怎样做好学校食堂卫生管理制度管理工作

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-03-28 16:25 标签： 学校食堂管理制度汇编
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如何做好学校餐饮？
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如何做好学校？
为了适应我校后勤社会化的需要，提高餐厅服务和管理水平，做好餐饮应从以下几个方面着手：
一、菜品价格与管理
1、菜品价格制定应有科学依据，应根据届时市场物价变化情况，对菜品按投料 标准进行，加上人工费、水电煤气费和5%管理费即为菜品价格。
2、菜品价格每学期初调整一次。调整时需由学校召集由校领导、教工代表、学生代表、学生会、工会组成的价格听证会。在充分听取各方意见的基础上确定菜品价格，随后张榜公布。
3、学校伙食管理监督小组，每周对菜品价格执行情况进行监控，发现问题及时进行纠正或处罚。餐厅经营者应严格按学校公布的菜品价格执行。
二、菜谱设计
1、餐厅供应的菜品应当符合营养标准，菜谱内容丰富，每餐的荤、素菜在一周内不应雷同。
2、餐厅应当提前一周将菜谱上网，待审定后，在餐厅展板公布。对审核认为未达到营养标准或菜品雷同的菜谱，餐厅应及时修订。
3、菜谱一经审定不得擅自变更，餐厅必须严格按照审定后的菜谱标准配制。如因特殊情况确需变更菜谱的，第一时间报餐厅确认。
4、菜谱必须有投料标准和熟品重量。主食每周调整花色品种，尽可能做到品种丰富，营养合理。
5、教工餐厅设专职烹饪师一名，中、晚餐供应单炒菜，一般情况下上菜时间不超过10分钟，主食自选。为教工供应可口饭菜，满足教工生活需求。
1、要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的思想，视学生为子女，嘘寒问暖，，送去关怀。要餐厅工作人员懂得服务就是效益的道理，如果你对学生态度生硬，学生就会对你敬而远之，严重者造成学生不愿前来就餐，使餐厅经营业绩下滑，同时也会造成个人收入降低。
2、要树立餐厅工作人员良好的形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。
3、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证师生吃到热乎可口的饭菜。
4、开展对餐厅工作人员的培训。内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫生知识和卫生法律知识为主。从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的培训证书方可上岗。
四、督导制度
1、成立伙食管理监督小组，成员由餐厅主管、教工代表、学生会、工会等人员组成。其职责为：
①代表学校和师生利益，对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控。
②随时向餐厅提出建议与改进意见。
③根据大多数师生的意见，有权通过餐厅主管对餐厅经营人采取奖惩措施。
④餐厅经营人定期向伙管组汇报工作，每学期一次。
⑤负责对餐厅供应情况每周不定期检查，检查结果要做好记录，通过书面形式向校领导汇报。
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职业经理人廉德忠的日志
如何做好学校食堂这碗饭
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如何做好学校食堂这碗饭
发布时间：2014年1月18日
本报记者 廉德忠
& 2013年9月14日，河南柘城县某高级中学学生由于不满学校实行封校制度，食堂饭价偏高，质量差，学生反映的问题迟迟得不到解决，打砸学校食堂，造成广泛影响。2013年10月24日，河北廊坊某职业技术学院3000名学生罢课，抗议学校封闭管理、出售高价饭菜、不许从外面订饭、热水收费等。在此之前，还曾爆出广州一所学校的学生因食堂饭菜质量太差，700多名学生集体绝食事件……除此之外，由食堂引起的中毒事件、卫生事件、打人事件等等，也频频被媒体曝光，在社会上引起强烈反响。
