项目六 乳的成分及性质

任务一 乳的组成和分类随堂测验

任务二 乳的性质随堂测验

3、在温度20℃时，调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为乳清蛋白。

4、对热不稳定的乳清蛋白包括 和 两种。

任务二 乳的性质随堂测验

3、乳糖水解后产生两分子半乳糖。

任务二 乳的性质随堂测验

任务三 乳中的微生物随堂测验

项目六 乳的成分及性质

6、如果牛乳的密度低于正常值可以怀疑其掺水。

7、乳糖水解后产生两分子半乳糖。

8、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。

9、正常牛乳的pH一般为7.0，呈中性。

10、在温度20℃时，调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为乳清蛋白。

1、简述原料乳的分散体系

项目七 原料乳的验收和预处理技术

任务一 原料乳的验收技术随堂测验

任务二 原料乳的预处理技术随堂测验

1、原料乳的净化除杂主要有 和 两步， 是常见的净乳设备。

原料乳的验收和预处理技术

6、原料乳的采样人员可以不经过培训，直接上岗。

7、在运输过程中，为防止乳在途中升温，最好在温度较低的夜间或清晨运输。

8、原料乳经过净化处理后应迅速冷却到0℃。

9、均质的压力越大，脂肪球的直径越小。

10、乳经离心分离后得到的稀奶油含脂率在90%以上。

原料乳的验收和预处理技术

1、原料乳净化时的要求

项目八 乳与乳制品的加工

6、生产搅拌型酸奶时，原料乳经过杀菌后应立即加入酸奶发酵剂。

7、奶油是典型的油/水型食品。

8、生产干酪的原料乳不得含有抗生素。

9、UHT法可以使产品达到绝对无菌的效果。

10、巴氏杀菌乳可以常温保存。

凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别

1、凝固型酸奶与搅拌型酸奶的区别

项目一 畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

任务一 禽畜的屠宰及加工随堂测验

7、家畜屠宰前休息的目的是（ ）

8、屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（ ）

任务二 肉的分割及包装随堂测验

4、4.在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～150px处平行切开的上部肉段是（ ）

5、5.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（ ）

6、6.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（ ）

7、7.肌肉组织干耗的程度受（ ）等因素的影响。

畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

11、21、冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

12、22、肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

13、23、家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨组织四大类

14、24、 家禽的放血方法中动脉放血法是其中最好的一种。

15、25、家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏放血三种方式。

16、26、家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

17、27、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成，在一定程度上实现肉的保鲜。

18、28、采用充气包装，冲入氧气气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化。

19、29、脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

20、30、结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

21、11、畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（ ）和 （ ）。

22、12、家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（ ）和ATP分解产生的（ ）造成的。

23、13、肌肉的颜色主要取决于肉中的（ ）和（ ）相对含量。

24、14、肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（ ）和浸渍式（液体）冻结法

25、15、动物屠宰中，常见致昏方法有（ ）。

26、16、肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和（ ）两大类。

27、17、屠畜宰前休息有利于放血，消除（ ），减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

28、18、肉类短期储藏保鲜的常用温度是（ ）。

29、19、液体解冻法主要用（ ）或（ ）的方法。

30、20、糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（ ）和（ ）。

项目二 肉及肉制品加工基础知识

任务一 肉的组成和性质随堂测验

1、6.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
    A、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。
    B、采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化。

2、1.家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因（ ）

3、2.肉多汁性产生的原因（ ）

4、3.影响肉系水力的因素（ ）

5、4.用于猪脂肪生产的主要组织是（ ）

6、5.成熟的过程可以分为（ ）两个阶段。

任务二 肉的品质评定随堂测验

任务三 加工用辅料及添加剂随堂测验

4、4.动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

5、5.在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为助色剂使用。

6、6.防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。

7、7.在无菌食品中也可以使用防腐剂。

8、8.防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。

肉及肉制品加工基础知识 单元测验

11、16、肉的保水性又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

12、17、在氧气充足和缺氧情况下，肌肉组织呈现不同的颜色。还原态的Fe2+能与O2、NO等结合，但是球蛋白部分发生变性时，氧结合能力下降，还原态氧化形成Fe3+。

13、18、肉处于尸僵状态时，保水性最好。

14、19、当氧气分压高（氧含量高)时有利于氧合肌红蛋白的生成,氧气分压低(氧气含量低）时有利于高铁肌红蛋白的生成。

15、20、肌红蛋白有三种存在形式，原始肌红蛋白、氧合肌红蛋白（MbO2）、高铁肌红蛋白（MMb）。

16、11、肉的（ ）是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

17、12、肉的pH值偏离肌肉蛋白（ ）时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。

18、13、肉香味化合物产生主要途径有氨基酸与还原糖间的（ ）。

19、14、肉的风味由（ ）和（ ）组合而成。

20、15、形成肉色的主要物质是（ ）。

任务一 肉的腌制和斩拌随堂测验

3、3.在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的（ ）
    A、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。
    B、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
    C、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

