一个好的餐饮盈利项目，在孕育的时候就要优秀的血统，不要孕育出来是有先天缺陷的，现在第一个问题就出来了，先是有铺子，还是先有项目呢？面积、投资总额、投资回报期的关系，这就和先有鸡和先有蛋的问题那样复杂，我尽力在这文章里阐述清楚，原创一个字一个字打出来的。立项阶段：餐饮项目+商铺面积+定位定价首先是投资预算的问题，有多大脚穿多大鞋，凡事量力而行，我认为是反方向逆向思维：定位（定价）+商铺面积+餐饮项目。定位（定价）=定了消费群体。人均客单价AC多少？毛利率多少？（你要赚哪一类人的钱，低端、中端、高端，千万不要想高、中低、通杀都想赚钱，产品线也一样通杀，你会死的很难看的，我告诉你了，也不用讨论你的想法，这是规律）。大多数投资先定的是项目，（因为有技术资源）和AC，这样的话就是比着圈圈卖鸭蛋，选址商铺难度就较大了，这一般是产品统一连锁性的餐饮公司行为，因为公司性质的有人力资源的优势，有人才。如果你是新入行的投资人你就忽略了吧。餐饮项目立项和规划（1000平方米以下的单店为例）餐厅设计+规划台位数+接待能力+AC=营业总额+产品特点（毛利率）+竞争力（差异化和行销）=投资回报期经济型的餐厅AC低于25元的，必须的三个因素：1、你有低房租&2、你有低人工（产品线简单）&3、营业面积大、接待能力强，以量换利润。中档型餐厅AC在60-80元区间的，必须的三个因素：1、你有较好的位置（以商业区和居民集中区的交汇处为最佳）2、你有热门当红产品和强势的技术资源3、你有精细化的管理力量和好的人才梯队，管理出效益，（个人英雄主义会死的难看，锅儿是铁铸的，摸到才知道）。以上投资人符合以上三点的，餐饮项目成功机率就很高了，AC:25-50元区间餐饮项目，因为房租租金和原材料，人工的压力，盈利水平和投资资金高，回报率就不好了，风险大，只有长期形成知名品牌的老店可以维持一定的盈利模式外，新的创新餐饮业投资人风险就大了。餐厅设计，在上篇续2里写了VI色彩对餐厅的影响。餐饮的餐位数和座位和桌子的间隔距离，决定你餐厅顾客的消费层次和人均AC的高低是很有关系，同样产品和经营面积，餐厅里桌子和椅子的摆放，越宽松，用料越高档，越让顾客越舒服，你的餐厅的人均消费AC越高，反之你餐饮的AC越低。你如果违反这个逻辑理论，你的餐厅经营就会越困难。最合适的座位数量和餐厅布局是怎样设计出来的？哪些指标影响着餐厅的销售额？这些是我干了31年餐饮积累出来的实战经验，去年才感悟总结出来的，现在分享给大家。（开天辟地的餐饮业新理论）第一，餐厅品牌的定位等级；第二，相应等级规模的座位数以及空间设计；第三，相应的顾客消费层次匹配度。那么这些指标之间有哪些内在逻辑关系呢？商业餐厅品牌定位等级越高，餐厅面积指标越大，反之则越小。餐厅座位面积以及桌间距设计过小，会造成使用拥挤，AC低，翻台高，顾客舒适度越低；座位面积以及桌间距过大，空间舒适度高、宽敞，AC高，翻台低，顾客满意度高。那么合理定位，平衡各指标之间的关系就显得非常重要；你如果违反了其中的逻辑关系，那么经营就会陷入不合理的死循环中，综合价值塑造的不够,顾客满意度降低，回头率就不高了火锅、中餐、烤肉、中西式快餐、自助餐，火锅占全中国餐饮收入的60%左右，中餐占18%左右，其余的瓜分的占比。31年工作经验分享给大家：中餐毛利60-65%之间，净利润10-15%，火锅毛利65-70%之间，净利润15-25%，烤肉毛利65-70%之间，净利润15-25%，中西式快餐毛利55-65%之间，净利润12-20%，定价的六大错误：1、成本定价法，2、薄利多销，3、参考竞争对手定价，4、一物一价，5、草率定价，6、价值塑造沟通不足-----突然写不下去了，发觉要讲清楚的话，篇幅太大了，还是以后专门为定价写个专题吧。高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛。现在再投资高档餐厅风险很大，一般只有集团公司的行为才会涉及，建议新的投资人涉足大众餐饮，除快餐和团餐这两个本身就是大众化餐饮的业态外，其他三个业态-特色餐饮也就是正餐、火锅和西餐及休闲餐饮的高档消费在人次上均保持下降的态势，而大众餐饮在人均消费和消费人次上在所有业态中都增速明显，这种增长所反映的消费升级中为企业提供了巨大的增长空间和商机。从门店增长比率和营业面积增长比率的对比来看，各个业态的营业面积增长均低于门店增长的速度，可见新开业门店营业面积均小于原有门店，小门店的趋势可见一斑。大众餐饮、创新业态盈利能力较强。营业额增长最为显著的业态是火锅，平均毛利率最高的业态是快餐，而平均净利率最高的业态依然是火锅。每平米营收、每餐位营收最高的业态是快餐，人均劳效最高的业态则是西餐及休闲餐饮在商场里做餐饮还是在街边做餐饮的问题，仁者见智 智者见仁，在这里我只是提醒，一般新的大盘或商场都是找一些垫底的新手，只是养新盘的，电子商务对实体贸易冲击很大，那种非常好的商场只是个案。这种提前战略性投资的问题一般只有大型的餐饮公司才有实力战略性投资，新手技术和经验都在磨合期建议谨慎投资。作者说：各位餐饮业职业精英们，因本人工作了31年，其用人的餐饮公司很多，其猎头公司也联系很多超过100多家，举例：知名九斗猎头公司的创始人项秉榔先生连续追踪我13年。用人餐饮单位很多，信息资源也很多，其高级职业经理人或厨务界的精英们，加我微信，把个人工作简历发给我，对合适的工作机会进行推荐，我承诺没有任何收费或隐性收费，纯公益活动，搭建起用人单位和餐饮人才之间的桥梁。私营业主或投资人请加微信：《canyin0001》《canyin0002》《canyin0004》《canyin0005》- |END| -店长日记，微信号：YCYW-CMKW长按识别下方二维码，关注店长日记微信▼匆忙客味(YCYW-CMKW)　
