一道菜做了40多年 佛跳墙传人让世界记住福州味
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佛跳墙，名满海内外的闽菜代表作，被誉为闽菜中的“状元菜”。一百多年前，由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制，用料近30种，耗时10余天。2008年，福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。作为佛跳墙制作技艺的第七代传承人，中国烹饪大师罗世伟自1980年进入聚春园以来，他在厨房里已经待了四十多个年头，这位大师经常接受国内大大小小媒体的采访，也很经常去世界各国进行闽菜交流，以他为首的团队在厨艺大赛上拿奖无数。从知青到厨师，他因机缘巧合入行能进入厨师这个行业，对于罗世伟来说也只能称得上是“纯属巧合”。当年在建瓯上山砍柴、下地插秧当知青的罗世伟，刚好在报纸上看到了福州餐饮公司在招工的消息，他抓住这次机会报名，被分配到了福州的“乐新楼”当起了学徒工。在“乐新楼”学艺期间，当学徒的基本上什么事都要做。罗世伟回忆说，如果是学炒锅，一早就要烧煤，等师傅一来就上火。每天也要做好厨房的清洁工作；而学刀工的时候，要将半边猪分解，分解好不同部位的肉做不同的菜。厨房里的事多半是繁复的，事无巨细，很是辛苦。70年代的中国经济落后、物质缺乏，练习的食材经常都需要抢。为了能有更多的练习机会，他经常在大家下班后或者还没上班的时候抢先进厨房，抢先练刀工。每次的机会都尽最大的努力去争取，就这样一点一点的“抠”，用了三年多的时间终于把基本功练扎实了。也是因为做菜欠缺原料，罗世伟在烹调方法和刀工上更是狠下功夫，尽自己的努力做好每一道菜，在三年又三年中不断提升厨艺。 与佛跳墙结缘，他让这道闽菜名扬四海1978年，福州市为了能更好地延续闽菜的传承，开办了一个厨艺培训班，罗世伟被选拔上了。经过一年的学习，福州市进行首次厨师技术职称考核，罗世伟拿到了二级厨师证明。不久之后，以佛跳墙起家的福州聚春园向他伸出了橄榄枝。聚春园是佛跳墙的起点，可谓称得上是佛跳墙制作工艺的“龙头老大”，罗世伟在这里的第一份工作是餐饮部副经理兼行政总厨，这也是他今后事业的起点。在四十多年的厨师生涯中，罗世伟和聚春园就像是两个相互帮扶的好兄弟。不仅有无数人慕名前往聚春园品尝罗世伟的手艺，他还多次作为聚春园代表赴香港、澳门、台湾、印尼和南非等地进行闽菜交流，聚春园的招牌越来越响亮，佛跳墙一次又一次获世人的称赞，闽菜也被更多的大众所认可。借鉴西方烹调经验，创造性地制定量化标准佛跳墙传承至今已经有一百来年的历史，在发展过程中不仅味道被人记挂，为了顾客能够吃到最地道的佛跳墙，作为聚春园餐饮总监的罗世伟还对整个团队做了一些调整，从当初每个人都能做佛跳墙到培养出专门的一批人来专心烹调，这样做就有效的保证了佛跳墙的品质。 更为重要的是，在罗世伟的指导下出台的《佛跳墙量化标准》，借鉴西方烹调的精细和准确，对佛跳墙实施了用料的标准量化和制度化，用科学来为品质保航。如今，佛跳墙制作技艺已传到第八代传人，罗世伟也已经退休8年，但他依然作为顾问活跃在这个行业，经他指点传业的新一代厨师，已有不少成为了行业内的翘楚。闽菜的传承、创新和未来，正需要更多像罗世伟这样的人共同构建。问答罗世伟：最想感谢福州什么？聚春园是一家百年老店，可以说代表着闽菜的文化。聚春园首创的佛跳墙，是我们闽菜的瑰宝。佛跳墙提升了我们闽菜的荣誉，也提升了我们厨师的荣誉。最想感谢的人是谁？我最感谢在“乐新楼”学艺期间指导我，点播我的师傅们，没有他们的帮助，我也学不到这么多技术。特别是姚宽余大师傅，他的技术非常高超，人也非常谦虚，我非常感谢他对我的培养。腾讯大闽网 文/杨华宇 图/吴杰----------------------------------“福州谢谢你”是腾讯大闽网和三盛地产共同发起的城市公益传播项目。我们策划福建首个“城市感谢季”，谢谢生活在其中的每一个你，谢谢你的奋斗、你的坚持、你的陪伴……(腾讯大闽网)>
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东北佛跳墙[图解]做法及步骤
分数：　成果：0个　评论：1篇　来源：转载　作者：佚名
东北佛跳墙[图解]属于，主要食材是、、，口味是，工艺是，难度，欢迎，欢迎，分享你的心得。
、、、、、、干、。葱姜蒜、干、料酒、酱油、盐、糖、鸡精、胡椒粉。
