篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。

本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

课程性质（适应专业对象和课程类别）

本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时） 总学时：26学时

（一）冷菜工艺概述（4学时）

了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

1 理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。 理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。 掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）

了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。 掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时） 了解冷菜加工应有的“四专”要求。 掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）

了解食品雕刻的产生与发展。 理解食品雕刻的意义与特点。 掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2 了解食品雕刻工具及运用。 理解食品雕刻原料及成品保存。 掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求 总学时：100学时

（一）冷菜制作技艺（16学时）

1、冷菜制作常用方法 （1）拌

了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。 理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （2）炝

了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。 理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （3）腌

了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。 理解腌制工艺的操作要领。

掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。 理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （5）糟

了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。 理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （6）泡

了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。 理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （7）卤

了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。 理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （8）酱

了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。

4 理解酱制工艺的操作要领。

掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （9）盐水煮

了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。 理解盐水煮工艺的操作要领。

掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （10）烧焖

了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。 理解烧焖工艺的操作要领。

掌握菜例（油门春笋、香油草菇、芝麻肉条） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （11）凝冻

了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。 理解凝冻工艺的操作要领。

掌握菜例（水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （12）酥

掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 掌握冷菜的装盘方法。

（二）冷菜拼摆技艺（36学时）

掌握冷菜的拼摆（单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘）实例。 掌握十种以上原料的单盘冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘 。

（三）食品雕刻技艺（36学时） 掌握食品雕刻实例。

掌握（花、鸟、鱼、虫等）小型雕刻。

掌握象形（飞禽、走兽、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻。

（四）大型花色造型拼盘制作技法（4学时）

1、多碟组合画品制作技法

掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作工艺。

2、大型花色造型拼盘制作技法

掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法。

（五）大型果蔬雕（4学时） 掌握大型果蔬雕制作技法

掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法。

（六）菜肴围边、果盘制作技法（4学时）

1、菜肴围边的制作技法

6 掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作技法。

掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作技法。

六、教学手段使用的要求

本课程采用实践教学为主、理论教学为辅。

1、教材：《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》 冯志勇主编 内部教材

本课程在教学过程中，关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法，为我国烹饪事业的发展和创新培养出更多的合格人才。

第2篇：冷菜冷拼与雕刻材料

《冷菜冷拼与食品雕刻》 课程教学改革实施材料及总结

《冷菜冷拼与食品雕刻》教学改革实施材料及总结

近年来，我们不断创新《冷菜冷拼与食品雕刻》课程的教学理念，在教学改革、教学研究的实践探索中，以学生动手的技艺能力为基础，以学生动脑的创新能力为中心，拓展、优化、整合教学内容，对教学课程模式设计进行改革创新，与餐饮市场需求相结合，强化了冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的商业品牌功能，提升了冷菜冷拼与食品雕刻大众审美文化的档次，突破了一系列的教学难点，在培养冷菜冷拼与食品雕刻高素质应用型技术人才上，起到一定的创新和导向作用，在同类专业课程的教学中一直处于领先水平。

一、实施基本情况（包括实施程序、建设情况等）

（一）学校高度重视本课程建设

《冷菜冷拼与食品雕刻》课程2010年9月评为学校核心课程，对《冷菜冷拼与食品雕刻食品雕刻》校本教材的开发学校高度重视。

（二） 核心课程以建设为主

（1）将课程特色融入教学中，并不断拓展课程特色。②加大核心课程实验室、校内外实习实训基地、图书资料、信息化等方面的建设力度，并注重挖掘与专业特色相近的必要资料、信息。③积极进行核心课程教材建设。

（三）拓展课程教学资源

以本核心课程为平台，积极参与服务地方的科技、文化教育实践活动,借此来丰富拓展课程教学资源,优化整合教学内容,更好地完善专业实践教学体系,强化学生实践能力训练,推进和带动整个学校的核心课程建设。

