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即将消失的民间技艺――土法酿酒
时间： 来源：南海网 作者：蒙钟德
王礼教在查看大米发酵情况。
王礼教将浸泡后的大米倒进锅里蒸煮。
王礼教燃起灶火煮酒。
王礼教在搅拌倒进锅里的酒糟。
王礼教盖上特制的土器盖。
王礼教用湿毛巾堵住锅沿的缝隙防止水蒸气泄漏。
王礼教将冷水倒进盆里用于冷却水蒸气。
王礼教用管子与土盖连接将流出的水蒸气（就是制成的酒）收集进土罐里。
王礼教在品味自己亲手酿造出来的醇正米酒。
王礼教在这座古宅大院中已经酿酒30年。
　　琼海有个乡村叫仙寨，仙寨有幢近300年历史的古宅，主人王礼教靠酿酒为生，他平素滴酒不沾却能酿出醇香的米酒。
　　走近这幢位于村子中央的古宅，闻到的不是老屋常有的霉味，而是佳酿特有的醇香。今年61岁的人王礼教祖辈靠酿酒谋生。改革开放之初，他重操祖业，从此一干就是30年。他平素烟酒不沾，酿酒时只看蒸馏水流出多寡快慢就知道酒的浓度。他家庭院里整齐排放着不少土罐，平时轮流用来浸泡大米，一罐大米浸泡十天，每天将一罐倒进锅里蒸煮，流出的水蒸气化成的水用管子接住装入一只密封的土罐里，这就成了纯正的米酒。他酿制的米酒色香味俱佳，且一天一般只生产5公斤，全被乡邻定购，收入仅区区20多元，加上用酒糟养猪的收入，日子过得虽紧巴，但也足够他个人生活。他两个儿子一个在城里工作，一位到泰国打工，如今酿酒已经规模化，技术先进，他祖传的这门子手艺怕是再也无人仿效了。
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传承文化，我愿学，因为我喜欢喝酒，做酒是文化喝酒也是文化，尤其自酿自喝
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好的文化，应该流传下去
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我好想学习做这样的酒
可不知道怎么能联系上王礼教老人
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我想学习制酒，土法的，
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其实，我不喝酒但是我觉得这是老前辈留给我们的，我们应该遗传下去
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我也想学，健康酒啊
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老祖宗的手艺不能丢,否则就是罪人
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我特希望学酿酒，但不知是不是必须要现场学
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我也好想学习做这样的酒 可不知道怎么能联系上王礼教老人
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特希望学习老方法酿酒
就是不知道咋弄
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我想学可是该怎么学设备和安装该怎么办，
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想学跟我来，我家就这样做的，
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我想学，有准软
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我想学，有谁教
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农村酿酒回忆美文欣赏：蒸酒的酒饭与吃酒饭（图）
16:48:36&&作者：李紫云 朱裕森&&浏览次数：2147&&字体大小：【
客家农村酿酒蒸酒的酒饭
　　邻家阿姨每年酿酒，都会给我端来一大碗酒饭。刚起灶的酒饭香气逼人、嚼劲十足，真是诱人!
