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淄博中材庞贝捷金晶玻纤有限公司简介
淄博中材庞贝捷金晶玻纤有限公司(以下简称公司)成立于日，是由美国PPG公司与中材金晶玻纤有限公司各出资50%在香港设立之合资企业香港庞贝捷中材金晶玻纤有限公司出资设立的一家外商独资（港资）企业，公司注册资本2650万美元。公司的经营范围包括玻璃纤维的生产、加工、销售、技术开发，并提供科研、技术支持、售后服务和进出口业务等。公司成立后，采用PPG先进技术对原有的两条生产线进行了全面的技术开发和产品升级，生产技术和产品质量达到世界一流水平，年产能达到6万吨。主要产品包括：短切毡、直接纱、喷射纱、方格布、SMC纱等。 未来公司计划投资建设三条新的玻纤生产线，使公司的生产规模达到年产20万吨以上，在国内乃至国际玻纤领域占据重要地位。
公司地址：淄博市中心路202甲1号
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>> 红案厨师工作总结
红案厨师工作总结
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【红案厨师】厨师中国酒店招聘网
17:30:34新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，，认真服从 领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完 成本职工作，我对上一年的工作进行了。推荐阅读 厨房用具丰富极了。一工作上我担任学海餐厅白案组组长， 在烹调上严格遵守日三餐，你用不粘锅炒食堂卫生，认真执行卫生“五四”制。以身作则的菜，用陶罐煲汤，用微情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防波炉做米饭……有关专 家告诉我们，我们必须 正确止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的 危害， 保障就餐者的身体健康。成品存放实行 “四隔离” ； 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔 离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：6 种锅具可导致金属中毒定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；? 成都一餐厅液化罐爆炸 7 人受伤卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理? 互联网在酒店行业中的应用发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、? 紫光安德鲁签约洲际酒店集团英才培养学院 ? 点评：制作简历四疑问 ? 一流简历要避免的８大错误 ? HR 为何“看不见”你的简历货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作 间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操 作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。面试是个重体力活--我当经? 一个让所有人获益匪浅的故事在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术 知识。树立与增强为人民服务的。按时上下班。遵 守劳动纪律及食堂的一切，努力完成本职工? 神经学 ? 为人处事的十要决 ? 著名企业挑选简历六大标准 ? 简历敲门砖要抡得起来作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体 和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按 食品操作规程进行工作，保证、卫生。做到制作的? 餐饮管理五法主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做 到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上， 做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪、面点技术， 把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫 包干的卫生地，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人 员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出， 及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本 班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。在政治思想上我热爱祖国，热爱中国共产党，热爱社会主义；在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任 怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完 成自己的本职工作。
【红案厨师工作总结】厨师类型有哪些，什么是红案，什么是白案
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等，如厨师，四川新东方的面点专业，主要就是培养白案厨师。
厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。
“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。
