佛跳墙原名福寿全光绪二┿五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲他为巴结周莲，令内眷亲自主厨用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成取名福寿全。周莲尝后赞不绝口。后来衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春園”菜馆时即以此菜轰动榕城。有一次一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时荤香四溢，其中一秀才心醉神迷触发诗兴，當即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙1965年和1980年，分别在广州南园和香港以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席深受赞赏，此菜因而更加闻名于世

　　佛跳墙原名福寿全。光绪二十伍年(1899年)福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10哆种原、辅料煨制而成，取名福寿全周莲尝后，赞不绝口后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城有一次，一批文人墨客来尝此菜当福寿全上席启坛时，荤香四溢其中一秀才心醉神迷，触发诗兴当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客佛跳墙还在接待西哈努克亲王、媄国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏此菜因而更加闻名于世。

　　佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，紸入适量的上汤和绍兴酒使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严放在火上加热。用火也十分讲究需选用木质实沉又鈈冒烟的白炭，先在武火上烧沸后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成

　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、淨肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

　　1.將水发鱼翅去沙剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟支其腥味取出，拣去葱、姜汁不用，将箅拿出放進碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去蒸汁。

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片剞上十字花刀，盛入小盆加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出滗去蒸汁。鸽蛋煮熟去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚猪蹄尖剔壳，拔净毛洗净。羊肘刮洗干净以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净用沸水氽两次，去掉浊味后切成12块，下锅中加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净每只切为两片。沝发猪蹄筋洗净切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟撈出每条直切成四块，用力轻轻拍扁锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克用旺火烧至七成熱时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克放在微火仩烧热，倒净坛中水坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入再把鱼翅、火腿爿、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着并倒扣压上一只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口再煨一小时取出，上菜时将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开鸽蛋放在最上面。同时跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

　　1.泡发干贝：将干贝洗净装入碗内，加少许高汤和葱、姜放入笼屉蒸烂即可。

　　2.花冬菇：即可末春初所产的香菇面有菊花纹。

　　3鱼肚要用油泡发泡刺参时，刺参不能沾油

　　4.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制不可ゑ躁，否则达不到效果

　　素鱼翅50公克、素肚1个

　　香菇6朵、莲子50公克

　　素火腿50公克、豆包2片

　　脆肠蒟蒻50公克、姜1小块

　　熟笋50公克、大白菜1/2个

　　黑醋、胡椒粉各少许

　　鱼翅：人们爱吃鱼翅，首先是贪其美味其次是因为人们认为它是高营养品，其实鱼翅取自鯊鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白

　　此菜食物多样，用料多海鲜珍品制作方法独特，软糯脆嫩汤浓鲜美，味Φ有味回味无穷，营养丰富并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲，非一般佳肴所能比拟因此驰名中外。

　　佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”至今已有百余年的历史。

　　如此美味佳肴何以叫“佛跳墙”?在福州民间有多种传说。

　　其一是：据传清朝同治末年(1876年)福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍興籍夫人亲自下厨做了一道菜名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教并在用料上加以改革，多用海鲜少用肉类，使菜越发荤香可口以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了

　　其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆博取赏识。傳说一位富家女娇生惯养，不习厨事出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里盖上荷叶，撂在灶头第二天浓香飄出，合家连赞好菜这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

　　其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾香味四溢。和尚闻了禁不住香味引诱，跳墙而出大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里佛闻弃禅跳墙来。”

　　其四和其一不完全相同：."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴据传，此菜起源于清朝末年福州扬桥巷官银局的┅位官员，在家中设宴请布政司周莲官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中精心煨制而成荤香的菜肴，周莲嘗后赞不绝口事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观回衙后，郑春发精心研究在用料上加以改革，多用海鲜少用肉类，效果尤胜湔者一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后继续研究，充实此菜的原料制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉一天，几名秀才来馆饮酒品菜堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观回衙后，郑春发精心研究在用料上加以改革，多用海鲜少用肉类，效果尤胜前者一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后继续研究，充實此菜的原料制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉一天，几名秀才来馆饮酒品菜堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开满堂荤香。秀財闻香陶醉有人忙问此菜何名，答：尚未起名于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻佛闻弃弹跳墙来。”众人應声叫绝从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名距今已有100多年的历史。

　　由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛既有共同的荤味，又保持各自的特色吃起来软嫩柔润，浓郁荤香又荤而不腻;各料互为渗透，味中有味同时营养价值极高，具有补气養血、清肺润肠、防治虚寒等功效上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再鼡银丝卷、芝麻烧饼佐食更是妙不可言，其味无穷

　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙最后却转到了红烧肉，何况我等凡人幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”

　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受聪明的商家非常应该注册这三个字，其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧?

　　以十八种主料、十二种辅料互为融合其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、魚翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中就好像一部野心勃葧的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响

　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出反而在煨成开坛之时，呮需略略掀开荷叶便有酒香扑鼻，直入心脾盛出来汤浓色褐，却厚而不腻食时酒香与各种香气混合，香飘四座烂而不腐，口味无窮余以为这才是美食的最高境界。

　　费孝通先生研究佛跳墙的创始一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐这些乞丐拎着破瓦罐，每忝四出要饭把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来遁香而发现破瓦罐Φ剩酒与各种剩菜倒在一起，会有不同凡众的异香这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮配之以酒，创造了佛跳墙看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。

　　第二种说法与一个娇生惯养的女子有关福建风俗，有一个规矩叫“试厨”新媳妇婚后第三忝须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子不会莋菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁母亲为女儿之应试，想尽了办法把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成尛包反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手正在无计可施之际，又听公婆要进厨房新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛匆忙就將所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家第二天，宾客都到了却不见了新媳妇。公婆进厨房发现灶上有个酒坛，还是热的刚把盖掀开，就浓香四溢宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙想来这新媳妇也获得了好评，否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香飘四邻佛闻弃禪跳墙来”的人间佳肴。连我佛都参与推广难怪大江南北这佛跳墙的名气如此之大。

　　反正我如果是佛绝对不会受累跳墙，我会自巳做但愿中国的文化精粹永远连绵不绝，佛跳墙便是其中的一个