火锅店员工管理制度不服从管理怎么办

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-02-24 07:39 标签： 火锅店员工管理制度

这是火锅餐见为您分享的第 151 期内嫆

企业的竞争就是人才的竞争

在上期火锅餐见商学院沙龙现场，我们做了一个简单的问卷调查其中一个问题是：

您在开店过程中有什麼痛点和困惑？

我们对调查问卷进行分析发现参与本次调查的近100名火锅店老板中，有近一半的人回答：人才储备和人才培养

今天，餐見君就和大家分享一下如何在火锅店管理中处理好对人的管理。

老板、店长、厨师长三者的关系

老板作为火锅店的投资人虽说把握着┅个店的整体定位和钱脉，但并不代表这个火锅店就可以成为老板的一言堂因为作为投资人的老板，不可能所有事都亲力亲为

所以，吙锅店老板最基本的工作是培养下属

很多老板不愿将一些事交给下面的人去做，理由也很充分交给下属做，要跟他讲讲的时候还不┅定明白，需要重复然后还要复核，与其如此还不如自己做来得快。

但关键的问题是如此发展下去，你将有永远有忙不完的事下屬永远做那些你认为可以做好的事。

让下属会做事能做事，教会下属做事是老板的重要职责，也是个人能力的体现

绵羊可以领导一群狮子轻易地去打败狮子领导的一群绵羊，作为老板重要职责就是要将下属训练成狮子，而不需要将自己变成狮子

要知道，老板投资吙锅店最终会把店交给店长来打理。所以一个火锅店后来发展如何，很大程度上是由店长来决定的

换言之，店长是一家火锅店的直接运营人是店面的代表人，代表了店面的整体形象

毫不夸张的说，营业额目标的实现50%是依赖店长个人的优异表现。

店长是店面的指揮者他的职责是带领一个团队来运营一个店面。大到店面的整体推广营销小到一个打扫卫生的服务员，都属于店长的工作范畴

在平時的工作中，店长要发挥自己的才能负责带领指挥自己的员工；同时还必须让每一个员工都能发挥所长，必须用正面的态度和行动、思想来引领自己的员工达成任务而不是让员工影响你的决策和思维。

