面点师个人工作总结
- 个人工作总结 】
　　小编精心推荐　　 |
| 　　面点师是酒店后厨不可缺少的岗位，也是一项精艺的技术。为您编辑整理面点师个人，欢迎阅读。
　　面点师个人工作总结(一)
　　忙碌而充实的XX年已经过去，回顾XX年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了XX年的工作任务，
受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。
　　回顾面点房在XX年好的方面有5点，
　　1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。
　　2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中规则大家无形中已经很好的提升。
　　3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。
　　4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。
　　5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、 、 、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。
　　6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。
　　XX年不足的方面有3点
　　1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。
　　2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。
　　3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。
　　XX年的计划
　　1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。
　　2、加强冰箱和工作台面卫生管理
　　3.对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。
　　4、做好每月的和创新点心。
　　5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。
　　6、提前计划集团技术比武的点心和参赛人员。
　　面点师个人工作总结(二)
　　很快2015年也过了一大半了。出来工作上班也半年了，时间太快太快了。上班的感受也太多了，第一从网络管理说起，这方面的技术水平倒是熟练了很多很多，遇见的问题基本上是能解决的，但是电脑的问题太多太多了千奇百怪。其实在这方面的工作总，自己了两点，就是自己一定要多动动脑子，去稍微多想那么一点点问题，可能就通了，第二经验很重要，非常重要，第一次遇见的一个问题解决后，一定要在多想一下，第一次用三分钟的时间解决，在用一分钟的时间去想这个问题。然后有经验了，第二次尽量在五十秒钟解决这个问题，第三次就不用自己去解决问题了。
　　直接电话给同事说怎么怎么解决，这样才有效果。
另外业务方面的工作就有太多太多的需要总结了。第一每天都是新的开始，每个礼拜都是新的开始，每个月都是新的开始。咱做业务的面对的都是新的，新的客户，新的产品，新的交流方式，太多太多的新的了。面对不同的客户不同的人，不同的产品说不同的话。用不同的方式去说服不同的客户。同样每天我也面对太多太多的竞争，和斗争了。同行与同行之间的竞争，客户和客户之间的竞争，同事和同事之间的竞争。自己和自己的目标竞争，一天不努力就要失败，而且败得还很狼狈，做出了成绩才有说话的权利，才有发言权，做不出成绩只能受至于人。
　　社会太现实太现实，和学校那是两个面。在这里上班是能够体会到物竞天择适者生存的的，干不下来，干不出成绩，就走人。因为有了成绩你才有资格说话，不然你啥都不是。同样在这上班，每次每天同样也在和自己斗争，和自己的目标斗争，每天每个礼拜，每个月都给自己目标，这样才有方向，才有压力。。另外自己做的其实还不够&&&&&&&&&。需要的不仅仅是这样，对自己的要求对自己的目标，就要一竿子把自己抵死，不要给自己退路。因为后面就是一群狼&&&&&&&&，我停下来，&&&&&&&&就活不了。所以一竿子把自己抵死只有一条路。
　　面点房的全体员工在新的一年和新的目标，一定不辜负领导对本班组的期望，尽我们最大的努力，创造出更好的成绩。
　　面点师个人工作总结(三)
　　2015年将要过去，做为一名面点师，我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满完成了上一季度的工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
　　做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。春季是食品工作者最具挑战的季节，各种流行病毒在这个季节异常猖獗，我们严格执行《食品卫生法》，防止&病从口入&，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行&四隔离&;生与熟隔离;成品与半成品隔离;个人卫生做到&四勤&：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
　　放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切，努力完成本职工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望今后我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
　　面点师个人工作总结(四)
　　在公司以及部门领导直接关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力，食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有了根本性的改变。职工的观念有所变化、工作效率有所提高、团结和工作气氛有所改善。杜绝食堂浪费现象的存在。以下从几个方面进行小结。
　　一、初步建立了食堂骨干队伍，明确了职责和分工，在日常工作中充分发挥他们的特长，加强各环节管理，达到管理由点到面。责任到人。工作有序开展。
　　二、对食堂的卫生加强了管理和日常监督检查，保证进入食堂的食品到销售出的饭菜达到食品卫生要求。食堂环境卫生有所突破，从根本上改变食堂脏乱差现象。
　　三、饭菜质量有比较大的提高，增加花色品种，特别是在8月期间推出豆浆、豆腐脑等品种得到广大职工的好评。蛋糕质量和味道有所改善。经常推出职工比较欢迎的菜肴，使职工能够在食堂吃到比较满意的饭菜。
　　四、加强成本管理，从各个环节减少和杜绝浪费，加强采购管理，从源头上降低直接生产成本。使食堂从每月亏损三万多元到略有盈余。
　　五、加强了食堂设备管理、保养、维修，达到了基本正常使用。对食堂设备定人管理、定时保养、委外及时维修，改变了过去无人管理、无人保养、故障设备不及时维修的状况，从而提高设备使用效率、减少设备的故障率。
　　六、建立和建全了班组正常的学习制度和工作制度，开展一系列行之有效工作。比如，到基层生产一线走访客户，了解他们需要服务的内容和要求，掌握了一线员工对供应的饭菜质量和品种的基本要求，每星期五下午召开班组会，解决遗留问题、提出新的要求、找问题想办法提高服务水平和饭菜质量。营造一种力争上游的管理氛围。
　　七、建立食堂五常法管理制度和办法，用人性化方式实施五常法，要求人人参与和动手做&五常&。每个人从整理自己更衣柜、工作场所需用物品开始，搞一次工作环境清洁卫生，自己动手贴物品等的标签，先有一个感性认识。推行&五常法&先进的管理技术和方法，强化自律机制，通过推行&五常法&管理，增加食品卫生安全度，造就安全、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，提高职工满意度，从而塑造食堂良好的形象，对实现高标准运作的管理模式，并能持之以恒。
　　八、加强基础建设，建立食堂冰库冷藏库，对稳定公司食堂价格，调节供货品种、减少浪费、保障应急使用有了一个非常好的基础。调整各个仓库的实际功能，扩建了洗涤和收残间，使食堂使用功能更趋合理和完善。
　　九、建立了食堂员工的办法，对多元化工人也进行了绩效考核，走在了公司前面，是一种管理上的加强和突破。
　　问题和下季度的打算：
　　1、食堂餐饮品种要创新，还要保持传统的品种不流失。既要有当家的饭菜点心品种，也有创新。引进优秀的面点师，在面食上有所突破。服务上加强培训，请专业人员进行实地培训。绩效考核激励机制的制度要完善，并严格执行。
　　2、食堂设备已经使用了五年，由于多年没有保养和及时维修，设备老化情况严重，必须分批、分次、分重点进行更换、维修、保养。锅炉烟囱需要改造。现在已经影响锅炉的启动。前方食堂没有热水供应，需要安装供热水设备，解决冬天洗涤碗筷的困难。
　　3、在公司机关食堂开店，解决有些职工消费卡用不完问题，并可以调节职工供应不同需求。
　　4、目前食堂每天平均就餐人数2100左右，外送每天200份左右。共计2300左右。每天四餐。解决食堂吃饭排队时间较长问题，把食堂售菜窗拆除，在每扇窗口增加一名服务人员和一台消费机，如果增开六扇窗口，就要增加6名服务员，并把供应面食的窗口移到外面销售，又腾出一扇窗口，也要增加一名服务员。加快人员流量。减少售饭菜等待时间。把增设的人员再安排到面点组制作特色面点。
　　5、前方食堂工作环境改造，仓库地面增高和屋顶防渗漏、洗涤间设备移位、粗加工迁移、盘碗餐具的洗涤，有一个较规范的操作间。切配的工作环境，墩、刀、台等的合理配置，使操作得心应手。灶台的工作环境，一个食堂灶台配置合理与否是决定一个食堂的重要组成部分。
　　6、十六路作业人员的增加和相应前方食堂的窗口增开，人员的增配。一名厨师，两名服务员。
　　7、为了食堂食品安全起见，要安装门禁系统和电铃，防止外人投毒。因为周围的环境和人员太复杂了。
　　8、龙门吊、桥吊、外理送饭菜的调羹每次都有10多只无法收回，一个月下来，也有400到500的损耗。可以用一次性调羹，或者发给他们每人一把调羹由他们自己保管。
　　9、在生活楼增设一座供应热水的水箱，这样可以解决冬天食堂使用和浴室使用两不误。
　　10、浴室沐浴需要安装计时设备，可以为公司节能，防止不必要的消耗。
