煮 泉 小 品-资讯篇-连山石泉
煮 泉 小 品明&田艺蘅
　　田艺蘅，字子艺，号品嵒［岩］子，钱塘（今浙江杭州人），约生活在明嘉靖，隆庆和万历处这段时间内。《明史》卷二八七《文苑传》（附见其父田汝成传）载：&性放诞不羁，嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导，罢归。作诗有才调，为人所称。&但其举业偃骞，&七举不遇&，遂放浪西湖，优游山林。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》等。
　　《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）读说郛本；（4）四库全书本。明益府崇祯十三年（1640）刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。
　　书前有嘉靖甲寅（1554）赵观&叙&及田氏自&引&，书后有蒋灼&跋&。
　　全书分十部分，记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其&大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。&按，田艺蘅序《水品》云：&余尝著《煮泉小品》，有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三&&&因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以&未能标异于《水品》哉？
　　此以茶书全集本（甲本）为底本，以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本，并参较以其他有关文献。
　　田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。
　　昔我田隐翁，尝自委曰&泉石膏盲&。噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：&此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。&余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。
　　积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作［古水字］，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作厵，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作［古泉字］，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
　　山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全。顾鸿渐曰&山水上&。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
　　混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而汉书三神，山岳其一也。
　　源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。
　　山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
　　山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。
　　石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅&山水上&。《博物志》：&石者，金之根甲。石流精以生水。&又曰：&山泉者，引地气也。&
　　泉非石出者必不佳。故《楚辞》云：&饮石泉兮荫松柏。&皇甫曾送陆羽诗：&幽期山寺远，野饭石泉清。&梅尧尘《碧霄峰茗诗》：&烹处石泉嘉。&又云：&小石冷泉留早味。&诚可谓赏鉴者矣。
　　咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。
　　泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。
　　流远则味淡。须深潭渟畜，以复其味，乃可食。
　　泉不流者，食之有害。《博物志》：&山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。&
　　泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。
　　泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗&沸水今无涌&是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：&吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。&则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。
　　清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
　　石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。
　　蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
　　冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：&凿冰煮朝？&《拾遗记》：&蓬莱山冰水，饮者千岁。&
　　下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：&黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。&《拾遗记》：&蓬莱山沸水，饮者千岁。&此又仙饮。
　　有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。
　　甘，美也，香，芳也。《尚书》：&稼穑作甘黍。&甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
　　味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
　　泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。