（一）创新教学理念，整合教学内容

根据冷菜冷拼与食品雕刻技术商业化功能拓展的需要，我们为此确立了教学创新理念——教学顺应市场，专业引导需求，创新拓展生机，本教学实践的创新模式为“课程与社会互动，创新与行业相长”。 我们在专业教学中以学生冷菜冷拼与食品雕刻操作能力为基础，以学生作品创新设计能力与作品应用能力培养为中心目标，重新制订教学大纲。依据教学内容的特点和课程目标要求，将教学设置为认知、实训、创作、应用四个主要教学环节，并且将四个环节的教学紧密的与社会活动和企业实训相联系，让学生在实践中锻炼制作技能、提高创作水平、施展个性活力、培植成才志向。将冷菜冷拼与食品雕刻应用技术的教学和创作作品从厨房、餐厅推向社会公众活动的大展台，使这门专业技能教学在与社会的结合互动中，引导市场需求，充满了生机、活力和发展前景。

（二） 探索教学模式，突破教学难点

本课程改变了以往传统的演示、练习的教学方法，围绕能力培养，采用观摩法、案例法、分步教学法、单项作品训练法、实战教学法等教学方法，包括多媒体演示、网络教学、视频教学等现代教学手段，使教学过程更加直观，技能训练更加有效，教学途径更加多样，教学取得明显成效，使没有艺术功底的学生，在有限的课时内掌握冷菜冷拼与食品雕刻操作和创作的技法，解决了非艺术类学生学习冷菜冷拼与食品雕刻应用技术难见成效的教学难题，并实现了创作与应用的相互促进，培养和提高了学生实际应用能力。

（三） 课程与社会互动，创新与行业相长

冷菜冷拼与食品雕刻是一门应用型的专业技术，“课程与社会互动，创新与行业相长”即是本课程教学理念的创新。通过组织学生积极创作冷菜冷拼与食雕作品参与到各类社会文化节庆、展事、赛事的公众活动中去，不仅拓宽了专业教学和实训的途径，更是以社会为课堂，教学创新与行业发展相互影响、相互需求、相互成长的互动过程。如：在定西市第四节电信杯职业学校技能大赛上，烹饪专业师生以本次开幕式主舞

台制作的大型泡沫雕刻作品--“龙凤呈祥”是定西目前最大的泡沫雕刻作品，受到兄弟学校的广泛关注。

（四）编写特色教材，整合课程资源

课程组老师积极探索和更新《冷菜冷拼与食品雕刻》的教学内容。根据餐饮行业对从业人员知识、素质、能力的要求，根据冷菜冷拼与食品雕刻的商业品牌功能，结合课程教学改革实践和教师教学经验与体会，我们编写的中职中专系列教材《冷菜冷拼与食品雕刻》一书，目前正准备出版。另外还编写了本课程实训指导书和辅助性教学素材。新教材的使用，效果良好，解决本课程教材内容与实际应用脱节的问题，从而有力地支持课程内容与教学方法的改革。

在课程资源建设方面，建设了内容丰富的《冷菜冷拼与食品雕刻》课程网站，把课程内容制作成多媒体教学课件，录制了许多教学录像和作品教学视频，同时把教学需要的专业培养计划、教学大纲、教学进度表、实训指导、课程教案、习题集、教材与参考书目、专业网站、行业最新动态以及师生创作作品等大部分上网，并开设了网上考试、在线课堂、网络课程、食雕论坛、网上订购系统等。

《冷菜冷拼与食品雕刻》课程网站在教学中发挥积极的作用，为学生和在职烹饪人员业务学习提供了良好的平台。

(五)模拟与实务链接，作品向商品转化

实训是专业技能教学能否实现人才培养目标的关键环节，该课程在校内建立了“冷菜冷拼与食品雕刻实训室”，校外建立了“冷菜冷拼与食品雕刻工作室”，用于《冷菜冷拼与食品雕刻》课程教学和学生实训，同时与校外菜根香大酒店等品牌餐饮企业建立稳定的实训实习基地，为教学提供真实的训练环境和条件。

