青岛酒店管理职业技术学院2016年招生简章 招生专业及计划_高三网当前位置： > > > 正文青岛酒店管理职业技术学院2016年招生简章文/白丹青岛酒店管理职业技术学院是2002年经山东省人民政府批准、教育部备案的全日制大专层次普通高校。学院位于青岛崂山风景区，占地面积660多亩，建筑面积23万余平方米。校园环境优雅，秩序井然。多媒体教室、语音室、机房、校园网、校园电台、电视台等现代教学设施设备先进。图书馆馆藏丰富，管理规范。创建时间学校类型学科类型隶属单位1945年公立其他山东省教育厅、山东省商业集团有限公司更多2016年山东高校招生简章查看：　　第一章总则　　为保证青岛酒店管理职业技术学院2016年招生工作的顺利进行，维护学院和考生的合法权益，根据《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国高等教育法》和教育部有关文件精神，结合青岛酒店管理职业技术学院招生工作的实际情况，制定本章程。　　第一条本章程适用于青岛酒店管理职业技术学院普通高职招生工作。　　第二条青岛酒店管理职业技术学院招生工作贯彻“公平竞争、公正选拔、公开程序，德智体美全面考核、综合评价、择优录取”的原则。　　第三条青岛酒店管理职业技术学院招生工作接受纪检监察部门、新闻媒体、考生及其家长以及社会各界的监督。　　第二章学院概况　　第四条学校名称及代码　　青岛酒店管理职业技术学院13011　　第五条学院地址　　青岛市李沧区九水东路599号邮政编码：266100　　第六条学院办学层次及类型　　青岛酒店管理职业技术学院是由山东省人民政府批准、教育部备案的全日制公办普通高等学校，隶属于山东省商业集团总公司，主管部门为山东省教育厅，层次为高职(专科)。　　第七条学院简介　　青岛酒店管理职业技术学院是2002年经山东省人民政府批准、教育部备案的全日制普通高等职业院校，隶属于山东省教育厅和山东省商业集团有限公司。2012年学院被遴选为山东省首批特色名校——技能型人才培养特色名校立项建设单位，成为全省重点建设的高素质技能型人才培养示范基地。学院教育教学、办公、生活服务及娱乐设施设备齐全，校园规划合理、布局宏伟、设计新颖、建筑独特，是一个别具特色的现代化大学校区。　　第八条院系设置及就业情况　　学院现设旅游与酒店管理学院、酒店工程学院、烹饪学院、工商管理学院、信息工程技术学院、艺术学院、基础教学部、思想政治教学部、继续教育学院9个二级院部，招收应往届高中毕业生及春季高考考生。现有来自国内28个省、市、自治区全日制在校生1万多人。　　学院坚持“专业领先，就业导向，产教结合，品牌制胜”的办学方针，弘扬具有现代文明特色的“微笑文化”，秉承“勤、真、灵、雅”(勤以励行、真以明德、灵以益智、雅以修身)的校训和“爱心、实力、责任”的校风，强化校企合作与国际交流，创新人才培养模式，构建开放式、国际化、特色鲜明的高品质职业学院。　　经过多年的锐意革新和不懈努力，学院办学特色不断凸现，育人模式不断成熟，育人水平稳步提高。逐步形成并大力实施以提高学生综合素质、促进学生全面发展为宗旨，以强化专业技能、突出外语能力、提升人文素养为重点的“三位一体”高职人才培养模式;与国内外众多知名企事业单位结成了伙伴关系，建立了一个强大、稳固的教学实习基地和毕业生就业网络，各专业都拥有1个以上校内实践基地，5个以上校外实践基地;坚持产教结合，贴近市场办学，注重国际交流与校企合作，在师资交流、留学生互换、学术交流、实践教学、挂职锻炼、实习就业等各方面，开辟了广阔空间;多年成功的人才输出工作使学院建立了立足山东、面向全国、辐射国际以及以酒店服务业、工商管理为主导，广泛渗透IT业、营销业、金融业、广告业、物流业等众多产业领域的庞大就业网络，探索出“就业指导、岗位推荐、追踪服务”的就业工作模式，就业率与就业质量一直深受学生、家长、用人单位的好评。　　第九条学院专业设置　　报关与国际货运、建设工程管理、工程造价、物业管理、建筑设备工程技术、房地产经营与管理、快递运营管理、计算机应用技术、计算机网络技术、数字媒体应用技术、通信技术、软件技术、物联网应用技术、电子商务、食品营养与检测、金融管理、财务管理、会计、国际贸易实务、市场营销、连锁经营管理、物流管理、旅游管理、酒店管理、景区开发与管理、国际邮轮乘务管理、会展策划与管理、烹调工艺与营养、食品营养与卫生、中西面点工艺、西餐工艺、应用日语、应用韩语、商务英语、艺术设计、工艺美术品设计、环境艺术设计、广告设计与制作。　　第十条办学条件及社会评价　　学院地处美丽海滨城市青岛的崂山风景区，占地近660亩，景色秀丽，环境幽雅，学校拥有现代化的图书馆，馆藏图书百万多册，拥有教学科研仪器设备固定资产总值7027多万元，为教学提供了坚实的保障。学校师资力量雄厚，现有教职工769人，专任教师608人，是一支结构合理、学术水平较高的师资队伍，能把科学发展观落实到教学、科研、管理、服务、学习等学校改革和发展的各个方面，全面推进育人质量的提高。学院长期聘请了二百多名行业知名专家、学者和高级技术人员作为客座教授、专家顾问，提高了学院的整体教学力量，围绕专业建设与发展，打造出多个强有力的教师团队。　　学院拥有专本贯通分段培养专业，2个中央财政支持专业，2个省级示范专业，7个省级特色专业，10个省级重点建设专业;37门省级及以上精品课程;1个中央财政支持实训基地，1个省级重点实验实训室;3个省级教学团队，8项省级教学成果奖;13项省级教改立项;18本省级及以上优秀或规划教材;近年累计获取各类型的全国职业技能大赛金牌31块;拥有9个类别的职业技能培训和鉴定基地，建有11个技能鉴定考点和中心，能进行31个工种的技能考核，基本覆盖了所有专业;拥有各类生产性实训室72个。　　学院是山东省名校工程首批立项建设单位、教育部首批教育信息化试点单位，保持了省级精神文明单位的称号，先后荣获了国家职业教育先进单位、山东省职业教育先进单位、中国商业职业教育先进单位等称号，以“双优”的成绩通过了山东省高职高专人才培养工作水平评估、德育与校园文明建设工作检查评估，学院开创的“三位一体”的人才培养模式和“两点三全一融合”的特色德育模式深受评估专家组和各界肯定。　　第三章组织机构　　第十一条青岛酒店管理职业技术学院成立以院长为组长的招生工作领导小组。领导小组负责制定招生政策和招生计划，讨论决定招生工作重大事宜。　　第十二条青岛酒店管理职业技术学院招生就业办公室是组织和实施招生及其相关工作的常设机构，具体负责青岛酒店管理职业技术学院普通高职专科招生的日常工作。　　第十三条青岛酒店管理职业技术学院纪委、纪检监察处对招生工作实施监督。　　第四章招生录取　　第十四条招生计划　　2016年我校招生人数及招生专业通过各省级招生主管部门、学院招生简章、学院网站等形式向考生公布，具体招生专业及人数以教育主管部门公布为准。　　第十五条外语语种要求　　除英语类专业以外其他专业不限制外语语种，考生在校期间公共外语为英语。　　第十六条男女比例要求　　按照教育部文件的规定不限制男女考生比例。报考我院酒店管理专业的学生，根据其就业特点，建议身材匀称、五官端正、气质高雅的考生报考。　　第十七条身体健康状况要求　　录取新生的健康标准参照教育部《普通高等学校体检工作指导意见》文件的规定执行。　　第十八条录取规则　　一、录取批次：以各省级招生主管部门公布的录取批次为准。　　二、录取原则：严格按照教育部和省教育招生考试院的录取政策和划定的录取分数线执行。　　1.按照各省的志愿设置及投档录取原则进行录取。对实行平行志愿的省份，执行相关省份的投档规定，按“分数优先，遵循志愿”原则接受投档，第一次填报志愿的投档考生不足时，从高分到低分录取征集志愿考生。对未实行平行志愿的省份，按照“志愿优先，从高分到低分录取”的原则录取，先录取第一志愿报考本校的考生，第一志愿投档考生不足时，再录取第二志愿考生，以此类推。　　2.志愿间不采用分数级差，无相关科目的成绩要求。　　3.考生的各种加分、降分均按上级有关文件执行。　　4.录取结果的公布渠道：各省市教育招生主管部门查询网站，招办咨询电话，学院招生信息网，录取通知书等。　　三、进档考生排序方法：江苏省考生采取“先分数后等级”排序，其他省份按照投档成绩从高到低排序。　　四、艺术类专业录取要求：工艺美术品设计、环境艺术设计、广告设计与制作、艺术设计专业要求必须取得全省美术专业专科合格证。艺术类专业投档原则、录取规则按照《山东省2016年普通高等学校艺术类专业招生工作实施方案》执行，录取时执行省招办划定的文化录取控制分数线。　　五、对享受加分照顾政策的考生，我校认可省级招生主管部门规定的投档成绩。　　第五章其它　　第十九条收费标准　　普通高职学费和住宿费的收取，执行山东省物价局统一的标准。　　理工农医专业5000元/学年，文法财经专业4800元/学年，艺术专业6500元/学年;住宿费标准：四人间1200元/年，六人间800元/年。　　第二十条退费标准　　退费规定按照《山东省高等学校收费管理暂行办法》(鲁政办发【2008】65号)的有关规定执行。　　第二十一条学历证书名称和种类　　学历证书的学校名称为“青岛酒店管理职业技术学院”，证书种类为“普通高等教育专科学历证书”。　　第二十二条奖学金　　奖助学金政策：学院实行奖学金制度，有国家奖学金、国家励志奖学金、省政府奖学金、省政府励志奖学金、校内奖学金、企业助学金等。　　第二十三条贫困学生扶助措施　　学院高度重视学生资助工作，精心落实各项资助政策，学校建立“国家助学贷款、国家助学金、勤工助学、困难补助”等绿色通道为家庭困难学生提供资助，以保证不让学生因家庭经济困难而辍学。　　第二十四条招生咨询联系方式　　咨询电话：9　　监督电话：6　　联系地址：山东省青岛市李沧区九水东路599号　　邮编：266100　　E_mail：zsb@　　网址：http://www.　　第二十五条其他事项　　一、学校不委托任何机构和个人办理招生相关事宜。对以我院名义进行非法招生宣传等活动的机构或个人，学校保留依法追究其责任的权利。　　二、本章程若有与上级有关政策不一致之处，以上级政策为准;未尽事宜，按上级有关规定执行。　　三、本章程由青岛酒店管理职业技术学院负责解释。　　四、此招生章程已经山东省教育厅审核，并在教育部备案，考生可登录山东省教育厅(http:/www.)及教育部阳光高考信息平台(.cn)查询。高三网小编推荐你继续浏览：推荐阅读阅读352次 /日阅读627次 /日阅读298次 /日阅读497次 /日阅读1868次 /日阅读1237次 /日阅读1017次 /日阅读3385次 /日阅读3769次 /日阅读1612次 /日阅读1634次 /日阅读9143次 /日阅读3045次 /日阅读3532次 /日点击查看更多内容www.ailaba.org | 520: 源站返回未知错误