　　甜水以甘称也。《拾遗记》：&员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。&《十洲记》：&元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。&又曰：&生洲之水，味如饴酪。&
　　水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。
　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有［&微&字左旁换&女&］恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
　　茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：&从来佳茗似佳人&，曾差山诗&移人尤物众谈夸&，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
　　鸿渐有云：&烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。&此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：&蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。&是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗：&但见飘中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。&姚公绶诗：&品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。&则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。
　　龙泓今称龙井，因其深之。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。
　　鸿渐品茶又云：&杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。&叶清臣则云：&茂钱唐者，以径山稀。&今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
　　严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？
　　茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云&往往得之，其味极佳&。余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。
　　茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：&宝锛不自乏，山芽安可无，&苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：&要知玉雪心肠好，不是膏油首面新&，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
　　芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：&初沸水合量，调之以盐味。&薛能诗：&盐损添常戒，姜宜着更夸。&苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。而有茶，则此固无须也。
　　今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。
　　人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。
　　有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云：&茶须缓火炙，活火煎。&活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗&活火仍须活水烹&是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。
　　人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。
　　汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。
　　唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗：&金谷千花莫漫煎&。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
　　煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
　　灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称&上池之水&者非也？要之皆仙饮也。
　　露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：&黄帝宝露。&《洞冥记》：&五色露。&皆灵露也。《庄子》日：&姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。&《山海经》：&仙丘绛露，仙人常饮之。&《博物志》：&沃渚之野，民饮甘露。&《拾遗记》：&含明之国，承露而饮。&《神异经》：&西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。&《楚辞》：&朝饮木兰之坠露。&是露可饮也。
　　雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：&雪为五谷之精。&《拾遗记》：&穆王东至大［&拭&字&工&换&X&］之谷，西王母来进赚州甜雪。&是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗&痛惜藏书箧，紧留待雪天。&李虚已《建茶呈学士》：&试将梁苑雪，煎动建溪春。&是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
　　雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：&香云遍润，则成香雨。&皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
　　《文子》日：&水之道，上天为雨露，下地为江河。&均一水也，故特表灵品。
　　异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。
　　醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。