1、将排骨、猪蹄、鸡翅冷水下锅焯水，焯好后洗去浮沫备用。2、土豆、胡萝卜切块，松花蛋切成2半、豆角掰开。3、锅中烧油，炒香大料、桂皮和葱姜蒜，将排骨和猪蹄下锅炒，加一勺料酒，翻炒几下后再加一勺酱油，加汤烧开。4、转至汤煲中，加干辣椒、姜片、葱段和蒜瓣，炖40分钟，将鸡翅、香菇和松花蛋下锅。5、再炖半个小时，将土豆、胡萝卜、豆角下锅，炖至土豆软面，汤汁浓稠就可以出锅了，东北版佛跳墙就做好了，绝对美味。
猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
适宜于气血不足，阴虚纳差者...
又名猪脚、猪手、猪蹄爪。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老...
又名鸡翼、大转弯。
肉少，皮富胶质。又分“鸡膀”“膀尖”两种。鸡膀，连接鸡体至鸡翅的第一关节处，肉质较多；...
- 松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。
辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海...
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1楼 123网友 发表于
11:02&没胃口 。。共有点评1篇　
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您的点评：佛跳墙的做法_菜谱_美食天下
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“在爱吃的中国人眼里，哪怕一个土豆，都能把它说学逗唱十八般武艺随手一做就是几十种做法。第一次吃佛跳墙就留下了深刻的记忆，浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾，鲍鱼是弹牙的，海参是Q弹的，连响螺片的肉都吃出了惊艳的味道，最后用汤汁拌一碗香米饭，简直没SEI了！我确信那时候的味蕾绝对比现在更加敏感鲜嫩，绝对胜过我对任何一道中国菜的认知，之后几年，如果有人问我想要什么礼物，我一准张嘴就来，一罐儿佛跳墙！这种停留在记忆里美好的味道每每想起来就让人欲罢不能
前几年的年夜饭林林总总都做了十八道菜，为了高颜值，每道菜从选材、配色、烹饪手法、雕工、摆盘无一不讲究，虽然总在朋友圈激起阵阵涟漪和长吁短叹，但是次数多了惊艳不再。今年的年夜饭，我只做了一道菜——佛跳墙，短短三个字，却用了足足10天来备料，要发蹄筋，海参、花菇、鲍鱼、鱼翅等，最后又小火蒸足两个小时。我觉得中国人喜欢各种发啊蒸啊，可能就是取其谐音，图的就是事业蒸蒸日上，年夜饭后天天发财的意思！
由于是春节时候做的，所以有些食材的准备图缺失了，我尽量在文字中叙述清楚！”
佛跳墙的做法步骤
1准备工序：
2把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温，八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时，这时候鲍鱼已经发好变大，在鲍鱼表面切十字花，透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。
3冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着，慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出；加入更多油转大火，油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色，用筷子可扎破的时候捞出，放入清水锅小火煮十五分钟，关火后焖发五个小时，然后换水后重复上一步骤一次，这时候蹄筋就发的白胖白胖，无硬芯，同样放入乐扣保鲜。
4海参常规泡发。先用纯净水泡两天，放入冰箱，天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉，然后用干净无油的锅冷水下海参，煮开后转小火煮30分钟，关火焖至水凉，把海参捞出再用纯净水泡两天即可。
5人工鱼翅温水泡软备用
6新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
7响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
8农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。
9大花菇几朵水发。
10花胶用纯净水和姜片泡发5小时，飞水后备用。
11高汤：用猪骨，半只农家鸡，金华火腿，干贝一起煲汤，大概两个小时，晾晾撇去浮油。
