甬城厨师上门服务　看上去很美
方阿姨在厨房里为客户张罗晚餐
　　不少80后、90后是独生子女，有的从小到大“十指不沾阳春水”。可如今成家了，要是父母家近，还能蹭饭。但对于在宁波的外来小年轻来说，蹭饭得打飞的，在家做没这技术，老去外面吃又不健康，咋办？还有一些市民人到中年，工作强度大，要加班，最好有人能替他们做份可口的饭菜。
　　最近，宁波不少家政公司就接到了这样的业务：找厨师上门服务。正因为看中这块未被开发的市场，宁波有个小伙打算推出厨师上门服务的“跑厨”APP。
　　怎么服务
　　根据客户需求去超市下单
　　做四个菜足够一家三口吃了
　　前天下午，记者来到镇海巧手家政，跟随厨师去做服务。这位厨师是方阿姨，她身穿黑色T恤和黑色阔腿裤，从事家政已经两年了。方阿姨先带着记者去乐购超市买菜。
　　“为什么不去菜场呢？”记者很奇怪。“菜场的菜价格浮动很大，超市价格相对稳定。所以客户有代买菜的需求，我们会跟客户协商去超市购买，做饭服务后，把超市小票放在桌子上就好。”聊着，方阿姨来到海鲜区，挑了一条带鱼和一些对虾，“这户人家的小孩子今天想吃虾，我准备回去做盐水虾。”之后，方阿姨来到蔬菜区，挑了一个土豆、青椒和一把空心菜。买完菜就直奔丽景华府的客户家。方阿姨把刚买的蔬菜放入洗菜池里清洗，然后把调料从橱柜里拿出放到灶台旁，将土豆洗干净然后刨皮，在砧板上切成丝，青椒也一样。方阿姨说：“他们的口味很清淡，也很喜欢吃我做的土豆炒青椒。”
　　开火了。方阿姨先做了盐水虾，接着炒青椒土豆。待油温上来，倒入锅中，翻炒了几下，再放水，盖上锅盖后，又去洗带鱼，“今天要做红烧带鱼。”剪好带鱼，土豆青椒刚好可以装盘。麻利地洗锅后，方阿姨又开始烧带鱼。放好调料后，就去洗了空心菜，把菜切好后，将带鱼装盘，就做最后一道炒空心菜了。一共做了四个菜，够一家三口吃了。
　　做完所有的菜之后，方阿姨就开始淘米煮饭，将电饭煲插上电之后，就开始收拾厨房，把调料一个个放回橱柜里，然后把锅和锅盖都洗干净，用抹布把灶台都擦一遍。整个买菜、烧饭的过程大概要一个多小时。
　　家政公司
　　请来星级酒店厨师搞培训
　　提高员工厨艺为顾客上门服务
　　春江水暖鸭先知。作为在一线的家政公司，往往也会从客户新需求中发掘商机。
　　萧锋是镇海巧手家政的创始人，做过厨师、下海开过饭馆。两年前，他又转行做起了家政，主要经营保洁、育儿嫂、月嫂。“前阵子，有80后的老客户打电话来问，能不能让厨师上门烧饭？”萧锋当时就觉得，这是商机，他打算做一番尝试。琢磨了一天，他给客户答复，服务可以有。因为他的员工里本来就有会厨艺的阿姨。根据客户的需求做饭菜，多为三菜一汤、四菜一汤。如果客户要求，厨师也可以提供买菜到家的服务。
　　看上这块市场的不仅仅只有巧手一家家政，宁波宝婴家政、安健家政也都有提供厨师上门的服务。昨天，记者走进宝婴家政服务中心，第一眼就看到一个崭新的厨房，大约有15平方米。公司负责人赵宋萍说，因为她自己从小体弱，所以特别注重饮食，后来开了家政公司，员工多是月嫂、育儿嫂，都要在客户家里提供月子餐或者是宝宝辅食，这都很重要。渐渐地她发现，也有顾客希望提供家常菜。这次她找了一位合作伙伴，曾是星级酒店的大厨师吴师傅，一方面希望进一步提高月嫂、育儿嫂的厨艺，另一方面希望培养一些专业厨师，今后能为顾客提供厨师上门服务。
　　收费贵吗
　　四菜一汤服务费79元
　　还有888元商务套餐
　　说到这一块，吴师傅也是深有体会。之前，他为一位企业家做家庭厨师，一做就是四年，后来他移居上海，就没有继续服务了。不过，正因为这位老顾客的介绍，他也接了不少上门服务的业务。他印象很深的是，有一次一位客户搬新家，由于家里最多只能摆两桌，所以他分批邀请亲朋好友，吴师傅连续做了三次，共计6桌，每桌的服务费是300元。这种比较隆重的家宴，他一般会做20道菜，分为8道冷菜、10道热菜以及两道点心。基本都是宁波元素，冷菜有红膏炝蟹、白斩鸡、凉拌海蜇等，热菜主要以海鲜为主，海鲜羹、雪菜黄鱼、基围虾、红烧大鲳鱼、石斑鱼等。
　　“之前，我主要接1～2桌的家庭宴请，最多一次参与的是70桌的大宴请。”不过，现在吴师傅认为，普通的家庭餐虽然量小，但市场潜力挺大。
　　王健1989年出生，之前从事互联网工作。他跟另一位80后朋友成家后，发现吃饭成了大问题。于是，两人一拍即合，联合成立了公司，推出厨师上门服务的平台，服务费定价是四菜一汤79元、六菜一汤99元、八菜一汤159元，另外也有888元的商务套餐等。
　　“从7月份开始，我们在微信、微博上推广和接业务，目前接了七八十单。”现在，王健正忙着筹备第三方服务平台——“跑厨”APP，预计八九月份推出。
　　问题不少
　　厨师称赚钱少不划算
　　客户认为花费太高
　　经过半个多月的实践，根据客户以及厨师的反馈，萧锋发现了新问题。对于上门的厨师而言，从出门到结束服务回家，至少需要两个小时，服务费是80元。这个价钱，不要说专业厨师，即使是普通的阿姨也会觉得不划算。而且，也有这样的情况，原本客户预订了今天的晚餐服务，厨师提前一天腾出时间，但到了当天下午1点钟，客户临时有约晚上不回家吃饭了，要退订服务。厨师会觉得好好的时间就浪费了。而另一方面对客户来说，按一个月20天来计算，每天80元的服务费，一个月就是1600元，这还不包括菜钱，部分客户也会觉得不划算。
　　而做平台的王健也遇到了一些困难。由于现在刚开始推广，一方面客户数量还比较少，另一方面提供服务的厨师也不多，现在平台上全职厨师有3位，兼职厨师有10多位。因为两边数量都小，匹配度不高。比如说，高塘有一位顾客下单，但目前旗下距离最近的厨师过去也要一个多小时，那厨师上门服务的积极性就不高。另外，有些顾客也会担心厨师的健康以及财产的安全。平台要求每位厨师都提供健康证，也在寻求一些相关保险。
　　“现在上海、杭州等一些城市已经有类似的厨师上门服务平台，比如爱大厨、好厨师、烧饭饭等。有的在获得融资后，发展迅猛。”王健还是非常看好宁波市场的。
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大家正在看如何包厨房；所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨；开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式；先与老板过三招；1、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老；2、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方；3、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题；A、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴；B、根据老板意愿和市场状况说明人员配
如何包厨房
所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。
开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。
