农业文化资源在农业规划中的运用_小宗师专辑：摘要 农业文化资源对农业提升有着积极的推动作用，因此农业文化资源的运用已经成为当今规划中重要成分。综述了农业文化资源的类型，阐述其运用的方法与途径，讨论运用中应注意的问题，最后得出“在创新中合理配置比例，在创意中发展提升产业，在融合中挖掘现代农业文化资源”的结论。关键词 农业；文化资源；农业规划；运用中图分类号 G124 文献标识码 A 文章编号 （5-02农业规划是对农业技术研究、成果推广应用和农业生产甚至是农业发展所进行的规划。随着现代农业进程的推进，我国农业规划已由以前的大田农业规划为主逐步向设施农业、旅游农业为主的方向发展，这就给从事农业规划的工作者提出了新的要求，要求规划师不仅要熟悉规划理论、农业技术，而且要加深对文化内涵的研究，在规划设计中加以运用，彰显农业的文化和休闲功能。1 农业文化资源综述1.1 农耕文化农耕文化是指农民在长期农业生产中形成以“男耕女织”、“天人合一，顺应自然”的以农为本的文化体系特征的风俗文化。由于地理条件的不同，形成了北麦南稻、旱地水田、红壤绿洲、牧场果园、梯田平川的地域形态差异；由于气候环境不同，形成了多样的农牧方式、作业周期、除病防灾等农事过程；由于农业服务和娱乐，形成了祈盼风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺的祭祀、崇拜、禁忌仪式等；由于农业技术演进，形成了传统的牛拉犁、水推磨、石舂米、家织布等设备与技术。1.2 乡土文化乡土文化体现了农民对土地的依恋和对农业生产活动的顺应，我国的各个区域都有自己特定的地理环境、历史文化、乡土风情。江苏里下河水乡的“荡湖船”以及浙江金华的“斗牛”、陕北大秧歌、东北二人转、西南芦苇盛会、广西“唱哈”会、青海“花儿”，还有各地的舞龙灯、舞狮子、踩高跷、打腰鼓等。1.3 节庆文化我国作为传统农业国，天文历法都与农业有关，岁时节令丰富，农事节庆活动就是在岁时节令的基础上发展而成的。古代祭神、祈雨、庆丰收等活动成为最早约定俗成的农事节日，并与日月天象变化相结合形成了春节、三月三、清明节、中秋节、重阳节等民俗节日。其他农事节庆文化活动如农业采摘游、民间艺术游、烹饪王国游等以及桃花节、山花节、西瓜节、苹果节、赛牛会等节庆活动，促进了休闲农业的发展，也已取得了明显的社会、经济效益。1.4 民族文化我国是拥有56个民族的文明古国，各个民族都有着独特的风土民情和奇风异俗，这都与农业活动息息相关，形成了具有区域差异的典型主题及特色文化景区，如三大少数民族风情旅游区，即东北林海少数民族风情旅游区、西南奇山异水少数民族风情旅游区和西北草原少数民族风情旅游区。藏族浴佛节、雪顿节，苗族“赶秋”，彝族火把节，壮族歌墟节，傣族泼水节等，更有大理白族的三月街、贵阳苗族的四月八、内蒙古的“那达慕”等许多深受欢迎的乡村民俗[1-2]。1.5 饮食文化在中国，饮食文化源远流长。“南甜、北咸、东酸、西辣”，地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜以及保健食品药膳，少数民族的饮食文化则更具特色，如回族涮羊肉、维吾尔族手抓饭、傣族竹烧鱼、蒙古族全羊席、朝鲜族打糕、藏族酥油茶、白族生皮等。随着人们生活水平的提高，饮食文化已经成为一种重要的旅游商品资源。2 农业文化资源运用方法与途径2.1 就地取材，挖掘农耕文化一是利用地理条件，开辟特色稻（麦）田、果园、菜园、茶园、花圃、鱼池等，让游客在摘果、拔菜、采茶、赏花、垂钓中享尽乡村情怀。二是恢复传统的农业技术与装备，如水车、水磨、石碾、筒车、织布机、风车、斗笠、蓑衣等，以此来激发游客“采菊东篱下，悠然见南山”的田园乐趣。三是增加现代农业科技元素，可以增加无土栽培、立体栽培、计算机管理与智能化控制等现代农业科技项目，让游客了解现代农业新技术、新工艺、新装备，让他们感受现代文明下的世外桃源。如安徽省来安县半塔镇，地处偏远丘陵之地，农业资源较贫瘠，近年主导发展葡萄产业，但是基本上是巨峰品种，无任何设施栽培。接到《来安县现代农业示范区总体规划（葡萄产业园区）》的委托，将葡萄产业的品种、技术给予更新和提升后，又做了大量的文化内涵的规划设计，规划建设“五园、一庄、一集、一带、一世界”九大休闲游览项目，深入挖掘古今中外葡萄文化和历史，项目总计游玩超过16 h，适合一日游和两日游，吸引长三角游客。2013年，来安县成功举办半塔葡萄节，节庆期间仅葡萄就销售500 t，带动周边5个乡镇的葡萄产业发展。2.2 追流溯源，浓缩民俗文化文中所指的乡土文化、节庆文化和民族文化，在很多时候是难以明确界定的，可以统称为民俗文化。把民俗民风融入田园风情，能够提高农业的参与能力、亲和力和文化内涵。一是开展一些体现当地民风民俗的活动，提供具有地方特色的地方曲艺、农作方式、礼仪、竞技、游艺等服务内容，让人们体验“入乡随俗”。二是根据地域特色，设计节庆活动，如各种农产品节庆（葡萄节、草莓节等）、乡村节庆（油菜花节、庆秋收等），为游人提供清新自然的民俗风尚，让游客领略博大精深、奥妙无穷的民间文化的独特魅力。如在《古黄河（宿豫）现代农业产业园规划》中，按照“农业为经，科技为纬，文化定方圆”的理念，梳理该地区的运河（庙会）文化、古黄河文化、楚汉（项羽）文化和黄河中下游农耕文化，设计六大功能区、五大农业产业、四大文化基地、三横三纵轴线等空间结构，把文化与农业有机交织，成为该园区的核心竞争力。2.3 因地制宜，发扬山水文化不是每个园区都有山水之境，但只要去挖掘，因地制宜地规划设计，一草一木、一石一泉都可以成为性灵之物。可以选择地势平坦之地，开发踏青郊游项目；溪流泉眼之处，推出野营基地；选择荒僻险峻之境，组织开展探险活动；充分利用乡村古民居、古祠堂、古牌坊、古桥、古井、古道、古庙等，修旧如旧，设计乡村度假村。如《青海贵德千姿湖湿地农业园建设规划》根据千姿湖自然、人文资源的特点，以生态、休闲、田园为开发理念，以江南风情为眼，以水为魂，合理开发，发挥湿地多种功能，在发展农业产业的基础上，因地制宜规划设计出逾300个农业景观和小品，把江南水韵搬到塞外，以“醉美塞上江南”的靓丽形象，成为当地最具特色和魅力的农业项目。2.4 开发产品，妙用餐饮文化农业的主要产品是食品，饮食文化与农业息息相关，注入了文化要素的产品具有投入少、见效快、经济效益明显、竞争力强等特点。妙用当地的饮食习惯、风俗习惯和饮食文化，开发特色农产品，可以增加休闲农业的吸引力，更能增加农业附加值，产生巨大的经济效益。如《沛县鸭产业发展规划》中，设计“古沛龙飞鸭”由汉高祖刘邦敕封的传说，开发出特色餐饮和品牌农产品，取得了非常好的经济和社会效益。3 农业文化资源运用应注意的问题近几年，人们把休闲农业看作是一条高效农业之路，休闲农业园区遍地开花，有数据调查显示，我国有90% 以上的观光农业园区亏损，其中一个重要原因就是农业文化资源使用不当。农业文化资源运用应注意以下几个方面[3-4]。3.1 农业文化内涵太低农业园的休闲项目中，观光果园、垂钓园、观光林场开发比较多，设计的一些旅游活动大多雷同，集中于观光、采摘、垂钓等活动。由于农业文化内涵较低，项目缺乏特色和吸引力，又破坏了田园应有的恬静、质朴、悠然自得的风光，造成了雅不雅、俗不俗的尴尬局面。3.2 农业文化资源滥用许多项目都缺乏科学地规划和市场调查，仅抓住一个文化资源做文章，就出现了区域内农业项目重复建设、功能雷同的问题，造成项目间的恶性竞争。如某地是某历史人物的故乡，区县都争着上观光农业项目，围绕该历史人物做文章，每个区县都有数十个项目，到处都是文化节，到处都是采摘园，致使许多园区门前冷落，很少有游客光顾，造成很大损失。3.3 农业文化资源过度使用农业的主要功能还是“生产、生活和生态”，一些园区的规划设计，只看准了休闲的经济效益，过度使用农业的文化资源，放大农业的文化和休闲功能，结果本末倒置，失去了农业的本质，休闲也就无从可依，导致农业项目、旅游项目都做的不好，无法生存下去。4 结语农业文化资源对农业提升、推动作用毋庸置疑。因此，在使用现代农业的科学技术布局产业发展的同时，对农业文化资源的运用已经成为当今规划中的重要组成部分。运用时，应在创新中合理配置比例，在创意中发展提升产业，在融合中挖掘现代农业文化资源。5 参考文献[1] 王晓为，王晶宇，丁广洲.作物资源伦理观念的调查及决定性因素分析[J].自然辩证法研究，）：95-101.[2] 吕新海.文化创意农业——新形势下的文化产业与创意农业的结合[J].现代交际，2012（12）：25-26 .[3] 陈书娴.休闲观光农业导人文化创新的思考[J].浙江农业科学，2012 （9）：.[4] 赵跃龙.我国农业规划的发展趋势及主要内容[J].农村实用工程技术，2004（2）：48.提醒您本文地址：相关文章中华民族饮食风格大观
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/ 中华民族饮食风格大观　
