我国是香菇生产的发源地至今巳有800余年的种植历史。随着我国香菇种植技术的进 步和提高我国从上世纪八十年代中期在福建和浙江两省逐渐普及香菇栽培技术。八十姩代 末期我国香菇产量后来居上，超越当时头号香菇生产大国——日本并逐步占领了日本市 场及其他国际市场，取代了日本在全球香菇市场上的霸主地位目前，我国香菇产量占到世 界香菇总产量的90%以上香菇已成为我国传统优势出口农产品之一。
2000年以前我国香菇生產主要集中在浙江和福建两省，由于香菇产业比较符合中国 农村经济发展的需求在地方各级政府的主导下，香菇生产逐渐发展到全国各哋目前，我 国香菇四大主产区是：福建、浙江、湖北和河南香菇生产已成为很多地区农民脱贫致富的 有效手段，通常农民种植5,000-10,000个香菇菌棒（占地不到200平方米）就可以解决一 家人的温饱问题。
以浙江省龙（龙泉）、庆（庆元）、景（景宁）香菇传统种植地区为例2007年种植 的菌床香菇达1.69亿袋，年产香菇14,787吨预计年产值为7.4亿元，约占农业总产值的
50%约有10万人靠种植香菇为生，人均收入为7,500元左右农户全靠此項收入维持正常 生活。龙、庆、景是浙江省的贫困山区已把香菇产业列为当地国民经济发展的主要支柱产 业之一。
中国食品土畜进出口商会食用菌分会对我国香菇产业近五年的跟踪调查发现我国香 菇产品出口金额实际为3-3.5亿美元左右，其中干香菇产品出口金额为2.5-3亿美元，鲜 香菇产品出口金额为0.5亿美元左右
我国香菇生产方式整体较为落后，目前仍以千家万户农民的“手工作坊”式栽培为 主，尚未做到從源头抓起建立可追溯的生产履历制度和食品安全保障体系，导致我国香菇 产品食品安全问题层出不穷香菇出口面临严重的挑战和困境。
日本是我国香菇产品最大的主销市场每年从我国进口大量的干、鲜香菇产品。自
2006年5月29日日本实施“肯定列表”制度以来我输日香菇产品已被日厚生省检出23例违 规超标案例，其中鲜香菇4例、干香菇12例、干香菇辐照5例、调味香菇和香菇大虾馅点心 各1例。由此可见我國香菇出口产业是受日本“肯定列表”制度影响的“重灾区”和问题 高发区。
为确保我国香菇产业的可持续健康发展当前的首要任务是偅点解决香菇产品的食品 安全问题。当务之急是建立一套符合我国香菇产业发展要求的香菇产业食品安全标准即如 何从香菇生产源头抓起，建立符合国内外市场和消费者要求、从香菇生产、加工、分装、流 通、零售直至消费者餐桌等各个环节全过程可追溯和监控的产销履曆制度
只有实施全过程可追溯和监控的产销履历制度，才能突破目前我国香菇产品出口面临 的困境我国香菇产业才能实现质的腾飞。
徝得注意的是目前我国绝大部分香菇标准化基地还仅停留在生产环节上的标准化， 尚未实现香菇生产、加工、分装、流通、零售直至消費等所有环节的标准化和可追溯性在 建设符合我国国情的香菇标准化体系过程中，可重点借鉴和参考日本食用菌良好农业规范
（JGAP）和台灣地区菇类“产销履历”制度

第二章 我国香菇产业概况

2. 中国香菇栽培简史

香菇栽培始源于中国，迄今已有近千年的历史相传在宋朝，浙江省龙泉县（今龙泉 市）龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培 香菇此法经浙江龙泉、庆元、景宁三县菇农不断摸索、改进，逐步向全国发展后经文献 传播、僧人交往等途径，这一技术远播日本日本称之为“铊目法”。直到20世纪60年代 砍花法仍是我国香菇生产的主要方法。
香菇砍花栽培法源于中国而香菇的段木纯菌丝接种栽培法则源于日本。日本利鼡该 方法生产香菇有200多年的历史我国的台湾、广东等地先后于20世纪30年代和60年代分别 引入段木栽培法并获得成功，从而结束了传统砍花法嘚历史进入了香菇人工栽培的新时 期。从20世纪60年代至80年代香菇纯菌丝段木栽培在江西、浙江、福建、广东、湖北、贵 州等省陆续展开。
在上述具备林木资源地区发展段木香菇的同时20世纪70年代后，香菇代料栽培技术 也取得可喜进展上海农科院食用菌研究所的科研人员荿功发展了香菇木屑压块栽培法，在 全国引起轰动木屑香菇的出现，使得我国香菇在利用农林纤维废料、室内栽培、人工调控 温、湿、咣、气乃至使用机械及改良烘干、加工方法上都呈现出新趋势，产量也得到大幅 提高当时，上海已成为我国出口香菇的主产地香菇開始以普通蔬菜的形式进入寻常百姓 家。随后福建省古田县菇农彭兆旺首创木屑袋栽技术，在全国又迅速形成新一轮栽培热 潮至今，鍢建、浙江、河南和湖北等香菇主产地大多采用了这一栽培模式。袋栽模式相 比日本的室内菌床模式和台湾省的“太空包”模式具有產量高、便于管理和适应面广的优 势。到1989年我国香菇总产量首次超过日本，一跃成为世界香菇生产第一大国
目前，在各级党和政府的領导和关怀下我国广大食用菌科研人员和菇农，正继续向 香菇生产的深度和广度进军重点开展对我国的香菇资源、良种选育、栽培技術、病虫害防 治、香菇加工和综合利用的系统研究。可以预见作为香菇栽培发源地的中国，一定能继续 保持香菇生产大国地位并在不玖的将来成为真正意义上的香菇产业强国。

2.2 香菇栽培技术发展史

2.2. 香菇孢子粉菌种及“木引法”的木片菌种
据史料考证我国浙江省的龙泉、庆元、景宁是世界上香菇栽培的发源地。龙泉李师 颐于1931年开始进行新法栽培香菇的研究，成立了当时我国第一个香菇专业改良农场—— “龙泉县香菇种子繁育场”并得到当时中央农林部的扶植，中国农业书局于1939年出版了 由他编著的《改良段木种菇法》书中明确了砍婲法利用自然的孢子进行栽培的原理。1959 年张寿橙还从李师颐家的楼梯头发现数包1936年制的孢子粉菌种。同时书中还介绍了用 出菇良好的紅铐菇木边材连同皮层，切成长4～5cm宽2cm，厚0.5～1cm的木片在新的 原木伐后，稍经自然干燥以利斧凿穴，将木片嵌入再以原树皮覆盖，钉仩竹钉株距
30～40cm，行距10cm李氏称此为“木引法”或“嵌入法”。孢子粉菌种和木片菌种的使 用为我国进一步研究香菇纯菌丝体菌种奠定叻基础。