　　玉泉，玉石之精液也。《山海经》：&密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是有玉石泉&，&昆仑山有玉水&。《尹子》日：&凡水方折者得玉。&
　　乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。
　　朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。
　　云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。
　　茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，《神仙传》：&松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。&其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。
　　金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。
　　江，公也，众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日&江水中&，其日&取去人远者&，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。
　　泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故日&水日润下&。润下作咸，旨哉。又《十洲记》：&扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。&此固神仙之所食也。
　　潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。扬子，固江也。其南岭则夹石［氵亭］渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入首品，甚不可解。
　　井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐日&井水下&。其日&井取汲多者&，盖汲多则气通而活耳。终非佳品，勿食可也。
　　市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。
　　深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。
　　若山居无泉，凿井得水者，亦可食。
　　井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。
　　井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。
　　凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。
　　泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。
　　山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。
　　作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。
　　泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗&滤水浇新长&，马戴《禅院》诗&虑泉侵月起&，僧简长诗&壶滤水添&是也。
　　泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以峥缸，其声尤琤淙可爱。骆宾王诗&刳木取泉遥&，亦接竹之意。
　　去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗：&旧时水递经营。&
　　移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减矣。
　　移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗&锡谷寒泉随石俱&是也。
　　择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。
　　汲泉道远，必失原味。唐子西云：&茶不问团［钅夸］，要之贵新。水不问江井，要之贵话。&又云：&提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。&今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾硙［wei］茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也。
　　山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗：&注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。&夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。
　　山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。
　　子艺作泉品，品天下之泉也。予问之日：&尽乎？&子艺日：&未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。&予闻之日：&有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？&子艺日：&噫&予品泉矣，子将兼品其人乎？&予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。[转载]田艺蘅（明）煮泉小品
田艺蘅，字子艺，号品子，钱塘（今浙江杭州）人，约生活在明嘉靖、隆庆和万历初这段时间内。田汝成子。贡生，明代文学家。博学能文，为人高旷磊落，好酒任侠，善为南曲小令，老愈豪放，斗酒百篇，著有《大明同文集》、《留青日札》、《煮酒小品》、《煮泉小品》、《老子指玄》及《田子艺集》等。
《煮泉小品》撰于明嘉靖三十三年（公元1554年），分为十个部分，记述考据并举。品评天下的泉水，既总结继承前人的成果，又将它的本来面目完全展现出来，其内容宏大高深，构思全面而清楚。《四库全书总目提要》谓其“大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。”《煮泉小品》的主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）读说郛本；（4）四库全书本。明益府崇祯十三年（1640）刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。