　　11、对办公大楼正大门一块绿化地进行改造，建成一个符合和提高我公司形象的一个亮点区域。
　　面点师个人工作总结(五)
　　新的一年又来临了，做为一名班组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地有要一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上今年的工作进行了总结。
　　工作上我担任面点主管。严格执行《食品卫生法》，防止&病从口入&，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行&四隔离&;生与熟隔离;成品与半成品隔离;个人卫生做到&四勤&：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
　　工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。　　推荐阅读：
　　想了解更多个人工作总结网的资讯，请访问：
本文来源：
面点师个人工作总结
面点师工作总结面点师食品加工工作岗位实习总结报告范文_百度文库
两大类热门资源免费畅读
续费一年阅读会员，立省24元！
面点师食品加工工作岗位实习总结报告范文
总评分2.8|
浏览量3025715
用知识赚钱
试读已结束，如果需要继续阅读或下载，敬请购买
定制HR最喜欢的简历
你可能喜欢
您可以上传图片描述问题
联系电话：
请填写真实有效的信息，以便工作人员联系您，我们为您严格保密。您现在的位置： >>
>> 饼干总结怎么写
饼干总结怎么写
来源： 时间：
【饼干怎么写】2011 级食品营养与检测食品包装调查报告摘要：我国饼干行业在近些年得到了快速的发展，随之而来的包装也成了重点开发对象，包装的质量直接决定了饼干的美观以及价格，对产品的影响越来 越明显了，所以包装的技术得到了不断的完善和提高。关键：饼干；包装；一． 饼干的分类1. 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷 粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈 现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、 蛋酥饼干等。2. 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅 料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观 光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、 香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。3. 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各 种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有 香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架， 按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。4. 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、 成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。5. 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料，以 和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具 有立体花纹或表面有波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。-1-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告6. 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的 夹心焙烤食品。7. 威化饼干：以小麦粉（糯米粉） 、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等 辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。8. 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以 搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。9. 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、 调浆（发酵或不发酵） 、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。10. 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、 香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松 焙烤食品。11. 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊 压、成型、沸水烫漂、 、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食 品。二．饼干种类多 营养各不同饼干是我们常吃的点心，可谓是老少皆宜的食品。有些企业将饼干作为为员 工准备的下午茶点，许多则将饼干作为点心给小朋友食用，不少市民也将 饼干作为早餐的备用食物。那么，在选购饼干时要注意哪些问题？吃饼干又有哪 些应注意的事项呢？ 1． 夹心饼干：口感虽好，热量很高 要制作风味各异的饼干，关键在于添加不同的辅料，如油、糖、牛奶、 鸡蛋等。普通苏打饼干脂肪含量并不高， 但有了夹心后， 脂肪和糖的含量明显增加， 成为高热量型食物。100 克馒头的热量约 226 千卡(945 千焦)， 而 100 克饼干的热量要比馒头 高 1 倍以上！ 在制作饼干时，面粉中添加了脂肪和 糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心 饼干。如果是针对短时间内需要补充热量的 人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高 中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等； 如果是需要控制体重的人， 以及高血脂、 高 血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。2．全麦粉制作饼干:可增加粗粮摄入 市场上，饼干的品种主要有：韧性饼干、压缩饼干、苏打饼干、曲奇饼干、 夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干等。饼干的主要原料是面粉，而面粉的种类也很多，可分为三大类：标准粉、全 麦粉和精白粉。标准粉是指小麦加工过程中去除约 15%外皮，即 100 千克小麦得 到 85 千克标准粉；全麦粉是直接将 小麦磨制而成，不去外皮；精白粉是 小麦的精加工产品， 去除很多小麦外 皮。比较三种面粉，精白粉口感最-2-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告好，颜色最白，但蛋白质含量低于全麦粉，特别是膳食纤维和维生素 B1 含量更 低，而全麦粉的特点是膳食纤维含量最高。从我国城市居民膳食结构变化的趋势来看，主食越来越精细，膳食纤维和维 生素 B1 的摄入量越来越少，这将对健康带来不利影响。根据版中国居民膳 食指南，建议每人每天吃粗粮 50 克。在选购饼干时，最好选用全麦粉制作的饼 干，即使当点心食用，也能达到增加粗粮摄入的目的。3．营养强化饼干：选择需谨慎 市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品种是强化了矿物质和维生 素，如钙、铁、锌、维生素 A、维生素 D 等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤 维。偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是 作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服 用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干， 就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白 白浪费；二是营养素过多吸收，对人体产生不 利影响。有些营养素本身性质不稳定，添加入饼干 后，在加工、贮存、、食用等环节中，已 全部或大部分被破坏，根本起不到所声称的功 能作用，如维生素 C 强化的饼干。人们要谨慎 选择营养强化饼干，如有可能，尽量听取营养 师或医生的建议。三．饼干包装的类型及方法1．塑料薄膜密封包装 塑料薄膜是一种很好的防潮包装材料，在饼干包装中应用最多，主要有两 种形式：一种是散装，即将计量的饼干一起倒入袋中，再用热封封口；另一种是 裹装，即将一定量的饼干，一般为 50～100g 左右，经排列整齐，再用薄膜裹包 密封。薄膜包装，包装简单，销售方便。2. 蜡纸裹装 蜡纸裹装是饼干包装的简便形式，只 p 将饼干经计量后排列整齐，用蜡纸裹 包密封。此法遮光、防潮，成本较低。3．纸盒包装 纸盒包装是饼干包装的主要形式，有正方形、长方形、圆形、异形等多种形 式，包装材料多用白板纸、胶板纸等。用纸盒包装时，要先将饼干用薄膜作内包 装，盒外用蜡纸或薄膜裹包。这种包装，包装强度较好，有一定抗压性，美观大 方，商品性强，防潮性、遮光性均好。4. 铁听包装 铁听包装是用彩印马口铁制成的饼干听包装，铁听有正方形、长方形、圆柱 形、椭圆形、异形等多种。包装时，听内用塑料加工成各种槽形的薄膜托盘，轻 巧、美观，饼干排列整齐，不易破碎。这种包装，密封性最好，包装强度高，外 观鲜艳，大方，遮光性极好，经久耐用，是饼干的高级包装。