2016 10月 尔雅 大学生创新创业 期末考试答案_百度文库
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2016 10月 尔雅 大学生创新创业 期末考试答案
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食品安全知识题
保护视力色:
　　1、根据上海市食品安全举报奖励办法，有下列哪种情形，不符合奖励条件？（）
　　A.被举报的食品安全违法案件发生于上海市行政区域内
　　B.匿名举报，无任何联系方式
　　C.提供的线索与实际查实的违法事实基本一致
　　D.举报人为具有法定报告食品违法行为义务的监管人员
　　2、假酒中导致失明的物质为（）
　　A.甲醛B.甲醇C.乙醇
　　3、下列违法行为中，不适用以生产销售有毒、有害食品罪追究有关责任人刑事责任的是：（）
　　A.在食用农产品种植等过程中，使用化学肥料等农业投入品的
　　B.在保健食品中非法添加国家禁用药物（如酚酞、西布曲明等）的
　　C.餐饮经营者在加工小龙虾过程中添加罂粟壳等物质的
　　4、下列有关餐厨废弃油脂监管的说法，不正确的是：（）
　　A.任何单位和个人未经批准不得从事餐厨废弃油脂的收运和处置
　　B.餐厨废弃油脂产生单位要主动向当地食药监部门申报
　　C.产生单位应当设置专门的餐厨废弃油脂收集容器。其中，餐饮服务单位还应当按照本市有关推进计划安装符合要求的油水分离器
　　D.市绿化市容行政管理部门负责本市餐厨废弃油脂收运、处置的监督管理工作
　　5、下列食品不需要贴QS标签的是（）
　　A.小麦粉、大米B.酱油、食醋
　　C.冷冻饮品、速冻米面制品D.西餐厅自制糕点
　　6、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及（）
　　A.制作成份B.产品标准代号
　　C.疾病预防、治疗功能D.明星代言
　　7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。
　　A.3B.4C.5D.10
　　8、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是:()
　　A.立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
　　B.容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
　　C.立即采集呕吐物、排泄物和血液送检
　　D.明确诊断，及时组织抢救患者
　　9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）倍的赔偿金。
　　A.2B.3C.5D.10
　　10、（）有权向畜牧兽医、卫生、质量监督、工商行政管理、食品药品监督等部门举报乳品生产经营中的违法行为。
　　A.公务员B.任何单位和个人
　　C.乳制品经营单位D.以上都不能
　　11、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（）。
　　A.安全级和优质级
　　B．A级和AA级
　　C.合格级和优质级
　　D．A级和B级
　　12、保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（）标志的图案。
　　A.&QS&
　　B.&蓝帽子&
　　C.&红帽子&
　　D.条形码
　　13、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。
　　A.食品卫生许可B.食品生产许可
　　C.食品流通许可D.餐饮服务许可
　　14、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
　　A.每半年B.每年C.每两年D.每三年
　　15、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年。
　　A.六个月B.一年C.两年D.五年
　　16.下面关于食品安全的表述，正确的是：()
　　A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
　　B.食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
　　C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
　　D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
　　17.食品安全标准的性质是：()
　　A.推荐性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准
　　18.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：()
　　A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
　　B.超过保质期的食品
　　C.无标签的预包装食品
　　D.以上都是
　　19．加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
　　A．60度B．70度C．80度D．100度
　　20．食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（）。
　　A．山药B．花生C．四季豆D．红薯
　　21．缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（）
　　A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好
　　B．甲亢患者不需食用加碘盐
　　C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题
　　D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐
　　22．下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（）。
　　A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃
　　B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收
　　C．鸡蛋一定要熟吃
　　D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法
　　23．食品的保质期是指：（）
　　A、生产日期B、最终食用期C、最佳食用期D、出厂日期
　　24．食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（）。
　　A．食物储存时保持洁净，生熟分开
　　B．使用冰箱长时间储存食物
　　C．煮熟食物
　　D．利用安全的水和原材料加工食物
　　25．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（）。
　　A．不锈钢餐具
　　B．仿瓷（密胺）餐具
　　C．代号为5的塑料制品餐具
　　D．代号为6的塑料制品餐具
　　26．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法是正确的是（）。
　　A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等
　　B．可以用来煎熬中药
　　C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡
　　D．可以在火上空烧
　　27．有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（）。
　　A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．铝制品容器D．以上三项
　　28.为保障消费者利益，全国开展打击保健食品&四非&专项行动，其中&四非&是指：（）
　　A.非法生产B.非法经营C.非法添加D.非法宣传E.以上均是
　　29．下列哪个保健食品选购渠道最安全可靠？（）
　　A.零售药房或大型超市
　　B.邮购
　　C.网络店铺
　　D.保健宣讲会
　　30．食品标签上的&QS&的意思是（）。
　　A．有机食品B．无公害食品
　　C．绿色食品D．企业食品生产许可
　　31．一明星为某食品产品作广告代言，该广告被认定为虚假广告，由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是（）。
　　A．共同责任B．刑事责任C．赔偿责任D．连带责任
　　32．食品行业协会是促进食品产业发展，实施行业自律管理的社会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动是（）。
　　A．推动行业诚信建设B．宣传、普及食品安全知识
　　C．以广告或者其他形式向消费者推荐食品
　　D．引导食品生产经营者依法生产经营
　　33．国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行监测。
　　A．食品污染B．食品营养成分
　　C．食品添加剂D．食品消费状况
　　34．《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
　　A．不符合食品安全标准B．技术明显落后于业界水平
　　C．食品口感受到公众质疑D．食品严重滞销
　　35．食品安全标准是强制执行的标准。公众可以（）查阅食品安全国家标准。
　　A．付费B．免费
　　C．付费，但应予优惠D．付费，但收费价格可以协商
　　36．发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
　　A．2B．6C．12D．24
　　37．鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（）
　　A.不易溶化B.有苦咸味C.有粘糊感D.以上出现都说明是劣质味精
　　38．预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（）。
　　A．保质期和贮存条件B．生产者的名称、地址、联系方式
　　C．所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称
　　D．食品生产经营过程的卫生要求
　　39．国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是（）。
　　A．国家食品安全总体情况
　　B．重大食品安全事故及其处理信息
　　C．食品生产经营行政许可信息
　　D．食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息
　　40.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明一般预包装食品标签应当标明的事项外，还应当标明（）
　　A．配料表B．主要营养成分及其含量
　　C．食品添加剂通用名称D．食用方法