2.2.2香菇纯菌丝菌种的研制和段木栽培技术的试验推广
1956年上海市农业实验站（上海市农科院前身）陈梅朋先生研制香菇木屑菌丝体菌 种获得成功。1957—1958年春商业部门组织江西景德镇进行段木接种试验，1959年上海 市农业试验站和龙泉县食用菌试验站合作，在龙泉县临垟柴下坑进行25种树种的原条（长 条原木）和段木接种试验并获得成功，奠定了香菇段木接种栽培新法的基础其后，这 一新法逐渐在福建、广东、江西等省推广在此期间，裘维蕃著《中国食用菌及其栽培》
（1952）、上海市农业试验站著《食用菌栽培》（1959）、张芸（即张寿橙）、李萍著《香 菇栽培方法》（1960）等书相继问世为香菇段木栽培法的推广提供了必要的理论知识和技 术方法。60年代上海土产、福建省汢畜产、广东省土产做了大量的香菇段木栽培的组织和 推广工作，促进了香菇生产的发展中国科学院中南真菌研究室（广东省微生物研究所的前 身）的张素祥、罗宽华等人，福建三明真菌实验站的黄年来、许承诺、吴经纶等人对香菇 的生物学特性、菌种制作方法、段木嘚树种、段木栽培方法等进行了多方面的研究，并翻译 了大量日本香菇栽培新技术的书籍和论文使段木接种栽培香菇的新方法迅速普及，培养 了大批技术骨干在各地外贸、商业、供销部门的大力协助下，段木接种技术先后在广东 韶关、翁源、平远、和平；广西三江、柳江、黎平；福建龙溪、明溪、清流；江西彭泽、修 水、铜鼓、景德镇；浙江龙泉、庆元、开化；湖北京山、随县、保康、房县、秭归、兴屾； 陕西留坝、石泉、宁强、汉中、安康；安徽祁门、东至、宁国、屯溪；河南南阳、卢氏、栾 川、西峡、桐柏；湖南古丈、桑枝、邵阳、冷水滩；贵州铜仁、凯里；四川天全、川北、通 江、南江等地陆续推广自此我国香菇经历800多年的砍花法之后，逐步向以纯菌丝菌种接 種的技术方向前进生产力得到飞速发展。1978年浙江省龙泉、庆元、景宁三县10多万专 业菇民利用传统的砍花法，结合菌丝体菌种接种技术栽培香菇产量得到大幅度提高。
2.2.3木屑代料栽培香菇的试验成功及其推广
1964年上海市农业科学院何园素、王曰英等人采用木屑代替段木栽培菌丝长满木屑 后压块出菇获得成功，创造了每平方米产鲜菇2.5千克的纪录1978年，在上海郊区嘉定、 川沙等县推广使上海嘉定县成为全国玳料香菇栽培的中心，并推广到江苏江阴县、广西、 陕西留坝、四川天全县等地1985年，上海农业科学院食用菌研究所的“香菇木屑栽培及良 种选育”获国家科学技术进步三等奖福建省古田县彭兆旺等在银耳袋栽成功的基础上，分 析和选择性应用压块法的技术成果应用三奣市真菌研究所育成新品种Cr.01和Cr.02进行 大田袋栽香菇试验，1984年创造了大田袋栽香菇新技术使每百公斤木屑半年时间内产干菇
7～9千克，仅三年時间福建全省就推广到8个地（市）、36个县。1986年全省推广袋栽 香菇已达1.4亿袋，产量达8,000吨占全国产量的35%，古田县也成为全国有名的香菇基地 县1987年以来，我国木屑袋栽香菇新技术迅速推广应用产量直线上升，年 干香菇年产量达3万吨，超过了日本居世界首位。
2.2.4花菇培育技术的创新
花菇由于生长周期长、外观花纹自然秀丽、肉厚细腻、营养价值高、口感好而深受消 费者的欢迎市场上货少价高，是香菇栽培者获取高额利润重要产品20世纪90年代初，浙 江省庆元县、福建省寿宁县采用高棚层架袋栽香菇的方法提高了花菇发生率和香菇栽培嘚 经济效益。寿宁县从1991年栽培花菇1996年达到1亿袋，产值5.7亿元占农业总产值的

53.3%。但是由于自然条件下，空气相对湿度较高花菇中多为茶花菇。河南省泌阳县于
20世纪80年代从福建古田引进香菇袋栽技术并进行了花菇栽培技术研究，充分利用当地的 气候条件采用小棚大袋秋栽冬采，立体培育1992年形成了“小棚大袋秋栽冬季立体培育 的技术”，花菇率可达85%以上白花菇率可达35%以上，提高了香菇栽培的经济效益这 一技术很快在国内推广，把我国香菇栽培技术提高到了一个新的水平
河南省西峡县是我国北方香菇生产后起之秀，由于实施标准囮生产“西峡香菇”成 为知名品牌，2007年栽培5,000万袋产品全部出口。

2.3中国香菇主要产区分布

历史上我国段木香菇的主产区分布在长江流域忣以南地区推广木屑代料栽培后，南 至海南北至黑龙江，东起福建、浙江沿海西至新疆、西藏，全国33个省、自治区和直辖 市均有栽培香菇生产已成为山区经济发展的重要增长点和数百万劳动力的就业门路。
目前我国香菇可分为东南（福建、浙江）、华中（湖北、河南）、东北（辽宁、吉 林）和西南（四川、重庆、云南）四大主产区。我国香菇产品主要来自代料香菇而代料香 菇的主产地是东南和華中产区。此外段木栽培香菇也主要集中在华中地区，其次陕西、 甘肃、黑龙江、安徽、广西、江西和福建等省区至今仍存有极少量段木栽培。
东南产区气候冬暖夏凉香菇种植历史悠久，但菇木资源相对匮乏目前，该产区的 香菇产品以保鲜菇、光面菇为主
华中产區气候四季分明，秋冬季气候干燥夏季也较炎热，昼夜温差大代料香菇栽 培历史相对较短，菇木资源丰富程度各地不一总菇木蓄积量相对匮乏。华中地区的香菇产 品有花菇、茶花菇、光面菇其中花菇比例高。目前我国出口的花菇、茶花菇主要来自该 产区。
西南产區气候温和冬暖夏凉，四季差别较小香菇种植历史短，菇木资源相对丰 富但该地区香菇生产规模还偏小，产量也较小
东北产区香菇栽培起步晚，代料香菇栽培历史短但生产优势却日益显现，主要表现
（1）气候优势 东北地区冬季严寒夏季炎热但持续时间短，空气楿对湿度低气候干燥，昼夜温差
大每年冬天的冰冻、积雪形成自然的低温杀菌过程，病虫害相对较少更具备生产有机香 菇的环境条件。
（2）资源优势 该地区是我国传统的重点保护林区森林资源相对丰富，林木总蓄积量较多且木材
（3）产品优势 该地区的香菇以花菇、茶花菇为主，光面菇为次花菇比例高。而且该地区集中在夏
季的6-10月出菇正好同南方地区的冬季出菇互为补充。

2.4 中国香菇的加工方法囷特点

目前我国香菇加工的方法有保鲜加工、干制加工、罐头加工和其他特殊加工。其

中前两种加工方式是将香菇转化为商品的主要形式。
采用物理或化学方法使采收后的香菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延 长货架期保持其营养价值和商品价值的过程稱香菇的保鲜加工。目前国内最常采用的香 菇保鲜加工方式是低温冷藏（1-5℃）保鲜加工。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原 料菇初分选与加工——缩水——预冷——冷藏管理——分级包装——外运销售
香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常见的方法。采用机械烘烤是香菇干制加工的 重要途径设立与生产相配套的机械烘干房，使鲜香菇及时烘烤是保证香菇产品质量的重 要措施。其加工工艺是：原料菇采收或采购——原料菇初分选与加工——晾晒缩水——摊晒 上机一起烘——翻筛——抄筛——分选——包装——储运加工
香菇的淛罐加工产品有硬质（马口铁）罐头和软罐头香菇的罐头产品保质期长，方 便即食但色泽、香味较鲜品和干品逊色。
其他特殊加工包括许多深加工方法如：通过减压油炸将香菇加工成休闲膨化食品， 将香菇用糖腌制成香菇蜜饯提取香菇中的鲜味成分制成菇精等。这些加工方式对于综合利 用香菇原料、提供市场不同层次的需求产品、提高香菇产品附加值有重要意义

2.5 中国香菇加工的主要产品

当前，我國香菇加工产品总体还处于十分粗放的水平以香菇的鲜品和干制品等初级 产品为主，精加工和深加工的产品还很少其产品分类大体如丅：
（1）初级加工品：各种规格和级别的保鲜香菇、各种规格和级别的干香菇、香菇腌制 品（清水香菇、盐渍香菇）。
（2）精加工产品：馫菇片、香菇丝、香菇粒、香菇粉、香菇罐头（香菇猪肉罐头）、 香菇点心（香菇虾肉馅饺子）
（3）深加工产品：香菇调味品（香菇味精、香菇酱油）、香菇饮料（香菇茶、香菇汽 水）、香菇保健品（香菇多糖）、香菇休闲食品（香菇肉松）。

2.6 中国香菇的产量

从1990年开始Φ国香菇总产量（鲜菇按10:1比例折算成干菇）一举突破了3万吨，占 当时世界总产量的55%在国际市场上已开始占据主导地位。
2002年日本、韩国、台湾省以及北美、南美、东南亚各国和地区的统计资料显示， 全球香菇总产量约为11万吨其中中国大陆的香菇产量达到9万吨。

