十八世纪英国海军饮食漫谈
文/邹涛
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两百多年前，凭借着英国海军的骁勇善战，这个西欧的岛国击败了一个个对手，称霸四大洋。“日不落帝国”的建立离不开英国海军的坚船利炮，也少不了无数在战舰上卖命的水兵们。虽然在军官们看来，这些被拉来的壮丁们都是些桀骜不驯的流氓无赖，只有用严酷的惩罚才能让他们为大英帝国效力，不过，填饱这些家伙的肚皮，好让他们有力气卖命也是十分必要的。&18世纪的水兵吃什么？&在现代人特别是国人的心目中，大航海时代的水手生活似乎有几分浪漫。我们大多数人是从好莱坞的史诗大片中了解风帆时代的水兵生活，在电影中，主角们不是大块吃肉就是大碗喝酒，生活似乎不错。但电影并不是完全反应事实。真实的水兵生活并不浪漫，吃的东西也很“独特”。&实际上，水兵的餐桌可以说是惨不忍睹：硬得像木头一样的腌肉在桶里一躺就是许多年，散发着木乃伊一样的死亡气息；住满了象鼻虫的硬饼干能自己在桌子上爬来爬去，水兵们只有闭着眼睛才敢啃一口。&其实说起18 世纪的英国海军，我们还需知道一个常识：英国大概是最缺乏烹饪细胞的欧洲民族，做出来的食物甚至比古板的德国人更难吃。英国人擅长捣鼓黑暗料理的能耐早就恶名远扬。当然，做饭难吃不等于吃不饱饭，18 世纪的英国海军吃得并不坏，在当时英国的战舰上，一个水手通常每周能得到下面这些口粮。&规章条例明文规定了每个水手每天应得的口粮，他们有权拒绝不符合标准的食物，也可以另选适当的替代品或者用现金代替。硬饼干、咸牛肉、咸猪肉、豌豆、燕麦片、黄油和奶酪可以用面粉、羊肉、葡萄干、大米、板油、糖或糖蜜来代替。类似的口粮标准早在16 世纪伊丽莎白女王时代就为英国海军的水手们所熟悉，此后近两个世纪基本上没有太大的变化，一直维持到19 世纪初。比起那个年月在岸上的体力劳动者，这样的饮食水平已经非常不错了：每周能吃上四次肉食，一天的饮食提供的热量差不多能超过五千大卡，完全可以满足重体力劳动的需要。条例具体的执行情况怎么样这倒不好说，不过吃得至少不像同时期东方的满清军队那样骇人听闻。至于那些流传至今的可怕故事，往往来自于商船上的水手，他们既得不到法规的保护，也没有几个船长们会在乎他们吃得怎么样。&食物的消耗在任何时候都比炮弹和火药的消耗更惊人，以一艘英国海军最常见的配备74 门火炮的三级风帆战列舰为例，一个星期就需要两吨硬饼干，一吨多咸牛肉，半吨多咸猪肉，四分之一吨奶酪还有4480 加仑啤酒。而18 世纪末期，仅仅是这样最普通的战舰英国海军就拥有近百艘，更不用说还有数量庞大的其他各型战舰！让英国海军扬起风帆维护大英帝国无处不在的利益，首先就得满足这些巨大的胃口。（英国人的烹饪技术在欧洲恶名远扬，素有“黑暗料理”之称。图中便是一道著名的英格兰大菜，各位能看出来它是用什么做的吗？）&必不可少的“精神食粮”&啤酒早在很久以前就是航海者的必备之物。英国海军在1588 年与西班牙无敌舰队争夺海上霸权时，就已经向水手们提供每天一磅硬饼干和一加仑啤酒的口粮了。这里所说的一加仑是3.785 升，而非通常的英制4.55升。这个容量又被称为葡萄酒加仑或者说是安妮女王加仑，相当于一般的英制加仑的六分之五。即便如此，每天提供这么多啤酒看起来也有点儿惊悚，不过这也是不得已而为之。在船上用木桶储存的饮用水如果保管不善非常容易变质，尤其是在温暖的水域航行，很快各种藻类和昆虫就会把木桶当成泡澡的池塘，这种加足了料的水得捏着鼻子才能喝得下去。在这种情况下，船上各种储备当中，酒比什么都重要！有没有储备足够的酒类就成为每个船长和水手最关注的问题，“宁可食无肉，不可杯无酒”，酒不仅可以用来取悦在恶劣环境下生存的船员们，维持必要的士气，也可以补充每天高强度体力劳动所消耗的部分热量。