　　41.食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项？（）
　　A发病呈暴发性
　　B中毒病人一般具有相似的临床表现
　　C发病与食物有关
　　D病人都有发热等症状
　　42．剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是()。
　　A．剩饭在感官上正常，即可以直接食用
　　B．剩饭在感官上正常，也必须加热后食用
　　C．剩饭在感官上正常，加热后也不能食用
　　D．剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
　　43．肉类食品中含有胆固醇最高的部分是：（）
　　A．内脏B．肌肉C．骨骼
　　44．生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保安全。
　　A．25℃B．8℃C．4℃D．10℃
　　45．叶类蔬菜中都含有硝酸盐（主要来自肥料），在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成()，这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。
　　A．黄曲霉素B．亚硝酸盐C．不饱和脂肪酸D．霉菌
　　46.蔬菜在运销过程中保存不当，所含的（）会被氧化，尤其是（）会不断损失。()
　　A．维生素，维生素B
　　B．维生素，维生素C
　　C．无机盐，钾类化合物
　　D．无机盐，钠类化合物
　　47．&脚气病&是由于缺乏()引起的。
　　A．维生素AB．维生素B1
　　C．维生素B12D．维生素C
　　48．与黄曲霉毒素有关的癌症是（）
　　A．皮肤癌B．肝癌C．乳腺癌D.胃癌
　　49．鸡蛋不宜过量食用，否则会()。
　　A．患有高血脂B．消化不良
　　C．加重肾脏负担，出现蛋白尿D．引起肥胖症
　　50．下列方法中，不能预防黄曲霉毒素中毒的是？（）
　　A.平时存放食物时必须保持低温、通风、干燥
　　B.不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品
　　C.注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用
　　D.发现有霉变现象的食物，须加热后才能食用
　　51.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识。（）
　　A．英文B．中文C．本国文字D．其它文字
　　52．烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）。
　　A．苯并芘B．二噁英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺
　　53．发芽马铃薯的主要致毒成分是。（）
　　A．亚麻苦苷B．苦杏仁苷C．秋水仙碱D．龙葵素
　　54．根据《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》，被认定为&足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病&的是（）
　　A.含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质的
　　B.婴幼儿食品中生长发育所需营养成分严重不符合食品安全标准的
　　C.属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的
　　D.以上都是
　　55．下列有关选购熟食的方法，不正确的是（）
　　A、购买熟食后，为保持风味，应该不加热直接食用
　　B、购买熟食后不能存放过夜再进食
　　C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食
　　56．汤圆变红后不能食用的原因是（）。
　　A．变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
　　B．变红后汤圆的口感不好
　　C．变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
　　D．以上说法均不正确
　　57.以下对合理营养的基本要求，不正确的是（）
　　A.摄取的食品应供给足量的营养素和热能
　　B.食物应对人体无毒害
　　C.食物不应有微生物污染及腐败变质
　　D.爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法
　　58.选购放心肉,正确的做法是（）
　　A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
　　B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
　　C．购买熟肉制品，要仔细查看标签
　　D．以上做法都正确
　　59.下列选项中，不属于有机食品特征或必备要求的是：（）
　　A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
　　B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
　　C、不使用基因工程技术
　　D、富含有机物
　　60．巴氏消毒法的温度范围为（）。
　　A．75-95℃B．63-85℃C．30-90℃D．100℃
　　61.以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（）
　　A．食品防腐剂B．食品添加剂
　　C．食品防冻剂D．以上均不正确
　　62.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。
　　A．苏丹红B．二氧化硫C．苯并芘D．丙烯酰胺
　　63.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度()。
　　A．4-10℃B．0-（-29℃）
　　C．0-（-10℃）D．0-（-18℃）
　　64.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是()
　　A．纯牛奶B．酱油C．奶油D．火腿
　　65．长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？()
　　A．老年痴呆症B．甲状腺肿大C．肠胃疾病D．癌症
　　66．下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的（）
　　A．过敏症状B．佝偻病C．神经炎D．贫血
　　67．用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（）
　　A．冰箱内的生熟食物必须分开放置
　　B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
　　C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质
　　D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．
　　68．骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）
　　A．甲基汞B．镉C．铅D．砷
　　69．缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（）
　　A．维生素AB．维生素BC．维生素CD．维生素D
　　70.硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为（）
　　A．海产品B．蔬菜类C．肉类D．粮谷类
　　71.粮食不宜加工过细，原因是（）
　　A．粮食加工过细，不利于人体消化吸收
　　B．粮食加工过细，营养素丢失严重
　　C．粮食加工过细，不易贮存
　　D．粮食加工过细，不易煮烂
　　72.河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（）
　　A．导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
　　B．较稳定的，煮沸可解毒
　　C．一种过敏性物质，可引起过敏反应
　　D．胃肠道毒素，引起腹泻
　　73.冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（）
　　A.水源B.原料C.包装材料D.以上均是
　　74.下列哪种食物含钙最丰富（）
　　A.米饭B.梨C.青菜D.牛奶
　　75.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（）
　　A.鸡蛋B.粮食C.鱼类D.蔬菜
　　76.以下可引起中毒的食物是：（）
　　Ａ．河豚鱼
　　Ｂ．颜色鲜艳的蘑菇
　　Ｃ．霉变的甘蔗
　　Ｄ．以上均是
　　77.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（）
　　A.食盐B.味精C.醋D.酱油
　　78.下列防范食品污染采取的错误措施是（）
　　A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝
　　B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
　　C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
　　D.尽量用封闭的容器装食物
　　79.农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。不是去除蔬菜水果农药残留的方法的是（）。
　　A．浸泡洗涤B．整洗C．切碎后冲洗D．去皮
　　80.对餐饮用具进行消毒，下列做法不正确的是（）。
　　A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
　　B．煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
　　C．使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15～20分钟
　　D．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
　　81.根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于()。
　　A、25℃B、10℃C、15℃D、20℃
　　82.面粉是小麦经加工制成的不同等级的小麦粉，其中最有益于人体健康的是()。
　　A、特制粉B、标准粉C、富强粉D、精制粉
　　83.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合()。
　　A、出口国食品安全标准B、我国食品安全国家标准
　　C、国际食品安全标准D、合同约定的食品安全标准
　　84.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。