5、5.肉在腌制过程中，使用食盐的作用（ ）
    A、突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
    B、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长。
    D、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

7、7.腌肉风味的形成主要是：亚硝酸盐除了具有发色作用外，对脂肉的风味也有重要影响，抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味。

8、8.斩拌是实现肉质地改变的主要方式，通过斩拌，肉基本形成了肉糜状态。

9、9.斩拌机在运行过程中一般的顺序是先开锅的开关，再开刀头的控制开关。

10、10.绝大多数西式肉品生产工艺中都需要斩拌工艺。

任务二 肉的滚揉随堂测验

1、1.肉品滚揉的作用（ ）。
    A、通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布
    D、通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。

2、3.肉品的滚揉可以在常温下进行。

3、4.真空滚揉可以提高滚揉的效果，缩短滚揉的时间。

4、5.按照滚揉的方式可以分为连续滚揉和间歇滚揉，生产中一般采用连续滚揉。

5、6.为了节省成本，企业可以充分滚揉机的空间，最大负荷量进行滚揉操作。

6、7.通过滚揉可以改善肉品的保水性。

7、2.滚揉过程中可以加入的辅料主要有（ ）。

6、6、下列关于斩拌工艺，说法正确的是（ ）。
    C、通过斩拌，肉的肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，肉馅的黏度和弹性提高
    D、斩拌和绞制，这是两种不同的处理方式，前者形成肉糜后者形成小的肉粒，通过灌制，前者主要加工西式火腿，后者则主要加工中式香肠

7、7、盐水注射过程中需要注意（ ）。
    C、各成分加入顺序很重要。添加剂投放水中的顺序：关系到其溶解性，先加入易溶解的盐；再加入不易溶解的添加剂
    D、先将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等

8、8、关于腌制工序，说法正确的有（ ）。
    B、腌制的原理渗透原理，主要是借助盐或糖扩散渗透到组织内部。
    C、通过腌制，可以起到改变细菌菌属状况, 抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性
    D、通过腌制可以增强肉的保水性、粘结性, 促进加热凝胶的形成, 稳定肉的颜色形成盐腌风味，起到改善肉制品的风味的作用。

11、16、盐水注射腌制法主要用于肉块较大时，盐水注射量用质量分数表示，如一般常用25%注射量。

12、17、干腌法主要是通过按摩涂抹分次上盐法实施腌制，代表产品有金华火腿和宣威火腿等中式火腿。

13、18、腌制的方法是将肉浸泡在溶液中，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉的内部。

14、19、常见的滚揉机分为立式滚揉机和卧式滚揉机两类。

15、20、在滚揉生产过程中，一般采用间歇滚揉。通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。

16、11、肉品腌制目的主要是（ ）。

17、12、肉品在腌制过程中，添加（ ）可以增强肉的防腐性。

18、13、肉品在腌制过程中，可以添加（ ）来增强肉的保水性。

19、14、滚揉的方法有（ ）。

20、15、真空滚揉操作需要控制滚揉过程的（ ）。

任务一 酱卤肉制品加工随堂测验

1、2.酱卤制品加工中根据火候的大小可以分为 旺火、微火、中火。

2、3.道口烧鸡是酱卤制品中卤制品。

3、4.传统酱牛肉加工中用盐水注射的方式进行腌制。

4、5.南京盐水鸭按照工艺分类属于腌腊肉制品。

5、6.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。

6、7.酱制和卤制工艺本质上没有区别。

7、1.酱卤制品加工的关键工艺是（ ）。

任务二 腌腊肉制品加工随堂测验

2、2.腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些（ ）。
    C、糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
    D、当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。

3、3.腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些（ ）。
    A、促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。

4、4.腌腊肉制品腌制的方法主要是干腌法。

5、5.南京板鸭属于腌腊肉制品。

6、6.金华火腿加工工艺中关键的工艺是腌制和发酵。

7、7.腊肠属于西式肉品。

8、8.肉在腌制过程中，使用磷酸盐的目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

9、9.金华火腿风味的形成主要是发酵的原因。

10、10.中式火腿腌制中采用一次足量上盐的方法。

11、11.腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

12、12.由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

13、13.由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

14、14.腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

任务三 灌肠类制品加工随堂测验

1、1.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。

2、2.灌肠制品常用天然肠衣进行加工。

3、3.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

4、4.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。

5、5.西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块。

6、6.香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。

7、7.灌肠制品常用的天然肠衣是羊肠衣。

8、8.灌肠制品都是熟制品。

任务四 干肉制品加工随堂测验

5、5.肉在干制过程中有哪些化学变化（ ）
    A、肌肉中的蛋白质主要是肌纤维蛋白和肌溶蛋白，在加热时会发生热凝固
    C、如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低