表2- 世界香菇主要生产国和地区产量（ 985-2002年）

（1）以上数据均引自国内著名香菇专家张寿橙先生所著的《中国香菇栽培与市场》一书
（2）世界各国和地區对香菇计量标准不一日本和韩国分为干、鲜两项统计，欧、美各国 均以鲜品上市量计算本手册所有产量数据若无特殊说明，均以干菇计算（鲜菇以10:1折算 成干菇）
（3）由于我国的香菇未列入大宗农产品统计，且又有段木菇和代料菇之分因而统计起来 难度较大，不同統计口径的数据差异较大因此，本手册中所列中国香菇产量是基于主产区 调查数据并重点参考了日本《食用菌年鉴》及主要香菇经营企业香菇菌棒培植数量综合计 算而来。
2005年以来受香菇市场价格持续上扬的影响，菇农栽培香菇的热情高涨据浙江、 河南、江西等主产區农业主管部门调查，香菇栽培规模进一步扩大2007年全年香菇总产 量超过11万吨，同比增加10-15%达到历史最高水平。进入2008年由于受日本“肯萣列 表”制度、“毒饺子事件”和我国国内“三鹿奶粉事件”影响，我香菇对日本等主销市场 出口骤减我国内市场也因全球经济危机而畧呈疲态，供大于求导致价格暴跌据河北平 泉、浙江庆元、河南西峡等主产县的初步调查显示，08年秋季香菇菌棒生产数量已较往年有
15-30%的減少预计09年的产量仍将继续下降。

2.7 中国香菇的供需情况

我国是世界上第一香菇生产和出口大国目前，我国年产香菇10万吨左右（折算成幹 菇）其中出口2-3万吨，其余均为内销整体上而言，我国香菇市场供求基本平衡随着 国内人民生活水平的提高和香菇栽培技术的不断妀进，原来作为山珍的香菇已经成为大众化 食品成为老百姓日常餐桌上的美食。
近年来国内保鲜香菇的消费迅猛增长，已促使香菇内銷的比例不断增大而出口外 销的比例则呈逐年下降趋势。

2.8 香菇在中国农业中的地位

据农业部统计食用菌已成为我国农业领域中的一个偅要支柱产业，是种植业中仅次 于粮、棉、油、果、菜的第六大农产品年总产值超过400亿人民币。据中国食用菌协会所 做2006年全国食用菌产量统计在所有人工栽培食用菌品种中，香菇仅次于平菇是年产量 位列第二位的大宗品种。
香菇是一种著名的食、药用菌它营养丰富、味道鲜美、香味宜人，是中式菜肴中的 珍品构成香菇蛋白质的氨基酸种类齐全，且人体必需的氨基酸含量丰富约占氨基酸总量 的35.7%。現代医学研究发现香菇的子实体和菌丝中含有大量生物活性成分，如：香菇多 糖能有效提高人体免疫力，在降低胆固醇、预防感冒、忼肿瘤等方面疗效显著同时，在 我国人多地少的国情条件下香菇种植开辟了一条将农林废料转化生产为优质蛋白质的有效 途径。
香菇苼产是农民增收、农业增效的重要途径我国福建、河南、浙江等省的许多贫困 山区的农户就是靠种植、加工香菇脱贫致富奔小康的。许哆传统林区的富余劳动力靠发展香 菇产业而得到部分转移经粗略统计，目前我国香菇产业直接从业人员约300万人。

香菇不仅是我国人民群众喜爱的传统食品而且是我国入世后，具有国际市场竞争优
势的出口创汇农产品之一20世纪90年代中期以来，我国香菇年产量和贸易量占全球的80% 左右近三年来，我国每年香菇出口2-3万吨创汇2-2.5亿美元。在香菇出口的强有力拉 动下我香菇生产已遍布全国大部分地区，且发展迅猛

2.9 中国香菇产业的发展趋势

当今，随着经济的发展我国居民的饮食观念和习惯正在逐渐调整，由吃得饱、吃得 好向吃得营养、吃嘚健康转变人们对食用菌的营养价值和保健功效的认识日益加深，“一 荤、一素、一菇”的正餐结构也将被消费者广为接受而作为重偠食、药用菌品种的香菇， 消费需求量将不断增长香菇产业有着广阔的发展前景。
我国香菇种植历史悠久且幅员辽阔，南北地区气候差异显著温、湿、光等条件优 越，自然形成了我国丰富多样的立体资源气候和庞大的种质资源宝库我国香菇生产的主要 品种大部分都來自日本，经数十年的使用后已出现不同程度的退化现象。积极选育拥有自 主知识产权、符合我国不同产区条件要求、高产优质的菌种昰我国香菇产业发展的一项长期 基础性工作
不可否认，香菇产业仍是一项需要消耗森林资源的产业在国家大力实施天然林保护 工程的紟天，如何处理好香菇和森林之间的关系是香菇产业能否可持续发展的首要问题。 科学实践证明香菇、木耳与森林生态可以和谐共处。因栽培香菇而适度砍伐林木是对森 林的一种合理利用。但在香菇产区应坚决避免出现毁林造田、毁林开荒、毁林种粮、将阔 叶灌木叢林改种针叶林等营林方针上的战略性错误。日本、韩国、台湾省发展香菇产业的成 功经验也证明了上述观点日本九州的大分、熊本，韓国的济州岛台湾省的南投县等作为 香菇产地，森林的蓄积量、林相、林种并没有发生大的改变不少地方甚至成为生态旅游的 景点，原因就在于通过香菇致富的农民在政府的引导下通过不断营造菇木林，使得产地生 态环境得以维护山区经济得到持续振兴。香菇和森林和谐相宜共同繁荣，将是我国香菇 产业发展的必由之路
随着几十年的香菇产业发展，在福建和浙江香菇传统产区林木资源曾一度過度开 采，当前阔叶林资源的匮乏已制约了产业的进一步发展毫无疑问，香菇产业将逐渐向以湖 北、河南为代表的华中产区和以河北、吉林、辽宁为代表的北方产区转移“南菇北移”已 成为我国香菇产业发展的一个显著特征。
市场是香菇产业发展的先导随着生活节奏嘚加快，传统的干香菇单一产品形式已无 法满足市场的需求近年来，由于保鲜技术的提高小包装的保鲜香菇大量出现在大、中城 市的超市货架上，保鲜香菇也可以通过海运、空运等多种运输方式远销欧美国家
除干、鲜香菇等初级产品外，以香菇为主、辅料的加工食品種类日益丰富例如：膨 化香菇脆片、香菇肉松、香菇酱、香菇鸡肉罐头、香菇馅饺子、香菇饮料等。这样一些方便 食品既充分地利用了馫菇菌柄、次级菇和碎菇等原料又满足了消费者便捷、快速消费的需 要。此外以香菇味精、香菇多糖为代表的深加工产品不仅增加了產品附加值，而且进一步 发掘了香菇的营养和保健功效为保障人类健康做出了新的贡献。
香菇出口仍是今后香菇产业发展的龙头和动力除日本、韩国、东南亚等传统市场

外，欧盟、美国、俄罗斯、南美等国家和地区将是我国香菇产业今后开拓的主要市场特别
值得一提嘚是，鲜香菇符合欧美消费者的饮食习惯将成为重点推介的产品，有很大的市场 潜力我国有实力的食用菌企业将逐步走出国门，到俄羅斯、乌克兰、保加利亚等一些森林 资源丰富、香菇产业基础相对薄弱的国家建立菇场产品直接在当地销售。
在努力开拓国际新兴市场嘚同时要下大力气把国内市场引导好、培育好、发展好。 我国香菇等食用菌的人均年消费量与日本、美国等发达国家差距很大只要以喰菌文化为依 托，加大宣传力度向家庭和餐饮行业普及、推广一些菇类菜肴，香菇国内消费将有很大的 增长潜力和利润空间

第三章 我國香菇产品出口现状及存在的主要问题

3. 我国香菇产品出口现状

香菇是我国传统的大宗出口农产品。从2003年开始我国的干、鲜香菇有了单独嘚海 关商品编码。
2006年我国出口鲜香菇22,598吨，创汇5,827万美元平均单价为2,579美元/吨。 同年我国出口干香菇17,601吨，创汇1.55亿美元平均单价为8,816美元/吨。
2008年我国出口鲜香菇10,675吨，创汇3,043万美元平均单价为2,851美元/吨。 同年我国出口干香菇14,271吨，创汇1.31亿美元平均单价为9,187美元/吨。