　　A、细菌总数B、大肠菌群C、枯草杆菌D、酵母菌
　　85.根据上海市食品安全举报奖励办法，举报下列哪种食品生产经营违法行为，不在该办法规定的奖励范畴？（）
　　A.违法违规产生、收集、收运、加工、销售餐厨废弃油脂
　　B.餐饮单位厨房间环境卫生不符合食品卫生要求
　　C.使用非食用物质和原料（如罂粟壳、三聚氰胺）生产食品
　　D.加工销售未经检疫或检疫不合格的畜禽肉品
　　86.防止黄曲霉素污染食品的首要措施是()
　　A．加碱水洗被污染的食物B．食品防霉
　　C．制定食品中最高允许含量D．加热破坏毒素
　　87.2013年食品药品监管体制改革后，食品药品监管部门将承担哪些环节的食品监管职能？（）
　　A.初级食用农产品的种植和养殖
　　B.餐饮服务
　　C.食品生产、流通以及餐饮服务
　　D.从源头到餐桌的整个食品链条
　　88.上海市出台违法生产经营食品&黑名单&制度。食品生产经营者具有若干严重违法行为之一的，可以纳入&黑名单&管理范畴，下列选项中，哪项属于严重违法行为？（）
　　（1）食品从业人员未持有健康证明上岗操作
　　（2）因出售不洁食物造成严重食物中毒事故
　　（3）伪造材料骗取食品生产经营行政许可
　　（4）生产有毒有害食品
　　A.（1）（2）（3）（4）
　　B.（1）（3）（4）
　　C.（2）（3）（4）
　　D.（1）（2）（4）
　　89.上海市食品安全举报奖励金额最低不少于（）元。
　　A.300B.500C.800D.1000
　　90.上海市统一的食品安全投诉举报电话（）
　　A、12331B、95588C、315
　　91.日上海市政府常务会议通过了《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》。下列有关该《公告》内容的说法，不正确的是：（）
　　A.全年禁止生产经营毛蚶、炝虾等水产品
　　B.明确禁止食品流通环节自行添加使用高风险食品添加剂亚硝酸盐，饭店可以根据需要适量添加亚硝酸盐
　　C.可以在商场、超市、菜市场、商品交易市场和餐饮服务经营场所加工制售一矾海蜇、二矾海蜇
　　D.禁止食品摊贩经营生食水产品、生鱼片、凉拌菜、色拉等生食类食品，不经加热处理的改刀熟食，以及现榨饮料、现制乳制品和裱花蛋糕
　　92.下列有关生猪私屠滥宰的说法，不正确的是：（）
　　A.私设生猪屠宰厂（场），从事生猪屠宰、销售等经营活动，情节严重的，依照刑法第二百二十五条的规定以非法经营罪定罪处罚
　　B.本区重视群众对生猪私屠滥宰行为的举报，举报者提供的线索一经查实，监管部门将根据奖励办法给予一定的奖励
　　C.生猪私屠滥宰行为主要的危害性在于未经检疫或检疫不合格、病死猪经私宰后流入市场，给消费者带来严重的食品安全隐患
　　D.农户自养的生猪可以自行宰杀并通过流动三轮车对外销售肉类
　　93.下列关于活禽销售的说法，不正确的是：（）
　　A、除烧鸡公、鸡公煲等饭店外，其余饭店一律不准在食品加工场所经营或宰杀活禽
　　B、活禽交易必须在市政府指定的定点活禽交易点进行
　　C、目前，本市允许的活禽交易品种为活鸡、肉鸽、鹌鹑
　　D、金山区目前设有12个定点活禽零售交易点
　　94.预防高血压专家建议每天吃盐为（）
　　A、1-10克B、10-20克C、20-30克D、30-40克
　　95.（）是保证食品安全的第一责任人。
　　A、食品生产经营者
　　B、各级政府
　　C、监管部门
　　D、食品消费者
　　96.下列标准中，整合其他食品标准的、由国务院统一公布的标准是()
　　A、食用农产品质量安全标准B、食品卫生标准
　　C、食品安全国家标准D、行业标准
　　97.制定食品安全标准应当遵循的首要原则是（）
　　A、科学安全保障公众身体健康
　　B、营养价值高
　　C、可靠性高
　　D、操作性高
　　98.未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如外包装发生鼓胀现象，正确的判断是（）
　　A、食品装得太多了
　　B、食品发酵，但可以吃
　　C、食品已变质，绝对不能吃
　　D.一点问题也没有，完全可以吃
　　99.根据《上海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的公告》的规定，上海市继续季节性禁止生产经营高风险的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞和咸蟹。其中&季节性&时间为（）。
　　A.5月1日至10月31日
　　B.夏季和秋季
　　C.夏季
　　D.1月1日至4月30日和11月1日至12月31日
　　100.金山区病死猪无害化财政补助兑现,每头补贴（）元
　　A.100B.160C.80D.50
来源：食品药品监管金山分局 &&保健食品知识培训试题_百度文库
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保健食品知识培训试题
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食品安全考试试题集合
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食品安全管理体系审核员 2007 年 6 月全国统考部分试题
简答及阐述题 1、简述腐败和酸败的区别. 2、例举三类食品指出五种化学危害,并说明来源和控制措施. 3、组织应该如何实施验证并举例说明. 4、潜在不安全产品放行的条件. 5、简述认证过程. 6、如何审核组织的验证. 7、如何评价食品安全管理体系的有效性. 8、从食品安全的角度简述如何评价供应商. 9、审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官 进行检查的,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这位审核员的 做法是否全面,你遇到这种情况应如何做 ? 并叙述理由。 审核知识判断题 1、审核员凭审核员证可以进入生产现场. 2、食品安全对于食品生产企业是最重要的,所以企业必须把财务和行政部门 纳入食品安全管理体系. 填空及选择题 1、食品应当无毒、 无害 味等感官性状。 ，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、
2、食品中的水分为游离水和结合水． 3、五岳中的南岳是衡山． 4、食品标签通用标准必须标注的内容：食品名称、配料表、净含量及固形 物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏指南、质量（品质）等 级、产品标准号、特殊标注内容
判标题 1、某烤鳗生产企业确定了活鳗验收为关键控制点，关键限值为药物含量限 制，并有具体的兽药种类的限量，控制方法为原料验收人员每批查看供货方提供 的养殖记录，是否按照要求使用药物。审核员来到原料部，查看 2004 年原料进 料情况，发现 04 年 8 月共采购十批，问主管有关原料控制要求时，主管回答： “我们对活鳗把关是非常严格的，产品入库之前均要抽验药物残留”。审核员要 求提供其中二批活鳗的养殖记录，主管只提供其中一批的养殖记录，并有验收记 录， 另外一批无养殖记录， 但有药物残留检验报告， 结果符合要求。 主管说： “该 批进的原料我们是试用的， 采购量很少， 另外一家烤鳗厂也采用该供应商的原料， 从来没有问题，且该供应商信誉很好，所以我们没有索要养殖记录。” 2、审核供应部时发现, 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全部为英 语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯 定合格.审核员查阅该公司 HACCP 计划书,规定白糖进货验收是 CCP 点,由进货验 收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格.
一、单选题（共 60 题，每题 0.5 分，共 30 分） 单选题（ 1、（ ）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌? A、沙门菌 B、金黄色葡萄球菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 2、（ ）下列关于 QS 标志的描述中，哪项不正确? A、标志由英文字头“QS”和“质量安全”中文字样组成 B、主色调为蓝色“Q”与“质量安全”为白色“S”蓝色 C、标志尺寸可以根据需要按规定比例自行缩放，但不能变形、变色 D、《食品生产许可证》的编号为英文字母 QS 加 12 位阿拉伯数字 3、（ ）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项? A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂 4、（ ）炸鸡的 HACCP 计划中，其 CCP 油炸操作的监控对象和方法是： A、鸡腿的色泽、香味 B、用油的种类和用量 C、观察鸡腿的内部是否有血丝 D、油炸锅的操作温度和时间控制 5、（ ）以下哪一项不属于验证活动? A、现场检查流水线上工人的操作 B、监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、现场观测监控活动或取样检验 6、（ ）关于葡萄球菌的说法，不正确的是： A、排列成葡萄串状、抵抗力弱 B、具有耐盐性质，可产生色素 C、导致中毒食品可为奶制品 D、其肠毒素为一种蛋白质 7、与传统的管理方式相比，HACCP 体系的优点在于： A、不再需要人力或者物力的投入 B、不再需要对产品实施检验 C、有效预防危害发生或防止危害再次发生 D、提高产品质量或者避免不合格产品的产生 8、（ ）为有效保证终产品安全，糕点食品加工企业应具备一组基本管理体系是： A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP
C、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP 9、（ ）进行危害识别时最值得信赖的资料是： A、流行病学资料 B、动物实验 C、体外试验 D、构效关系 10、（ ）19 世纪 50 年代，――被引入了食品分析，提供了发现食品中的掺杂物和病菌的手段， 标志着对食品的管制进入了现代化时期。 A、毒理试验 B、显微镜 C、色谱 D、细胞培养 11、（ ）河豚鱼毒素属于： A、血液毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、肝脏毒 12、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中 A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数 C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数 13、（ ）Codex 判断树是： A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列问题 4、（ ）所谓 HACCP 的审核，指的是 A、检查整个生产过程的 CCPs B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 15、（ ）关键限值是为以下哪一项而设定的?