四．几种包装类型举例-3-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告1．材料：铝箔袋 它是纯金属铝压片而成，最薄的厚度可以达到 0.0065MM,如果这时用手轻轻 一捅就会破的,虽然这么薄看起来是弱不经风,但是把它与其它塑料复合起来, 它的作用就是很大的了.经过与一层以上的塑料复合以后,就可以提高塑料的 阻隔性,密封性,保香性,屏蔽性,等功能. (1)观看因为铝箔的光亮度不及镀铝亮， 所以铝箔的反光性不及镀铝薄膜好， 镀铝袋子可以照出人影，但是消光膜镀铝的除外。消光膜镀铝外观和铝箔很 近似。可以堵住袋子口，透过强光看袋子里面，铝箔袋里面不透光，透光的 就是镀铝袋。(2)手感：铝箔袋的手感厚实而挺括较硬、较重，镀铝袋手感比铝箔袋较质轻 而柔软。(3)折迭：铝箔袋容易折迭出死褶死印痕，镀铝袋不会折迭成死褶死印，而且 很快就会回弹。(4)拧扭：铝箔袋拧扭后聚结不易回弹，铝层会出现断裂。镀铝袋拧扭后会很 快扭结处就会弹散开，铝层不会有明显的裂痕。(5)火烧：铝箔用火点不易燃烧，铝层会回卷，烧后铝箔包装会留下灰色的铝 渣。镀铝薄膜火烧时可出现不同塑料薄膜燃烧的状况，没有铝渣的残留。2.折叠纸盒 用途：高档饼干盒 纸盒类型：折叠纸盒 纸张克重：250gsm 纸(板)材质：瓦楞纸板 特点和实用范围特点：环保，耐用，美观大方，实惠。包装盒顾名思义就是用来包装产品的盒子，这里我们主要来介绍一下纸类包装-4-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告盒，纸类包装盒分为简装盒、硬盒(礼盒)、瓦楞盒等。(1)简装盒就是比较简易的包装盒，大部份由单层纸张制作而成，通常用于小的 产品上，选用的材质通常为单面白、双面白、白卡纸、铜版纸及各种特种纸。表 面可跟据需要做各种工艺。简装盒具有制作上比较简单，可折叠，运输方便、成 本低、生产快、使用方便等特点，被广泛的应用于各行业中的小件产品中。(2)硬盒(礼盒)就是用纸板或木板做成的包装盒。由面纸和底纸组成。选用的面 表材料非常方泛，其常见的有铜版纸、黑卡纸、金卡、银卡复合材料等，其他如各种特种纸、植绒、各种布料或混搭式。底层通常会选用单灰、双灰、化工纸板， 密度板等。印刷后可选择工艺更是多种多样，可满足客户的各种需求。硬盒(礼 盒)具有快速提高产品档次、美观大方、牢固度高、不易变型、防护性强、包装 整洁方便等特点，被广泛应用于各种中高档商品，礼品上。(3)瓦楞盒就是用瓦楞纸为底纸做成的包装盒。如果要彩印的包装盒大多数用单 面白或白卡纸做为面纸，也会有用铜版纸、牛皮纸、黑卡纸及各种特种纸为面纸 的。然后在面纸上做上各种工艺，中间的瓦楞纸通常用的是 95 克纸瓦楞原纸， 底纸通常用的有牛皮纸、白底纸及瓦楞原纸，通常会做有提手。瓦楞盒具有承受 力强、大方得体、缓冲性能好，轻便、牢固，包装作业成本低，印刷性能好，可 回收复用等特点，被广泛的应用于比较重或大件些的商品或要求较高的小商品 上。3.金属材质：马口铁 (1)产品特点 近年来，随着人们消费需求的变化和消费水平的提高，不但产品本身被赋予 了新的内涵，对产品外包装也提出了更多更高的要求。产品包装从铁盒、纸盒、 木盒、塑料盒、竹篮等应有尽有。与其它相比，铁盒具有其独特的优越性：一方 面，金属印刷可使用多种新型油墨和先进的印刷工艺，使印刷面具有良好的光泽 度，更加美观；另一方面，同等价格的情况下，铁盒显得高档，适宜于大众化礼 品包装。更重要的是，铁盒具有兼容强度好，加工方便，易于造型，印刷美观， 适宜保存等特点。(2)创新变革 在铁罐上面印刷业是当今技术的一绝，可以根据自己的需求，印刷各种不同 的图案。马口铁罐与其它包装材料相比有其明显优越性，第一铁可循环利用，第 二环保无害，第三工艺先进。-5-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告按照铁罐的形状，常见的可以分为以下几类：长方形铁罐，正方形铁罐，手 推铁罐，圆形铁罐,异形铁罐（心形/椭圆形/汽车形/卡通动物形/人物形）等 (3)适用场地 不透光性 光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化。而 维生素 C 受到光线照射更容易使其与其它食品成份作用，以致大量流失。据研 究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命 C 的损失量比深色瓶装的牛奶高 14 倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫胺酸等裂解而损失营养价值， 马口铁罐的不透光使得维他命 C 的保存率最高。良好的密封性 包装容器对空气及其它挥发性气体的阻隔性对营养成份及感官品质的保存 非常重要。比较各种果汁包装容器证明，容器的氧气透过率直接影响果汁的褐变 及维他命 C 的保存；氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、纸盒对维 他命 C 的保存较好，其中又以铁罐最佳。锡的还原作用 马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用， 减少食品成份被氧化 的机会。锡的还原作用，对淡色水果、果汁的风味和色泽有很好的保存效果，因 而使用不涂漆铁罐装的果汁罐要比其它包材装的果汁罐营养保存更好， 褐变更轻 微，风味品质的接受性较好，贮存期限因而延长。五．饼干传统包装与现代包装的区别1．传统包装 早期包装多采用树叶、竹子、荷叶、芭蕉叶、葫芦、椰子、贝壳、动物皮、 牛角等自然材料。后来，包装逐渐采用织物、陶瓷、金属、漆木器、玉石、纸等 人工材料。原始社会晚期就有了最原始的包装了，例如，用竹筒、葫芦、椰子壳、 彩陶等包装酒、醋、油等液态的商品，用竹子或草编织的篓、筐或用竹叶、荷叶 等植物直接包装固体物品。中国传统包装的材料、装饰、技艺等工艺开始不断地 发展。因生产力、科技、工艺、文化及时尚的不同，不同的时期产生了不同的包 装风格。2．现代包装 现代包装设计的形式，不是纯艺术的处理。与一般纯艺术相比，其构成 因素相互间的统一与变化关系是相通的。但作为实用美术的包装设计，又有 自己特定的适应性和多样性的表现手。在设计时，一般应注意以下几点1) 注意形式与功能和材料的结合 2) 注意商品信息的传达 3) 注意消费对象的不同审美认识 4) 注意审美变化的时间性 5) 注意审美变化的地方性 6) 注意同类商品包装形式的比较性 7) 注意形式手段的多样性 3．对比 与传统意义上的包装设计概念相比，整合包装设计的不同之处在于第一，包装设计是一个系统过程。-6-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告包装设计不只是容器设计，也不是装潢设计或结构设计，而是着眼于一个过程 的整合性设计，它必须考虑商品自生产出来后，到消费者手中所有设计问题和行 为。因此，单纯的包装容器设计、包装装潢设计、结构设计都不能称之为整合包 装设计，它们只可能是其中的一部分，并且着眼于以上个体的设计可能与整合设 计的要求不相符合。第二，包装设计追求经济效益最大化是建立在社会综合效益合理化的基 础上。作为与人们日常生活关系密切的产品包装，自产品生产后经流通、销售而到达 消费者手中，又经使用、消费而完成其使命。在这一系列的环节过程中，必然会 对消费者、社会、生存环境造成不同的影响。在社会可持续发展的背景下，包装 设计在实现经济效益的同时，应兼顾社会多方面的需求，满足生态友好、资源节 约等要求。换言之，即企业或商家在通过包装追求经济效益最大化的同时，必须 以社会综合效益最大化为前提，必须考虑资源成本、环境成本等因素。如果以牺 牲资源、恶化环境追求 GDP，是与科学发展观格格不入的。第三，强调包装设计的软性功能。时至今日，与时俱进的包装功能、概念已今非昔比，包装除具有保护产品、方 便运输及使用、促进销售等硬性功能外，还显示出塑造品牌形象、产品形象乃至 开发企业形象的软性功能。面临目前日趋白热化的市场竞争， 为提高市场占有率、 赢得消费者青睐及得到社会的认可， 企业仅通过传统意义上的产品包装功能远不 能实现以上目标。因为消费者除注重产品包装及其质量外，越来越信赖那些品牌 度高、信誉度好、形象上佳的企业的产品。整合包装设计则强调通过详细的市场 调研发现市场需求，在保证产品质量的前提下，以品牌形象整合与产品创新为基 础，最终打造品牌化包装，从而形成“软” 、 “硬”性功能兼备的优良包装。第四，注重资源的整合优化。工业化进程的深入以及人们多样化需求的凸显，原有的统一、均匀市场逐渐消 失，各种各样的市场同时并存，使得产品包装问题日益复杂，过去仅注重平面视 觉传达的包装设计模式已难以适应现代复杂的后工业化社会需求。这一形势更需 要在设计内容上提供以设计整合为核心的，综合考虑开发设计、、生产、物 流、销售、服务、回收等各个环节的完美的“设计链”整体服务。在实现整体式服务中， 包装设计要求企业整合并优化其各种资源， 如企业资源、 设计资源、生产资源等。产品的包装须紧密联系企业文化、企业品牌、企业形象 等，并将它们进行有效整合优化，以服务于产品包装的设计策略实施、设计定位 确立。唯有如此，包装设计方能摆脱以往单纯的平面设计，形成集市场、社会、 经济等效应于一体的良好设计，才能有助于大力提升企业的核心竞争力与 产品品牌形象。第五，突显包装的综合设计。首先， 包装设计具有极强的综合性， 它有机地吸收、 整合了不同学科的新理论、 新材料、新技术和新工艺，并以系统工程的观点解决产品保护、储存运输及促进 销售等流通过程中的综合问题。其次，对于综合问题的解决，单一地利用包装结 构或造型或装潢设计是远远不够的， 而应综合地通过包装设计的三大主要内容来 完成，即包装结构、包装造型和包装装潢，而这三项内容同处于包装设计相同层 次的子系统，相互之间关系密切，相辅相成，不分主次，这种特点也促使了现代 包装设计综合化的形成。六．饼干业的发展方向-7-2011 级食品营养与检测食品包装调查报告饼干具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气 候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的 饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消 费者提供方便。比如说出租车司机，其职业决定其正常饮食十分不便，所以希望 能有一种可以替代正餐的饼干。针对他们的需求，生产商就可以度身定做一种耐 饥饿、体积孝营养全面、能提供一餐所需能量的饼干。