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厨师的未来在哪里？
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摘要: 年薪20万、30万以至40万元!技术入股、配屋送车……在社会高速发展的今天，如今厨师们的身价和地位又是如何?是依旧“飘浮上位”，还是风光不再呢。高薪“油领”的背后，又有着怎样的故事和背景呢?火之艺术的创造者在
年薪20万、30万以至40万元!技术入股、配屋送车……在社会高速发展的今天，如今们的身价和地位又是如何?是依旧“飘浮上位”，还是风光不再呢。高薪“油领”的背后，又有着怎样的故事和背景呢?火之艺术的创造者在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。 在我国古代，厨师通常他们都挣扎在社会的最底层。其间虽有伊尹，作为商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，曾官至国相，但就总体而言，历史上很长一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”;另一方面却又故作斯文，说什么 “君子远庖厨” ，不将厨师和主流社会的“君子”同仁而视。古代的达官贵人、文人墨客笔下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代，人们通常是在窘迫不堪时，为了糊口和生存才会去做厨师。新中国成立以来，厨师也和其他劳动者一样成为人民共和国的主人，烹饪成了光荣的职业。为了进一步提高厨师的地位，调动广大厨师学理论、学技术的积极性，国家逐步建立了烹饪职业技能评聘制度，为厨师评定业务技术等级，颁发职业资格证书。今天的厨师，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人，有的成为劳动模范，还有的则走上了高等学府的讲坛。 千载已过，时至今日，厨师的地位有了不少的提高。各种媒体、电视、网站专门给厨师提供了不少走向厨房以外的机会。各种大众艺术形式，以厨师及题材的也越来越多。比如影响力很大的香港电影《食神》，影片中有一句经典台词：他可以把神赐给人类的火运用得出神入化，可以烧出堪称火之艺术的超级菜式!这句话，一直被引用为对职业厨师的礼赞之言。厨师成了油领厨师如今也成为了“带领”阶级，被尊称为“油领”。他们当中的部分名厨，年薪已经超过了写字楼里的白领，直逼金领。新闻媒体的报道和赞誉，大大地提高了厨师的声望，这正是今日社会对厨师这一行业的尊重和赞美的真实写照。在这个普通高校毕业生就业难的时代，厨师却能用那顶高高的帽子张显着他们不凡身价和地位。这一切说明厨师越来越多受到关注，工资和待遇也提高了不少，厨师正逐渐融入到社会中，成为社会经济生活中不可缺少的一员。行业竞争催发高薪“油领”被称为“油领”的餐饮行业从事工作的人员，既可是身为厨师长的人员，也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元，大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。有人把“油领”比作一个酒店经营的核心，没有一名优秀的厨房管理人员，投资再大的饭店也不会维持太久。“有了好的大厨，食肆就等于有了客源保证”。前几年，为了生存和发展，餐饮界互相高薪挖角相当普遍，国企、私企、外资之间人才争夺进入白热化。据说广州珠江新城著名食肆丽晶明珠， 行政总厨的基本年薪是48万元;中山某海港酒楼，行政总厨20万年薪另加技术入股的分红……俗话说“人往高处走”，众多企业抛来巨大的馅饼，使大厨们看花了眼。天河某高级食府筹备开张，以“年薪20万外加分红”一下子把竞争对手的总厨拉了过来，这还不算，总厨手下的几名精兵良将也跟着“投奔”而来，年薪加起来就要八九十万元。一年下来，整个厨房的开支大概100多万元，占了酒楼运营成15%-18%，但食府老板认为物有所值：动用百万元聘来的顶级“厨师班底”，是赢得竞争主动权的关键。〈难道这样生意就回好么〉风光“油领”的背后那么当今中国的厨师真的都风光无限吗?工资增加了，工作条件改善了，厨师的社会地位完全提高了吗?仔细思考不难发现，工资高的还是极少极少，一个酒店的厨师队伍如同金字塔，拿到高薪的永远是处在金字塔尖端的管理者，绝大多数厨师工作如流水线一样的岗位上，每天都从事着长达十几小时以上的工作，工资却处在中低水平。俗话说：行行出状元!“油领”就是当今厨师的状元级人物，中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严依旧不被尊重，工作稳定性极差，厨师行业的发展，仍然任重道远。无耐的选择与难言的痛八十年代末至九十年代，改革开放已经使许多地方的经济富裕起来，人们的物质生活改善了很多，最先富裕的是广东沿海地区，随着广东的经商者向内地市场的开拓，他们将先进的文化带到了祖国的内陆城市，这其中就包含着饮食文化。没有沿海经济的发展，没有广东商人向内地的转移，就没有九十年代粤菜的大流行，也就没有粤菜引领饮食文明发展的霸主地位。改革开放以来，广东餐饮业和粤菜产业实现了跨越式发展，销售总额连续10年保持两位数增长。