A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点 16、（ ）下列哪一项描述是正确的? A、HACCP 是 ISO9000 的基础 B、ISO9000 是 HACCP 的基础 C、GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D、HACCP 是 GMP、SSOP 的基础 17、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素。食品的腐败变质才得以显著减 慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 18、（ ）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 19、（ ）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 B、黄曲霉毒素 M1C、黄曲霉毒素 G1 D 黄曲霉毒素 B2 20、（ ）在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么? A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、（ ）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害? A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 22、（ ）下面哪种病毒不会通过人类肠道传播? A、甲肝病毒 B、狂犬病毒 C、诺瓦克病毒 D、轮状病毒 23、（ ）引起水俣病的毒性物质是： A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 24、（ ）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是 A、国务院 B、FDA C、国家质监总局 D、卫生部 25、（ ）影响食品腐败变质的因素，应不包括下列哪一项? A、食品 pH 值 B，食品中病毒 C、食品营养成分 D、食品温度 26、（ ）有关真菌生长特性的叙述，正确的是：
A、生长多不需要氧气 B、适合在 pH 大于 6 的条件下生长 C、不喜欢潮湿的环境条件 D、在 25～30℃的条件下生长良好 27、 ） （ 我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人， 但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌 人”。那么，“凌人”出现的时期是在 A、夏朝 B、商朝 C、周朝 D、汉朝 28、（ ）属于狭义食品安全危害的案例，应当是下列哪一项? A、糕点过度烘烤变得又干又硬 B、从业人员违规使用微波炉 C、鲜肉中发现大肠杆菌污染 D、食品包材未达到卫生标准 29、（ ）所谓细菌生长，通常指的是： A、细菌数量的增多 B、细菌体积的增大 C、细菌繁殖的增快 D、以上都不是 30、（ ）病毒因宿主不同而被分做 3 类，食品安全领域须重点关注 A、细菌病毒 B、放线菌病毒 C、植物病毒 D、动物病毒 31、（ ）关于细菌的生长繁殖曲线的 4 个阶段，正确的排列顺序应是： A、对数期、稳定期、延迟期、衰亡期 B、延迟期、对数期、稳定期、衰亡期 C、稳定期、延迟期、对数期、衰亡期 D、延迟期、稳定期、对数期、衰亡期 32、 （ ）正常情况下，引起食源性疾病的微生物，主要是： A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热菌 D、以是都不是 33、（ ）不属于微生物共同特征的选项是： A、个体微小，结构简单 B、只能在活细胞内生长繁殖 C、分布广泛，种类繁多 D、须借助显微镜才能观察到 34、（ ）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的? A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身 35、（ ）关于是否需要引入 HACCP 体系，最正确的说法是 A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备 D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品 36、（ ）测量病毒的大小，所采用的单位是： A、厘米 B、毫米 C、微米 D、纳米 37、（ ）下列关于饺子与金葡菌的叙述，不够确切的是： A、进食为金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性质无变化 C、充分加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料（面粉）内的金葡菌 38、（ ）关于微生物杀灭中的消毒，其说法不确切的是： A、用物理或化学方法去杀灭病原微生物 B、有些微生物及芽孢不一定能完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的病毒存在也是想要达到的目的 39、（ ）果汁产品配方中的哪些属性特征与食品安全有关? A、糖酸比、pH 值与酸度甜度 B、防腐剂、pH 值与酸度 C、香精、香料、稳定剂、乳化剂 D、果汁来源与浓度 40、（ ）食品安全追溯系统是指： A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息 41、（ ）ISO 2 特有术语“操作性前提方案”的叙述，正确的是: A、不是针对食品生产特定危害而设计的 B、其失控对产品安全性的影响要高于 CCP C、可控制果汁饮料的第二次巴氏杀菌 D、可控制果汁饮料的第一次巴氏杀菌 42、（ ）在 HACCP 体系中，所谓风险是指：
A、不能满足某一个 CCP 的关键限值（CL）要求 B、一个可能就要发生的危险的估计 C、使非潜在危险性的食品比重最大化 D、使食品配方的复杂性最小化 43、（ ）关于 SSOP，下列说法不正确的是： A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制性的食品卫生法规 C、以此有效指导从业人员的操作 D、以上都不是 44、（ ）“HACCP 不是一个零风险的体系。”其意思是： A、它只对部分食品安全危害起作用，其它只有通过传统的检验方法来解决 B、有效时能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全 C、有效时也只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的危害不起作用 D、有效时可最大限度降低或减少危害至可接受水平，而非消除所有的危害 45、（ ）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于： A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快 D、所在的肉制品腐败产毒 46、（ ）关于漂白剂，下列说法中正确的是： A、天然物质也可作为漂白剂使用 B、明年我国将实施新的使用卫生标准 C、吉林发生过“毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测 47、（ ）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是： A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好 48、（ ）在三明治的生产中，属于存在潜在危害的选项是： A、耗败的黄油 B、生菜上的露水 C、没有标志的食盐 D、不新鲜的面包 49、 （ ）关于 HACCP 的管理思想，正确的说法是： A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系各行各业不可以通用 D、上世纪 70 年代由欧盟先进企业率先采用 50、（ ）GMP 的管理理念，是在强调： A、产品被投诉后再做检验 B、一种全面的标准化管理 C、对生产环节重点控制 D、从此不再需要检验 51、（ ）HACCP 计划的确认活动是指： A、HACCP 体系的日常审核 B、定期职工会议 C、对产品进行定期质量控制检查 D、HACCP 计划实施前的全面检查 52、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是： A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖 53、（ ）使 HACCP 最终实施成功的关键是： A、为 HACCP 计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品 54、（ ）关于 HACCP 的监控措施，一般不直采用 A、物理参数 B、化学检验 C、感官检验 D、微生物检验 55、（ ）以下哪一项可作为预防控制措施的实际例子? A、从指定的地点购买禽肉和鸡蛋 B、使肉食鸡中心温度达到 74℃并保持 15sec C、采购员购进消毒牛奶时索要发票 D、制作沙拉时，切芹菜与切胡萝卜的转换期间消毒菜 56、（ ）下列关于 HACCP 监控的说法不正确的是： A、监控程序是一系列的观察测量，以此来判断 CCP 是否受控 B、若没有设立监控程序，那就等于 HACCP 体系没有在运转 C、执行监控的任务，要由那些公正的企业管理人员来完成 D、在现阶段，国内常可见到未设置监控程序就公开发表的论文 57、（ ）关于 HACCP 的生产加工流程图，以下哪一说法不恰当？
A、做鸡肉色拉无须建立加工流程图 B、做柑橘水果色拉无须建立加工流程图 C、绘制生产加工流程图后要在现场予以确认 D、建立生产加工流程图要比判断 CCP 重要 58、（ ）在 HACCP 体系中，所谓危害是指： A、任何引起不可接受危险的生物、化学或物理性的因素 B、任何可能发生生物、化学或物理性的污染的步骤 C、任何一个可能就要发生生物、化学或物理性危险的估计 D、任何一个失去控制就要导致不可接受健康风险的控制点 59、（ ）关于 CCP 的下列说法，不正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序．可对此处采取预防控制措施 60、（ ）栅栏因子的理论，最早产生于 A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联 少选错选不得分） 二、多选题（共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，少选错选不得分） 多选题（ 1、微生物的有害作用包括： A、发酵微生物的作用 B、病原微生物的作用 C、腐败微生物的作用 D、变质微生物的作用 2、关于 CCP 的下列说法，正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 3、（ ）下面哪些是由真菌所产生的毒素 A、T-2 毒素 B、雪卡毒素素 C、A F E、伏马菌素 4、（ ）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通 A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通 5、（ ）对于食品安全师强调食品生物危害有多么重要。是因该危害 A、“出事儿”后死亡人数众多 B、“出事儿”后影响国际贸易 C、“出事儿”后需要经济赔偿 D、“出事儿”后企业声誉降低 6、（ ）食品质量安全指标包括： A、理化指标 B、感官指标 C、卫生指标 D、标签标识 7、（ ）我国食品安全监督管理的原则包括： A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原则 8、（ ）我国食品安全监管实行的监管体制是 A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合 9、（ ）根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB ）的规定，属于食品添加剂的应当包括： A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂 10、（ ）我国现行的食品召回制度中，召回的实施分为： A、自主（主动）召回 B、被动召回 C、责令召回 D、共同召回 11、（ ）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌 群 MPN。