田子艺，抱■轹江山之气，吐吞葩藻之才。夙厌尘嚣，历览名胜。窃慕司马子长[1]之为人，穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绔可语。爰著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。顷于子谦所，出以示予。考据该洽，评品允当，实泉茗之信史也。命予叙之，刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水，竟陵子[2]之品茶，耽以成癖，罕有俪者。洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；
蔡君谟《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异，与陆鸿渐相背驰，甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。第即席摛辞，愧不工耳。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。
昔我田隐翁，尝自委曰“泉石膏肓”。噫，夫以膏肓之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍检方书，苦无对病之药。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏肓之病邪。”余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便以此荐之。若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。
积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作■，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作厡，亦作■，从泉出厂下；厂，石岩之可居者。省作原，今作源。泉本作■，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而《汉书》三神，山岳其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言：以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。
山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。
石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰“山水上”。《博物志》：“石者，金之根。甲石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地气也。”
泉非石出者必不佳。故《楚辞》[3]云：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴矣。
咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。流远则味淡。须深潭渟蓄，以复其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。”
泉涌出曰濆。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。
泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也，如刘禹锡诗“沸井今无涌”是也。否则徙泉喝水，果有幻术邪。泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。
清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。
石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。
冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗：“凿冰煮朝飧。”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”
下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，*微红，此则自然之丹液也。”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”此又仙饮。
有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蚊龙处水必洞黑。媺恶不可不辨也。
甘，美也，香，芳也。《尚书》：“稼穑作甘黍。”甘为香，黍惟甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。
味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。
泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。
甜水以甘称也。《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。”又曰：“生洲之水，味如饴酪。”
水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时，为临沅令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。
茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗：“从来佳茗似佳人”，曾茶山诗“移人尤物众谈夸”，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。
鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹前黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。
龙泓今称龙井，因其深也。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食矣。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。
鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、于潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。