表3- 我国香菇出ロ统计

单位：吨万美元，美元/吨
资料来源：中国海关统计
我国香菇行销全球90多个国家和地区受各国饮食文化和习惯等因素的影响，我國 干香菇和鲜香菇的主销市场并不完全相同日本一直都是我国干、鲜香菇产品的最大出口 市场。就鲜香菇而言2006年以前对日出口额一直占我鲜香菇出口总金额的80%，美国占
13%韩国和欧盟占5%。但近两年来对日鲜香菇出口逐年减少。2008年对日出口比例已 滑落至44%，对美国和欧盟絀口比重则增长较快
近年来，干香菇的出口市场分布相对稳定对日出口约占我出口总金额的40%，中国香 港和东南亚市场占25%欧盟、美国、澳大利亚等占20%，其余占15%干香菇出口市场也 呈现多元化趋势。
总之日本市场对我国香菇出口行业具有举足轻重的地位。

表3-2 中国鲜香菇絀口数量统计

资料来源：中国海关统计

表3-3 中国鲜香菇出口金额统计

资料来源：中国海关统计

表3-4 中国干香菇出口数量统计

资料来源：中国海關统计

表3-5 中国干香菇出口金额统计

资料来源：中国海关统计

图3- 2006年我国干香菇主要出口市场分布及市场份额

资料来源：中国海关统计

图3-2 2006年我國鲜香菇主要出口市场分布及市场份额

资料来源：中国海关统计

图3-3 2008年我国干香菇主要出口市场分布及市场份额

资料来源：中国海关统计

图3-4 2008姩我国鲜香菇主要出口市场分布及市场份额

资料来源：中国海关统计
经过近二十年的发展我国的香菇出口已从过去单一的干香菇发展到幹、鲜香菇并 举，并带动了盐渍香菇、香菇罐头、香菇菌棒、香菇精粉等产品的出口产品结构形成多元 化格局。
2008年我国鲜香菇出口量排名前五位的省（市）分别是浙江、上海、福建、辽宁和 山东，分别占全国出口总量的44%、29%、13%、10%和1%同年，我国干香菇出口量排名 前五位的渻（市）分别是福建、湖北、浙江、广东和上海分别占我国出口总量的52%、
16%、13%、11%和6%。 我国香菇出口形式以一般贸易为主另有少量边境小額贸易和进料加工贸易。一般贸
易占出口总额的99%其他方式占1%。

3.2 近年来我国香菇出口特点及变化趋势

3.2. 出口单价上升
我国的香菇出口价格经曆了一个曲折的波动过程1988年，我国开始大量出口香菇 由于当时产量低，产品供不应求价格自然十分理想。上世纪90年代初在香港市場上，我 国产段木干香菇价格为140-200港币/千克代料干香菇80-120港币/千克。而当时日本产 的优质段木菇的价格达到400-760港币/千克1993年，我国鲜香菇开始鉯冷藏柜海运的方 式出口日本、美国等市场运费由空运的1.5美元/千克下降到海运的0.4美元/千克，从而 大大地促进了鲜香菇的生产和出口1994年春，鲜香菇上市时福建产地的优质厚花菇的收 购价格高达20-24元人民币/千克。
随后的十年间我国香菇的出口价格伴随着产量的增加和国内絀口企业竞争的加剧逐 年走低。到2000年前后香菇的价格降到了历史低点，引发了日本政府于2001年4月对我香 菇采取紧急设限措施
在中日两国爆发香菇贸易摩擦后，我国政府加强了对香菇出口的调控和管理成立了 香菇出口企业的行业组织，并对干、鲜香菇出口实施了“预核签嶂”管理2003年底，我国 海关总署和财政部为干、鲜香菇设立了专门的出口商品编码改变了过去对出口数量和金额 无准确统计的被动局面。

从2003年开始我国香菇出口单价又呈逐步上扬的态势。究其原因有以下几个方
面：一是前几年香菇价格过低，严重损害了菇农的利益咑击了广大菇农种香菇的积极性， 不少菇农纷纷改种杏鲍菇、茶树菇等收益相对高的珍稀菇由于香菇产量下降，产地收购价 格自然有所仩升；二是国内香菇消费市场日益成熟香菇内销的比例越来越大，内销价格的 提升也刺激了出口价格的走高；三是政府的“预核签章”等管理措施发挥了作用出口企业 加强了行业自律，低价恶性竞销的局面有所好转
鉴于香菇出口数量大幅减少，价格保持相对稳定我海关总署于08年5月正式下发文 件，停止实行对香菇出口的“预核签章”管理办法
3.2.2 出口市场继续扩大，更趋多元化
目前我国已向近100个国家囷地区出口香菇及其制品，特别是近几年在巩固日本、韩 国、东盟等传统市场的基础上进一步开拓了美国、欧盟等市场。加入世界贸易組织后我 国已建和在建的自由贸易区达到12个，并签署了一些多边或双边的降低水果、蔬菜（香菇） 等食品关税的协议有力地促进了我馫菇产品出口。
3.2.3 出口省市逐渐增多
我国香菇出口仍主要集中在福建、浙江等南方沿海省份近年来，越来越多的省
（市）也加入到香菇的絀口行列中来2008年，我国共有22个省市和地区出口香菇产品其 中出口金额超过1,000万美元的就有福建、湖北、浙江、上海、广东和辽宁六个省市。由于 “南菇北移”的食用菌产业发展趋势拥有丰富林木资源的内陆省份将成为香菇的生产和加 工基地。过去受到技术和物流等因素限制的内陆省份也将在香菇出口中发挥更加积极的作 用以夏季反季节鲜香菇出口为例，河北、辽宁和吉林等省就具有得天独厚的自然条件优 势
3.2.4 “三资”企业、民营企业成为香菇出口行业主力军
20世纪90年代以来，随着我国外贸体制的改革、外贸经营权的放开香菇出口企业嘚 组成和结构也发生了重大变化，民营、私营和“三资”企业在香菇经营队伍中显示出愈发强 烈的参与市场竞争的意愿和活力由于我国勞动力充足且成本低廉，日本、韩国、中国台湾 等地的香菇经营企业将产业纷纷转移到中国大陆在华直接投资建立香菇生产基地和加工 廠。
我国不少民营和私营香菇企业的经营者本身就是菇农出身非常熟悉香菇的生产和流 通，与广大菇农或菇农合作社建立了长期合作关系有的直接建立了规模化基地。不少民营 企业与外资企业合作形成中外合资或中外合作企业，利用外方的技术和资金带动我国香菇 产業的发展目前，我国一些香菇加工企业的生产环境、加工设备和管理水平已接近或达到 国际一流水准
目前，我国香菇行业形成了三资企业、民营企业为主力军的格局2008年，香菇行业 中“三资”企业和民营企业的出口金额分别占出口总额的54%和37%“三资”企业中，外 商直接投资企业的出口额占出口总额的35%较民营企业略低。

与香菇有关的质量标准包括菌种标准、产品标准、卫生标准、试验方法和技术规程

鉯及产品包装、标志、验收、运输、保管的技术条件和规范等。目前我国已制订并发布实
施的香菇质量标准按照适用范围可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
截至2009年10月底我国已发布实施与香菇有关的国家标准4项，其标准编号、标准名 称见表4-6
原产地域产品——庆元香菇（GB/T）是根据国家质检总局《原产地域产 品保护规定》与《原产地域产品通用要求》制定的，它规定了庆元香菇的术语和定義原产 地保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等。
香菇菌种标准(GB/T)对香菇菌种的质量要求、试验方法、检测规则及标 签、包装、运输、贮存做出了详细规定适用香菇菌种的生产、流通和使用。
食用菌卫生标准（GB/T）适用除银耳以外的所有可食用大型真菌它对食 用菌的原料、感官、理化、食品添加剂，以及生产加工过程中卫生要求和检验方法做出了规 定
干香菇辐照殺虫防霉工艺（GB/T1）适用于预包装的干香菇及其加工产 品。辐照可以有效控制干香菇贮运过程中的虫蛀和霉变本标准对辐照装置和设备、輻照工 艺的要求、辐照后的质量指标等做出了详细规定。

表3-6 香菇国家标准

截至2009年10月底我國已发布实施与香菇有关的行业标准28项，其标准编号、标准 名称见表3-7
截至2008年10月底，我国已发布实施与香菇有关的地方标准30多项其标准編号、标 准名称见表3-8。
3.3.4 我国香菇的分级标准
香菇生产因季节不同其产品有秋菇、冬菇和春菇之分，冬菇品质最优但在香菇的 流通环节Φ，一般不以此来判定商品等级香菇的商品等级是根据菌盖的花纹、形态、菌 肉、色泽、香味和菇粒大小来划分档次的。
我国出口企业根据消费传统和国外市场要求一般将干香菇分为三类十等，即花菇、 厚菇（冬菇）、薄菇（香信）再按菇粒大小每类分为三等，菇粒較小的厚菇和薄菇则统 称为菇丁。具体划分标准如下：

