川菜馆入乡随俗 串串鱼肉比豆腐[图]--上海频道-东方网
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川菜馆入乡随俗 串串鱼肉比豆腐[图]
来源:smg-人气美食 选稿:郑闻文
　　上海的川菜馆基本可以分为两种：一种是坚持正宗的川味做法，该有多辣还是多辣，不断挑战上海人的承受极限。另一种就很有入乡随俗的意识了，少放点辣椒多加些酱油和糖。由此就创新出了独特的本帮川菜，龚露今天来到的这家就属于这一种。他们家的招牌菜叫做“南瓜粉蒸肉”，就是把四川名菜和上海口味来了个大结合。
　　如今的饭馆都爱拿竹签做文章，什么串串虾、竹节鱿鱼等等，而他们家也有一道“奇味九肚鱼”是用竹签串起来的。龚露一打听，原来用这竹签还不光是为了形式，因为九肚鱼鱼肉的水分含量多，肉质细腻得跟豆腐差不多，用筷子夹的
话轻轻一碰就会碎掉了。炸熟的九肚鱼嫩得像豆腐，而生的九肚鱼却滑得像黄鳝，要把它们一条条串起来，还真不是件容易的事儿。厨师告诉龚露，九肚鱼在下锅之前先要用多种辣椒淹制三个小时，再用毛巾将多余的水分吸干，然后就可以用竹签串了。在鱼身上裹一层脆炸粉就能放入油锅了，这个过程里千万不能多翻动，以免破坏肉质，一两分钟后炸至金黄色，再撒上他们家自制的辣椒面和花椒面就可以啦。
　　*南瓜鲜虾粉蒸肉：38元　　*奇味九肚鱼：28元
　　餐厅信息
　　店名：秦川天地　　地址：闸北区汾西路490号（近安业路）　　电话：021-
　　经营范围：川菜　　人均消费：50元　　招牌菜：南瓜粉蒸肉、水煮鱼、石烤虾　　停车位：有
上海增开四川方向列车
上海房价仍将稳中有升
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爆款火锅3.0版
（0添加剂浓香火锅）
成都火锅旺店考察
小龙坎代表的牛油火锅全国开店，客人至少排队5小时
上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅
东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季
西北地区的羊肉火锅全年爆棚
长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花
中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软
你开的火锅店为啥没客人
牛油火锅只燥不香
混合油火锅回味太短
清油火锅没丁点香味
美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥
鱼火锅吃不出鲜味
用最低的人工成本 把控核心竞争力
川渝火锅直接复制到川外是走不通的
甚至是必死无疑的
改良川式火锅，做火川外市场
就要掌控住火锅命门的调节开关
练就一套玩转火锅的“九阴真经”
第八期课程花絮：
第七期火锅班花絮：
第六期火锅班花絮：
课程满是干货，大家收获满满
导师团队：
中国饭店协会副会长名厨委主席
现任北京万荣餐饮管理集团董事长
中国烹饪大师四川河鲜王
现负责经营成都锦城壹号
（石万荣大师川菜大弟子）
6大爆款火锅
牛油老火锅
1.火锅香料的配伍比例
2.原料下料的关键顺序
3.熬制老油的数字化时间控制
4.让老油辣而不燥的技巧
5.花椒、辣椒、牛油的挑选方法
1.如何增加清油锅底回香
2.如何选择菜籽油
3.如何挑选豆瓣酱
4.如何炒酱不粘锅
5.辣椒、花椒的比例
6.清油火锅香料粉与牛油火锅香辛料配伍区别
混合油火锅
1.辣椒、花椒的质量辨别
2.菜籽油、牛油的下料比例
3.脱脂牛油、不脱脂牛油的区别与挑选方法
4.火锅油颜色的调整技巧
5.炒底料的火候控制
青椒油锅底
1.数字化青椒油熬制方法
2.青小米辣的挑选方法
3.辣椒的加工处理技巧
4.汤不粘的处理关键
5.火候控制方法
6.青花椒、小米辣的添加比例
1.番茄的选料要求及操作细节
2.番茄煮制时间控制
3.番茄翻沙的关键控制
4.番茄无添加剂增酸方法
5.番茄清汤的熬制方法
1.菌汤原料挑选技巧
2.菌类原料的搭配比例
3.菌汤熬制的时间控制
4.菌汤熬制的火力变化
5.菌汤不粘嘴的熬制方法
火锅店爆款麻辣牛肉
1.牛肉的挑选方法
2.牛肉的刀工处理
3.牛肉吸水量控制
4.牛肉的冷藏方法
5.秘制辣椒配比、研磨方法及加工处理
鱼火锅课程内容：
选鱼、处理鱼片
1.鱼肉的宰杀处理技巧
2.鱼片的切片方法
3.鱼片的打制方法
4.鱼片的上浆方法
5.鱼片造型、摆盘方法
美蛙鱼头火锅
1.鱼头锅老油的熬制方法
2.鱼头的挑选方法
3.娃仔的选择，上浆处理方法
4.蛙肉的滑油处理方法
5.花椒、辣椒的加工处理
红汤耗儿鱼火锅
1.红汤老油的熬制
2.耗儿鱼的前期处理细节
3.耗儿鱼的烹制时间控制
4.耗儿鱼的汤、油、料比例配比
5.耗儿鱼的味碟调制
本期赠送两款鱼火锅内容：
木桶鱼火锅
1、 木桶鱼汤的配比和调制方法；
2、木桶鱼的鱼片腌制和上浆处理；
3、如何让汤鲜，回味浓厚，辣而不燥；
4、木桶鱼的加温方法和加菜技巧
藤椒金汤鱼火锅
1.金汤色的调制方法
2.藤椒、小米辣的挑选、使用方法
3.各种原料的投放时间控制
4.藤椒金汤油的熬制方法
5.各种原料的投放时机、技巧
您是不是因为这些而止步创业梦想！
1.想开一家火锅店投资确太大…..
