南岸区，南坪街道
TA的帖子：
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&&& && & 123台灯的全国重庆小面调查（持续更新）
& && & 2012年杭州中国十大面条评选，结果是重庆小面落选了，当时是由重庆餐饮协会张正雄老师带队参加的担担面，重庆参赛，丰收的是成都的，我感到不可思议，为此在天涯社区发了个帖子，帖子一出引来了一片骂声，才知道自己的短浅，当时下了个决定，一定要了解一下全国面条和十大面条，为此准备了个几年的计划。
& && & 2013年有幸参加了央视〈嘿！小面〉的全程拍摄，历时半年完成，当年11月21日晚央10首播后，在全国引起了巨大反响，许多朋友看到小面背后的商机，自13年11月到15年先后全国各地，包括海外华人到重庆学习小面技术和加盟的上万人，但自14年开始，一直不停有各地朋友反映全国重庆小面情况，在外面整体不乐观，做死关门的，转让的，生意不好的，也有好的，这其中情况最严重的就是哈尔滨，因为哈尔滨开得最多，所以我前往哈尔滨了解重庆小面的现状。
& && & 重庆小面大量走出重庆，给我123台灯有一定关系，重庆小面是重庆特色面食，重庆人的早餐文化，它最沾地气，最能反映重庆饮食和生活习惯，不想看到它被毁了，这块牌子不能倒，我希望了解情况，了解原因，为什么做烂了，做死了，做得好的又是什么原因，找到问题根本，解决问题，给各地学员一个建议，如何做好小面。
& && & 下面就开始介绍哈尔滨的面，我只说我吃过的面，我不可能每家都去吃，而且我是第一次到东北，东北对我来说一是片空白，但我喜欢东北，对于面我不再点评，只说问题。
& && & 123台灯和包包是4月20日晚上到的哈尔滨，晚上吃的六顺街160烧烤，21号早上东北朋友带我和包包开始走面馆。
& &&& 第一家是哈药路大城小面
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& && && &第二家是中央大街赖扁担
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& && &&&第三家老太婆重庆小面
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& & & & 第四家猫婆
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& && &&&第五家吃的哈尔滨百年水饺，也得了解下噻
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& && && &第六家革新街捧捧帮重庆小面
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& && && &第七家安发街重庆小面哈尔滨第一家
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& && && & 第八家磁器口重庆小面
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第九家是吃的哈尔滨百一大地锅
第十家烧烧
& && & 22号早上哈尔滨世松北区世茂大道108羊杂面，随后吃了装修一流的火锅泰斗（其实就是涮肉火锅），下午和哈尔滨面老板们一起动手交流，我还是我第一次在外面动手，一直到5点赶到哈尔滨火车站。
& && & 22号晚上8点10到达长春（晚上吃的老太婆烧烤），23号早上长春朋友带123台灯和包包走了几家面馆，首先中东七彩城大宝面庄，结果同一美食城内遇到了曾经到重庆来找过我的另两个朋友，这同一美食城面馆不说了（相信朋友也不原），二家走的品泰风，三家长春本地面繁荣路田记抻面，四家韩国杂酱面，五家朝鲜冷面，晚上吃的朝鲜狗肉，然后离开长春座火车前往天津。
& && &24号早上到达天津，吃了家武警医院的哈辣e族重庆小面，二家吃的天津本地面幸福道麦香面馆。
& && &24号下午2点天津动车到北京。
& && &25号走了三家面馆，北京是有点堵，第一家三里屯可味美食城渝跃重庆小面，第二家海淀桥北300米路西，畅春园美食街，花名册餐厅，第三家天津哈辣e族北京望京国际商业中心朝阳广场新店，下午赶回重庆。
& && & 以上就是这次到北方所走的地方，吃的全部美食与经过。