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京公网安备78【经营案例】让亏本小餐厅起死回生的妙招，年盈利达百万
一个小伙子用5万元，在广州的一个工业区的城中村里开了一家小餐馆，实现了年入百万的成功。而在之前，此店曾有三次不同老板的进驻开张，每次开业都在短时间出现亏损而以失败告终。小伙子倒底用什么法宝开活了这家餐馆？他开的是一家什么样的餐馆?有什么样的经营高招?成功的秘诀呢？
案例背景：三开三败
广州白云区是个以工业为主的城市地区，在某工业区路旁边有一个占地面积100平方的小店。这个小店，原本是一个小型仓库，后改为门面出租。这个店的东南向全是工业区，西北是一条大马路，对面一条街条是汽配市场和建材装饰材料市场，每天都有大量的客人在这市场批发商品，这条街上同时也滋生了大大小小十多家餐馆，主要是湘菜馆、客家菜馆、粤菜馆。市场背后就是靠近老飞机场。餐馆的正面空间较大，可以停几台汽车。周围居住人数大约是10万人。从客观环境上看，餐馆的地理位置与市场隔一条马路，稍远了一点，但有空间停车，而其它的餐馆的停车多是停在人行道上。
背后全是工业区，里面有着大约上万的打工仔。
就这样一个小店，自改为门面后，分别有三个老板前来开店，但均以失败告终。
第一个开的是四川菜馆，门面装修得很漂亮，大大的红灯笼高高挂，也很打眼，餐位设了八桌，共100个餐位。厨师2个，配料2人，采购1人，收银1人，老板兼会计和出纳。以纯四川菜为主，价位在中等偏上。主要是针对对面的批发市场，希望能从斜对面的市场抢些客户过来。开张前几天，捧场的人很多，很热闹，的的确确有市场的客户开车过去就餐的。但是，过阵日子，捧场的人一起，生意就立马淡了下来。第一个月营业业额30000元，而用在请客方面差不多说支出了一半，加上房租、人员工资等，实现净亏损5万多元，这还不算开店的装修投入。第二个月，亏损更重，营业额仅10000多元。第三个月，该餐馆老板打出了转让启事。
第二个开潮州菜的老板来了，也是轰轰烈烈开张，最后惨淡收场。价位比四菜还要高。最高纪录是连接10天实现零收入，没有一个客人上门。为弥补收入，倒是推出的烧生壕生意倒是不错，因只收2元一个，时不时有打工仔过来购买消费。但没有坚持多久，2个月后也贴出了转让启事。
第三个开的是湘菜馆。这条街上还有个全国出名的湘菜馆韶山冲，所以，这个店的菜价档位均要低于前二个，属于中等偏下的价位。其主要目标仍是斜对面的批发市场。因为价较低，所以，后面工业区的一些打工仔请客时不在工业区的小排档，也有些到这店里来。并且，还发动员工到批发市场散发宣传单，推出了天天特价的服务，以及外卖快餐的服务。此举的确从批发市场拉来了一些客户，并吸引了一些收入较好的打工仔到这里请客吃饭。但是，看似顾客盈门，月底一算帐，还是亏，连接三月，没有赢利，第4月，同样贴出了旺铺转让启事。
小刘，湖南浏阳人，就是这个工业区的一家服装厂做画版师，一个月有着4000多的收入，18岁南下在广东打工不下10年，积蓄了8多万资金，早就有着创业的念头。第一个四川菜馆，他女朋友生日，特地在这里请客，第二个潮州菜馆，他在这里买过烧壕。第三个湘菜馆，倒是常客。隔三差五邀请好朋友聚餐。并向店老板提出了好多建议，可惜没有采纳。眼下，这家餐馆又要转让，小刘女朋友又因上班时间“工作态度”的原因，刚刚被工厂开除。
小刘的家乡蒸菜，在当地都享有盛名。小刘一直想在广州开个这样的蒸菜馆。这样好了，机会来了。他一方面与湘菜馆老板谈判，一方面与家乡父母取得联系，要请一个会做蒸菜的并且信得过的人来广州。
经过半个多月的谈判，因为都是老乡，小刘以极为优惠仅仅3万元的价格就打了下来。空调、消毒器、桌椅板凳等所有餐馆用品不动，并且保留二个经验丰富的服务小姐。
因为什么都是现成的，只有厨师是新来的，是小刘的远房亲戚，长沙厨师学校毕业，有着二年的蒸菜生意经验。在只有2名服务员，1名配料，1名收银（女朋友），再加上自己啥都做的情况下，经过二天的筹划就开张了。第一个月就实现了赢利，第二个月就收回了投资成本，从第三个月开始，以每月数万以上的纯收入进帐。一年下来，赚足百万。
小刘主要用了六招，使生意火爆起来：
第一招：找准市场定位，细分菜种。
以特色小炒+特色蒸菜+工业区大食堂快餐店的定位作为突破点。与工业区旁边的一条食街形成差异化。从消费群体来看，他锁定了以工业区的打工仔为对象。在菜种上，以湘菜蒸菜为主，肉菜类，一盘蒸菜只卖3元，青菜类只卖1元，而饭以也小盒装，以蒸后的形式，每盒售1元。这样算来，吃一个盒饭，可自由搭配，最低只要2元（一个素菜一盒饭）。同时，为适应请客需求，也推出了湘菜系列菜种，可作为补充。另外，还针对对面的批发市场，推出了10元商务套餐的外卖服务。
第二招：多渠道多方法推广。
小刘印一二种宣传单，针对工业区的打工仔，则以“最低2元一个盒饭吃好”为口号，在工业区发放。针对批发市场，则以“商务套餐”为主打，每家每户商铺发放。而在工业区里面的宣传，刘利用熟门熟道的关系，只是请管理处几个人吃了一餐饭的代价，便在几条主要街道拉起了餐馆开张酬宾的广告横幅，另外还在店门口的大空地上，建了两个大棚，以备临时用餐之需。
第三招：统一识别形象。
小店开张，生意即忙不过来，自第二个月起，小刘增加了4名服务员，为了区别服务员，提升小店的形象，小刘觉得有必要统一形象，便订制了10套工作服装。名片、店牌也重新请人设计。
