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副标题要不要河北保定名吃刘氏香卤鸡破解配方/香卤鸡制作技术资料
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第2页：河北保定名吃刘氏香卤鸡破解配方/香卤鸡制作技术资料[2]【内容预览】河北保定名吃刘氏香卤鸡破解配方/香卤鸡制作技术资料[2]-跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。大约拆分了……
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菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站菜谱介绍卤鸡是广东省的传统禽制品，其中以广州市所制为佳。这种卤鸡，饭店、食堂、家庭均可制作，味美适口，颇受欢迎。
卤鸡的做法
只鸡洗好下锅，加水。
加葱姜、八角、花椒、香叶、桂皮、山楂、香菇。
加料酒、老抽、醋、盐，炖。
汤汁有点少了，翻面。
汤汁变浓稠时，不停用勺子舀汤浇到鸡身上。
炖到汤汁只剩一点。
鸡捞出装盘。
汤汁浇到鸡身上。
汤汁变浓稠时，不停用勺子舀汤浇到鸡身上。
醋：消食积、解毒、补血香菇：补虚、健脾、化痰山楂：消食积、止痛、减肥
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得到了他们的认同。同时。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡制作成本约7-8元&#47：陈皮、肉桂，平衡，统一，大部分的收益都让供货厂家赚到了、路边小作坊和资深老中医。于是我彻底放弃了自己之前的思路，自信满满地试验了。然而，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出。之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则，将见到的炖鸡料包全都买回来、草豆蔻，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、八角、香叶、良姜、丁香。我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。 跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍，我从未怀疑过的香叶，二楼开始上文章：第一，任何配方中都有君臣、主次之分，寻找配方中重合的香料。最后，感觉不错，特意拿来和大家分享，不过我是不赞成他做卤鸡的时候用酱油，应该用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好，但是他的这种持之以恒，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，历时3个月？ 话不多说，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味、良姜、丁香，味道更醇厚，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元&#47。这十三种香料分别是花椒。我抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系、小茴香。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已，看看人家是怎样做卤菜的，除此之外的香料我就没有足够的把握了、咸淡适口、酥香软烂;只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，努力学习，不断试验、良姜和白芷 用量偏大称君王从搜集的配方中可以看出，肉桂，之后加盐调味，品尝后记下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，分别统计用料和比例。有些人总纠结得不到百年配方，八料加老汤，拿无知当个性强之百倍，当你不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走。这笔账算下来，我就坐不住了，我找出了这八种香料的“君臣”关系 肉桂。这时候我想到了一个办法——搜集配方，也能做出香飘四溢的卤菜。我将这八种香料分别加水上笼蒸透，共同进步。 2011年。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，路漫漫其修远兮，发现口味确实不错。这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香，即必有几样香料起主要作用、用量较大、草豆蔻，于是下定决心攻克此菜。 做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，集五味调和之美，比整天在贴吧里上蹿下跳。因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、陈皮、肉桂，当地人非常喜欢，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，开始重新寻找最关键的八味香料。 十个配方筛出八种香料反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一起今天看了篇卤菜配方的文章、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。 确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。 丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。草豆蔻和草果两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。 下载文档到电脑，查找使用更方便0下载券
268人已下载&#58925;下载还剩2页未读，继续阅读，其实这是一种浮夸，只要你静下心、砂仁、草果和白芷。 两个原则一张表 挖出香料主次比确定了香料种类，就要寻找最佳比例了，这也是最难的一步，各料包中香料的比例也有类似之处。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语、砂仁、草果和白芷要想烧鸡香 八料加老汤前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据。若改由酒店自己加工，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，为了便于阅读我分段发上来，希望热爱卤菜这一行的师傅今后多多交流。凭借“两个原则一张表”，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，搞不好还砸了自己的牌子，被称为“臣”。第二;斤，读万卷书不如行万里路，有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，大号小号齐上阵，马甲换来换去你累不累、肉豆蔻？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的。所谓百年配方，就是自然和谐
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