潮州卤水的制作有商标吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-14 20:02 标签： 潮州卤水技术
&&&潮州卤水的做法
潮州卤水的做法
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产品名称更新时间
原产地中国
广东广州外包装规格0产品品牌名称潮州卤水内包装规格0
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潮州卤水属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。
&& &由于潮州卤水要求口味纯净，因此以卤鸡鸭、鹅翅、鹅掌等为主。
&&& 本部推出的潮州卤水辛香回甜的基本味型要保持不变，以体现广东口味的清淡无辣，回味悠甜的特点。
教学流程：&1、卤制品的市场选料采购技巧 2、熟悉配方中多种专用香料的识别与市场选料技巧3、潮州卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法&4、潮州卤水颜色的处理（炒糖色等）&5、各种材料卤制的技巧& 6、卤水的保存、增香等后期处理& 7、老师指导学员亲自动手操作及作品点评、结业&& 8、后期电话辅导
学费1680元，包括卤鸭、鹅、鸡、鸭翅、牛肉、牛百叶、猪肚、猪手等等、
￥3500.00 /项
￥1500.00 /项
￥1700.00 /次
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来源：中国潮州
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　　潮州卤水天下闻名，与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。
　　潮州人好客，有亲戚好友拜访，主人家经常会留客人用膳，但凡谁家请客，主人总会说：“来，斩一盘卤水鹅请你。”卤水鹅在潮州被公认是潮州家常菜中很上等的菜式。
　　潮州卤水这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重常都要用几十味药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮州溪口鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。&
　　潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲，通常是由蒜蓉与醋调制。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜。&
　　潮州卤水拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准。
　　卤水发展史：
　　上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。
　　到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。
　　在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。
　　“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。
　　在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。
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配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。汤料：老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。注意：1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗　，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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