12码放工序：取容器，底部放些姜片，第一层铺牛蹄筋与响螺肉，码放好
13第二层冬笋与人工鱼翅
14第三层码放大花菇与鸡腿
15第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋，花胶
16最上面一层码放海参，鲍鱼和干贝，倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材，倒入适量花雕酒，炸一些葱油淋在最上层，几粒冰糖，一点桂皮粉，因为火腿是咸的，盐少来点就可以啦。
17用保鲜膜密封食材容器
18中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。
1、为了环保，我们选用人工鱼翅。
2、鲜鲍鱼口感不好，一定是水发干鲍鱼才会有弹牙的口感的。
3、蹄筋可以油发可以水发还可以盐发，但是论操作速度和难易程度综合比较还是油发更好。
4、步骤里讲的海参泡发步骤是最常规的方法，还有一个简单的方法就是把干海参洗一下放入保温瓶，倒进开水，焖8-12小时，取出清干净肚子里脏东西，换纯净水泡两天，中间也要注意换水。
5、熬一锅好高汤是居家必备技能，做菜、吃火锅、煮面都可以用到，熬高汤不管用什么骨头，一定要选新鲜的，一定要飞水，然后小火熬煮，才不会残留腥味和浮沫（我们改天单独叫大家怎样熬高汤），偷懒的直接浓汤宝代替此步骤，但是味道绝对会有大不同。
6、可以精简一些材料做简易的佛跳墙，备这么多料对大多数人来说都是一个相当大的挑战。
下次家宴，就用佛跳墙招待你可好？客官要添几碗饭？
使用的厨具：瓦煲
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饮食对于人们来说一直都是一个非常重视的话题，有关科学健康饮食的生活小常识你不得不知，先从佛跳墙的家常做法 佛跳墙怎样吃怎样做好吃开始了解吧~(1)将材料分别洗净，香菇切丝、芋头切块、假鱼翅用水浸泡2~3小时、鱼皮要先煮软备用。(2)将排骨加入调味料(2)腌制10分钟，要炸的时候再拌入地瓜粉。先将芋头块、鹌鹑蛋、栗子依序用中火炸至金黄色，捞起后把油沥干备用。放入排骨炸至熟脆后备用，最后再将葱段、蒜头放入油中炸成金黄色，就可捞起备用。
top1:紫砂佛跳墙
1、将鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、花菇分别煨好，沥清水备用。2、将原料按层排放在紫砂炖盅里，鱼翅、鲍鱼在面。3、烧镬落油，放入上汤，调入味精，滚后倒入炖盅里，放入蒸笼猛火炖90分钟取出便成。
top2:素佛跳墙
1.芋头块以中火油炸至表面略呈金黄色即取出，沥干油脂；栗子去皮备用。2.将材料A汆烫取出放入盅后，加入材料B和材料C一起以中火蒸煮约2小时至即可。
top3:新式佛跳墙
1.将蟹子切块。海螺切片。2.墨鱼切片。3.火腿切块，猪蹄、鸭腿切块。4.把所有的原料放入沙锅中，加调料调好味，加盖，先用大火烧开，转用文火煨3小时以上即成。
小诀窍健康提示：此汤菜具有养血滋阴，利益肝肾的作用。适用于治疗肝肾不足、视物不清、腰膝酸软、血虚乏力及老年虚弱。食物相克：海参：海参不宜与甘草、醋同食。鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。海螺：螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服；不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。墨鱼：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
top4:排翅佛跳墙
1.干贝、冬菇、猪肚分别以大火蒸过备用。2.海参、蹄筋、鲍鱼先以冷水洗净处理过后备用。3.芋头削去外皮后切小块，与栗子同入油锅中略炸一下后捞起沥油备用。4.将作法1、2、3的材料及枸杞放入炖盅，注入高汤(需盖过所有食材)以大火蒸约2小时即可。
top5:山药佛跳墙
1.将山药切滚刀块，过油；将所有材料Ｂ用热水汆烫备用。2.将作法1中汆烫后的猪小排用腌料腌渍，过油备用。3.将白菜舖入瓮内，依序排入作法1、2的所有材料，再酌量加入调味料调味，蒸约50分钟即可。
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关于佛跳墙的家常做法大全图解,又名满坛香、福寿全，佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。