&灌满船上的几个大酒桶，这对于英国的几个老对手来说不是什么问题，受地中海式气候影响的西班牙、法国阳光充足、气候温暖，葡萄种植和酿造传统悠久，跑船卖命的汉子们不愁没有葡萄酒喝。而阴冷潮湿的不列颠群岛一直不是个种葡萄的好地方，葡萄酒的产量和品质也没法儿和这两个葡萄酒传统产地相提并论。虽然啤酒并非唯一的选择，也可以用一品脱葡萄酒或半品脱白兰地或烧酒来代替，不过水手们在大多数时候只能依赖着英国自产的啤酒度日。军官们肯定不能像卑贱的水手们那样随便对待自己，他们什么时候都不缺上等的进口白兰地和别的美酒佳酿。&葡萄酒虽然在漫长的航行过程中也会失去原有的风味儿，不过好歹不会变质，而啤酒就不同了，密封不严或者储存时间久了就很容易变质，本来就粗劣的啤酒变得难以入口，带着一股子馊饭味儿的啤酒就真成了马尿。当英国海军只需要在英吉利海峡打转转时，这个问题还不那么严重。但是进入17 世纪之后，遥远的加勒比地区和北美殖民地的利益越来越需要英国海军的大炮来维护，漫长的航程和容易变质的啤酒就开始让人无法容忍了。&英国海军很快就找到了一种绝妙的替代品——朗姆酒。这种在十七世纪中期开始在加勒比地区流行的烈性酒是伴随着西印度群岛的甘蔗种植园兴起而出现的。甘蔗种植园是嗜糖如命的欧洲殖民者在西印度群岛的一大财源，压榨出来的甘蔗汁在提炼出白糖之后只剩下一种黑褐色的粘稠液体，这就是通常所说的糖蜜。这种制糖的副产品虽然无法再炼糖，不过含糖分仍然很高，是一种非常不错的发酵原料，原本一文不值的糖蜜经过发酵和蒸馏成为一种穷鬼都能喝得起的烈性酒。凭着充足的原料、低廉的价格，朗姆酒开始流行，很快就成为甘蔗种植园的一大副业。没过多久，就有船长把这种可以长期储存的烈性酒带到船上，除了商船上的水手，在加勒比海兴风作浪的海盗们也离不开这种便宜又够劲儿的朗姆酒。（18 世纪朗姆酒的酒窖，画面正中是一套烧酒蒸馏装置，两侧摆满酒桶与酒缸。）&1655 年，大英帝国从西班牙手里抢走了在西印度群岛中颇为富庶的牙买加，带队的英国海军最高指挥官威廉· 佩恩中将自然要让跟着卖命的大头兵乐呵乐呵，不过很可惜，牙买加岛上根本没多少啤酒和葡萄酒供他们挥霍，于是中将大人只好拿抢来的朗姆酒犒劳手下。此后，水手们也很快爱上了这种重口味的烈性酒，一发不可收拾。朗姆酒价格低廉又极耐储存，在狭窄的船上占用空间也比啤酒要少得多，几个世纪以来啤酒在船上的地位也逐步被朗姆酒所取代。1687 年，每天半品脱的朗姆酒开始正式列入英国海军的每日配给当中，大英帝国管辖的牙买加、特立尼达和多巴哥、英属维尔京群岛等殖民地酿造的朗姆酒源源不断地供应给英国海军。&传统的朗姆酒至少要达到57 度才算合格，水手们甚至异想天开地发明了一种鉴定朗姆酒品质的办法：把朗姆酒浇到火药上，火药如果能正常燃烧那就算合格，如果火药没法儿点着，那水手们就该起哄骂娘了。&在船上没什么可供消遣的娱乐方式，只有靠着烈酒的麻醉，才能让水手们暂时忘却自己的孤独和寂寞。不过这又带来了另外一个让人头疼的问题，比起淡而无味的啤酒，朗姆酒性子太烈了——“杀魔鬼”的外号绝非浪得虚名，每天半品脱的朗姆酒配给足以让一个壮汉晕头转向。喝醉酒的水手经常惹是生非，不管是在船上还是在港口，酗酒闹事的水手总是个大麻烦，不仅影响英国海军的“光辉”形象，在狭小封闭的船上更容易引发意想不到的事故。可怕的九尾鞭总不能天天品尝这些酒鬼的皮肉，揍的人太多了，谁来给船长干活呢？&这个问题是由海军上将爱德华·弗农解决的。作为一位相对来说比较关心属下的将军，他既不热衷于鞭打体罚，又对于船上酗酒闹事、丑态百出的现象非常厌恶。