开个鱼火锅店会赚钱吗？当鱼和火锅相遇会碰撞出什么样的火花呢？开一家鱼火锅能挣到大钱吗？鱼火锅的经营有什么诀窍？鱼火锅怎么样做才能挣大钱？首先我们老看一下这个鱼火锅老板的创业故事吧。首先，生意要跟城镇化以及消费升级趋势有结合。其次，我自身的优势能不能和这个生意结合起来。最后，这个生意一定是简单化、可复制、能做大。最终我还是把自己创业方向锁定在餐饮业。完成定位之后，就要去寻找一个能够满足我上面要求的产品。所以，当我在成都吃到梭边鱼的时候，突然觉得很惊艳。我决定把它改良为火锅。原因有三个：首先味道非常好，这是一切的核心；其次如果变成火锅既能标准化也能简单化；最后是差异化很强。如果只是简单的标准化和简单化对消费者而言没有意义，一瓶矿泉水很标准，但却没有差异化。所以要实现这一点，就要求有四川特有的东西，所以在鱼的酱料中很重要的腌菜都是在四川做的，现在虽然市面很容易买到，但和我们的吃起来还是有差别的。这中间还有着更为曲折的故事，据说李剑为了请来四川的合伙人，也是现在新辣道的产品负责人徐伯春，李剑先后花费了一年的时间去反复的说服他和自己合作开店。半年之后，徐伯春和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京正式开始创业在完成产品选择和定位之后，要考虑选址的问题。我们的目标客户群基本还是以年轻人为主，所以确定要选一家目标人群流量大的街边店。我们第一家店开在惠新东街，因为那里消费人群中年轻人居多，同时还有写字楼、居民区、医院，有白领有医生，而且容易停车。黑马营成员企业云海肴的选址却更加偏爱购物中心，不过相同之处是，他们都喜欢大学生聚集的区域一开始我们生意的还不太好。我最担忧的一个问题是，是不是真的味道好，能被大家所认可？创业一开始最需要的是建立信心。为了解决信心的问题，我用了两个到现在还有意义的推广方法：请客。我请朋友们过来免费地吃，过程中，我会跟他们讲清楚是怎么做的，为什么好吃，吃完了之后就发现十个人中会有七八个觉得不错。很快就有朋友免费吃完之后，跟我打电话说，帮我订位子。这样就建立起了自己对这个产品的信心。连续请了两三个月后就顺利覆盖到上千人。因为你对产品有信心，你会相信他们会带来一桌人，一传十，十传百，生意就打开了局面。另一家新派餐饮云海肴第一家在后海的店生意不好的时候，所想到的推广策略也是两条：1、和周围的公司办联名卡。2、每周两天菜品打折，同时搞团购。借力。我跟学校的学生会合作，出钱让他们在学生刊物做广告，发放联名的学生优惠卡。这样把中午的生意给带起来。发展学生客户有一个好处，若干年之后，他们很多人留在了北京，会继续变为你的客户，因为他们对于学生时代的味道是很怀念的。当然现在新店的推广有完善的体系了，围绕不同新店有不同的策略。但还是延续了我第一家店的思路。现在的推广也是一个为期三个月的套餐，顾客全场五折，还送代金券，只有一个目的，就是为了让顾客接触到我们。在第一家店成功之后，我思考如何实现从一家店到一家餐饮公司的跨越。我认为餐饮业之所以无法做大，总是停留在作坊阶段，原因是：餐饮业创业者创业精神缺失，在囤积了大量现金后，觉得餐饮创业太辛苦，容易安于现状。餐饮是一个控制点太多的行业，太不容易标准化、流程化。我一开始就确定要按照企业思维来经营新辣道。我们不是一个饭馆，而是一家餐饮企业。所以回到企业的逻辑：必须有核心产品。新辣道有最初起家的梭边鱼、还有罗非鱼等好产品。为了保证持续出好产品，需要机制：我们设立了产品委员会，花重金设立了一个实验室给合伙人用于新产品的研发。