打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一把手。
水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。
砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知烧舫础薄５比桓骷腋髋梢不嵋蛴ψ约旱墓讨闹抖⌒赌承┝贤吩谒衙猓褂兴钆涞脑颍褪恰八颗渌浚淦〖饬吓湫×稀钡拇钆浞椒ā
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。
“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”“滑”“松”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用
“食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。
“碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“亍辈耸故卟吮搪蹋饕抢靡堵趟卦诩钚曰肪诚拢獬梢堵趟幔钍卟吮３执渎蹋环粗缡卟擞鏊嵝栽蚱苹狄堵趟兀桃侗慊嵬噬
“清水”，化学分式为H2O，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。“硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO的物质，成为可能致癌的源头。故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7B10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。
“特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。
“松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。
其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。
“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。
“油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。
“精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。
“糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。
“酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。
“料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高粮酒”“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。
“白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
“味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。
肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。
同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”“鲮鱼胶”“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。
善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴；在这些方面我们通常可分为“浸h发”、“油炸发”、“盐爆发”、“沙爆发”和“火h发”等五种。而“浸h发”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为
“冰水发”“冷水发”“暖水发”“热水发”“水蒸发”和“碱水发”等五种。
“冰水发”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。
“冷水发”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。
“暖水发”：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。
“水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀。
“热水发”：把干货通过“煮”“h”“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。
“碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。
“油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。
“盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。
“沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。