在饮食经济获得大发展的同时，农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中，有相当大一部分来自贫困边远地区，这些农家子弟由于大多只是初中毕业，维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来，他们相信俗语，“饿谁也饿不死厨师。”如今，他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量，在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中，到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入，都已超过产业工人的收入水平，还有一些人，则更是月收入至几万元，这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。但是，有谁能说厨师群体就是一个优势群体，是时代的骄子呢?身为厨师，其难言的痛又有谁知?首先是过年难吃团圆饭。是春节传统民俗里最重要的一个环节，可随着人们消费观念和生活习惯的改变，越来越多人习惯在饭店包年夜饭。这样，饭店厨师的年夜饭就成了问题，当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时，他们的年夜饭却只有凑合。天河某食府程师傅入行十多年，仅有一年的除夕夜是因生病请假在家吃了年夜饭，其他几年的年夜饭都是等忙完顾客的年夜饭后在单位和同事吃的。对于除夕，他这样形容，厨师都在“火拼”，干这一行的，越是节假日越得“火拼”。其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中，没有强制的规定和相应的政策，对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了，得不到失业救济;生活困难了，得不到最低生活保障;生病了，得不到应有的医疗保障。同时，超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。此外，厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠，恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资，请一天假扣两天工资等等。凡此种种，厨师往往忍气吞声不敢反抗，目的只有一个，暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事，但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?厨师：城市打工族中失业次数最多的群体在城市打工族群体中，失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因，很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲，经常变化经营品种，是适应人们口味变化需求，稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品，连续吃上几天都会令人厌烦，而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以，饭店的生意一旦萧条，老板们第一个考虑的就是换厨师，这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。厨师是个流动性很大的职业，在尚未成家的年轻人眼里，这种流动性尚算不得什么，至少他们还没有家庭的牵挂。可对那些三十岁以上的人来讲，由于他们常年在外，家里妻儿老小没人照料，他们即便在城市里购买了住房，但上班时间的延长，却使他们很少在自己的房间里能够睡上一个安稳觉。而从生存的角度讲，行业的不稳定，他们经常不得不经常重新开始居无定所的流浪生涯。工作环境恶劣，厨师成职业病高危人群工作环境恶劣。油烟、难闻的气味都不必说了，最让厨师头疼的还是温度，冬天冻死，夏天热死，在厨房设施没有改进之前，一冬一夏是厨师最难熬的季节。冬天，虽然炉灶前温度高，但水台、粘板上的工作人员必须接触冰冷的水，很少有不生冻疮的。夏天更加难熬，即使改进了降温设施，厨房里温度依旧保持在40摄氏度上下高温时可达到55度这样的温度谁收的了。许多职业都存在着“拿今天的健康换钱，明天花钱买健康”的现象，而厨师们更是在不知不觉中实践着这个生存规则的。油烟病，肥胖症，胃病……各类职业病高危人群中，厨师名列第二，仅次于消防员。油烟病：中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸，可这些烹调方式会产生大量油烟，并散布在厨房这个狭小的空间内，随空气侵入人体呼吸道，进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时，自身的健康也受到了许多因素的困扰。