第四招：根据需求增加服务品类。
时值夏天，夜宵市场火爆，小刘发现，工业区的工仔由于白天上班累，晚上大多喜欢喝啤酒吃宵夜，吃烧烤。所以，又增加了烧烤和夜宵服务。
第五招：花样促销，拉动收入。
为推进销售，从第三个月开始，小刘又特地想出了点子：一是针对经常来吃饭的工仔，推出200元包月制（中\晚餐）。此举一推出，即受到工仔无比欢迎，吸引了100多个包月，此举以人平纯利每月100元计算，则赢利2万元；二是与自己原来的工厂联系，成为工厂定点食堂。工厂有200多名员工，作为公司集体定餐推出，每人每月300元（回扣50元人），仅此一限，每月固定收入为5万元。三是针对批发市场的客人，小刘只锁定常驻客户，挨家挨户发宣传单和订餐名片，当天就订餐电话不停，忙不过来。平均每餐送餐达300个。每月仅送给批发市场的就有6000多个商务套餐。此项每月销售达6万多元。加上平常的小炒业务，每月的销售额平均达20万元。餐馆
的利润一般都是以100％的来计算的。小刘的纯利，我们以60％来计算，则每个月就有10万以上！！一年下来，则实现了一百万的纯收入！！
第六招：诚信经营，永不欺客，加强管理和服务。
此为小刘的开店宗旨。无论任何时候，小刘要求员工不得偷工减料，不得欺瞒顾客，不得无端拖延时间送餐。还要女朋友从有关酒店的书上抄了一些理念性的东东，作为企业文化张贴在店内。比如“十要十不要”“十分钟送餐”“文明待客”等等规定。让客人觉得这个店子很真诚和温暧。另外，就是加强管理和服务，各司其职，分工到位，比如，为解决客多就餐难的问题，特地成立送餐组，规定，凡集体就餐的，必须以送餐形式在客人指定时间内完成。
现在，经过一年的时间发展，小刘的“XXX菜馆”已发展至拥有固定员工20多名（其中厨师和服务员对半），送餐员工20多名，在一年时间赚了100多万。
四个不同的老板，四种不同的开店方法。但有一点是相同的，那就是前三个老板的主要市场锁定就是以斜对面的批发市场为目标。而最后一个则是以背后的工业区为目标。前三家的致命错误就是定位的错误，没有考虑到消费者消费上的便利：想想看，要不就开着车子，转个大弯才能过来就餐，要不，就下车，横过马路来就餐。有什么能吸引他们这样做呢？他们在身边就已有了七八个可以选择的酒店了。价钱的便宜，这不是请客者要过来的理由，相反会增加客户对此举产生的反感，当然是特色菜就是另一回事了。但是，从三家酒店看来，都没有特色服务。所以，导致了必然以失败结束的结果。第三家老板，因价位拉低，以工仔为对象的客人人气增长，此时若适应市场，改变策略，应不难解决赢利问题，可惜老板死守对面的批发市场不放，没有注意到背后的一个大市场存在。
第四个老板小刘，不同之处就是锁定了背后工业区上万的打工仔的大市场。并且，以蒸菜作为不同的特色菜种，以此差异化营销为突破，取得了成功。另外，在营销模式上，追求新方式，如根据工业区厂家没有食堂的特殊因素，将自己的餐馆定位工业区大食堂，推出小炒服务、包月服务，工厂集体定点食堂服务，商务套餐服务。在推广上，也与第三个有区别，根据不同对象而用不同诉求，并且，不在路上发传单的形式，而是进入市场，以挨家挨户的形式发放，增加了针对性，提高了有效比。在服务模式上，通过客人分流模式完成。如外卖送餐，集体送餐等，从而使餐馆保置一定有空位率，以提供更高利润的小炒服务。
准确的市场定位，差异化的菜种搭配，多渠道多形式的推广模式，诚信的服务和强化的管理这应当是小刘老板成功的主要“四大法宝”。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。餐饮店的纯利润多少才合理
请问各位大师，一个有180个餐位月营业收入250000左右。那么纯利多少才算合理？
09-11-01 &匿名提问
直接成本：房屋租金3万，六个服务员按800元/人/月要4800元，两个厨师按2500元/人/月要5000元，不可预见费用及杂费5000元，以上共4.48万元/月；经营中毛利润率按100%算，计直接成本消耗的营业额是8.96万元/月；每天直接成本消耗的营业额约是2986元；即表示：每天的营业额应该在3000元能够保本，以上部分才能够产生纯利润。数据不会是很准确，可按这个计算方法分析你的经营情况。
请登录后再发表评论!　　创业时间不算长，但也有1年有余了，这一年里，经历了太多苦辣酸甜，学到了行业内部很多经验，这是打工一族很难接触的宝贵经验和人生经历，老公多次鼓励我要把这一年来的故事写下来，可惜楼主不擅长运用吊胃口的写作技巧和华丽的词语，鼓起勇气，将我们平凡而又伟大的故事分享。。。
　　一年前，我和老公算是上海这坐城市万千白领中一员，我是在国内一家知名的服装公司工作，老公是在一家跨国公司工作，我们俩加起来的收入大概是30万，老公工作5年，我工作4年，刚结婚，有点积蓄，本来可以跟其他人一样，贷款买房买车生小孩，但是就是在一个月黑风高的晚上的决定，改变了我们的生活轨迹。。。。。
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　　第一次这么近　　
　　讲完了？　　