象烩羊杂碎、粉糊汪粉泡麻花、米黄摊饼、粉汤饺子、炒糊饽、牛（羊）肉 抻面、扁豆凉粉等，常用来招待客人，或作为礼品赠送亲友及邻居。　　有些点心也是很具有地方特色的。加五香羊肉酥点、五仁蛋松酥、奶油 标花蛋糕、鲜花玫瑰饼等都有其独特风味。　　新 疆 卷第 一 章基本情况概述　　新疆维吾尔自治区地处祖国大西北，面积约占全国的 1/6。昆仑山、天 山、阿尔泰山三大山脉夹着塔里木、准噶尔两大盆地。整个新疆处在非季风 区中，属中温带和暖温带大陆性气候，年降雨量极少，耕地主要靠灌溉。　　水资源条件较好的地区形成绿洲，绿洲是重要的农业区。由于日光充足， 新疆农业区盛产小麦、玉米、棉花、甜菜和瓜果，天山山地和阿尔泰山山地 是重要的牧区。　　新疆是个多民族聚居区，人口较多的有维吾尔、汉、哈萨克、回、蒙古、 柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等 13 个民族。其中，维吾尔族占全区人口的 45％强。　　新疆是我国开发较早的地区之一，有着辉煌灿烂的古代文化。汉初被称 为西域，是古代传说中西王母居住的地方。张骞出使西域，将西域的葡萄、 苜蓿、核桃、胡萝卜等带回内地来，对内地人民的饮食影响很大；同时，也 将内地的先进生产技术与食品带到西域。自从“丝绸之路”开通之后，新疆 地区与内地的饮食文化交流更为频繁。唐代长安街头，多有卖酒的胡姬，西 域的葡萄酒、胡饼、（类似今日的手抓饭），深得内地人民的喜爱。而 内地的饺子等食品，也传到了新疆。公元 7 世纪以后，伊斯兰教传入中国， 天山南北的各族人民，大都成为伊斯兰教的信徒。元代称这些信仰伊斯兰教 的民族为“回回”。千百年来宗教熏陶的结果，伊斯兰教教规已同这些民族的生活习惯结合为一体。例如，禁食猪肉，也不养猪。羊、牛、骆驼肉是主要的肉食，米、 面食品和乳品在饮食中也占居重要地位。《中华风俗志·新疆》中记载：“回 子宴会，总以多杀牲畜为敬，驼、牛、马均为上品，羊或数百只。各色瓜果、 冰糖、塔儿糖、油香，以及烧煮各肉、大饼、小点、烹饪、蒸饭之属，贮以 锡铜木盘，纷坛前列，听便取食。乐器杂奏，歌舞喧哗，群回拍手以应其节， 总以极醉为度，有连宵达旦，醉而醒，醒而复醉者。所陈食品，客或散给于 人，或宴罢携之而去，则主人大喜，以为尽欢”。应该说，这一记述描绘了 新疆信仰伊斯兰教的各民族共同食俗的特点及豪爽热情的性格。当然，因具 体从事生产的方式不同，各民族的饮食习惯仍存在着较大的差异。新疆诸民族中，汉、蒙古、满、锡伯、达斡尔、俄罗斯等民族，是非禁猪民族。汉族人数众多，饮食上对其他兄弟民族影响也很大，但有相当一部 分汉族是近百年内从各地陆续移居新疆的，饮食习俗复杂多样，难以尽述。 蒙古族分从事牧业和农业两部分，饮食上有所不同。满、锡伯、达斡尔是清 代以来陆续从东北等地迁来的。东北地区的锡伯族，在饮食上同汉族已没多 大区别，新疆的锡伯族仍保侍着本民族的语言文字，在食俗上也保留着本民 族的一些特点。下面按禁猪民族和不禁猪民族分两章加以记述。第 二 章穆斯林食风维吾尔、柯尔克孜、哈萨克、塔塔尔、回、塔吉克、乌孜别克是新疆信仰伊斯兰教的 7 个主要民族。禁猪的习俗，来自《古兰经》，现已成为这些 民族的生活习惯。这 7 个民族，有的从事农业，有的从事畜牧业，有的过着 半农半牧的生活，主副食并不相同。穆斯林极重视礼貌。维吾尔、回族老人 吃饭时或到别人家里去时，常双手摸脸作“都瓦”（一种祝福的宗教仪式）， 有时见面握手后也作“都瓦”。不信奉伊斯兰教的人不能作这种手势。男人 之间见面可握手，但对农村的维吾尔，回族女青年则不可握手。第一节 维吾尔族食风　　新疆维吾尔族，有 700 多万人（1990 年统计），大部分居住在天山以南 地区，北疆和伊犁地区也有一些。“维吾尔”是该族的自称，意思是“团结” 或“联合”。这是一个以勤劳勇敢著称的民族。　　维吾尔族主要从事农业生产，主要粮食作物以小麦、玉米为主，也产少 量水稻。哈密瓜、葡萄、杏、桃、桑椹、沙枣等瓜果产量很大，在维吾尔族 饮食生活中，居于重要地位。　　除禁食猪肉外，还禁食驴、狗和死亡牲畜的肉及凶禽猛兽之肉，禁食一 切动物之血。维吾尔人很重视饮水的清洁卫生，严禁在水渠、水池等水源附 近修猪圈、澡堂、厕所等。有些地方，在井里打水，须用主人专用的水桶。 一、日常食俗维吾尔族主要从事农业劳动，从事畜牧业者极少，故以面粉、玉米、大米等为日常主食。 从前，除少数富有者外，大部分贫苦农民过的是半年桑杏半年粮的生活。平日以杂粮为主，兼食沙枣、杏干，还经常以桑椹、桃干或杂粮煮成“乌马什”（粥）充饥。 现在瓜果多充作副食。维吾尔族最常食用的是“馕”。馕是各种烤饼的统称。用小麦面做的是白面馕，用麦面与高粱面或玉米面做的是两台面馕。解放前贫苦农民吃的馕， 则是用纯高粱面制成的。从形状上看，馕有大馕（大似脸盆）、小圆馕（似 轮胎状，中间空）和薄馕（薄如纸板）几种。此外，用面粉加牛奶、羊油制 成的叫油馕，包以羊肉、洋葱馅的叫肉馕。维吾尔族村镇上，家家户户都修有“馕坑”，这是专门为烤制馕建造的。制作馕时，先发面，面团发酵好以后，在馕坑内生火（燃料用煤、庄稼杆或 沙漠中的骆驼刺、干柴），将坑四壁烧热，取出旺火，在制好的馕坯上洒上 少量盐水，将馕坯贴在坑壁上加盖。根据馕的厚薄确定烤制时间长短。烤好 的馕和烧饼一样香脆。在农村一般烤一次馕，够一家人吃上好几天。妇女们 外出前，大多烤上一大筐馕，挂在院子里，供家人食用。条件好的家庭，早 晨起来，烧开奶子，加进砖茶，用这种奶子泡馕吃。出门或下田地劳动，带 的是馕，学生们上学带的也是馕，有时还带些瓜果，主副食都有了。维吾尔族吃馕，都是掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。 除了馕以外，维吾尔族日常食甲的还有“沙木沙”（烤包子）、“帕尔木钉”（类似烤包子）、“果希疙瘩”（疙瘩包子）、烤羊肉串、面肺子（将 面浆灌在羊肺中煮制而成）、米肠子、薄皮包子、油塔子（一种面食制品）、 火烧、拉面、炒面等。维吾尔族人民都喜欢吃瓜果，一般每人每年至少要吃 干鲜瓜果一二百斤。二、岁时食俗　　维吾尔族同其他信仰伊斯兰教的民族一样，特别重视三大宗教节日。视 古尔邦节（宰牲节）为大年，过节极为隆重。淋浴礼拜，宰羊杀牛馈赠亲友， 接待宾客，都是少不了的。节日筵席上，主要有抓饭（炒葱头、胡萝卜丝加 米、加水焖成饭，吃时用手抓食）、馓子、各种油果子、手抓羊肉、糕点、 瓜果等。　　肉孜节（开斋节）为小年。节前要粉刷房屋，打扫庭院，理发，洗澡。 节日清晨全家要吃“粉汤”，然后结伴拜年。斋月期间，老年人多遵从教规， 白天不吃不喝。　　如今，五一、国庆、元旦等节日维吾尔族也十分重视，饮食也与其他重 大节日相同。三、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 有客人来，维族同胞会亲切地请客进屋，献上水果、干果、茶水，还会端出一大盆馕，用手掰开，请客人吃。馕只能正放，不能反放。客人进食前 先洗手，行“谢主礼”。席位是以靠近火炉及靠墙处为上座。客人吃剩的饭 不能随便丢弃，否则是对主人的不恭；若双手捧还给主人，最受主人欢迎。 若主人招待客人有困难时，邻人会主动代为招待。穆斯林见面必行礼， 彼此招呼“撒拉目里空目”，右手按胸行半鞠躬礼；数人相见，不分尊卑，必轮流握手。　　亲戚往来，或祝贺邻居的婚礼，多送食品。一般要送四五个薄馕，上放 绸布，由女主人送至亲邻家中。女儿回娘家也多送馕。家中有出远门的人， 亲友也多赶来送些包子、油糕或馕。2.婚姻食俗　　男女结婚时，必备的食品之一就是馕。主婚人要向新郎、新娘敬奉一碗 盐水，把一只馕分为两半，一对新人蘸着盐水吃下去，象征夫妻能同甘共苦， 白头偕老。维吾尔族视结婚、割礼为大喜事。一般要举行庆祝，要请亲戚朋友，吃食多为抓饭或薄皮包子等。第二节 柯尔克孜族食风　　新疆的柯尔克孜族约有 14 万人（1990 年统计），其中，80％聚居在克 孜勒苏柯尔克孜自治州境内，其余分布在乌什、阿克苏、莎车、英吉沙、塔 什库尔干、皮山、特克斯、昭苏、额敏、博乐、精河、巩留等地。历史上柯 尔克孜人一直是以游牧为生，兼顾农业和狩猎，迁徙是经常的。柯尔克孜族，《史记》称为“鬲昆”、“坚昆”，唐代称为“黠戛斯”，“柯尔克孜”也 有“草原人”的意思。由于长期与其他民族、部落杂居，共同生息、繁衍， 其生活习俗、宗教信仰。生产方式，与其他信仰伊斯兰教民族有共同的特点。 宗教意识不很浓（部分柯尔克孜人不信仰伊斯兰教）.马肉不仅不在禁食之 列，而且被视为最佳食品。一、日常食俗　　在柯尔克孜族人的日常饮食中，奶制品与肉占主导地位。牛、羊、马、 骆驼等的肉和乳，几乎一日三餐都离不开。小麦、青稞、蔬菜仅作为辅助食　　品。夏秋季，他们主要食品是鲜奶、酸奶酪、奶皮子、奶油以及一些肉食和 面食。一年四季皆离不开奶茶。　　主要的肉食有：手抓马肉、羊肉、牛肉、“那仁”（手抓羊肉加上豆、 洋葱、胡萝卜）、“库尔达克”（锅烤羊肉块）、锅烧羊肉土豆以及烤羊肉 片、烤肝子、烤腰子等等。面食有馕、锅贴、烙饼、油饼、奶皮面片、油炸 疙瘩等，有时也吃抓饭和奶油米饭。羊肉的制法主要为煮和烤。煮法分整煮和分块煮。 烤法也分整烤和分块烤。整烤即著名的“烤全羊”：将一只宰杀的羔羊剥皮，掏出内脏，割去头尾和四蹄，用一根铁棍子穿过腹腔，由两人抬着， 在熊熊大火上翻烤，并不时浇以食盐水，成品外焦里嫩。烤全羊多在隆重的 场台食用。一般在傍晚，人们伴着簧火，边烤肉，边歌舞，场面极热烈。烤 羊肉块，又叫烧烤羊肉，即把羊肉块切成约 3 厘米大小的方块，放在锅里， 用大火烧焙，待羊油流出，肉也就熟了，吃时撒上细盐。　　