有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明，大部分厨房里的一氧化碳超标，最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后，研究人员测试了100多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。为了证实一氧化碳对人体健康的危害，又对这些厨师进行了心电监测，发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析，结果检测出196种污染物质，其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激，进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出现相关症状;此外，厨房相对封闭，经高温烘烤，热量无处散发，尤其到盛夏，厨师如在“蒸笼”中作业，受热会导致心率加快，血压升高，大量出汗又造成肾血流量减少，进而使肾功能受损。胃病：大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性，厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间，厨师得忙着为客人做菜，或者在不饿时抓紧时间提前吃，甚至忙起来常是连误两餐，等到忙完了工作，因为高温和劳累，也没有胃口吃饭了，吃得也很少。长此以往，会使消化系统功能紊乱，引起慢性胃炎，便秘，严重者会患上萎缩性胃炎，有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。治疗厨师职业性胃病，规律的饮食习惯通常是最根本的治疗方法，但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。噪音：厨房内，各种机器产生的噪音，在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活，会导致听力适应性下降，影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力，使负性情绪增加，智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降，甚至可引起职业性耳聋。在个大网站的调查之中，对于职业病的危害，有三成厨师表示“不知道，没听过这个词”，而两成则认为“干厨师这行必须得付出的代价，没什么大不了，千百年来中国的厨师都是这么过的”，有四成厨师已经对职业病提高了警惕性，但对于如何改变这种境况却无能为力，仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通，改善自己的工作环境。我行业竞争激烈、残酷而无序在市场经济条件下，没有竞争就没有健康发展的市场;竞争是使行业进步，生产力发展的社会原动力。在当前的行业状况下，很多厨师已经学会了如何生存，但是，行业竞争的无序状态使他们根本无法改变自身的弱势地位。“今天干得好，明天却不知在那里”已成为厨师生存状况的真实写照。如果说频繁的失业一次次浇灭了心中的希望，那么无序的竞争则使他们困苦不堪。 近几年，原材料不断涨价，同行之间竞争激励，有些食肆干脆用特价来吸引顾客，酒楼的运营成本变大，盈利空间缩小，广州、深圳等城市餐饮业开始涌动一股减薪和裁员暗潮。过去月薪1万元的厨师现在只能拿6000元了;过去月薪5000元的现在只能拿3500元,某烹饪大师就职于广州市一家大名鼎鼎的餐饮公司，曾经为这家公司在全国开出十余家门店做过规划、培训和管理。他的月薪2万元，近日接到通知，要降到1、5万元，他有点想不通，于是辞职不干。和他一样离去的还有五六位。减薪的动作之后实际上是裁员。这样“薪火”不是难继了吗?不怕，候补厨师到处都是，新招来的月薪2000元都不到。 为什么要减薪，老板们的一种说法是“改革的需要”，现在大型的餐饮公司纷纷将门店、部门“切块承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再让你月薪拿好几万。一种说法是“技术含量降低”。过去中餐馆厨师比较强调个人技术，换一个人，菜肴的味道就不一样，所以炉台上的大厨、厨师长、行政总厨神气活现，不出高薪请不到。现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法，实施专业化分工协作，分工很细，洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职，工序简单，而且没有多少技术含量， “凭什么要拿高工资?”厨师自己的看法因为是生意不好，老板要从员工头上打主意。特别是今年以来，食材价格大幅上涨，餐饮业生意特别难做，不少店家亏本经营，只能减薪、裁员、渡过难关;其次是餐饮业经过这么多年的蓬勃发展，厨师大量增加，抢饭碗的人多了，老板的选择余地也大了，他们的好日子也就结束了。
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Powered by中国厨师在美国打工的真实经历：在外的生活很苦逼!