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酒店管理制度大全目 录一、 备餐间服务操作制度 二、 采保管理制度 三、 餐馆的招牌的用运 四、 餐后清洁整理制度 五、 餐前准备操作制度 六、 餐厅保洁员工作流程 七、 餐厅的管理制度 八、 餐厅服务制度 九、 餐厅工作人员管理制度 十、 餐厅交接班制度 十一、 十一、 餐厅临时工宿舍管理规定 十二、 十二、 餐厅收银管理制度 十三、 十三、 餐饮部服务质量检查制度 十四、 十四、 餐饮部个人卫生制度 十五、 十五、 餐饮部会议制度 十六、 十六、 餐饮部考核制度 十七、 十七、 餐饮部内部签单的规定 十八、 十八、 餐饮部物资领用制度 十九、 十九、 餐饮操作安全制度 二十、 二十、 餐饮服务中心日常制度1二十一、 二十一、 二十二、 二十二、 二十三、 二十三、 二十四、 二十四、 二十五、 二十五、 二十六、 二十六、 二十七、 二十七、 二十八、 二十八、 二十九、 二十九、 三十、 三十、 三十一、 三十一、 三十二、 三十二、 三十三、 三十三、 三十四、 三十四、 三十五、 三十五、 三十六、 三十六、 三十七、 三十七、 三十八、 三十八、 三十九、 三十九、 四十、 四十、 四十一、 四十一、 四十二、 四十二、餐饮管理中计划管理的点评 餐饮商会用人管理制度 餐饮突发事件应急措施 餐饮业分餐制经营服务规范 餐饮业人事管理规章 餐饮业人事管理规章 晨会的管理制度 厨房出菜制度 厨房防火安全管理制度 厨房管理程序 厨房环境卫生制度 点菜服务操作制度 管理体会 100 条 奖惩激励 善用心理酒吧服务操作管理制度 酒店办理叫醒服务制度 酒店查询客人房号制度 酒店场站接待服务管理制度 酒店处理超额预订管理制度 酒店大型活动操作制度 酒店代发信函邮寄管理制度 酒店电传、传真、 酒店电传、传真、信函订房制度 酒店电传服务管理制度2四十三、 四十三、 四十四、 四十四、 四十五、 四十五、 四十六、 四十六、 四十七、 四十七、 四十八、 四十八、 四十九、 四十九、 五十、 五十、 五十一、 五十一、 五十二、 五十二、 五十三、 五十三、 五十四、 五十四、 五十五、 五十五、 五十六、 五十六、 五十七、 五十七、 五十八、 五十八、 五十九、 五十九、 六十、 六十、 六十一、 六十一、 六十二、 六十二、 六十三、 六十三、 六十四、 六十四、酒店电话订房管理制度 酒店电话服务管理制度 酒店电话总机服务管理制度 酒店电梯服务管理制度 酒店房间钥匙管理制度 酒店复印服务管理制度 酒店复印服务管理制度 酒店各极的优惠、 酒店各极的优惠、减免权限制度 酒店工资结构方案表 酒店坏房及无法分配房管理制度 酒店接待预订房客入住制度 酒店开夜床操作管理制度 酒店客人延迟退房处理投诉 酒店来店预订管理制度 酒店票务服务管理制度 酒店前台规章制度 酒店前台交班本管理制度 酒店前厅收银操作制度 酒店取消预订管理制度 酒店人力资源管理制度 酒店散客入住登记管理制度 酒店上下班打卡制度 酒店申报住宿登记制度3六十五、 六十五、 六十六、 六十六、 六十七、 六十七、 六十八、 六十八、 六十九、 六十九、 七十、 七十、 七十一、 七十一、 七十二、 七十二、 七十三、 七十三、 七十四、 七十四、 七十五、 七十五、 七十六、 七十六、 七十七、 七十七、 七十八、 七十八、 七十九、 七十九、 八十、 八十、 八十一、 八十一、 八十二、 八十二、 八十三、 八十三、 八十四、 八十四、 八十五、 八十五、 八十六、 八十六、酒店升挂旗帜管理制度 酒店受理客房加床制度 酒店受理客人续住制度 酒店受理客人转房制度 酒店受理特殊预订管理制度 酒店团体、 酒店团体、长包房结账操作制度 酒店团体入住操作管理制度 酒店婉拒预订管理制度 酒店文书服务管理制度 酒店细节服务 100 问 酒店行李寄存制度 酒店业信贷内部控制制度 酒店遗失物品处理制度 酒店迎宾服务管理制度 酒店邮件处理制度 酒店预定抵店客人情况报告制度 酒店预防超额预订管理制度 酒店员工伤害补偿办法 酒店总台值班制度 酒让营销部资料管理制度 酒水部经理工作岗位制度 咖啡厅摆位标准及操作制度4八十七、 八十七、 八十八、 八十八、 八十九、 八十九、 九十、 九十、 九十一、 九十一、 九十二、 九十二、 九十三、 九十三、 九十四、 九十四、 九十五、 九十五、 九十六、 九十六、 九十七、 九十七、 九十八、 九十八、 九十九、 九十九、 一百、 一百、咖啡厅午、 咖啡厅午、晚餐服务操作制度 咖啡厅早餐服务操作制度 客房摆设规则 客房部安全管理制度 客房部防火制度 客房部与其他部门工作协调制度 客房检查制度 客人急病处理制度 客人失窃处理制度 来访人员登记制度 连锁餐饮业的员工管理探讨 楼层客房安全管理制度 某酒店收入管理制度 破损餐具管理制度一百零一、 一百零一、 清洁空房制度 一百零二、 一百零二、 清洁卫生间制度 一百零三、 设备、 一百零三、 设备、餐具卫生制度 一百零四、 一百零四、 食品卫生管理制度 (二) 二 一百零五、 食品卫生管理制度（ 一百零五、 食品卫生管理制度（一） 一百零六、 一百零六、 食品验收管理制度 一百零七、 一百零七、 团体服务操作制度 一百零八、 一百零八、 文印室管理制度5一百零九、 一百零九、 西餐鸡尾酒会操作制度 一百一十、 一百一十、 西餐送餐服务操作制度 一百一十一、 一百一十一、 西餐厅宴会操作制度 一百一十二、 一百一十二、 西餐厅自助餐服务操作制度 一百一十三、 一百一十三、 小型饭店餐饮管理组织机构图 一百一十四、 一百一十四、 宴会受理布置与检查制度 一百一十五、 一百一十五、 宴会迎接客人操作制度 一百一十六、 宴会准备操作制度 一百一十六、 宴会准备操作制度 一百一十七、 一百一十七、 洋酒服务操作管理制度 一百一十八、 一百一十八、 员工辞退管理办法 一百一十九、 一百一十九、 中餐酒水服务制度 一百二十、 一百二十、 中餐早点推销服务制度6备餐间服务操作制度1． 2． 3． 4． 做好备餐间准备工作； 摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅； 接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面； 厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾 销此菜。 5． 收餐后将所有餐具洗净入柜。采保管理制度1．食品原料的采购 采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质 量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本 大大提高。 1）餐馆制定严格的原材料采购标准； 2） 餐馆只应采购即将需要的食品原料， 避免占用资金和因积压而造成的浪费。 3）采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。2．食品原料的验收 1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数 量进行核定入库，一般物品按 2 个月的储存量加以控制。 2） 采购人员进货应是货到发票到。 如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况， 必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。 3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。 4）填写食品原料验收与进货日报表，作出质量好、中、差的记录。 3．食品原料的领用 1）领食品原料必须按规定填写“领料单” ，由经理或厨师长签字方可生效。 2）领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。 3）如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。74）发货时，必须经收货人验收并签字。 5）在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。 6）贵重物品（鲍鱼、鱼翅、甲鱼等）必须当日用，当日领。 4．食品的库存保管 1）库房的管理必须有效的进行，以保证餐馆食品的及时供应。 2）科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。 3）按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。 4）检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐馆的费 用开支。 5）每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。 6）月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。 填写盘点表。餐馆的招牌的用运招牌是餐馆十分重要的宣传工具，它设计效果的好坏，将直接影响餐馆的客 源和经济效益。招牌要大而醒目，使其可见性强，设计人要试验从马路的各个方 向进行观察，必要时还要在晚上观察，注意能否清楚地看到它。常用的招牌有以 下几种： 1．直立式招牌 是竖立在餐馆门口或门前，并写有餐馆名字的招牌，它比贴在门上和门前的 招牌更能吸引顾客。 直立式招牌有各种形状，如：竖立长方形、横列长方形、长圆形和四面体形 等。为增加可见度，招牌的正反两面或四面体的四面都应设计有餐厅的名字。 2．人物动物造型招牌 这类招牌往往以动物或人物造型来体现本餐馆的经营风格、风味特色或服务 特色，以人物或动物制作的招牌具有较大的趣味性，能吸引人。在这些招牌上可 列出餐厅的名字和一些特色菜肴。 3．霓虹灯、晚灯招牌 这类招牌在晚间能发挥其重要作用，使餐馆明亮醒目。同时，这些招牌还能8制造热闹和欢快的气氛。霓虹灯、晚灯招牌的设计要新颖、独具一格，通过多种 形状、色彩、灯光的巧妙变色和闪烁，来吸引消费者。 4．壁式招牌 壁式招牌是贴在墙上的招牌，由于这类招牌贴在墙上，可见度差，所以设计 时要有独创性、醒目、突出、吸引人。如可将招牌从周围墙上突出来，亦可把颜 色对照明显些等。 5．悬吊式招牌 悬吊式招牌通常悬挂在餐馆门口，由于挂得高，突出，所以可在双面都印上 餐馆名字，使两边来往行人都能远远看到，悬吊式招牌不一定只印餐馆名字，为 吸引消费者，还可印上有关餐馆经营风格等方面的图案。餐后清洁整理制度1、移除脏污的盘碟： （1）将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车， 再将小件餐具置于大盘的上面； （2）银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托 盘一边，以避免沾污手； （3）如将盘碟堆在过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出 噪音； （4）玻璃水杯不可套餐，以免分开时割伤手指； （5）用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗 机旁。 2、清理桌面： （1）使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前9展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将 干净台面慢慢拉至定位； （2） 撤除用过的烟灰缸， 换上清洁的烟灰缸， 调味品瓶罐有不洁处， 均应擦试好后摆上； （3）用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上； 3、清扫地面： （1）清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方； （2）清扫完毕，坐椅归还原位，如有椅垫布，应将其放平整。餐前准备操作制度1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、 笔，参加班前会；2、 3、 4、 5、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐； 服务员要保持微笑， 精神状态良好， 个人私事不能带入工作当中； 清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位； 备好客用开水和调味品等。餐厅保洁员工作流程1、按照程序先擦餐桌、餐椅，保持餐桌桌面光洁，无油腻、杂物等； 餐椅无灰尘、无油污；就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗 盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。102、按照程序清扫地面垃圾、洒水、拖地面，达到地板光亮，无杂物、 无污渍；就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。3、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。4、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。