A、100g B、每 g C、100ml D、每 ml 12、（ ）GAP 中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括： A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性 C、员工个人卫生要求制度化 D、化学药品存放于特别注明的可靠地点 13、（ ）配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品应留样。在留样时要注意的条件中，错误的是 A、在冷藏条件下存放 72 小时以上 B、在冷藏条件下存放 48 小时以上 C、每个品种留样量不少于 0.1Kg D、每个品种留样量不少于 0.2Kg 14、（ ）下列哪些属于防腐剂? A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 15、 （ ）食品市场准入的核心内容，应包括： A、对食品生产企业实施强制卫生许可证制度 B、对食品生产企业实施生产许可证制度 C、对企业生产的食品实施强制检验制度 D、对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度 16、（ ）下面物质中属于致癌物的，应包括： A、多环芳烃 B、N 亚硝基化合物 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素 17、（ ）一般而言，能够引起人类过敏的食物应包括下面哪些项目? A、牛奶 B、鸡蛋 C、花生 D 白菜 18、（ ）下面微生物中，可引起食物中毒的包括： A、霍乱弧菌 B、肉毒梭菌 C、沙门菌 D、李斯特菌 19、（ ）目前我国属于可以合法使用者，是下面哪些农药? A、甲胺磷 B、马拉硫磷 C、敌敌畏 D、辛硫磷 20、（ ）以下哪些项不属于物理危害? A、玻璃 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 21、（ ）ISO2 对食品安全小组的专业要求包括 A、食品生产 B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食品微生物学 22、（ ）与良好农业规范（GAP）的框架内容有关的选项是： A、作物保护 B、气候 C、采后处理 D、废弃物处理 23、（ ）关于平盖酸败．正确的说法是： A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 24、（ ）关于 CCP 的下列说法，正确的是： A、关键限值（CL）是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 25、（ ）有关真菌生长特性的叙述，不正确的是： A、生长多不需要氧气 B、适合在 pH 大于 6 的条件下生长 C、不喜欢潮湿的环境条件 D、在 25～30℃的条件下生长良好 26、（ ）食品中的生物性危害分类，可包括 A、微生物性危害 B、细菌性危害 C、真菌性危害 D、病毒病和寄生虫病 27、（ ）以下属于细菌特殊结构的是： A、菌落 B、菌毛 C、微荚膜 D、毒素 28、（ ）关于汞对食品的污染，正确的说法是： A、污染鱼贝类为其主要的来源 B、无机汞在人体内有畜积作用
C、有机汞在水体中不能溶 D、甲基汞可引起人类先天性水俣病 29、（ ）在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括 A、霍乱 B、沙门菌病 C、气性坏疽 D、猪链球菌病 30、（ ）属于企业危机特点的选项，包括： A、突发性 B、紧迫性 C、特殊性 D、危害性 对的画√ 错的画× 三、是非题（共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，对的画√，错的画×） 是非题（ 1、（ ）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 2、（ ）将防控重点前移，这是 HACCP 与传统管理方法的最大区别。 3、（ ）从 2006 年 1 月 1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴 QS 标志。 4、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 5、（ ）许多资料表明，副溶血性弧菌食物中毒是我国内陆地区常见食物中毒。 6、（ ）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，不科学。 7、（ ）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要高于其生长繁殖的水分活性（度）。 8、（ ）尽管在苹果馅饼中存在苹果籽，但它不会导致出现食品安全问题。 9、（ ）2005 年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，将重大食品安全事故分为Ⅰ级至Ⅳ级。其Ⅲ级应 急响应由县（区）级政府组织实施。 10、（ ）屠宰场是牛肉供应链中首先采用 EANUCC 系统的场所。 11、（ ）2006 年，日本出台《食品安全基本法》。 12、（ ）广告打得多少与企业是否容易遇到危机无关。 13、（ ）副溶血性弧菌对酸敏感。 14、（ ）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。 15、（ ）英国的第一部食品安全法――《面包法令》由约翰王子 1202 年颁布。 16、（ ）在大学食堂，HACCP 实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。 17、（ ）平盖酸败是由耐热芽孢杆菌引起的蔬菜罐头质量问题，主要特征是产酸和胀罐。 18、（ ）可追溯系统主要针对食品如何“放心”的问题，想要“安全”那还得依靠 HACCP，如同一辆汽车需要 左右各有一对车轮，两者相辅相成。 19、（ ）肉毒梭菌能够产生致命的内毒素，不容易控制。 20、（ ）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很不稳定。 21、（ ）“蛋内容物凝固不动、或有部分蛋清呈水样、或气室较大”，根据这种灯光透明鉴别，可认为这是次 质皮蛋。 22、（ ）说到饮用及食品生产用水的卫生问题，无非水的性状，仅此而己。 23、（ ）须知，加工流程图比危害分析更应受到重视，否则会遗漏显著危害。 24、（ ）说到黄曲霉毒素污染，应当是在粮油及制品中最为严重。 25、（ ）还原型防腐剂二氧化硫常用于动物性食品的保藏。 26、（ ）目前国际上最受关注的新真菌毒素就是伏马菌素。 27、（ ）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。 28、（ ）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品肠道致病菌存在可能性。 29、（ ）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。 30、（ ）我国每年至少 3 亿人发生食源性疾病，其中由金葡菌污染肉及其制品导致的发病率最高。 四、问答题（共 5 题，每题 6 分，共 30 分） 问答题（ 1、谈谈组胺的形成及其中毒预防。
2、写出 HACCP 所具有的针对性、经济性、强制性和动态性特点。 3、影响我国食品安全的主要因素有哪些？ 4、为什么要建立和实施食品安全追溯系统？ 5、谈谈食品流通领域，监管主体与监管客体分类管理应注意把握的问题 五、论述题（1 题共 10 分） 论述题（ 1、为什么食品中微生物具有二重性，试论述之。 六、综合分析题（1 题，共 20 分） 综合分析题（ 1．案例――某厂加工生产线的 HACCP 计划 根据提供的腐乳生产背景资料、危害说明和 CCP 判断树，回答下列问题。 1）背景介绍 腐乳是我国独有的发酵食品，不仅操作工艺独特，而且滋味鲜美、营养丰富。某厂利用大豆为主要原料，经微生 物发酵而生产发霉型腐乳。 以下是 HACCP 原理在该腐乳生产中应用的问题，以其所需原料运送至加工生产场所为起点，危害分析包括加工 生产线自始至终的每个加工步骤。 假设你是 HACCP 工作组成员，正在分析研究该腐乳生产过程的生物、化学和物理定害，选择砂石、砷、黄曲霉 素 B1 和有害菌（大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）作为控制目标。假定该厂具备实施 HACCP 体系的前 提条件。 2）危害说明 危害：腐败菌（大肠菌群）、致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌）及霉菌。 （1）根据国标，大肠菌群≤30MPN／100ml，沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌不得检出： （2）种植农作物时，为防治病虫害，需要使用农药（含砷等有害元素）并可导致农药残留：农作物收获和贮运 时，可混入杂物；长期贮存后，可因水分含量过高导致有关霉菌生长，进而产生黄曲霉素。黄曲霉素 B1 是其毒性最 在大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化等。国标规定，黄曲霉素 B1≤μg/kg。 （3）生产用水选择不当，产品就可能为铅、镉等有害元素污染。 来源：广泛分布于自然界。 污染源：包括土壤、空气等。 特性：中温性细菌（非芽孢杆菌）和霉菌――均是适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏系菌（71.7℃，15 秒）。