& && &通过东北的饮食来看，其实东北人还是能吃麻辣，辣为主，但不重，味道比较温和，在回味与香味上不太足，层次也不分明，整体平和。如160烧烤的串串，饺子馆的水煮牛肉，羊肉面的炒羊杂等，这都是东北爱吃食品之一，另外通过各家面馆反映情况来看，吃清汤比较多，干溜的也受欢迎，大家都知道，汤面其实是重庆小面的弱势，因为重庆小面不重汤，5元一碗小面也不可用好好的食材吊汤，何况碱面更不适合清汤，要做好一碗清汤面，汤必须讲究，面条只能用无碱的或者干面，师傅都整不好，何况徒弟，当然用添加剂的就别说了，那东西害人，我这人没文化，想到什么 说什么，没恶意，说上面的话，我的意思就是想说一点，东北人能吃麻辣，只有具备这条件才能做重庆小面，吃麻辣的就能接受麻辣，吃清汤的总得要一个过程，在东北我总共吃了13家面馆，其中几家面馆味道改进不大，生意也不错，大多面馆改得已经不叫重庆小面了，来重庆吃过小面的一吃就知道歪了，没吃过的也不过如此嘛，这不砸重庆小面招牌吗，改味我相信给前面我说的有一定关系，但是味一改还是重庆小面吗，那不如就做当地面，这就是原因之一吧，下面我就说一下所看到的问题，也许是表面，也许不够深入，仅是通过和东北朋友的交流和所走面馆了解情况来分析。
& && &&&1， 东北面馆注重面子，或者说注重店面装修吧，这点从每家所花精力和效果就能看出，其实这是优点。
& && &&&2， 东北朋友不够用心在做面，但用心在模仿每一碗面，却没用心去做好一碗面，这点从原材料选择和使用上就能看出来。
& && &&&3， 技术的熟练和稳定性不足，对重庆小面真正理解不足，学习时间不够。
& && &&&4， 也是最大问题，改动过大，重庆小面麻辣鲜香，层次分明，这是最基本的要求，舍不得佐料肯定做不出好味道，重庆小面吃的就是佐料，东北人份量足，汤也舍得放，就是佐料给不上啊，能出好味吗。
& && &&&5， 北方的气候干燥，这也是主因，影响原材料使用，制作工艺，这点也是重庆师傅没有深入了解的，就算重庆发货，也不能发多，特别是花椒和海椒，不用炕不用炒啊脆的，其实也可以通过工艺解决的，这点不管是重庆师傅还是北京老板都还需要学习，其实也简单。
& && &&&6& && &要学会引导消费啊，不要一味迁就你的客人，这个说辣了，那个说麻了，个个你都去听，个个都去改，最后干脆别做了，那不叫重庆小面，到时东北人不吃，四川人不吃，重庆人不吃，损失的是自己,砸的是重庆小面招牌。
你说得太对了！！！
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你说得太对了！！！
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你说得太对了！！！顶起!
你说得太对了！！！
每个地方有自己的特产和文化，请面面药，不.
我想说的是，重庆小面走不走出去管你屁事啊.
123台灯温柔一刀
16:16 进行了修改
南岸区，南坪街道
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& && & 要把重庆小面做好，就得先了解重庆小面。
& && & 重庆小面与全国各地面食都不一样，甚至与主城以外周边小面都不一样，简单来说要从两个方面分析，一，是地理，位置，环境，气候，二，是调料，味型，口感，做法。
& && & 一，&&重庆位于中西部，两江合流之处，四季不分明，可以说只有冬夏，冬天冷，夏天热，冬夏温差大，也许上午穿毛衣，下午就得穿短袖，地形为丘陵地带，高低不平，由于山形，两江和气候原因，水蒸气不易散发，造成湿气较重形成雾，所以重庆也叫雾都，许多外地朋友第一次到重庆以为是雾霾，蓝天白云对重庆人来说简直是奢侈，说穿了就是重庆湿气大，而海椒味辛辣如灼易造火，花椒性温味辛，俱散寒去湿功效，两者搭配不仅开胃增加食欲，形成小面第一道味觉层次，一火一温去湿也去火，你看重庆人天天吃海椒花椒有几个造火，海椒与花椒搭配中和辣与麻就形成了绝配，这就是重庆小面的灵魂。
& && & 据《清乾嘉道巴县档案选编》记载，辣椒与花椒在嘉庆年间就以重庆为中心的川东地区，已作为商品进入流通领域，到现在重庆也是全国最大海椒花椒集散地，火锅和小面就占了主导，海椒重庆粗外地细，花椒呢，重庆用粉，外地用花椒油，海椒粗粉适合小面，细粉适合红油和凉菜，花椒粉适合用于小面，而花椒油更适合凉菜，这是一个不同点。