柯尔克孜人进食时，面前铺一块大餐布，不论多少人，皆围餐布盘腿而 坐，共同进餐。人们常说，柯尔克孜的毡房有多大，餐布就有多大。这说明 了柯尔克孜人食品的丰盛。　　柯尔克孜族忌食猪、狗、骡、驴之肉及未经宰杀的其他畜肉。即便是马、 牛、丰肉，也须是由信奉伊斯兰教人宰杀。也有的地区，只食一刀杀死的畜 肉，插进第二刀杀死的即不能食用。吃完饭，可不必向真主祈祷。柯尔克孜族的炊具、餐具多用木料做成，木碗、木盘、木勺上都绘上或刻上各种图案。二、岁时食俗　　柯尔克孜族既过古尔邦节和肉孜节，也过本民族的“年节”、“丰收节” 以及纪念英雄的节日。古尔邦节和肉孜节 柯尔克孜人过这两个节日的仪式同其他民族是一样的。古尔邦节的活动一般要举行三天，肉孜节只进行一天。过节这一天，举 行会礼和相互登门拜节。晚上，各家都要将自家的节日食物集中送到一块平 坦的草地上，不分男女老少，统统围在餐布的周围。先由一位最年长者做节 日祝福，接着大家互相敬酒吃喝，敬酒时还要唱祝酒歌。诺鲁孜节 每年的 3 月 22 日，为柯尔克孜族的新年——诺鲁孜。“诺鲁孜”一词来自波斯语，意为“春雨日”，相当于伊朗古太阳历的 3 月 21 日。 这一天，柯尔克孜族人向祖先神灵供献祭品，吃“克缺”饭。“克缺”意为 整个的或没经过加工的粮食。其做法是：将小麦，大麦、豌豆、黄豆等用大 火煮熟，再放入羊肉块、胡萝卜块、奶油、奶皮，用文火慢煮成粥。这种饭 食，全年只在诺鲁孜节这天才做一次，不论贫富，家家都做。做“克缺”饭 用的粮食和食物都是往年剩余的，意为祈求来年风调雨顺，六畜兴旺，五谷 丰登。如今，随着人民生活水平提高，“克缺”饭原料多采用大米、清油、 羊肉、葡萄干和各种蔬菜。制成的“克缺”饭，五颜六色、香气四溢。三、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 柯尔克孜族热情好客。客人临门，不论认识与否，都要出门相迎，并亲手将客人扶下马，请进屋（毡房）。当客人在半圆形的坐褥上坐走后，主人 首先捧出一碗碗醇香的马奶酒或雪白的酸奶子，以及一盘的酸奶疙瘩、杏干、沙枣、馕。这只能算是客人进屋后的点心和饮料，客人喝着酸奶，吃着点心， 谈天说地；主人则忙碌着为客人杀羊，准备饭食。在请人吃羊肉时，先请客 人吃羊尾和羊肚，接着吃胛骨肉及丰头肉。客人要先分出一些给主人家的妇 女和小孩，表示回敬，之后可随意进食。主客一起就餐时，由坐末席的陪客 用小刀将分块煮熟的羊肉逐块分给每一位就餐者。客人吃不完时，还可以带 走。如果主人端上餐布的是一只煮熟的整羊，那就不能分份吃了，要由坐首 席的长者操起小刀，先从羊头上割下一块肉，双手将肉递给男主人（这是回 敬厨下女主人的，意在代表全体就餐者对女主人不辞辛劳制成美味佳肴表示 谢意），然后割下一块肉自食，并将小刀传给右座。接刀人也只能在羊头上 割下一块自食，刀子传给下一位。这样，在刀子传递中，就餐者从羊头一直 吃到羊脚。　　若是来了特别尊贵的客人，柯尔克孜人要用马驹肉和驼羔肉招待。马驹 和驼羔是牧民特别珍爱的，用幼畜招待客人，说明牧民们对客人的尊敬和诚 恳。　　吃完羊肉喝过肉汤后，主人一般要向客人献上一碗金黄色的家酿“孢孜 酒”。柯尔克孜人用餐时，不许大声说话和发笑，但喝酒时，不仅可以说笑， 还可以唱着歌儿敬酒。主人和陪客捧着酒，笑容可掬地唱着饮酒歌向客人走 来，此时，客人站起来，双手接过酒碗一饮而尽。如果客人不胜酒力，则可 唱着歌儿再敬给其他人。没有酒量又不会唱歌的人，在这种场合往往会被敬 得酩酊大醉。在吃饭饮酒时，男客人不能从女主人手中直接接东西，要等女主人将食物交给男主人，再从男主人手中接过。若男主人不在家，由女主人单独接待 客人时，则要等女主人将食物及餐具放到客人面前的餐布上以后，客人才可 以拿起食用。回敬女主人的食物，要先恭敬地放到餐布一边，等女主人自己 来拿。客人要把自己餐具里的食物吃干净，主人才高兴。2.婚姻食俗柯尔克孜族的婚姻，从订婚到结婚，需要很多财礼。 财礼主要为牲畜。结婚前多举行订婚礼。缔结婚约旧时有指腹婚、幼年订婚和成年定婚三种。成年人的订婚，多由男方物色好对象，请媒人到女家说亲。女方家如答应亲事，男方就送聘礼。 结婚一般在女方家里举行，男方家里的亲戚朋友带着各种礼物，来到女方家里，坐于上席（即正对门口的方位）。依次坐好后，女方一男青年，右手提着精制的铜水壶，左手拿铜盆，右肩搭着长条绣花毛巾走进来，请每位 客人洗手。每人洗三下，同时说句祝福的话。洗完手不能甩手上的水，必须 用备好的绣花毛巾擦拭，否则就是失礼。洗过手，四米长的餐布上，已摆满 了油炸果。然后给每位客人端上一碗香气四溢的滚烫的酽茶。按柯尔克孜族 的习惯，招待尊贵的客人，要先敬热茶，表示热情欢迎。吃过小吃后，人们 纷纷离席出屋，双方主持婚礼的人凑在一起，正式讨论婚礼的程序。讨论一 结束，新郎家的一位老者用棍子将毡房的天窗挑开，一青年就从天窗向外抛 撒婚礼喜食——油炸果、方块糖、红糖、杏干、沙枣等。顿时，男女老幼一 哄而上，争抢喜糖。至此，婚礼序幕拉开。　　婚宴是丰盛的，主要依赖男方送来的一群肥壮绵羊。羊要一一牵到客人 面前，经过客人过目后宰杀。此外，男方还送来烤得桔红透亮的烤全羊和全 身冒油的煮全羊。羊肉是婚宴上的主要食物。人们吃着手抓肥羊肉，喝着醇　　美的孢孜酒，唱着祝福的歌谣，使婚宴更加热闹。婚宴结束后，宾客们要到 门前的草地上，举行各种游艺活动。3.生育食俗 柯尔克孜族小孩出生三天后，要请村里一年纪最大的有知识的老人或宗教人士起名。婴儿的父亲向前来表示祝贺的人宣布婴儿的名字，并对命名的 长者和祝贺者表示感谢，然后举行命名宴。命名宴上的食品是一种名叫“建 贴克塔拉坎”的特制饭食。这种饭是用煮熟的去核沙枣，炒熟磨碎的小麦、 青稞，加酥油、奶皮、熟肉末搅拌而成，吃起来又酥又香。吃这种饭是祝愿 婴儿一生丰衣足食、生活幸福。含义是：山上跑的、地上长的、树上结的都 将为他（她）所有。　　柯尔克孜族男孩在六七岁入学前，要举行割礼。割礼也举行隆重的仪式。 届时要吃抓饭、手抓羊肉等。4.丧葬食俗 柯尔克孜族在葬礼上要吃抓饭，亲友们都要吃一些，以表示对死者的祈祷。第三节 哈萨克族食风　　哈萨克族主要聚居在新疆北部伊犁、塔城和阿勒泰三个地区的森林草原 地带，以牧业为主，有少量农业。人口有 100 余万人。信奉伊斯兰教的哈萨 克族，在饮食上很有自己的特点。一、日常食俗　　牧区的哈萨克族日常饮食以肉和奶为主，米面等粮食制品居于次要地 位。很少食用蔬菜，偶尔吃些沙葱、葱头或野菜。他们平日只做一顿晚饭， 早上和午间，以饮用奶茶为主，也吃些馕（蘸酥油或蜂蜜）。奶茶是哈萨克族牧民不可缺少的食品。茶是茯苓茶，用特制的“萨马瓦”（铜壶）煮水，取将开的水与茶共煮，加适量盐与得很浓稠的奶浆及适量 沸水，即成奶茶。哈萨克族喜饮热茶，入口时的温度常达 85℃以上。其它奶制品也很多。有奶疙瘩、奶皮子、奶酪、酥油等。酥油多用牛奶或羊奶制成，做好的酥油就储藏在洗净的羊胃里，可以保存很久。夏天来临 时，牧民们将新鲜的马奶子放在用马皮制成的皮袋（“沙巴”）里发酵，制 成半透明、略带酸味的马奶子酒（“克木斯”），这是牧民们最喜爱的饮料。 哈萨克族除象一般穆斯林那样食用牛、羊、骆驼肉外，还食马肉。吃肉 多白煮，即将肉切大块，用白水煮熟。用手抓着吃。咸淡随自己调配。这叫 手抓肉。每到深秋季节，牧民们宰杀牲畜，熏腌后留作冬季食用。还用马肉灌制腊肠，也能存放很久。 除了肉食外，牧民们也做些米面食品，象烤饼（馕）、抓饭、“那仁”、“包尔沙克”（羊油炸面团）、“库卡代”（羊肉面片）、“塔米”等。“那 仁”是与羊肉拌在一起吃的面条（在肉煮好后捞出，用剩下的汤煮面条，出 锅时放一把葱头末，捞在盘里，配上煮好的肉食用）。“塔米”即小米。哈 萨克族常于春天骑着马儿撒下谷种，以后即外出放牧。秋天回来收获，春出 米即“塔米”。将塔米炒熟，与酥油搅和在一起食用，有诱人的米香。 二、岁时食俗哈萨克族除了欢度古尔邦节等宗教节日以外，还要过“那吾鲁孜”节。这一天，家家户户都要用肉、奶疙瘩、大麦、小麦、小米、大米等七种原料 混合起来做成“那吾鲁孜”饭，庆祝节日。三、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 哈萨克族十分好客，直爽豪放。对于前来拜访的客人，不论认识与否，都要拿出家里最好的食物热情招待。若是贵客，还要宰杀头黄身白的活羊。 饭前要洗手，洗后要用毛巾擦拭，不可乱甩手上的水。客人坐左边，主人坐 右边。主人先用奶茶等食品按客人的年龄身份依次敬茶。客人应接受主人的 款待，如实在不想喝时，也要尝一口，不可完全拒绝。茶喝完了，若还要喝， 不必自己动手，只要将茶碗放在餐巾中部，男主人会立即把碗拿过去，交给 女主人斟上；如果不想喝，可用手将碗口捂一下即可。但如果是远道来的客 人，主人还会盛情地劝饮。进餐时先将羊头献在客人面前，客人割下羊头右 颊面上一片肉放在自己碗中，再割下一只羊耳给座中年龄最小者，然后再把 羊头递还给主人，否则就被认为是失礼。这套程序结束后，就可随意进食了。 在哈萨克族的家中做客，还有很多忌讳应当注意，如：吃食物时，不要 用鼻子闻或用手去摸，自己拿过的食物，就不要再放回去。馕应掰碎后，一 块块吃，不可将自己碗里的东西分给别人吃。客人碗内最好不要剩下食物。 乱扔食物是不礼貌的，掉在地上的饭屑，要拾起放在桌布上。