楼亏损了背景郑州某投资者于2004年年底投资1300万元，创建了一个6000平方米的高档酒楼，设施、设备精良，单一菜品技术不错。但是，日营业额却总是徘徊在3-5万元之间，高档菜品无法销售。经营一年半时间后，不仅未收回一分投资，且造成200万元以上的亏损。专家意见该老板在投资过程中，并没有经过系统市场考察定位，以及全方位的投资策划工作，而仅仅依赖所聘用的某菜系名厨进行投资指导，盲目装修了规模巨大的高档酒楼。1、无完整和系统的策划班子现在看来，该酒楼如此巨大的投入，从酝酿筹建就缺少了一个完整、系统的策划班子，导致市场定位不准，且一味追求规模，盲目加大投资比例。致命的问题在于菜系过于单一，针对的消费群体太大众化，故不能满足6000平方米规模的需求。除此之外，人员配置也过大，形成了投资与消费之间的严重失调。投资规模过大对于一个初次投资餐饮者来说，在没有专业策划班子的情况下，投资6000平米的规模显然有些大。筹备开业前，应该根据自己的实力来考虑开什么样规模的，何种消费层次的酒店。换句话说，是开高档星级酒店还是风味酒楼，是以商务、宴请客源为主，还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅，将以何种风味菜系为主，是豫菜还是川菜、粤菜，是中餐还是西餐。这些都能决定餐厅的位置和规模。在餐厅的选址研究中，经对其性质和规模进行拟定，根据市场调查和基地选择结果、主要经营方针，拟定接待顾客的层次、管理水平及餐厅名称的吸引力等，来确定餐厅的性质、等级、规模与结构。应尽量符合所选定的基础，一旦发现不足应及时对其进行调整和完善。2、只能重新开业该酒楼的经营时间已经超越三个月以上，酒楼的经营风格、消费群体已经成定局，调整难度相当大。俗话说，“久病无良医”，从古到今经商之人都对开业很重视。如果开业一炮打响，生意则会火起来，经营才能进入正道。这里强调了新的餐饮企业在开业三个月内如果有问题，必须调整，完善设施功能，与该酒楼装饰档次配套所经营的菜系应当独特，包容性强。因该酒楼装饰档次高雅，投入较大，重点顾客目标应该由大众消费者向中高档以上的消费群体转换。3、请专业人士重新策划一个酒楼在策划中，首先要进行的是市场调查，再做市场定位，确定消费群体，然后建议投资规模以及投资额度，制定相应的酒楼装饰风格，选择经营菜系。显然，上述这些过程，一般的知名厨师是无法完成的。对无餐饮经营经验，或有餐饮经营经验却无策划经验的投资者来说，聘请经验丰富的、有着一定策划成功案例的餐饮投资策划人或管理公司十分有必要。失败案例之二 深圳某火锅店垮了背景深圳市樟木头镇，是个交通方便、风景秀丽的城镇。这里房地产业发达，商贸业繁荣。优越的投资、生活环境吸引了近13万的外来人口，其中约有10万港人在此安居。大量的外来人口进一步带动了商贸服务业和物流业的发展，闹市繁华旺盛，樟木头因此又有“小香港”之称。基于这一系列优越的餐饮经营环境，2005年6月，投资者投资近600万元修建了4000平米的高档餐厅，加盟西南地区一家知名大型火锅连锁企业。然而，开业不到两个月的时间里，这个加盟店日营业额竟然不足1000元，最后在惨淡中收场。专家意见：餐饮业并非遍地黄金上述这个投资失败的案例在餐饮界很有代表性。伴随着经济的持续发展，人们消费水平的不断提高，餐饮业方兴未艾、一片生机。丰厚的投资回报，让众多的有识之士纷纷投身餐饮业。在经历了初期盲目投资的挫折后，投资者理性地认识到餐饮行业并非遍地黄金，俯首可拾。他们清楚地认识到餐饮行业的专业性，因此大多数的投资者选择了风险相对较小的加盟投资方式，以借助餐饮成功者的优势，来弥补自己对餐饮行业的陌生。加盟不是照搬市场定位要以大量的市场调查为基础。麦当劳在俄罗斯开设的第一家加盟店，仅市场调查就花费了十亿美金，可见市场调查对于一个企业经营的重要性。该投资者加盟连锁企业，仅仅是照搬了总部在其本地的成功经营模式，在樟木头店开业之前，几乎未对当地餐饮营销环境作任何分析，导致了选址、定位的错误DD店面远离闹市区，而门口的公路修建工程还将持续两年;未顾及南、北方饮食习惯的差异，广东、香港一带消费者的口味多以清淡为主，而以红味取胜的四川火锅没有任何优越性而言。加盟店的经营班子和厨政技术班子都属于临时搭建拼凑，大多数管理人员都是从基层迅速提拔起来的，难以胜任自己的本职工作，服务和工作效率大打折扣，也是造成经营失败的直接原因。