2.现在的员工工资太高，还不好管理…
3.现在食材价格太高，生意好却没有利润…….
4.想开餐馆确为出品的不稳定苦恼，顾客来一天一个味道……
不要怕，现在我们
新增火锅串串内容：
为什么串串开始风靡全国各地，是因为：
1.串串可以品尝到更多的菜品；
2.消费相对低廉；
3.消费人群大众化；
4.就餐环境平民化、投资小；
5.淡旺季区分不明显；
6.顾客半自助自己取菜节省人员工资；
火锅串串课程内容：
1.火锅串串老油的熬制；
2.如何让串串食材可以长期保持新鲜；
3.串串的定价策略：如何让10块钱冬瓜卖200元；
4.串串食材的腌制：麻辣小郡干、麻辣仔姜牛肉、麻辣香菜牛肉、麻辣折耳根牛肉、七秒脆鹅肠
最后赠送小内容：
特色麻辣干碟：味道巴适，口感细腻，香而不辣！
学习内容：
1.辣椒面辣椒的搭配；
2.辣椒面的独特加工方法；
3.辣椒和其它调味料的搭配
火锅管理课程
1:如何在食材原料供应中找利润
2:如何设计出市场最需求的火锅模式
3:火锅店装修、定位以及场景策略设计
4:锁定火锅目标客户群的方法
5:如何打造火锅店差异化竞争力
6:如何有效降低人工成本
四川香天下火锅集团研发部总经理
四川火锅协会特约顾问
考察成都五块石农副产品批发市场
中国最大的花椒、辣椒、香辛料源头货源批发市场，方便大家采购一手辣椒、花椒货源，只有用正宗的原调料，才能做出让客人满意的火锅。
考察8家火爆旺店
1.味觉美蛙鱼头——1个菜卖火四川
当下在四川，生意最火爆、人气指数最高、盈利能力最强的美蛙鱼头火锅，基本上是开一家火一家，每家店面积都很小，只卖一个主打菜，餐餐爆满。娃仔、鱼头全部后厨提前加工好，3分钟就能上菜。
味觉美蛙鱼头的小店模式，用工少、浪费小，是当下最赚钱的餐饮商业模式之一。
2.重庆吊锅耗儿鱼——最省人的火锅模式
耗儿鱼火锅在川渝地区，流行了十几年了，知名品牌就有十几家，有大量消费人群与忠实粉丝，生意餐餐爆满。耗儿鱼使用冻品扒皮鱼作为主料，毛利非常高，后厨基本不用厨师，甚至1个人就可以搞定整个餐厅出品。
3.渔猫子木桶鱼——边吃鱼、边烤鱼
将火山石烤鱼放在木桶下面，把汤、鱼一起倒入木桶中，焖3分钟左右就可以食用了，客人既能吃鱼又能喝汤。客人可以点不同价位的鱼，消费可低可高。此店只有100多平，生意天天爆满。
4.巴色鱼捞——单品爆款藿香锅底
这是一家把藿香鱼火锅做到极致的餐厅，金汤锅底也是卖得相当好。客人把鱼骨头放在锅边烤，锅里涮鱼片，边吃烤鱼骨、边涮鱼。餐厅定位年轻时尚人群，餐厅装修活泼时尚。餐厅里的自制饮料卖得相当火，每种饮料颜值特高，18元/杯，每人必点。
5.成都锦城壹号——成都知名江鲜店
成都最知名的江鲜餐厅之一，也是朱大师经营的酒店，是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中，主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。
6.老码头火锅
成都最地道的牛油火锅，生意相当火爆。很多服务细节值得大家学习借鉴，鸭肠等食材下锅后有计时器计时，随时提醒客人食材是否已经成熟。
7.川西坝子
用手环结账、超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化，节省人工的方法，值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境，给客人一种视觉上的冲击力，让客人第一眼就能看到新鲜食材，值得大家学习。
滋味柔和的成都火锅，成都人气最旺的火锅之一，也有同行称之为成都味道最好的火锅。靠味道好、原料新鲜打赢天下。
时间及地点：
时间：日报到，14-17日上午（共三天半时间）培训、考察，17日下午15：00返程。
地址：成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店（5星级客房）
授课大师：石万荣大师团队 主讲大师：朱建忠大师
价格及说明：
价格5280元/人
课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：会议费。
咨询方式：
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准备时间 未知
【川菜】麻辣串串锅的做法
1.准备好自己喜欢的所有食材。
2.锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
3.另一个锅中烧开水，放入所需要焯烫的食(海带).
4.鸡胗也用开水焯烫一下备用。
5.所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。
6.所有食材用竹签串好备用。
7.炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至。
8.直到火锅底料融化出香。
9.加入适量的高汤或者清水。
10.加入葱姜蒜。
11.加入适量的料酒。
12.在加少许生抽。
13.加入少许白糖。
14.加入少许黑胡椒粉和鸡精。
15.大火煮上10分钟，煮出香味。
16.把串好的食材放入一个小锅中。
17.煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
【川菜】麻辣串串锅的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
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