第T03版：生活派
七八个“鸡斧头”出一斤鸡头米 这慢工细活,小8看着都累
　　本报记者蒋心怡　　　眼下，正是鸡头米上市的季节。早晨6点，葑门横街的口头，七八个熟手已经剥开了。他们面前支一个大筛子，里面红红一片都是籽粒，各个不怎么说话，就听啪嗒啪嗒的铁指甲摩擦芡实壳的声音。记者上前一问，发现这些“剥米”的竟都不是来自苏州本地。　　“剥米”大军　大多来自外地　　七点，又有3人加入了“剥米”大军。记者询问了他们的籍贯，基本来自山东、苏北和安徽。他们技法熟练，不动声色，戴着铁指甲划拉两三下，晶莹圆润的鸡头米便大珠小珠落玉盘似的从包着的籽粒壳中滚落下来。小8问他们，在这条街剥了多久了，有十多年的，有七八年的，资历”最浅的，也有两年。“　　这些人的主业并不是“剥米”，不过大多是这条街上的商户经营者。每到8月初，销售进入淡季，便正好得空，做起鸡头米的小本买卖，一直自剥自销，持续到10月份。其中有些人，从种植户手里买下“鸡斧头”，一粒粒扒下带壳的籽粒，也有的直接从种植户手里收来籽粒，剥出即可。　　至于鸡头米的产地，据说来自车坊。“前段时间有人说我们的鸡头米是外地的，怎么可能，我们都做了好多年了，每年都是车坊拿货。而且外地运输过来成本大，时间长，水分也没了，肯定不好吃，苏州人这么挑，不会要的。”几个男工音调拉高了说。　　鸡头米价格　　一天一个样　　“这什么东西，多少钱一斤啊？”一位路过的年轻女子好奇地问。“鸡头米，110元一斤，好吃的。”山东人小徐一边剥，一边回答。“110块？这么贵啊？”女子问完笑笑走了。　　“你要说贵吧，听听贵，其实也都是辛苦钱。”小徐告诉记者，这两年，鸡头米的成本价涨了不少，钱没有那么好赚。鸡头米分黄种、红种和粉种，他们拿的是红种，籽粒壳薄一些，出的肉多一些，斧头也贵一些，一斤斧头7块钱。一般，一个斧头一两斤，七八个斧头才够出一斤鸡头米，他们现在定价110元/斤，也就是加了20块钱。而一斤鸡头米，光剥，就要一个小时。“20块的人工，真的不算贵。”小徐说，自己家鸡头米根本舍不得吃。　　而且，这些小贩告诉记者，鸡头米价格也随着市场行情走，很可能一天一个样，“鸡头米8月上旬上市的，大概10月上旬下市。说明天斧头又要涨价了，中秋前后是旺季，价格估计要比现在还贵一些。”　　一个月赚四五千　　中秋前最忙　　小徐23岁的兄弟小吴去年开始剥鸡头米，他说看着行情好，辞了职干这个，没想到，比上班累多了。“一个月也就四五千，怪不得多数苏州人不愿意干。”小吴说，“每天中午或下午，送‘鸡斧头’的人过来，然后我们晚上回去剖开，扒出籽粒，洗干净，第二天一早3点就开始剥，5点出来练摊，一直到晚上6、7点，中秋忙的时候，一直做到晚上9点，第二天零点刚过又要起来剥，不然买的人多，来不及。”　　一天剥多少斤？这时，小吴筛子里的已经剥得差不多了。“我们每天从种植户手里买下一袋1000多元的鸡斧头，一百多斤，扒下的籽粒大约50斤重，都在这里了，出来的鸡头米只有10多斤。一般一斤籽粒，能剥出二两鸡头米。每天十几个小时下来，腰疼，指甲疼。”记者看到，虽然大家一只手套着铁指甲，但还需另一个手的拇指帮忙，由于长时间摁掐，指甲已经短了一截，指甲线也矮了不少。“一般的苏州人真吃不了这苦啊。”小吴说。
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葑门菜场的鸡头米已经上市 价格与去年持平
