在周黑鸭工作是怎样一种体验父母工作的感受

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-09 15:22 标签： 工作体验
绝密配方周黑鸭的制造方法，不看后悔！
此黑鸦比例；二十斤水，四斤鸭制品的标准
一，熬制高汤
1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量
2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。
二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）
1，化冰，解冻，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果），
3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，爆香鸭膏百分之零点四。
4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）
& 桂皮15克& 八角15克&
山奈10克& 良姜15克&
玉果2粒& 紫苏10克& 甘草15克
& 槟榔20克&
荜拨5克&& 白芷15克&
姜黄10克 白寇15克& 砂仁15克
& 香叶15克& 山楂10克&
陈皮10克& 红寇10克& 辛夷10克
薄荷10克& 草果2个
& 当归10克&
香草5克&& 排草10克 小茴香10克 千里香10克
& 香茅草5克& 罗汉果1个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
五．辣椒，花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}
冰糖1000克&&
生抽250克&&
陈醋100克&& 鱼露100克&
老抽500克&&
味极鲜50克&&&&
花雕100克&&&&
南乳酱5克&& 柱候酱100克
海鲜酱100克&
鸡汁50克&&&
乙基麦芽酚7.5克&&
烧腊香味素7.5克& 鸭味增香膏5克&
极品卤鸭膏5克& 回味粉7.5克
红曲红50克&&
焦糖色素75克& 排骨酱500克&
盐300克& 味精100克&&
鸡精100克&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
麦芽糖250克
焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果
乙基麦芽酚=特效香味稳定剂&&&
排骨酱=叉烧酱 &
七．放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
八．卤水的存放
1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
十．卤制的时间
40到60分钟&&&&
离火浸泡30到40分钟& &
40分钟左右&&&&
离火浸泡20分钟
30到40分钟&&&&&
离火浸泡20分钟
50分钟&&&&&&&&&
离火浸泡30分钟
50分钟&&&&&&&&&
离火浸泡30分钟
15到20分钟&&&&
离火浸泡20分钟
15分钟&&&&&&&&&
离火浸泡三十分钟
5到10分钟&&&
鸭肠&&& 5分钟
卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
十一．备注
1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，
2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包
3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味
4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。
5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料
6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。
7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放
8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中
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