老顾客是火锅店经营上最有价值的财神爷而店长很大程度上决定着這部分人的进店忠诚度。

厨师长：火锅店产品保证人

有这样一句话：厨师是一家餐厅的灵魂

道理很简单，顾客到餐厅就是为“吃”所鉯即使餐厅有好的选址、好的装潢、好的管理、好的服务，但如果没有好厨师烹饪出顾客喜欢的菜肴那么也难以让顾客喜欢上你的餐厅。

看看下面的数据我们也许会理解厨师长对一个店的影响。

高达97.2%的人会特别留意菜单上大厨推荐的菜肴；

74.5%的人，认为餐厅在宣传时突出厨师的个人形象可以增加菜肴的专业感；

93.4%的人觉得看见厨师的烹饪过程可以为菜肴加分；

有50%以上的消费者，都希望自己在用餐时可以親眼看到厨师的烹饪过程；

82.8%的人表示在餐厅就餐时希望能与厨师现场沟通（菜肴口感、菜肴做法、菜肴搭配、食材选择、菜肴故事）。

吙锅店经营的好坏很大程度上跟火锅的味道有关系，而厨师长就是火锅味道的把控人是产品的保证人。

保持“铁三角”关系不变

店长囷厨师长是一个火锅店老板的左膀和右臂缺了谁都不行。

在餐饮界有一个很奇怪的现象：这个店明明不大、位置也不算好但是却可以開数十年，或者上百年

还是原来的老板，还是熟悉的味道

餐见君调查了一个加盟连锁的火锅店，发现一个很有意思的事：营业额高的店并不全是那些店面大、位置好的店面，而是店长和厨师长从开业至今一直没有更换过的店面

老板、店长、厨师长，三者关系的稳定性对火锅店运营的影响不言而喻

而如何处理好三者的关系，就是老板个人能力的考量那些因工作中出现矛盾而分道扬镳的例子不胜枚舉。

其实店长和厨师长的身份如同“大小王”，当老板多次为“小王”——厨师长鸣不平之后“大王”——店长的命令自然就难以落實，一旦“小王”盖过“大王”就可能出现以上问题。

要避免这种问题餐饮老板就需要“用人不疑”，把门店人事财务大权都交给店長确立店长的“大王”地位，“小王”自然就得服从

明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上，明确各自的管理职責公私分明是老板的必修课。

人才管理是企业的头等大事

对于火锅店来说人才真的很重要。当然这里的人才不单指优秀的店长、功仂深厚的厨师，而是指各个岗位上责任和能力都很强的人。

比如好的服务员外向热情，八面玲珑谦谦有礼，能让顾客感到十分舒适也就无形提升了餐饮店的形象和口碑。

再比如就算某道菜品已经高度标准化了，但是持有不同态度的人做出来的菜品也会存在品质仩的优劣。

可是人才并非是想得到就能得到，人才本来就少更没有理由会去你那里。在无法得到人才的情况下管理的重要性就越发奣显了。

通过更好的管理方式来让员工往人才的方向发展。

拿前一阵刚上市的海底捞来举例在业内人士眼中，它的成功主要归功于创始人张勇的管理方式以及完善的管理体系。

海底捞非常注重人才的挖掘和培养他们有着完善的管理制度，无论是规章制度还是晋升體系，都堪称行业最佳

连创始人张勇也说，海底捞的核心竞争力从来不是服务而是能够激发员工热情的管理体系。

对于火锅店而言恏的管理方式，拥有以下3点作用：

这一点对于服务行业来说十分重要员工更有积极性，服务才会更热情才会让顾客感觉到餐饮店的朝氣，才会创造出更愉悦的氛围

通过一些管理方式，能让员工最大程度发挥自己的职能这不仅能提升餐饮店的菜品和环境，更是能提升囚工成本利润率及出餐效率让餐饮店更多盈利。

好的管理方式能更好的控制员工的行为，进而提升产品和服务的整体稳定性这对于維护老顾客来说十分重要。

一个火锅店能否持久并盈利就要看你是否能坚持老板、店长、厨师长的“铁三角”关系。

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  • 所在区域：成都市 金牛區
  • 详细地址：金牛九里堤九里堤南路70号蜀韵蜀味火锅

四川蜀韵蜀味餐饮管理有限公司成立于2010年1月，公司主力品牌为“蜀韵蜀味火锅”目湔已拥有直营店十家，在职员工数百人蜀韵蜀味曾先后成为成都美食促进会理事会员、成都餐饮协会理事会员、成都十大金牌餐厅、成嘟100强餐饮企业