1740 年8 月英国舰队在牙买加的罗亚尔港停泊期间，作为舰队司令的弗农将军下令，今后每天的半品脱朗姆酒必须兑上一夸脱的水才允许发放下去。木桶里的水味道确实不好直接入口，为了改善口感，还加入了糖、柠檬汁或者酸橙汁。虽然水手们得到的朗姆酒还是一滴都没有少，不过兑了水的朗姆酒到手之后没办法再长期储存了。那些想把酒储存起来一下子喝个痛快或者私下交易给其他酒鬼的水手只能绝了这个念头，这样也减少了酗酒闹事的机会和船员们之间可能产生的纠纷。还有一个意外的收获就是坏血病的现象相对来说减少了，至少在弗农将军手下当差的水手们都比较健康。这么个简单有效的办法一直到1756 年才成为英国海军的正式规定，每天的朗姆酒配给分成两次发放，中午十二点和下午六点结束工作时各一次，这是忙碌的水手们一天当中最快乐的时刻了。弗农将军平时经常穿着一件硬邦邦的丝毛混纺防水大衣，这种格罗格兰姆呢的标志性外套就成了弗农将军的绰号，很快就有水手用“老格罗格”将军来称呼每天都能见到的兑水朗姆酒，一个代表任何烈性酒的新名词“格罗格”也就从那时起被沿用至今。&虽然朗姆酒已经让大家都着了魔，英国海军的规定还依然死抱着啤酒不放：只要是在英国和其他能够提供啤酒的殖民地近海活动，啤酒都是唯一的选择，甚至在远洋航行的头三个月也不例外。英国海军在加勒比地区当差的水手们可以为自己能经常喝上朗姆酒而得意洋洋，其他地区的水手们就没这么好的口福了。哪怕是船舱里有充足的朗姆酒储备，船长和负责饮食的事务长也会严防死守，像防贼一样防备着船上的酒鬼们，不经过允许谁也休想喝上一口。（电影《加勒比海盗》中，杰克船长在荒岛找到了一个酒窖，用朗姆酒当饭度过了好些日子。）&“酸橙佬”的由来&在风帆战争时代，瘟疫和各种疾病杀死的人远远多于敌人的炮火。坏血病就是最主要的杀手，一次远航当中有一半的船员因此送命都是家常便饭。牙龈肿胀出血，浑身乏力不能工作，卧床不起直至死亡。从15 世纪渴望财富的欧洲殖民者开始探索新航线时起，这种可怕的疾病就像噩梦一样挥之不去，无数的水手、冒险家因此葬身大海。1744 年英国海军的乔治· 安森将军和他的部下在完成环球航行回到英国时，原来出发时浩浩荡荡的六艘战舰只有“百夫长”号孤零零的地回来了，4 年前出发的将近1900 名船员只有不到两百人幸存了下来，其他的人都客死异乡，大多数的死亡原因都和坏血病有关。&其实早在16 世纪后期，著名的航海冒险家理查德· 霍金斯爵士就发现柑橘和柠檬汁能够有效地预防坏血病，在17 世纪中期，英国海军海斯拉医院著名的内科大夫詹姆斯· 林德经过临床实验也再次验证了这一理论。林德大夫在他1753 年发表的《论坏血病》一文中，提出用柑橘和柠檬来预防坏血病。1758 年，在他本人主管海拉斯医院时又建议将柑橘、柠檬之类的水果列入英国海军的每日配给当中。然而这些新鲜水果价格昂贵，容易腐烂，不便于在船上长期储存；将果汁煮沸浓缩后虽然容易保存，但是对于防治坏血病无济于事。现在我们知道原因是果汁中所含的维生素C 容易被高温破坏，特别是用船上常见的大铜壶来煮果汁时，维生素C 破坏得更为严重（铜能加速维生素C 的氧化），当然难以达到防治坏血病的效果。而在那时的研究水平还不足以了解这一切，甚至连林德大夫自己也认为缺乏新鲜水果和蔬菜只是导致坏血病的原因之一。这些看似自相矛盾的研究结果使那些身居高位的官僚们很快失去了兴趣，原本可以挽救无数人生命的建议一直拖到林德大夫去世的第二年，也就是1795 年才被英国海军采纳，船员们终于等到了每天3/4 盎司柠檬汁的配给。此后，困扰了英国海军几个世纪的坏血病很快得到遏制，海军的战斗力也大大提升，整日与柠檬、酸橙打交道的英国水兵也得到了一个诨号“酸橙佬”（limey），这个词后来和“约翰牛”（John bull）一样成了英国佬的代名词。