任务五 油炸肉制品加工随堂测验

1、1、油炸食品品质及质量主要与油炸用油有关。

2、2.油炸食品主要用大豆油进行油炸。

3、3.判断油炸用油品质好坏常用过氧化值和酸价进行衡量。

4、4.真空油炸工艺可以更好的保证油炸制品的安全性。

5、5.油炸型方便面生产中主要用（ ）进行油炸。

6、6.水油混合式深层油炸工艺，油层在水层（ ）部位。

任务六 熏烤肉制品加工随堂测验

1、1. 在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

2、2.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

3、3.影响熏烟沉积量的因素有食品表面的含水量；熏烟的密度；烟熏室内的空气流速和相对湿度。

4、4.北京烤鸭是外烤内煮的生产工艺。

5、5.液熏法比固熏法可以更好控制烟熏液的成分，减少有害物质的生成。

任务七 肉类罐头制品加工随堂测验

2、1、罐头类制品加工中控制好三率：紧密度、叠接率、完好率。

3、2.肉类罐头和其他类罐头生产一样，需要经过保温实验。

4、3.罐头类产品的杀菌条件都是一样的，一般情况下都是121℃，30min。

5、4.软罐头生产中进行真空包装，可以不采用超高温灭菌，巴氏灭菌就可以。

1、1、腌腊制品的种类及其特点，说法正确的是（ ）。
    A、咸肉类产品其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。
    B、腊肉类产品主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。

3、3、熏烤类制品熏烟的成分及其作用，说法正确的是（ ）。
    A、熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质
    D、有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味

4、4、酱卤制品的种类及其特点（ ）。
    B、白煮肉类主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味
    C、酱卤肉类主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味

6、16、腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

7、17、浙江金华火腿属于中式肉制品。

8、18、腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

9、19、酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。

10、20、西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。

11、21、西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

12、22、充气包装指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

13、23、干制是将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

14、24、油炸是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

15、25、酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

16、6、酱卤制品加的关键工艺有 和 。

17、7、肉品脱水干制的方法主要有 和 。

18、8、西式肉品中为了增加肉品的保水性常添加一定量的 。

19、9、腌腊肉制品常用腌制方法有 、 、 和 。

20、10、肉品气调包装中常用的气体有 、 和 。

21、11、中式香肠和西式香肠制作工艺上最大的区别是 。

22、12、辐照保鲜中最常用的放射性同位素源有 和 。

23、13、罐头制品加工中要考察三率分别为 、 和 。

24、14、酱卤制品加工中火候可以分为 、 和 。

25、15、与肌肉收缩有关的蛋白由 、 和 组成。

项目五 再制蛋及蛋制品的加工

任务一 禽蛋基础知识随堂测验

2、1.禽蛋的凝固性主要指禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。

3、2.禽蛋蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。

4、3.禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

5、5.蛋白指数是指（ ），浓厚蛋白越多则蛋越新鲜。

6、6.（ ）是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法。

7、7.正常蛋为（ ）形，蛋形指数为（ ）。

8、8.鲜蛋的常用的贮藏方法有（ ）、（ ）、（ ）。

9、9.系带的主要作用是固定（ ）。

10、10.气室是衡量禽蛋新鲜程度的一个标志，一般在禽蛋的（ ）出现。

任务二 松花蛋的加工随堂测验

2、1.松花蛋的加工原理（ ）。
    B、当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性
    D、皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段

4、4.松花蛋生产中使用碳酸钠的作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠。

5、5.松花蛋加工中使用食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

任务三 咸蛋的加工随堂测验

4、4.咸蛋的加工方法主要有四种：草灰法、料灰包蛋法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。

5、5.盐水浸渍法是目前最简单也是最方便，也是工业上广泛使用的一种方法。需要配制一定浓度的盐溶液，将原料蛋直接浸渍在料液中，控制好腌制的温度。

任务四 糟蛋的加工随堂测验

1、1.糟蛋加工的原理（ ）。
    B、主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固
    D、糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味

2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（ ）。
    A、酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用
    B、酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
    C、酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味
    D、酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