& & 被誉为&水中人参&的鸡头米近期陆续上市，由于各地农产品成熟期差异，目前市面上地产鸡头米只占很小一部分，市民们可先尝鲜&解馋&。不过，记者从车坊得到的消息是：今年的地产鸡头米并不会像地产枇杷、杨梅一样遭受早前恶劣天气&打击&，非但不会减产，还将有10%增产。想吃地产鸡头米的市民再等五天就可大快朵颐了。
　　菜场：新上市的鸡头米价格与去年持平
　　昨天下午，葑门横街153号摊位上，刚刚上市的鸡头米吸引了不少市民。&早上4点多钟就开始剥鸡头米了。&女摊主陈秀凤正忙着开剥今年首批地产鸡头米。
　　记者在陈秀凤的摊子前看到，不少市民路过看到鸡头米上市，都会停下来问问价，然后买上一些回家尝鲜。一位刚刚称了半斤鸡头米的市民告诉记者，每年鸡头米刚上市时，他都要先称点尝尝，大量上市时再&批发&采购。
　　陈秀凤是位&老苏州&，做卖鸡头米的生意已有10多个年头，每年都从8月初就抢先上市&开卖&。据陈秀凤介绍，目前首批鸡头米的品质要好过去年同期，剥出来的鸡头米，颗粒饱满，十分诱人。陈秀凤说，目前上市的鸡头米量很少，鸡头拿货价是每斤5.5元，现剥现卖的鸡头米每斤价格在110元，都与去年上市时基本持平。上市初期大多数市民属于尝新，购买数量不多，一天的销量有十多斤。
　　为了保障鸡头米的新鲜品质，陈秀凤每天都会将当天采摘的鸡头全部剥光。特别是到了销售旺季的时候，每天销量有近百斤，按照陈秀凤这样的熟手，一小时剥七八两鸡头米的速度，也需要差不多十个劳动力劳作一整天。&一天剥下来，手、肩、颈椎都特别酸，全身都发僵，这价格就是贵在这人工上了。&陈秀凤说道。
　　基地：地产鸡头米将有10%增产
　　不过，目前市面上车坊产的鸡头米仍只占很少一部分。记者昨天下午来到吴中区甪直镇车坊江湾村，这里是苏州目前最
　　大的水生蔬菜基地，也是地产鸡头米的主要产地。
　　&我们的鸡头米还没真正开采呢，现在产量很小。&村书记王全龙指着空荡荡的水田对记者说，采摘工人目前还没完全出动。原来，地产鸡头米还没有熟透，估计还有五天才会正式上市：&现在只有个别农户，把田里早熟的一小部分先采下来出售。这点量没法供应市里这么多销售点。&
　　不过，好消息是：今年鸡头米的产量和品质并未受到之前极寒天气、连续降雨的打击，非但没有减产，预估还将有10%的增产。受此前多重恶劣天气影响，今年苏州的多种地产农产品都遭遇特小年，很多市民担心鸡头米也会有类似遭遇，王全龙说：&去年极端寒冷天气的时候，鸡头米的种子还被完好地保护在泥土里呢，而夏季的连续降雨对这种水生植物来说也不会造成太大影响，市民可以放心等待美味上市。&
　　农户：地产鸡头米好吃却难摘
　　苏州人在&吃&这件事上特别讲究产地，与外地鸡头米相比，本地品种到底有什么差别？王全龙介绍，目前市面上的外地鸡头米主要来自苏北，从外观来看，两者在色泽、大小、形状、壳的厚度等方面几乎没有区别：&很多江湾村老农民都看不出，要靠口感才能辨别。&他告诉记者，外地产的口感稍微硬些，不容易煮烂，而地产鸡头米更糯、弹性更好。
　　据介绍，导致本地和外地鸡头米口感差异的主要在于栽培技术的差别。&外地很多地方采鸡头，是一次性全采掉，不管老的、嫩的，一网打尽；我们这里收鸡头注重分批、分时间，所以每次采上来的鸡头米都是成熟饱满、软硬适中的。&
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&& &&& 地产鸡头米大量上市，每斤价格80元到11…