来源：红厨网&&&&作者：梁凌&&&& 20:09&&&
也许很多中国厨师，都梦想有朝一日能到美国打工挣钱，毕竟在国外打工，工资高、福利好，如果混个几年，顺利拿到绿卡，怎样也比在国内打工强。可是，你知道在美国打工的日子，是怎样的吗？下面就让我们来看看两位同行的亲身经历吧！【一】说到在美国打工，很多人都不是很清楚真正的美国打工是什么样子的，还以为到美国打工很好，一个个都争得头破血流的去美国。但只有真正经历了那些美国打工生活的人才知道，其实在美国打工很苦，很无聊！我所讲述的，是我们中国厨师在餐馆的打工生活，因为这也是我的经历。在美国餐馆打工，英文要求不高，如果在厨房工作的就不要英文了，只要国语和福州话就可以了。服务生所要求的英文也不是很高，就像我现在英文也不是很好，能和老外简单沟通就行了。到美国打工的中国厨师，每个人背上一个背包，一个行李箱，去工作的餐馆有的近，有的远，远的要搭车十几个小时，这个我是经历过了，而且是在很冷的冬天去很远的密歇根，冷死了，又饿又冷，那时候为了工作，只好从纽约大老远的跑到那里。搭车到达对面的停靠站，还要站在那里，打手机给老板说已经到了，然后老板就会开车来接人，带到安排住处的地方，好的老板安排的住处就好些，小气的老板安排的住处就差了，简直就不是人住的地方，还不如中国普通的房子。这些好与坏我是都经历过了，因为我也认识一些中国厨师，见过他们的住处好的很少，基本上就是很一般般，不会给你很好的条件的。你还以为到美国打工会住上很好的房子呀？其实没有，兄弟，这是在打工啊，不是在享受，所以只能忍。如果你觉的不适应的话，也可以走，没人要留你的。在美国的餐馆上班，有的与住处离得很远，坐车要半个小时的，我工作过的第一家家餐馆就是这样，坐车都睡着了，很累。有的走路一百米就能到的，我工作过的第二家餐馆就是这样，很方便，忘记拿什么东西，只要跑出去拿一下就可以了，而且上班和下班都是走路，还可以边走边听MP3。在餐馆工作，时间基本上是11――12小时，全美国都是一样的，所以下班剩下的时间不多，除了8小时标准的睡眠时间，没剩下多少时间娱乐了。而且下班后基本上是晚上10点，后者更晚，最晚的都到晚上12点了。而早上上班，一般都是10点就要起床准备了，可以说是睡醒就要上班了，下班回到宿舍已经很晚了，哪里也不能去玩了，只能回宿舍睡觉。所以在美国打工其实很无聊，就是上班――下班――睡觉――上网，一直不停重复，这也是我经历过的美国打工生活。在美国餐馆工作，一周工作六天，休息一天，如果住处附近都没有商店的话，去买东西就要麻烦别人开车去了，因为美国的房子都是住房区一个地方，购物区一个地方，从家里去外面买东西不像中国那样，楼上楼下就可以买得到，都要开车去很远的地方买，大大的不方便，所以我更喜欢中国的购物方式。而有的住处是没有厨房的，那就要想办法买一些东西在房间吃了，或者出去到麦当劳、KFC买东西吃，那些东西都很便宜。我以前经常买冷冻的PIZZA放在冰箱里面，休息日的时候，把PIZZA放在微波炉里面烤几分钟就可以吃了，两大快PIZZA就是我一整天的干粮了。在美国餐馆打工，基本上工资都有2500＄，兑换成人民币也有18000左右，如果没有什么开销的话，一年的工资换成人民币也有20万人民币，只要十年的辛苦打工就可以拥有200万人民币，到那时候，回去中国的二线城市里面买个单元房是没有问题的，还可以剩下一些钱作为生活费。