2008 年 12 月中国食品工业协会食品安全师考试试卷 3、( )2008 年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做 A、5 条 B、6 条 C、7 条 D、8 条 4、( )进行危害识别时最值得信赖的资料是 A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系 5、( )以下哪一项不属于验证活动 A、现场检查流水线上工人的操作 B、 监控仪器的校准 C、评审监控记录及纠正措施 D、 现场观测监控活动或取样检验 6、( )关于葡萄球菌的说法，不正确的是 A、导致的中毒症状主要是腹泻 B、可产生肠毒素，毒素耐热 C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并不比变形杆菌少见 7、( )我国多宝鱼产业链的价值 A、将近 40 亿元 B、将近 30 亿元 C、将近 20 亿元 D、将近 10 亿元 8、( )为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是 A、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP C、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP 9、( )关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确 A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类 B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种 C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用 D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用 10、( )主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自 A、曲霉属 B、根霉属 C、青霉属 D、镰刀菌属 11、( )关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是 A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物 B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的微生物存在才算是达到目的 12、( )根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要 A、使生产标准化 B、依法治企 C、以德兴企 D、发展食品科技 13、( )Codex 判断树是 A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的一整套方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否 CCP 的一系列问题 14、( )所谓 HACCP 的审核，指的是 A、检查整个生产过程的关键控制点 B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与 HACCP 计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 15、( )在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括 A、对生食和熟食要分别摆放 B、正确地清洁消毒食品接触面 C、就像外科医生那样洗手 D、戴手套，不用裸手触摸食品 16、( )一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于 A、嗜冷菌 B、嗜温菌 C、嗜热茁 D、以是都是
17、( )2006 年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有 A、80 名 B、60 名 C、40 名 D、20 名 18、( )有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏 A、蛋白酶 B、纤维素酶 C、乳糖酶 D、淀粉酶 19、( )目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项 A、原料检验 B、容器检验 C、最终产品检验 D、生产环节检验 20、( )在 HACCP 术语中，危害分析指的是什么 A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 21、( )牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素 B1 B、黄曲霉毒素 R1 C、黄曲霉毒素 G1 D、以上都不是 22、( )经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是 A、大肠杆菌 0157 B、痢疾杆菌 C、霍乱弧菌 D、金葡菌 23、( )引起水俣病的毒性物质是 A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞 24、( )影响食品腐败变质的因素，应不包括 A、食品 pH 值 B、食品中病毒 C、食品营养成分 D、食品温度 25、( )此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是 A、企业的形象受到损害 B、导致数千名小儿死亡 C、需要政府来为其买单 D、影响到食品国际贸易 26、( )下列关于兽药抗生素残留的危害的说法．不正确的是 A、影响进食者下一代发育 B、使进食者产生耐药性 C、破坏进食者的正常菌群 D、进食者可因此发生肥胖 27、( )30 年前，我国食品工业总产值 A、只有 4000 亿 B、只有 400 亿 C、只有 40 亿 D、只有 4 亿 28、( )为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 A、蛋类 B、豆类 C、谷类 D、肉类 29、( )耐热大肠菌群的成员，系主要来自 A、沙门菌 B、金葡菌 C、肠杆菌 D、埃希菌 30、( )栅栏因子的理论，系最早产生于 A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是 31、( )阅读下列叙述，选出正确的答案 A．食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的 B．食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的 C．HACCP 的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的 D．HACCP 的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的 32、 ( )一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是 A、 1000000 B、100000 C、10000 D、1000 33、( )在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是 A、控制时间和温度 B、控制 pH 值和温度
C、控制水分活度和 pH 值 D、控制食品的种类 34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的 A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身 34、( )说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的 A、增加营养 B、满足发育 C、治病延年 D、保健强身 35、 ( )关于是否需要引入 HACCP 体系，正确的说法是 A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场。只要是缺乏食品检验设各 D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品 36、( )关于 IS09000、HACCP 的叙述，下面那一项不正确 A、一个是国际公认的质量管理体系 B、一个是国际公认的食品安全 管理体系 C、ISO9000 与 HACCP 完全是两码事儿 D、IS09000 需要全体员工的共 同参与 37、 ( )下面哪一项为食品微生物不可利用水 A、湿润水分 B、渗透水分 C、吸附水 D、毛细管水 38、( )以下关于 HACCP 的说法，不正确的是 A、HACCP 建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然 B、HACCP 自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产 C、HACCP 的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查 D、HACCP 计划要由那些食品安全师资格获得者来执行 39、( )关于《食品中污染物限量》(GB)的指标，不正确的是 A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过 3.0mg／kg B、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过 4.0mg／kg C、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过 2.0mg／kg D、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过 2.0mg／kg 40、( )食品安全追溯系统是指 A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息 41、( )需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这～范畴内的选项 是 A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成 B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成 C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成 D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成 42、( )我国食品安全监督管理的原则，不应包括 A、预防原则 B、全过程监管原则 C、效益原则 D、公众参与原 则 43、( )关于 SSOP，下列说法不正确的是 A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规