更营养饼干由面粉、砂糖、植物油、奶粉、鸡蛋、精盐等原料组成，营养丰 富。随着社会的发展，人们将愈来愈重视饮食与健康的关系。消费者已不再满足 于饼干所提供的常规营养成分， 而是有了进一步的需求， 如补充钙质、 补充铁质、 补充维生素、补充膳食纤维、无糖低盐低脂等。饼干的营养性正逐渐向保健功能 深化。目前，已有一些厂家针对消费者的需求，推出了一些产品，如日清的铁钙奶 饼干、达能的高钙苏打饼干、纳贝斯克的乐之含麸皮咸饼干等。但这仍然难以满 足不同类型消费者的需求。如我国现有约 3000 万糖尿病人，他们的生理条件限 制了他们的饮食，他们不能摄入含糖食品，但现在市场上适合糖尿病人的饼干很 少。生产商如果能针对他们的特点，对饼干工艺进行调整，开发出无糖而美味的 产品，将拥有一个稳定的消费群体。如果能够根据不同消费人群的不同营养需求 进行细分的话，我们不难发现，饼干市场仍然有很大的空间。七．调查感想：包装是影响饼干业发展的重要因素，饼干制造商应吸取包装规格带来市场发展的经验，充分运用饼干本身便于携带、保藏等功能，为各种人群 设计方便和合适的包装形式、规格。从美术角度而言，包装要注意图案设计的和 谐、活泼、高雅，色调要使人赏心悦目，布局要得体；从品牌的角度而言， 包装应突出显示品牌及商标，设计上要做到通俗易看，易理解，便于消费者记忆 和传诵。从消费者对包装的欢迎次序可以看出，方形盒装及卷筒装最受欢迎；大 礼包作为礼品和家庭装也拥有一定的市场；小包装则适合于工作间隙、休闲或儿 童课间食用；纸质礼盒多为礼品或家庭消费；听装或铁罐装已是明日黄花，逐渐 萎缩。-8-
【饼干总结怎么写】粮油实验报告 酥性饼干 韧性饼干 月饼 面包店选址经营目录面条报告 小结1 视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。1.1 制作材料……………………………………………………………………………………………………..2 1.2 工艺过程……………………………………………………………………………………………………..2 2 实验室产品制作 ........................................................................................................................................... - 1 2.1 酥性饼干的制作 ................................................................................................................................ - 1 2.1.1 工艺过程与参数 ..................................................................................................................... - 1 2.1.2 标准及评价 ............................................................................................................................. - 2 2.1.3 体会 ............................................................................................................................................. 3 2.2 韧性饼干的制作 ................................................................................................................................ - 2 2.2.1 工艺过程与参数 ..................................................................................................................... - 2 2.2.2 标准及评价 ................................................................................................................................. 4 2.1.3 体会 ............................................................................................................................................. 4 2.3 蔬菜面条的制作 .................................................................................................................................... 4 2.3.1 工艺过程与参数 ......................................................................................................................... 4 2.3.2 标准及评价 ................................................................................................................................. 5 2.3.3 体会 ............................................................................................................................................. 5 2.4 广式月饼的制作 .................................................................................................................................... 5 2.4.1 工艺过程与参数 ......................................................................................................................... 5 2.4.2 标准及评价 ................................................................................................................................. 6 2.4.3 体会 ............................................................................................................................................. 6 3 总结 3.1 完成饼干的大致成本??????????????????????????????? 6 3.1.1 韧性饼干????????????????????????????????? 6 3.1.2 酥性饼干????????????????????????????????? 6 3.2 体会???????????????????????????????????? 7 3.3 附加题????????????????????????????????????? 7 3.3.1 先做好技术准备?????????????????????????????. 7 3.3.2 做好资金准备??????????????????????????????. 7 3.3.3 面包店选址??????????????????????????????? 7 3.3.4 面包店装修???????????????????????????????.8 3.3.5 管理服务要有特色????????????????????????????.81 黄桥烧饼的制作网址：tv.cn/program/nongguangtd/685.shtml1.1 制作材料 面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。1.2 工艺过程 1.2.1 面肥的制作：取一定量的面粉，加 1/50 的米酒，和 1/100 的食醋，加适量的温水，充分和匀 放在旁边备用。1.2.2 和面：取 5 千克的面粉，加 1.75 千克水，用手糙拌，反复揉搓呈均匀的雪花面，然后摊开晾凉。要求三透烫的透、揉的透、凉的透。再加 2.5 千克温水，充分揉搓，十指交叉揉，直到缸光、面光、手 光，放于案板上，加 2.5 克面肥在上面，反复搓匀。要不同方向的搓。盖上湿布发酵，春季 6 小时，夏 季 5 小时，冬季 10 小时，接下去对碱，碱用温水先化开，5 千克面粉配 5 克碱，把面团放入再和均匀。1.2.3 做面剂：将揉好的面搓成长条，摘成大小均匀的面剂排好。制作干油酥：5 千克面粉加入 1.5 千克熟猪油和 0.5 千克植物有混合均匀，揉成团。1.2.4 制作馅：猪板油 5 千克。大蒜末 100 克，生姜末 50 克，白色料酒 10 克，鸡精、精盐各 200 克， 充分混匀搅拌成团。1.2.5 包酥：把面剂压扁，包入蛋黄大的馅，搓圆压扁。1.2.6 糖稀沾芝麻粒:把糖用热水化开，用毛刷蘸糖液刷在酥的一面，沾上脱皮芝麻。1.2.7 烘烤：上火 280 度，下火 300 度，烘烤 10 分钟。2 实验室产品制作2.1 酥性饼干的制作 2.1.1 工艺过程与参数1、原料：面粉 100，奶油 12，白砂糖 35，奶粉 8，奶油 20，食盐 0.5，碳酸氢钠 0.18， 碳酸氢氨 0.01，水,16。