进餐结束，在 餐具未收拾前，客人不应急于离开。退席时，不要踏过或跨过餐布。另外， 在吃饭及与人交谈时，最忌讳擤鼻涕、吐痰、打哈欠或放屁，不然会被误认为是对人不尊重。2.其他礼仪食俗 哈萨克族在遇到小孩出生、男孩割礼、订婚、丧事等大事时，都要宴请亲友，食物主要为：手抓羊肉，馓子、抓饭或“那仁”。第四节 回族食风　　新疆回族有 60 余万人，遍布天山南北。昌吉、米泉、焉耆、伊宁、霍城、 乌鲁木齐、吐鲁番、鄯善、托克逊等地较为集中。新疆回族，主要属“格底 目”教派（即老教），“哲合林耶”（小坊派）、“依黑瓦尼”派（新教） 也有一定影响。一、日常食俗　　回族擅长烹调，平时喜吃羊肉粉汤、凉皮子、凉粉、拌面、炒面、臊子 面、烩面、油炸糕和胡尔敦等食物，也食汤饭、麻什子饭、饺子、馄饨、抓 饭和馕。在肉食方面，只食牛、羊、鸡、鹅、鱼等；阿尔泰地区的回民，与 哈萨克族杂居，受影响，也吃马肉。　　新疆回族喜爱喝砖茶和湖南青茶，爱吃各种青菜。冬季来临时，家家都 腌制酸辣白菜，此菜生熟皆可食用。　　回族很讲究清洁卫生，尤其重视水源的卫生，不许人畜混用。水井必加 盖，取水前，要将手洗干净，盛水器中的剩水不能倒回井里。水源附近，不 准洗衣服、洗脸和洗澡。饭前饭后一定要洗手。吃馕和“刀把子（即馍馍）”， 要掰小块或撕开食用，不能囫囵啃咬。二、岁时食俗极重视肉孜节和古尔邦节，称肉孜节为“大尔德”，古尔邦节为“小尔德”，更重前者。对于一般拜年的来客，都以羊肉粉汤招待。主要食品与各 地回民相差不大。第五节 塔吉克族食风　　新疆塔吉克族有 3 万 3 千多人（1990 年统计），其中 60％聚居在塔什库 尔干塔吉克自治县，其余分布在莎车、泽普、叶城、皮山等县。“塔吉克” 是该族的自称，意为“王冠”。　　塔吉克族长期生活在帕米尔高原东部，语言属印欧语系伊朗东部语支。 许多世纪以来，塔吉克族利用帕米尔地区牧草丰茂、水源充足的自然条件， 主要从事畜牧业兼营农业，过着半游牧半定居的生活，饮食习俗同该族的生 活环境相适应。一、日常食俗　　塔吉克族一日三餐，由主妇主炊。牧区的饮食以奶制品、面食和肉为主， 农业区则以面食为主，以奶和肉食为辅。人们最喜爱的食品是酥油、酸奶、 奶疙瘩、奶皮子和奶茶，认为最好的食物是肉。各家的早、中、晚三餐，视 各自的经济情况而定。一般来说，早餐多吃馕，喝奶茶；午餐吃面条或“乌 马什”（用面粉或玉米或青稞面做的糊糊）；晚餐多要吃肉食。进餐时，在毡毯上铺饭单布，长辈和客人坐上座，其他人围饭单而坐。端茶送饭皆按座次尊卑递送，用餐时很少说话。 牧区的塔吉克族男子爱好狩猎，主要猎青羊、黄羊和野山羊。狩猎的最好季节是夏季。每有猎物，必与亲友邻居共食。　　塔吉克族信奉伊斯兰教的伊斯马依勒派，只食羊、牛、骆驼、鱼、鸡、 鸭、鹅、雪鸡和鸽等。不吃马肉，不饮马奶。忌食猪、驴、狗、狼、熊、狐、 獭、兔、猫和乌鸦及猛禽肉，忌食动物之血。成年男子不食未经宰杀而死亡 的动物，但妇女和儿童例外。塔吉克族不忌烟酒，但忌酒后做违背教规的事。 二、岁时食俗塔吉克族的节日中，古尔邦节、肉孜节、“巴罗提”节（点灯节）属宗教节日，此外，尚有“切脱恰特尔”（春节）、“台尔木兹瓦司脱”（播种 节）和“兹完尔”（引水节）等。过节要宰牲畜。在宗教节日里，塔吉克族习惯上更重视巴罗提节，此节过两天，比较隆重。晚餐特别讲究。宗教信徒不封斋，故肉孜节比较简单。三、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 有贵客来家，有羊者宰羊，无羊也以最好的食物招待。宰羊时，先牵羊请客人过目，客人表示满意后，即予宰杀。进餐时，主人先向最尊贵的客人 呈上羊头，客人割下一块，再将羊头双手还给主人。主人又将一块夹有羊尾 油的羊肝请客人吃，接着拿起一把割肉刀，刀柄向外，请一位客人接刀分肉。 这时客人多互相谦让，或同请主人分肉。分肉多由有经验者或主人来做，人 各一份，比较均匀。食毕，大家按教规，同时举双手做“都瓦”（祈祷）。 然后由主人收拾残肴，取走饭单布，大家才能起身。在主人未收拾饭布之前 起立，会被认为是不尊敬主人的行为。客人坐上席，男女不共席。端饭时先 给女客后给男客。客人吃馕时要掰开慢慢吃。馕不可反放在桌上。2.婚姻食俗　　塔吉克人的婚礼要热闹三天。第一天，男女双方各在自己家里准备菜肴。 亲戚们开始前来贺喜。礼品一般是 4～6 个馕，馕上放衣服、用品或首饰。最 亲密的亲戚送羊。母亲或长嫂在礼品上撒面粉以祝吉祥。第二天各在本村内 举行更大规模的娱乐活动。迎亲在第三天上午。当迎亲队伍到女方家门口时， 完由新娘的两位女伴为新郎敬上加酥油的牛奶，新郎饮毕下马，女方长者在 新郎和“帕达尔”（证婚人）的肩上撒面粉，以示祝贺。女方用牛奶、酥油 和点心招待客人。下午，在乐曲声中，新郎新娘由众人陪同去男家。到达门 前时，婆母端出加酥油的牛奶请新娘喝，然后下马。男方要宴请来宾，并举 行歌舞和叼羊等活动。下午新娘的亲戚和征婚人送来丰盛的饭菜后，新娘才 能由证婚人将面纱揭去。3.人生礼仪食俗 比较隆重的是男孩的割礼和女孩的剪发。割礼多在男孩岁数的奇数年（5或 7 岁）举行；女孩一般在两岁时举行剪发仪式，剪发后，女孩开始梳辫。 亲友们多携礼物前来祝贺，家长设宴答谢，食物同一般待客时一样。4.丧葬食俗 塔吉克族的丧葬仪式庄严肃穆。人死，家属迅即通知远近亲人。左邻右舍给死者家属送来牛羊肉和牛奶等食品，帮助接待来客。丧家三天内不动烟 火，饮食全由亲邻供给。第六节 乌孜别克族食风　　乌孜别克族现有 1 万 4 千多人，多散居在天山南北的城镇乡村里，情况 较复杂。从事畜牧和手工业者，以伊宁、喀什、乌鲁木齐、塔城、库车等地 较多；专事畜牧业者，分布在木垒、奇台、特克斯和尼勒克等地，与哈萨克 族杂居；从事农业者则分布在巴楚、阿克苏、伊犁、喀什和库车等地的农村。 乌孜别克族的主食有馕、包子、稀饭（用豆、小米加油煮成）等，副食 以牛、羊、马肉和乳制品为主，很少吃蔬菜，最喜吃“库尔达克”（土豆、 洋葱炖肉），喜好糖浆和蜂蜜。最具民族特色的饭是“那仁” ，即把熟肉切 碎，加上洋葱、胡椒粉、酸奶子混匀后倒进肉汤，用手抓食。在过去这是最 讲究的饭，一般要在请客时才吃。常用的饮料是茶，也喝奶（牛、羊、马之奶）。　　一日三餐，早饭和晚饭多以馕、奶茶（或茶）为主，伴以糖浆或蜂蜜。 中午吃各种主食。用餐时，长者居上位。人口多的家庭，多分餐而食，妇女 与儿童坐一席。乌孜别克人也禁酒，忌食猪、驴、骡、狗的肉。 婚姻食俗也有特点。订婚前，男方要多次到女方家，商定吉日。婚前，遇到年节，男方要给女方家送礼（布料、日用品、食物等）。结婚时，典礼 在女方家举行，一般在晚上，然后新娘去婆家。两三天后，新娘回门看望父 母。再回婆家时，婆家院里要生一堆火，新娘绕火一周，踩着铺在门前的白 布进屋。这时婆家要撒些糖果、食品之类，表示欢迎新娘返回。第七节 塔塔尔族食风塔塔尔族现有 4800 多人，大多居住在伊宁、塔城和乌鲁木齐。一部分从事畜牧业的塔塔尔人分布在布尔津、奇台、吉木沙尔、青河等地。他们多与 哈萨克族杂居，一般都能讲哈萨克语和维吾尔语。　　塔塔尔族妇女素以擅长烹饪而著称，饮食花样很多，所制糕点品种多， 精致可口。主食有烤面饼（馕），叫“去买西”；还有抓饭、面条、馅饼等。 富有民族特色的是“古拜底埃”和“伊特白里西”。前者系将大米洗净晒干、 上浇奶油，撒上杏干、葡萄干，放在火炉上烤熟，味道香甜可口；后者由南 瓜、肉、大米烘焙成糕饼。这两种糕点的共同特点是外皮酥脆，内部松软。 塔塔尔族不忌烟酒，不忌马肉，其他禁忌同一般信仰伊斯兰教者一样。蔬菜有土豆、南瓜、西红柿、白菜等。 饮料有牛奶、丰奶和马奶。最富民族特色的饮料是“克儿西玛”和“克赛勒”，前者是用蜂蜜发酵而成的酒，后者是用野葡萄酿制成的酒。 塔塔尔族进餐时，男女不分席，由主妇主持盛饭。饭前要洗手，饭后要作祈祷。就餐的客人要向女主人表示谢意。 节日有初春时的撒班节，人们带着各种食品到风景优美的地方欢度节日，举行赛跳跑。参赛者口衔匙，匙内放蛋，以蛋不跌落者为胜。第 三 章非穆斯林民族食风　　新疆非穆斯林民族的人口约占全区人口的一半。他们长期与信仰伊斯兰 教的各民族友好相处，共同开发建设新疆。宗教信仰的不同，并没有妨碍兄 弟民族之间的友好往来，彼此之间既尊重对方的风俗习惯，也受到对方某些 影响，例如：居住在新疆地区的非穆斯林民族，也多喜欢吃牛羊肉，而且有 的民族也很少吃或不吃猪肉。第一节 蒙古族食风　　居住在新疆的蒙古族有 20000 多人，主要居住在巴音郭楞蒙古族自治 州、博尔塔拉蒙古族自治州和布克赛尔蒙古族自治县三个地方，从事农业、 畜牧业或半农半牧业。一、日常食俗　　牧区的蒙古族，主要食用奶制品、牛羊肉和面食。用奶子酿成酸奶子， 做成乳酪，奶干，奶皮子，奶油；用骆驼奶或马奶做奶酒。爱吃清水白煮手 抓牛羊肉。面制品有烤饼、馒头和各种油炸食品，蒙古族爱喝奶茶。早晨、 中午多喝茶吃干粮，晚上才做一顿饭。农业区的蒙古族则依据各自的种植情 况，吃各种粮食和蔬菜，还善于用小米酿米酒。二、岁时食俗　　新疆蒙古族最大的节日是春节，并把整个正月叫做“查干萨拉”（白月）， 视为欢乐的日子。春节前一大晚上（即除夕），家家吃团圆饭，然后去家族 中最年长的老人家中拜年，接受老人的祝福，之后则吃肉喝酒。三、礼仪食俗　　蒙古族诚挚善良，热情好客。招待客人时，先献奶茶、奶酪、奶油及各 种面制干粮。