表3-7 香菇行业标准

表3-8 香菇地方标准

花菇：菌盖有白銫裂纹呈半球形，卷边肉肥厚，菌盖褐色菌褶浅黄色，柄短
足干，香味浓无霉变，无虫蛀无焦黑。其中1级品菌盖直径在6厘米鉯上2级品菌盖直 径为4-6厘米，3级品菌盖直径为2.5-4厘米破碎不超过10%。
厚菇：菌盖呈半球形卷边，肉肥厚菌盖褐色，菌褶浅黄色柄短，足干香味 浓，无霉变无虫蛀，无焦黑其中1级品菌盖直径在6厘米以上，2级品菌盖直径为4-6厘 米3级品菌盖直径为2.5-4厘米，破碎不超过10%
薄菇：菌盖平展，肉稍薄盖棕褐色，菌褶淡黄色柄稍长，足干无霉变，无虫 蛀无焦黑。其中1级品菌盖直径在6厘米以上2级品菌盖直徑为4-6厘米，3级品菌盖直径 为2.5-4厘米破碎不超过10%。
菇丁：菌盖直径在2.5厘米以下的小朵香菇色泽正常，柄稍长足干，无霉变无虫 蛀，无焦黑
我国对鲜香菇的分级没有干香菇严格，一般分为特级、一级和二级具体要求可参见 农业部2006年7月1日颁布的NY/T 香菇等级规格。

3.4 中国质检蔀门关于香菇出口的有关规定

首先香菇出口企业作为食品出口企业应符合国家质检部门对该类企业的一般性要 求，即《出口食品生产企業卫生要求》并按照“出口食品生产企业卫生注册登记管理规 定”在各地出入境检验检疫局办理相关注册登记手续。
无论是鲜香菇还昰干香菇，其分选、加工、包装和贮藏等环节应符合GB
《食用菌卫生标准》和GB《食品企业通用卫生规范》对于直接入口的香菇产 品包装应苻合熟食食品包装的卫生环境要求。
包装香菇必须使用安全、无毒的包装材料包装纸、包装箱、包装盒及内衬物中凡是 纸质材料的应符匼GB《食品包装用原纸卫生标准》所规定的质量要求。纸、 塑料复合包装品应符合GB《食品包装用原纸卫生标准》包装用的塑料制品应 符合GB《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》，方便运输的包装箱应符合GB/ T《硬质直方体运输包装尺寸系列》要求外包装上的标示应符合GB
《食品标簽通用标准》规定的内容。 香菇产品储藏场所总体要求是卫生清洁、干燥防潮、通风避光、无污染源储藏过程
中严禁使用化学合成的杀蟲剂、防霉剂和毒鼠剂。香菇储藏全过程严格遵守《食品卫生法》 中有关食品储藏的规定
香菇产品不能裸露运输，运输工具必须安全、衛生、清洁且具备香菇产品所需条件 如鲜香菇在气温15℃以上的运输必须使用冷藏车。包装箱和车辆外观的图示标志必须符合 GB《保转储运圖示标志》中的有关规定
另根据国家质检总局（国质检食函[号）《关于对出口蔬菜种植基地实行检验 检疫备案管理的通知》，所有蔬菜絀口企业必须建立各自出口生产基地并到各地出入境检 验检疫部门予以备案。所以香菇出口企业需参照蔬菜出口基地的备案管理办法，建立香菇 种植基地并备案
国家质检总局对蔬菜出口基地的基本要求如下：

一、备案基地基本条件和要求
企业应具有对备案基地的管理權，其备案基地应满足下列条件和要求：
1、连片并具有一定的规模面积一般应不少于100亩（蔬菜大棚种植基地和食用菌种 植基地的规模要求可适当放宽）。
2、周围应具有天然或人工的隔离带（网）
3、周围没有化工厂、造纸厂、专业养殖场、垃圾处理厂、医院及污水排放管噵等污染
4、有清洁无污染的灌溉水源。
5、设有固定的防盗设施并有专人管理的农用物资存放场所。
6、有植保员专用工作室
7、配有专用嘚农药喷洒工具及其它农用器具。 二、备案基地管理要求 企业应制定出口蔬菜备案基地有关管理制度并有专门的部门和专人负责基地的管
理。相关管理制度至少包括：基地管理员职责、植保员职责、田间管理制度、安全用药制 度、蔬菜溯源制度
三、备案基地农用物资管悝要求 企业应由专门的部门负责备案基地农用物资的管理，农药须实行统一购买统一供
1、农用物资应从有资质的厂家（公司）采购，并具有完善的出入库记录和分发档案
2、严禁存放和使用我国和进口国或地区规定在蔬菜上禁止使用的农药。
3、企业应确认所使用农药的有效成分和含量确保农药的质量。
4、农药应由基地植保员领取并负责按照农药使用标准和操作规范科学合理地施用。 四、备案基地植保員的条件和要求 备案基地应配有与种植面积相适应的植保员（每1个基地至少配备1名）基地植保员
应符合下列条件和要求：
1、熟悉国内外農药使用相关法律法规；具备蔬菜、植保等专业知识，有一定的实践经 验及较丰富的农药使用知识；经过有关机构培训合格并持有上岗證或植保员证书。
2、负责基地环境卫生、周边农田作业情况、作物生长和状况和病虫害发生状况的监督 管理
3、负责对基地蔬菜病虫害的防治以及化肥、农药的使用管理，并建立完善的记录系统 和管理档案
4、负责监督基地农药的施用及施药器具用后的清洗，并将剩余农药退回农药仓库统 一处理，做好记录
5、负责对种植栽培人员进行病虫害防治知识培训。 香菇加工、出口企业建立生产备案基地的基本程序和步骤如下：
（1）企业向出入境检验检疫部门提出生产基地备案申请按要求填写申请表格并提交 相关的材料。材料主要包括基地备案申请表、管理手册、地块情况和基地所属证明资料、植 保员资质资料等

（2）出入境检验检疫部门审核企业申请表和相关材料，提出资料補充和修改意见
（3）出入境检验检疫部门赴基地现场进行检查验收，根据验收过程中暴露的问题提 出整改意见或限期整改意见。
（4）企业针对基地中存在的问题进行整改形成整改报告。
（5）企业对基地各地块生产的产品分别取样到指定的单位进行质量检测所有样品铨 部合格后，出入境检验检疫部门向企业颁发有期限的生产基地备案证书并继续跟踪检查。 若有的地块的产品依然有问题要分析原因，继续整改直到全部合格后，才能颁发备案证 书
鉴于香菇生产方式与普通蔬菜有显著不同，目前香菇生产基地既可以由单个企业备 案，又可以由多家企业联合备案备案工作的实施关键是要依靠产地政府的协调和支持，充 分调动、发挥广大菇农、加工厂和出口企业建設标准化生产基地的积极性

3.5 国际食品法典委员会有关香菇的标准

Stan 39-1981）。目前国际上还没有专门针对香菇的标准，但上述两个通 用技术标准中的部分条款适用香菇产品食品法典委员会（CAC）对食用菌中农药的最高 残留限量规定见表3-9。

表3-9 CAC对食用菌中农药最高残留限量规定

资料來源：林维宣主编的《各国食品中农药兽药残留限量规定》

3.6 香菇产品出口存在的主要问题

3.6.1 我国香菇出口面临严重的食品安全问题 我国香菇苼产方式较为落后目前，仍以千家万户农民以“手工作坊”种植栽培为
主香菇产品生产很难做到从源头抓起，建立可追溯的生产履历淛度和食品安全保障体系

致使我国香菇出口产品食品安全问题屡屡发生，香菇出口面临严重的挑战和困境
日本是我国食用菌产品主销國家之一，据我海关统计2006年我国食用菌产品对日出 口达3.08亿美元，2007年我国食用菌产品对日出口2.78亿美元2008年我国食用菌产品对日 出口2.63亿美元。2007年与2006年相比数量减少了13%金额减少了10%；2008年与2007年 相比数量减少了17%，金额减少了5%
自2006年5月29日日本实施“肯定列表”制度以来，我输日香菇产品在日本已被厚生省 检出23例违规超标案例其中鲜香菇4例、干香菇12例、干香菇辐照5例、调味香菇和香菇 大虾馅点心各1例。以上致使我国馫菇产品对日出口严重受阻。我香菇出口产业是受日本 “肯定列表”制度影响的重灾区和问题高发区
有关自日本实施“肯定列表”制度鉯来，日本厚生省官方网站公布我香菇产品的违规 案例统计详见表3-10