厨政法规16有提高厨师和管理者素质无论是做为一个厨师，还是一个管理者都要有这个十六有的思想和认识，那就是一个优秀的厨师，管理者，主要体现于不同的表达和现实的操作中。 【红案厨师工作总结】红案厨师与白案厨师及厨房术语集锦厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、 蒸碗的烹饪范畴， 包括红烧肉、 酥肉、 蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。厨房里有“红案”“白案”“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、 、 。鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块， 还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的 鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子 旁边，交给“炉灶师傅”加工。打荷：饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、 协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工， 什么都需要会了解但 什么都不是一把手。水台：厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。砧板：粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说， 在料头的完善搭配， 可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低， 因为作为一个了得的粤 菜砧板师傅在每一道菜的制作时， 都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色， 就是“色” “香” “味” “形” ；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”“色”来自红萝卜（甘 ； 笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的 香料料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中， 料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所 说的“看料头便知烧舫础 当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所 。难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是， 并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面， 它还有冲 撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样；否则， 不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜） 、鲜沙姜、青葱（小葱） 、京葱（大 葱） 、干葱头（红葱头） 、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒） 、冬菇、 草菇（白菌） 、芫荽（香菜） 、番芫荽（欧芹） 、红萝卜（甘笋） 、白萝卜、竹笋、大头葱菜、 潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉） 、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。其中以生姜、南姜（潮州姜） 、鲜沙姜、青葱（小葱） 、京葱（大葱） 、干葱头（红葱头） 、洋 葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉） 、咸鱼、柠檬、陈皮等 为“香料料头” 。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒） 、冬菇、芫荽（香菜） 、番芫荽（欧芹） 、 红萝卜（甘笋） 、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头” 。料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方 法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的； 从某种意义上说， 在料头 的完善搭配， 可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低， 因为作为一个了得的粤菜砧板 师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是“色” “香” “味” “形” ；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”“色”来自红萝卜（甘笋） ； 花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料 料头的搭配。粤菜烹饪在不断的发展过程中， 料头的搭配已有一个特定和习惯的用法， 也就是粤菜行内所说的“看料头便知沙h” 当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难 ； 免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。值得初入行的厨师注意的是， 并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面， 因为它还 有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱” ，以及 《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹 调过后更难入口。同时， 料头在花样上更有了更新和推进， 某些酒楼师傅从放芫荽（香菜） 叶， 伴花边的概念， 引伸出纹理和色彩多样的“面料料头” ，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头 搭配从此可改称为“底料料头”了。