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行业月闭店率10% 餐饮人如何成为不倒的佼佼者？
来源：消费日报网
【摘要】餐饮行业一直以来都是民众创业的优选项目，投入小、回报快、风险低、门槛低。然而，餐饮行业的白热化竞争也会给那些低估行业专业性的人重大的打击。
餐饮行业一直以来都是民众创业的优选项目，投入小、回报快、风险低、门槛低。然而，餐饮行业的白热化竞争也会给那些低估行业专业性的人重大的打击。4万亿的市场，持续增长诱惑大吃对中国人来说，是一件大事。根据相关的数据，2016年我国的餐饮市场达到了3.5万亿，而预计2017年全年的餐饮市场规模将会突破4万亿。民以食为天，作为世界上人口最多国家的刚需行业，餐饮行业还将有广阔发展前途。根据相关的专家预计，餐饮行业将会继续保持合理、平稳的发展态势。一些优秀的连锁餐饮经营者通过开店创业实现了财富梦想和自由，成为中国梦的代言人，吸引着一波波拥有财富梦想的人。每个月闭店率10%，干好餐饮不容易餐饮行业的专业化程度之高，让很多贸然进入的人都有点惊讶。根据第三方从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。以北上广深四大热门城市为例，一边是餐饮新店暴增，每天新开100多家餐饮店，一边是餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。而消费者也有直观的认识，很多商场的入驻餐厅基本不到1年就需要重新装修升级或者更朝换代。餐饮业的激烈竞争、快进快出让很多餐饮人倍感焦虑。立足餐饮，技巧必不可少尽管竞争激励，但是仍然有很多餐饮从业者的生意越做越大，从0到1，从1到3，从3到100，由孱弱的单店增长成为具有影响力的餐饮连锁。那么，这些优秀餐饮企业有什么共通点呢?其一，精选品类。随着居民可支配收入的提高和对生活品质的追求，有特色、小而美、精细化的餐饮大受消费者的喜爱。而不同的餐饮品类的市场接受程度也不尽相同，火锅类的仍然是大众最为喜爱的品类之一，比如海底捞、大自在火锅、眉州东坡旗下的王家渡、牛气冲天潮汕牛肉火锅等等。其二，突出单品特色。单品特色逐渐变成餐饮的核心竞争力之一，比如善于做面食的西贝、被誉为馄炖届爱马仕的顾一碗、专注烧烤的冰城串吧、靠臭鳜鱼单品火爆京城的杨记兴、没名儿生煎、西少爷小吃、麻辣小龙虾等等。聚焦单品可以让品牌在食材管理，菜品研发和宣传推广等方面拥有优势，从而更快打开市场。其三，拥抱互联网。餐饮企业将互联网先进的技术、理念、思维、方式等引入进来，更加重视技术投入，加快信息化建设。特别是外卖市场的扩大，给餐饮行业注入了新的血液。其四，提升标准化和产业化水平。为了保证良好的扩张，餐饮企业纷纷加入了建立中央厨房和配送中心，既保证产品品质、食品安全和口味稳定性。还增强了生产加工、物流配送能力，有效控制成本。其五，利用资本，金融优化。餐饮行业在进行的系列转型优化的工作中，需要金融支持。但是餐饮行业财务不明晰、经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内部管理和标准化难度高、员工流动性较大等问题而在在金融市场缺乏支持。数据显示，2017年上半年过半的餐饮企业存在融资借贷需求。餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式利息高、程序多，想借到几十万的款，往往要各种抵押，走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。随着行业的发展，特别是餐饮行业标准化发展和互联网结合，让部分优秀餐饮企业受到的资本的垂青，打破了金融与餐饮的半绝缘状态。2016年一共有3家餐饮相关企业IPO成功上市，一些优秀餐饮企业获得了风头融资。比如麻辣诱惑旗下主打小龙虾的热辣生活，专注煲仔饭的白领品牌仔皇煲，弘扬传统饮食文化的东方饺子王。除了IPO和风投以外，餐饮行业还获得了互联网金融的支持。梦哆啦就是聚焦餐饮酒店行业的金融服务公司，成立于2015年9月，已经为餐饮酒店行业提供超过8亿的资金支持。高效的资金为餐饮从业者提供了抢占市场先机、预定优秀食材、提升标准化流程等提供了重要的支持。梦哆啦创始人武云表示，餐饮行业的金融需求长期得不到满足，严重限制了行业的发展。梦哆啦将帮助有需求的餐饮企业缓解融资难题，助力创业梦想。
调味品行业整体呈上升趋势，但增幅逐年下降
从共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享雨
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中国餐饮市场经过多年的改革和发展，已进入一个新的阶段，随着信息化的发展，互联网变革的不断深入，市场竞争的形式也发生了许多新的变化。餐饮行业已经告别了80年代的简单快速发展.90年代的迅速增长.新千年的高利润，餐饮行业自进入2010年以来的新十年，餐厅要把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说至关重要。
趋势一：消费网状化
市场无限细分，不仅仅是按照目标人群.就餐目的.主陪关系.就餐时间.菜式风味.地域特色.就餐方式.档次风格等划分，而是按照就餐者外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分，如：不同阶层人士在不同时间.陪同不同人.不同心境，甚至是不同天气情况下，而有不同就餐选择，餐饮企业丰满度可想而知。
趋势二：品牌多元化
由菜式品牌.厨师品牌向企业品牌.服务品牌转变&&企业品牌对线下菜式的包容度将会逐步增大，联合品牌.子母品牌.复合品牌.背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。