　　楼主读书晚，毕业也晚，大学毕业已经24岁了，初进公司学习锻炼两年，整天埋头工作，没顾上谈个男朋友，楼主的父母很是着急，老是张罗着给楼主相亲，楼主烦透了这种赤裸裸的条件结合，于是乎，楼主的准老公适时出现了，是楼主公司同事的同学，以前一直在国外工作，出差回来找同学吃饭，朋友就顺便拉上我了，没想到从长相、气质到谈吐都是楼主喜欢的，楼主虽然没有闭月羞花之貌，但也算长相端正，，他也对我一见钟情，然后我们就幸福地在一起了。。。。。。　　谈了两年恋爱，谈婚论嫁便顺理成章了，楼主成长于传统家庭，父母的想法也跟大多数父母一样：希望子女能在上海扎根，成家立业，结婚生子。当时老公手里有五六十万，加上父母家里凑凑，买房付个首付是不成问题的，可楼主和老公的内心在经历着激烈的斗争：一、楼主和老公性格都比较洒脱，如果买房买车了，那就成了房奴车奴，每月都得还贷，不敢生病、不敢旅游、出门消费都得处处计算着，将会严重降低生活品质；二、买房买车，结婚生子，这是大部分人的生活轨迹，可是一旦套上了这些枷锁，不用想也知道未来的样子，为了职位和工资，为了获得领导的认可，委曲求全，勾心斗角，可是35岁以后呢，谁能保证职场一帆风顺，谁能保证自己在激烈的竞争中永远立于不败之地？三、和很多的年轻人一样，我们的心里也酝酿着一个创业的梦想，梦想自己创立一个品牌，领导一个团队，谱写一个神话。可是我们已经30岁了，创业有风险，万一创业失败赔了，资金和信心将会受到重创。
　　赶上直播了？　　
　　权衡再三，还是创业的梦想打败了其他想法，老公下定决心：干吧，未来很迷人，就是因为她是未知的，最坏的结果是：我们血本无归，如果真的这样，我们就去摆地摊！你我都不是傻子，我相信我们能够创造一个未来！看见老公那么坚定，楼主也豁出去了：干吧，老婆全力支持你！！！
　　@provokevov 1楼
22:00:14　　第一次这么近　　-----------------------------　　你也是创业？一个字，苦，但是苦中有乐
　　@蜗牛最快 2楼
22:14:11　　讲完了？　　-----------------------------　　打字比较慢啊，慢慢来
　　创业是很辛苦的可是至少不用看上司脸色，创业有风险这个谁都懂可是一亏起来谁都不甘心，而且琐事会很多，那也会影响夫妻间的感情。创业现在最大的支出是门面租金，几乎都是在为房东打工了。愿楼主创业成功　　
　　@华山昆仑 8楼
22:33:19　　创业是很辛苦的可是至少不用看上司脸色，创业有风险这个谁都懂可是一亏起来谁都不甘心，而且琐事会很多，那也会影响夫妻间的感情。创业现在最大的支出是门面租金，几乎都是在为房东打工了。愿楼主创业成功　　-----------------------------　　看来楼上也是创业者，所以有深切的体会吧，创业有风险，所以要做最好的打算，最好的准备，有了破釜沉舟的准备，才能激发最大的潜力。影响夫妻感情这一点倒没有体会到，因为我们本来就有坚实的感情基础，凡事商量着来，为成功而喜悦，为失败而难过，所以感情越来越好了。。。。租金确实是很大支出，但，只要生意做起来了，这一压力也能成功分摊了。。。
　　创业的关键在于选择项目，我们观察了好久，也没找到合适的项目，真正的灵感出现在春节的同学聚会上，老公毕业于营销管理专业，同学都是一些巨能折腾之人，对待创业的梦想，每个人都蠢蠢欲动，跃跃欲试。老公有个同学在武汉开了一家炸酱面馆，短短2年时间，发展了4家分店，盈利非常可观。老公提议说搞餐饮吧，餐饮是一次性投入，走上正轨之后，现金回笼快，现金流大，周转快，我们觉得这都是不错的idea。
　　　　fh财9kr细hxndt　　
　　有意思，好好加油　　
　　餐饮是个笼统的概念，具体做什么呢？我们只有几十万的资金，要高大上的不可能，硬件装修等费用都不够，还是做大众化的小吃吧，接受度高，成本低，毛利高。　　老公是广东人，去过广东的人都知道，肠粉是广东最具特色的小吃，肠粉以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。 在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，可是在外地，很难看到肠粉的身影。老公特别爱吃肠粉，来上海五六年也找了很久，都没有找到记忆中家乡肠粉的味道，上海茶餐厅的肠粉是布拉肠，卖相精致，但对于老公来说，那不是肠粉，是粉包肉，皮很厚，包的过程中也降低了温度，老公要的肠粉，是皱皱的皮子，包着碎的肉末，淋一勺生抽，含在嘴里，微烫又有弹性，味道好极了！老公每次这样形容的时候，我都会使劲吞口水，一次我们异口同声的说：让我们把肠粉发扬光大吧。想在看来，决定虽然鲁莽了点，没有想到万一当地人不接受怎么办。从现在的情况看来，这种担心虽然多余，但其中确实经历了很多波折和疑惑。
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　　现在的广告真多　　
　　楼主加油。不要弃更　　
　　,广告太多了。斑竹也不管了　　
　　白天太忙了
只能抽时间写了　　继续　　但是仅仅是想，应该怎么做，做成什么样，我们都无从下手，在学校读了二十多年的书，毕业出来就到了朝九晚五的上市公司，做的都是流程化的工作，我们对餐饮行业压根不了解，但我们坚信：桂林米粉、拉州拉面这些小吃都可以遍地开花，肠粉也可以！没有文化的老板都能运作一个餐厅，我们怎么会比别人差呢？不懂没关系，有针对性地摸索一定会找到方法。我们一定要把地道的广东肠粉在上海推广开来，让上海人吃到真正的广东肠粉。开始的第一步就是模仿和借鉴，我们在网上找了很多资料，关于类似的连锁餐饮公司，借鉴别人成功的经验好过自己摸索好几年，进过筛选，我们锁定了一家，有40多家分店，模式也跟我们所想的相差无几。　　楼主老公的想法很坚定，要么不做，要么做精，别做成半吊子，要做好就需要全心投入，他劝我辞职，我咬咬牙，递交了辞呈，从公司离开的时候，楼主都哭成泪人了，一毕业就开始全情投入的公司，4年深厚的感情，楼主有多不舍啊。。。。。。楼主擦干了眼泪，毅然决然的离开了。