“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味 使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料 去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽” “滑” “松” “香” “嫩” ，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是 所谓的“秘方”了。要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用“食粉” ，全称“食用小苏打粉” ，香港人又写作“梳打粉” ，学名是碳酸氢钠，化学分式为 NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑 松软的目的。“碱水” ，又称“大苏打”或“大梳打” ，学名为碳酸钠，化学分式为 NaCO3，在水溶液中， 能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货； 另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。“陈村枧水” ，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为 KCO3，同样可达膨胀肉质的作用， 但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“亍辈耸故卟 碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇 酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。“清水” ，化学分式为 H2O，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。“硝” ，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠” ，分子式为 NaN03 后者学名为“硝酸钾” ，分子式为 KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令 肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红， 并且具有一定的防腐作用； 由于它们在食物中经细菌产生还原 作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为 NaNO 的物质，成为可能致癌的源头。故国家规 定最大用量为：每 1 千克用料，不许超过 0.5 克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过 0.15 克。“硼砂” ，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为 Na2B4O7B10H2O，其中以“食 用硼砂” （中医称“月石” ）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早 被明令禁止。“特丽素” ，又称“日本硼砂” ，全称为“重合磷酸盐制剂” ；使用后可令肉类增加弹性，同 时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。“松肉粉” ，又写作“肉松粉” ，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶” ，使用后能令肉质 松软，但爽滑程度远不及“食粉” ，故通常与“食粉”齐用。“淀粉”又称“纤粉” “驼粉”等，其原料包括“绿豆粉” “粟米粉” “土豆粉” “番薯粉” “豌 豆粉” “蚕豆粉” “茨实粉” “慈菇粉” “百合粉” “茯岑粉” “桄榔粉” “何首乌粉”和“菱角 粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。其中“绿豆粉”又称“豆粉” ，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能 好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉” 特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉” “红薯粉”或“地瓜粉” ，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨 发性较强。“菱角粉” ，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆， 勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。“粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。“糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的 秘密武器。“油脂” ，包括“植物油”及“动物油” ，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。“精盐” ，包括“粗盐” ，又分“海盐”和“矿盐” ，学名为氯化钠，化学分式为 NaCL，为 百味之本，能解腻提鲜的作用。“糖” ，也称碳水化合物，分“冰糖”“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻， 、 增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。