趋势三：经营连锁化
连锁经营必然成为餐饮企业规模化的必由之路，但连锁餐饮未必一定是简单的单店简单复制&&可依据区域.地点.空间(面积).目标人群等进行形变变魂不变的灵活组合。
趋势四：餐饮生产工厂化和私房化
连锁餐饮开始工厂化生产，标准化程度不断增强，这是大型餐饮连锁餐饮的发展趋势；与之相对应的单店则开始发展私房化的发展之路。
大型餐饮企业工厂化程度将会越来越高。且随着中央厨房(餐饮工厂化)以及餐饮上游供货商/产品成熟度提高，餐饮原料标准化.规范化.现场加工简单化程度将会越来越高，餐饮企业对名师名厨的依赖度将会逐步减弱，名师名厨的作用将逐步淡化。
相对于大型餐饮的标准化.口味的统一化.服务的模式化，特色的餐厅开始了其私房化之路。私房菜之所以火爆是因为从环境到服务再到菜品，都蕴涵着人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食，体会一种文化的积淀。
趋势五：扩张资本化
随着中央厨房以及上游供货商的产业链成熟，更多大型餐饮企业介入团膳业务，区域加盟.整合等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模，获得资本市场青睐。
趋势六：人才培养校企化
向工业企业学习，规范管理，标准化，制度化，流程化，餐饮从业人员素质和人才培养逐渐成为制胜法宝&&校企合一成为大型餐饮企业的必由之路。
趋势七：安全结盟化
餐饮企业的食品安全问题不能全部依靠产业链的无限延伸来担保(不符合社会化大生产的进步趋势)，主材直控，上下游结成战略同盟，分工协作，严格把控。
趋势八：饮食低碳化
绿色健康.节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨.外部环保卫生要求不断提高的背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。
另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求，长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能，对产品的健康.对企业经营和食品安全等主要因素的关注。节能.环保.生态.绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。
趋势九：溢价服务化
&只吃贵的，不吃对的&一定时间内仍会存在，但绝不会成为大趋势，综合性价比合理乃大势所趋;品牌.菜肴.环境.服务将成为餐饮企业溢价盈利的最根基，靠酒水赚钱的模式走不远。
趋势十：营销网络化
互联网.移动通讯将给餐饮企业带来巨大冲击，甚至会改变餐饮企业游戏规则与行业格局。集中体现在以下三方面：
1.一改餐饮企业坐商特质，实现一对一永续跟踪服务的最佳通道&&不再是&一张卡，等上门&的被动式沟通与服务;
2.影响到消费者选择&&网上充分沟通，网下直奔就餐，将会改变餐饮企业对选址的苛刻要求，只要交通便利有车位，不是闹市也成席。
3.网络营销模式与餐饮行业营销对接&&互联网助推餐厅发展，口碑营销、病毒营销、事件营销、活动营销、O2O的体验式营销与餐饮相结合，餐饮营销的趋势，也将成为餐饮扩大客源.扩大市场.扩大影响力的重要手段之一。
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这三年你怎么看餐饮行业呢？
来源：作者： 发布时间：日
店想要长久发展，就要了解大势，武装自己，顺应潮流。今天，蛙宝宝为您总结一下发展的八大趋势，希望能够帮到你们。
1、餐饮O2O发展依旧强势
团购、外卖将继续盛行，甚至成为人们日常生活的一部分。商家越来越意识到微营销的重要性，稍微有点规模的餐饮店都会有自己的微信公众号。商家利用微信营销，增强顾客的粘性。
2、餐饮智能化发展态势良好
Pad、微信、手机点餐将越来越普及，连机器人餐厅都已经出现。自助点餐机、线上预定、排队系统越来越受欢迎，顾客不必在餐厅门前排队，浪费时间。纸质会员卡将会演变成电子会员卡，顾客无需携带大量会员卡。餐厅后厨机器将取代人工切菜、洗碗、拖地、处理垃圾等。将来甚至会出现全自动化餐厅，顾客利用智能软件自己点餐、取餐，回收餐具。
3、绿色健康食材受欢迎
地沟油、农药、添加剂问题屡次被爆出，有人笑言：中国人被拍扁就是一张元素周期表。由于生活水平的提高，中国人对食品安全问题愈加重视。顾客就餐时倾向于选择无化肥催熟、无添加剂、无抗生素，没有农药的食材。这些食材都是绿色健康的食材。
4、&小而美&，回报也很大
许多日本、韩式的餐厅专注于做好寿司、石锅拌饭、拉面，餐厅生意也是很火爆。专注于单品，做一个&小而美&的餐厅不失为一个好的选择。因为这样的餐厅运作简单、装修、人力投资低，回报快。
5、&土&最好卖
现在地道的家乡菜、农村的大锅菜反而很好卖。大乱炖、铁锅烙饼，让人有一种重回小时候或者是以前在家乡下馆子的日子。菜虽&土&，但情却真。这种返璞归真的感觉更能抓住顾客的心。
6、经营连锁化
连锁化经营是现在餐饮业发展的又一趋势。连锁经营可以降低成本，提高效率，具有品牌效应，节约营销成本，将会成为餐饮业经营模式的主要发展方向。
7、餐饮混搭风兴起
混搭不仅是服装界的&专利&，餐饮业也玩起了混搭。火锅店可以装修的像西餐一样;吃个湘菜能够看大厨跳舞;中餐厅像一样设置吧台让你喝一杯。这种新鲜感和个性化受到了年轻人的追捧。
8、品牌效应加强，更多资本介入
顾客在就餐服务、口味、环境等方面要求的提高，导致名气大、品牌强的餐厅比如：西贝、外婆家、海里捞这样的餐厅发展的越来越好。餐饮竞争到最后，将是品牌之间的竞争。知名连锁企业将扩大资本投入或者以融资的方式扩张。
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