喝完茶则献酒。蒙古族把酒看成是粮食的精华，敬酒是表示对 客人的欢迎和尊敬，有时还以唱歌来劝酒。为了表示对客人的尊敬，主人要 将自己杯里的酒让每个客人都尝一尝。喝过酒，随即给客人送上手抓羊肉。　　如果是尊贵的客人，则上整羊，把羊身（连着尾巴）放在盘内，上面放不带 两颔的羊头，同时递给客人一把小刀。客人将羊头上的一只耳朵割下来，再 切一块肉一同吃下，把刀子还给主人。主人切肉，请客人自己动手随便吃。 该给客人吃什么肉是有规矩的。如果来客是老年人或年轻的姑娘，主人就给 他们吃胸骨肉。　　如果事先得知远方的贵客要来，蒙古族同胞就到该地区的边界上铺上毡 子，摆上酒和肉，以最热烈的方式欢迎客人。客人走时，也以同样的方式将 客人送到迎接的地方，再次向客人敬酒、敬茶、请吃肉，还要扶客人上马。 蒙古族人到长辈家里做客，一般都要带些糖果、饼干、酒或自制的面食做礼物。 蒙古族在姑娘出嫁前的一天晚上，家里要举行欢送女儿的宴会。这时亲朋们都要带上礼物赴宴祝贺。 如逢丧葬，死者家属在诸事完毕后，设宴招待参加葬礼的亲朋和邻居。第二节 锡伯族食风　　新疆的锡伯族共有 3 万多人，大多居住在伊犁地区的察布尔锡伯自治县 和霍城、巩留两县，伊宁、乌鲁木齐、新源等城乡也有分布。锡伯族的祖籍 在东北。清朝统一新疆时，锡伯族一部做为部伍，被派驻新疆，经过长途跋 涉，于农历四月十八日到达新疆，故每年这一天家家都要煮面浆（或豆浆）， 制做“米顺”糊糊（类似东北的“大酱”）盛在瓦缸里，以备四时烹调使用。 此俗当时很可能有教育子孙不忘祖先、故乡之意。锡伯族多从事农业生产。以大米、荞麦面、高粱米等为主食。日常喜食面条、拉面、馒头、抓饭、米饭、高粱米饭等。也食用奶茶、奶油、酥油、 奶疙瘩等乳制品。食猪肉，但忌食狗肉。吃肉时，每人都随身带一把刀子， 熟肉放一大盘中，割肉蘸着食盐吃，不能把骨头打碎。夏季喜捕鱼，多以鱼 肉下饭，多余的还要制成“腊鱼肉”备冬季食用。锡伯人喜食蔬菜，秋季， 他们把莲花白、韭菜、胡萝卜、芹菜、辣椒等腌成咸菜，待冬季里吃。锡伯族的节日大致与汉族相同，过春节、清明、端午、中秋节，但具体过节的方式也有不同。每年一进腊月就开始准备过节的食品。从前，在年前 要备足够一个月吃的食物，过年后一个月内不再制做熟食。大年初一吃饺子， 一般用南瓜丝加上少量的肉及葱、姜、油等调料调成馅，用白面皮包成大饺 子，上笼蒸熟即成。初二要吃面条。正月十五要吃汤面，家家炖一锅带骨的 猪肉汤，把煮熟过了清水的面条挑入碗中，盛上带骨肉汤拌匀食用。锡伯人 过端午节不吃粽子，而举行泼水、叼羊、赛马或郊游活动。　　过去，锡伯人家家都供奉着“佛托妈妈”，祭品为煮熟的猪头，过节要 拜祭“佛托妈妈”。　　锡伯人请客吃饭，席位以西为上。吃饭时，父子不同席，公公与儿媳妇 更不能同桌吃饭。吃饭时，忌讳拍打桌子和乱放筷子，筷子不准搭放在碗上。第三节 俄罗斯族食风　　我国俄罗斯族人数不多，是近两个世纪从俄国迁来的。其饮食习俗与苏 联的俄罗斯族相似。主食吃面包、馕及各种馅饼。副食方面喜食各种蔬菜及　　其腌制品，吃猪、牛、羊肉及牛奶、奶油、奶酪等。忌食马肉、驴肉，有些 人不吃狗肉。　　俄罗斯人一般一日三餐，重视午餐，早晚两餐较简单。吃饭时不用筷子， 而用刀、叉、勺。先喝汤，然后再吃菜。吃完一个菜，再上第二个菜。饮料 除喝奶茶外，还喜欢喝家庭自制的啤酒。　　青海卷第 一 章基本情况概述　　青海省是我国的西部省份，因青海湖而得名。南与西藏、西与新疆、东 南与四川、东方北方与甘肃接壤，幅员辽阔。青海大地上居住着汉、藏、回、 撒拉、土、蒙古、哈萨克等民族。　　青海古为西戎地，汉初为羌地，部分属金城郡管辖，王莽时置西海郡， 后凉设乐都郡，隋设西海、河源郡。唐代，吐蕃兴起，南部、西部属吐蕃。 东部仍由中央王朝统治。宋代在西宁设西宁州，元代在青海设宣慰使司，明 代设西宁卫、麻儿匝安抚司，清代设西宁府、西宁办事大臣等统辖其地，数 千年来，境内各民族交错杂居，和睦相处，友好往来，互相通婚，共同繁衍 发展。各族人民共同开发了祖国的这块宝地，创造了具有本地区特色的灿烂 文化。　　青海是青藏高原的一部分，海拔
米，西北部的柴达木盆地， 海拔也在 2600 米以上。昆仑山、唐古拉山、祁连山等山脉婉蜒境内，山势高 耸，终年积雪。青海属大陆性干旱气候，降雨量少。雪山为青海带来了丰富 的水利资源。青海高原和盆地草原辽阔，牧草丰茂，是优良的高原牧场。东 部的青海湖周围、黄河河谷是主要的农业区，主产春小麦、青稞、蚕豆、养 麦、马铃薯、油菜籽等。蔬菜品种不很多，主要有萝卜、白菜、辣椒等。藏族、蒙古、哈萨克族大多从事畜牧业生产，而汉族、回族、撒拉族、土族则主要是从事农业生产。牧区主要食用牦牛肉、丰肉，乳品主要是牦牛 奶，也食青稞（多做成糌粑）、大米、面粉。青海的各个民族在漫长的岁月里，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习惯。下面将分章叙述各民族的饮食习俗。第 二 章汉族食风　　汉族分布于青海各地，是青海人数最多的民族。青海的汉族，大部分是 从内地迁来的。这里的客观环境与内地大不相同，但汉族的饮食习惯仍能与 内地保持基本一致。当然，青海的汉族，在长期演变过程中，饮食生活也有 自己的特点。一、日常食俗　　青海汉族的日常饮食同内地差别不大。西宁市 50 万人口中，大多是解放 后从内地各省迁来的，南方人仍保持主食大米的传统，而北方人则喜食面食， 没有形成统一的食风。　　农区集中在日月山以东地区，日月山以西，则进入牧区了。农区的平川 地带，春夏季气温较高，种植小麦、玉米、青稞和养麦及各种蔬菜。一般来 说，一年一季。青稞种植面积不大，因为青稞成熟早，收下青稞，可以腾茬 种白菜、萝卜，或者做打麦场。山地气温较低，大多不适于小麦生长，而以 各种杂粮为主。　　汉族农民的传统主食是白面制品，有馒头、饺子、面条、烙饼、釀皮子 等各种花样，其食法同甘肃、陕西接近，口味偏酸辣。面条多采用神拉法， 可宽可细。最有特色的是当地的揪面片儿。揪面片儿的前几道工序和面、饧　　面、摔条儿同抻面极相似。拉成一定长度的宽条，缠在手臂上，再揪片儿。 青海人揪面片的技术很高，站得高锅远远的，揪出的面片不停地抛射到沸水 中，速度可与山西刀削面高手相媲美。面片儿大小、厚度均匀。羊肉面片儿 风味足，食后令人难忘。锅盔，青海人称之为“焜锅”，藏族等民族也食， 烙得很厚很大，外酥香，内松绵，耐存放。要切成四五厘米宽的长条儿食用。 平川的农民，认为白面食品不耐饥饿，还常常用白面同山区农民换杂粮吃。 山区农民主食为杂粮，其食法同北方各省农民近似。　　青海因为牧区广大，农区的汉族也养猪养羊，肉食相对而言较丰富。多 数人喜食羊肉。农村蔬菜不多，西宁市附近蔬菜生产较发达。近年发展温室 生产，常年供应的蔬菜也近百种，内地各省的常见菜，西宁也都有生产。　　青海夏季来得晚，人们常于六七月去山野里采食蕨菜，于七八月去草原 或林间采拾蘑菇。于九十月间采集发菜。这些活动均能为人们带来无限乐趣。 青海水产不多，但青海湖里的鱼，尤其是无鳞湟鱼很有名气，产量也高。 另外，海鱼等海产也不时销往这里，为人们的日常饮食提供了丰富的原料。二、岁时食俗　　除夕 不管是大建（建读作 jìn，衣历的月份中，凡 30 天为一月的称大 建，29 天的为小建），还是小建，腊月最末一大，都叫“大年三十”。实际 上，一进腊月头，人们已为过年忙碌起来。男人们忙着置办各种年货，从前 临过年还要剃个光头，“有钱没钱，光光头儿过年”。女人缝新衣，做年食。 年食主要有：馒头、灶卷、馓子、花花子、油饼、炉馍馍、长面等。灶卷： 以红曲香豆磨成彩面，夹在面团中，做成巨形花卷，供祭灶用。花花子：在 调制面团时，加进红糖，然后制成各种形状，下油锅炸成，类似黄河中下游 的花馍。形状有拧丝儿、砖块儿、石榴儿、佛手儿、树、龙等。经过精心准 备，到年卅时，大门口贴上了春联，庭院中用松枝搭起井字型的“松蓬”， 堂屋里供桌前贴上一张绘有龙、凤、钱、马大型图案的纸，谓之“贴钱马”。 供桌上摆好各种供品：灶卷（上插八仙的纸型人）、干鲜果碟（又名果碗筒 子）以及各种铜供器。除夕晚吃熬饭，用大肉（猪）、羊肉、洋芋、萝卜、 丸子、粉等熬成大烩菜。大年初一 凌晨子时，人们在庭院里点燃用松木垒成的“松蓬”，同时燃放爆竹，谓之“驱鬼接神”。家长率领一家人点香焚表（黄表纸），叩拜 天地、百神和祖宗，然后向长辈叩头拜年。长辈给的压岁钱，谓之“散年钱 儿”。早餐照例要吃元宝形的馄饨（扁食），图个招财进宝的吉利。旧俗， 卖水人于此时送来一担清水，口唱“清龙扑满怀，元宝滚滚来！”主人闻声 大喜，以手掬水酹地，赏赐有加。清明、端午、中秋节同内地无异俗。较有特色的有以下几个节日：　　农历七月二十二 民间传说，这一天是财神诞辰，有吃羊肉烧茄子的习 惯，民谚有“七月二十二，羊肉糊茄 儿”。做法是：煮一锅羊肉，放进剥了 皮的茄子和切好的萝卜坨坨，待煮好后，先蘸蒜泥醋汁吃茄子和萝卜，再用 手直接拿羊肉蘸蒜醋吃。这说是“吃手抓羊肉”，最后要做“羊汤面”吃。 农历九月九日 据《续齐谐》记载，重阳节这天登高，佩茱萸绛囊，饮 菊花酒，谓可以消灾免祸。西宁一带仍保持这一占风。这天凌晨，人们携带 柴火、酒食等，成群结队出城登高。登高分南北两路，南路登凤凰山，北路 登土楼山。到山顶后点燃篝火，烈焰腾空，人们从火头上跃过，谓之“跳帽 火”。