5、泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。6、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一 遍） ，使其摆放有序，放置在指定位置。餐厅的管理制度（一）个人的仪表仪容 1）上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不 得挽袖，领口与袖口要保持干净。 2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。 3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿 与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。 4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。 保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。 5）经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈 的香水或润肤油。 6）务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或11溃疡，必须包扎好。 7）工作时不准佩戴首饰。 8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。 9）上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。 （二）服务程序和规范 1．开餐前准备 1）了解情况 （1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。 （2）了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。 （3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。 （4）了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。 2）准备工作 （1）清洁整理摆设台面； （2）清洁餐厅各部位的卫生； （3）擦试各种餐、茶、酒具和用具； （4）清点和更换台布、餐巾等； （5）按接待规格和要求摆设台面； （6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用； （7）调置、填充好各种佐料； （8）准备开茶所用物品。 2．就餐服务程序 1）客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为 客人引位拉椅，递上菜单或点心单。 2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾， 铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。 3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。 4）向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。 5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式 菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要 求，为其提出恰当的建议。126）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师 长，尽可能满足客人要求。 7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后 再送菜上台。 8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的 同时随上洗手盅。 9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取 得联系，并注意随时撤换渣盘。 10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要 为止。经常更换烟缸。 11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。 12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施， 以尽可能使客人满意。 13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。 14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即 可。 15）服务员主动推销甜品，对常客或 VIP 客人，可赠送甜品。 16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。 3．餐后的结束工作 1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问 是否需要其他服务（打包食品、叫车等） 。 2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢 意。 3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人 有无遗漏物品。 4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。 （三）餐厅酒水的控制和管理 1）每日酒水的储存量是固定的。 2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单； 3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；134）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。餐厅服务制度1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于 口袋中等。 2、 在服务中不准背对客人，不准斜触靠用或服务台，不准跑步或行 动迟缓，不准突然转身或停顿。 3、要预先了解客人的需要，逐免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状 况下才能与客人聊天、联络感情。 4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹 布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桑布上，以避免造成污 损，注泼出来的食物、饮料应马 L 清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热 盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装一走， 盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。 5、不准堆积过多的盘团在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准 拿超负荷的餐具。 6、客人进人餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女 士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。 7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避 免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。 8、在最后一位客人用完好之后，不要马一 k 清理杯盘，除非是客人要 求才进行处理。149、所有掉在地 L 的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿 走弄脏的刀叉。 10、一般除了面包、奶油、沙拉着和一些特殊的菜式，所有的食物、 饮料均需由右边上；切忌将及子又在肉类上。 11、客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉； 在餐厅中避免与同事说笑打闹。 12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配 菜；确定每道菜需要用的调味均及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗 必须马上送上。 13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与 喜好的菜式。 14、熟悉菜单井仔细研究；口袋中随时携带开街器、打火机及笔； 清 除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与 陶瓷器皿没有缺口。 15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒 3／4 满） ；面 包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不 可送上账单。 16、不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或 梳头发、化妆。 17、工作时．不得双手交叉抱胸或搔痒。不得在客人面前打呵欠；忍 不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客 人面前算小费或看手表。 18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐15心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母 加以劝导。餐厅工作人员管理制度1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准国长头发、长指 甲，要保持良好的仪容仪表； 2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须 保持干净； 3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于 20 分钟，海鲜类与肉类必须分 别清洗、分别加工、分别存放； 4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变 色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准 擅自处理； 5、凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处； 6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部 位关闭，栓好门用通道后方可下班。餐厅交接班制度1、餐厅接班人员必须准点到岗．认真查看值班日志，有不清楚之处必 须及时问清情况。 2、交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。163、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有 关事宜。 