今年每斤价格80元到110元，与去年差不多　　苏报讯（记者　范易）昨天，地产鸡头米开始集中上市。据位于甪直镇的澄湖农业园负责人透露，今年该园鸡头米种植面积达5000多亩，每亩能生产120斤到130斤，预计每斤的价格为80元到110元。　　“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”一首《咏鸡头米》道尽了鸡头米对于水乡人的意义所在。昨天是地产鸡头米集中上市的日子。一早，澄湖农业园里已经有不少农民在水田里忙活，这里也是产鸡头米的主要集散地之一。　　早上8：00，夏季的炎热还未完全蒸腾起来，农业园的水八仙田里，三三两两的农民已经穿着胶鞋，弯着腰在水田里劳作了。这套装备穿起来又闷又热，但农民却顾不了这么多，刚割采下的“鸡头”会在这里归集，按照老、嫩果实初步筛选后送到市场里，然后再走进苏州市民的餐桌。　　“这个叶瓣刚开启，等它完全放开了就可以打了。另外这只籽挺粗的，还可以。”江湾村的老赵在这里承包了几亩地，只见他拿着特制的竹刀，弯腰在盆状绿色叶片下来回摸索，摸到后迅速用竹刀在叶根处划一刀，“鸡头”就这样被拉出了水面；再在根处快速划两刀，一只“鸡头”就被麻利地扔进了一旁的竹篮里。地产鸡头米刚刚开始上市，初期的籽虽然甜嫩，但个头还未完全长开，老赵早上4：30便开始下水田，到现在也就收获了100多斤“鸡头”。　　“这种粉色的鸡头米特别甜、特别嫩，它是红芡和白芡的杂交品种。平均一只里面有127粒鸡头米，刚上市的会少一点，但更嫩。”上午9：30，老赵把挑选好的“鸡头”装上电瓶车，准备赶往竹辉桥下面的鸡头米临时交易市场。他说，“老苏州”们已经在那里等待了，只有最新鲜的“鸡头”才能卖到最好的价格。　　作为苏州极具特色的地产农副产品，鸡头米通常集中种植在黄天荡、车坊一带，而同样的品种种到苏北，口感却会差了很多，这和当地土壤、地势、水分涵养以及种植经验等都不无关系。江湾村水八仙基地负责人金长根介绍，今年的产量与去年相比稍有提高，每斤价格为80元到110元。据了解，由于今年气温比较高，对头批鸡头米的生长影响很大，目前看来，头批采摘下来的“鸡头”个头普遍偏小，价格与去年差不多，在10元每公斤左右。鸡头米的出产率低，往往七八个“鸡头”才能够出一斤鸡头米；就算是熟练工剥，一斤鸡头米少说也要剥上一个小时，过程十分耗时费力。　　昨天，在吴中区甪直镇澄湖农业园，余师傅正站在鸡头米田地间采摘“鸡头”。据了解，从田地间采摘上来的“鸡头”到餐桌上的“鸡头米”还要经过好几道工序才能完成。　　□记者　濮建明　摄【鸡头米】姑苏城外黄天荡，莹润每疑珠十斛鸡头米被尊称为“水中海参”，中秋时节口感正好，不会嫩得没形儿，也不会老得发木，清炒，清炖，配蔬菜炒，炖汤，煮粥都OK。通常苏帮菜鸡头米菜有：鸡头米手剥虾仁，“荷塘月色”（鸡头米加新鲜莲藕、百合和新莲子清炒）。鸡头米最显“原味”的吃法莫过于糖水鸡头米，其他吃法就失去本味了。文震亨《长物志》记录道，“有粳糯两种，有大如小龙眼者，味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。”如此看来苏州人推崇的清煮加糖，确实最能显出鸡头米的清香软糯。鸡头米，即新鲜芡实，有健脾益气，固肾涩精等作用。苏州城南黄天荡出产的鸡头米最为著名，故称“南荡鸡头”，又叫“南塘鸡头”、“南芡”，只出产在苏州葑门南塘，果实硕大，结籽六七十粒，清糯可口。而其他地方的芡实有点瘦弱，结籽至多二十余颗，倒应验了“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的说法了。每年上市，剥鸡头米总是葑门的一道风景。鸡头米剥壳可是很费功夫的活儿，鸡头米外面裹着坚硬的棕色外壳，刚出来的鸡头米很嫩，可以用指甲去剥。之后等老的时候，要戴上铜指甲或用老虎钳方能破壳，几个月剥下来基本上指甲都是黑的。鸡头米每年中秋前后上市，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”全程图解鸡头米是怎么来的---骄阳种植、采摘和全手工剥出的珍品，每斤100元的美味也是物有所值啊！