而在商船上的水手就没有这么好的命了，直到19 世纪60年代，英国商务部才在1867 年《商船法案》中规定商船水手每天也必须服用柠檬汁。在此之前，要想避免坏血病的困扰就只能寄希望于某位船长个人的见识了。（一艘18 世纪英国海军战舰靠近海岸，用小艇接受岸上的食品补给。）&船上的肉味&有酒当然也得有肉了，无论是商船还是战舰，大桶的腌肉都是船舱里必不可少的。牛肉或者猪肉被切成四磅左右，放在橡木桶里用盐水腌透，在那个时代除了盐，没有其他办法能使肉类在海上保存得更长久些。所以这些腌透了之后坚硬无比的牛肉和猪肉只能有一个味道，那就是盐的味道。光有咸肉的日子未免有些单调，好在船上的事务长被授权只要在方便的时候就提供新鲜的肉食，在自家的港口这不难做到，可以每周用三磅羊肉来代替四磅咸牛肉或两磅咸猪肉。水手们对这些散发着木乃伊气息的咸肉感情很复杂，一方面咸牛肉和咸猪肉味道确实不敢恭维，被称为“盐马肉”或者“盐垃圾”也是名副其实的；另一方面常年在海上都是靠这些东西活命，天长日久一些水手居然吃出了感情，甚至对新鲜肉类表示抵触。当然，也不能全怪水手们口味重，这里面也少不了声名狼藉的英国厨子的功劳。1768 年开始环球航行任务的詹姆斯·库克船长就遇到过这种情况，作为一位精明强干的船长，他非常关心船员们的健康，在航行中尽可能地沿途补充新鲜肉类，除了后甲板的六打活鸡，还曾经把猪和绵羊弄到船上来。不过吃惯了腌肉的水手们对于船长的良苦用心很不领情，甚至公然拒绝这些淡而无味的新鲜肉类。为了迫使船员们屈服，一向关心部下疾苦的库克船长也不得不把九尾鞭请出来，水手亨利· 斯坦劳斯和陆战队员托马斯· 邓斯特因为拒绝吃发给他们的新鲜牛肉而各被责打十二鞭，这两个人的名字也很荣幸地留在库克船长的日志里。&还有一些事情更让人哭笑不得，许多热衷于往船上补充新鲜肉食的船长们发现，自己费尽周折才弄到船上的家禽家畜没有像原本预想的那样成为盘中美餐，而是被寂寞无聊的水手们当成了宠物！有一头幸运的猪就是因为太受水手们欢迎而逃过一劫，最后居然因为肥胖过度死在了船上。这种严重浪费资源的行为逼得很多船长决定必须定期更换船上的禽畜，免得这些带毛的畜生们长得太讨人喜欢了。（按英国海军“古法”制作的咸肉）&船上是不缺鱼吃的，厨房里的鱼干和腌鳕鱼当然不如刚刚捞上来的鲜鱼受欢迎。在海上漫长的航行中，捕鱼既可以用来打发无聊的时光，也是一种补充蛋白质的廉价方式。水手们也把这当成是改变一下口味的好机会，寻常的鱼就不用说了，连鲨鱼、鳄鱼和海龟也都荣幸地进过厨子的汤锅 。用船上的拖网捕到的鱼是属于全船的，名义上首先要提供给船上的医务室，当然医务室一般都让军官和水手们自己的食堂来处理。水手们用鱼线钓到的鱼就是自己的了，既可以和自己的伙伴们共享，也能卖给军官们讨几个赏钱。&除了这些，船上另外一种跟肉沾边的东西就是方便汤料了，这是一种有着浓烈肉味儿的深棕色块状物，又被称作“口袋汤”、“牛肉胶”。看上去跟切成小块儿的橡胶有点像，是把蔬菜、肉类、动物内脏熬制成粘稠的类似胶水一样的糊状物，然后再干燥、切片而成的。不用说，里面所谓的肉类都是些牲口身上的边角废料，蔬菜也都是便宜货。英国海军的方便汤料是由杜波伊斯太太提供的，这位能干的伦敦的零售商在1756 年幸运地拿到了一份合同，开始源源不断地向英国海军供应这种据说是极富营养的新奇货色。因为经过脱水干燥处理，方便汤料非常适合长期储存，在罐头还没有问世之前生意倒也不错，仅仅在1793 年就生产了大约897 吨。一些医生认为这种东西可以用来预防可怕的坏血病，许多船长也对此深信不疑，指望能在漫长的航行中用它来改善船员们的健康。杜波伊斯太太很得意地将自己的杰作命名为“值得烹饪先生”，不过鉴于英国人自己臭名远扬的烹饪手艺，“值得烹饪先生”的味道就不用多说了，自然也少不了有可怜的水手因为拒绝这位可敬的先生而被拖出去挨鞭子。