4、4.糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

5、5.叙府糟蛋原产于四川宜宾，至今已有120年以上的历史。该产品蛋形饱满完整，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油亮的红色，滋味甘美，醇香浓郁，回味悠长，在常温下能贮藏1年左右。

任务五 蛋黄酱的加工随堂测验

1、1.蛋黄酱是一种天然的完全乳状液，蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂，在蛋黄酱中起乳化作用。

2、2.蛋黄中卵磷脂和胆甾醇具有乳化性，卵磷脂和胆甾醇均属于W / 0 型乳化剂。

3、3.蛋黄酱加工中食用植物油：蛋黄酱加工中植物油一般应选用无色或浅色的油，且硬脂含量不多于0.125％。应优先选用橄榄油、精制豆油、生菜油、玉米油、米糠油、茶子油、红花子油等。

4、4.食醋在蛋黄酱中有双重作用： 一是防止因微生物引起的腐败； 二是添加量适当时，可改善制品的风味。

5、5.蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。

任务六 液蛋制品的加工随堂测验

1、1.液蛋制品经过了高温杀菌的产品将没有大肠杆菌、沙门氏菌和其它细菌的污染。

2、2.液蛋（Liquid whole egg）指液体鲜蛋，鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等加工处理后制成的液体蛋制品，是代替鲜蛋消费的产品。

3、3.液蛋生产的工艺大致分为蛋的前处理（也称原料蛋的选择、）打蛋、过滤、分蛋（或不分蛋）、冷却、灌装。

4、4.液蛋的杀菌参数：全蛋液、蛋黄液加热温度为60-67℃（我国通常为64.5-65.5 ℃），蛋白液加热温度为55-57℃，杀菌时间一般控制在3-4 min左右。

5、5.蛋液的配送一般常温下进行输送。

任务七 干燥蛋制品的加工随堂测验

1、1.干燥蛋制品的优点（ ）。
    A、干蛋制品由于除去了水分，因此保质期比鲜蛋和液蛋长，运输成本也降低
    C、在食物配方中能够精确控制数量，且成分均一，便于开发其他方便食品

3、4.自然发酵法该法仅适用于蛋白的脱糖，是依靠蛋白液中发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。

4、5.酶法脱糖完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵。

5、2.干燥蛋制品的主要干燥方式有（ ）。

再制蛋及蛋制品的加工 单元测试

6、6、禽蛋的加工特性有哪些（ ）。
    A、禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。
    B、蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
    C、禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

10、10、喷雾干燥法生产的蛋粉的优点（ ）。
    A、干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，其他成分亦影响极微
    C、喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不必粉碎，可保证产品的卫生质量

11、11、糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

12、12、咸蛋加工中主要的原料是禽蛋和食盐以及其他调味料。

13、13、松花蛋在腌制过程中起主要作用的是碳酸钠。

14、14、蛋黄酱生产所用原料蛋的新鲜程度，决定O / W 型乳化体系形成稳定。

15、15、与普通干燥蛋粉加工工艺不同，为了保证产品的良好色泽，特别是在蛋白粉的生产中，一般在干燥之前进行脱糖加工，除去蛋白质中的糖类物质，防止在干燥过程中因高温作用引起美拉德反应而使产品颜色褐变。

21、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。

22、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。

23、市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

24、市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

25、牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。

26、肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

27、在无菌食品中也可以使用防腐剂。

28、高温肉制品是用加热介质的温度大于 100℃ ，（通常是115～ 121℃ ），肉块中心温度大于 115℃ 时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

29、腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

30、香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。

31、均质的目的是防止（ ）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀。

32、牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含（ ）

33、乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（ ）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

34、酸奶按状态不同可以分为（）酸奶和搅拌型酸奶。

35、原料乳经离心分离后得到的含脂率较高的部分称为（ ）。

36、屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等， 应当作出 、急宰和 的处理。

37、二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 消耗，有利于肉品质量。

38、肌肉的颜色主要取决于肉中的 和 的相对含量。

39、食品的腐败变质的过程主要是由于 繁殖产生各种分解酶，使食品中的 被分解成有毒有害物质的结果。

40、腌制就是将 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 ℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

1、简述甜炼乳和全脂加糖奶粉的区别。以其中一种乳制品为例，详细论述这种乳制品的加工工艺和关键技术要点。

2、任选一种西式火腿产品，要求该产品的质量标准为：成品含盐3%，糖2.5%，复合磷酸盐0.8%，亚硝酸盐0.015%，异抗坏血酸0.015%，注射量为25%，原料肉为100kg，请设计该产品生产工艺（计算出各种辅料的用量要求有计算过程），同时指出生产过程中所用到的关键设备。