& && & 二，&&再说调料与味道，首先要说重庆小面的佐料，它由基本的10多种调料组成（海椒，花椒，酱油，姜，蒜，菜油，猪油，味精，鸡精，榨菜，芽菜或盐菜，葱花，芝麻酱，花生碎或者黄豆），当然早期调料有的还没有，如果加上香料等可能达到20到30种，这由每家不同做法决定，说到调料和口味，不得不说下重庆小面的文化与历史，这点与气候也有关系，重庆地形特殊和气候，湿气也适合农作物的生长，一年两季水稻与小麦，包括包谷，红苕，土豆，胡豆等杂谷都适合种植，所以重庆主食为大米和面粉，其它为辅，其实应该说重庆是个杂食城市。
& && & 重庆小面的文化说长不长，说短不短，有人说要从两广填四川说起，但我觉得真正影响重庆小面的应该是抗战文化，陪都引来了全国各地人，也带来了全国各地生活习惯与饮食文化，重庆是一个比较包容的城市，能接受一切的外来文化与饮食，这点对重庆小面的定味，定型起到了主要作用，有一点就可以说明问题，民国时期重庆就有了鲜切面协会，也就是鲜面，碱面，这会长的后人现在都在开面馆，就在沙坪坝。
& && & 小面的发展说起还得改革开放后说起，那时的小面佐料基本上比较接近现在了，从事人员大多为城市上班的两地分居家属，返城知青，无业人员为了解决温饱，在马路边，十字路口，黄桷树下，厂区等地方摆摊起家，经过时间的积累逐步完善了口味并创新了一此新品，这就是重庆小面的简单发展史。
& && & 由于重庆小面的调料由十多种佐料构成，许多调料都是刺激性，易挥发，香型调料，所以讲究新鲜，比例先后顺序，打得不好，不仅不好吃还难吃，这点与其它地方面食是不一样的，其它地方佐料简单，更注重面条本味，就算什么放多了少了，起码不难吃，重庆小面吃的是佐料，这是关健地方，不一样地方，重点，这就是区别。
& && & 重庆小面制作复杂，复制难度高，由于调料多，也造成了同样佐料每个人打出来都不一样，形成了百家百味，形成了口感最丰富也最复杂的地方特色面食，所以学习重庆小面不是大家想的这么简单。
& && & 说了半天还没说重点，那么重庆小面在外面最大问题是什么呢。
& && & 第一就是改味问题，改味在北方不仅误导了重庆小面，也间接砸了重庆小面这块牌子，在北方吃重庆小面找不到那种感觉，没做出重庆小面精髓，这都不要求了，这需要一个时间过程，我只说重庆面老板，每一家成功的重庆小面，要经过一个口味调整，磨合过程一直到消费者适应接受，好的几月慢的讲年，所以一家做得好的，生意好的面馆他们要改味都比较小心，不敢轻易乱改，生怕砸了招牌，而作为一个学员，才学几天，回去就敢乱改，这生意能做好吗，北方人食量比南方大，回去都加量，面量加了，佐料呢给上没？个个都说怕客人吃不饱，重庆正常面馆1斤水面，挑3碗半，但也有5碗六碗的，谁能吃饱，但我看都生意好得很。
& && &&&第二技术问题，重庆小面复制难度最高，但学期最短，有点奇怪哈，个个几天就想把小面学好，回去就开整，开得早的占优势，而晚的呢也是搞速成，你以为你是天才啊，餐饮高手，现在看来没得一月两月可能吗？这点其实重庆面老板 更有一定责任，教学给不上，来多少收多少，一家小店七八个十多个学员，能学到东西吗，建议啊，学员上了五个的，别去哦，等下行不。
& && & 第三面馆数量问题，一窝峰上，参差不齐，甚至没学过重庆小面的，一夜之间换一个招牌，就成了重庆小面，日起火，安心砸招牌啊，害人害已啊，老子真想曝光，本来一个新的地方口味，特别如重庆这种麻辣口味的饮食，它的普及需要一个适应的过程，结果这样一来不乱那就真神了。
& && &其它问题暂时不说，要说就太多。
& && &下面我要给到重庆学习重庆小面的外地朋友几点建议。
& && &这谈到这个问题前，先说一个事，今年有许多面老板在问我，重庆小面在外地势头能走多久，热度能持续到什么时候，未来能成活下来多少。
& && & 重庆小面的火爆由四大因素在推动，第一，央视《嘿！小面》，第二舌尖，第三，孟飞，第四，123台灯我算一根引火线吧，别骂我，是事实，去年一年到重庆学习小面上万，大多看电视后，再通过我空间，微博，微信，天涯贴子来到重庆，这就是热度产生原因，大家看到了小面背后商机市场。
& && &&&热度肯定会逐步减缓，但《嘿！小面2》，即将完成，里面技术性更强，相信大家做面的都会受益，热度会有所提升。