严子濑一名七里滩，盖砂石上曰濑、曰滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取橐中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。余见其地多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之。要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。
茶之团者片者，皆出于碾之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：“宝自不乏，山芽安可无”，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。
芽茶以火作为次，生晒着为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。”薜能诗：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白土，此皆蛮饮，固不足责。
人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。非无火也，失所宜也。前人云：“茶须缓火炙，活火煎。”活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，蓄为煮茶之具，更雅。
人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味，“九沸九变，火为之纪。”
汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。
唐人以对花啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。
煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。
灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称“上池之水”者非与？要之皆仙饮也。
露者，阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》：“黄帝宝露。”《洞冥记》：“五色露。”皆灵露也。《庄子》曰：“姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。”《山海经》：“仙丘绛露，仙人常饮之。”《博物志》：“沃潜之野，民饮甘露。”《拾遗记》：“舍明之国，承露而饮。”《神异经》：“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”《楚辞》：“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。
雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：“雪为五谷之精。”《拾遗记》：“穆王东至大■之谷，西王母来进嵰州甜雪。”是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶。而丁谓《煎茶》诗：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。
雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：“香云遍润，则成香雨。”皆灵雨也，团可食。若夫龙所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
文子曰：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。
异，奇也。水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。
醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。
玉泉，玉石之■也。《山海经》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是食。”《十洲记》：“瀛洲玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之长生。”又：“方丈洲有玉石泉，”“昆仑山有玉水。”《尹子》曰：“凡水方折者有玉。”
乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。
朱砂泉，下产朱砂，其色红，其性温，食之延年却疾。
云母泉，下产云母，明而泽，或炼为膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山有古松者多产茯苓，《神仙传》：“松脂瀹入地中，千岁为茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉上者也。
金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故鸿渐曰“江水中”，其曰“取去人远者”，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。
泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故曰“水曰润下”。润下作咸，旨哉。又《十洲记》：“扶桑碧海，水既不碱苦，正作碧色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。
扬子，固江也。其南泠则夹石渟渊，特入首品。余尝试之，则与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。
井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也，法也，节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰“井水下”。其曰“井取汲多者”，盖汲多则气通而流活耳。终非佳品，勿食可也。
市廛民居之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。在郊原者庶几。
深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。
若山居无泉，凿井得水者，亦可食。
井味碱色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉理，或然也。井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而冰井则又纯阴之寒冱也，皆宜知之。