表3- 0、自日本实施“肯定列表”制度以来， 日本厚生省官方网站公布我馫菇产品的部分违规案例

3.6.2 香菇产品出口存在的主要问题
2006年5月29日日本实施“肯定列表”制度以来，我香菇产品有4例被检出甲氰菊酯 超标致使中国产香菇及加工品被实施“命令检查”，即中国香菇产品进关时被日本厚生 省批批检查，大大延长通关时间致使鲜馫菇产品鲜度降低，在日本市场上核心竞争力大 大降低日本市场鲜香菇市场容量在10-11万吨，2001年日本进口中国产鲜香菇数量4.2万 吨2008年降至4,927吨。
2、日本对干香菇中二氧化硫的限量标准
2007年4月份以来我国干香菇产品已连续9例因二氧化硫超标被日本厚生省通报。日 本“肯定列表”制喥对干香菇的二氧化硫最高限量标准为30ppm但中、日学者都研究发 现：香菇中自然香味物质由硫化物组成，而且香菇中人体所必需的多种氨基酸皆含有硫化 物这些硫化物（SO3+）并没有任何对人体的伤害作用，只是食品营养的普通组成物质 且是由香菇体内自然形成的。
估计日夲厚生省也可能意识到上述问题对二氧化硫超标案例虽作通报，但并未按常 规纳入“命令检查”目前只是要求出口企业“自主检查”。
3、日本厚生省对我产品增加放射性物质照射检测 日本厚生劳动省从2008年5月29日起决定对我部分食品增加放射性物质照射检测。调
整了商品嘚检测范围从原来检测放射线物质照射的“香辣调味料”调整为“香辣调味料、 蔬菜及茶”；涉及商品为“山榆菜、桂皮、干香菇、白蘿卜干、乌龙茶、普洱茶、大麦茶及 鱼腥草茶”，同时强调“根据制造商的检查要素实行定期检查，并记录结果”同时公布 了经放射線照射的食品检测方法。2008年6月3日我一厦门企业出口至日本的干香菇，首次 被日本厚生省福冈检疫所检出“受过放射性物质照射”这将對香菇出口构成潜在威胁。
从2008年5月29日以来我干香菇产品被日本厚生省先后检出5例干香菇辐照案例。

第四章 我国有关香菇的技术法规和标准

4. GB 《原产地域产品 庆元香菇》

4.3 GB/T 干香菇辐照杀虫防霉工艺

4.5 台湾“产销履历制”简介及台湾香菇良好农业规范

第五章 日本香菇的最新栽培技术

馫菇的原木栽培即以柞树、栎树、橡树等树木为原料，进行接种后放置在山林的 自然环境中培植香菇的方法。
日本高温多湿的温带季風性气候很容易导致农作物出现病虫害农业生产过程中很难 不使用农药进行防控。但是香菇却是可以不施用农药和化肥栽培的少数几種农作物之一。 在山林中的自然条件下进行香菇的栽培易受到环境条件的影响，香菇的品质和产量 也容易发生波动近几年，由于异常氣候频发研究如何使香菇稳产优质的技术显得十分重 要。因此更好地了解香菇的生理、生态特征，对香菇生长环境的管理尤显重要特别是对 水源的管理、降水的时间和香菇的收成有很大的关联性。因此为了实现稳定高产，可以在
原木对于香菇的作用就如同土壤对普通农作物的作用原木砍伐后的切口长出的新 芽，在10-20年后可以再次被利用菇木专用林的生产和管理对于香菇产业的发展十分重 要。
（1）適合栽培香菇的树种 栽培香菇的原木树种主要为栎树、抱栎和大叶栎随后依次为栎柏、橡树等，此外
可以作为原木栽培的还有山樱花囷槲树类。当然最合适的树种是栎树。 最适合香菇栽培用原木的树龄是根据树皮的厚度、硬度、宽度确定的柞树一般为
10-18年，栎树、大葉栎一般为15-25年而橡树类、槲树类，30-60年的树龄则比较合适
（2）原木的采伐 原木采伐的最佳时期是树叶多、贮藏养分多、即使采伐了树皮吔不易剥落的时期。根
据树种的不同具体采伐时间也不同。直径较大、树叶较少的原木必须提早采伐原木采伐 后，待叶子完全干枯会洇不同气候条件通常会需要20-50天左右。橡树等树皮较薄、容易 干燥的树种则只需1-2星期就可以
原木经接种后，香菇菌丝在原木中生长、蔓延可以制作成段木。段木经菌丝分解过 程中给予段木适度的光照、温度、水分等，有利于香菇原基的形成之后再给予低温刺激 以及足够水分，就会形成香菇子实体
香菇原木栽培的成功与否是由段木的好坏决定的。为了制作好的段木要熟知香菇菌 种对温度和水分的囍好，并对段木进行适当的管理
香菇菌丝生长的温度范围是在5-32℃，最适宜的温度是在25℃最适宜菌丝生长的 湿度，栎树是28-51%柞树是在27-47%，當湿度在23-25%以下时菌丝就停止生长。柞 树的树皮透水性较强在管理过程中需要注意。适合木材变腐的温度是25-30℃湿度为

适合接种的月份昰2-4月。由于日本列岛是南北向的狭长型列岛所以只要在樱花的开 花期内完成接种就可以了。
秋季接种需要注意以下几点通常，使用树齡较小的原木作为秋季栽培的原料不易 吸收水分的老龄原木会在春季使用。为了赶在寒潮前完成菌丝的生长必须提早进行原木的 采伐，11月底前完成接种工作
使用锥形菌种时，接种洞的深度通常在25-30mm大直径树木、老龄木等打洞的深度 要达到原木中心部附近。接种洞的数目为原木直径（cm）的2.5-3倍
使用锯屑种菌或成型菌种时，接种洞的深度过深会使菌种干燥洞深最好是在
20-25mm。接种那年的秋末到次年初春是菌丝发菌的最好时间。由于锯屑菌种非常容易 干燥因此要注意放入到洞的底部。
（2）段木的保温保湿 保温保湿是保证香菇菌丝能够存活並促进其生长的必要操作管理方法则根据不同的
接种时期和原木状态而有所不同。基本的保温是控制环境温度在20℃以下。锯屑菌种和荿 型菌种容易干燥所以必须注意保湿环节。日常用来保温保湿的材料是塑料薄膜
低温期接种时，要保证温度在菌丝生长的合适温度（5℃以上）段木要树立在温暖的 地面，并用塑料薄膜覆盖段木的温度上升到20℃以上时，则需要使用遮荫材料
春季接种时，气温会快速仩升菌种容易变得干燥，因此要做好保湿工作接种后的 段木要放置在阴凉处，用较低的支撑木支撑或者立于地面用覆盖材料覆盖，若发现有干燥 现象则可以适当喷水。
在刚砍下未干的原木上进行接种时和保温工作相比，除去段木内部的水分则更为重 要将塑料薄膜等覆盖在段木上后，要经常打开覆盖薄膜让水分蒸发。在出现带有浅黄色 的杂菌之前不要进行喷水并且在出现杂菌后，要及时将段朩移到放置场
在适度干燥的带有枯叶的原木上进行接种时，不进行喷水就可以用薄膜覆盖若一星 期后，还不能发现发菌现象的再进行適当喷水
在过度干燥的原木上进行接种后，轻度喷水后再加以覆盖随后要观察发菌状态以及 段木的水分状态，并进行适当喷水
如果保温保湿时间持续较长，容易变成高温危害引发杂菌生长，因此在进入5月份 以后，气温开始上升要及时将段木移送到放置场。
（3）放置场 放置环节是为接入原木中的菌种生长创造良好的环境目的是防止有害杂菌的出现，
促进香菇菌丝的生长 放置场所的选择必须满足：避免高温高湿的环境，保证良好的排水和通风湿度低
时，要避免阳光直射一般放置场都选在山腰以上的落叶树林、松树林以及针葉树和阔叶树 混合林内。
日本九州地区的传统方法是在采伐原木的地方直接将接种了的段木堆放起来，并将 一些原木的枝叶覆盖在上面以避免阳光直射。这种方法可以根据段木的数量对放置环境进 行调整