青年人用印有“鹿”、“马”图案或字样的小黄纸片（约 6 厘米见方），　　撒到焰烟上方，利用热气流飘升到空中，谓之“放鹿马”，预祝来年时运亨 通。西宁诗人周月秋在《九日登凤凰山》一诗中有：“九日菊花烂漫开，两 翁策枝上高台。满城风雨催诗兴，万壑烟霞入酒杯，遥望土楼人似蚁，俯听 汽笛声如雷，桑榆晚景堪行乐，佳节一年有几回。”又有“风吹鹿马旋空际， 酒进兕觥话老头”之句以咏“放鹿马”之事。放完“鹿马”，大家围火而坐， 猜拳饮酒，亦有吹苗唱歌者，尽欢而归。如时运不济，谓之“鹿马下顺”， 来年重阳节，须再登高放“鹿马”。　　农历十月一 上坟祭祖，给先人送“寒衣”。这一天还要吃一种名叫“老 鼠儿”的食品。此食长圆形似水饺，包肉菜馅，合缝处捏许多花纹。　　冬至 冬至日起为“交九”。早晨吃“炒酒”（甲肉丁、豆腐丁、金针 菜、木耳等做的汤菜）和“旗子”（面片）。晚上吃“坐水”菜。所谓“坐 水”菜，系将猪肉、猪肺、牛肉均切成丝，与粉条同烩而成。　　腊八 按旧俗这一天取香谷及果实煮粥供佛。西宁人于此日不吃粥而吃 麦仁饭。其法是取当年新麦碾去外皮，于腊八前一日夜间，将麦仁与牛羊肉、 猪肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、茴香等作料，经过一夜文火的煮 熬，肉、麦与作料皆已交融成乳糜状。清晨揭锅，异香扑鼻，食之可口而营 养丰富。农村于此日，从河里敲来许多冰块，谓之“腊八冰”，分别竖立在 田间的肥料堆上，以祝来年丰收。腊月二十三 青海谚语：“腊月二十三，灶家娘娘上了天。”青海汉族于是日晨供奉灶神夫妇像于灶龛，供物有：灶饼（糖馅面饼）、灶糖（白色 麦芽糖）、灶鸡、灶马（用麦草扎成的小马）及供灶马吃的草、豆（一碟）、 清水（一盅）。入夜，由家长率家里全体男性成员拜于灶前，并致“保佑全 家平安”、“消灾免祸”之类的祷词，谓之“祭灶”。仪式举行后，小孩子 们就可以分食灶饼、灶糖了。三、礼仪食俗　　青海汉族重视丧仪，其过程也很有特点。旧俗，老年人过六十，就张罗 做棺材，谓之“做寿材”，此时要吃喝一顿。年过古稀之人死亡，谓之“喜 丧”，办丧事称“白喜事”。弥留之际，即将珊瑚、玛瑙、麸金（一种金粉）、 细银之类放入口中，谓之“含宝”。断气之后，穿寿衣，腰系红绫，并以红 巾蒙面，谓“寿终正寝”，由子女跪拜、守灵。灵前放一桌，上供馒头，谓 “倒头献子”。桌前放一陶盆，供烧纸用。开吊时间三到七天。吊仪视亲疏 而定。一般亲友吊仪送猪肉一条（约 500 克），果盒一只。盒中有格子，放 有蕨麻、瓜子、葡萄、核桃、沙枣儿等，谓之“盒儿祭祀”。至亲好友吊仪 送馒头一副（12 个，每个重约 500 克），羊肉方子一个，帐子一幅（布或绸 的，长两米多）、金银斗（用锡箔纸做成）等。吊唁者焚香跪拜之后，即被 请吃饭，一般是熬菜一碗（由猪肉面片、羊肉、洋芋、粉条等制成的烩菜）、 米饭一碗、酸汤一碗，谓之“汤米三碗儿”。吃饭时，孝子躬身持丧棒细步 来至客人座前，不问候、不抬头、不作揖，只行跪礼而退。由主家的职客给 吊客白布一块，谓之：“见祭破孝”。安葬要在清晨日出前举行。第 三 章藏族食风　　青海省藏族，大多聚居在海南州、黄南州、海北州、海西州、果洛州、 玉树州。以剽悍豪爽著称的藏族兄弟，是古羌族的一支。他们长期生活在号　　称世界屋脊的青藏高原上，过着游牧生活。这里牧草丰茂，主要牲畜是牦牛 和羊。农作物以耐寒抗旱的青稞为主。藏族的食物主要是（牦）牛奶、牛羊 肉、糌粑等。食品的花样虽不算多，却有独特的民族风味。一、日常饮食 奶食类：在青海藏区，牛奶通常用来煮奶茶、制酥油和做酸奶。 酸奶的制法是：将牛奶煮沸，倾入容器内，加入少量酸奶作发酵剂，温度控制在 30℃到 40℃，使乳酸菌大量繁殖，牛奶便凝成嫩豆腐状。酸奶有一 种芳香的气味。不少老年人夏季以酸奶为主食，认为酸奶能使他们益寿延　　肉食类：青海藏区居民，只食偶蹄动物，禁食奇蹄类动物。他们放牧的 牛、羊，草原上野生的鹿麝，以及他们并不饲养的猪，蹄都是双瓣的，即偶 蹄，其肉是可食的。而他们牧养的马、豢养的狗，草原上野生的兔、獭，以 及他们并不饲养的驴、骡、鸡、鸭、鹅这些动物，或因是单蹄类，或因是五 爪，总之是奇数，藏民认为它们的肉（包括禽类的卵）都是恶物，是绝不食 用的。如果有人吃了马肉、狗肉，那更是冒天下之大不韪了。至于栖息在江 河湖泊中的鱼类，虽说无蹄无爪，但在传说中它们是属于龙家族的，也不能 食用。倘若有人竟然敢吃鱼，据说必会招来意想不到的灾难。　　牧民们烹食肉食的方法比较单一，从无烧、烤、煎、炸、炒之类的烹饪 习惯，制作肉食的方法，主要是白煮。煮肉十分讲究火候。通常是将带骨头 的大块肉投入锅中，用旺火煮开，滚沸一阵儿，捞出来就可以食用了。这种 半熟的开锅肉，肉中见血，但吃起来鲜嫩不腻，越吃越香。因为大块肉要用 手抓着吃，所以当地把这种肉叫做“手抓”。吃手抓时，一手抓肉，一手执 刀，把肉片削下来吃。也常常用牙咬住肉，拿起小刀顺着嘴唇把肉割断，大 口大口地咀嚼。初次目睹这种吃肉方式的汉族客人，往往为之瞠目，担心他 们会割破嘴唇。其实，这种担心是不必要的。在青海藏区，就连四五岁的孩 子也会用这种方法吃肉。他们吃过肉的骨头，都刮得干干净净。藏族人不允 许将未啃干净的骨头扔掉。“下更保”（干肉）也是藏区人民的美食，家家必备。这种干肉多在秋末冬初时制作，选用肥壮的牛羊宰杀后，劈成大块，挂在避光通风处阴干。 这种干肉不再烹调。食者用刀割下一块，放进嘴里，嚼得津津有味。长期高 原生活的结果，藏民们都有一副消化能力很强的肠胃和锋利的牙齿，嚼食干 肉可谓不在话下。“下更保”是一种主副兼顾的食品，能长期贮存，携带食 用又极方便，故是外出放牧和狩猎时的干粮。在冬季，藏族人还喜欢用“下 更保”蘸辣椒吃，香辣味美，生津开胃，活血驱寒。牧区藏族一般无固定的 餐次，饿了即食。故常见牧民闲暇时即坐下来，边谈笑，边嚼干肉和喝奶茶； 牧猎时，也不时割下一块肉放进嘴里。　　灌肠 做灌肠是藏族妇女最拿手的的技艺之一。灌肠的制法虽然有多 种，但基本上可以分为四种：一是肉肠，肠内装肥瘦兼有的肉丁；二是面肠， 肠内装进油和面，有时也拌进一些野葱末；三是肝肠，肠内装捣碎的肝；四 是血肠，肠内装牛羊的鲜血。煮肠讲火候。肝肠只煮几个滚即出锅，吃起来 柔韧可口；血肠只稍煮一两个沸滚，当肠内的血煮成半凝固状态时，就可以 出锅了。确切地说，血肠不是吃而是喝的：只要一扬脖子，一肠热血就会热 乎乎地流进肚内。咂起滋味来，又鲜又美，既饱口福，又补养身子。有的地 方制血肠，在鲜血中，加碎肉、盐、花椒、糌粑粉，灌好后，用线绳扎成小 段，煮成八成熟，捞出装盘。这种血肠清香软嫩，既有血香，又不腻口。　　　　藏族牧民进食肉和肠，有一定规矩。要由帐房主妇负责按人分配，包括 客人在内，每人面前均放一份。主妇分配食品时是非常公正的，每个家庭成 员面前的肉和肠，在品种、数量上都力求一样。当然，可能给老年人和儿童 以特殊的照顾。如果在滚开的锅里只有一个羊心，热情的主妇也会把它分成 数块，让每人都尝到。只有一种肉一一腰子，根据传统习惯不能分食，而要 给男主人吃。　　米面食品：大米和面粉是牧民们喜爱的粮食。他们除用大米熬奶粥、肉 粥，用面粉做面片、饺子、烤饼和油炸饼外，还做一些颇具草原风味的食品。 糌粑 即酥油炒面，是藏区独有的风味食品。色泽金黄的酥油，是从牛 奶中提炼出来的；炒面，是用青稞炒熟后磨成粉。吃时，碗里放几片酥油， 冲入茶水，加进炒面，再加一些干酪，用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水 溢出碗外，然后转动着碗，并用手指紧贴着碗边，把炒面压入茶水中，待炒 面、干酪、茶水、酥油拌匀时，就可以进食了。如果在糌粑里放些红糖，那 么吃起来就更为香甜可口了。由于糌粑吃法简单，携带又方便，适宜游牧生 活，因此它是藏区牧民常年食用的佳品。只要准备一个小皮口袋，装上炒面、 酥油和干酪，不论走到何处，支起锅灶，烧开茶水，一顿喷香的糌粑即可入口了。　　“仪贴”（油搅团） 制法近似搅团。制作时，在开水锅中撒面粉，边 撒边搅，成为浆糊，然后加入酥油和糖，入口浓香甜美，别有风味。安多面片 其制法与汉族、回族的羊肉炒面片相似。面片制法几乎是一样的，面团也要抹油饧放，也要搓条揪片；但羊肉是切块与葱末爆炒，加水 加盐，烧成肉汤，再以肉汤煮面片。由此可见，各民族之间，饮食上都在相 互影响。面条 常作为藏民的晚餐。通常是把水烧开，放一些盐，把挂面揉碎，投进锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉一块块削进汤中， 只开一个滚儿，就可以出锅了。汤里的肉很难说已熟了，但藏民们坚信。用 这种方法煮出来的汤面，比任何名厨精制的汤面都要可口。米面食品中，还有“雪吐”（水油饼），“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”（以上均为烤饼类）、“醒”（酥酪糕）、“折阔”（大米汤）等， 多在礼仪活动中食用。青海藏区每年要消费大量的茶叶，牧民们可一日不吃饭，但不可一日无茶。其茶为砖茶，来自内地。 藏区并不产酒，牧民们爱饮的青稞酒来自毗邻的城镇。藏民不分男女老幼，对酒多有偏爱。青海藏区饮酒时不摆菜肴，不猜拳行令，而以歌伴酒。 藏族饮酒不用杯盏酒盅，而使用平日饮茶的小碗，此碗是个人专用的。 