& && & 目前各地由于改味，出现许多问题，最重要一点是误导了重庆小面，但也有许多坚持的，状况目前还是不错，许多新开面馆，由于学习时间，对小面理解，理念，意思，技术选址等因素，相对来说比较困难，肯定会淘汰一批，但成活下来的都是经过磨合，调整到位的，他们以后可能会出现一批有代表性的品牌，这点意识外地是有的，他们将是推动重庆小面在外地发展主力之一。
& && & 其实世界各地都有吃辣椒的消费群体，只是花椒略轻，这就是基础，有了这个基础，重庆小面的普及就俱备了条件，麻辣鲜香这是小面的基本口味，海椒与花椒有许多地方是互补的，不管是香味，药理，口感，两者结合形成重庆小面第一道层次，配上铺料就让重庆小面口感丰富，层次分明，个性鲜明，这是各地面条没法做到的，这种口感一但适应了，清淡饮食你会感觉无味，但需要一个消化过程，还有麻辣这味不适合中老年，更适合追求时尚与刺激的年轻一辈，和他们下一代，抓住他们胃，你就抓住了市场，抓住了未来。
& && &&&所以我认为世界面食未来味型是以麻辣为主导，清淡与麻辣共存。
重庆小面，高热量，低营养，垃圾食品！&
南岸区，南坪街道
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& && &下面我就来说，学习重庆小面几个注意事项：
& && & 1，到重庆来学习小面前，第一件事，了解你当地面食情况，生意情况，生活习惯，消费者口味（他们喜欢的口味才是你要学的，你喜欢没用），特别是你将要开店的周边情况，他们都是你未来竞争对手，知己知比，不要到重庆了，连选都不知道怎么选，这种情况我遇到的太多，许多朋友来前都QQ，微信，微博，电话联系我让我帮推荐一家学习，真把我难到了，各地口味不一，选择必然不一样，我不是每个地方口味都了解，重庆小面每家口味都是不一样的，如果推荐的不适合你呢，你会怎么想，我的建议是多吃对比再选。
& && & 2，面馆选择，大家对重庆小面了解不多，只能通过网络，媒体作基本了解，特别是现在一窝峰加盟培训上，更难分辨，好坏参差不齐，认人迷忙，什么50强20强30强10强都一大把，谁真谁假，要说名气，名气是炒作出来的，我只想说媒体关注的是故事，不是味道，但并不是说名气大的不好，其实有许多还是不错的，但有句话是美食在民间，这是真理啊，没名气不一定不好，最好方法多吃对比，我空间，天涯，说说微博多啊，当然不教的就应该没必要去吧，要去也是学完了去，那时你起码知道怎么吃面了。
& && &&&3，教学条件，重庆面馆都比较小，厨房不大教学条件不太完善，选择时也要考虑师傅教学方式，学员人数，如果学员太多，上手机会肯定少，学习时间就必须延长，学员越少，学习机会就会越多，技术掌握就更有把握，当然还要看面馆生意情况，生意好烧制周期就短，差周期延长，熟练就没保障，还有量大量小做法，火候都有区别，这也要考虑，多的烧法，少的做法都必须了解，对于新店开始肯定是不多，有一个过程。
& && & 4，面条的品种也要考虑重点，重庆的面馆许多品种都比较单一，如板凳面，就一个品种，在重庆能够存活下来，是有一定的历史原因的，再加上重庆人生活习惯与外地不一样，重庆人吃面就是吃面，几分钟就完成的事，要喝酒，要聊天，要吹牛，要谈心，谈事不会在面馆，有茶楼，有办公室，有酒吧，有的是地方，而北方不一样，他们吃面会点一点，小菜，凉菜，卤菜喝两口都有可能，单一的品种在北方就没法生存，必须考虑品种多样化，照顾到中老年的口味，就得需要清汤类品种，所以北方面馆人均消费是比重庆高的，也就是说北方到重庆学面，对品种选择要考虑进去，这就是区别，当然你学几家也没问题，问题在你怎么融合味道，在哈尔滨就出现这种情况，几家面一整合，结果不是重庆面了。
& && &&&5，学习期间吃住问题，这是大多数人都在问我的常见问题之一，重庆面馆大多开半天，这种面馆一般管两餐，晚上自己负责，开一天的和全天的全管，住一般都自行解决，很少有帮你解决的。
& && & 6，学习小面不是用眼就能看会的，必须多看多做，多熟练，其实就是要勤快，什么都做，用心去做，每一件事回去你都会经历的，要做的，只有熟练了回去你才知道如何做，如何 做好 ，特别是打佐料才是学习重庆小面技术难度最高的一环，烧制食品，只有你每次单独烧的东西能够卖给消费者时，才算入门。
& && &&&7，许多朋友都是第一次到重庆，来得比较远，来一次不容易，既然来了就不要怕耽误时间，要学就学好再回去，不要来也匆匆去也匆匆，技术学半节就跑，最终害的是你自己，现在开家面馆投资也不小，技术没学好投资打了水漂，不仅耽误时间也浪费钱，现在找钱不容易啊，中国人多，空闲资金多，项目只要一有市场，一窝峰就上，竞争激烈，所以要学就好好学，要不别学吧。