　　13年2月底，楼主从上海去了广东，第一站就是深圳，深圳是个年轻的，有活力的城市，也是个品牌观念极高的城市，各式小吃快餐都是连锁店，连桂林米粉都有自己的品牌，比上海好多脏兮兮，家庭作坊式的桂林米粉不知道要强多少倍，楼主和老公坚定：一定要把自己的肠粉店做成有影响力的品牌！　　楼主花了半个月的时间把深圳街头巷尾各种店吃了个遍，研究了各家的模式、装修、拿手菜、菜单、价格，自家店的轮廓基本形成了，然后，楼主就进入了目标店铺打工，借着做服务员的工作了解店里的运营和管理情况，楼主白天端盘子收碗，晚上回到酒店推算利润，经过半个月的推算得知，这家店一个月的流水在18-20万左右，跟店里的员工也证实了这一结论，月利润5万左右，一年经营得当，大概纯赚60-70万，可比打工强多了！老公一句话，干！
　　、、、、、、、、、、
　　怎么那么多广告啊，餐厅快忙完了，继续吧　　在深圳的一个月基本定下了菜单雏形：广东肠粉、生滚粥、蒸饭/盖浇饭、粉面，肠粉和生滚粥是典型的广东特色，搭配着更有饱腹感，易消化，而且原材料成本极低，纠结点主要在于饭上面，因为不确定上海对于肠粉的接受度，所以饭是必须要的，但究竟是做盖浇饭饭还是煲仔饭，我们犹豫不定，煲仔饭更有特色，但是等待时间长，会拉低周转率，盖浇饭又太普遍，特色不明显？思来想去：周转率第一，上海是个快节奏的城市，最宝贵的资源就是时间，尤其是午餐时间段，每个公司都会规定时间，煲仔饭太慢，做好盖浇饭的浇头也同样会很可口。　　在收集各种资讯的时候，我看到了一种很特别的肠粉，叫做芒果肠粉了，不同于传统的咸的肠粉，这个是甜点，浓浓的椰香皮包裹着厚厚的芒果块，卖相好，味道绝！我在广东有幸吃到，简直爱死了，吃完我就发誓，这道甜点我们餐厅一定要做！楼主在菜单中加入了甜品饮料，饮料主要是港式特色：丝袜奶茶、鸳鸯奶茶、港式咖啡这些在上海接受度很高的产品，甜品则是以芒果为主的港式甜点，为了学到港式甜点和饮料的精髓，楼主托好多朋友，终于找到权威的甜品师，花重金学来了这些手艺，从后来芒果肠粉和丝袜奶茶的表现来看，当时的选择和投入是极其明智的，芒果肠粉已然成为店里的明星产品，卖相讨喜，味道天然，很多人慕名而来，我们在经营的过程中改进了配方和手法，产品越发成熟和完善，有很多店想偷学我们的技能，结果都没做好。
　　从广东回来已经4月初了，楼主回上海的第一件事，就是列了一个计划推行表，这张表现在还贴在床头呢，什么时间，做什么事情，什么时候结束，达到什么效果，楼主列的清清楚楚，一方面，不会漏掉重要的工作，另一方面，不断督促自己，要环环相扣。　　首要的就是取名字，设计logo了，取名字的事情自打有创业念头的第一天就开始想了，一直没想到合适的，我们两个都比较文艺，希望店名避开三俗，既要有文艺气息，又要简洁明了，让人一看就懂，最后，我们终于达成一致，取了现在的名字（对不住了，名字暂时还不能透露给大家），然后开始找公司设计logo，我们都是很有品牌意识的人，希望顾客记住的是：我们在*****家吃了饭，他们家的东西真的好好吃。Logo设计找了一个专业的哥们，绿色为主，白色为辅，传递清爽健康的信息，设计完logo就注册了，拿到注册商标证的那一刻，真的好开心，我们的孩子有户口了是合法的了，要想尽一切办法让这个孩子健康地长大。后来有很多顾客来到我们店吃饭会问：你们在上海有多少家分店，可以加盟吗？听到这种话的时候，真的好开心，因为得到了顾客的认可了。
　　请继续
　　接着就是找铺子，记得是4月中旬吧，楼主那个时候真是把整个魔都都跑遍了，一般都是从商铺租赁相关的网站上寻找信息，然后去实地考察。但是很多信息都不属实，白跑了很多地方，后来为了提高效率，就拜托给中介了，看了很多家，要么漫天要价，要么地段不合适，后来就看到现在的位置，楼主的老公一眼就相中了，周边有十几栋写字楼，二十几个住宅小区，还有一个大医院，相隔不远也有4、5个医院，距离地铁站很近，有三条地铁线路交汇，人流量很大，总的来说，中午有写字楼稳定的客源保障，还有去往医院和地铁的流动人口，晚上也有附近小区的人口，最稳定的还有医院的医护人员，这个群体的消费需求量大，消费能力高，老公当时一拍手掌：就这里了！后来的事实证明，老公的判断是准确的！！！　　跟房东签完合同，等待铺子到期两个月时间，楼主张罗着装修设计、厨房机器采购、定制餐具的工作，整整两个月时间，楼主整个人脱胎换骨了，以前是细皮嫩肉，白白嫩嫩的，因为整天在外面奔波，顶着炎炎烈日，楼主晒得发红发黑，皮都脱了好几层，又黑又瘦，惨不忍睹，楼主晚上回到家，看着镜子里的自己，委屈得要哭了，楼主是最在意形象的，以前在办公室工作，风不吹日不晒雨不淋的，还有空调暖气伺候着，这到底是遭的哪般罪啊？？？老公看穿了楼主的心思，安慰我说：没什么大不了的，夏天过去，冬天来临，我的老婆又会恢复漂亮！我们在做一番大事业，一番伟大的事业，遭受多少苦难就会收获多少幸福，不要放弃，好吗？听到这样的安慰，楼主又满血复活了。　　其实恶劣的环境不算什么，关键是从来没有做过餐饮行业，餐厅厨房跟自家厨房完全不同，该怎么设计动线，怎样布局规划，选择什么样的机器，外行人根本无从下手。幸好之前在深圳的卧底经验帮了大忙，再加上请了一些专业人士来参谋，才顺畅了许多，虽然后期更换淘汰了一些机器设备，但至少没有大的错误。
　　对他人很有借鉴作用，楼主不能断更啊！
　　在看，楼主要更啊