4、交接时应对下列事项特别注意： （1）客人的预订； （2）重要客人的情况； （3）客人的投诉； （4）未办完的准备工作； （5）客人的特别要求； （6）餐厅工作上的变化情况； （7）经理交办的其它工作。餐厅临时工宿舍管理规定1、住宿员工应按指定的房间、床位就寝，未经管理人员允许，不得自 行调换。2、严禁男女员工之间乱串宿舍；宿舍内不准留客住宿，确需留客，需 经宿舍管理人员的批准方可留宿，严禁留宿异性，违者辞退。3、严禁在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球；严禁摔打酒瓶 等玻璃器皿，以免影响他人休息；严禁在宿舍内打牌、打麻将，违者 没收；不准在宿舍内乱停乱放自行车。174、保持宿舍卫生，禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂 物，燃烧废纸；禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物；严禁随地 吐痰。5、各餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度；保持室内卫生清洁，宿舍 内每天由值日生负责清扫，整理房间并将垃圾送到指定位置；每天要 整理内务，并把自己所用物品摆放整齐；保持厕所整洁、卫生、下水 道通顺。6、加强宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定责，由各 餐厅加强本餐厅员工的使用及管理，餐饮中心和餐厅签订使用手续， 如出现丢失和人为的损坏，按价赔偿。室内物资实行登记制，便于清 点交换。7、 爱护宿舍内的公共物品，禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画，不 准向墙上钉钉子。8、 节约用水、用电，做到人走灯灭，杜绝长明灯、长流水等现象。9、 不准乱接电线、私自安装插座，严禁使用电炉子、电热快等电器 设备，违者处以 100～200 元罚款，对因违反规定而引起重大事故者， 依法追究其刑事责任。1810、住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理，员工之间要互相 关心，团结友爱，相互督促，共同创造良好的休息、生活环境。11、住宿费每人每年 500 元。餐厅收银管理制度1、餐厅收银员应提早到岗．搞好收款台的卫生．备好年找现金，根据 物价员送来的物价通知单，调整好饭菜的价格表，并了解当日预订情 况。 2、餐厅人员必须按标准开列账单收费．每日的结算款及营业额不得拖 欠，客离账清。 3、散客收款： （1）收银员接到服务员送来的“订菜单” ，留下第一联，经核价加总 后即时登记“收人登记表” 以备结账； （2）客人用餐完毕，由值班服务负通知收银员结账，收银员拿出订单 加总后开具“账单”两联，由值班服务员向顾客收款，顾客交款后， 服务员持“账单”和票款到收银台交款，收银员点清后在“账单”第 二联加盖印章再连同找款、退款给服务员转给顾客； （3）收银员应将“账单”第一联与“订单”第一联订在一起装入“结 算凭证专用纸袋”内。 4、团体客人收款： （1）餐厅服务员根据“团队就餐通知单”在团队就餐时开订单交收19银员在订单二、三、四联上加盖戳记后给服务员，一联留存，并插入 账单箱； （2）就餐结束后值班服务员开账单（注明前厅结账） ，请团队领队签 字后， 即时将团队账单 （二联） 送前厅收银员代为收款， 一联留存和 “订 单”订在一起，装入结算凭证专用纸袋内。 5、宴会收款： （1）宴会及包桌酒席，一般都需要提前三个小时以上到餐厅提前预 订时需交付预订押金或抵押支票； （2）预定员按预定要求开具宴会订单（一式四联） ，并在订单上注 明预收押金数额或抵押支票，然后将冥会订单和预定押金或支票一起 交收银员，收银员按宴会订单核价加总后在订单上加盖戳记，一联收 银员留存，二联交厨房据以备餐．三联交酒吧据以提供酒水，四联交 餐厅主管转值班服务员并提供服务； （3）宴会开始后，客人需增加酒水和饭菜，由值班服务员开具订单 交收银员加盖出记后，一联收银员留存，与宴会订单订在一起，二联 交厨房据以增加饭菜或交酒吧据以领取酒水； （4）宴会结束后，值班服务员通知客人到收款台结账，收款员按宴 会订单开具发票，收取现金（注意扣除预订押金）或签发支票或签发 信用卡； （5）将发票存根和宴会订单订在一起装入“结算凭证专用袋”内。 6、会议客人收款： （1）会议客人用餐应由负责人提前与餐饮部楼面经理商定就餐标准和 结算方式；20（2）餐饮部订否处填写“会议就餐通知单” ，分送厨师长和餐厅收银 领班，收银员结算时按通知进行； （3）客人提出的超标准服务要请负责人签字，开具通知单结算。 7、VIP 客人就餐收款： （1）重要客人（VIP）到餐厅就餐，一般由经理级的管理人员签批“重 要客人接待通知单” 和“公共用餐通知单” ，提前送给餐厅主管，餐 厅主管接到通知后应安排接待； （2）收银员按通知单规定开具“进单”向客人结算．收银员将“订 单”“通知单” 和账单钉在一起装人结算凭证专用纸袋内。 、 8、汇总日结： （l）收银员将当日营业收入整理清点后，填好缴款单并与领班或主管 一起再次清点现金，检查票据的填写情况； （2）确定无误后将营业款装入“专用交款袋“封包加盖两人印章，同 时两人一起放入财务部设置的专用金柜，然后按“服务员收入登记表” 填报“餐厅订单汇总表” ，一式三份，自留一份，报餐厅经理和财务部 成本核算员各一分，并填报“营业日报表”三份，送核算员、统计员 各一份，自己留存一份备查。餐饮部服务质量检查制度1、酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一 定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的；212、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查； 3、餐饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开餐过程中 的服务质量进行检查； 4、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查； 5、服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪 表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主； 6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主； 7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理 结果； 8、对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正； 9、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。餐饮部个人卫生制度1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9．每天起床后漱口、刷牙、洗脸； 每天至少一至二次沐浴； 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪； 制服每天更换一次，力求整洁、笔挺； 头发梳洗干獐头鼠目，女性工作时应分淡妆，并附带发网； 工作时不穿拖鞋与木屐； 不用重味的香水及发油； 不留胡须及长发（男性） ； 打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；2210． 不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵； 11． 不用手摸头发、揉眼睛； 12． 上厕所后，必须洗手并擦试干净。餐饮部会议制度1、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部经理主持、餐厅经理以 上人员出席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划． 2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部经理主持，餐厅经 理、酒吧经理、例帅 K、宴会预订员及管事部领班参加。 主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进 行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。 3、每月召开一次服务质量分析会，前台领班以上出席，由餐饮部经理 主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到 培训基层管理者的目的。 4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业 情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推 销。 5、每日例会由餐饮部经理主持，传在总经理室晨会指示，并分析餐饮 部各部门每日报告，并得出处理意见。 6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理 主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通 知。237、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪 要的发放工作。 8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需 各种文件。 9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。 10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。餐饮部考核制度1、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服 务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的 优质服务。 2、考核内容：考核内容结合在饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪 容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。 3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对餐厅经理、领班、 服务员等进行每日工作情况考核；采用经理考核主管、主管考核领班、 领班考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。 4、考核表格的设计： （1）餐饮部餐厅经理日考核表； （2）餐饮部领班日考核表； （3）餐饮部服务员日考核表。 5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考 核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行24适当奖励。 6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确 保考核工作公正严明。 7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分 析的同时分析评估考核情况．使考核工作制度化、规范化。 8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮 部经理审阅。