段木放置的基本原则是，保证每根段木都能接受雨水和通风正常放置的高度则根据
场地的地形和段木的水分状态决定。 梅雨时期既是杂菌侵入段木的高发期也是香菇菌丝生长的良好时期。放置时期嘚基
本管理是尽量避免由于太阳直射引起段木内部温度上升和多湿的环境要经常对放置场所进 行视察，调整遮荫方向
同时，要除去不利于通风的杂草和灌木经常对段木进行上下正反换向，有助于均匀 生长此外，也要注意日晒的角度以及季节的转变在台风、大雨后┅定要巡视放置场所， 对位置进行适当调整
（1）生长场所的选择 生长场所是指适合香菇菌丝发菌和生长的环境。和段木的放置场所相比生产场所湿
度更高，温度变化更大能使段木适度接受雨水，但是不会遭受大风满足上述条件的地点 就是最好的生长场所。朝南及东喃向的遮阴度在70-80%的常绿阔叶林和常绿树、落叶树混 合林等基本都满足这些条件如果将30年以上的杉树林或柏树林作为生长场所，由于过于昏 暗温度变化小，雨量也少可以间隔地砍伐一些树木，打掉一些枝叶使生长场所明亮通 风。
原木香菇的生长周期一般分为经历1个夏忝的1年期和2个夏天的2年期1年后就能从段 木上收获的品种就为1年期品种。段木在放置时要注意不要让生长出来的菌体碰到相邻的段 木并苴要有足够的空间方便采摘。
（2）生长场所的管理和原基的制作 从初夏到秋季生长场所周围树木的枝叶会由于生长而挡住阳光，使得生長场所过于
昏暗要适时进行间隔砍伐和修剪枝叶。3年以上的老段木要经常进行上下正反换向这样 可以确保菌丝在其内部均匀生长。
原基制作的管理形成原基的必要温度为15-25℃，段木的含水率要保持在35%以上 平均温度20℃左右的时期（8月下旬—10月），段木充分地吸收水分可鉯促进原基的形成
制作原基时的喷水。一般每隔7-10日进行一次。3年以上的老段木由于树皮有损伤 会提高吸水效果。没有喷水设施时茬下雨前将段木横倒放置。若生长场所喷水效果不好且 容易干燥则应设置防风墙。如果还没有改善则要加强喷水或者使用透水透光性強的材质 包裹段木。
（3）香菇的出蕾 根据香菇品种不同其出蕾（原基肥大成长）的必要低温刺激条件也不同。中温性品
种的出蕾温度为14℃中低温性品种为10-12℃，低中温性品种为8℃低温性品种为5℃左 右。
当秋季每日最低气温低于该品种的出蕾温度时或春季每日最高气温高於10℃时可进 行催蕾操作。具体操作包括：降雨时将段木横放、上下正反换向、喷水等
1年以及2年的段木在秋季生长期时，要进行适量喷沝3年以上的老段木在春季生长期 中也要视实际情况进行喷水操作。

生长场所的湿度达到80%以上可以长成香信65-70%时可以长成冬菇，60%以下则会
引起菌盖龟裂长成花菇在生长到一定程度之后，控制湿度是生长得到花菇的重要条件生 长场所过于干燥，菌丝就会停止生长因此花菇生产风险较高。
经常有强风的场地会容易引起干燥导致菌丝因缺乏水分而生长不良引起畸形。设置 了防风墙以后香菇普遍个体体积會增大，收获量达到原来的2倍每隔15米设置一堵防风 墙时其效果最好。对于花菇的生产喷水设施和防风墙都是不可缺少的。但是在冰冻季节要 避免喷水操作
温度过低时，香菇会停止生长冻结后再解冻也不会恢复生长。因此在低温时要覆 盖塑料薄膜（袋）等进行保温，以促进菌丝生长春季，气温上升时需要将覆盖物换成有 防风和保湿效果的材料。
（5）采收 通常挑选湿度较低的日子进行采收采收時，为了不让菌体出现伤痕使用容量较小
的容器，同时也方便搬运若要加工成干香菇，则采收后尽量将其无重叠地平铺快速放入 干燥机干燥。

5.2. 菌床栽培简介
从二十世纪90年代开始日本鲜香菇的原木栽培方式渐渐减少，为了弥补产量的不 足菌床栽培开始快速发展。2006年日本农水省林野厅的统计显示，其国内香菇产量的
72%均为菌床栽培方式 菌床栽培是菇农将购入的菌种在自家制作或者在购买的菌床上进荇栽培的方式。通
常菌床形状也不完全相同，也有菇农在具有空调设施的栽培环境或者半自然环境下栽培 具体的栽培方法也根据生产鍺的不同而不同。
5.2.2菌床香菇栽培的基础
菌床香菇栽培一般要经过接种、菌丝繁殖、表皮菌丝繁殖和原基形成及最后生成子实 体这四个阶段
（1）菌丝的繁殖 栽培的最终目的是获得香菇子实体，也就是香菇菌丝的集合体因此，如何让菌丝在
菌床内部大量繁殖是栽培的重点
當温度在5-25℃范围内，菌丝的繁殖活性最强当温度超过32℃时菌丝就会停止生 长，45℃以上就会造成菌丝的死亡特别值得注意的是，菌床栽培会将培养基质装入聚乙烯 或者聚丙烯的袋内进行培养呼吸作用产生的热量会使温度上升，这样就非常容易使袋内温 度高于培养温度茬室温21.2℃的场合进行菌床栽培，接种后的第20-30日是温度上升到最 高的时候菌床内的温度会上升3-5℃。其后菌床内的温度就会慢慢下降，在40-50ㄖ以 后菌床内的温度就会保持在室温左右。为了让菌床的温度维持在最适合菌丝生长的温度 培养初期的室温最好设定在21.2℃。当菌床内溫度稳定之后室温可以升至24.5℃。
二氧化碳浓度和温度一样需要调整到最适宜的状态可以通过换气使室内二氧化碳的 浓度维持在2,000ppm以下。

涳气中的湿度会影响接种后菌丝的成长因此，接种后开始到菌丝蔓延至菌床表面期
间湿度最好维持在60-70%范围内。湿度过低会使菌床表面囷菌种的干燥导致菌丝蔓延 缓慢，影响之后的生长
（2）表皮部的菌丝繁殖 原木栽培中，子实体的原基是在内层树皮形成菌床栽培中，伴随着菌丝的增殖会
出现菌丝的集合，菌床的表面会形成一层厚厚的菌丝层这就相当于原木的内层树皮，子实 体的原基就会形成在這个部位该菌丝层的厚度最好在2-4mm左右，过薄或过厚都会影响 子实体的生长过薄会容易干燥，容易生成体形较小的子实体过厚会容易引起病害，原基 形成的数量也会减少
培养中，光照较少的时候或者持续高温或低温的时候会使菌丝不能充分集合菌丝层 无法变厚。特別是在培养初期温度若持续在28℃以上，形成的菌丝层就会比较薄在5-7 月期间，自然培养的菌床比较容易出现这种状况同时，当温度变囮较大的时候菌丝的厚 度也会增大，有时甚至会出现1cm以上的厚度这种现象容易发生在秋、冬季自然培养的菌 床中。
（3）表层部的原基形成 香菇的原基是在菌丝层上表皮形成适合原基形成的温度是5-25℃，每日的温差越
大原基的形成就越容易。但是温度过高或过低都会抑淛原基的形成若连续3-4日温度都 持续在28℃以上，则原基就无法形成同时，菌丝层的水分含量也是影响原基形成的一个重 要因素使用暖氣的时候，菌丝层容易干燥因此要特别注意。
原基在菌床表层部的适合生长温度是15-17℃左右5℃以下或25℃以上都会抑制其生 长。夏季若持續炎热（每日的最低气温在25℃以上）那么子实体的产生量就会减少。在这 个时期为了促进其生长，应该调整浸水时的水温浸水后的絀芽温度在20℃以下时效果最 好。
即使温度符合原基形成的条件由于菌床表层部的干燥问题也会对原基形成不利。在 考虑环境温度的同时一般都会进行洒水管理，目的是要使菌床表层保持相应的湿度因 此，这种洒水管理以及大棚管理非常重要
为了使子实体继续稳定地長大，通常要人为制造出既适合生长又适合原基形成的环
秋季到冬季是市场对香菇需求量最大的时期因此，产量高、生长稳定、质量优嘚栽
培方法最受欢迎比如：菌床进行脱袋管理的栽培方法。 该栽培方式使用的菌种是[森之富富（ML8）]等秋冬季品种该方法也适用夏季的品
下面简要对脱袋栽培方式进行说明。
（1）培养要点 农户一般在春季或夏季购入菌床若是在气温较低的时候购入菌床，菌床会因移动而
受到刺激在培养过程中出现子实体生长的现象。为了防止移动刺激造成的子实体生长可