　　装修也是，楼主一窍不通，但楼主的老公很有一套，他心目中有很多好点子，餐厅一定要装修的不一样，要时尚但不要奢华，要简约不要复杂，整体的感觉要的是干净清爽小清新，后来很多的idea都是他跟设计师沟通做出来的，比如原创的水吧壁柜，既好看又实用，比如假窗，充满了童真和趣味性，厨房空白的外立面，则请了世博展览馆的画家，描绘成蓝天白云的海岸边，非常清新脱俗，以致于很多顾客一进来就会惊叹：老板应该很年轻吧，很有品味的人哦！还有不少顾客拍照发到社交网站上呢。　　装修工程队正式进场是七月一号，那会儿也开始正式忙着招聘团队了，厨师团队和服务员团队，当时楼主在各大网站都发布了招聘广告，也专程去到广州和深圳现场面试，当时楼主的想法就是一定要找广东本地的师傅来做，外地的师傅是做不出来广东味来的。招聘现场谈了几个有意向的团队，在准备回上海的时候，楼主接到一个电话，从上海打过来的，一个厨师，叫阿东（化名），广东佛山人，以前在佛山自己经营茶餐厅，刚离婚，店铺给了老婆，只身一人来到上海三个月左右，打算先找一家餐厅工作，了解上海的市场，为以后自己的事业做铺垫。
　　@马列主义掘墓人 31楼
23:12:53　　在看，楼主要更啊　　-----------------------------　　会继续努力的，不过有时比较忙就麻烦等等啦
　　@一同打酱油 30楼
23:05:30　　对他人很有借鉴作用，楼主不能断更啊！　　-----------------------------　　刚刚在忙，还会继续的哈，谢谢顶啊
　　他妈的广告不能操蛋吗？　　
　　@烟头儿酒瓶儿 38楼
00:56:53　　他妈的广告不能操蛋吗？　　-----------------------------　　是她妈的太操蛋了，版主要清理垃圾啊
　　回上海后，面试约见了，四十多岁，无论是对餐饮行业的了解，还是谈吐思想，阿东吹得天花乱坠，无所不能，楼主由于缺乏社会经验，佩服得五体投地！简直了！！！这就是楼主要找的人嘛！（后来的事实证明了楼主当时真的很天真很好骗很外行）　　楼主前面也提到过，正直装修期，楼主老公又去国外出差了，楼主对于厨房有很多不懂，于是楼主面试完这名厨师，楼主就带他到装修的场地，正好装修队要跟我商量厨房水电布局的事情，阿东便挺身而出，指点江山，跟装修队长谈得头头是道，帮我解决了一个大难题，我越发坚定了这就是我需要的厨师长了！！！楼主晚上就跟老公国际长途了，商量录用阿东的事，老公心存疑虑，要我多了解了解阿东的底细。
　　@liang楼
14:46:57　　楼主加油。不要弃更　　---------------------　　不会的，谢谢关注哈
　　刚刚打两次盹写的，实在太困了，明天继续。。
　　隔天又约了阿东，跟他聊聊，问他是否愿意帮我，阿东说可以帮，但因为自己有创业的计划，最多帮我一年，我无条件的相信了他（后续事实证明，这只是他的一贯沟通方式：吊胃口）。阿东给我出了一个菜单，多数是时下餐厅的热门菜品，阿东在宿舍试菜的结果也让我们十分满意，回到家，我们在网上搜索阿东开的餐厅名字，说在佛山很繁华的地段，结果没找到，我们心里心存疑虑的，发信息给阿东，回复说他和前妻年纪大了，都不会玩网站啊什么的，自然也就不知道怎么样在网上添加商户，我信了，后来老公一拍胸脯说：行吧，疑人不用，用人不疑了！！！既然用了他，就别去调查他了。后来，大意让我们付出了代价！　　装修过程中总有很多的意外事件，拖到8月初才结束，阿东在开业前5天找齐了厨房团队，总共6人，前厅甜品师、服务员、收银员、外卖员一共9人，现在回过头来想想，厨房是餐厅的心脏，当时除了阿东全是新人，没有任何经验，这是一件极其危险的事情，前厅也是，人员过多，排班不合理，增加了很多不必要的工资成本！！！
　　8月12日，餐厅正式开业了，第一天，真是狼狈的一天，厨房出了大问题：由于团队成员业务技能不熟（后来才知道4个人都在厨房打饭，只有1个是厨师出身，但是是在酒店做冷菜的，但当时过于相信阿东，阿东说没问题，我一定把他们都教会），菜品根本做不出来，全靠着阿东一个人做，阿东不是神仙，那么多的单子，没法在短时间内完成，一位顾客点了一份肠粉，下单后40分钟还没上菜，顾客逼着服务员，把我叫出来，指着我的鼻子破口大骂，外卖更没办法在约定的时间送出，顾客一遍遍打电话过来催单！害得员工连电话都不敢接了！后来顾客直接跑来店里，大吵大闹，诅咒我们会倒闭。更严重的是，6个厨师中间没有一个会煮饭，端出去的盖浇饭菜吃完了，饭剩一盘子，因为饭是生的！！！
　　干过餐饮的人都知道，这可是致命的打击！！！第一天下来，楼主感觉天都要塌下来了，要知道楼主是特别好强特别追求完美的人，在顾客中造成了这么致命的坏影响，楼主当天就想关门算了，可是我们把全部的身家都压在这个店里，刚开始第一天就要倒闭吗？！如果这件事情发生在你们身上，你们也一定会压力大的喘不过气来，楼主乱了阵脚，不知所措，老公很理智，一直安慰楼主，说不要着急，我们想想办法度过这个难关，不要关门，关门就代表我们输了，会在顾客中间造成更加恶劣的影响，先稳着现有的人，把饭煮熟，速度慢一点也没关系，先做熟了，我们再找其他的有经验的厨师团队。　　当天晚上楼主就联系了以前接洽的团队，第三天楼主就飞广州试菜了，试菜下来，觉得这个厨师团队比较专业，味道不错，厨师手脚麻利，性格也比较踏实本分。谈好了工资，厨师长因为现有的工作需要交接和处理，9月1号人员才能到位。　　接下来的半个月，是数着脚趾头在过去的，饭是一往如既的不熟，速度是一往如既的慢，顾客骂人的，摔盘子的，说闲话的，楼主的内心一往如既地受折磨，可是不能在员工面前表现出来，还得故作坚强！