餐饮部内部签单的规定（一）餐饮部所属各部门、各餐厅经理、厨师长在业务交往中，需要 动用食品和饮料的，必须上报餐饮部经理批准（若干杯软饮料可除外） 后方可执行。 （二）各餐厅经理、厨师长在处理客人投诉中，需提供补偿性的食品 和饮料，可本着先使客人满意为原则，处理完之后再以文字形式上报 餐饮部备案。 （三）餐饮销售部正、副经理在与客人交往中，因为促销需要，有权 决定宴请客人与否和宴请的标准。但首先必须本着维护本饭店利益、 不假公济私的原则。内签单上同时要写明被请客户的公司名称、 客人人数和事由，并签上餐饮销售部经理或助理名字，然后交餐饮部 经理签阅后上报财务和总经理。 （四）餐饮部各营业消费点，没有餐饮部的通知，无论何种消费，都 必须按照饭店的规定，填写内签单，并由有关人员签字，写明公司名25称、人数和理由。 （五）餐饮部的员工，应适时地掌握签字时间，尽可能地在就餐签单 人尚未离桌前签完字，不要在送客人之际匆忙让人签字，使之尴尬或 漏签。 （六）受领导委托请客，必须由受委托者代为在内签单上写明委托领 导、原由并签字。必要时需办理补签手续。 （七）根据计财部的规章制度，凡漏签的内签单，因无法统计和做帐， 所导致的经济损失，只能由直接责任的营业点自负。 （八）任何内签的标准，任何人，按饭店的规定，不能点菜，均由厨 师长根据当日的菜肴情况，配菜。特殊的、重要的客人，可根据饭店 领导的指令，另行配菜，质量可略好些。 （九）餐饮部内部工作和业务需要内签请客，要以身作则，做好表率， 严格按上述规定操作。餐饮部物资领用制度1、餐饮部物资领用根据营业情况而定，并以标准贮存量为依据。 2、申领物品必须填写领货单。领货单必须由领货人签字、餐饮部经理 签字才生效、发货时由发货人签字，三者缺一不可。 3、 所有申领物品领人餐厅后需由领班清点记账， 并根据用途分类存放。 4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。 5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以 增强工作的计划性。266、使用物资既要保证规格，X 要杜绝浪费，节约成本、费用。餐饮操作安全制度1、 2、 3、 4、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识； 要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生； 每位员工应熟练运用预防灾害发生的技巧； 做好安全管理检查和预防工作；餐饮服务中心日常制度1、 会议制度：① 餐饮中心会议：由中心管理人员参加，主任主持会议，每周一次。 汇总工作情况，总结上周工作；查找存在的问题，布置下周工作；传 达学院和总务处有关精神和要求，统一布置安排工作。② 伙食民主管理会议：由餐饮中心主任、管理人员、各食堂负责人、 学生生活部成员参加，并邀请院、处领导参与，原则上一周一次。总 结阶段工作，通报卫生检查和其它监督检查工作情况以及师生反映的 问题，对存在的问题和建议能当场解决则解决，不能解决则及时向上 反映。根据工作实际，处理安排工作，落实有关制度和协议。272、 请示报告：① 请示：在日常工作和实际工作中遇到困难，无权决定或无力解决的 问题影响到正常工作时，及时向上级请示，上级对下级的请示应当答 复。② 报告：下级应当主动向上级报告工作情况，按正常程序进行，发生 事故和特殊情况应立即报告。3、 请假、销假：① 正式工请假按学院规定的权限进行，严格考勤制度。临时工要逐级 请假，未经批准，不得私自离开工作岗位；批准后，应在按时归校后 销假。无故不请假，不按时回到工作岗位，按旷工处理。② 请假人员，如有特殊情况，经批准后方可续假，不得捎假。餐饮管理中计划管理的点评中国有句谚语：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时 的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为 应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。28当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地 区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。 诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公 司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知： 而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达 300 余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出 现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面， 可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具 有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”， 在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮 管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神， 依笔者之见， “聪明鸟” 也要先飞。现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经 济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业 中涌现出一批“人有多大胆， 地有多大产”的先躯者， 成了第一批“敢 吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以 及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出 很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家 愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一 步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在 现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管 理“计划” 依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。29一、经营市场的定位计划如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、 翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性 也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此， 餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下 事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、 刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、 单位宴请型4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用 餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流 通的需求。二、经营场所的布置计划30确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的 场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置 工作；4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用 与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸 排风口的布置；7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备 的配制；319、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的 引入(出)及控制等。10、停车位及场地和客人进出口的布置；三、人力管理计划企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管 理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和 内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运 作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位 人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工 作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系， 其内容有如下说明：餐饮商会用人管理制度经餐饮商会常务理事会议研究决议通过， 凡餐饮商会理事会成员单位必须共同 遵守以下用人制度： 1、各单位用人必须建立一式两份用人档案(附 1 寸彩照)及身份证复印件。本单位 存档一份，报餐饮商会一份。 2、凡新录用员工，必须签订一式两份劳动合同。到劳人局鉴证备案，试用期满工 资不得低于 420 元(学徒人员除外)。不得向员工收取任何形式的抵押金，抵押物、32身份证等。 3、任何成员单位不得无故拖欠、克扣员工的正常工资及加班工资。 4、招聘关键岗位技术工种的员工须持证上岗。 5、为了保持员工的相对稳定，理事会成员单位间不得擅自录用成员内部其它单位 的员工，一旦录用成员单位内部员工，(一)必须立刻辞退；(二)若强行录用须向商 会交纳录用费：厨师长 1000 元、厨师 800 元、前厅经理 800 元、领班 600 元、 服务员 500 元、徒工 200 元。 6、理事会成员单位需要用人，可向餐饮商会申报计划，商会可通过各种渠道解决 企业用人难问题。 7、理事会成员单位中的某一单位有重大接待任务时，其它成员单位有责任、有义 务无偿提供帮助。餐饮突发事件应急措施: 餐饮突发事件应急措施: 1、与卫生室保持联系，发现情况立即上报。2、迅速对患者进行就近救治。3、 第一时间收取样本进行化验， 收集材料并展开调查工作， 查明原因。4、对患者进行安抚、补偿。5、配合卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用 具进行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。336、提交处理方案。餐饮业分餐制经营服务规范为了更好地促进我国饮食文化的发展，促进我国餐饮业分餐制的实 行，推进移风易俗，避免疾病的传播感染，增强人民群众的身体健康， 指导企业和行业健康发展，中国烹饪协会定制发布了餐饮业分餐制经 营服务规范。 一、范围 本规范适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等全国 餐饮企业。 二、定义 分餐制是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各 人餐具进食的就餐方式。 三、分餐制的主要形式 1 、厨师分餐。厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由 服务员送给每位就餐者进食。 2 、服务员分餐。餐厅服务人员在调理台或餐桌上将菜点成品按每 人一份分配给每位就餐者进食。 3 、就餐者自行分餐。就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取 菜点成品，再各用各自餐具进食。自助餐和套餐属于分制范畴。34四、相关要求 1 、企业应为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷 子（刀叉） 、餐勺、餐碟、餐碗等。 2 、每个餐桌上配备公筷、公勺，公筷公勺要区别于就餐者的餐具。 3 、实行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备 分餐餐具。 4 、企业均应实行分餐制，分餐时可根据企业情况和就餐者的要求 采用不同的分餐形式。 5 、要加强对服务人员分餐技术的培训和指导 五、具体实施 本规范在相关行政部门指导下，由中国烹饪协会和各地烹饪、饮食 行业协会组织推行。餐饮业人事管理规章◆●第一章 总则 第一条 餐饮业股份有限公司(以下简称本公司)所属员工的管理，除法 令另有规定外，悉依本规则办理。 总公司员工的管理，比照办理。 第二条 本规则所称员工，以在本公司核定之员工编制名额内雇用的无 定期工作契约职员为限，其区别标准如下： (一)职员：从事管理工作的员工。35(二)技工：具备初中毕业以上程度，并有下列技术工作三年以上工作经 验，经技工转类考试及格或甄选提升的工人： 1. 有关生产各项设备的操作，运转、制造及装修等工作。 2. 原物料或产品的制造、检验、加工、整理及包装等工作。 3. 其他与生产有关的专业性工作。 (三)管理工：具备高中毕业以上程度，并有本业二年以上的工作经验方 可胜任的事务工作，或其他程度相当的非技术性工作经管理工考试及 格或甄选提升的工人。 (四)服务生：从事迎宾、托盘、擦抹等对客人直接服务的员工。 (五)普通工： 担任搬运， 事务或简易事务等无需特殊技能或知识的工人。 第三条 工人编制名额依据实际需要拟订，呈报本公司核定。 第四条 为配合工作及人事调度的需要，遇有临时性、短期性、季节性 或特定性工作时，得依实际需要雇用定期契约工人(以下简称定期工)。 其雇用及管理办法另定之。 ◆●第二章 雇用及解雇 第五条 雇用员工应由所属主管单位填具员工采用申请书，送由主管单 位签请负责人核定。 第六条 雇用员工以考试方式录用为原则。 第七条 雇用员工应先行试用，但试用期间不得超过 40 日，在试用期 间内，由所属主管单位负责考核，期满后依据试用成绩，签请正式雇 用或解雇。 第八条 雇用工人，得就在岗位工作三个月以上工作成绩优良的定期工 中选用。前项选用的员工，得不经考试及试用。36第九条 雇用工人， 以身家清白、 身体健壮、 年满 18 岁以上 35 岁以下， 并具有初中毕业或以上学历者为合格，但雇用特殊性技能的工人不在 此限。 第十条 不得录用有下列情事之一者为员工： 1. 曾受刑事处分或宣告禁治产者。 2. 患有传染病或痼疾者。 3. 曾服务于本公司及所属单位因案开革者。 第十一条 经雇用的工人应亲至劳务主管单位报到，并填缴下列书表， 由雇用单位存查或核验发还。 a) 公立医院出具的肺部透视健康证明，及医务室健康诊断书各一份。 b) 员工调查表二份。 c) 学历证明文件及公民身份证。d) 保证书一份。 1. 联保切结及个人基本资料各一份。 2. 2 寸半身照片七张。 劳务主管单位对于新雇员工应行填缴的前项各种书表须严加审核，其 不合规定者应拒绝其到工。 第十二条 解雇员工，除依法发给预告期间工资外，并依下列规定加发 资遣费：工作每满一年者给一个月工资。工人有下列情形之一者，得 不适用前项规定，即时解雇： 1. 有犯罪行为经判处有期徒刑以上刑确定而未谕知缓刑或未准易科罚 金者。372. 无故连续旷工至三日以上，或一个月内无故旷工积满六日者。 3. 一年内受记大过处分达三次经主管官署核准者。 4. 保证人退保或通知调换保人后，经二个月仍不能觅人继续为之保证 者。 5. 犯有过失情节重大经会议通过者。 第十三条 员工辞雇或解雇时，应将经管及借用公物交还有关单位，并 向劳务主管单位办理离工手续，否则以移交不清论。 第十四条 各业务主管单位将人事变动或工作种类变更，均应送交劳务 主管单位统一登记及通知有关单位。 第十五条 各单位应按月造具员工动态月报表二份呈报本公司核备。 ◆●第三章 保证 第十六条 员工的保证人以在工作所在地或附近地区有固定住所、或服 务机关便于查对，并具有下列条件之一者为限。 (一)经当地政府登记并给有营业执照工厂或商号。 (二)现任公教人员或有正当职业之人士二人。 经办出纳、原物料保管及收发的工人，以按前项第一款的规定取具保 证人为原则，由劳务主管单位签请主管核定。 第十七条 被保证人不得以其直系血亲配偶或兄弟姊叔侄及股份公司 为保证人。 第十八条 员工如有盗窃财物、亏欠款项、或其他不法行为致公司蒙受 损失者，保证人应负完全连带赔偿责任。保证书格式另定。 第十九条 凡对经管出纳、原物料保管及收发的员工，应每半年办理对 保一次，其他工人每一年办理对保一次，必要时得随时对保。38第二十条 保证人职业、住址或服务所在地有变更时，被保证人应即报 告主管单位，如保证人死亡或保证人的工厂商号改组或有其他情事时， 被保证人应即自动按规定另行更换保证。 有以上情节的保证人，被保证人不予呈报，事后被察知者，得视情节 轻重予以议处。 第二十一条 员工因故须更换保证人者，应声明理由并另行觅妥新保证 人填具保证书经缴呈核准后方予发还原保证书。 第二十二条 各单位对保证人认为有不当时，应即通知被保证人更换保 证。 第二十三条 被保证人自离工日起六个月内经查明已无未了事项时，其 保证书得予注销。◆●第四章 工作时间及加工 第二十四条 每日工作时间均以八小时为原则，昼夜轮班工作者，其班 次每星期更换一次，工作起止时间轮流办法，由各单位视工作需要另 定并公布。 第二十五条 员工不按时到工或退工者，按下列规定处理： (一)上班时间三分钟后至十五分钟以内始行到班者为迟到， 超过十五分 钟后到工者，除请假或公出者外，均以旷工半日论，但因偶发事件呈 请准予补假者不在此限。 (二)下班时间前十五分钟以内擅自离工者为早退， 超出十五分钟以前离 工者，以旷工半日论。 （三） 、迟到或早退积计达三次者按旷工半日论。39第二十六条 各主管单位，对于所属员工出勤、请假务须严密考核，并 随时与劳务或警卫主管单位联系。 第二十七条 工人除奉令加工或有正当理由经核准者外，夜间未到工作 时间不得擅自进入工作场所，下工后不得任意滞留。 第二十八条 员工因工作需要必须延长工作时间者，得由所属业务主管 经工会或劳工同意酌令加工，但每日加工时间不得超过二小时，每月 加工总时间最多不得超过 46 小时。 第二十九条 如遇临时紧要事故，得由工作场地职员或领班先令员工加 工，事后呈报所属主管备查。 第三十条 员工加工遇有特殊事故无法进行时，应即报由工作场地职员 或领班缩短加工时间，不得故意稽延。 第三十一条 员工加工由工作场地之值班职员或领班负责监督进行。工 作完毕后，由监督人员于加班命令单证明工作时间后，加班员工应于 下工时交由稽查人员，加注出公司时间，转送劳务主管单位查核登记。 第三十二条 例假日、纪念日及政府临时规定之假日因工作需要必须员 工出勤加工时，得商经产业工会同意后由所属主管通知员工照常工作， 并填具假日出勤员工名单送劳务主管单位登记。 第三十三条 员工加工时间至 40 小时时，劳务主管单位应即通知其所 属单位调节控制。 ◆●第五章 差 假 第三十四条 员工出差，由所属主管单位填具员工出差签派单，呈经主 管核准后，交劳务主管单位登记。工人因故延长出差时间时，得于原 签派单位注理由呈请补准。40第三十五条 员工于星期例假日、国定纪念日及政府临时规定之假日， 均予给假休息，工资照给。 第三十六条 员工请假依下列规定处理之： (一)因有重要事故必须亲自处理者得请事假， 每年最多不得超过 14 日， 假期内不给工资。 (二)因疾病必须治疗者得检具公立医院或医务室或指定的医院证明请 给病假，每年不得超过 30 日，假期内除予医疗外并给予半数工资，住 院者，不得超过一年。 超过规定病假 20 日数不再给予病假津贴。 (三)因结婚者得请给婚假八日，假期内工资照给。 (四)承重孙的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得请给丧假 8 日， 子女得丧假 6 日。假期内工资照给。 (五)女性员工分娩者得给娩假 8 星期， 流产并经公产医院或医务室证明 怀孕三个月以上者给假四星期，其不足三个月者每少一月递减休假一 星期。上列假期内工资照给但到工不足六个月者，工资减半发给。 (六)全月不请假者，给予相当一日工资的奖工一日。 第三十七条 员工请假均应填具请假单，呈经所属业务主管核准后方得 离工，否则以旷工论，业务主管应将员工请假单即日送交劳务主管单 位办理。 第三十八条 请假逾限或确因临时紧急事故未及请假不到工而于事后 补假者，均应提出确实证明，签请主管核准。 第三十九条 因公伤病经公立医院或劳保指定医院或各医务室证明必41须休养者，得呈请主管给予公伤假。 前项休假期间前三日照给工资，第四日起给 30%抚恤津贴，休假治疗 超过六个月者，超过期间给 50%抚恤津贴。 第四十条 员工有下列各款情形之一者给予公假，但应于事前呈经主管 核准： (一)参加政府举行的考试或训练。 (二)参加兵役体格检查身家调查、或后备军人教育、动员演习、点名等 召集。 (三)担任村里邻长民意代表的员工参加地方自治或政府机关召开的会 议或训练。 (四)产业工会理干事办理会务或参加依法召开的会议。 (五)参加政府或地方自治机关或民防机构的活动。 (六)应召入营服役常备兵报到前二日。 前项第一至第五款给假期间应由主管视实际需要酌定。 第四十一条 请假未满半小时以半小时计，累积八小时为一日。 第四十二条 请假期内所遗工作由直接主管指定代理人，以不另派加工 为原则，工人离工前应将经管工作及有关资料、工具、钥匙等交由直 接主管指定人代理。 第四十三条 因私事必须外出经业务主管核准给有出公司许可证者，在 十分钟以内不予记录。其因病至医务室求诊经医师证明呈请主管核准 者，不在此限。 第四十四条 因病逾限呈请特准给假或停薪留职期间，除房租津贴外工 资一律不发，但逾限一年后尚未痊愈无法复工者，得依第十二条规定42核给资遣费予以解雇。 第四十五条 年中到工的员工，其事病假依第三十六条规定比例核给。 第四十六条 员工请假期内不得在外工作，违者从重议处。 第四十七条 员工继续工作满一定期间者依下列规定给予特别休假： 1 年以上未满三年者 7 日。 3 年以上未满五年者 10 日。 5 年以上未满十年者 14 日。 10 年以上者每年加给 1 日，其总数不得超过 30 日。 第四十八条 员工特别休假，由业务主管拟订交由劳务主管商同所属产 业工会排定。 前项特别休假，如员工不愿休假或因工作需要不能予以休假，或予以 休假后因生产需要中途通知销假者，应加给该未休假期内的工资。 第四十九条 员工特别休假时效应继续累计，凡排定特别休假日程内， 包括星期日及政府规定的纪念日均不补假。 第五十条 享有寒暑假的子弟学校及幼儿园的员工不予特别休假。◆●第六章 工 资 第五十二条 员工工资均按日给制支给，工资等给标准依国家规定办 理。 第五十三条 新进员工工资，由所属主管单位按教育、经验、智识、责 任、技能、体能、环境、危害、及所担任的工作拟订，送由劳务主管 单位签请主管核定。 前项工资不得高于同一单位具有相当资格条件的原有员工的现支工43资。 第五十四条 员工工作未满一日应按实际工作时间比例计算工资。 第五十五条 员工加工，得按每小时计给工资。 ◆●第七章 奖惩 第五十六条 员工有下列情形之一者应予嘉奖： (一)全年请假(包括与公司无直接关系的公假)积计未超过三日而工作勤 奋者。 (二)工作勤慎、效率优良而有具体事实者。 (三)调解较大纠纷因而宁人息事，或劝同仁守法堪为表率者。 