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雕一块东方的花窗，框起这天人合一的融洽；采千块多姿的湖畔山水，分一片迷蒙的吴门烟水。两千五百年的姑苏城，缤纷动感的的苏州工业园区
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新鲜鸡头米
　　芡实俗称鸡头米，近年来，在苏州的弟弟，每年都送给我几斤。鸡头米可做菜吃，也可煲汤吃，可放些红枣、莲子、薏米等一起煲。我更喜欢单独用芡实煲汤，吃前放一些白糖，如有糖桂花则更佳，吃上去糯而有弹性，非常好吃。
　　芡实有滋养强身、开胃助气、益脾补肾等功能。如今人们注重养生，近年来芡实价格节节攀升，今年新鲜鸡头米涨到100元一斤，有的地方要110元，最低为95元。而南北货商店，干货只三四十元一斤。
　　干货、鲜货比较尝试，确有差别：鲜货糯而有弹性，而干的煮煲后仍呈硬性，如同粳米与籼米一样有很大区别。芡实还有南芡、北芡之分，南芡又以苏州葑门、f直一带出产的为佳，现在种植面积减少，价格也就看涨。有人将那里的种子拿到苏北栽种，即使栽培方法相同，但土质、气候不一样，品质还是有差异。正如“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”。
　　今年9月去苏州，正好是鸡头米上市的时候。弟弟陪我去觅渡桥附近的鸡头米交易市场兜了一圈，第一次看到鸡头米的实样。交易市场都是用蛇皮袋装，一袋有几十斤到上百斤不等，袋口露出来是一只只圆圆的，拳头大小的果实，头上长有一些开谢的花萼，很像鸡的嘴巴，远看真像一只鸡头。我想买几只剥开看看，但贩子不卖，非得二三十斤才起售。
　　后看到有人买好后，就当场将鸡头一只只剥开，其中一粒粒棕黄色粒子掉出来，大小似玻璃弹子。弃了皮只将这些粒子背回去，就轻多了。
　　弟弟又陪我到附近的横街，这里原来是小商品和菜市场，许多摊主就坐在门口，面前放着竹匾，匾中都是弹子似的粒子。从每粒“弹子”中剥出雪白的米粒，就是真正的鸡头米了，也就是芡实。
　　由于长时间剥壳指甲难以承受，人们发明出铁皮套子，套在大拇指上，代替指甲剥外壳。我看他们左右开弓，极为熟练，但剥一斤粒子，也要半小时吧。我买了1斤粒子回来，兄弟两人剥了两个多小时，大约只有3两左右，而且许多肉米都剥碎了。看来赚这人工费也不简单！
　　我从网上查了一下：芡实属睡莲科。花期6-9月，花有紫色和白色，果期8-10月，生于池沼湖泊中。我想，它像莲藕一样种植在水中，人工很少管理，却想不到它像稻谷一样，要经过浸种、播种、育苗、假植、定植，最后采收。从4月浸种，到9-10月采收，时间约半年。田中水也要逐渐增加，育苗只有20厘米左右，到最后达1米左右。芡实的种植也很复杂，真是“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。 (请作者告地址)　　（原标题：新鲜鸡头米）
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