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2012年餐饮职业经理人考试《餐饮企业流程管理》考点强化—厨房工作岗位的配置
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&2012年餐饮职业经理人考试《餐饮企业流程管理》考点强化—厨房工作岗位的配置
　　厨房生产人员的选配，包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的厨房所有员工(含管理人员)的配备，也就是厨房人员的定额；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。厨房员工选配的情况即定员定额是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力成本的开支、厨师队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、产品质量以及餐饮生产管理的成败有着不可忽视的影响。因此，此项工作是餐饮进行正常生产经营的基础工作，必须抓细做好。
　　1.确定生产人员数量的要素
　　不同规模、不同星级档次、不同规格要求的饭店的厨房，其员工配备的数量自然各不相同。即使同一地区、同一规模、同一档次饭店的厨房，配备的员工数量也不尽相同。影响员工配备的因素是多方面的，只有综合考虑以下因素，再进行生产人员的定额才是全面而可行的。
　　(1)餐饮生产规模
　　厨房的大小、多少，厨房的生产能力如何，对生产人员定额起着主要作用。厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，餐饮生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员。
　　(2)厨房的布局和设备
　　厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，餐饮生产人员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、同一楼层，配备的餐饮生产人员则要增加。
　　厨房设备性能先进，配套合理，功能全面，不仅可以节省厨房人员，而且还可以提高生产效率，扩大生产规模；相反，则需多配备人员以增加生产人员，满足生产需要。
　　(3)菜单与产品标准
　　菜单是餐饮生产的任务书。菜单品种丰富，规格齐全，加工制作复杂，加工产品标准要求较高，无疑要加大工作量，生产人员则要配备较多；反之，人员可减少。快餐厨房由于供应菜式固定、品种有限，因此，厨房人员比零点厨房可少配一些。
　　(4)员工的技术水准
　　员工技术全面、平稳，操作熟练程度高，工作效率就高，厨房员工就可少配；员工大多为新手，或不熟悉厨房产品规格标准，或员工来自四面八方缺乏默契配合，工作效率低，不仅员工要多配，生产的差错率也较高。
　　(5)餐厅营业时间
　　餐饮生产对应的餐厅，其营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18小时或24小时的房内用膳，甚至于外卖。随着营业时间的延长或延伸，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可少配1/3至2/5。
　　2.确定生产人员数量的方法
　　确定生产人数很难找到十分精确的方法，不过，以下几种方法可供参考。在核定生产人员数量时，既可以一种方法测算，也可用几种方法综合测定。
　　(1)按比例确定
　　国外餐馆一般以30个餐位至50个餐位配备一名生产人员，其差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。国内档次较高的餐饮企业一般是15个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7～8个餐位就配一名生产人员的。中西方厨房员工配比有较大差别，其原因主要是由于产品结构、品种、生产制作的繁简以及原料的加工和设备、设施的配套使用等情况的不同而造成的。
　　粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备7个生产人员。如2个后镬(炉头)，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台，1个大案(面点)，1个洗碗，1个择菜、煮饭，1个走楼梯(跑菜)，2个插班(如果炉头数在6个以上，可设专职大案，专职伙头)。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切本、打荷等)的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这些均可用作参考。
　　(2)按工作量确定
　　将规模、生产品种既定的厨房，全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所需要的时间，累积起来，即可计算出完成当天餐饮所有生产任务的总时间，再乘以一个员工轮休和病休等缺勤系数除以每个员工规定的日工作时间，便能得出餐饮生产人员的数量。公式为：
　　总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数
　　(3)按岗位描述确定
　　根据厨房规模设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。
　　3.岗位人员的选择
　　将厨房员工分配于各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范畴，更主要的是餐饮生产管理者要拿出主导意见。餐饮生产管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，比起人事部门更清楚，同时，到位后的员工培训也更加有针对性，管理起来也较方便。而人事部门提供员工的背景材料、综合素质以及岗前培训的情况等也必不可少。因此，密切人事部门与餐饮生产管理者之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。
　　在对厨房进行岗位人员的选择和组合时，还应注意以下两点：
　　(1)量才使用，因岗定人
　　厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的志愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗，否则将为餐饮生产和管理留下隐患。
　　(2)不断优化岗位组合
　　厨房人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象。这不仅影响员工的工作情绪和劳动效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必须的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
编辑：[Gesang] 【】
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合理配备人员，有效设置岗位
餐饮企业人员一般包括管理人员、专业技术人员(厨师)、服务人员、辅助人员(杂工)等。人员的合理配置包括两层含义:一是指满足餐饮经营活动所需要的所有餐厅工作人员〔包括管理人员)的配备，也就是人员的定额;二是指员工的分工定岗位，即餐厅各岗位的选择、安置合适的人选。餐饮企业人员的定员定额是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力成本的开支、员工队伍的士气高低，而且对餐饮生产效率、服务质量以及餐饮经营管理的成败都有着不可忽视的影响。
一般按照效率和餐台来制定服务人员数。每一位餐饮服务员的接待客人数与工作时间的比例应有一定的标准。如果达不到这个标准，就是说每位餐饮服务员接待的客人数过少，就有可能出现许多非生产性时间，造成劳动力的浪费。
一般的餐桌服务型餐馆，一个服务员每工作时可以接待大约10~12位客人。当客人人数超过这个限度时，服务质量就会下降。
其他类型的餐饮企业也可以通过实际观察一些中上水平的服务员每天接待人数和所用时间来得到这一标准。
厨师按厨房灶头(岗位)设备来配套人数，辅助人员按厨师岗位的需要配备。
下面是厨房、餐厅人员配备表，仅供参考。
厨房人员配备表(单位：人)
餐厅人员配备表 (单位:人)
确定了餐厅所需要的员工定额后，是否就完成了员工的配置工作了呢?实践证明并非如此。
　　餐饮经营者还要考虑应如何把这些员工确定在最合适的工作岗位上，使其发挥出最大的工作效能。
在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位对人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面，因人设岗，否则，将为餐饮经营留下隐患。
餐厅员工分岗到位后，并非一成不变。在经营过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，或者会暴露出一些班组群体搭配欠佳，团体协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化餐厅岗位组合是必需的。同时餐饮管理人员要发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作及竞争环境，使各岗位的员工组合得到最佳优化。
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