第五十七条 员工有下列情事之一者，应予计功： (一)全年从未迟到、早退、及请假而工作勤奋者。 (二)技术精进对本位工作有良好贡献者。 (三)爱护公物，卓有成绩者。 (四)尽忠职守、工作努力、有事实举证者。 (五)遇有重大灾害，救护出力者。 (六)检举员工舞弊盗窃，减少或防止公司损失，其价值相当平均日给工 资 100 倍以下者。 第五十八条 员工有下列情形之一者应予记大功： (一)消灭临时的重大灾害，减少公司损失者。 (二)防杜未发生的重大灾害，减免公司损失者。 (三)爱护公物，显著效果者。 (四)对于增产及技术的改进有重大贡献者。 (五)检举员工舞弊盗窃，因而减少重大损失，其价值超过平均日给工资44100 倍以上者。 第五十九条 员工有下列情形之一从优晋级，优先转类并报本公司叙 奖： (一)记大功积计三次者。 (二)合于第五十八条各项情形之一并经会议评议，认为特具功劳者。 第六十条 员有下列情形之一者应予申诫： (一)在公司内口角、叫嚣、吵闹不听制止者。 (二)因过失损坏公物，情节轻微其价值在平均日给工资 50 倍以下者。 (三)在工作时间内偷闲、瞌睡、精神萎靡者。 (四)在工作时间内擅离职守，或集众谈天、嘻笑者。 第六十一条 员工有下列情形之一者应予记过： (一)在公司内斗殴者。 (二)因过失致损坏公物，其价值超过平均日给工资 50 倍以上者。 (三)故意拖延工作时间者。 (四)工作疏忽贻误工作者，致公司遭受损失者。 (五)不爱惜公物，浪费原物料者。 (六)工作时间内睡觉者。 (七)在指定吸烟处以外之处所吸烟者。 (八)不注重环境卫生随地便溺者。 第六十二条 员工有下列情形之一者，应予记大过： (一)在公司内殴人、赌博、或饮酒者。 (二)不服从指挥情节重大者。 (三)发现机件损坏，既不修理又不报告者。45(四)侮辱主管负责职员或领班者。 (五)疏忽职务致损坏公物，或伤害他人身体者。 (六)破坏团体名誉或散布谣言，影响工作秩序者。 (七)利用职务之便利私用公司材料，制造或修理私人物件者。 (八)捏名诬控同事者。 (九)疏于检查或管理不善，致公物失窃者。 第六十三条 员工有下列情形之一者，经会议推派代表调查属实者应予 开革： (一)借端聚众罢工、怠工煽动工潮者。 (二)故意损坏公物经查明属实者。 (三)工作疏忽贻误要务，致使公司蒙受重大损失者。 (四)违抗命令情节重大者。 (五)窃取公物者。 (六)见灾不救，酿成大祸者。 (七)有舞弊情形经查明属实者。 (八)在公司内殴人成伤，情节重大者。 (九)威胁主管及负责职员或领班者。 第六十四条 未经列举而与第五十六条至第六十三条各条情节相当者， 比照予以奖励或惩罚，但比照第六十三条规定应予开革者，应提经会 议通过。 第六十五条 员工奖惩应由业务主管或警卫主管单位签拟意见，送经劳 务主管单位呈请主管核定。 第六十六条 员工犯有过失情节重大者，在未确定惩罚前得先行予以停46职。 第六十七条 检举舞弊及盗窃案件，得向公司安全组长为之。并负责为 检举人保守秘密。 第六十八条 员工功过的积计，均以同一年度者为限，在同一年度内功 过相当者，得互相抵消。 ◆●第八章 考 绩 第六十九条 员工考绩应于每年年终举行一次，其在当年六月底以前到 工者均得参加。 第七十条 年终考绩应由所属主管单位按员工工作、品行、学识三项秉 公考评，送经劳务主管单位呈请主管核定。考评项目内以工作 60 分、 品行 25 分、学识 15 分、合计 100 分为满分。 第七十一条 员工年终考绩等第、分数，规定如下： (一)特等：90 分以上者。 (二)甲等：80 分以上未满 90 分者。 (三)乙等：70 分以上未满 80 分者。 (四)丙等：60 分以上未满 70 分者。 (五)丁等：50 分以上未满 60 分者。 (六)戊等：未满 50 分者。 前项列特等人数不得超过参加考绩总人数 2%， 列甲等以上人数不得超 过参加考绩总人数 30%。 第七十二条 员工在考绩年度内，从未请假、迟到、早退者，增加其考 绩总分数五分；请假在三日内者增加其总分数二分；全年请假积计超 过 15 日未满 30 日者，减总分数二分；30 日以上未满 60 日者，减总分47数五分；60 日以上者考绩列特等时，得晋一级，列其余等级者均不得 晋级。 第七十三条 员工在考绩年度内旷工半日以上者，每满半日减考绩总分 数二分。超过二日者不得晋级。 第七十四条 员工在考绩年度内曾受奖惩者，依下列规定加减其考绩总 分数，但依第七十二条、第七十三条规定按其功过事实加减分数者， 不在此限： (一)记大功一次加 15 分，记大过一次减 15 分。 (二)记功一次加 5 分，记过一次减 5 分。 (三)嘉奖一次加 2 分，申诫一次减 2 分。 第七十五条 员工在考绩年度内曾受惩诫处分而经奖励抵消后，仍留存 记过一次以上的处分者，不得晋级。 第七十六条 员工年终考绩奖惩标准规定如下，但依第七十二条、第七 十三条及第七十五条规定应予限制奖励者，从其规定。 (一)特等：晋三级，晋级跨及上一等者照升等级，但原支一等工资的员 工，晋级跨及年功级者，晋至一等一级，晋支年功级者，以晋一级为 限，其未晋足之一级数或已支最高年功级而无级可晋者，其应晋级数， 均予改发相当该晋级数全年收入之一次奖金。 (二)甲等：晋二级，晋级跨及上一等者，照计等级，但原支一等工资的 员工，晋级跨及年功级者，晋至一等一级，晋支年功级者以晋一级为 限，其未晋足的级数或已支最高年功级而无级可晋者，其应晋级数， 均予改发相当该晋级数全年收入之一次奖金。 (三)乙等：晋一级，但已支最高年功级者，改发相当晋一级全年收入之48一次奖金。 (四)丙等：仍支原级。 (五)丁等：降一级。 (六)戊等：降二级或提工厂会议通过予以开革。 第七十七条 员工考绩列甲等以上，其晋级后已达最高年功级，或现任 领班职务，已达一等一级工资者，遇高一类有缺得举办转类考试，就 考试成绩 70 分上者，按成绩依序录取转类至额满为止。 第七十八条 前条所列员工至当年年终考绩连续三年成绩列特等者，得 免参加转类考试，并优先予以转类。 第七十九条 员工经转类后，依照原支工资改叙转升工类的等级。 第八十条 员工年终考绩分数，转类考试成绩分数，或免除参加转类的 考试之资格条件相等，而编制工级不敷分配时，以年资较深者为优先。 第八十一条 转类考试于每年年终考绩完毕后，视实际需要举办。 第八十二条 举办员工转类考试由主管指定五至七人为委员，组织员工 转类 考选委员会，负责办理。 第八十三条 举办员工转类考试，应将考试日期、参加考试员工姓名、 考试科目及有关规定事项于考试十日前公告。 第八十四条 员工参加转类考试的顺序另订。 第八十五条 员工转类考试科目如下： (一)一般学科 30 分：分为 1.国文。2.数学。3.常识(各占 10 分)。 (二)本业智能 70 分。 前项考试程度，职员按高中毕业，其余按毕业程度为准，但遇有特殊49情形时得酌情提高或降低。 第八十六条 转类考试试题，由员工转类考试委员会确定。 第八十七条 转类考试成绩，由员工转类考选委员会评定呈经主管核定 后公布。 第八十八条 员工应征入伍，全年未在公司工作者，其年终考绩俟退伍 返公司复职后补行办理。 第八十九条 员工年终考绩与转类考试成绩以及其奖惩情形，最迟应于 次年 3 月 15 日前呈报本公司核备，并于当(次)年 1 月 1 日起生效。 ◆●第九章 福利及卫生 第九十条 为增进员工技能及知识水准，得视实际需要，在不妨碍工作 原则下，举办各种讲习及教育，员工无故不得拒绝参加。 第九十一条 为增进员工福利及提倡员工正当娱乐，公司得由职工福利 委员会举办各项福利设施及康乐活动。 第九十二条 本公司应随时注意工作环境安全与卫生设施，以维护员工 健康。 第九十三条 为增进员工健康，公司应设医务室为员工治疗疾病。 第九十四条 员工患传染病者，应予停止工作，依照规定给假治疗，经 医师证明确已痊愈后方准复职。 ◆●第十章 抚恤退休及保险 第九十五条 员工伤亡恤助，依劳动法的规定办理。 第九十六条 员工退休，依劳动法的规定办理。 第九十七条 员工保险，依劳工保险条例及有关法令规定办理。 ◆●第十一章 附则50第九十八条 为适应实际需要各部门得另订单行补充办法，呈报本公司 及主管机构核准后施行。 第九十九条 本规则自呈奉核准后施行，修改时亦同。晨会的管理制度目的：规范晨会行为， 目的：规范晨会行为，提高会议质量1．每日晨会的参加人员为：总经理、副总经理、总经理助理、各部总监及部门经理。 2．会议时间为每周一至周五早晨 8.30。 3．晨会内容如下： a. 夜班值班经理汇报夜值班情况。 b. 各部门经理汇报前一天工作中出现的特殊情况和需要协调解决的问题。 c. 处理有关部门上次晨会中提出的遗留问题。 d. 总经理（总经理不在时由副总经理或总经理助理）总结、布置当日或近期工作任务， 并对需要协调解决的问题作出指令。 e. 传达上级的有关批示或精神。 f. 其它临时安排的内容。 4．凡因公而无法参加晨会者，须事先向总经理办公室提出请假。 5．对无故迟到或缺席者，将按《员工手册》中的有关条款予以处理。厨房出菜制度1．厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；51（1） 接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数 量相符的木夹； （2） 宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 2． 配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况 先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。 3． 负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相 符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。 4． 从接受订单到第一道热菜出品不得超过 10 分钟， 冷菜不得超过 5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。 5． 6． 所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。 炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问 者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。 7． 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或 手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。厨房防火安全管理制度1．厨房必须保持清洁， 染有油污的抹布、 纸屑等杂物， 应随时消除， 炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。2． 3．炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就 近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。4．工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。525． 6．烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等， 不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。7． 8．马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。 用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插 座同时使用多个电器。9．插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理； 发现电线 走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。