我们基本围绕鱼为中心的火锅，提前一年研发新产品。产品的标准化。为了实现鱼和火锅底料的标准化，我们用了两个方法：1、自己在山东温泉养鱼。能否养出好吃的鱼靠水，我们建立水循环系统，保证水温一直保持在27-28度左右，百分之百的温泉水和地下水混合。我们和科研院所进行多代合作，培育出鲜美有品质的鱼苗，这样保证了鱼的标准化生产。后续的冷链环节，比如宰杀排酸我们都严格按照统一标准。2、找原产地。有些鱼的品种比如罗非鱼不是我们养殖的，我们也会想办法解决标准化。我们会和国内最大的罗非鱼供应商合作。解决底料标准化重要的原则是，里面的辣椒、蒜都必须原产地采购。餐饮业做大的灵魂是标准化。i黑马曾经报道过的甘其食，这家新派餐饮连锁企业此前获得天图资本8000万元投资。据天图资本合伙人张海燕向i黑马透露，最初甘其食创始人童启华为了保证包子的标准化，从上游面粉采购，以及菜的大小都有近乎苛刻的要求，而且为了能够实现快速规模扩张，甘其食的品类被严格控制在五款。当然光是产品标准化是不够的，还必须有服务的标准化：围绕顾客和产品需求把流程服务画出来，再把流程拆解为标准是什么、执行者是谁、检核者是谁，这个就是SAP。目前新辣道的几千个SAP，包含技术、服务、管理的SAP。为了保证这个标准化，每个店经理巡店路线，从每天早上开始，要做什么表格表单都是被严格规定的，你要上传给你的上级管理者批阅。服务标准化的典型是麦当劳，而麦当劳的核心在于其厚厚的标准化手册。据说国内某家知名度很高的教育培训企业为了实现服务标准化，将一个员工的服务流程拆解为32道，反复磨练目前新辣道有一些店面是实行加盟管理，如何保证加盟商和直营店的标准化？遵循两条标准：首先供应原料和ERP软件系统统一，一旦加盟商不按照标准执行，可以直接停掉加盟商的系统和鱼的供应，而没了这两条，基本很难运营。另外要严格筛选加盟商，对于加盟商要保证价值观一致。加盟而死的案例太多了，当年鼎鼎大名的土家族掉渣饼火遍中国，随后开始了加盟扩张，但由于没有严格的管控体系，只要加盟费就可以加盟，最终一年不到，土家族掉渣饼在中国大地消失了。除了标准化之外，人力资源管理也是我需要考虑的问题，我用了三条策略：明晰招聘标准、摒弃强人治理、建立完善的店长选拨机制。明晰招聘标准：招基层和店经理是不一样的。我们必须有执行力标准考核，有面试评估系统。然后按照招人—使用—培育—挽留四个生命周期来管理人才。摒弃强人治理：怎么保证一个餐饮店在千里之外，你的员工在尽职尽责的劳动，每一级干部都在工作，就需要好的管理，需要好的体系，而不是依靠老板自身的巡店，淡化个人英雄主义。选拨店长：两年半到三年，有机会从基层成长为店长。还有一种途径——招应届毕业生，6个月就能到管理层，两年成长为店经理。这两个途径培养起来的店长都好用。不管是新辣道，还是黄记煌，亦或者是甘其食，这几家餐饮企业都有共同的特点，产品足够单一，可标准化，不要厨师，奉行产品主义，把产品的地位放在首位。成功并不等于复制，你要结合自身的优点去创业。鱼火锅其中的比较关键的味道、价格、服务三项，只要把这三项定位好叻，你的鱼火锅才能挣钱。我们的主人公就是将这三点中的佼佼者结合起来，平凑成一家自己的特色鱼火锅店，这样，他的收益才有了最大化的保证。
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许战海：餐饮品牌生命力是创始人+菜品+品类感知的总和
