“沙县小吃”何以遍布济南_新闻中心_新浪网
“沙县小吃”何以遍布济南
　　图一：沙县小吃的统一标志
　　图二：沙县小吃有众多“粉丝” 陈长礼 吕奇 摄
　　说起福建沙县，很多人可能不知道，但提到沙县小吃，也许您会抿抿嘴说：“吃过，吃过！”并能想起蒸饺、拌面等小吃的美味。近年来，沙县小吃以惊人的速度崛起，目前超过5.2万沙县人在全国各大中城市开起了1.8万余家店，其中济南市区有100家以上。
　　统一的品牌、统一的餐具、几乎统一的口味和忠诚的顾客群，让不少连锁餐饮店都望而生羡，但沙县小吃并非连锁经营，而是趟出了一条具有沙县特色的发展之路。
　　24平方米小店年纯收入5万元
　　张国新是沙县夏茂镇李窠村人，一家人在经七路东头开了间24平方米的沙县小吃店，里面有六七张餐桌和一间并不宽敞的厨房。“从早上六七点开始，一整天都很忙。”张国新说，他们只能在每天下午2点后的一两个小时里才有空休息一下。
　　开张三个月来生意还不错，“每天营业额1000块钱左右。”张国新给记者算了笔账，按每天营业额1000元算，一年营业额36万元，除去房租、水电气费用和初期投入约6万元，人工成本约10万元，原料费用15万元，每年纯利润5万元左右，“尽管不算多，也比出去打工合算多了，做好了还能解决亲戚朋友的工作问题。”
　　罗金明是张国新的舅舅，曾在浙江做过沙县小吃，济南这个店是他和外甥共同经营的。“创业之前我们都是地地道道的农民，在家种水稻。”罗金明说，看别人做小吃挣钱了就决定出来试试。他说，家乡的很多人会做小吃，即使不会做，也有一些培训机构可提供培训。当地政府也支持他们做小吃，任何一个想创业的沙县人都可以免费申请使用“沙县小吃”这一集体商标，所以当地青壮年基本都出来创业了。
　　在张国新的小店里，记者点了一份蒸饺、一份拌面、一份扁肉(馄饨)，才花了9元钱。尽管每份的量不算大，但吃起来味道都很独特，既有南方小吃的绵软筋道，又有北方小吃的醇香入味。记者看到，众多就餐的顾客，年龄段各不相同，大多数人花费不超过10元就可以吃饱。
　　店面的墙上贴着沙县小吃的价目表。所有小吃被分成汤面食、炖品、营养类、炒类、套餐等几大类和60多个品种，价格在2元到10元间。汤面食类多为3元至5元一份，最贵的不超过6元；营养类小吃最贵的当归牛肉面8元一份；药膳炖品如党参猪心汤、滋补乌鸡汤等均6元一份……
　　沙县小吃在济南生根发芽
　　纯正的味道和低廉的价格让沙县小吃迅速拥有了忠实“粉丝”，沙县小吃店如雨后春笋般出现在济南街头。山大路、泉城路、文化西路……在市区几处人流量大的地段走走，不经意间就会发现一家家沙县小吃店。从山大路北头走到南头，至少有五六家，虽然店面都不大，但生意都不错。
　　“济南市区目前有120多家沙县小吃。”说这话的人绝对有发言权，他是济南沙县小吃的“带头大哥”胡乃春，120多家店中至少有60至70家是经他介绍或在他的帮助下开起来的。早在2004年5月，胡乃春就在大观园附近开了全市第一家沙县小吃店。
　　“之前做过一些生意，几乎把家底都赔光了。小吃本来就会做，本钱又小，最后决定开个沙县小吃店。”胡乃春说，当时南方的沙县小吃店已很多，他就从南京、江阴、张家港一路北上边走边考察。2004年4月，从济南下火车的胡乃春照例到处品尝小吃并从中“嗅”到了商机，“没有一家沙县小吃，说不定在这里有发展空间。”
　　日，胡乃春投入5万多元的沙县小吃店开张了。此后，胡乃春还根据北方人口味特点，对小吃的配料等作了改进，让这一福建名小吃能为济南人所接受。胡乃春说：“但有一些传统工艺我们不会改变。比如扁肉，它的肉馅是用木槌打成的，一团瘦肉要打上万次，所以我们的馄饨吃起来更有嚼头。”
　　在胡乃春的带动下，他的很多亲朋好友来到济南开起了沙县小吃店，一些并不相识的老乡也来投奔他，让他帮忙开店，而他们的经营模式和小吃口味，往往是直接拷贝胡乃春的。胡乃春说，现在济南做沙县小吃的，多来自沙县洋溪镇和夏茂镇，他与他们之间始终保持着联系。
　　记者还咨询了福建沙县小吃业领导小组办公室，负责人郑兴景说，目前官方没有统计济南沙县小吃的数量，因为沙县小吃在北方的发展还处于初级阶段。广州、深圳、上海、杭州等城市很多都已发展到1000家以上，目前全国正宗的沙县小吃店有1.8万家左右。
　　政府引导，统一品牌下的自主经营
　　很多人以为沙县小吃是加盟式的餐饮连锁店。对此，胡乃春会和其他店主一样笑着说：“品牌是县政府申请的，全县人都可以用，但我们每个店都是自主经营的。”
　　自主经营是如何实现小吃品种、口味、价位，甚至店面装修风格的基本统一的呢？胡乃春说，沙县人在外开店，多是通过老乡或亲朋好友帮忙，开店前在老乡的店里打打工，观摩一段时间就成了必修课。“作为老乡，一些成功经验和当地人的口味需求等，我都会传授给他们。”胡乃春说，在店面装修上，他们固定使用两支装修队，所以店面装修风格如出一辙。