10． 使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置， 炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。 11． 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火 及熄火方法， 点火之前忌多量煤气喷出， 熄火时关闭管制度龙头， 不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中 毒等事故。 12． 煤气火灾灭火的方法： （1） 用泡沫灭火器械灭火； （2） 断绝煤气之源； （3） 降低周围温度； （4） 继绝空气供给。 13． 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等 开关确实关闭。 14． 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要 先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。5315． 平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组， 训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免 失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、 安全梯的安全检查。厨房管理程序 1．热菜间 店外采购―&店内领料―&粗加工―&切配―&热炒―&装盘―&成品出菜―&餐 厅销售服务 2．面点间 店外采购―&店内领料―&和面调料―&造型加工―&面点烤制――&成品检查 ―&餐厅销售 3．冷菜间 店外采购―&店内领料―&原料选择加工―&按品种要求分类制作―&冷菜加 工处理和食雕造型―&餐厅销售服务 4．加工间 1）海产品加工：打鳞、去腥、冲洗、再分类放入冷柜中。 2）畜禽加工：去毛、剁开、去膛、冲洗、切剁入冰柜。 3）肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末、牛柳等，分类放好或加调料进 行腌制，放入冰箱，供热菜间使用。 4）熟菜配菜：根据菜单备料。厨房环境卫生制度1． 2．不将食物置于角落、衣橱及橱柜内； 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处；543． 4． 5． 6． 7． 8． 9．凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上； 厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物； 在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手再为客人服务； 不随地吐痰； 随时保持工作区域内的清洁； 生病时立即进行医治，病愈后才能上班； 餐厅内须经常保持清洁整齐；10． 各类客人使用的餐具务必清洁； 11． 服务人员除搞好个人卫生外，对于客人的卫生要求更应特别注 意； 12． 上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类 者则以冷盘服务； 13． 客人用后的残渣，应立即收拾并进行处理； 14． 餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品； 15． 发现在餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底的扑 灭、消毒工作。点菜服务操作制度1．了解菜单内容：了解每日的鲜类，注意烹饪时间，为客人介绍餐 厅的特色菜；客人如赶时间，可提醒客人点供应快的菜；如客人 要吃便餐，切勿推销名菜。2．服务酒水的方法：55（1） 在上酒、饮料后，即将茶杯收回，一般情况下，喝饮料就不须 茶水； （2） 倒酒水时，切忌反手倒； （3） 客人的酒水要随时添满，除非客人不需要。 3、小吃部服务、上菜方法： （1）小吃部毛巾最少换三套，客人来时，用餐时、上水果时分别 替换一次； （2）茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾应在客人的左边 上下； （3）第一道菜应放正中间处，第一道菜来时，先将中间空开，第 二道菜应摆在靠近年老或贵客、女士面前，往后上菜照此顺序服务， 托盘稍有不洁，应马上更新； （4）不喝酒、饮料的客人，服务员应随时注意添加茶不、添饭； （5）服务员动作应敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。管理体会 100 条1、管理人员要在关键的时候，出现在关键的部位，抓住关键的问题，这就是管理的技巧。 2、调整工资要达到稳定骨干的目的，就要掌握调整的时机和比例，使工资真正起到管理的杠 杆作用。 3、劳务管理的预见性和主动性来源于平时对劳务市场的资料的积累及分析。 4、企业要寻求发展，必须有人才和钱财，而企业质量的巩固，则有赖于管理人员的素质提高。 5、企业的培训应着眼于提高各级人员的素质，使每一个人的内在特征，自觉地体现在宾馆的 服务原则之中。 6、企业管理不能依赖于自觉性，关键靠制度管理，要有一套启发员工自觉性的规章制度，以 法治馆。 7、作为一个企业，一定要注重文化素质的培训，职工文化素质低下，将会阻止企业经营管理 的深入。 8、用钱刺激的积极性是不会长久的，全看在钱的份上来工作的人是不会讲职业道德的，要考 虑如何培养员工的企业感，树立企业精神，增加企业的凝聚力。569、没有高素质的管理人员就没有高水平的服务质量。 10、要根据不同层次、不同对象、不同内容、不同重点来开展培训工作。对员工，重点抓好 酒店意识和业务基础的培训；对管理人员，则应重点培养其强烈的管理意识。 11、培训中心对各部门的培训要按计划，按进度，落实到具体人去督导检查，真正落实培训的 质量。 12、维持酒店服务质量的关键在于培训，培训既是管理的基础，也是管理的方式之一。 13、企业的质量是靠人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不 对的，要处理好人情与管理者的关系。 14、工作中的惰性来自浮夸的习气。 15、管理人员在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对 于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能 真正抓深抓细。 16、管理人员关键要养成一个良好的工作作风，哪项工作是以扎实、紧凑深入的作风来抓， 哪项工作就会获得良好效果。 17、酒店的培训工作应从酒店的实际出发，根据企业的特点、经营管理的需要和长期发展的 战略目标来制定培训方案，从制度化、系统化人手。 18、没有一定数量的党员在企业经营中起先锋模范作用，是起不到监督保证作用的。企业需 要一支思想过硬业务技能高的骨干队伍，如不抓紧在青年人中发展党员，将是党的工作失误。 19、严格管理不仅仅体现在对人的管理上，也体现在对财、对物的管理。 20、不要埋怨客源少，生意难做，关键要看我们对现有客人的服务工作有没有做足? 21、没有平时一点一滴的细致工作，就没有企业一定的辉煌。正确的经营决策来源于对市场 动态的了如指掌。 23、生意靠跑(出外促销)回来，效益靠干出来。 24、管理者与被管理者既是“同一战壕战友”的关系，又是“猫与老鼠”的关系。 25、酒店的管理人员首先对自己所从事的职业要有自豪感、荣誉感，自己都看不起自己所做 的工作，又怎么可以去教育培训员工呢? 26、主管、领班应多到现场与员工一起操作，督导质量。要意识到，质量是竞争的基础，而 质量体现在每一件为客人服务的小事上。 27、整体经营指的是在一既定目标之下，各部门的工作互相支持、配合、协调、促进、制约， 而不能各自为政，划地为牢。 28、在物资采购上要有市场概念和价格概念，要区分客用物资和自用物资，前者应高雅，后 者应实用。 29、讲究操作流程不是不讲效率，讲究岗位责任制并不是关、卡、压。 30、发展企业应首先抓好大本营，没有本，就没有利。 31、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。 32、要使管理人员和员工有压力感，但不能压得他们喘不过气来，要给人有活动余地。 33、价格是市场动态的反映，也是一个企业经营方针的体现，制定价格要符合市场的规律和 酒店的实际，按行规办事，讲商业道德。 34、酒店的培训目的不是培训全才伟人，而是培训员工的思想及业务的基本功，即素质。 35、效率应体现在一点一滴的小事上，节约时间从一分一秒着眼，在做好基础工作上才能讲 效率。 36、作为一个部门经理，对本部出现的问题不能大包大揽，经理对部下的差错“勇于承担责任” 只能使差错延续不断，正确的态度是挖找根源，提出整改措施。 37、主管的工作是酒店管理中重要的一环，主管只说不做不行，只做不说也不行。经理对主 管的管理要抓得紧一点，标准定得细一点，管理方法要科学点。5738、部门的培训方式要有竞争性、娱乐性和趣味性。 39、酒店的工作特点就是如何把有形的设备与无形的服务有机地结合起来。 40、做酒店工作要按经济规律办事，要有市场概念、竞争意识和成本核算观念。 41、对关键的问题应议而即决，决了即行，否则一事无成。 42、人员流动是正常的，人家来挖人也是必然的，关键是如何针对社会实情做好员工素质提 高工作，如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养骨干和技术尖子作为常年的工 作；作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作方法，对员工 的心理活动要多了解，多分析，多通气，多研究。 43、没有工作量的限制，就没有质的变化。 44、管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。 45、素质的培养是在日常一点一滴的培训中累积起来的。 46、管理人员的级数越高，自觉性越强，对他们的管理制度就会越少。 47、只有抓好平时的工作，关键时候的判断才不会出差错。没有平时的工作质量，就没有关 键时的化险为夷。 48、任何人都会有优缺点，做任何工作都有对与错，问题是要分清哪方面是主流。 49、服务质量和管理水平体现在每一件小事上，一个表情，一个动作，都体现出我们的服务 意识，要有好的服务质量，首先应有好的工作作风和好的思想意识。 50、我们首先要了解自己产品的情况、竞争对手的情况和市场情况，然后才能制定出正确的 经营方针。 51、企业的路线是由无数小点连接而成的，形成了自己的作风和精神，所以酒店工作无小事， 事事关连着声誉。 52、宣传企业、扩大企业的影响，使企业融于社会中，使社会理解企业。 53、每一项接待工作都是重要的，对于我们可能是简单的重复，对于客人却是第一次。 54、把匿名信一概而论说成好或坏都是不对，一切结论应产生于调查研究之后，而不是在它 之前。匿名信多是捕风捉影，我们的工作应是如何驱风消影，而不是撂担子。凡是一个制度 的实行涉及到个人利益时，各种舆论都会产生，对其不实之处要大度大量，豁达超然。 55、人事培训工作要有一条龙的工作意念，招工时要考虑如何培训，培训时则要考虑如何合 理地使用人力了。 56、酒店的管理建立在客人的投诉之上，也可以说，酒店的管理建立在对质量事故分析总结 的基础之上。 57、市场的情况是千变万化的，要善于随市场变化而变，捕捉一刹那的效益。 58、虚心好学， 不耻下问，不等于一无所有。 59、销售政策的制定要考虑宾馆的经营管理方式、经营特点、发展方向、客户成份、市场趋 势等。 60、正确的房价制定要考虑对象、流量、信誉、时间几大因素。 61、公关部与销售部在宣传方面的区