2、工艺过程面粉→过筛 砂糖+水→溶解 NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解 →调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品-1-油脂→溶化 3、参数 糖水混入面粉时温度在 30 ℃以下；面团搅拌 5-10min ，面团温度在 25-30 ℃；厚度 2.5-3.0mm；焙烤时，上火 160℃，下火 150℃，烘烤 10-13min 至熟。2.1.2 标准及评价根据国家标准饼干（GB/T） ，酥性饼干的感官评价为形态外形完整， 花纹清晰， 厚薄基本均匀， 不收缩， 不变形， 不起泡， 无裂痕， 不应有较大或 较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、 芝麻、 砂糖、 巧克力、 燕麦等)。色泽呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽， 色泽基本均匀， 表面略带光泽， 无白粉， 不应有过焦、 过白的现象。滋味与口感具有品种应有的香味， 无异味， 口感酥松或松脆， 不粘牙。组织断面结构呈多孔状， 细密， 无大孔洞。2.1.3 体会通过实验，基本掌握了酥性饼干的制作方法和工艺。也有许 多体会，要选择合适的面粉和材料，并按比例配好料，注意糖水 混入面粉时温度在 30℃以下；面团搅拌 5-10min，面团温度在 25-30℃；必须搅拌充分，也不能搅拌过度，厚度 2.5-3.0mm；焙 烤时，上火 160℃，下火 150℃，烘烤 10-13min 至熟。实验做成的酥性厚薄不均匀，有裂痕，呈金黄色，口感偏硬， 有香味。可能是搅拌部均匀，烘烤温度控制不适当，没掌握好。2.2 韧性饼干的制作 2.2.1 工艺过程与参数1、原料：面粉 100，奶油 12，白砂糖 35，食盐 0.5，碳酸氢钠 0.18，碳酸氢氨 0.01，水 22。2、工艺过程面粉→过筛 砂糖+水→溶解 NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解 →调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品 油脂→溶化 3、参数 将温度为 85-95°的热糖浆倒入调面缸，搅拌 25-30min；面团温度一般为 38-40°；面 团静止醒发 10-20min。焙烤时上火 160℃，下火 150℃。-2-2.2.2 标准及评价根据国家标准饼干（GB/T） ，酥性饼干的感官评价为形态外形完整， 花纹清晰或无花纹， 一般有针孔， 厚薄基本均匀， 不收缩， 不变形， 无裂痕， 可 以有均匀泡 点， 不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉， 芝麻， 砂糖、 巧 克力、燕麦等)。色泽呈棕黄色、 金黄色或品种应有的色泽， 色泽基本均匀， 表面有光泽， 无白粉不应有过焦过白的现象。滋味与口感具有品种应有的香味， 无异味， 口感松脆细腻， 不粘牙。组织断面结构有层次或呈多孔状。冲调性10 g 冲泡型韧性饼干在 50 m L 700 C 温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。2.2.3 体会实验做得的韧性饼干颜色偏深，呈深金黄色，口感 偏硬，有浓浓的香味。由于烘烤温度太高，表面有裂痕， 搅拌部均匀有颗粒状粒子。通过实验掌握了韧性饼干的基本操作要点。将温度 为 85-95 的热糖浆倒入调面缸，搅拌 25-30min；面团温 度一般为 38-40；面团静止醒发 10-20min。焙烤时上火 160℃，下火 150℃。2.3 蔬菜面条的制作 2.3.1 工艺过程与参数1、原料：面粉 100g、菠菜浆 30 或 32g、碳酸钠 0.2g、食盐 1.5g 2、工艺过程①蔬菜浆制作的工艺流程：新鲜菠菜→清洗→热烫→打浆→待用 ②面条的工艺流程：面粉+蔬菜浆（食盐+无水碳酸钠）→和面→熟化→压面→切条→蒸煮 →成品。3、参数 面絮直径 5mm，在 35℃下静止 20min 以熟化；在 1mm 轨距上压延 1 次，将面带折叠成 3-4 层后，在 3mm 轻轨处反复复合压延 6 次，然后依次在轨距 6、5、4、3、2、1mm 处各压延 3 次。刀切 2mm 宽，0.7mm 厚。100℃蒸煮 5min，至熟。-3-2.3.2 标准及评价参照 SB/T 面条质量评价方法，总分为 100 分，根据蔬菜营养挂面特点，对面条品尝项目的 评分标准进行评价。面条感官评分标准 项目 色泽 表观状态 适口性 韧性 黏性 光滑性 食味 评价制作的菠菜面条具有绿叶蔬菜的浅绿色，色泽均匀一致。汤汁澄清透明，呈现淡绿色；面条表面结 构细密光滑，有光泽；品尝时，面条有淡淡的芹菜气味，无异味，咀嚼度适中，富有弹性，爽滑而不粘 牙。分值 10 10 20 25 25 5 5 评分标准 面条颜色和亮度好，呈现蔬菜辅料添加色为 8-10 分；一般 4-8 分；颜色发暗 1-4 分 面条表面结构细密光滑 8-10 分；一般 4-8 分；表面粗糙，变形严重 1-4 分 咀嚼力适中 16-20 分；偏硬或偏软 11-16 分；过硬或过软为 1-11 分 面条有嚼劲、富有弹性 21-25 分；一般 16-21 分，嚼劲差、弹性不足 1-16 分 咀嚼面条时爽口、不粘牙 21-25 分；一般 16-21 分；不爽口、粘牙 1-16 分 面条口感光滑为 4-5 分；一般 3-4 分；较差 1-3 分 具有蔬菜挂面特有的清香味为 4-5 分；基本无异味为 3-4 分；有苦味、异味 1-3 分2.3.3 体会通过实验我学会了面条的制作， 或许以后可以在家制作 面条了。掌握了其基本加工工艺，面絮直径 5mm，在 35℃下 静止 20min 以熟化， 这步是很关键的。和面试只能用蔬菜汁， 不能用水，要的话只能用一点点。以免太软。我们通过实验做成了面条太暖了，可能后面水加太多 了，面条太粘，易断，成型不能均匀，易破碎成碎段。面条 粗糙不光滑，但有菠菜色泽。2.4 广式月饼的制作 2.4.1 工艺过程与参数1、原料皮料：面粉 100g、糖浆 60g、花生油 30g、碱水 5mL 馅料：豆沙（4：6） 2、工艺流程砂糖、水→熬糖浆→冷却→放置→备用糖浆、油脂→乳化搅拌→加面粉→搅拌调制→分摘 →制皮→包馅→入模→成型→脱模→烘烤→冷却→包装→成品 ↑ 分摘←馅料调制←馅料预处理 3、参数-4-1.糖浆熬制：加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸至 113 度时，移开火源，静置储放 15 天，备用。2.分块包馅：皮、馅之比为 3:7。3..烘烤：采用高温烘烤法，入炉温度为 240―260 度，时间为 15―20min2.4.2 标准及评价标准：根据《月饼》国家标准（GB ） 广式月饼感官要求 形态 色泽 蓉沙类 果仁类 水果类 蔬菜类 肉与肉制品类 水产制品类 蛋黄类 其他类 滋味与口感 杂质 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊 塌和漏馅现象 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润 饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生 饼皮厚薄均匀，无夹生 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味 正常视力无可见杂质2.4.3 体会通过实验，知道了月饼原来是那样做出来的，现 在我也会做了，主要是控制好料的比例，特别是糖浆 的熬制，把糖加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸 至 113 度时，移开火源。包馅是注意包好，不能露馅， 避免手粘可以撒些面粉。实验做得的月饼口感偏硬，有许多露馅的，水多 偏粘，搅拌不均，有粗粒感，有夹生，且大小不一， 有坍塌。-5-3 总结：3.1 完成饼干大致成本：海豆沙 33.99 元/2kg，鸡蛋 10.2 元/kg，面条粉 3 元/kg，奶粉 29.5 元/400g、蛋糕油 24 元/k 材料：奶油 426 元/16kg，面包粉 109 元/25kg，糕点粉 175 元/25kg，白砂糖 4 元/kg， 上 g，酵母 34 元/kg、面包添加剂 13 元/kg、食盐 2.2 元/kg、碳酸氢钠\碳酸氢铵，碳酸 钠按照 30 元/kg 设备：烤箱及其他约 5000 元，设备年折旧费 8% （以每年使用 100 天次算）计 4 元。3.1.1 韧性饼干：原料面粉 300g* （109 元/25kg） =1.3 元； 奶油 96g* （426 元/16kg） =2.6 元； 白砂糖 105g* （4 元）=0.4 元；奶粉 24*(29.5 元/400g)=1.8 元；食盐 1.5g*（2.2 元）=0，碳酸氢钠 0.54g（30 元），碳酸氢氨 0.03g（30 元），水,48==可忽略 设备：4 元 共计：1.3+2.6+0.4+1.8+4=10.1（元）3.1.2 酥性饼干：原料面粉 300g* （109 元/25kg） =1.3 元； 奶油 36g* （426 元/16kg） =1.0 元； 白砂糖 105g* （4 元）=0.4 元；奶粉 24*(29.5 元/400g)=1.8 元；食盐 1.5g*（2.2 元）=0，碳酸氢钠 0.54g（30 元），碳酸氢氨 0.03g（30 元），水,48==可忽略 设备：4 元 共计：1.3+1.0+0.4+1.8+4=8.5（元）3.2 个人体会通过简单的大概估算，饼干的整体费用相对于其他的食品来说，费用相对会低点，但 是在生活中需求量却很大，平时的点心，外出旅游的休闲品都是很好的选择。如果可以的 话，做饼干，开发新的饼干类休闲食品是一条很不错的路。3.3（附加题） 如果开一家面包店应该如何进行（从选址、设备、店面的装潢说明，从 的几家店铺着手）3.3.1 先做好技术准备 想开一家面包店．首先也是最重要的就是技术问题， 生产技术问题的解决可 以有不同的途径。现阶段．最直接、速成的方式莫过于到烘焙班参加学习。同时还 可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。