　　基本统一的口味还得益于沙县小吃成熟的产品线，从配料生产到加工都有标准化要求。在山师东路北头一家店的厨房，记者看到，很多原料是经过初加工的，有的已提前准备好。拿拌面来说，面条是加工过的，高汤是提前熬制的，做一份只需五六分钟。胡乃春还从老家请师傅过来开起了配料加工厂，面条、饺子皮、馄饨皮、米粉、河粉……“我的产品专供济南的沙县小吃店。”胡乃春称，目前济南市区有80至90家沙县小吃用他的配料，“还有一些特殊调料，我是直接从沙县进货的。”
　　除了像胡乃春这样的“带头大哥”的带动，沙县小吃的发展还得益于政府引导和推动。据郑兴景说，1997年沙县政府牵头组建了沙县小吃的同业公会，注册了“沙县小吃”服务性图形商标；1999年又成立沙县小吃业发展服务中心，开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班，从经营理念、卫生管理等方面强化品牌意识，经培训、考核合格后从业者即可获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。
　　从1997年开始，沙县政府还把每年12月8日定为沙县小吃文化节，上海、广州等15个城市还组建了沙县小吃行业管理组织，培育了一批示范店，进一步推进沙县小吃走向标准化、规范化和产业化。
　　自觉维护品牌的沙县人
　　沙县位于福建中部，是典型的南方山区农业县。被称为古代汉族传统饮食“活化石”的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。改革开放后，沙县政府引导当地人外出经营沙县小吃，把传统工艺优势转化为产业优势。采访中记者获悉，目前全国各地从事沙县小吃的有5.2万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%，小吃产业年营业额超36亿元，年纯收入6亿元以上，成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗职工再就业的主要渠道。这是沙县人自觉维护共同品牌的最大动力。
　　当记者问胡乃春和其他小吃店老板，不是沙县人是否可以开店时，他们均表示开店可以，但沙县小吃的商标不能用。同时坦承，近年来假冒沙县小吃、侵犯“沙县小吃”图形商标专用权的现象很多，因为“沙县小吃”并没有很强的品牌约束力。“就算这样，不是沙县人，没有经过专业培训，很难做出沙县小吃地道的风味。”胡乃春说，“外地人来跟我学小吃的做法，我不会教。因为如果什么人都教的话，最后我们就无路可走了。记者打电话给福建沙县小吃业发展服务中心，询问“能否接受沙县小吃专业培训”时，得到的回答也是：“我们目前不培训外地人，也不核准外地人使用沙县小吃商标。”
　　胡乃春说，沙县小吃的老板很多是从同一个地方走出来的，说起来都是老乡，所以很少像其他餐饮行业那样出现恶性竞争，大家还保留着一种原始的乡情。“当然在南方一些开店稠密的大中城市，恶性竞争也是有的。”胡乃春说，随着沙县小吃的队伍不断壮大，进一步规范管理将是下一步面临的更大挑战。
　　鲁菜风味小吃如何突围
　　面对来势汹汹的沙县小吃，传统鲁菜发展现状如何？鲁菜风味小吃如何突围？济南烹饪协会副会长杨勇说，沙县小吃这种标准化易操作的发展模式值得鲁菜风味小吃借鉴。
　　杨勇介绍，鲁菜在2000年至2005年曾有一段低谷期。那段时间，川菜、粤菜大举进入济南，鲁菜渐渐被忽视。加之烹制不规范、不严谨，一些不正宗的鲁菜做法误导了消费者，让消费者对鲁菜产生“黑乎乎、黏糊糊”的印象，一时间鲁菜发展陷入困境。目前，我省已成立了鲁菜研究会，论证传统鲁菜的继承、鲁菜创新等问题；相关部门组织大师级厨师到各酒店示范展示；规定鲁菜厨师分五级职业资格，并对鲁菜馆进行规范，如今鲁菜已进入良性发展的轨道。杨勇说，我省正在研究制订鲁菜的制作标准，鲁菜的发展将更规范。
　　张超是济南超意兴快餐连锁公司总经理，拥有30多家连锁店，他表示沙县小吃的发展确有可借鉴之处，但济南风味小吃有其独特之处，完全照搬沙县模式不现实，“我们只能尽可能统一标准。”张超表示，他的经营理念是把传统鲁菜融入快餐中，让市民花很少的钱就能吃到地道鲁菜，不能像沙县小吃一样按统一标准制作，只能是相对的标准化。
　　(记者迟焕东)多种开店模式
早餐早点店
甜品休闲店
中餐快餐店
西餐西点店
夜宵烧烤店
全天经营店
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