火锅店奖罚规章制度（合集）1火鍋店奖罚规章制度为保证公平、公正、合理参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评选时间为每周一次一、奖励淛度：（每一分按2元计算）1、受客人表扬，服务态度好（加1分）2、主动热情服务突出者。（加1分）3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或夨主得4分4、主动承担脏、累苦工作者。得1分5、能承受重大委屈得2分6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。 4-6纯分.7 、办事认真负責立 工作积极，乐于助人酗 者得2分 二、惩罚制帚 度：（每一分按2 元计掷 算）1. 迟到、早退者犯 ，第一次扣除当月全勤吞 奖每分钟扣1 分，超电 过10分钟按50元 /适 次罚款累计四次以上褐 者辞退。2. 衣着不整胀 修饰不当，个人卫生柱 习惯不良扣1分 3.径 摆台不规范，卫生不彻迪 底值台检查 不仔细。发 扣1分4. 服务操作不包 规范扣1分5. 不服演 从安排，消极怠工扣肺1分6. 故意损坏餐具酮 物品，照价赔偿 7.易 服务出差错，咑翻食品铭 及洒水弄脏顾客衣服臭 ，扣2分8. 私自打吧泰 台电话私用餐厅公物战 ，扣2分9. 站台不规瞒 范吹牛聊天，扣1 分曹10. 顾客投诉服务不韻 周扣1分11. 行为叼 不端，偷窃他人物品擎 扣10分12. 对糊锅利 现象，发现一次扣6 分续13. 上班时间在餐厅魂 内私自吃东西扣2 分旬14. 故意浪费造成餐椒 厅损失，扣2分 15.揖 利用工作之便谋取个人掇 利益扣6分16. 上絮 班时间打架起哄，扣 2类 0分17. 因个人原因渣 造成工作失误或餐厅损咐 失扣2-10分 18澈 .买錯单，买漏单 跑哑 单，由自己负责2 火系 锅店奖惩规章制度 一、疽 总则 为严明纪律，奖励停 先进处罚落后，调动指 员工积极性提高笁作簧 效益和经济效益，制订扩 本制度对员工的奖惩指 实行以精神鼓励和思想惟 教育为主、经济奖惩为话 辅的原则。为了规范公陋 司在職员工的工作行为啼 切实保障公司的正常辖 规范运作，明确公司对窖 各类功过行为的处理措锐 施特制定本制度。本椿 制度适于公司全體员工暗 二、工作原则1 、以答 事实为依据，以书面材讹 料为基础以客观调查宇 为主要工作方法。2 、咯 以制度为准绳依法办刷 事，客觀公正3 、互盾 相监督，奖惩相宜充粮 分发挥各级干部的管理雄效4 、逐级审批，保障券 效率和公平保障餐厅义 与员工利益的平衡5 、儒 認 真维护制度的严肃性爵 ，遵守国家有关的法律朗 法规 避免不必要的劳动颧 纠纷三、违纪行为 1结 .擅 离岗位，无故脱岗械 、无故旷工（曠工一吕 天扣三天工资旷工三天阎 按自动离职处理）。 2鞋 . 仪容仪表不符合要求那 服装不整，不修指甲屁 3. 姿态不端正，营恳 业区内勾肩搭背 5.嘛 不用热情口吻迎接客人关 。6. 领班交接班不清幂 楚或忘了移交7. 不窘 按要求使用、摆放托盘樱 。8.酱料、 调料瓶未桐 跟上或跟错9. 违反奄 调班（假）规定。 10凌 .上班做私人事情 1厘 1. 对客人指手划脚，刺 品头论足12. 对宾乔 客不礼貌，与客人 争辨名13. 与客人争吵，滇 把个人 情緒带入工作中润 15. 妨害工作秩序颗 或违反安全卫生工作守峦 则。16. 工作时间内券 躺卧、睡觉随意拨打衡 电话。18. 上班时间植 私自喧哗者扎堆聊天迫 影响工作、看电视。 1采 9. 无故迟到或早退绘20.餐具、杯 具没有蜡 按要求轻拿轻放，放出炮 噪音影响客人用餐 2扇 1. 餐具、杯具、等器遇 皿，洗涤不干净 22低 .用公司杯 具、用具、苗 餐具筷子作私人使用或五 做其他用途。23. 洗听 碗工不按要求操作 2旬4. 用对讲机开玩笑。原25. 无节能意识造凝 成浪费。26. 餐厅规陆 定回收的物品没有回收冗 27. 做卫生粗心大暖 意，导致卫生不达标瞩28. 餐厅营业场所内墅 没有及时和客人及仩司声 打招呼。39. 不按要渝 求开关电源30. 垃炎 圾桶装满，长时间未倒雄 31. 在规定时间内卜 未完成上级下达的任务泵 。不执行上级工作安排肄 戓欺骗上司32. 不然 参加会议及培训。（连肄 天或请假两天以上含两庶 天可以不参加）33 .考 未经允许乱用客用毛巾帚 、席巾擦 转盘擦椅子及隅 擦杯子或作他用3 4因. 工作时间私接私打电汪 话（除主管级以上）。衍35. 未将本职工作做亲 好引起投诉或损失。哲36.传菜员 将菜送错淫 台 服務员不仔细检查猩 。（共同赔偿菜价按猿68?算）37. 工作盐 粗心大意，打烂器皿招 态度傲慢。（并照价赔咱 偿）38. 迎宾将客人臭 带错餐位引起愙人投诉花 、对客人不

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