& && & 8，开店经营问题，技术学了回去，宣传推广也很重要，方法很多，需要帮助的可以单独找我，这里我只想说一句，不要轻易改味，学会引导消费，坚持才是出路，要做就做正宗的，适应和过程这是必须经过的。
& && & 9，最后一句话，我心里话，做食品就是做良心，做安全，做健康。
& && &这遍贴子我会一直更新下去，3年到全国去，了解各地美食和面食，请大家继续支持和关注我，谢谢。& && &
& && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && && &123台灯& &日
32个赞！！！
在线时间252 小时
顶一个，支持重庆小面发扬光大，也希望千万不能让外地的朋友不要砸了我重庆小面的牌子啊。身在外地出差的我无一日不想小面的味道。
在线时间273 小时
支持台灯哥 加油 让重庆走向世界
在线时间30 小时
顶一个，坚持自己的信念，将重庆小面发场壮大
在线时间15 小时
所谓重庆小面50强，很大程度上靠媒体炒作起来的，真正的传统“老面”味道，还是传统街巷保留更好。比如朝天门派出所门口(新华路万吉路口），位置偏僻，慕名而来的食客不计其数，但作料精到，经营10余年，号称新华路生意最好小面
在线时间360 小时
看着就想流口水呀，不错，会持续关注
南岸区，南坪街道
在线时间344 小时
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<font color="#号早上哈尔滨世松北区世茂大道108羊杂面
123台灯温柔一刀
16:18 进行了修改婷妹纸
15:56 进行了修改
在线时间1 小时
台灯是不是就说上次，我们在电视上看到那个hi，小面那个人哟
九龙坡区，石桥铺街道
在线时间839 小时
做好小面三要诀：
第一：纯正的地沟油；
第二：要加烧碱，这样才能体现辣味；
第三：各种劣质调料要均匀的混合。
你说得太对了！！！
你说得太对了！！！
在线时间20 小时
重庆小面还是在重庆最有特色，在其他地方都变味了
在线时间37 小时
台灯是不是就说上次，我们在电视上看到那个hi，小面那个人哟{:2_28:} {:3_46:} {:2_25:}
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在线时间25 小时
喜欢你！！！
渝北区，龙溪街道
在线时间59 小时
台灯是不是就说上次，我们在电视上看到那个hi，小面那个人哟{:2_28:} {:3_46:} {:2_25:}
[/img][/i ...
s ta 就是他 啊..............
攀枝花市，仁和区
在线时间241 小时
我想说的是，重庆小面走出去和你又锤子个关系呀
人家说啥又关你锤子关系&
你说得太对了！！！
南岸区，南坪街道
在线时间344 小时
来两张哈尔滨的大地锅,的确很有特色.另外一家装修很有个性的火锅泰斗.包房居然设有厨房,客人可以自己动手,做自己喜欢吃的,做服务哈尔滨人强啊.
下午开始介绍长春面
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渝外有家重庆小面 几平米开店
独特的美味自然就能够拥有不一般的市场影响力，面食对于很多人来说都是不能缺少的美食。渝外有家，店店火爆，四季持续热卖，赢得了广大消费者的称赞，引爆无限商机，所以赶快携手渝外有家重庆小面这个项目创业吧。重庆小面在面食市场具有一定地位，如今这个名小吃已经发展到全国各大城市，为更多人带去更加丰富的饮食生活。那么重庆项目选择哪个好?渝外有家重庆小面总部告诉你，我们这个项目前景好，值得小资本创业者加盟!渝外有家店将小面制作成开心、思念、悲伤、惶恐、愤怒五类心情套餐，消费者根据当下心情选择套餐类型，每类套餐均以不同的口感味道辅助消费者缓解心情压力。渝外有家重庆小面同时有清汤系列、凉菜系列、饮料系统等更多选择，全面满足消费需求。渝外有家重庆小面这里的面食美味十分多样化，而且南北口味都兼具，一定可以满足更多人的美味需求，渝外有家重庆小面是当下投资者们十分青睐的餐饮品牌。渝外有家重庆小面，加盟前景无限，四季盈利十分丰厚，创业者赶快行动吧。责任编辑：京介
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