加盟一个成熟的餐饮品牌要加盟一个成熟的餐饮品牌，必须要考虑所要加盟的餐饮企业的持续发展力DD品牌维系能力、技术开发能力与营销经营能力等等，不能只是机械复制、生涩套搬。餐饮投资者唯有站在全新的高度，用统筹的战略眼光对环境和企业自身进行全面、专业的分析，参加投资前培训班，增加餐饮经营的意识，方能在餐饮业中找到属于自己的立足之地。失败案例之三 成都某火锅店失败了背景徐先生是曾经在成都羊西线上开火锅店的一位老板，本想大赚一把，没想到一下子就亏了400多万元。现在一提起餐饮就头疼，这辈子都不想再做餐饮了。他的火锅店装修得很时尚，一共三层楼，一二层为火锅厅，三楼是厨房、办公室、库房。营业面积1600多平方米，共投入400多万元。“我们过去没有做过餐饮，看到红杏、大蓉和等酒楼生意好得订不到座位。手里正好有些闲钱，于是就在蜀汉路租下了三层的营业新房。那时候羊西线大多数酒楼就是中餐，我认为还差一个像样的火锅店，于是就决定做火锅。没想到刚开业就碰到重庆‘8632’的低价狂潮，开张就亏了。”据介绍，他的火锅是一家特色火锅，主打菜是深海鱼，由于主菜的进价较高，所以售价相对较高，导致来酒楼就餐的人不够多，二楼常常要唱“空城计”。徐先生说他失败的原因主要在于盲目的投资，他选择了一个不适当的时候、一个竞争最激烈的地方和一个不适当的餐饮品种。专家意见：定位有很大偏差火锅经营的主要客户在中、低端消费群，要想经营高档火锅，必须要有自身的特色，能够牢牢吸引住高端消费者，而市场细分高端消费的比例非常小。所以徐先生失败的主要原因在于盲目的投资，他所选择的产品没有足够的特色去吸引顾客，定位有很大偏差。所以投资餐饮行业一定要选择有经验的投资策划专家进行投资前的充分分析，合理定位，才不会导致失利。错误认为“客人云集的地方才是餐饮业成长的好地方”，盲目傍大款，过分相信非直接竞争对餐饮企业有互补作用。一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业有时是有利的。徐先生过分以为“越是饭馆扎堆的地方，应该越有钱赚”，原以为可以借红杏等酒楼的火爆，拉拢一部分客人，只要经营一个“空白”项目，生意肯定没有问题。然而事实恰恰相反，他经营的火锅店无法生存。在选择餐厅经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位;如果有任何一种形式的竞争，都是值得餐厅经营企业在投资前认真研究和考虑的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只有把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，才能在竞争中掌握主动。而徐先生在投资兴建餐厅前，显然没有了解该区内现有餐厅，即竞争对手的经营特色与状况：规模特色、营业时间、顾客层次、消费单价、营业额、菜系和菜单内容等，致使海鲜定价过高，超出顾客可以接受的范围，二楼唱“空城计”是必然的。（图片来源于网络，图文无关)失败案例之四 武汉小吃店关门了背景老李是个下岗职工，现在一家公司里当司机。老李开店不容易，还拖家带口，所以从资金和心理上，老李都有很大压力。在权衡许久之后，老李看上了一个投资小、回报快的项目DD风味灌汤包。虽说店面不大，投资却也不少，房租、设备、原料、员工，还有学习技术的费用，林林总总加起来也花去三四万，为了开店，除了把自己的积蓄拿出来，老李还向朋友借了一万多的外债。但不管怎么样，老李总算是把自己的店开起来了。开张的一个多月里，老李的生意好得不得了，可能是因为风味小吃的诱惑，老李的店每天都是顾客盈门，可是就在这一个多月内，风味灌汤包的小吃店如雨后春笋般出现在太原的大街小巷，没过几个月，老李小店前的顾客数量明显减少，老李在朋友的建议下，在小店里也开始卖其他风味小吃，但生意还是没有多大的起色。在连续亏了两个月后，老李的店就关门大吉了。专家意见就这个案例来讲，老李的创业失败很有典型性，像老李一样，很多创业者在创业之初，经常看到的是创业项目的光明“钱”景，而对项目本身存在的风险(比如市场风险、管理风险、资金风险等)往往估计不足，最终因为缺乏对风险的应对措施而导致创业失败。就老李来讲，失败主要体现在以下三点：没有坚持。亏损2个月就宣布关门，这种自我放弃才是最大的失败，做生意贵在坚持。如果坚持下去，并不断总结经验教训，改变经营模式，老李还是有成功机会的。缺乏风险防范意识。