　　提起酒饭，我的脑中有一段关于它的回忆。
　　我四岁那年的8月8日，发生了一场洪灾。当时，我正玩得起劲，突然哗然一声，洪水卷入整间屋子，掩盖了所有物品。父亲因担心奶奶家地势低，无法承受洪水的袭击，连夜把我送往森子大伯家。
　　我们在森子大伯的晒台上，呆了整整一夜。饥饿、焦渴的我，在父亲的怀里睡去又醒来，而父亲，几乎一夜都未合眼。天亮后，我听到父亲对我说的第一句话就是，别害怕，洪水就要退了。当时的我哪管洪水退不退，能够先填饱肚子才是真。我歪着脑袋告诉父亲饿了，父亲听完，转过身问森子大伯家中有无吃的。森子大伯想了想说，还有一些前两天剩下的酒饭，新鲜得很。
　　为了让孩子们都有吃，我只分到了一小团。虽说少了点，接过酒饭的那刻，还是满心欢喜。连吃了几口，我才想到父亲，却听见父亲说不饿。
　　事后，我不仅一次问母亲，没有那团酒饭，我是不是会饿死?母亲每次都笑着说，哪有那么容易饿死?没有力气才是真。然而，整夜都未进食，也没有喝一口水的父亲，真的不饿吗?答案当然是不可能。他因担心我，在最短的时间内，从濯田赶到奶奶家;怕我饿着，又把酒饭通通都让给我吃。想到这些，每次吃起酒饭，心头都会涌起了一片暖意，回味着父亲对我那份无言的爱，眼里一片湿润。
　　说到酒饭，自然联想到米酒。每年霜降之前，稻子收割完毕，草木枯黄疏落，家家户户就开始酿制米酒，第二年春就可喝上香味诱人的米酒了。
　　酿米酒，一般是当家主妇的职责，能否酿出可口的米酒，是衡量主妇动手耐心、动手能力的标志。酿酒的过程是一系列琐碎的工序，淘米、泡米、蒸制……米饭蒸好后，将糯米弄散，把酒曲撒在糯米上，搅拌均匀，再压实，装进容器里密封，等待发酵。完成发酵的糯米是酥的，有汁液、气味芳香、不冲鼻。发酵的时间越长，酒味越浓。往往是酒入愁肠，味道依旧萦绕舌尖。
　　我爱喝那种味道甘甜的米酒，外婆酿制的米酒就属这种，她会在酿制中增添一些枸杞，让味道变得更加甘甜。对于酒饭，爱吃的欲望却日渐消逝。于是我一次次问自己，是酒饭的味道变了，还是自己的口感变了?思前想后，才明白所谓的变化，不过是现实和过去不断地拉远。酒饭对于过去的我而言，是新鲜美味的;今日，新鲜感已流逝，留下的便是那份无言的温暖，它悄然升入我的心底，在每个夜间给我幸福和回忆。
客家农村酿酒蒸酒的过程
　　文章欣赏：吃酒饭（方言）
　　今天是周日，在乡下母亲来电话说蒸酒，让我们回家吃酒饭。
　　上午，女儿做完功课后，我们一家人骑车回老家去。十时许，浓雾已消失差不多，太阳挂上了树梢，天空一片湛蓝，看得出今儿是一个爽朗朗的好天气。半个的时辰功夫，我们就到了老家。
　　一踏进家门，感觉总是很温暖、热闹。厨房里的炊烟早已四处飘散。我走进一看，好家伙，今儿不一般，厨房里大小三口锅同时生火，香气四溢，嘿嘿，母亲又时负贸缘牧恕？吹侥盖自缫严春玫拇蠓拐簦莺靡煌巴把┌椎呐疵祝叮艟疲且淦贪盐依卮忧啊
　　蒸酒是乡下老家农家老传统。每年秋收以后冬至之前，家家户户都会选用自家种植、秋收新碾出的上好糯米，选择略有空f的一天，蒸好糯米来酿酒。因此，在这段时间里，老家那边家家户户都会酿酒，但时间不一。在孩时记忆里，这段时间最开心、最值得期待的要数吃酒饭了。老家那个村子不大，四五十户人家，一户人家蒸糯米饭了，那浓d的香气几乎整个村子的人们都会闻到，“某某人家蒸酒了，走，去吃酒饭。”闻到香味的人们都会这N说。特别是我家所在村尾那6栋房子13户人家，大家共饮一管水，邻里间走得比较近，谁家蒸酒了，都会叫上其他12户人家的孩子来吃酒饭。