　　说说营业额吧，第一天是个难忘的数字：1314，人均25块的食物，相当于进店顾客只有52位，别说保本了，亏得一塌糊涂！有一个天更是创下历史最低：620元，每天看着空荡荡的餐厅，楼主的心如刀绞！　　楼主的老公也在想办法，不能在新的厨师团队到来之前坐以待毙，楼主和老公坐在马路对面，老公指着餐厅说：如果你是一个顾客，从这家店门前走过去，你会有什么感觉？楼主仔细看了看，由于我们都过于文艺，以致于餐厅装修完毕后，除了名字，没有一个信息传递给顾客：这里是一家餐厅，所以很多顾客都成了匆匆过客，没有一刻的停留。
　　@美丽优格 43楼
21:25:25　　说说营业额吧，第一天是个难忘的数字：1314，人均25块的食物，相当于进店顾客只有52位，别说保本了，亏得一塌糊涂！......　　-----------------------------　　化蛹之前的阵痛是成功者必不可少的经历。。。。。挺住。。。。
　　创业难，别笑话我小富即安
　　接下来的一项重要工作就是宣传，我们做了易拉宝，把菜单和价格展示出来，告诉顾客这里是一家餐厅，卖什么食物，多少钱，很多顾客会驻足观看，感兴趣的就走进去了，营业额慢慢变成了2000多，3000左右，到了8月尾，有一天居然还上了4000块，楼主特别开心，虽然还在亏损阶段，但数字一直往上涨，证明自己努力的方向是正确的，一种成就感油然而生。　　9月2号，新的厨师团队从广州赶过来了，我们把厨房一些不合理的布局，落后的机器都淘汰了，换了马力强劲的肠粉炉，速度加快了一倍，煮出来的米饭香甜软糯，特别好吃，最关键的是，速度提上去了，每份餐品出来的速度都控制在10分钟以内，这样就大大提升了翻台速度。
　　菜单也做了调整，做自己擅长的，也更有特色的，推出了荷叶笼仔饭系列，米饭中伴着丝丝荷叶香，很清新的味道，9月份的营业额蹭蹭上涨，但楼主不满意，又拉着楼主到对面马路，问我：你觉得这家店是干什么的？是餐厅！是卖什么的？卖肠粉、粥、盖浇饭、甜品。太杂了！信息不集中，顾客也记不住！！！老公是营销科班出生，加上几年前线市场的战斗，对市场有很高的敏锐度。老公说，我们缺少一个灵魂，让顾客记住你，或者说，缺少一句口号，来突出我们餐厅的特色，于是我们花了几千块钱，在店招下面新增了一行大字口号，这是我们的特色也是优势，更是让推广回到了创业的初衷。发光字十分显眼，顾客在很远的地方都能看得到，进店率大大提高，就这样，营业额又提升地上到六千多，不仅保本了，还可以盈利了，9月份真是个历史性的转折。
　　@专为老刘2008而来 45楼
22:12:37　　创业难，别笑话我小富即安　　-----------------------------　　这也是一种生活方式
　　10-11月是个丰收的季节，楼主和团队加强了宣传的力度，办公楼、医院、写字楼进行了扫楼计划，挨家挨户发宣传单，让更多的顾客知道我们的品牌，知道我们是卖什么的，营业额一路上涨，飙升到、9000，还培养了一批粉丝，一批爱吃肠粉的粉丝，高峰期的时候，肠粉每天可以卖到300份，这是个绝对疯狂的数字，很多做肠粉的茶餐厅可能四五天才能做到的数字，我们一天就做到了，拉肠粉的师傅工作一天下来，手臂都结实了不少。　　日子一天天好起来，楼主心里却有些许的不安，楼主没有别的优点，居安思危还是很不错的，楼主分析了现有的形势，观察了好多顾客的表现，楼主觉得现有的菜品不是长久之计，　　原因如下：1、现有的饭菜都是蒸出来的，菜品过于清淡，不能满足很多顾客的需求；2、只有肠粉、粥、盖饭系列，种类单一，不能有效提升连带率，可吃性也不强；3、部分菜品比较低档，不能满足较高品质消费群体的需求，单价也没有提升的空间。按照现有的趋势发展下去，餐厅的口味不能吸引新的顾客，而老的顾客又会出现吃腻了的情况，营业额一定会下滑。鉴于以上原因，楼主和老公又开始思考变革，首先是菜品的变革，考虑到现有的厨师团队技能比较单一，只会蒸煮，不懂炒菜，也不懂点心等花样，团队虽然踏实肯干，速度快，但少了灵活创新，不能适应市场的需求，这样下去我们很快就会被淘汰，所以我们决定二度更换厨师团队。
　　阿东在的时候经常我们经常会出去喝喝酒聊聊天，一次偶然的机会认识了阿浩（化名），广东籍厨师，一直在大型酒店工作，在上海也打拼了多年，有着十几年丰富的经验、技能比较多样，团队资源也比较广，楼主找到阿浩说明来意后，心里没谱，不知道长期在大酒店工作的阿浩肯不肯来到我们这家小小的餐厅，没想到阿浩一口就答应了，阿浩说一直在大酒店里做，环境过于舒适，人也懒惰了，你们这家店虽然小，但大家都很努力，感觉有很强的生命力，我也要给自己一点压力了，跟你们一起学习！听到阿浩这么善解人意的回复，我心里的一块石头终于落地了。
　　接下来一个重要的任务就是设计菜单，首先我们增加了一个大类：小炒，加入炒菜整体的档次就提升了，顾客会觉得这是一个吃饭的地方，可以带朋友或者客户过来，吃吃温馨的家常小菜，而不是一个仅仅对付工作餐的小吃店。为了满足中午office里的白领，工序比较简单的菜也可做成盖浇饭，既好吃又便宜。同时，加入了星洲炒米粉、干炒牛河等广东茶餐厅里点击率较高的经典炒粉面，点击率特别高，事实证明这是我们做得最成功的一个系列，每个月仅仅是炒粉面的营业额都够我们支付房租的了，除此之外，我们还创新了一个炒米粉，叫做无辣不欢炒米粉，目标客源群是那些嗜辣如命的朋友，如假包换真的辣真的入味，真心好吃。此菜一出，果然引起了很大的轰动，堂吃外卖都点疯了。还加入了广东点心小吃，点击率很高的凤爪、炸点都包含其中，小吃带动了连带机会，以前可能一份盖浇饭就解决了，但现在会点一份凤爪饮料什么的配合来吃，大大提高了客单价。