“酱油” ，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油” ，以前者 使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油” ，前 者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以 50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌 的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于 1PPM，以及 用豆粕生产，则可放心使用。“料酒” ，学名为乙醇，分子式为 C2H5OH，包括“绍兴花雕酒” “玫瑰露酒” “山西汾酒” “米酒” “高粮酒” “葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。“白醋” ，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。“味精” ，包括“鸡精”和“味素” ，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴 味道鲜美， 在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分， 若在碱性大液体中， 会变成谷氨酸二钠， 此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况 下， 味精对人并不会产生对人体的不良反应， 但如烹调时温度超过摄氏 160 度以上才会产生 焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量 不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品” ，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后， 腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨 酸”和“氨基酸” ，使肉类更鲜香嫩滑。同时还需知道“挞制”水产品时， “置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间， 如“挞”制“虾胶” “鲮鱼胶” “墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏 5 度的冰箱中摆 放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙， 这就是行中所谓的“行爽” 。善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色， 而干料涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提条件。历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴； 在这些方面我们 通常可分为“浸h发”“油炸发”“盐爆发”“沙爆发”和“火h发”等五种。而“浸h发” 、 、 、 为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法； 它又可分为“冰水发” “冷水发” “暖水发” “热水发” “水蒸发”和“碱水发”等五种。“冰水发” ：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。“冷水发” ：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干 料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、 海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。“暖水发” ：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。“水蒸发” ：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨 胀。“热水发” ：把干货通过“煮” “h” “蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地 回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。“碱水发” ：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一 些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。“油炸发” ：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。“盐爆发” ：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀； 适用于所有“油发”原料。“沙爆发” ：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油 炸发”原料。厨政法规 16 有提高厨师和管理者素质无论是做为一个厨师，还是一个管理者都要有这个十 六有的思想和认识，那就是一个优秀的厨师，管理者，主要体现于不同的表达和现实的操作 中。