二、岁时食俗　　藏区节日多，有传统的藏历年节等，也过汉族的许多节日。逢节必有歌 会，牧民们聚集在一起，常常以敬酒的方式对歌。　　一个风流倜傥的青年歌手，端起斟满的一碗酒，来到另一位歌手面前， 礼貌地躬身致意之后，托着碗唱起了娓娓动听的歌，歌声停了，歌手却意外 地举酒碗而不敬，因为，他在歌中提出了难题“打结”，正请对方用歌来对 答“解缚”。这时，被敬酒的歌手视而不接，也以歌相诘，难住对方。在场 的人轮流交替，热闹非凡。他们可以通过对唱互相尽情嘲谑，即使同语过火， 对方也不会在意。歌手们以胜为荣，以败为羞，争先恐后，往往持续很长时　　间，最后在酣醉中哄笑收场。三、信仰食俗　　藏族，信喇嘛教。寺院的供品，以酥油和面的制品为主，供佛的酥油花 已发展为一项专门的艺术，离开了“吃”的本义。藏族在供佛、祈祷时，还要烤一种大饼，重可逾 50 公斤到 100 公斤，藏族称之为“卡”。其制法 也很有特点：在面粉中加入盐、牛油、奶油等，调成面团。在地上挖个坑， 坑顶垒封土块，坑中生火，将土块、土坑烧红后，将坑底摊平成锅形。再将 和好的面团摊在坑中，上盖热土。过一阵儿，扒开热土，拂去土灰即成。这 种大饼色泽金黄，松脆可口，还极耐贮放。四、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 藏族好客、重感情。客人进了帐房，主人先献酥油茶。接着以肉等美食款待。给客人吃的多是胸岔和肋条肉，这部位的肉肥瘦相间，表达了主人的 盛情。牛羊的头及小腿肉是主人阖家自食之物，把这种肉端给客人，会使客 人感到难堪。如果给你端来一盘肥美的羊尾，就意味你是这帐房里最尊贵的 客人了。羊尾的梢下，还留有一绺白色的毛。给尊贵的客人敬奉白羊的尾， 是从古流传下来的食俗。因为青海藏区的传统观念认为，白色是大吉大利的。 给客人吃的食品还有“雪吐”。其制法是：将面粉用水和好后，揉成碗 口大的面饼，放在沸水锅中煮熟，捞入碗里，加上酥油、干酪和红糖，拌匀后趁热吃。　　有些地区的藏民喜欢做“醍”（即酥酪糕）。这种糕点是专门用来款待 嘉宾与僧人的，有所谓来者“非厚意不设”之说。这是一种营养价值极高的 奶酪制品，是用提取过奶怕的乳白色淀粉（藏语称“曲热”）凉干后，磨成 粉末，拌进黄油（由奶油提炼出来）、白糖、藏麻（即人参果）、葡萄干、 核桃仁等，做成圆形或方形，表面有红丝、绿丝摆成的吉祥图案，入宠蒸熟， 看上去如堆红叠翠的荷花。宾客至，用整块或切成片状献上。藏族在招待客人时，习惯先饭后酒。这一点与汉族相反。客人吃过饭后，主人开始敬酒。敬酒时，主人站在客人面前，左手端着酒碗，轻摆右臂，微 微地弓着腰，左右扭动着身体，用意想不到的高昂尖细的声音，唱起了劝酒 歌。主人要在歌中唱出这碗酒的来历，大意是：端在手里的这碗酒很不寻常， 这是用洁净的甘露雨和吸收了日月精华的五谷酿造的，是修法的酒、安乐的 酒、长寿的酒。贵人喝了这碗酒，心胸宽广如天大；胆小的人喝了这碗酒， 走路无伴心不怕；英雄好汉喝了这碗酒，战场勇猛把敌杀。用这碗酒供奉天 神、宁神和龙神，三神也会高兴。唱快乐曲需要这碗酒，跳狂欢舞需要这碗 酒，尊贵的客人，请干了这碗酒，欢欢乐乐不要走??客人感谢主人的盛情， 昂起头来，由主人把这碗酒一古脑地送进客人的肚里。随后，帐房里的男女 老幼轮番来到客人面前，唱出曲曲动听的劝酒歌。这弯腰敬献的美酒是无法 拒绝的，客人只得连连喝干。2.婚姻食俗 一个小伙子到他的女朋友家里吃饭，如果吃到了“苏花”（即肩胛骨旁的肉），他会欣喜若狂的。因为平日里，“苏花”通常是留给牙口不好的老 年人吃的。给小伙子吃，是帐房主人在无声地通知他：他已获得长者的欢心， 同意将掌上明珠嫁给他了。在喜庆筵席上，有一种平日见不到的食品叫“折阔”。这种食品是在烧好的稀米饭中添上酥油、红糖和“蕨麻”（俗称人参果）。人参果呈紫红色， 像是颗颗红枣，粘若糯米，味若板栗，煮好后十分酥软，香甜如饴。此食被 当地藏民视为上等膳食，只有在喜筵上才制作。在青海藏区的婚礼上，要请 一位衣冠整洁的长者，手执酒碗，为贺喜的宾客们吟唱一首世代相传的歌谣——祝婚词。在这首古老的长歌中，也有一段专门赞酒的内容。歌手望着端 放在喜帐中间的大酒坛，唱起赞酒的诗。他形容酒坛如何光华美丽，坛内的 酒如何醇和适口。婚礼的执事们载歌载舞地把清冽的酒碗送到各位宾客的嘴 边，人们一饮而尽，共祝新婚夫妇幸福。第 四 章回族撒拉族食风 第一节回族食风　　青海全省有回族 50 余万，几乎遍布青海每个州和县，但绝大多数回族聚 居在以西宁为中心的农业区各县。一、日常食俗　　回族平日一日三餐，按一般的饮食习俗，早餐是清茶、奶茶、馍馍，炒 菜有粉条、洋芋、酸菜和花菜。午餐是馍馍、煮洋芋、炒洋芋、盖碗茶（放 有冰糖等）。晚餐经常是旗花面（放有洋芋、萝卜、酸菜、葱）、寸寸面、 杂面巴烙、长面、豆面搅团、豆面散饭、羊肉面片、拉面、臊子面、扁食（饺 子）。回族喜饮茶，茶具多是细瓷，很讲究。不饮酒。二、岁时食俗　　青海回族主要过开斋节（当地称为尔德节）、古尔邦节（即宰牲节）、 圣纪节等。当尔德节到来时，回族群众按传统习惯，准备节日膳食，家家户户起油锅，炸一些富有民族风味的油食，如油香、馓子、蜜馓、花花等。馓子是将 搓成的细面条盘成花样炸成的。最富地方特色的，要数花花，它最能表现广 大回族妇女的智慧。花花以面粉为主，图案考究，样式纷繁，有佛手、石榴、 莲花、菊花形状的，也有辣椒、茄子、蒜瓣、刀豆状的，还有各种树木、花 草、鸟兽状的。技法有塑、挽、切等，再经炸制。这是回族在尔德节最丰盛 可口的食物。尔德节要过三天，习惯上称为“三天尔德”。头一天早晨，大家穿上节日的服装，喜气洋洋。各家各户习惯地重起油锅，作上新鲜的油香，泡上枣 儿茶，全家人开斋。接着妇女们在家收拾饭食，男的则到清真寺作尔德节礼 拜。人们相见时用阿拉伯语互道“色俩目”。对方应答说：“唵来坤色俩目”。 礼拜前后，不管大人小孩，凡在节日第一次相遇都要问候，表示尊敬、友好 和祝福。作过尔德节礼拜，按宗教的规矩，大家去上坟，诵经祈祷，缅怀亡 故的先人。从坟上回来，“口道”（吃）些自家的饭食，就走亲访友，互致 问候，习惯上叫说“色俩目”。一般是小辈先带上礼物，向长辈说“色俩目”， 长辈又带上礼物去小辈家说“色俩目”。特别是，女婿给丈人丈母娘，外孙 给外祖父、外祖母，外甥给舅父、舅母说“色俩目”，一定要先去，以表示 孝顺和尊敬。在尔德节的第一天，隔壁邻里，互相送最呼的饭菜。也有的地方是在第二天、第三天互送饭食。节日期间，充满了亲切、友爱的气氛。 古尔邦节、圣纪节等，一般不及尔德节热闹，饮食上大致相同。三、礼仪食俗青海回族招待客人时，要请吃“比利买海”和饳饳馍馍。比利买海 一种油搅团，用清油撒白面搅成糊状，加盐、糖制成。　　饳饳馍馍 也是回族妇女精心制作的一种油炸食品，原料也是面粉，制 成长方形小薄片。此食多用于喜事，孩子满月请人时食用。第二节撒拉族食风　　撒拉族是我国兄弟民族中人口较少的民族之一。大约有 87000 多人，绝 大多数聚居在青海省循化撒拉族自治县境内，其余分布在邻近的化隆回族自 治县的甘都乡和甘肃省临夏回族自治州的一些地区。青海省西宁市和祁连、 乌兰、贵德、同仁、兴海等县及新疆的一些地方，也有少量撒拉族人居住。 撒拉族自你“撤拉尔”，汉文史书中，有“撒兰回回”、“沙刺族”、 “撒拉回”、“撒鲁儿”、“萨喇”等称谓。至于撒拉族的来源和形成等问 题，则无正式的记述。根据一些史学家的研究和民间传说来看，撒拉族可能 是古代来自中亚撒马尔罕一带的一个部族同青海省循化一带的藏、回、汉等 民族长期融合后形成的一个民族。传说他们的祖先赶着骆驼，驮着一部《古 兰经》来到循化街子，只剩下 18 人（一说是 7 人）。因骆驼到此化为石头， 遂定居于此，时间是明洪武三年（1370 年）农历五月十三日。但这仅是一个传说，实际年代应是比这更早的元代。　　撒拉族信仰伊斯兰教，他们的生活习惯，包括衣着、服饰、饮食、起居 等，大致与当地回族相似，但在长期历史发展中，也形成了自己的一些特点。 一、日常食俗撒拉族以务农为主。食用的粮食主要是小麦、青稞、荞麦。通常的吃法是做成馍馍、面条、散饭和搅团。散饭和搅团的做法，都是在沸水中撒面粉， 搅成糊，只是搅团较稠些。吃搅团时，一般要另备汤菜和蒜、辣椒等调味料。 每到农历六月，当青稞临近收割时吃“麦索儿”（即“吃青”）。方法是将 青稞穗头剪下，捆成小捆，用柴草火烤熟。然后搓出青稞仁即可食，也叫“控 青稞”。若将烤熟的麦仁磨成细粉，装进碗，浇上熟菜油，拌入蒜泥、油泼 辣子、盐等，再配上拌菠菜等青菜，便成为麦索儿。不过，麦索儿要当天做 当天吃，隔夜则变馊。面条制成雀舌状，极滑口。油香、馓子、焜锅饼、油 搅团（以油拌面制成）也是撒拉族爱吃的面食。　　撒拉族仍保留着牧民的许多饮食习俗，爱吃羊肉，尤其是手扒羊肉和羊 肉火锅，还喜食酸奶，嗜好茯茶、麦茶和奶茶。同其他伊斯兰教信徒一样， 也禁食猪肉和自死之动物。常自的蔬菜有土豆、白菜和菠菜等。二、岁时食俗撒拉族的节日同回族一样，过节要蒸糖包或肉包子，或做油炸蛋糕。三、礼仪食俗1.社交礼仪食俗 撒拉族待客用茶，茶中放桂圆、冰糖，当地称这种茶叫“三炮台”，又香又甜。撒拉人遵守伊斯兰教现，禁烟酒，故对客人也不劝烟敬酒。　　待客的食品有馓子、糖包、花卷、肉包等，还吃羊油炒饭。待客菜是碗 菜，由羊肉、土豆、大白菜、粉丝等煮成，勾以稠芡。