& 学校食堂乱象频生，原因何在？从表面上看，是由于食堂饭菜质量差、数量少，学生吃得贵、吃不好，继而引发对学校食堂的不满，从而出现打砸食堂、绝食等事件。但是，究其深层次根源，往往就不是学生心怀不满、打砸泄愤这么简单了！分析多起学校食堂事件，我们不难发现，其中有“三个乱象”值得重视。一是“经营乱象”。记者了解到，当前学校食堂的经营方式比较混乱。从经营主体上看，有的以学校为主体，有的以企业为主体，有的以个体承包人为主体，还有合办、联办多主体的；从经营方式上看，有学校自主经营的，有社会化运作的，还有承包、转包经营的。特别是从上世纪90年代开始，我国部分地区的部分学校开始推行后勤服务社会化改革，社会、企业甚至个体承包人都可以通过招标、承包等形式进入学校食堂，有的一直延续至今。这种带有市场性、经营性、垄断性运作方式的学校食堂，大多以营利为目的，很少顾及甚至完全背弃了公益性原则。不管饭菜数量如何、质量好坏，学生都只能“被服务”。二是“利益乱象”。在采访中，有位老师告诉记者，他们学校是一所国办寄宿制学校，全校有近5000师生。某些领导的亲属就看中了其中的商机，他们把学校里的一些服务项目如超市、食堂等早早承包下来，转手再承包出去，每年挣一二十万不成问题。问题是这些承包人既要给学校交租赁费，又要给那些领导的亲戚交转租费，这些加大了的运营成本，只能强加在学生的“舌尖”上。有专家指出，既然是承包，食堂自然就成了经营场所，赚钱是最根本的。再者，由于缺少了学校的监管，学校食堂饭菜贵、质量差就成了见怪不怪的现象，所谓“为孩子着想”也就成了一句叫得很响的口号。三是“管理乱象”。记者了解到，当前，学校食堂存在多头管理的现象。就政府监管来讲，就有工商、卫生、食药监、教育、环保、质监、安监等10多家。这些部门“敲锣卖糖各干一行”，查一遍就走，甚至“以罚代管”的情况还比较普遍。就学校对食堂管理而言，之前由于国家对食堂饭菜质量、财务管理、运营模式等方面没有规范要求，学校食堂管理处于无标、无章、无序状态。另外，部分学校食堂“以包代管”，将食堂管理、食品安全、饭菜质量一包了之，学校和校长则成了甩手掌柜。而承包人则出于成本考虑，采购不合格原材料，在餐饮具消毒、工作人员健康培训等关键环节上偷工减料等违规行为时有发生，这就为学校食堂事件频发埋下了祸根。
& 民以食为天。学校食堂乱象频发，大多是由于学校图省事、脱责任，缺乏有效管理督查所致。而学校食堂到底该姓啥？到底该由谁来管？日前，教育部等15部门联合印发《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等文件，明确了地方政府对于食堂建设的责任、食堂建设的标准、管理办法等等。其中着重要求，学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。同时，根据《食品安全法》规定，学校作为校园食品安全第一责任人，在对外承包食堂时只对企业承包经营权，食堂管理权由学校负责。由此可见，国家提倡学校食堂首先应该“去市场化”，应该由学校来办，即使对外承包，也脱不掉第一责任人的管理责任。这是国家意志。对于这一点，学校要掂量清楚，校长要心中有数，任何单位、任何人不能为了一己私利而各行其是。《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等文件的出台，显示出中央政府对基层学校食堂制度建设的高度重视。与此相呼应的是，一些地方也开始积极探索学校食堂饮食管理新模式。
& 记者了解到，从2012年开始，德州市临邑县就规定所有学校食堂统一由学校自主经营、自主管理，不得对外承包，从制度设计上堵塞了学校食堂管理漏洞。针对学校布局调整及资源的有效整合，各地寄宿制学校日益增多，学生在学校用餐特别是用午餐的人数逐渐增多的现实，济南市平阴县又探索出中小学“联体配餐”模式，让学生吃得饱、吃得好，较好地解决了中小学生用餐难、饭菜贵等问题，得到了社会各界的广泛赞誉和认同。对此，有教育专家指出，学校食堂的服务对象是一个特殊群体，管好食堂是个“良心活”，考量的是学校管理者的爱心和责任心，不仅是义务教育阶段学校，其他各类学校和校长都要更加认识到办好学校食堂的重要性，树立对国家和民族负责、真心实意为学生服务的理念，坚决摈弃利益驱动心理、责任外推心理，建立学校食堂自主经营、自主管理的长效机制，切切实实办好人民满意的教育。
来源：《山东教育报》综合版
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