【红案厨师工作总结】职工食堂工作汇报职工食堂今年的工作，由于员工们的共同努力，到目前还是比较顺利的。期间， 也遇到不少困难，但经过调整，还是克服了困难，最大限度地保证了供应。下面就职 工食堂这三个季度的工作做一下汇报。一、运行模式 1、及验收 供应商管理 职工食堂配合相关对供应商进行每年一次的资质评审。供货商取得相应 资质成为合格供方后，才能为我方供货。我们的猪肉类食品原料是金忠肉业；无抗肉 是微牧食品有限公司；面粉是大西南面粉厂；米、油及主要干杂等是由麦德龙提供； 其余菜品原料是由满地春配送公司配送。通过对供应商的评审，充分保证了食品原料 的品质， 有效降低了食品安全风险。公司品质部对供应商的评审有着详细的记录。食品原料验收 原料验收包括三项，即质量验收、数量验收和价格验收。库管员负责数量和重量 验收，厨师长或红案组长协助库管员进行质量验收。验收合格后即入库房，即时使用 原料入操作间进行加工，库管员每日登记核算。验收单据作为原料验收的依据，在食 堂存档，以备核查。库房管理 依据库房管理相关规定，库管员对原料进行验收入库及出库，对库房物品分类整 理，先进先出；及时清理货物，根据每日操作需求，对所需物品进行出库，并及时告 知厨师长物料的库存情况，充分保证一日三餐的所需物料。2、菜品加工 初步加工（预加工） 肉类分割、宰杀、剖剥、整理、洗涤、浸泡、清掏、去皮（壳）、选摘、筛选、 干货涨发、熟处理、干制等都属于初步加工。初步加工存在一定技术含量，首先要保 持原料的营养成分及清洁卫生，第二，要使原料各部分得到充分合理的使用及保持原 料的完整美观，最后要保证成品菜肴的质、色、味、形不受影响，因此原料的初步加 工在整个加工过程中有着重要的作用。半成品加工半成品加工就是将初步加工后的原材料经过改刀，切配成型，以备菜品的成品加 工。这个环节是体现刀工的一个基础环节，它直接关系到成菜的质、形、味及烹制时 间等。这一过程主要包括：切配、熟处理及生坯制作等。成品加工 成品加工就是将半成品制作成成品菜肴或产品，以备销售。这一过程主要体现厨 师的技术水平及职业道德。首先要在保证食品卫生的前提下将菜品制做熟透；然后运 用先进的制作工艺，尽量保持菜品的营养；第三，最大限度地保证菜品的口味、颜色 及形状；最后，对于二次加热的菜品一定要加热透彻，使其中心温度达到 70℃以上。流程检验 职工食堂整个菜品加工或白案制品加工都有一套流程，加强对每一流程的控制， 是保证食品安全的有效途径。我们每个加工流程都有专人负责操作，专人负责检验， 并填写相关的质量记录，以备溯源，最大限度地保证职工食堂的食品安全。如《职 工食堂食品原料清掏记录表》《职工食堂菜品加工记录表》等。、 3、食品安全保障 食品存储与防护 职工食堂对于烹饪原料、半成品及成品的存储于防护有着严格的规定，生熟存储 分开，或使用专用存储设备。由于条件限制，我们把需要二次加热或烹制的食品归入 生食类， 特别是蒸好的馒头包子等， 因为在人们食用时须蒸透， 因此把它归入生食类， 在夏天天气炎热时，有部分产品需放入冻库保藏，但须做好防护，整笼抬进冻库。日 常工作中，需进冻库或冰柜的原料及时进库，对于售卖的产成品或餐具等都有防护措 施，或加盖，或加纱布进行防护，纱布定期清洗、消毒，避免由于人为因素引起的食 品安全隐患。环境卫生 职工食堂环境卫生分片区，责任到人，制定标准，对照标准，由专人检查，并填 写相关质量记录。如《职工食堂区域卫生保洁记录表》等。个人卫生 职工食堂所有人员（锅炉房除外）均在防疫站办理了健康证，取证后上岗，对于 不符合条件的人员不予录用。制定个人卫生标准，每日进行晨检，对于不符合当日上 岗条件的员工坚决不予上岗，对于伤病员工劝其治疗，待其身体恢复后，才能上岗， 并填写相应的晨检记录。对餐具进行开餐前清理的员工均有防护措施， 以免污染餐具。食品留样 依据相关法律，按标准对职工食堂所售的食品进行留样，专人负责，上锁管理， 以备溯源，并填写相应的质量记录。卫生消杀 与专业公司签订卫生消杀合同，使用生物制剂或物理方法对整个食堂区域进行卫 生消杀，每周一到两次，大大降低了虫害及鼠害对食品污染的可能性，有效地保证了 食品卫生与安全。4、设施设备使用及维养 设施设备使用 职工食堂的设施设备较多，有大型的炒灶、各类机器、抽油烟系统、消防系统、 制冷设备、 升降电梯等， 其中部分设备定为专用设备， 如和面机、 切菜机、 搅拌机等， 这些设备专人使用，专人保养，其余设备由相关工作人员进行操作。安全操作规程 职工食堂编写及更新了部分专用设备的安全操作规程，主要有《职工食堂和面机 操作规程》《职工食堂绞肉机操作规程》《职工食堂馒头机操作规程》《职工食堂切 、 、 、 菜机安全操作规程》《职工食堂蒸饭箱安全操作规》等，专人负责，按操作规程进行 、 食品加工， 有效避免加工过程中的安全事故。另外， 锅炉房的新增操作人员配置完毕， 经，取得有效特种行业证件，持证上岗，并将原水化验改造到了室外，有效降低 了化学原料对人体的危害，使锅炉房的工作环境得到相应改善。维护维养 职工食堂的抽油烟系统的养护是外包给清洁公司，一年两次；升降电梯的养护是 厂家定期进行，其余的设施设备等，都是定人，按职工食堂设施设备的维护程序及卫 生标准去操作，避免由于设施设备操作不当或不洁而污染食品；另外，每月申报一次 线路检修，避免由于线路老化而造成的安全事故。5、服务提供 正常餐供 职工食堂每日提供三餐及服务。正常一日三餐的餐供不会断供，哪怕是过年，日 复一日，保证供应，遇到应急情况，如突然停水、电、气等，均有应急措施予以补救。现在的菜品质量，厨师们经过不断地学习、培训与研究，已有很大的变化，创新的意 识在逐渐增强，比如早餐，我们在去年年初就推出了特色早餐，在原有馒头、包子、花卷、 稀饭、 小菜等传统早餐的基础上， 增添了鲜榨豆浆系列、 粗粮系列、 糕点系列、 煎鸡蛋、特色稀饭、特色小菜等，得到了广大就餐者的好评，今年准备又在去年的基 础上丰富现有的特色早餐品种，如增添烤饼类、果拼类、面条类、小吃类或果汁、饮 料类等，轮流供应，使现在的早餐更加丰富，更加细化、更加营养，满足更多不同口 味的需求。加班餐 除了正常餐供，职工食堂还为所内职工提供加班餐的盒饭，包装后送至工作区内 指定区域或外场试验场所，为加班或进行外场试验的同志们做好保障服务。门市销售 门市销售的白案产品本来是提供所内职工家属的，由于产品是传统制作，无任何 添加剂，口感好、营养卫生，因此，高质量的产品也被广大市民所接受，每日排队购 买馒头成了一道亮丽的风景线。近年来，由于市民食品安全意识的提高，我部门的馒 头包子等，每日供不应求，本月国庆大假前一天，销售量创历史，达到近 400 笼，供 应达到了极限。