3.3.2 做好资金准备 有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不 计房租的情况下，一问 30~50 平米的店面均需 5 万元左右的资金．其中包括设备投入如 烤箱、醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约 1 万元左右；工用具投入如烤盘、各种 模具、刀具需 2 千元左右：货架、展示柜 5 千元左右；其余原料、办营业执照流动资金-6-等约 1 万元。稍大一点 100 平米左右的店．投资约 10 一 15 万元，主要投入除上述投入 数量增加外，装修费用也会增大。3.3.3 面包店的选址 有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址．有一定 的特殊性，最好是以下一些地区1、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽，人员流动量大。3、学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。4、 住宅小区这里要特别说明， 有很多新建小区， 虽然很高档， 但人员入住率并不高． 在 这样的小区开店要小心。人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选 择周围没有其他购物场所的门店． 3.3.4 面包店面装修 当您有了合适的店面．就要考虑如何进行装修，购置设备。因为在装修时．一些设 备可能需要提前 “进店” ， 因此购买设备时， 需要精确的知道设备尺寸， 避免您装修完成， 却发现买回的大型设备无法就位。在面包店装修时．不用太华丽，应尽量显得明亮、整 洁。光线要柔和．色彩要适合。如果您的店面够大应该设置一些休闲座位．提供少量饮 品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。每个 人对面包店的理解不同．您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、 或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾 客。3.3.5 管理服务要有特色 经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个 专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的准备，要有严格的。如严 格的卫生， 因为面包房提供的是直接入口的食品． 因此卫生是最为关键的管理问题， 开店后您需要用制度去约束每一名员工．而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工 的服务用语做出较细致的规定．也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理．又 不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务．这就要培训店里工作人员有客人进 店后的服务意识和眼力。总结通过相关视频黄桥烧饼制作的学习进一步掌握了课本的相关理论知识的应用，特别是 再次知道和面的重要性。知道了理论联系实际操作的重要性，特别是动手能力都有待于提 高。通过实验掌握了简单粮油类食品的制作，或许在家里我也会尝试去做，在实践中慢慢 找到窍门。通过实验使我对做食品更感兴趣了，我要多动手做出更美味，更健康的食品。-7-
【饼干总结怎么写】学生营养餐饼干培训资料一、饼干简介 饼干是对西餐中几类面粉制烘焙食品的统称。饼干具有耐贮藏、口味多样等 特点，深受人们喜爱。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、薄脆饼干、 曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。二、饼干的营养成份及营养、食疗价值 饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等。饼干的营养价值1.提高免疫力：富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于中枢神经 和免疫系统的功能有重要影响。2.补充能量：富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;调节 脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质。饼干的食疗价值1.补充能量：含碳水化合物，糖类，能迅速为身体提供能量。2.提高免疫力：矿物质，铜与免疫机能有关的酵素。三、食用饼干注意事项 1. 吃饼干之前洗干净手。学生吃饼干时， 一定要让学生洗干净手， 否则脏东西都会吃到嘴里， 不卫生。特别是玩耍之后。要让学生养成吃东西前必须洗手的好习惯。2.食用时先检查饼干外包装; 食用时先检查饼干外包装是否有漏气、胀包、破损等。如有上述现象应马 上报告老师及时更换。3.小口慢尝 先小口慢慢品尝，如有异味、苦味应立即停止食用，马上报告老师要求更换。4.不要让孩子吃太多饼干。饼干毕竟只是零食，饿的时候可以吃一点，但是吃多了就会耽误吃饭，这样 适得其反了，所以我们要控制学生吃饼干的数量。5.掌握好学生吃饼干的时间。吃饼干不要和吃饭相冲突， 尽量安排在上午 10 点左右， 下午 3、 4 点比较好， 这时候学生正好有些饿了，吃完饼干后，再吃饭也不耽误。6.不允许学生之间交叉食用对方的饼干. 7.食用完饼干之后垃圾应统一放在指定地点，进行统一回收。8.如食用饼干之后身体发生不适应立即报告老师。四、饼干的其他食用注意事项 1. 饼干作为一种零食，只是辅助食品，不宜替代正餐；2. 饼干太干，容易 “上火”，吃饼干时，要多吃蔬菜和水果；3. 饼干的水分太少，一定要多喝水， 另外，水分会使饼干中的淀粉涨发，容易产生饱腹感，可以控制摄入量. 五．饼干存储仓库管理制度 1. 库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。2. 库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。3. 库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。4. 任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。5. 库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须 隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。6. 在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。7. 超过保持期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。8. 食品原材料进出库房必须有完整的记录 9、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人 管理、分别加锁。10、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。六、仓库管理人员的卫生责任制 1、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合要求，凡不 符合要求者不得入库。2、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。3、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。4、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。5、仓库经常开窗通风，保持干燥。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。7、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。8、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
【饼干总结怎么写】饼干市场状况报告2012年7月市场研究部
目 录整体饼干市场一、饼干整体销售额变化趋势 二、饼干品类别销售表现 三、饼干主要品牌销售表现 夹心饼干 一、夹心饼干整体销售额变化趋势 二、夹心品类主要厂商销售额重要性及销售增长贡献率 三、夹心饼干主要品牌表现 四、奥利奥产品规格别表现 蛋卷 一、蛋卷整体销售额变化趋势 二、蛋卷品类主要厂商销售额重要性及销售增长贡献率 三、蛋卷饼干主要品牌表现 四、奥利奥产品规格别表现
一、饼干整体销售额变化趋势12年7月销量成长4.6%，价格成长11.3%驱动销额更快速成长16.4%，其中传统渠道成长更为 迅速12/7 全国整体 销售额增长率% 销售量增长率% 价格增长率%16.4 4.611/8-12/7 传统渠道22.3 5.3现代渠道14.1 4.1全国整体21.3 3.2现代渠道18.1 0.8传统渠道31.4 8.311.39.616.217.617.121.3二、饼干品类别销售表现2.1、饼干品类销售额重要性及销售增长贡献率从成长率来看，成长较好的品类是其他、小食和曲奇，分别成长33.6%、33.4%和27.9%，夹心 饼干低于平均成长率 从销售贡献来看，成长贡献最大的品类是小食饼干，贡献约4成，其中小食饼干成长主要来自 格力高、好丽友及卡夫迷你系列12/7 销售额 （千元） 饼干总体 夹心 咸单片 甜单片1,425,466.0 323,460.9 222,603.9 93,510.6 64,253.4 112,081.9 110,865.9 58,677.811/8-12/7 销售额 增长率16.4 13.2 1.5 3.5 19.8 27.9 14.8 1.7销售额 市占率100.0 22.7 15.6 6.6 4.5 7.9 7.8 4.1销售额增 长贡献率100.0 18.9 1.6 1.6 5.3 12.2 7.1 0.5销售额 （千元）17,618,979.8 3,890,904.8 2,832,139.8 1,159,690.8 878,671.4 1,986,084.2 1,463,210.5 645,880.5销售额 市占率100.0 