如果在乡下的话，盖个私人的小洋房公寓花不了多少钱，可以剩下很多钱来做生意，以后的衣食住行都不成问题。在美国用十年的青春与汗水，换来的就是一大堆的人民币，这样的生活，你要吗？【二】这里是美国马里兰州高速路旁的购物服务区，在美甲沙龙、酒行、自助洗衣店等商铺中，你一眼就能看到一家中餐馆――红色门脸，仿造寺院的建筑外观，显得非常华丽。此时，距离中午营业时间还有半小时，顾客还不多。然而，后厨却已很喧嚣了，汤锅刚刚冒出热气，两位厨师正快速切着姜。“客人都来了！”老板尖着嗓子吼道，“你们怎么这么慢？”29岁的高级厨师“雷恩”一言不发地继续炒粉，这个瘦高的中国小伙子生在中国农村，这是他在餐厅工作的第4年。老板也来自中国。“你太慢了！”这个50多岁的男人继续冲着一个才来了几天的厨师咆哮。雷恩继续埋头炒粉，为一个不怎么熟的同事出头顶撞老板，显然划不来。被训斥的厨师把手里的刀一撂，气势汹汹地吼回去：“我在很多餐馆干过，从没被哪个老板说过！”他意犹未尽，“要是你那么着急，为什么不自己干？”说着冲出餐厅，直接坐上回纽约的巴士。雷恩叹了口气，因为接下来的48小时，是一周里最忙的时候，现在只剩他一个厨师了。“你觉得我说他说错了吗？”老板问。雷恩没吭声。在美国，有4000多家中餐馆，比麦当劳还多出两倍。它们大多由家庭经营，雇佣来美国打工的中国厨师，蜗居在由公寓改建成的宿舍里。出于保护自己的目的，这个身材瘦弱、宽脸盘、高颧骨的小伙子没透露自己的中文名。他善于观察，从不急于说话，比起懦弱，用精明来形容他更为恰当。和他的老板及身边的每个人一样，雷恩最关心的是赚钱攒钱，他得往中国的家里寄钱。所以，雷恩工作时从不与人交谈，而是在脑子里不停盘算：清理虾需要多长时间、还有几天能见到在纽约的女友、还有多少债没还清。晚上，躺在老板家客厅的小床上，他盘算着，绿卡拖拖拉拉还没办完。老板的妻子和孩子都在中国。“我知道他为什么那样，”雷恩谈及老板。“他在那个餐馆干了快20年，每天就在餐馆和宿舍间往返，多年来一直这样。”“这种工作做了这么多年，”雷恩两根手指一捏，“你的世界就只有这么点大了。”曼哈顿桥下挤满了做中国人生意的职业介绍所，“星岛饭店职业介绍所”、“红红饭店职业介绍所”、“成功饭店职业介绍所”的招牌，鳞次栉比。“没证件的中国人只能做3种工作，”雷恩说，“按摩院、美甲店、餐馆。”人们到这儿寻找当勤杂工、服务生或厨师的工作。“50多岁的人和我们有代沟，”他说，“那些受过穷的人对钱更看重，更不注重生活质量。”“北方人更随和，”一个中国厨师总结道，“福建人和台湾人只认钱！”事实上，在美国的中餐馆大部分是福建人开的。2009年，雷恩离开福建农村老家。他有些怀旧地说，小时候在巷子里玩，直到家里叫吃饭才回去，吃完饭出来，就着星光接着玩。那时还不叫“雷恩”的他，喜欢和伙伴们一起放鞭炮，把鞭炮插在水牛粪里，点燃、赶紧跑开。他怀念那些慵懒地伸展四肢、放松奔跑的岁月。在美国，没什么娱乐，从回忆中醒过来的雷恩说，“如果哪天你问这儿的人要不要一起出去玩或吃个饭，他们会说，&什么？你觉得我有那么多美国时间吗？&（图文无关）
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