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新闻摘要：随着未来的社会发展，品牌本身可能大家都记不住，但如果这个品牌名字听起来像人名，一来除了传播效率更高以外，外部认知也更持久，生命周期更长，生产内容更广泛而且更快速。
日，2016餐饮财富智慧系列分享会(郑州站)在中州皇冠假日酒店隆重举行。本次活动由红餐网主办，许战海咨询、刻度信息、鑫苑油脂及信良记协办，红餐商学院承办。200多位餐饮品牌创始人、餐饮品牌咨询专家共聚一堂，围绕“品牌建设，成本控制，现代化管理”等话题展开了激烈探讨。分享会同时还得到了大河网、河南一百度、郑州吃货和宛城之声好朋友89.2
汽车音乐电台等多个河南主流媒体的大力支持。以下是许战海咨询创始人许战海先生关于“创始人，就是品牌”的分享：为什么说创始人比品牌更有生产和成长能力?我们提供的工具，叫创始人就是品牌。很多人在谈定位，谈品牌。但是实际上，在对餐饮行业和世界级品牌的梳理后，我发现了非常重要的原理和公式，包括我们在内的很多国外的企业，你真正的理解和领悟的才叫品牌定位，一般的人是很难真正去理解和领悟的。定位是非常重要的，我把它升级成为中小企业，特别是餐饮企业最容易落地的一种思维，把定位的理论也做了一个进化，这就是我们说的题目“创始人应是品牌”。我们这里很多人接触过定位，因为河南的餐饮业在定位上是还比较超前的，但是，这个世界任何的事物都是与时俱进的，所以要用发展的眼光来看定位。定位是起源于广告时代的产物，而今天是移动互联网时代，是一个公关的时代，所以我们要用公关的角度来看待品牌的成长，而不是原来从产品的角度来看待品牌的成长。原来我们可能更多的是思考产品和渠道，但是今天更多的是考虑内容。品牌创始人它更具有内容，品牌本身不生产内容。这几年，因为聚焦餐饮行业，我们还跟红餐网合作做了一个餐饮品牌创始人大讲堂，其实主要的目的就是推广品牌创始人理论。所以，今天我跟大家分享的主要话题包含这几个部分，是品牌创始人里面最起码的基本的思维。世界品牌的共性：以人物命名世界级品牌的共性是什么?我的研究发现全世界的品牌，无论是宝马、奔驰，宝马、福特、波音、路易威登、LV、爱马仕、宝洁、西门子、席梦思等全部都是人名。席梦思是一个人名，现在创造了一个品类名。所以品牌创始人、品牌代言人和品牌命名，是我们要去思考的问题。我们鼓励所有的餐饮品牌用自己的名字。因为品牌创始人是我们最好的代言人。但它不只是代言人，在未来的时代里，品牌创始人是高于品牌的。欧美国家为什么大多数的著名品牌是人名命名的呢?因为商海都是胜者为王，胜下来一定有它的规律。我可以告诉大家一个道理，那些落后的品牌并不代表他们没有品牌思维，并不代表他们没有品牌意识。只要品牌根好，早晚能发展起来，所以品牌基因就是从品牌名字开始的。但品牌名字如果跟人名有关系，也可能会存在一些问题。70% -80%的大牌有一个共性，就是创始人就是品牌。品牌创始人都有一个最重要的点就是人格，人格是特性特征，如果没有特征那就不是成功的品牌创始人。世界级餐饮品牌，甚至互联网的时代的餐饮代表，我们发现也都有人格化的特点。你会发现，全中国能够被数上来的老字号，一个是全聚德和狗不理。狗不理就是人名命名的，产品也是人名命名的，叫杨全仁。所以品牌人名命名的非常多，而且是主流，是共性，我们做品牌就是要找共性。品牌创始人是更高纬度的品牌力量。因为品牌创始人能够更好的代言品牌，它是更高规格的品牌力量。