22.1 16.1 6.6 5.0 11.3 8.3 3.7销售额 增长率21.3 26.0 7.9 1.8 21.3 27.7 21.5 10.3销售额增 长贡献率100.0 25.9 6.7 0.6 5.0 13.9 8.4 2.0蛋卷曲奇 威化 梳打 其他 小食饼干90,472..323.333.633.411.441.41,069,792.13,466,395.76.119.731.134.98.229.0说明：由于有些品类无法归类，所以品类别表中的饼干总和小于整体饼干市场2.2 12年7月通路别各品类销售贡献率六成的销售增长贡献来源于现代渠道，且在现代渠道及大卖场小食饼干的销售增长贡献都将近 5成，小食的销售成长主要来源于好丽友、格力高和卡夫迷你系列 食杂店的销售增长贡献品类主要是夹心及小食饼干，夹心的销售增长主要来源于奥利奥及3+2 苏打；小食饼干销售增长主要来源于好丽友和卡夫的迷你系列63.5 24.5 35.6全国 饼干整体 夹心甜单片 咸单片 蛋卷 曲奇 威化 梳打 其它 小食饼干现代渠道 100.0 10.74.5 -0.5 5.0 14.9 5.5 -1.1 13.1 47.7大卖场 100.0 13.01.6 -1.0 2.6 16.8 5.3 -5.5 15.8 52.1食杂店 100.0 33.3-3.5 5.1 5.9 7.8 10.1 3.2 8.4 30..91.6 1.6 5.3 12.2 7.1 0.5 11.4 41.42.3 12年7月城市级别各品类销售贡献率从城市级别来看，CD类城市的销售增长贡献达到46.5%从品类来看，各城市级别的小食饼干均有较高的贡献，此外曲奇在A/B类城市级别；夹心在CD 类城市级别也有较高的贡献；小食饼干销售增长主要来源于好丽友、格力高和卡夫的迷你系列， 夹心来源于卡夫奥利奥和康师傅3+2苏打夹心，曲奇增长来源于卡夫趣多多。18.8 全国 饼干 夹心 甜单片 咸单片 蛋卷 曲奇 威化 梳打 其它 小食饼干 100.0 18.9 1.6 1.6 5.3 12.2 7.1 0.5 11.4 41.4 重点城市 100.0 17.0 10.2 5.0 4.7 10.5 10.8 1.2 8.8 31.6 16.9 A类城市 100.0 16.3 -0.1 1.2 3.5 18.5 1.7 -0.5 9.7 49.3 17.8 B类城市 100.0 14.2 -2.5 -5.8 2.9 21.1 7.1 -0.5 17.3 46.2 46.5 CD类城市 100.0 22.3 0.3 3.1 7.1 7.2 7.7 0.9 10.7 40.72.4 12年7月区域别各品类销售贡献率从区域的增长贡献来看，华北的销售增长贡献最大，小食饼干在各区均有较高的贡献，此外夹 心品类在华北、东北和西南；曲奇品类在华中、其它品类在华南也有较好的贡献32.9 全国 饼干 夹心 甜单片 咸单片 100.0 18.9 1.6 1.6 17.7 11.5 5.3 15.3 6.610.8华北营业部 东北营业部 华东营业部 华南营业部 西北营业部 西南营业部 华中营业部 100.0 26.8 -0.4 3.8 100.0 30.2 8.0 0.4 100.0 6.6 -4.0 1.3 100.0 4.7 2.1 2.1 100.0 11.7 9.4 3.2 100.0 27.8 0.5 0.9 100.0 3.5 11.5 -7.4蛋卷曲奇 威化 梳打 其它 小食饼干5.312.2 7.1 0.5 11.4 41.46.310.6 4.8 2.0 12.1 34.95.013.0 7.8 1.7 5.6 26.06.114.9 6.9 -4.9 9.7 64.14.38.1 11.3 3.4 19.9 43.54.011.0 4.8 5.0 11.2 38.24.511.4 10.9 0.0 11.1 32.83.221.9 4.1 -2.4 7.7 57.6三、饼干主要厂商销售表现3.1、Top5饼干主要厂商表现从成长率来看，康师傅增长21.1%快于整体饼干市场16.4%及主竞品卡夫；好丽友是目前增 长最快的品牌增长43.8%，好丽友的增长主要来源于好多鱼；格力高成长25.3%也高于整体 饼干市场；卡夫增长12.0%，达利增长15.4%，略慢于整体市场50.0 45.0 40.0 成 35.0 长 率 30.0 25.0从市占率来看，卡夫市占28.4%，居第一；康师傅市占第二，占比7.9%。6.6 , 43.816.4%%6.3 , 25.3 7.9 , 21.1 5.6 , 15.420.0 15.0 10.0 5.0 0.0 0 528.4 , 12.0市占率%10卡夫15康师傅 达利20格力高25好丽友3035注：球体积表示厂商销额，横坐标为市占率，纵坐标为成长率，红色虚线为饼干平均增长率3.2、主要饼干厂商销售量份额变化趋势从7月状况来看，康师傅份额较上月和去年同期分别增加0.2%和0.6%；卡夫份额较上月和去 年同期减少0.3%和0.5%；格力高与好丽友份额较上月和去年同期分别都有增加 从趋势来看，康师傅市占率一直稳定在7%左右；卡夫市占率稳定在23%左右-0.5%+0.2% +0.6% +0.3% +0.6%3.3、主要饼干厂商销售额份额变化趋势从7月状况来看，康师傅较上月和去年同期分别增加0.1%和0.3%；卡夫较上月和去年同期分 别减少0.6%和1.1%；达利较上个月持平，比去年同期减少0.1%；格力高与好丽友较去年同 期份额增加，其中好丽友增幅明显 从趋势来看，康师傅市占率稳中有升；卡夫近期市占率略有下滑-1.1%+0.3% +0.5% +1.2% -0.1%3.4、饼干主要厂商通路形态销售额份额表现康师傅在各通路份额均有上升；卡夫在现代渠道和大卖场中分别减少2.8和3.3，食杂店增长了3.7；达利在食杂店份额减少了 0.9，其余各渠道份额略有增加；好丽友、格力高各渠道份额均有增加，好丽友份额增长明显+1.4 +0.1 -0.9+3.7+0.23.4 饼干主要厂商销售额份额城市级别表现康师傅除在CD类城市减少0.1%之外，其余城市级别均增加；卡夫将除CD类城市份额持平外，其余城市级别份额均下滑；达利在B/CD类城市级别中份额 略有减少；格力高在除重点城市份额下降，其他城市级别份额均有上升，好丽友在各个城 市级别的份额均有明显上升+1.1 +1.2 +0.5 -0.1 -0.5 +1.6 +0.7 +0.6 +0.7 +1.0 -0.4 -0.5 +1.6 +0.3+0.7-1.7 -1.9 -1.1 -1.9 +0.0+1.3 +0.3+0.3+0.3-0.13.5 饼干主要厂商销售额份额区域别表现康师傅在华北、华东和华南三个区域的份额有所增长，其余各区域份额均有减少；卡夫在华北、东北和西南三个区域的份额有所增加；达利在华北和华南区域份额有所增 加；格力高在各区域都持平或有所增加；好丽友在各个区域区域份额均有明显增加；+0.8+0.9 +0.3 +0.5 -0.1 +0.7 -0.4 +1.3 +0.3 -3.1 -1.1 +0.3 -3.1 +0.5 -1.4 +3.2 -0.7 -0.1 +1.0 -1.1 +1.9 +0.5 +0.0 +1.2 +1.5 -0.8-0.7+0.3-0.3+0.2+0.5-0.9-0.2-0.83.7、主要饼干厂商各通路数值铺货率表现康师傅现代渠道和食杂店本月铺货略有下滑；好丽友食杂店铺货有明显提升；卡夫本月在 现代渠道铺货提升，食杂店的铺货略有下降；格力高铺货平稳；达利大卖场铺货提升，食 杂店铺货下降3.8、主要饼干厂商城市级别数值铺货率表现康师傅B及CD类城市铺货下降；卡夫在重点城市和B类城市铺货下滑；好丽友A/B类城市级别 铺货均有提升；达利铺货平稳3.9、主要饼干厂商区域别数值铺货率表现康师傅华北和华中铺货下降；好丽友东北、华南、西北铺货提升；卡夫西北、西南和华中 铺货提升；格力高东北和华东华北铺货下降
一、夹心整体销售额变化趋势12年7月销量成长8.5%，价格成长4.4%，驱动销额更快速成长13.2%，传统渠道销额成长 27.8%驱动夹心品类整体销额成长12/7 全国整体 销售额增长率% 销售量增长率% 价格增长率%13.2 8.511/8-12/7 传统渠道27.8 14.0现代渠道6.8 5.4全国整体26.0 9.2现代渠道19.4 5.3传统渠道42.0 17.04.41.312.115.313.521.4二、夹心品类别销售重要性及销售增长贡献率从成长率来看，成长较好的品牌是甜酥、乐之和奥利奥，分别成长37.2%、22%和20.8%，3+2酥 松衰退14.4% 从销售贡献来看，增长贡献最大的品牌是奥利奥和3+2苏打，分别贡献74.6%和17.7%12/7销售额 （千元） 夹心 康师傅 3+2苏打夹心323,461 73,728 52,942 9,905 6,963 3,326 196,098 164,074 15,390 10,769 4,204 1,363 257 /7销售额 增长率13.2 10.0 14.5 -14.4 37.2 15.5 14.4 20.8 -6.2 -1.4 -9.5 22.0 -83.8 -96.5销售额 市占率100.0 22.8 16.4 3.1 2.2 1.0 60.6 50.7 4.8 3.3 1.3 0.4 0.1 0.0销售额增 长贡献率100.0 17.8 17.7 -4.4 5.0 1.2 65.2 74.6 -2.7 -0.4 -1.2 0.7 -3.5 -2.3销售额 （千元）3,890,905 863,265 615,131 128,122 72,177 35,291 2,396,244 1,978,798 203,058 135,127 51,865 14,678 8,525 4,081销售额 市占率100.0 22.2 15.8 3.3 1.9 0.9 61.6 50.9 5.2 3.5 1.3 0.4 0.2 0.1销售额 增长率26.0 18.1 18.8 3.5 34.5 21.6 32.9 43.4 10.6 9.1 -21.7 -16.9 -64.6 -45.0销售额增 长 贡献率100.0 16.5 12.1 0.5 2.3 0.8 74.0 74.7 2.4 1.4 -1.8 -0.4 -1.9 -0.43+2酥松夹心甜酥夹心 咸酥夹心 卡夫 奥利奥夹心 王子夹心 优冠夹心 鬼脸嘟嘟 乐之夹心 佳钙夹心 格斯夹心说明：由于有些品类无法归类，所以品类别表中的饼干总和小于整体饼干市场三、夹心饼干主要品牌表现3.1.1销售量份额变化趋势从7月状况来看，3+2苏打夹心份额较上月和去年同期分别增加0.7%；奥利奥份额较上月增 