子艺作泉品，品天下之泉也。予问之曰：“尽乎？”子艺曰：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉，皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。”予闻之曰：“有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也，惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清士饮之则为冷，厚士饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇楚项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？”子艺曰：“噫！予品泉矣，子将兼品其人乎？”予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以辱吾泉。余杭蒋灼题。
[1]司马子长：即司马迁（前145或前135—前87？），字子长，西汉夏阳（今陕西韩城）人，中国古代伟大的史学家、思想家、文学家，被后人尊称为“史圣”。他最大的贡献是创作了中国第一部纪传体通史《史记》（原名《太史公书》）。
[2]竟陵子：即陆羽（733年-804年）,字鸿渐。唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，著有世界第一部茶叶著专《茶经》。
[3]《楚辞》：又称“楚词”，是战国时代的伟大诗人屈原创造的一种诗体。作品运用楚地（今两湖一带）的文学样式、方言声韵，叙写楚地的山川人物、历史风情，具有浓厚的地方特色。汉代时，刘向把屈原的作品及宋玉等人“承袭屈赋”的作品编辑成集，名为《楚辞》。并成为继《》以后，对我国文学具有深远影响的一部诗歌总集。并且是我国第一部浪漫主义诗歌总集。
田子艺，有驰骋江山的豪气，吞吐碧水的才华。他向来厌恶尘世的喧嚣，喜欢遍游名胜。他内心仰慕司马子长的为人，用心地探讨研究。在品尝泉水的时候心清气爽，喝茶的时候忘却尘世的喧嚣，这种情绪不是膏粱纨绔所能够理解的。他所写《煮泉小品》，是为了与那些高流隐逸的人共同探讨的。那时我在子艺的家里，他拿出这本书来给我看。我认为他考证和品评得都非常得体，确实是说茶事的可信的资料。他让我为这本书作叙，我连夜写完。我只感叹皇公鉴水的品位的高超，陆羽品茶的独到，对茶爱好如此至深成癖的，很少有能和他们相比的。洎丁公评论《茶图》，专门论述采摘制作但是又不全面；蔡君谟著《茶录》，烹试说得很清楚却又不是很精细；刘伯刍、李季卿评论适合茶叶的水，他们的说法又各有不同，而且还和陆羽背道而驰，实在是值得怀疑并且可笑。近来徐伯臣撰写的《水品》，又忽略了茶叶。像子艺的品评，既总结继承了前人的成果，又将它的本来面目完全展现出来。其内容宏大高深，构思全面而清楚，才华清溢出众，都能够看出来。这是泉水和茶叶相互混合的结果，难道还不能洗脱尘世的喧嚣而来感谢茶叶的恩典吗？承蒙好意相求，勉为此文，当即撰写，惭愧不工。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰写。
我田隐翁以前曾说自己得了“泉石膏肓之症”。哎，病入膏肓，就算是神医也不能够医治；而病的原因还与泉石有关，那这病就更奇怪了。我年少的时候就患上了这种病，早已忘记了，别人都怪我不去治疗。但是我翻遍了药书，却找不到可以医治的药方。有一次在山里居住的时候，偶然遇见一个老人，同他交谈，他对我说：“这个病不要紧，你要想把它治愈，那就要煮清澈的泉水，在里面加上苦涩的茶叶，长期服用，即使不吃粮食都可以，还怕什么膏肓之病呢！”我十分感激地接受了他的建议，于是按照他的方法来调制饮用，自己觉得效果越来越显著了。因此推广他的意思，编辑成书，交给负责烹茶的山童，如果再遇到与我同样病症的客人，就把这个方法告诉他。如果是很富贵的人来的话，那就不要拿出来，以免受到别人的嘲笑。嘉靖甲寅秋天孟中元年元日钱塘田艺蘅序。
积存了阴气的是水。水原来叫做源，源又称为泉。水本来写作■，好像很多水流到一起的样子，中间有微微的阳气，简写成水。源本来写作厡，也写作厵，泉出自厂下；厂，是可居住的山岩。简写作原，现在写作源。泉本来的写法为■，就像是水流出来成川形一样。知道了这三个字的来源，那关于泉水的品味和思考就已经过半了。
山下流出的泉水称为蒙。蒙，也就是幼稚初开，物稚而天全，水稚那么味道自然很好。因而陆羽说：山上的水是最好的。他说乳泉石池之间漫流而下的水，被叫做蒙。要是流得非常湍急的，那就不是蒙了，所以告诫人们一般不要食用。
天下的万物，都有神灵主管，所以天神引出万物。而《汉书》中所说的三神，山岳便是其中的一个。
源泉肯定是重的，而好的泉水又特别重。余杭的徐隐翁曾经对我说过：如果将凤凰山的泉水与阿姥墩的百花泉相比，那就值不了五文钱了。可见好的水多么重要。
山厚重高大那么泉水自然也厚重，山奇那么水自然也奇，山清的水也清，山幽的水也幽，这些都是好的泉水。如果山不厚而薄，不奇而蠢，不清而浑浊，不幽静而喧嚣，那就肯定不会有好的泉水了。
山势蜿蜒没有停下来，水就不会停止下来。如果水停止下来，那就是没有源头的水了。那么它在干旱的时候必然容易干涸。
石，是山的筋骨；流，是水在动的表现。山中的气息催生万物，气息好的话那山脉自然长，所以说“山水是最好的。”《博物志》中说：“石是金铁的根本。石通过精气流出就生成美好的泉水。”又说：“山泉，汲取了地气。”
如果不是从石中流出的泉水肯定不好。所以《楚辞》中说：“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送给陆羽一首诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”梅尧臣的《碧霄峰茗》诗中也说：“烹处石泉嘉。”又说：“小石冷泉留早味。”这都是真正会鉴赏泉水的人。
咸，是感应。山中如果没有水的话，那山就一定会崩塌；如果有感而山不应，那就要形成洪水。
泉水往往潜流在沙土中，只要是取之不竭的就可以喝。不然水里面会有沉淀物，即便是很清澈的泉水也不能喝。水流得太远味道就会淡一些。因此必须让它在深潭里面蓄养，恢复水的味道，才可以喝。
不流动的泉水，喝了会对人体有害。《博物志》中说：“山里的居民，多患有粗脖子病，是由于长期饮用不流动的泉水的缘故。”
泉水涌出来的称作濆。所谓珍珠泉，都是由于气盛才奔涌出来的缘故，千万不能喝，用它来酿酒也许还好。
有的泉水喷涌着却忽然干涸了，好像有鬼神使之，就像刘禹锡诗中说的“沸井今无涌”那样。不然的话徙泉喝水，难道真的有幻术吗？泉水从高处悬空流下称为沃，急促流下称为瀑，都不能喝。但是庐山的水帘，洪州的天台瀑布，都被列入水品之中，这与陆羽《茶经》里的观点相违背。所以张九龄在《庐山瀑布》诗中这样写道：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默然置此去，变化谁能了。”知道的人自然不会喝了。然而瀑布确实是山的珠箔银幕，用来供眼睛和耳朵享受，谁能说不适合呢！
清，也就是明朗，安静，是澄清的水的样子。寒，也就是甘冽，冰冷，像是被冰覆盖的样子。泉水最难得的不是清澈，而是寒。但是因为流淌而变得清澈，长时间积存而显得寒性的，也不是很好的泉水。