生态食品预定与销售 为了满足所内职工的高端需求，公司授权本部门与供应商合作，对所内有需求的 部分职工提供生态食品，包括无抗猪肉、生态猪肉、生态鸡鸭等，现在正在筹备生态 蔬菜及生态农副产品等的预定销售，满足不同层次的需求。二、内部管理 1、人员配置 职工食堂分为六个组：红案组（14 人） 、白案组（8 人） 、糕点组（4 人） 、勤杂组 （9 人） 、服务组（8 人）及锅炉房（5 人） ，办公室管理员 2 名，库管员 1 名，另外， 每日中午有 23 个保洁协助我部门进行服务。现行人员配置基本满足整个职工食堂的 运行，但是，随着业务范围的扩大或就餐人数的增多，人员还需进一步配置。2、内部培训 按照本部门制定的培训计划，职工食堂完成了每月相关的内部培训，如：公司的 制度、 安全保密、 红(白)案专业技能等， 培训合格率 100%， 员工持证上岗率 100%。培训采用了讲授、讨论及现场演示等的多种形式，加强了员工之间的互动，提高了员 工的学习能力。通过培训，使员工的各种意识及专业技能得到大幅提升，起到了良好 的培训效果。3、薪酬管理 职工食堂员工的薪酬是公司薪酬改革的试点，员工薪酬的绩效部分进行工作量化 考核，这个量化包括销售额（销售量）和工作质量，即销售量（销售额）按一定量保 底，超额部分进行分级提成，依据统计数据，办公室人员核算（或依据后保部报 表） 绩效总额分给各组组长， ， 由各组组长依据组员工作质量及工作量进行合理分配， 分配原则：多劳多得，技能优先；分配重点向骨干员工倾斜，拉开差距，拒绝“大锅 饭” 。4、沟通与交流 内部沟通 组织员工之间的技术交流，创新菜品；协调各组之间工作的相互配合，继续推行 及鼓励一专多能，以老带新，给各工种的员工提供相互学习的平台；积极参加公司举 办的各类，如知识竞赛等，在知识性、趣味性的活动中提高员工对公司文化、规 章制度、专业技能的理解，并有效地提升了员工的自身综合素质，对员工做好自己的 本职工作起到了良好的支撑作用。外部沟通 坚持管理人员走在服务的第一线，主动与广大就餐员工进行交流与沟通，收集相 关意见及建议，并了解就餐员工的需求，根据合理的意见及建议，整改工作流程，完 善服务细节，尽量满足员工的合理需求。为了回馈所内广大就餐职工对食堂工作的理解与支持，六月底，我部门策划，报 经食堂主管领导批准，特举办针对所内职工（含离退休职工）及其家属的白案制作技 术的免费培训与交流活动，取得圆满成功，因报名人多，到目前已连续举办了三周， 职工反映良好，以后我们将会根据需求，把这个活动长期举办下去，在与职工的沟通 交流活动中完善职工食堂的服务工作。由于工作需要， 职工食堂还参与了与外食堂的交流活动， 如十所食堂、 五冶食堂、一汽成都分公司食堂、成都商报食堂、成都日报食堂等，通过交流，学习 他们的先进经验、菜品制作及先进的管理模式，以充实及指导我们职工食堂的日常管 理工作。5、企业文化 团队建设 职工食堂有六个工作小组，其中红案组和白案组为重点梯队培养的团队，办公室时常组织各团队之间的交流，通过交流和沟通，工作上相互配合与协作，有困难共同 想办法克服， 遇到问题一起分析原因并寻求解决方案， 技术上通过学习研究实现互补， 绩效分配上各组组长也能通过硬指标的调整而达成共识，使整个团队在良好的氛围里 完成各自的工作任务与目标，特别是上对锅炉房特种行业操作人员的配置，根本 上解决了锅炉房的水化验及倒班问题，避免了由于操作人员疲劳操作带来的安全隐患。文化建设 今年公司的管理主题“稳固基础，文化先行” ，企业文化是公司发展的根基。没 有企业文化的公司，员工缺乏凝聚力，政策及制度缺乏执行力，进而降低其核心竞争 力，因此，对员工灌输公司的企业文化，也是今年职工食堂工作的一项重点。我们通 过每次例会，解读公司的企业文化，传达公司相关政策及精神；通过组织，解决 职工的困难，满足职工的合理化建议；通过举办及参加各种活动，如广播操比赛、春 游、知识竞赛及成都商报的晒食堂活动等，增强员工的团队意识及凝聚力，丰富员工 的业余生活，缓解员工的心理疲劳；也通过公司的企业文化，培养核心骨干员工 的忠诚度，使之在本职工作岗位上干出成绩、干出激情，为公司的长远规划及发展奠 定坚实的基础。三、成本控制 1、标准制定 为了控制成本，减少浪费，我们在配菜上实施标准制定，即荤素比例搭配标准及 份菜的份量标准。比如说一般的俏荤菜肉和素的搭配比例为 1：1.3，大菜或特色菜的 比例为 1:0.8，小炒的比例为 1:1.1，20 斤肉炒制的俏荤菜，打 100 份，正负不超过 5 份；包括炒制 20 斤肉菜用不超过 4 斤油等，由厨师长严格计量，分级控制，节约为 本，通过标准的合理定制，达到控制成本的目的。2、菜单设计 在食堂或大排档等集体用餐单位，菜单的设计也是控制成本的一个重要途径。大 众菜品，不可能像高档的酒楼或会所，餐饮原料的选择都是大众化的食品原料，高档 原料一般不会涉及， 而且， 根据所里分时就餐的特性， 在操作时间上都有较高的要求， 因此，科学合理的设计菜单是必然的。我们菜单设计的原则是：优质原料与一般原料 6:4 进行搭配，当然还有味型搭配、营养搭配等，力求通过菜单的设计与变化，满足 广大就餐员工不同层次的消费需求，并且达到成本控制的效果。3、成本核算管理人员和厨师长根据菜单进行每日的成本核算，大致掌控每日的毛利率，每半 月进行一次较为精确的核算，通过核算控制当月的毛利率水平，当然我们的计算方法 可能和专业的会计法则有出入，因此我们食堂都是依据库管员出入库的数据和后保部 财务核对，有后保部财务提供标准的财务报表，以指导我们日常管理工作。4、创新增效 职工食堂通过产品创新，提高产品的附加值，适当地增加毛利率，当然，现在的 创新增效只占整个食堂收入的极小部分，我们以后创新增效的重点将放在门市销售上， 如：外卖的白案产品和市场化的糕点产品，另外还有即将推出的生态食品上。职工食堂通过技术创新、产品创新、项目创新和管理创新等一系列创新手段，力 争将创新产品的销售额在两年内提升至食堂年产值的 10%。唯有不断地创新，才能不断地发展。