记忆中，只要有蒸酒的那天，我们孩子们都会在傍晚时分早早地做完了功课，在自个家草草地吃个饭后，静待蒸酒的那户主人来叫去吃酒饭。而蒸酒的那户人家，等糯米蒸熟后，其女主人或是孩子，就会挨家挨户上门叫大家去吃酒饭。主人一来叫，我们孩子最开心了，“噢”的一声后，我们孩子是三步并作两步，箭一般n出家门，蹦蹦跳跳来到蒸酒的主人家。这时，蒸好的糯米饭已摊开在饭桌上，团团热气直n屋顶，厨房里热气、香气交织在一起，空气里流动都是暖融融气息。在大人的安排下，我们孩子们开开心心围拢在热气腾腾的饭桌边，或站或坐著，面对烫人的糯米饭，伸出小手跃跃欲试，一边“呵”著气，一边把把蒸熟的糯米揉搓成一团团，或说或笑的，高高兴兴地吃著糯米。这样的场景，一直伴随著我的童年一年又一年。后来到外地上学了，吃酒饭的机会就少了，但那温馨场景的记忆，每年在这个季节一直都会回放在脑海里，这样的回忆，时常让我情不自禁地微笑起来。
　　时光荏苒数十年。今日母亲蒸酒的方式一如往昔，只是少了许多吃酒饭的孩子们。我们村尾十几户人家，现在还住在老屋的除了母亲这样的古稀老人外，没有了孩子们。因椋蹦甑暮⒆用侨缃穸即约旱暮⒆用亲〉铰砺繁叩男路磕嵌--离老屋远了。母亲今日蒸酒，除了送几团糯米给邻家老人品尝外，只有女儿一人坐在桌边，算是很好地体验一回我童年的吃酒饭。
　　只是，女儿这般体验，感觉还深刻N？
客家农村酿酒蒸酒时把酒饭放到酒缸里
　　客家人酿酒过年习俗
　　每逢过年，客家人要酿酒。蒸出的酒饭香满屋熊熊大火蒸酒饭
　　屋外天寒地冻，屋里其乐融融。人们围着饭桌，津津乐道的是那壶滚烫的家酿酒。一壶米酒烫上来，每人斟上一碗，配上腊肉炒芥菜冬笋，来一块盐酒鸡，痛快的话就来了。
　　梅花山里有好水，淅淅沥沥沿着竹枧流进家来，最宜酿酒。有人说，土法可酿出五粮液来，此话有假，但想来也真。山区有单季稻，因日照时间短，生产周期长，漫长的生长期造就了糯米的内质，成为家酿酒的最好原料。
　　近日，记者在梅花山腹地太平僚目击古老的酿酒术。砻一石糯谷，无需碓，风车扬弃谷壳，糙糯米为上等米。入陶缸温水浸泡2个时辰，米箩滤干。巨大的饭甑已经洗好备用，近四尺口径的大铁锅内盛小半锅清水。灶膛内大柴伺候，将米箩里滤干的糯米进饭甑，熊熊大火蒸酒饭，约半个时辰，饭香满屋。扒酒，是酿酒的一个重要环节，就是将蒸好的酒饭用凉开水淋，至插手不烫不凉，进泌酒甑，一层酒饭一层酒曲。满甑后，中间挖一小坑，以便渗入酒娘，下勺试酒。扒酒完毕，将泌酒甑置稻草堆或灶膛边，盖上棉絮保温，温度以摄氏20―24度为宜，2天后就来酒娘了。生酒伤身，客家人就发明了火甫酒。生酒入酒坛，黄泥封口，酒坛四周堆谷壳，点燃谷壳，吹灭火苗，烧4天4夜，入地窖使之自然冷却，一坛家酿酒就算成了。
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日，家住湖北省宣恩县珠山镇马家坪的李玉恩、吴碧英夫妇正在家中利用传统手工技艺酿造包谷酒。&&&&包谷酒又名包谷老烧，主要原材料为玉米，酿造出来的酒度数非常高，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是土家人一种待客必不可少的礼节方式，传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。早些年前，在土家村落里，总有不少家庭式的酿酒作坊和高水平的酿酒师傅，酿酒手艺代代相传，自然承袭，酿出来的酒总是香飘十里，令人流连忘返。由于传统的手工酿酒技术生产难度大、周期长、成本高，促使一些传统手工技艺被现代化设备逐步替代。