若是贵客，主人还以 手抓羊肉款侍，上菜时，将羊尾巴对准主要客人，并送上一把小刀。客人将 羊尾割下，抓在手中送入口中。羊尾最肥嫩，故要献给尊贵的客人。此外， 撒拉人也以火锅涮羊肉招待客人。2.婚姻食俗 撒拉族的婚礼有一些特殊的饮食习俗。婚礼之前，要专门宴请阿舅并有给阿舅“抬”（送）羊背子的习惯。阿舅是撒拉族婚礼中的主要宾客，享有 崇高的地位。新娘要给男方家中每位成员送一双鞋，另外还要给公婆送一对 枕头。新郎由亲属陪同，牵一匹马（或骡）去女家迎亲，一般不入家门，只 环坐于门外野地或广场上。新郎跪在阿匐面前，新娘跪在房内炕角，听念“尼 卡海”经文。念毕，将一盘核桃、红枣散给众人，并散发“古古麻麻”（一 种围面团切成小方块后经清油炸成的油疙瘩）。然后由女方男女亲属送新娘 到男家。上马时，由新娘的阿舅和叔叔伯伯们在两边扶着新娘，新娘则倒退 着，缓缓退出大门，低着头，哭唱着“撒赫斯”（哭嫁歌），从左至右，绕 乘马一周。然后从左面被扶上马背。在去男家的路上，沿途遇到的“女乡”（即与新娘同村出嫁到别村的），要端出油搅团和清茶，热情迎送新娘。至 男家门口时，鸣放鞭炮，送亲男誊属簇拥着新娘强行骑马进门，男方则堵着 门让新娘下马步行进门，以此争胜负。为此，双方常有争执，但并不因此伤 害感情。进门后，男方的女亲眷捧奶茶四盅，同送亲女眷对拜三拜，送亲女 眷饮少许，就送新娘入洞房，当晚成亲。对送亲者，先用茶食招待，当晚分别请到男方的近亲家中住宿，撒拉族称之为“家木娜”。第二天，男方设宴款待。席前，由女方一老者说几段“吾 热赫苏斯”（嘱托词）。宴毕，要分送“肉份子”给亲友。早年，撒拉人举 行宴礼时，还盛行表演“对委奥依纳”（即骆驼戏）。这既是热闹的娱乐活 动，增添了婚礼的欢乐气氛，同时，也借此追溯先民从中亚撒马尔罕迁来的 历史。因这种表演多同婚礼同时举行，故至今撒拉人仍把结婚称之为“对委”。3.丧葬食俗　　撒拉族丧葬不用棺椁，洗净亡人身后以白布裹之，葬入公墓。送葬时， 视家庭经济能力，要散发一些实物，不管钱、茶叶、盐、火柴等都可，凡参 加送葬的人无论老少都要散到。亡人生前穿过的衣服，一般要送给阿匐及亡 者的骨肉近亲。送葬后的第三天，要宰羊，煮“麦仁饭”，请全村的老人们 来吃，并且给他们送“油香”。打“肉份”。第 五 章土族食风　　土族共有 19.1 万余人，其中大多聚居在青海省互助土族自治县和民和 县、大通县。土族自称，各地不一，青海省互助、大通和甘肃省天祝一带自 称“蒙古尔”、“蒙古尔孔”、“察汗蒙古尔”。民和和三川地区则多自称 “土昆”。甘肃省卓尼地区则多自称“土户家”。　　土族人民勤劳勇敢，善良朴实，性格开朗，能歌善舞。土族世世代代繁 衍生息在青藏高原的东北部以及层峦叠蟑的祁连山南麓。长期以来，土族人 民同各族人民一起，共同开发了这一地区，为创造祖国悠久的历史和灿烂的 文化，作出了自己的贡献。　　　　尽管土族同蒙古族有血源关系，也有人认为土族系突厥人的后代。土族 人民在漫长的生产和生活过程中，逐步形成了一套本民族独特的风俗和习 惯。其中还保留了不少早期畜牧业时代流传下来的古老风俗。土族由于长期 同汉、藏、蒙古族交错杂居，互相通婚，在宗教信仰方面同藏族一致；而在 政治、经济方面则向汉族学习，并使用汉文。在饮食习惯方面，不仅同蒙古 族相似，而且深受汉、藏民族的影响。一、日常食俗　　土族人的祖先，在青海东部地区定居下来后，最初以经营畜牧业为主， 人们吃的是肉类和乳品。后转以农业生产力主，改以吃粮食为主，但在许多 方面仍保留畜牧业时代的痕迹，如喜食羊肉和乳品。馍馍、面条等制法同汉 族一样。土族还有自己一些较奇特的食品，如“沓呼日”、“哈流”、“哈 力海”等。　　“沓呼日” 在麦面中加清油、盐水和匀，做成圆饼，放在烤热的灶膛 中烤熟，表面焦黄，里面象蜂窝，吃起来酥脆可口。　　“哈流” 在麦面中加清油、葱花搅拌成油团，放在锅里，用文火烙熟。 特点是酥香。　　“哈力海” 取嫩荨麻叶与青稞面搅拌成面糊糊，再加清油、葱等煮熟， 摊放在用清油煎炸的薄煎饼上，卷紧食用。土族人嗜茶喜酒。　　土族人忌讳吃圆蹄牲畜（马、骡、驴）的肉。其原因说法不一。有的说， 昔日唐僧取经白龙马驮经有功，为给白龙马报恩，所以不吃。有的说，土族 人供罗吉天王神（罗吉音近骡子），所以不吃。还有一种说法，吃了圆蹄牲 畜的肉，来世转牲畜，不能投入胎了。由不吃圆蹄牲畜肉，也可以看出藏族 饮食习俗对其影响之大。二、岁时食俗　　土族的节日同当地汉族基本一致。土族人在不同的节日做不同花样的 馍，吃不同花样的饭。诸多节日中，以春节、端午节、中秋节最为隆重。春节 节前十多天，人们就开始打扫房屋、缝制新衣、杀猪宰羊、烙炸年馍、酿造青稞酒，为过春节而繁忙起来。春节一般要过十多天。腊月三十 那天，把院落房屋打扫一遍，贴上钱马、对联、年画，然后吃年饭。年饭即 团圆饭，吃大块肥肉和长面条。除夕晚上全家团圆。大年初一，当鸡叫第一 遍，即 4 点左右，有些男人登高山煨香桑，放禄马。小孩、妇女就开始穿戴 节日盛装，待东方蒙蒙亮时，家族间相互拜年。然后，亲戚朋友之间互相拜 年，互请喝年茶，实际上是吃肉、喝酒。除此之外，男女老少集中在较宽敞 的巷道或打麦子的场上，踢毽子、打秋千、耍毛蛋（羊毛绒球），跳欢乐的 “安昭”舞。春节期间的饮食以油炸馍为主，其中有“薄适左”、“盘散”（粗细不等、花样各异的油条）、馓子等，肉食是大块的手抓猪肉和手抓羊 肉。晚饭大都是油煎长面条。　　端午节 正是农闲时期，这天人们带上青稞美酒、凉粉、凉面到野外的 草滩上或树林中吃喝。少年儿童们穿上节日盛装，戴上香袋、艾叶，拿上烙 锅、清油、面粉到野外自己动手做饭吃。这天人们吃韭菜馅的油炸盒子、凉 面条等。　　中秋节 做千层月饼。这是一种直径约 33 厘米左右的蒸馍，其中夹上姜 黄粉、红曲粉、绿香豆粉等有色香料，并将各种面制花卉贴在上面，然后用　　旺火蒸熟，月饼绽开，宛如绽开的硕大花朵。土族人用它招待客人、馈亲送 友。这天晚上，把月饼、瓜果献在当院方桌上，点上清油明灯，煨上香桑（取 其浓烟），迎接月亮东升。但纳家苏胡人、姚马家达户人不但不接月亮，而 且还从灶膛内抓一把灰，向月亮的方向扔去。据说他们的祖先是蒙古人，这 个习惯同“八月十五杀鞑子”的传说有关。三、礼仪盒俗1.社交礼仪 土族人招待一般客人，先吃烘锅馍（即把发面团装在锅盒里，埋在草木灰火中烤熟的干饼），第二是喝茯茶，第三上清油煎饼和牛奶茯茶。上不上 菜、上什么菜没有什么讲究。一般情况下，都要请客人喝酒，一敬就是三大 杯，杯子较大，而且要求喝干，这叫“吉祥如意三杯酒”。实在不能喝酒的 客人，用无名指蘸酒对空弹三下，也可以应付过去。但能喝酒的人不得假装 成不能喝，如果让主人知道了他会很不高兴。敬过酒后，则边饮酒，边唱歌， 宾主相互赞颂，热闹非常。客人启程前，要给客人吃长面条或面片，叫做启 程面。客人出门时，主人托酒杯等候在大门口，向出门的客人每人敬上三杯 酒，叫做“上马三杯酒”，这样，再加上主人在客人刚到门前时敬的“临门 三杯酒”，一个客人至少要喝九杯酒。如果招待的是贵宾，除了像上面说的那样敬酒外，桌上要摆一个装饰着酥油花的炒面盒子；在一个长 20 厘米、宽 14 厘米的木制方盘中，摆一块同 木盘大小相当的肥肉，上插一把长约 16 厘米的刀子；在酒壶上要系一撮白色 羊毛。土族人认为这是对贵宾最隆重的招待。土族人家待客，以青稞酒和肥肉块为重，只要有这两样，客人就满意了。2.婚姻食俗 迎亲时，由“纳信”（迎亲人）带着羊和砖茶等礼物迎娶。女方家盛宴招待。众人边吃边对歌。“纳信”趁机偷走两只酒杯和几个包子，在拜堂时再交给新郎的父亲。 送亲队伍来至男家，新郎带着酒迎新娘下马，并以美酒敬献宾客。3.丧葬食俗　　土族丧葬仪式隆重，饮食内容也较多。人死后的当天晚上，请家族家长 研究治丧事宜。第二天由一位丧官前往亡者的舅家报丧（已嫁妇女则向娘家 报丧）；娘舅家对亡人的丧礼提出具体要求，这些要求一般情况下都必须照 办。丧礼上要请三四个喇嘛念三五天经，还请村上的老年人念“嘛呢”。送葬的前一天，亲友来给亡人烧纸、吊唁，献馒头（互助县是 12 个，民和县是10 个）。女婿、外甥等晚辈亲属，除献馒头外，还献油煎饼 12 张，茯茶一 包、哈达一条。丧主家，以油条、油包子、米饭、酥油炒面等较丰盛的茶饭 招待亲友。在亲友临走时，还要送两个馒头，叫做“回盘”。经济条件好的， 还回送一块茯茶（250 克至 500 克）、白布一块及钱若干，回给已出嫁的姑 娘每人一块衣料。　　土族大部分实行火葬（民和县三川地区实行土葬，夭折的小孩、产妇和 无子女的亡人才火葬）。人亡后以白布条缚成蹲坐状，上穿斗篷“布日拉”， 下围布裙（老人用黄布，年轻人用白布），入殓在木制灵轿内。老年人的灵 轿做得象小庙，有雕刻的悬梁吊柱及花卉图案等，修饰得非常华丽。火化之 前要烧纸和奠茶。亡者面西放入火炉之内，灵轿亦投入炉内。此时喇嘛在场　　念经，并向亡者身上投放五色粮食，浇酥油汁。丧官代表丧主给前来参加葬 礼的每个人散点零钱，并请他们到家里喝茶、吃饭。火化之后第三天，从长 子开始，执木筷拣些骨灰放进骨灰盒或瓷坛内，裹以红布，待来年葬入祖坟 内，也讲究夫妇合葬，子孙服丧 49 天，穿素服。服丧期间春节不贴春联和钱 马，不走亲访友。
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