C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP 与其之间是“点与面”的 关系 44、( )关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括 A、社会概念 B、文化概念 C、政治概念 D、法律概 念 45、 ( )肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于 A、细菌数量多 B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快 D、所在的肉制品发生腐败 46、( )关于漂白剂，下列说法中正确的是 A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标 准 C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件 D、 已批准使用的漂白剂无须再做检 测 47、( )说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是 A、不使产品发生重量改变 B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低 D、可以使风味成分保存完好 48、( )食品中碳水化合物的产物是 A、醇、羧酸 B、二甲胺、三甲胺 C、香豆素 D、氢过氧化物 49、( )有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是 A、化学危害远比物理危害重要 B、人们早已发现反式脂肪酸有害 C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺 D、有些微生物可使亚硝酸盐还原 50、( )下列最符合食品安全危害定义的选项为 A、食品存在着为致病菌污染的危险 B、食品加工中加热的时间与温度 控制有误 C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品 D、 食品能对人体健康造成伤害的因 素 51、( )下面哪种细菌不会引起食源性疾病 A．副溶血弧菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．变形杆菌 D．双歧杆 菌 52、( )下列哪一项是属于狭义食品安全的案例 A、蛋糕过度烘烤变得干硬 B、苹果汁饮料灌装量不足 C、鸡蛋中含三聚氰胺 D、酸奶中含有细菌 53、( )使 HACCP 最终实施成功的关键是 A、为 HACCP 计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品 54、( )关于 HACCP 的监控措施，一般不宜采用 A、物理参数 B、化学检验 C、感官检验 D、微生物检验 55、( )下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染 A、花生 B、大豆 C、大麦 D、小麦 56、( )下列关于抗氧化剂的说法。不正确的是 A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化 B、抗氧化剂可以使食品具有功能性
C、抗氧化剂将维生素 C 包括在其中 D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期 57、( )重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项? A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 D、防腐剂 58、( )关于嗨塞坡(HACCF，)思想起源的说法，正确的是 A、嗨塞坡的灵感源于 FMEA B、嗨塞坡的灵感源于 GMP C、嗨塞坡的灵感源于 GAP D、嗨塞坡的灵感源于 SSOP 59、( )关于 CCP 的下列说法，不正确的是 A、关键限值(CL)是为确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B、在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 60、( )关于 HACCP 的管理思想，正确的说法是 A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系在各行业之间不可通用 D、上世纪 70 年代由欧盟先进企业率先采用 多选题(共 少选错选不得分) 二、多选题 共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分，少选错选不得分 1、( )现今 HACCP 所能起到的作用，可以是 A、食品走向国际市场的“通行证” B、政府用来主导的食品安全 “管理工具” C、食企实施食品生产的“国际标准” D、制止掺假使假犯罪行为的“法 律武器” 2、( )2008 年“厦门研讨会”的主要议题包括 A、维护法律与制度 B、强调职责与义务 C、强化专业与学习 D、弘扬道德与良知 3、( )所谓细菌生长，通常不是在指 A、细菌数量增多 B、细菌体积增大 C、细菌繁殖增快 D、细菌发生变异 4、( )危机管理中主要应做好哪些方面的沟通 A、组织内部的沟通 B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通 D、与消费者的沟通 5、( )下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是 A、甜度较高，甜味较纯正 B、用量较小 C、热值较低 D、风味较受欢迎 6、( )食品质量安全指标包括 A、理化指标 B、感官指标 C、卫生指标 D、标签标 识 7、( )关于 GMP，不正确的说法包括 A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行有重点的控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于
A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能 8、( )在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于 A、要求安全 B、要求价廉 C、要求放心 D、要求功能 9、( )根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB)的规定，属于食 品添加剂的应当包括 A、营养强化剂 B、食品用香料 C、胶基糖果中基础剂物质 D、食品工业用加工助剂 10、( )下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括 A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化 C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料(面粉)内的金葡菌 11、( )下列哪些描述是正确的 A、GMP 是 SSOP 的基础 B、ISO9000 是 HACCP 的基础 C、GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D、HACCP 是 ISO9000 的基础 12、( )GAP 中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括 A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性 C、员工个人卫生要求制度化 D、 化学药品存放于特别注明的可靠 地点 13、( )关于低温保藏，正确的说法应当是 A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结 B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是 4℃。 C、一般把 4～8℃作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存 14、( )企业引进和实旋 HACCP 时最需要做到的几件事情，包括 A、标准化 B、文件化 C、记录 D、认证 15、( )回应 2008 年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎 样的素质”的命题，其内容包括 A、企业家要讲究道德 B、企业家要培训员工 C、企业家要善于经营 D、企业家要懂得管理 16、( )下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括 A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素 17、( )为落实《食品卫生法》、预防二次污染，需特别注意的硬件环节 包括 A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒 B、要求操作人员讲究卫生 C、生熟食品严格分开 D、食品贮运过程中温度控 制 18、( )关于食品中有害菌污染的危害，应包括 A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值 C、引起食源性疾病 D、引起食物中毒 19、( )关于三聚氰胺，正确的说法包括 A、一种重要的氮杂环有机化工原料 B、用途广泛的基本有机化工中间品 C、最主要用途是作为生产 MF 的原料
D、可两次水解，最后生成三聚氰酸 20、( )关于单增李斯特菌的说法，正确的包括 A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪 B、为一导致人畜共患病 的小杆菌 C、曾在 10 年间引起过 4 次全球范围的大流行 D、其生长温度范围为 5℃～60℃ 21、( )ISO2 对食品安全小组的专业要求包括 A、食品生产工艺 B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食 品微生物学 22、( )下列哪些属于防腐剂 A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 23、( )关于平盖酸败，正确的说法是 A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 24、( )符合食品添加剂使用原则的说法包括 A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分 B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段 C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准 D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准 25、( )下面哪些微生物能够引起食品源性传染病 A、甲肝病毒 B、狂犬病毒 C、诺瓦克病毒 D、轮状病毒 26、( )秤杆上设有三颗星(为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不 到足斤足两就是缺乏道德， 应当“一两也不能少”)， 分别叫做叫“福、 寿”。 禄、 那么，缺人家三两，应当是 A、缺“福” B、缺“禄” C、缺“寿” D、缺“德” 27、( )的确发生过的食品安全事件，包括 A、1982 年；英国 O 157 食物中毒事件 B、1999 年：比利时二f英污染事件 C、2006 年：我国阜阳“大头婴”事件 D、2007 年；美国花生酱沙门菌污染事件 28、( )关于大肠杆菌 O157 的说法，正确的是 A、大肠杆菌 O157：属于肠出血型大肠杆菌 B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素 C、2006 年在日本引起过大规模的食物中毒 D、我国有些地区曾爆发流行过 O157 食物中毒 29、( )以下关于兽药 β-兴奋剂的说法，正确的是 A、β-兴奋剂对人类的威胁不大 B、苯胺型 β-兴奋剂含有取代基 C、沙丁胺醇为苯酚型的代表药品 D、克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精” 30、( )关于有机磷农药，正确的说法包括 A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留