在石头少土多、沙子很细腻且有泥的地方，泉水肯定不澄清甘冽。
蒙之象被叫做果行，井之象被叫做寒泉。如果泉不果的话就会导致表面光华而不澄清，不寒的话品性便干燥，味道肯定不会太好。
冰，是坚硬的水，聚集了山谷中的阴气。如果不流动的话就冻结起来，成为积聚在一起的阴气。地上有灵气的只有水，而冰却显得精而且冷，清寒到了极点。谢康乐的诗中有：“凿冰煮朝飧。”《拾遗记》中说：“蓬莱山的冰水，喝了之后能活一千岁。”
下面有硫黄的地方，流淌出的是温泉，这种地方到处都有。还有泉水是从一个地方流出的，却是一半温一半冷的，这种情况也到处可见，都是不能喝的水。特殊的只是新安黄山的朱砂汤泉水可以喝。《图经》中说：黄山以前叫做黟山，黄山东面山峰下有朱砂汤泉可以用来煮水泡茶，颜色微微有点红，这是天然的丹液。”《拾遗记》中说：“蓬莱山的沸水，喝了之后就能够活到千岁。”那又是仙水了。
有黄金的地方水必然很清澈，有明珠的地方水一定也很柔和，有蚊卵的地方水肯定是腥腐的，有蛟龙的地方水肯定深黑。水的好坏不可以不加辨认。
甘，就是美，香也就是芳香。《尚书》中说：“稼穑作甘黍。”甘的就香，黍是甘香的，所以能够养人。泉水甘香，所以也能够滋养人。然而泉水甘甜容易，要有香气却很难，没有泉水只有香气但却不甘甜的。
味道很好的被叫做甘泉，气味芳香的被叫做香泉，有的泉水兼具好的味道和芳香的气味。
泉水上边有不好的树木，则它的叶子和根部均被水滋润，都会损害泉水的甘香。甚至能够滋生毒液，更应该把它除去。
甜水是因为甘甜而著称。《拾遗记》中说：“员峤山的北部，周围环绕着甜水，味道甘甜的就如同蜜一般。”《十洲记》中说：“元洲的玄涧，水就像蜜浆一样。喝了之后，与天地同寿。”又说：“生洲的水，味道与甜酪一样。”
如果水里面有丹，不仅气味异常，还能延长寿命祛除疾病，但必须在名山大川的那些仙翁修炼的地方才有。葛玄年轻的时候，担任临汾的县令。此县有一户姓廖的人家世代长寿，葛玄怀疑他家的井水与一般的井水不一样，于是便试着在井的四围挖掘，得到了古人所埋的几十斛丹药。西湖的葛井，是稚川修炼的地方，有人在马家的园子后面，淘井时挖出一个石匣。匣子里面有几枚丹药，这人尝了尝觉得没有味道，于是便把它扔掉了。有一个钓鱼的老者，拾到一粒吃了下去，活到了一百零六岁。这样的丹水尤其不容易得到。凡是不干净的器具，都不可以用来盛装这样的水。
茶树是南方的一种嘉木，为日常生活所不可缺少。茶叶的品质固然有好坏之分，若是不能有适宜的水来，而且煎煮不得当的话，即使是上好的茶叶难以有好的味道。
“茶如佳人”这一比喻虽然巧妙，但恐怕不适合于山林之间。从前苏轼作诗写道：“从来佳茗似佳人”，曾茶山也写诗道“移人尤物众谈夸”，说的就是这了。若果想要以山林来称呼，则应当用像毛女、麻姑这样具有自然气息，又有仙风道骨之感的名字，也不至于玷污了这烟霞。如果一定要是桃脸柳腰的，则适合亟屏之于金帐之中，不要我这山间泉石沾染上俗尘俗气。
陆羽说到：“在茶所出产的地方来烹煮茶水就没有不好的茶，这是因为这里的水和土壤都两相适宜。”这确实是很精妙的论断。何况一边摘一边煮，两者都是新鲜的。所以《茶谱》中也写道：“蒙之中顶茶，如果能获得一两，用本处的水煎来饮用，能祛除宿疾。”说的就是这样了。现在山林中的诸多泉水，惟有龙泓的可以入品，而在诸多茶之中也是惟龙泓山所出产的为最上品。龙泓山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故而其山中的泉水清寒甘香，适宜于煮茶。虞伯生曾著诗说到：“但见瓢中清，翠影落群岫。烹前黄金芽，不取谷雨后。”姚公绶也有诗云：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”由此其茶的风味可以略窥一斑，更何况这里还是为葛仙翁炼丹的地方！在其之上的是老龙泓，其水又寒碧倍之。其地所产的茶，是南北山中的绝品。陆羽将钱唐天竺、灵隐者视为下品，应当是没有了解到这种茶。《郡志》中叶只是说到宝云、香林、白云等茶，而这些都没有龙泓的清馥隽永。我曾经一一尝试了这些茶，为了追求其茶与水都一样的绝美，两浙地区很少有能与之相媲美的。
龙泓在今天被称为龙井，这是因为其深度。《郡志》中称其中有龙在居住，其实并不是这样的。天下的山都发源天目，因为有龙飞凤舞的谶语，所以西湖的山，多以龙来命名，但并不是真的有龙在居住。若是有龙那么那里的泉水就不能食用了。龙泓上面的阁，急需去除掉。浣花的那些水池，尤为急需疏浚。
陆羽品茶时又说：“杭州下，而临安、于潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”叶清臣也说：“茂钱唐者，以径山稀。”今天天目山的远胜于径山，而泉亦天渊也。洞霄的次于径山。
严子濑又叫做七里滩，是砂石上叫做濑、也叫做滩。总称为渐江。这是潮汐不会到达，能够较为彻底的澄清，所以能够进入陆羽的品第。我曾经在清秋时候泊在钓台下，取来武夷、金华二地的水来试用，虽然是同一水，武夷的水则黄而燥冽，金华的水则碧而清香，于是知道择水当择茶。陆羽以婺州的水为次，而叶清臣则认为白乳的水较之武夷的水味更好，今天优劣忽然却反了过来。是因为离开了其故有的处所，而水的功效就减半了吗？
茶叶在浙江以北的都更胜一筹。只有闽广以南的地区，不惟水不可轻饮，而对茶也应当慎重些。从前陆羽并不熟识岭南的茶，仍旧说“从前有得到的，其味道都极佳”。我见到那里多有瘴疠之气，沾染着草木，北方的人吃了，多有使人生病的，所以说要对那里的茶加以慎重。一定要采摘得切合时宜，等到日出山霁，露收岚净的时候才可以。
团茶和片茶都是用碾过的茶末制作的，这样既有损于茶的真味，复又加上油垢，这样就算不上是上好的茶了，总比不上今天的芽茶。这大概是天然的茶便会自然胜出的原因吧。曾茶山在《日铸茶》的诗中说到：“宝自不乏，山芽安可无”，苏子瞻在其《壑源试焙新茶》的诗中说到：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，说的就是这个了。茶在煎煮的时候有屑则滞而不爽，知道品味的人应该自己有所辨别才好。
在制作芽茶时以用火作的为次，生晒的为上，因为这样更接近于自然，而且也断绝了烟火气。更何况制作的人若是手器不洁，火候失宜，则都会损失茶的香味。生晒的茶在瓯中煎煮的时候，则旗枪都会舒畅，颜色清翠鲜明，尤为可爱。唐朝人煎茶的时候，多用姜盐。所以陆羽说：“初沸水合量，调之以盐味。”薜能在诗中说：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏轼以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。我则认为这两种都是水厄。如果山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。
今人推荐的茶，类下茶果，这尤为接近于俗气。这样的话即使是佳品，也会损坏茶的真味，也适宜去除掉。且下果则必用匙，若是金银材质的，则大非山居中所使用的器具，而铜又会生腥，这些都是不应该使用的。像以前所说的北方人会用酥酪去和茶，蜀人则会以白土来和茶，这些都是少数民族的饮法，自然不足责。