随着未来的社会发展，品牌本身可能大家都记不住，但如果这个品牌名字听起来像人名，一来除了传播效率更高以外，外部认知也更持久，生命周期更长，生产内容更广泛而且更快速。世界餐饮品牌的共性：招牌菜世界级品牌的第二个共性是什么呢?招牌菜。做餐饮，更应该去考虑招牌菜的问题。可口可乐招牌菜，就是它的瓶子和商标;茅台将近一半的利润都来自于53个飞天的招牌菜;就连强势的奢侈品的品牌也有招牌菜。所以，招牌菜不仅是创办品牌初期是最有效的，也是防守期最有效果的存在。如果你的品牌已经到了一个钙化的阶段，或者是成熟性阶段，这个时候推一个招牌菜有利于防守。那么刚开始开创一个品牌的时候，你创造一个招牌菜，就有利于进攻。很多时候，品牌的力量与所代表的产品数量是成反比的。就像招牌菜可以在认知中屏蔽其他的菜品，这个是逆向的思考。所以招牌菜本身越清晰越好，如果你的招牌菜没有屏蔽其他的菜品，那么你的招牌菜的设计还是成长阶段，还不是最强势的。招牌菜有六项原则，不是所有的菜都是招牌菜，招牌菜不是随便选的，特别是今天大竞争的时代。招牌菜至少要有六个层面：1、要从主流出发。什么是叫从主流出发?所有的品牌都是成为主流的才叫品牌，如果不是成为主流就不叫品牌。要选择有机会成为主流的招牌菜，能够帮助品牌成为主流的，这样的招牌菜才是有意义的，否则的话是没有意义的。2，招牌菜要从竞争出发。因为纬度不同，所以竞争决定招牌菜，招牌菜某种意义上就是承载竞争的一种势能和力量。3，从长期出发。大家要考虑长期的问题，不要考虑短期的问题，不是当下的销售额最好才是招牌菜。要从全局出发，从历史和地域出发，从品类出发。招牌菜的选择应是一个全局性的考虑。4，招牌不等于爆品，招牌菜的选择和提炼是餐饮最大的一个品牌顶层设计，招牌是基于长期竞争的选择。如果没有选对，就会留下大大的空档，可能很快就会被颠覆。如果你现在已经做了好多年的餐饮品牌，这个招牌菜的选择更要慎重再慎重。5，为招牌菜起一个名字也很重要。比如说巨无霸就是麦当劳为它的招牌菜起一个外号，所以为你的招牌菜起一个外号也很重要，很多时候你要为你的招牌菜注册一个商标。6，招牌菜的选择就是势能的选择。虽然有很新颖的招牌菜势能不一样，但如果你驾驭不住，也没有意义。招牌菜要掌控竞争的选择，然后取得最大的势能。招牌菜未必是一道菜，比如说服务是海底捞的招牌，招牌菜可以是辣，辣也可以是你的招牌。所以招牌未必是一道菜品，比如说食材好，这也是招牌菜。我们很多时候要动态的，要辩证的来看待这个招牌的问题。招牌也不完全等于品牌定位，所以不要认为找了一个招牌就是找了品牌定位，这是错误的，招牌菜不等于品牌定位。品类感知与影响因素第三个就是品类感知与因素。和快消品不同，招牌菜不同于餐饮品类。这个是很难的问题，同样的招牌菜，有不一样的品类感知。于餐饮行业而言，最与众不同的地方在于招牌菜和品类的割裂，这跟其他的行业不同，确实有一个很大的区隔。餐饮业品类需要感知，而非认知。招牌菜需要认知，而非感知，这个是我要跟大家强调的。对于餐饮行业而言，品类的感知是非常重要的东西，要注意与时俱进的品类本质，要思考招牌菜和品类感知的问题。。品牌创始人是一个与时俱进的升级定位理论，这是我们在餐饮行业的一个创造，是对餐饮行业深刻理解之的新理论，而目前看来，品牌创始人理论应该最适合现代餐饮行业。接下来许战海咨询会做一个厨师的品牌孵化项目。让厨师成为品牌创始人，代言一道招牌菜。是在我看来，餐饮行业有好的厨师，有一个好的招牌菜，就可能出一个好的品牌。这就是我对餐饮行业下的一个大棋，一个长期、全局的棋，而不是只是看眼下的事。