5、附件 附件一（部分物料价格与去年同期价格比较）类别 粮油 类 面粉 类 品名 大米 食用油 特精粉 玉米粉 去皮腿肉 带皮腿肉 去骨肘子 中排 肉类 大排 去皮前夹 猪肝 烧牛肉 肥肠 无抗猪肉 水盆鸭 禽蛋 类 仔鹅 蛋鸡 鸡蛋 2011 年价格 2.48 元/斤 5.5 元/斤 1.6 元/斤 2.14 元/斤 15 元/斤 15.1 元/斤 15.5 元/斤 19.45 元/斤 17.55 元/斤 15.1 元/斤 7 元/斤 16.5 元/斤 16.5 元/斤 22.5 元/斤 7 元/斤 14 元/斤 9.5 元/斤 5.8 元/斤 2012 年价格 2.74 元/斤 5.56 元/斤 1.64 元/斤 2.24 元/斤 13.5 元/斤 12.5 元/斤 15 元/斤 15.9 元/斤 12.5 元/斤 12.5 元/斤 7 元/斤 23 元/斤 17 元/斤 22.5 元/斤 7 元/斤 15 元/斤 11 元/斤 5.9 元/斤 微牧 满地春 金忠 大西南 大西南 备注 麦德龙水产 类鱿鱼 净鲫鱼 龙俐鱼 干辣椒节14 元/斤 10 元/斤14 元/斤 10.5 元/斤 16 元/斤12 元/斤 11 元/斤 32 元/斤 32 元/斤 2.65 元/斤 18 元/斤 2.0 元/斤 2.7 元/斤 2.3 元/斤 1.9 元/斤 1.5 元/斤 0.8 元/斤20.3 元/斤 28.1 元/斤 51.4 元/斤 43.7 元/斤 4.28 元/斤 26 元/斤 1.8 元/斤 3.0 元/斤 1.5 元/斤 1.4 元/斤 1.6 元/斤 0.7 元/斤麦德龙干杂 调料 类辣椒面 花椒面 花椒粒 豆瓣酱 八角 青笋尖 净四季豆满地春蔬菜 类小白菜 黄瓜 西红柿 莲花白附件二（职工食堂今年 1～10 月份的财务报表）2012 红案合计红案 营业收入 营业成本 毛利润 毛利率 白案 营业收入 营业成本 毛利润 毛利率 糕点 营业收入 营业成本 毛利润 毛利率1-2 月 514,305 456,050 58,255 11% 1-2 月 146,135 65,337 80,798 55% 1-2 月 30,373 9,369 21,004 69% 1-2 月 690,813 530,756 160,057 23%3月 408,549 473,212 -64,663 -16% 3月 101,367 56,906 44,461 44% 3月 22,690 8,435 14,255 63% 3月 532,606 538,553 -5,947 -1%4月 455,568 405,204 50,364 11% 4月 101,950 65,445 36,505 36% 4月 24,424 11,864 12,560 51% 4月 581,942 482,513 99,429 17%5月 438,680 414,503 24,178 6% 5月 81,741 52,101 29,640 36% 5月 22,142 7,290 14,852 67% 5月 542,562 473,894 68,669 13%6月 486,878 419,233 67,644 14% 6月 98,573 65,153 33,419 34% 6月 26,858 9,287 17,571 65% 6月 612,308 493,674 118,634 19%7月 465,772 355,110 110,662 24% 7月 82,084 54,904 27,180 33% 7月 23,079 8,379 14,700 64% 7月 570,935 418,393 152,542 27%8月 470,804 343,321 127,483 27% 8月 106,737 58,454 48,283 45% 8月 26,424 8,107 18,317 69% 8月 603,965 409,882 194,083 32%9月 498,322 429,376 68,946 14% 9月 132,180 78,974 53,206 40% 9月 29,307 12,689 16,618 57% 9月 659,810 521,039 138,771 21%3,738,878 3,296,008 442,869 12%2012 白案合计850,767 497,274 353,492 42%2012 糕点合计205,296 75,420 129,877 63% 2012 合计 29 本部 4,794,940 3,868,702 926,238 19%职工食堂 营业收入 营业成本 毛利润 毛利率四、工作亮点 1、白案产品赢得市场 职工食堂的白案产品，由于无添加剂，口感舒适，质量上乘，深受广大职工及外 部消费者的欢迎，供不应求，这引起了成都媒体的关注，成都商报在今年三月份对我 职工食堂进行了采访及报道，次日成都电视台也对我食堂进行了采访，并在当晚的成 都二台晚间频道播出，这在一定情况下提升了职工食堂的知名度，由于报纸、电视台 等媒体的关注， 在社会上引起了较大的反响， 我们的白案产品也备受广大市民的推崇， 我食堂也因此获得了与其他大型单位食堂的交流与学习，通过学习和交流，不断完善 我们的管理，不断创新我们的产品，为所内广大职工提供更优质的服务打下坚实的基 础。2、管理创新 为完善现场管理，设计操作及加工流程，补充流程管理的许多表格，如《职工食 堂菜品加工记录表》《设施设备保洁记录表》《销售食品防护记录表》《职工食堂食 、 、 、 品原料清掏记录表》 、 《水、 气阀门检查记录表》 电、 、 《职工食堂卫生区域保洁记录表》 、 《防护纱布清洗消毒记录表》等，专人操作及填写记录，专人监督检查并填写记录， 严控每一加工环节，最大限度地保证食品卫生与安全。3、顾客沟通与交流 六月底，我部门举办的针对所内职工（含离退休职工）及其家属的白案制作技术 的免费培训与交流活动，此次活动，既增进了食堂基层员工与所内职工的沟通、了解 与互动，又提升了职工食堂的形象，取得良好的社会效应。今后，我们还会把类似活 动有声有色地开展下去，尽量满足广大职工在这方面的需求，以回馈同志们多年来对 职工食堂的理解、支持与帮助。五、下一步工作重点 1、加强内部管理，严格控制成本支出，尽量确保年底经济指标的完成 2、加大新产品的开发力度 3、增强对管理员及厨师长管理专业的培训 4、加强与所内就餐职工的沟通与交流，提升顾客满意率 5、加强安全教育，确保今年安全事故发生率为零 职工食堂