人们有用梅花、菊花、茉莉花来荐茶的，虽然看起起来这样的风韵很是赏心悦目，然而却有损于茶的味道。即使有佳茶，亦无事此。
有水有茶，不可无火。并不是没有火，只是没有适宜的火。前人曾说道：“茶需要用慢火来炙烤，活火来煎煮。”活火就是所谓的有火焰的炭火，苏轼有诗写道“活火仍然需要活水来烹煮。”说的就是这了。我则认为山中不常能够找到炭，且多为死火，不如用干枯的松枝为妙。若是在寒月则可以多捡些松实，蓄为煮茶之具，则更为雅致。
人们只是知道汤候，而不知道火候，火燃烧的过了水就会被烧干，所以试火要先于试水。《吕氏春秋》中记载道：伊尹说汤五味，水九沸则九变，火为之纪。
汤嫩则茶味不容易被煎煮出来，过于煮沸至水太老而茶又容易显得乏味。惟有花而无衣，才是点煮茶的适宜。
唐朝人以对花啜茶为大煞风景，所以王介甫有诗写道：“金谷千花莫漫煎”。认为这样喝茶则其意在花，而不在茶。我则以为金谷花前信不合时宜，如果把一瓯对山花啜之，当会更加有助于风景，又何必羔儿酒。
煮茶若得其适宜，而饮茶的并非懂茶之人，就好像用汲上的乳泉来浇灌蒿莸一样，真是暴殄天物了。饮茶的人将茶一饮而尽，不加以品尝辨别茶味，则也是大俗之人了。
灵，也就是神。天一生水，清明不混浊。所以上天降下的水泽，实际上也就是灵水，古代所说的“上池之水”难道不是这样吗？得到的话都是仙饮。
露水，阳气太胜就散了。颜色浓郁的是甘露，凝结如脂，甜美如饴，也被叫做膏露或者天酒。《十洲记》中的：“皇帝宝露。”《洞冥记》里的：“五色露。”都是灵露。《庄子》中说：“姑射山的神人，不吃五谷，只吸风饮露。”《山海经》中说：“仙丘绛露，仙人常饮之。”《博物志》中有：“沃渚之野，民饮甘露。”《拾遗记》中说：“舍明之国，承露而饮。”《神异经》中说：“西北海外有人长两千里，每天喝五斗天酒。”《楚辞》中有：“朝饮木兰之坠露。”所以说露水是可以喝的。
雪，是天地之间的积寒。《汜胜书》中说：“雪是五谷的精髓。”《拾遗记》中说：“穆王东至大■之谷，西王母来进嵰州甜雪。”这便是有灵气的雪。陶谷用雪水来烹煮团茶。而丁谓在《煎茶》诗中说：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚己在《建茶呈学士》的诗中也说：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”所以说雪尤其适合用来泡茶喝。但陆羽却把它列为最差的品种，这是为什么呢？难道是说它的味道显得有点干燥？如果说它太冷，那也不尽然啊！
雨是阴阳调和，天地所给的，水从云上下来，可以休养生息。风和雨就顺，云很明朗雨水也较甘甜。《拾遗记》：“香云遍润，则成香雨。”这些都是灵雨，是可以喝的。如果是龙所行的，或者是大雨滂沱，或旱而冷冻的，或者腥气浓重以及从屋檐上滴落下来的水，都是不能喝的。
文子说：“水这种东西，在天上是雨露，下到地上就成为江河。”雨露江河都是水，所以特别表述水的灵品。
异，也就是奇。水从地下冒出来，与一般的水不同，都是异泉，也是仙饮。
醴泉，醴是陈酒，泉水的味道甘甜得和酒一样。圣明的君主在位，天下受益，赏罚分明，那么醴泉就会出来。喝了，能够使人延年益寿。
玉泉，是由玉石的精气凝聚而形成的。《山海经》说：“密山所出产的丹水，里面有很多玉膏。它的源头水沸腾，黄帝经常饮用。”《十洲记》说：“瀛州玉石有上千丈高，出的泉水与酒一样，味道很甜，叫做玉醴泉，喝了之后能够使人延长寿命。”另外，“方丈洲有玉石泉。”“昆仑山有玉水。”《尹子》中也说：“凡水方折者有玉。”
乳泉，是石钟乳山里的精髓。泉水的颜色是白的并且很重，味道特别甘甜清香，就像甘露。
朱砂泉，下面有朱砂，泉水的颜色是红的，为温性，喝了之后能够使人延年益寿，袪除疾病。
云母泉，下面有云母，泉水明亮光泽，可以炼制成为膏，泉水滑而且甘甜。
茯苓泉，有古松的山上大多出产茯苓，《神仙传》中说：“松脂渗到地下，过了千年之后就成了茯苓。”它的泉水颜色是赤色或白色，而甘香却高于一般的水。另外术泉也和它一样。并不是杞菊生长在泉水上游那样。
　　异泉都是金石的精华和草木的英灵，不能够完全叙述出来。和琼浆一样美味，不是一般的泉水可以比的。所以是很奇特的品种。
江，是公共的，很多水都汇聚到江里面。水多味道自然杂乱，所以陆羽说：“江水一般”，又说：“江水要取用远离人生活的地方”，因为离人远，就没有漂浮物，那么水就要清澈一些。
泉水从谷流入溪到江再到海，力气渐渐变弱，气渐渐变薄，味道也渐渐变咸，所以说“水曰润下”。润下作咸，就是这个意思。另外《十洲记》中说：“扶桑的碧海，水既不苦，是真正的碧绿色，味道甘香美妙。”这简直就是神仙喝的水。
离潮汐近的地方必定没有好的泉水，可能是由于有卤的缘故。天下的潮汐只有武林的最盛，所以那里没有佳泉。西湖的山中则有好的泉水。
扬子，是江。南泠那一段水经过石崖聚留成渊，归入最好的品种。我曾经尝试过，果然与山泉没有什么差别。如果是吴淞江，那水就是最下等的了，但也将它列入了好水的品种，这就让人无法理解。
井水要清，相当于清洁的泉水；要通，万物以流通为宜；要有法有节，法就是使住在这儿的人节约使用，井水就不会穷尽。井水的清澈来源于阴，它的通来源于淆，它的有法有节是不得已的。如果水脉不通的话味道就显得苦涩，所以陆羽说：“井水为下。”另外还说“井水要用经常汲取的。”这是因为经常汲取的井气流通畅则水流就活。但井水终究不是最好的品种，不喝也可以。
市区民居里的井，烟雾缭绕，污秽渗透到井里。水的颜色和味道已经都被破坏了。在郊区的井就没有这种情况。
深井之中大多数有毒气。葛洪方中记载：五月五日，将鸡毛试着投进井里，鸡毛如果一直下去那就没有毒，如果在四周回旋，说明这里的井水就不能喝。只有用竹筛下水淘过，才可以喝。
如果你住的山里面没有泉水，凿井得到的水，也可以喝。
如果井水的味道发涩并且颜色发绿，这说明它的源头直通海里。以前有说刮东风的时候凿井就能通海脉，也许就是这样。井也有异常的，例如：火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，没有办法全部列举出来。而冰井又是纯阴至寒，这些都是应该了解的。
子艺作泉品，品评天下的泉水。我问他：“品尽了吗？”子艺说：“没有。泉水的名称，有甘、醴、冷、温、廉、让、君子等，这些都是好泉。广有贪，柳有愚，狂国有狂，安丰军有咄，日南有淫，还有孔子不喝的盗泉，这些都是辱泉。”我听了之后说：“有是有，但也要看是什么人喝了。一样的泉水，只有很温和的人喝了才觉得甘甜，很飘逸的人喝了才觉得是醴，很清淡的雅士喝了才觉得是冷，很厚道的人喝了之后才觉得是温，如果是被伯夷喝了的话那就是廉，被虞舜喝了就是让，被孔子门下的各位贤明的君子喝了那就是君子了。即使泉水不好，也不应该玷污它。辱泉恶在哪里呢？泉水遇到了伯封可以叫做贪，遇到了宋人可以叫做愚，遇到谢奕可以叫做狂，遇到楚地的项羽可以叫做咄，遇到郑卫这样俗气的人可以叫做淫，如果遇到跖，那又不得不叫做盗了。泉水虽然很美，也不能自己赞美，怎么能说辱没了好的呢？”子艺说：“哎！我是在品评泉水，而你这不是在品评人吗？”我们这里的山上有好几种好泉水，子艺请我在集子的后面加上几句话，以便留给有相同爱好的人，不要混饮而辱没了我的泉水。余杭蒋灼题。
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