对的画√ 错的画× 三、改错题(共 30 题，每题 0.5 分，共 15 分；对的画√，错的画×) 改错题 共 1、( )感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。 2、( )食品中加防腐剂对人体有害，应避免使用。 3、( )比较同一温度下的不同微生物 D 值，其愈小，表示在该温度下杀死 90％微生物需时愈长，即该微生物愈耐热。 4、( )三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。 5、( )资料表明，副溶血性弧菌对酸敏感，萁食物中毒在我国沿海地区常 见。 6、( )为实现同国际接轨，我国正在以 QS 认证取代 HACCP 认证。 7、( )食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。 8、 ( )大多数致病菌适合在 5℃～60℃温度范围以及低酸食品中生长繁殖。 9、( )2005 年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至 Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县(区)级政府组织实施。 10、( )屠宰场是牛肉供应链中首先采用 EANUCC 系统的场所。 12、( )根据漂白剂的性质，可将其分做两类――氧化型和还原型。 12、( )空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。 13、( )相对西方，我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。 14、( )肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。 15、( )2006 年，日本出台《食品安全基本法》。 16、( )在大学食堂，HACCP 实施失败常常是因为没有做好员工的教育培 训。 17、( )企业为引进实施 HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这 是一条捷径。 18、( )目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。 19、( )《生死关头》一书深刻揭露了肉类加工不卫生生产条件，直接推 动了美国 190 年《纯食品与药品法案》的通过。 20、( )氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。 21、( )实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。 22、( )突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。 23、( )为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。 24、( )朊粒又称做疯牛病病毒。 25、( )在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。 26、( )诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。 27、( )《流通领域食品安全管理办法》自 2007 年 5 月 1 日起施行。 28、( )较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。 29、( )菌落总数可作为指标菌，通过其检测判断食品肠道致病菌存在可 能性。 30、( ）获得 HACCP 体系认证后，可不必再按《食品卫生法》规定加工 食品。 问答题(共 四、问答题 共 5 题，每题 6 分，共 30 分) 1、对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷? 2、为什么说“今后食品企业是否兴旺、能否实现食品安全，这个问题的答 案就在每个食品安全师心中”？
3、农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依 据? 论述题(2 五、论述题 题，共 16 分) 1、“区别对待我国发生的 3 类食品安全突发事件”指的是什么?为什么要这 样? 2、阅读案例，回答问题 某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有 30 多人出现腹痛、 腹泻等临床表现，有 5 人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查， 是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和 内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足 10 多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。 试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析， 并说明预防原则(即预防 细菌性食物中毒的 3 个原则)。 综合分析题(1 六、综合分析题 题，共 14 分) 阅读案例，回答问题 某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了 ISO9000 体系，目前又在策划 HACCP 并申请认证。 审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根 据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：(1) 后道工序无法控制这些化学残留物质，(2)我国有关食品添加剂卫生标准等法规 有此要求。所以判定配料司称工序为 CCP，查企业的 HACCP 计划，并没有把此 过程识别为 CCP-HACCP 小组的解释是：在 ISO9000 体系中已将其作为关键工序， 所以没必要作为 CCP。 审核员参考 ISO9000 体系程序文件， 发现对该工序的要求是： 检验物料品种， 注意使用正确性和称量准确性，但缺少 CCP 所要求的：(1)色素添加步骤 CCP 及 建立 CL(依据我国以及各进口国的标准要求)，(2)确定 CCP 的监控程序，以及(3) 偏离该 cL 时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点 和控制的深度却不同。 审核员认为，目前仅仅以 IsO9000 的程序对这一点进行控制是不充分和不严 格的，建议将该工序列入 HACCP 计划中的 CCP，并实现与原有体系的融和运行。 1、何谓 CCP?你对 CCP 怎样理解? 2、结合本案例谈谈体会。
食品安全管理体系审核员习题
一、单选题 1.危害识别不考虑（） A.产品特性 B.质量成本 C.流程图 D.预期用途 2.不属于食品安全管理体系安全要素的是（） A.相互沟通 B.前提方案 C.HACCP D.人员培训 3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以（）为标准。 A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.大肠杆菌
4.HACCP 计划不包括下列哪一项信息? A.关键控制点 B.关键限制 C.设备维护 D. 监视人员 5.以下特征不适合于大肠菌群的有： A.格兰氏阴性 B.适应生长的 PH 范围为 4.4~9.0 C.受到胆盐抑制 D.预期用途 6.金属探测通常配有 Fe 和 SUS，其中 SUS 指的是（） A.Fe B.非铁金属 C.塑料 D.不锈钢 7.下列是抗氧化剂的是（） A.丁基羟基甲酚 B.二丁基羟基甲苯 C.苯甲酸钠 D. 以上皆非 8.出口产品技术标准应符合（） A.国家标准 B.出口产品标准 C.出口国国家标准 D. 出国产品接受地地方标准 9.有下列（）疾病，不得参加接触直接入口的食品工作 A.糖尿病 B.伤寒 C.阑尾炎 D. 心脏病 10.以下哪种生物危害不能在肉中存在 A.弧菌 B.真菌 C.寄生虫 D. 以上皆是 11.下列说法正确的是 A. ISO22000 标准不要求组织将与食品安全相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系 B.ISO22000 标准是法律法规的最低要求应用 C.ISO22000 标准对于所有在在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用的。 D.以上都对 12.碳酸饮料中的二氧化碳的作用是 A.清热解暑 B.杀菌 C.降温 D. 以上说法都对 二、多项选择题 1.属于抗氧化剂的是 A.丁基羟基茴香醚 B.二丁基羟基甲苯 C.苯甲酸钠 D. 抗坏血酸及其衍生物 2.实施危害分析的必备预备步骤包括 A.任命食品安全小组 B.产品特性描述，识别预期用途 C.确定终产品中食品安全危害的可接 受水平 D.绘制流程图，描述过程步骤和控制措施 3.食品添加剂应符合（）要求 A.食品卫生法 B.调味品管理规定 C.添加酱卫生标准 D. ISO22000 4.化学防腐家使用时应注意哪些事项（） A.食品 PH 下降，防腐作用上升 B.不同防腐剂的抑菌谱不同 C.不同的防腐剂有协同作用 D. 化学防腐剂一般比较溶于水，应先溶解后再添加 三、判断题 1.食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品。 2.果汁饮料的罐装分为热灌装和无菌灌装 3.废弃物的存放应远离生产车间，且不得位于车间上风向。 4.预包装特殊膳食用品，可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。 5.取得了食品卫生注册的企业一定取得食品卫生许可证 6.内包装间入口和卫生间出口要有洗手消毒设施 7.集体用餐配送的食品不得在 10℃-60℃的温度条件下贮存和运输 8.在烹饪后和食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应该在高于 60℃或低于 10℃的条 件下存放 9.可追溯性必须形成文件 10.废食用油脂在车间内有明显标识
四、填空 1.葡萄球菌通过产生（）刺激中枢神经系统来产生反应 2.食品的冷却方法有:接触冰冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法和（） 3.不符合关键限制条件下生产的产品，应按（）不安全产品处置要求进行 4.根据规律填空：1.3.2.5.9.（） 5.一人骑车 3 小时，第二小时是 18 公里，比第一小时多跑 20%，第三小时比第二小时多跑了 25%， 全长多少 6.组织应通过应用适宜技术验证并记录撤回方案的（） 五、论述题 1.简述工厂车间布局和卫生管理要求 2.食品加工企业对与食品接触面的清洗消毒效果进行验证，采用的方法是什么？通产主要针对哪些 部位来进行？ 3.食品企业建立实施和保持前提方案的目的是什么？举例说明前提方案应包括哪些内容？ 4.试进行苹果汁生产危害分析
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