　　【2014年原创】
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　　楼主加油
　　很用心很成功呀，为啥要转呢？
　　创业不容易
　　@史穆禅赢 53楼
09:37:21　　楼主加油　　-----------------------------　　谢谢鼓励啊
　　@_ye 55楼
13:01:42　　创业不容易　　-----------------------------　　是很不容易，不过经常听到一句话说，奋斗会很难，但是越来越容易，舒服很容易，但是会越来越难
　　@弹片 54楼
12:46:16　　很用心很成功呀，为啥要转呢？　　-----------------------------　　后面会说明原因的
　　挺楼主，创业不易，特别餐饮业，辛苦钱。
　　@凡人一丁 59楼
19:09:40　　挺楼主，创业不易，特别餐饮业，辛苦钱。　　-----------------------------　　看来你也是有过类似经历的啊，餐厅就像个集设计 生产 销售一体的企业一样，很多东西都要自己去把控
　　@专为老刘2008而来 45楼
22:12:37　　创业难，别笑话我小富即安　　-----------------------------　　看来你是已经成功了，成功了就可以歇歇了
　　从准备变革到菜单设计、拍摄图片、试菜、采购厨具，我们仅仅用了一周时间，为了不影响白天的营业额，只能在夜间进行，楼主那段时间又回到了每天只有四个钟头的睡眠，虽然很少，但感觉不到辛苦，因为这是自己的事业，每一项都关乎生死，没有退路，只有一步步走下去！　　新菜单上线的那一天，楼主带着餐厅的孩子们出去发宣传单，拿到宣传单的老顾客们都很开心，因为新增加了这么多的特色，完全区别去周边其他餐厅的特色，他们看到的我们是一个用于创新和变革的如此有爱的team。
　　后来呢
　　当然，伴随着新菜单开始推行的前半个月里，也出现了很多问题，新团队的融合问题，新菜单增加了很多现做的菜品，这增加了厨师的工作量，降低了工作效率，我们花了一些时间，加强厨房和前厅的协调配合，服务员在点菜的时候衡量厨房的出品速度，速度慢的菜避免集中点，合理布局每个岗位厨师的工作量和工作衔接，随着时间的推移，厨师越来越熟练，效率也越来越高，新菜的推行让可能出现危机的12月安然度过，也让我们大大扩大了粉丝群体。
　　当然，伴随着新菜单开始推行的前半个月里，也出现了很多问题，新团队的融合问题，新菜单增加了很多现做的菜品，这增加了厨师的工作量，降低了工作效率，我们花了一些时间，加强厨房和前厅的协调配合，服务员在点菜的时候衡量厨房的出品速度，速度慢的菜避免集中点，合理布局每个岗位厨师的工作量和工作衔接，随着时间的推移，厨师越来越熟练，效率也越来越高，新菜的推行让可能出现危机的12月安然度过，也让我们大大扩大了粉丝群体。
　　12月到1月也是个收获的季节，营业额的肯定让我们尝到了变革的甜头，但我们紧绷的炫一刻也不敢放松，整整两个月，楼主每天的工作就是站在出菜口，检查每个菜品的质量，对于不合格的，卖相不好的菜品通通都打回去重新做，因为楼主要死死抓住回头客的胃，菜品绝对不能有一点闪失，就这样到了春节，楼主随着老公回到广东东莞老家，跟家里人讲讲我们的经历，父母完全没想到，我们经历了这么多的变故和折磨，因为我们俩都是报喜不报忧的类型，见我们处理的很好，公公婆婆都很开心，2014年的春节，是我们过得最有成就感的春节。
　　留名，回看。　　
　　1留个记号　　
　　@血满襟 67楼
23:36:36　　留名，回看。　　-----------------------------　　欢迎关注，大家的鼓励才是我写下去的动力啊
　　等着看
　　@弹片 70楼
13:22:32　　等着看　　-----------------------------　　不好意思哦，今天餐厅生意很旺，一直没有时间写，明天楼主会上新哦！
　　巴西队居然输了，楼主伤心死了，哎
　　马一下
　　mark　　
　　马克 谢谢橹主
　　过完春节，回到上海，甜品师姑娘过年回家生孩子了，水吧的工作暂由我来完成，代了几天班后，我又看着水吧菜单陷入了沉思：现有的菜单里，甜品加上饮料一共有近30种，种类太多，不仅备料复杂，采购麻烦，很多又是现做，甜品师的岗位配置只有一个，工作量非常大，对出品速度也是极大的考验，现有的品种虽然多，但点击率高的只有几样，其他都业绩平平，这次我又要对着菜单动刀子了，这次的目的一面是给甜品师减负，另一面是聚焦明星产品！
　　更新有点慢，大家等等啊，每天都忙啊，累啊，自己喜欢的巴西队还掉链子，哎
　　@美丽优格 77楼
23:13　　更新有点慢，大家等等啊，每天都忙啊，累啊，自己喜欢的巴西队还掉链子，哎　　------------------------------　　楼主一定要注意自己身体噢，那才是最重要的。
　　@心语馨予
21:46:00　　7、阿尔卑斯山脉下面　　　　—————————————————　　
　　受教啦！　　
　　楼主真是做餐饮的好手，对许多问题的分析见解都很正确。善于洞察思考学习，也非常勤奋努力。楼主可否将操作模式流程化呢？做出品牌，尽快发展分店？我要加盟。
　　楼主真是做餐饮的好手，对许多问题的分析见解都很正确。善于洞察思考学习，也非常勤奋努力。楼主可否将操作模式流程化呢？做出品牌，尽快发展分店？我要加盟。
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