加1.4%，但较去年同期还是增加了3.7%；从趋势来看，3+2苏打夹心市占率稳中有升；卡夫奥利奥前三个月市占下滑，本月回升+3.7%+0.7% -0.9% -0.3% -1.0% +0.5% -0.3% +0.0%三、夹心饼干主要品牌表现3.1.2销售量份额变化趋势从7月状况来看，3+2酥松夹心份额较上月持平，较去年同期份额减少1.0%；甜酥夹心较上 月和去年同期市占分别增加0.2%和0.4%；咸酥夹心较上月和去年同期市占分别增加0.1%和 持平； 从趋势来看，3+2酥松夹心近期市占下滑；甜酥夹心和咸酥夹心市占稳中有升-0.9%-0.3%-1.0%+0.5% -0.3% +0.0%三、夹心饼干主要品牌表现3.2.1销售额份额变化趋势从7月状况来看，3+2苏打夹心份额较上月和去年同期分别增加0.6%和0.2%；奥利奥份额较 上月和去年同期分别增加1.0%和3.1%； 从趋势来看， 3+2苏打夹心市占率稳中有升；卡夫奥利奥前三个月市占下滑，本月回升+3.1%+0.2% -0.9% -0.5% -0.9% +0.5% -0.3% +0.0%下一页有比较 清楚的呈现三、夹心饼干主要品牌表现3.2.2销售额份额变化趋势从7月状况来看，3+2酥松夹心较上月市占持平，较去年同期减少0.9%；甜酥夹心较上月和 去年同期市占分别增加0.2%和0.5%；咸酥夹心较上月和去年同期市占分别持平； 从趋势来看，3+2酥松夹心近期市占下滑；甜酥夹心和咸酥夹心市占稳中有升-0.9%-0.5% -0.9%+0.5%-0.3% -+0.0%3.3、夹心饼干主要品牌通路别销售额份额变化趋势奥利奥各通路的市占均有上升，其中食杂店增长迅速为6.6%； 3+2苏打食杂店市占率下降2.5%，现代渠道和大卖场的市占率均有上升； 3+2酥松各个渠道市占均下降-1.8 -0.9 -0.5 -0.9 +0.2 -1.1 -0.5 -0.8 +0.8 +2.0 -0.9 -0.9 -0.4 +0.0 -1.2-2.5+3.1+2.3+3.6 +6.63.4、夹心饼干主要品牌城市级别销售额份额变化趋势奥利奥各城市级别的市占均有上升，其中B类城市和CD类城市增长较为明显； 3+2苏打在B类和CD类城市级别市占有下降，重点城市和A类城市的市占上升，其中重点城 市大幅上升3.5%； 3+2酥松在在各个城市级别的份额均有下降-1.2 -0.9 -1.9-0.9 -0.5 -0.9-1.5 -0.1 -0.1 +1.1-0.9 -0.1 -1.0 -0.4-0.6 -0.9 -1.1+0.2+3.5-0.8+3.1+2.7+1.8+3.9+3.73.5、夹心饼干主要品牌区域别别销售额份额变化趋势奥利奥在各个区域的市占均有上升，其中东北区域增长明显为6.0%； 3+2苏打在华北、华东和华南区域市占分别增加了0.6%、0.6%和1.5%，其余区域均有下 降，其中西北降幅较大为3.6% 3+2酥松在西南和华中区域市占分别上升0.7%和0.6%，其他区域的市占均有下降-1.4 -1.5 -1.7-0.9 -0.5 -0.9-2.1 +0.0 -0.8-1.7 -0.2 -0.9-2.1-0.8 +1.1 -0.3 -3.6+0.7 -0.2 -0.4 -2.1+0.6 +0.0 -0.4 -1.6+0.2+0.6 +0.6-0.1 -0.6 +0.0 +1.5+3.1+6.0 +1.8+4.4+2.9 +1.6+3.3+3.83.6、主要夹心品牌各通路别数值铺货率表现3+2苏打在现代渠道和食杂店本月铺货率有下滑，3+2酥松现代渠道铺货下滑；咸酥现代渠道 和大卖场铺货提升；甜酥铺货平稳奥利奥铺货平稳3.7、主要夹心品牌各城市级别值铺货率表现3+2苏打在重点城市铺货提升，B类城市铺货下滑；3+2酥松A和B类城市铺货下滑；奥利奥重点城市和B类城市铺货下滑3.8、主要夹心品牌各区域别数值铺货率表现3+2苏打在华北、东北和华西铺货率有下滑；3+2酥松在华北和西北铺货下滑奥利奥华北、东北铺货下滑，西北铺货上升四、奥利奥产品规格别表现 4.1 奥利奥规格别销售占比7月份袋装和盒装单包的份额略有下降4.2、奥利奥产品规格别价格本月礼盒装和盒装连包的价格有所下降，小包装的价格又有小幅上升千 克 单 价 （ 元 ）
一、蛋卷整体销售额变化趋势12年7月销量成长9.9%，价格成长9.1%驱动销额更快速成长19.8%，其中传统渠道成长更为 迅速12/7 全国整体 销售额增长率% 销售量增长率% 价格增长率%19.8 9.911/8-12/7 传统渠道31.4 21.5现代渠道15.7 4.1全国整体21.3 5.4现代渠道16.7 0.3传统渠道41.8 21.59.111.18.115.016.416.7二、蛋卷主要厂商重要性及销售增长贡献率从成长率来看，成长较好的品牌是康师傅、元朗和波力，分别成长45.4%、28.6%和27.8%，美 丹衰退33.7% 从销售贡献来看，增长贡献最大的品牌是康师傅，销售贡献约五成12/7 销售额 （千元） 蛋卷 康师傅64,253.4 16,985.3 2,511.6 4,382.0 1,344.9 1,446.511/8-12/7 销售额 增长率19.8 45.4 28.6 27.8 -33.7 3.7销售额 市占率100.0 26.4 3.9 6.8 2.1 2.3销售额增 长贡献率100.0 49.8 5.3 9.0 -6.4 0.5销售额 （千元）878,671.4 222,069.9 73,188.7 69,501.0 17,020.1 18,783.3销售额 市占率100.0 25.3 8.3 7.9 1.9 2.1销售额 增长率21.3 36.0 5.6 13.6 -22.1 46.9销售额增 长贡献率100.0 38.1 2.5 5.4 -3.1 3.9元朗波力 美丹十月初五说明：由于有些品类无法归类，所以品类别表中的饼干总和小于整体饼干市场三、蛋卷主要品牌表现3.1 蛋卷主要品牌销售量份额变化趋势从7月状况来看，康师傅份额较上月减少1.0%，较去年同期增加4.8%； 元朗近本月份额较上月和去年同期分别增加0.6%和0.3%；波力份额较上月减少1.4%，较去 年同期增加了0.5%；十月初五趋势基本处于稳定，较去年同期减少0.3%；美丹比上月增加 0.1%，比去年同期减少3.4%+4.8%+0.5% -3.4% +0.3% -0.3%3.2 销售额份额变化趋势从7月状况来看，康师傅份额较上月减少0.6%，较去年同期增加4.6%； 元朗本月份额较上月和去年同期分别增加了0.6%和0.3%；波力份额较上月减少2.0%，较去 年同期增加了0.4%；十月初五份额较上月持平，较去年同期减少1.7%；美丹较去年同期减 少了0.3%+4.6%+0.4% -0.3% +0.3% -1.7%3.3 蛋卷主要厂商销售额份额通路别表现康师傅各通路的份额均有增加，其中大卖场增幅最大9.6%； 元朗在各通路的份额也均有增加；波力在现代渠道和大卖场份额增加，食杂店份额减少-0.6 +0.6 -2.9-0.4+0.6 -2.3 -0.3 +0.3 -1.7 +0.4 +1.0+1.3+9.6 +4.8 +4.6 +0.0 +0.1 +0.4 -0.4 +6.43.4 蛋卷主要厂商销售额份额城市级别表现康师傅各城市级别的份额均有增加，其中重点城市增幅最大9.4%；元朗在重点城市和A类城市份额减少，B及CD城市份额增加；波力在重点城市份额减少1.6%， 其他城市级别份额均有增加-0.5 -0.7-3.7 -1.6-0.1-0.5-0.4 +0.3 -1.7 +0.4-1.3 +0.1 -0.4 +0.9 -1.3 +0.9 +9.4 +5.2 -0.2 +0.7 -1.4 +0.3+4.6+6.5 +2.63.5 蛋卷主要厂商销售额份额区域别表现康师傅各个区域份额均有增加，其中华北份额增加6.4%，增幅最大 元朗在华东份额减少，其他区域份额均持平或增加；波力在华东、西北和华中份额增加；华 北、东北、和西南份额减少+0.1 -0.2 -4.5 -0.4 +0.0 -1.5 -0.2+3.0+0.3 -1.7 +0.4 +6.4 -0.2 +0.1 -1.1 -0.7 +4.4 +4.6 +4.3-2.3+3.5-1.2 +0.0 -1.4 +0.3 +0.9 -0.1 +0.0 +0.1 -0.5 +0.9+2.1 +0.8 +0.3 +0.2 +3.2-0.1 +0.0 +2.83.6 蛋卷主要厂商通路别数值铺货率表现康师傅各通路铺货均优于竞品，且在大卖场这两个月铺货提升3.7 蛋卷主要厂商各城市级别数值铺货率表现康师傅各城市级别的铺货均优于竞品，近期铺货稳定3.8 蛋卷主要厂商各区域别数值铺货率表现除华南和西北区域外康师傅的铺货均优于竞品，华南区域元朗铺货较高四、蛋卷产品规格别表现 4.1.1 康师傅规格别销售占比大规格占比减少，且主要为720g份额较少小规格中108g占比高于90g，且本月108g占比有明显提升4.1.2、康师傅产品规格别价格本月108g与720g单价有所下降千 克 单 价 （ 元 ）4.2.1 波力规格别销售占比本月324g占比反超216g4.2.2、波力产品规格别价格本月432g产品价格有所下降，216g和648g价格有明显上升千 克 单 价 （ 元 ）4.3.1 元朗规格别销售占比大规格454g和908g合计占比较上个月有所下降，36g占比有大幅度提升4.32、元朗产品规格别价格本月36g、75g、220g、400g产品价格有下降，其余规格产品价格均有上升千 克 单 价 （ 元 ）市场小结饼干整体市场 ? 销量成长4.6%，价格成长11.3%驱动销额更快速成长16.4%，其中传统渠道成长更为迅速? 从成长率来看，成长较好的品类是其他、小食和曲奇；从销售贡献来看，驱动饼干成长的主要品 类是小食饼干? Top5厂商表现：从成长率来看，康师傅增长快于整体饼干市场及主竞品卡夫；好丽友是目前增长 最快的品牌；格力高成长也高于整体饼干市场；卡夫和达利增长略慢于整体市场，从市占率来 看，卡夫市占28.4%，居第一；康师傅市占第二，占比7.9%。? 销售趋势：康师傅市占稳中有升夹心 ? 销量成长8.5%，价格成长4.4%，驱动销额更快速成长13.2%，其中传统渠道成长更为迅速 ? 从成长率来看，从成长率来看，成长较好的品牌是甜酥、乐之和奥利奥；从贡献率来看，驱动品 类成长的品牌是奥利奥和3+2苏打 ? 销售趋势：3+2苏打、甜酥夹心和咸酥夹心市占稳中有升；3+2酥松夹心近期市占下滑； 蛋卷 ? 销量成长9.9%，价格成长9.1%驱动销额更快速成长19.8%，其中传统渠道成长更为迅速 ? 从成长率来看，成长较好的品牌是康师傅、元朗和波力；从成长贡献来看，驱动品类成长的品牌 是康师傅 ? 销售趋势：康师傅市占稳定，较去年同期市占增加4.6%50