当大量的市场竞争者出现并导致老李生意下滑后，并没有什么有效的措施可以应对，只是在朋友的建议下，开始经营其它品种。这显然不是一个成熟创业者的做法。如果在创业之前预测到这种风险并制定了相关的应对措施，创业的成功率将会比现在大很多。缺乏市场开拓意识。当竞争加剧，风味灌汤包市场出现饱和时，及时调整经营思路开发有市场需求的新产品则是一条必须走的路，比如根据口味可开发出水果灌汤包、蔬菜灌汤包、牛肉灌汤包等新口味;根据市场可以细分做出学生灌汤包、老年人灌汤包、儿童灌汤包等新品种。再加上行之有效的营销手段，小店的生意将会是另外一种情景。后记关于投资，自己独立策划经营也好，加盟好的餐饮项目也罢，不管何种形式，投资餐饮前缜密的策划必不可少。关于经营，前期缜密的餐饮投资策划并不代表以后的经营可以高枕无忧。要想在餐饮业有所成就，除了要有一定的风险经营意识、市场开拓意识之外，还要花气力好好研究餐饮业，迅速使自己具备餐饮经营管理的各种能力，慢慢地入门，稳稳地赚餐饮的钱。
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很多看起来很火的餐厅，半个多月再去，已经写着转让；管理层出走，老板欠款入不敷出，这些逐渐成为餐饮界常态。每年有那么多餐厅开业，同样也有很多餐厅倒闭，成功的理由千千万万，但失败的教训总离不开这几点。
很多看起来很火的餐厅，半个多月再去，已经写着转让；管理层出走，老板欠款入不敷出，这些逐渐成为餐饮界常态。每年有那么多餐厅开业，同样也有很多餐厅倒闭，成功的理由千千万万，但失败的教训总离不开这几点。无论是新入行，还是转型的餐饮人都要记住这几点。
一味模仿，毫无特色
这一点是针对餐厅定位来说的。尤其在夏日，烧烤摊，大排档络绎不绝。看到别人开烧烤，自己也想着开一家，可是完全没有特色，都是千篇一律，而且味道还比不了别人。前段时间，农家乐火的时候，学着别人做农家菜，把自己原来的菜系全部改成农家风格，可做出来的却是四不像，最终的结果也只能是，到店食客不满意，生意冷清，管理再出现问题，离关门也不远了。对餐饮行业来说，定位是比较重要的一个部分，如何定位，如何入手，想要定位准确主要从周边地区的环境，店铺的客户群体，选址风格这几个因素入手。只有通过正规的市场调研，做到详细的定位分析，才能确定市场份额和后续管理，才能达到按需供应。
家族式管理，职责不清
在开店之初，无论是采购还是仓库、财务，甚至潜艇或者厨房人员都有或多或少的家族人参与。开始的时候这些亲戚的帮忙可能会事半功倍，可随着店铺的发展，家族式的弊端就显露无遗，乱插手做事、不懂装懂，甚至还会指责一些外聘的管理人员，之后就会是人才流失，企业继续这样经营下去，这样一来，一单生意出现不稳定或者急剧下降，就很难挽救了。不是说餐企不能用自家人，关键是要做好自己的本职工作，学会知人善用，把他们放在合适的位置，尽可能少的干预餐厅发展。想要发展壮大的企业，其制度和岗位考核对任何人来说都是公平公正的，一味地袒护，甚至不听任何人的劝阻，最终就是把自己的餐厅带入深渊。
营销活动只顾眼前，不看长远
在餐饮淡季做活动，很正常，可有些老板看到营销活动上写着流着优惠，就觉得自家餐厅亏的要死。殊不知，很多时候，餐企在经营中靠的是“人气”，餐厅没有客流量，就相当于一潭死水，只有人气兴起，活动才可以根据实际情况做调整。老板不能只看表面不看实质，最终什么营销活动都不够吸引人，食客甚至越来越少。营销活动是每家餐厅必不可少的工作，而且制定的内容都要达到预定目标。整个营销的活动不是目的，不妨说是一种方式，让企业具有更大吸引力的方式，让客户主动来消费，达到销售目的，通过这些活动让客户了解餐厅特色以及其他服务。
后厨核心，稳定为主
一家餐厅，厨房是店铺的生命线。老板可不要被忽悠，只想着，什么大师、创意菜之类说的好听的人，这些厨师长工资高的吓人，后厨的供应商全部推荐介绍，甚至厨房下面的人都是外面东拼西凑找来的。若是出了问题，老板也只能继续换厨师找人。且不说，老板的成本无形增加，且资源浪费极大，食客也感觉菜肴经常更换，还没有特色，失去了原汁原味，生意只会越来越差。好的餐厅需要对整个厨房的综合能力有着极高的标准要求，对后厨的运营除了有老板直接管理外，还要有相应的监督，严格执行餐厅的规章制度，出现问题要一视同仁。只有这样才能后厨保持稳定，才能让餐厅的生命线更具活力。
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