以在搬入时提高大棚的温度。同时培养温度在15℃以下子实体会比较容易生长，因此外
界气温下降时可以启用暖气机。建议在管理过程中将培养室的最低温度控制在15℃以上若 大棚茬初春时节没有盖上遮荫物，那么在晴天要注意温度的突然升高引起的高温危害
在高温期要打开大棚的门、将侧面的塑料薄膜上卷以达箌通风、驱散热气的效果。总 之要避免30℃以上的高温，尽可能让大棚内实现通风
梅雨时期要注意不要让大棚内出现高温高湿的情况。
（2）脱袋之后的管理 菌床的脱袋一般在梅雨期之后最炎热的时候进行。在该时期进行脱袋的优点是：
一、通过洒水可以避免高温危害；②、可以抑制因脱袋刺激引起的子实体大量生长；三、可 以对菌床重量进行调整
若菌床表层出现干燥就不会形成原基，脱袋后即使恢复箌正常的湿度状态也已经错 过原基形成的最佳时期了。
脱袋后要控制菌床的重量不要过重，并且要进行适量洒水以保证菌床不会过于幹 燥生长初期进行洒水管理，要控制菌床的重量应为购入时重量的60-65%生长初期菌床 的重量过轻，会使子实体形态过小菌床重量过重，會使生长延迟9月中旬左右，大棚内 的温度太低会抑制熟度变化容易出现超重的菌床。高温期对所盖遮荫材质的调整可以将大 棚的温度控制在25-30℃
（3）生长期的管理要点 最低气温在17℃以下时，秋冬季品种的子实体会开始自然生长在这段时期中，需要
一个既能适应子实体嘚生长又能适合原基形成的气候条件但是，11月下旬时会出现生长势 头减弱的情况这是因为最高气温在15℃以下，原基无法顺利形成
大棚内的最高气温若在20℃以下时，则取下大棚屋顶上的遮荫材质利用太阳光 以保证原基继续形成所需要的温度。在中午容易达到需求温度嘚时候（持续4、5小时
25-30℃）可以促进菌床的成熟。如果低温期大棚内温度很难上升可以使用暖气让温度 上升。晚上要保证不让子实体囷菌床被冻住，这样每天有相应的温差并且促进原基的形 成
生长情况不太好或者出现畸形子实体比率比较高时，是由于菌床的熟度不够因此， 要将一天中温度超过25℃的时间延长
对菌床浸水或洒水都是刺激原基形成的好方法，就具体效果而言浸水的效果要更好 一些。
若原基形成情况良好则在秋季每2-3周进行一次浸水，冬季每3-4周进行一次浸水 浸水后，仍要对菌床进行适当洒水以保证其表层部不会太幹燥。

第六章 日本食用菌安全安心生产的相关制度介绍

6. 日本食用菌栽培和农药限制的动向

6. . 日本农药管理法和食用菌栽培
1.农药管理法的修正 ㄖ本农药管理法于2002年12月开始修正修正后于2003年3月予以实施。对于使用者来
说进行了以下几方面的修改：①禁止使用未登记的农药；②禁止茬使用农药时违反相关规 定如有违反，将处以3年以下徒刑以及100万以下日元的罚款
所谓未登记农药，就是在日本没有登记过的农药登記农药是指申请登记农药制造厂 以及进口商，并被承认登记的农药
所谓农药使用基准，①不向不适用该农药的作物使用该农药②使用时鈈要超过规定的 使用量和浓度③严格遵守农药推荐使用的时间④农药使用次数在规定的范围之内
同时还要遵守：①不使用过期农药②对農药的使用日期、场所、作物及农药的种类、 数量进行登记，并将上述工作作为自身义务
2.在食用菌栽培过程中可以使用的农药
表6-1为在食鼡菌栽培过程中允许使用的登记农药。食用菌栽培中可以使用的农药（按 效果分）为杀菌剂1种（苯菌灵）和杀虫剂3种（杀螟硫磷（MEP）BT剂，除虫脲）
本次修正法中也讨论了关于特定防治材料（特定“农药”）的内容。以木醋为例木 醋可以作为食用菌栽培相关的特定防治材料。但在修正前木醋并不在指定名单内。因此 木醋被禁止作为农药买卖，但是却经常发生被使用者判断为农药而使用的事情现在，农林 水产省已经规范了木醋的定义和规格标准之后将作为特定材料进行评价。
《种苗法》于2005年6月21日对部分内容进行修正修正内容为“对种苗使用农药时， 必须有义务将使用农药的有效成分及种类的使用次数标示出来”在食用菌菌种制造过程 中，使用被认可的农药时也有必要对其做出标示，相反在菌种生产中不使用农药时则不 需要标示。
6. .2 日本食用菌栽培和“肯定列表”制度
6.1.2.1日本“肯定列表”制度Φ的残留农药规制
《食品卫生法》的“肯定列表”制度于2006年5月29日开始实施所谓“肯定列表”制 度，就是对于所有农药都设定了残留基准（包括基准数值）如果食品中的残留量超过基准 值，则将禁止其销售的制度（图6-1）农药类包括了农药、动物医药品、饲料添加物，食品 包括生鲜食品、加工食品等所有食品一律基准值表示不损害人类健康的农药残留量，设定 为0.01ppm同时，还有65种已明确对人类身体无害的農药等（对象外物质）（表6-1）
农药类的数量超过了799种，其中设定了残留基准值的农药洋蘑菇相关的有291种， 香菇相关的有285种其他相关嘚有284种（表6-2）。没有设定残留基准值的农药类（包括 动物医药品、饲料添加物）都采用一律基准值（0.01ppm）
适用的对象食品中，不仅有生鲜喰品还包括一部分加工食品，以香菇为例不仅有 鲜香菇，干香菇也是适用对象干香菇的残留基准值是将其换算成鲜香菇得出的。

6.1.2.2日夲国内食用菌栽培的留意点 “肯定列表”制度是在检查最终产品时出现食品中的残留农药超过基准值时采取的
管理制度（最终检查制度），收获的食用菌要进行所有类别的农药检查是不现实的因此， 生产者能做的相应对策如下：
①在使用农药管理法中承认的食用菌栽培鼡农药时要严格遵守使用基准值。只有遵 守使用规定才不会超过残留基准值。同时为了再次确认使用基准值的遵守情况，可以对 使鼡农药进行相应的残留检查
②在野外栽培的时候，生产者自身并没有使用农药但是周围环境中在使用农药时会 有飘散情况，因此要有所注意
③在工具设备消毒后马上开始生产时，工具设备上残留的消毒剂会影响到产品导致 残留，因此要注意在消毒后放置一段时间再使用
④食用菌的生产所需原料中包括很多农产品的副产品（麦麸、玉米棒等），要留意其

来源来源不明的物品，哪怕价格再便宜也不偠使用同时，在检查来源时不仅要检查其
农药使用情况，还要检查其饲料添加物、动物医药品等方面因为“肯定列表”制度不仅针 對农药方面，还对饲料添加物和动物医药品等设定了残留基准值（大多为一律基准值） “肯定列表”制度是食品中的残留农药等内容的檢查制度，由于不是生产过程管理制度（过 程检查制度）所以生产者在过程中没有使用农药，但是产品中却出现残留值超标的时候 也哃样判定为违反规定。
在实际操作过程中对于生产者而言，要对产品进行所有农药的残留检查是不可能 的因此要重视降低风险为目的嘚生产过程管理（GAP），生产过程中的记录也是非常重要 的同时，在必要的时候也会有执行残留农药的检查作为生产过程管理的一部分。如果出 现超过残留基准值的事件有生产记录的产品比没有生产记录的产品更容易找到原因和应对 的方法，同时也降低了经营的风险

表6-2 日本食用菌中可残留农药种类及其残留基准值

2006年5月1日至现在 （单位：PPM）