即便是为了维护船员们的健康，威逼利诱大家接受方便汤料的库克船长也忍不住大倒苦水，在日志中抱怨这玩意儿真不是人类能吃的。英国国家海事博物馆里还有一块儿跟随库克船长的“努力”号完成环球航行的方便汤料，直到今天看上去还跟两个多世纪前差不多，虽然有研究表明它仍然可以下锅，不过没人敢再尝尝它可怕的味道。（按照军用流程制造的硬饼干坚硬致密，无论水浸还是挤压都不会损坏。）&躲不过的硬饼干&自从英国海军开始在大洋上兴风作浪，每天一磅的硬饼干口粮就一直与水手们做伴，两个多世纪都没什么变化。因为船上的厨房设施简陋，没有办法烤面包，只有进了港口，水手们才能得到岸上供应的软面包。直到19 世纪中叶，随着厨房设备的不断革新，在船上烘烤面包不再是一种奢望，硬饼干也依然在英国海军的日常饮食当中占有重要地位。&一代代的水手们都是啃着硬饼干同大英帝国的敌人干仗，西班牙、荷兰、法国相继在英国海军的炮口面前败下阵来。一个夸张点儿的说法就是：大英帝国是靠着硬饼干和啤酒建立起来的。硬饼干没什么技术含量，只需要水、全麦面粉，盐是可有可无的，毕竟盐的吸湿性强，对于硬饼干的长期保存不利。虽然没有什么味道，硬饼干的营养倒还不差，蛋白质和热量都挺高，这对于在船上从事高强度体力劳动的水手们是非常必要的。鉴于贪得无厌的商人们提供的硬饼干质量低劣，偷工减料的情况屡禁不绝，从18世纪开始，英国海军不得不自己烤制硬饼干，并且在包装外面打上王室财产的标志——一醒目的阔箭头（或者说是乌鸦脚）。&与疏松可口的现代饼干不同，硬饼干不经过发酵直接烘烤，最多甚至烘烤四次，几乎没有任何水分可言，可以说就是一种面粉烧制的砖头。它的缺点是牙齿太遭罪了，必须弄碎之后在汤里面泡软了才能勉强吃下去。现代曾经有好事的战争重演狂打算品味一下硬饼干的魅力，很不幸的是硬饼干没在汤里泡透——然后他就泪流满面地去看牙医去了！它的优点是只要在干燥的环境中，硬饼干几乎可以无限期地储存下去，世界上不少博物馆都有这种让人惊叹的展品。&让人倒胃的泡菜&有酒有肉也有硬饼干，菜单上明显缺少了新鲜蔬菜，而在船上能够多放几天的也只有洋葱头、胡萝卜、圆白菜、白萝卜、南瓜、土豆，除此之外陪伴水手们远航的只有泡菜了。詹姆斯· 林德大夫倒是非常推崇这种只有德国佬才吃得下去的东西，认为这也是预防坏血病的一大法宝。船长们也对此寄予厚望，逼着全体船员去开洋荤。很可惜这种以圆白菜帮子为原料的德式料理不对约翰牛的胃口，不光是水手们很快吃不消了，连船长们后来也忍无可忍，拒绝再把这东西带上船。不过只要在港口，新鲜蔬菜的供应还是有的，围着英国海军做生意的小船也能从水手们的口袋里狠狠捞上一笔：糖、茶叶、鸡蛋、水果、软面包、香肠、烈酒等等，都能让饮食单调的水手们兴奋不已。&不一样的“伙食团”&在船上的水手们往往会六个人一伙，推选出一位代表负责照应大伙每天的日常饮食，这种自发形成的“伙食团”这也是食堂最早的雏形。每天这位代表会拿上一个带有标记的小木桶到事务长那里领取当天的配给，随后把木桶交到厨子那里去烹调。厨子为了省事，会把肉尽可能地切成大块儿，所以把每顿饭带回来之后，这位值得信赖的代表还得公平地把肉分到每个伙伴的盘子里，工作一点儿也不轻松。&军官们也有类似的“伙食团”，与水手们相比，他们有更多的新鲜食物，船上饲养的家禽和兔子很多都是给他们准备的，鸡蛋，甚至还有山羊提供的鲜奶，这对于军官们来说都习以为常。在港口停泊期间，丰厚的薪水也可以让军官们过得更惬意。（邹涛　著）　扫一扫雷曼军事网微信公众号　　　扫一扫微博关注@雷曼军事网&
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