在教学过程中强化创作与效益并举，作品向商品转化，依托行业需求，确定我们的教学内容，开发和创新冷菜冷拼与食雕作品，使课程最终实现预期的目标。

为了使课程教学在模式、规范和运作企业化上更好地与社会接轨，我们鼓励学生对外承接业务，开展与实际业务链接的教学实践活动。如11烹饪班学生韩勇。刘彦强等同学经常承担对外食雕业务，根据用户需求设计和创作雕刻作品，创造了一定的经济效益。

在教学过程中，以产学合作为契机，以强化创作的实践应用能力为突破口，以教学效果为目标，重视学生创作能力的培养，解决了课程教与学、学与用相脱节的难题。

该课程建立了与能力培养相适应的课程评价标准和评价办法，教学的过程考核采用课堂问答、作品评论、作品设计与创作、分段式考试等方式进行，突出学生的学习、创作、训练的绩效考核；教学的目标考核采用了实践操作、理论考试、网上测评、企业应用操作等多种方式有机结合的形式，进行综合评价。

（七）课程教学成效显著

1学生冷菜冷拼与食品雕刻水平高，教学效果显著

这门课的一大特点是学生的动手能力和创新能力强，专业竞争力明显增强。与同类学校相比，我们学生的冷菜冷拼与雕刻水平是一流的，刀法精湛，造型逼真、美观，经常代表学院参加一些大型的活动和比赛。如2011年烹饪专业学生刘彤荣获甘肃省中等专业学校学生技能大赛食品雕刻三等奖；20

12、2013年在定西市职业学校技能大赛中均获团体一等奖。

定西理工中等专业学校烹饪专业通过这些活动和赛事，提高了知名度和品牌效应，极大的促进了学生学习专业技能的主动性和积极性，实现教学、实训、创作“互动相长”的良性循环，为学生专业技能的创新能力和就业与创业能力的培养奠定了较坚实的基础。

2教学改革创新的成效带动了相关课程的改革

本课程的教学改革，对烹饪专业其它课程具有辐射效应。特别是跟本课程教学有紧密关系的衔接课程，如中国名菜与创新、宴席设计、鸡

尾酒装饰物的制作等，都根据课程的特点和需要，在教学内容、教学方法、教学手段等方面进行了相应改革。本课程所取得了丰硕的教学成果，对烹饪专业作为甘肃省重点建设专业的创新和发展起到重要的促进作用。

3专业教学的特色和优势提高了学生就业的实绩

从历届毕业生就业情况来看，有60%毕业生就业初期从事与冷菜冷拼与食品雕刻应用技术相关的打荷、切配、冷菜制作等工作，以后随着能力、水平的提高，逐步转入高档宴席中的工艺拼盘、菜品制作、餐饮管理等工作。由此可见，《冷菜冷拼与食品雕刻》是链接学生就业的一门十分重要的课程，它是烹饪专业毕业生就业的“敲门砖”

三、存在问题及原因分析

（一）教学内容还需要不断调整及更新；

（二）应进一步优化实践性教学环节的教学设计；

（三）本课程的先修课程即专业基础知识还须加强；

（四）还需加大经费投入。

四、进一步推进在建项目建设的有关建议

（一）希望省、市、区各级教育厅多组织该课程建设的培训学习、参观考察、访问交流等，为该课程建设扩展思路和经验借鉴。

（二）希望国家在质量工程建设项目立项上给以落后地区一定的倾斜，给以地方性中等职业学校一定的照顾和支持，适当增加建设经费。

第3篇：学会做冷拼教学设计

知识目标：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的掌握。 能力目标：能够熟练掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力

情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。

二、教学重、难点：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。

教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等 学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）

四、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法

五、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、学生练习

教师阐述项目任务 掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。 教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。 实施步骤：

三色彩盘——原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、绿樱桃。

准备工作：牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体。西红柿消毒。绿樱桃切开。 拼摆步骤：

1．牛肉、五香肉切成片，交替在盘内码一圈(如图l59) 2．周围点缀黄瓜片，并放上红樱桃，此菜即成(如图l62) 预计问题及对策

1、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式。

2、卫生不符合要求。 对策：操作时重点强调卫生。 师生互动或学生分组操作三色冷盘 学生练习教师指导。