先与老板过三招
1 、 对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
2 、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。
3 、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：
A 、 根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如， 50 桌的中高档酒店，约需 6 个灶台， 6 个改刀， 6 个打荷， 2 个打笼， 4 个冷菜， 2 个烧烤， 2 个煲档， 2 个鲍翅燕档， 4 个点心， 1 个厨师长，调休 3 人，共计 38 个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。
B 、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
C 、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。
签张协议书，牢记这些条！
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
1 、 厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2 、保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排 30 人，上灶厨师 10 人，厨工 20 人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3 、 提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是 6%―7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是 80 万，如果达不到 80 万，我们就没有提成，只有保底工资。而如果超过了 80 万，比如到了 100 万，我们就提超出的 20 万营业额的 6% 。 由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如，一名大厨的基本工资是 2000 元，整个厨房的保底工资是 2 万，那么他的工资占保底工资的 1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4 、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5 、 双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。
6 、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7 、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8 、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。
厨房管理：一要管料，二要管人！
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。
1 、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鳗 ” ，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额－成本） ÷ 营业额 ×100% 。
2 。毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 ÷ 天数。
3. 调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了 8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况， 5% 的使用率是正常的。 厨房人事管理（细则选粹）
1 、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿 10―100 元。
2 、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 10―30 元。
3 、 定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4 、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣 10―30 元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。 接个新厨房，抓紧头三天
如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：
a 、 加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b 、 第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
c 、 根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d 、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
e 、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f 、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，
有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到 “ 快 ” 、 “ 全面 ” ，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。为自己打工更用心不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。为了提升酒店营业额，我不断给自己施加压力，曾创出同一道菜肴客人连叫六七份的记录，当时连我自己都感到惊讶。通过考查,我还总结出一套“表格式量化厨房管理”模式,对厨房生产、设备保养、卫生和厨师的工作质量进行了全面控制,起到了记录、现场跟踪、数据分析、纠正偏差的作用,形成了厨房“内部自控管理的机制并收到了良好效果。我还注意厨房的成本控制，虽然对营业额没有太大影响，但对酒店的长远发展却起着不可替代的作用。俗话说“良匠无弃材”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。
■思考 “包厨房”有缺陷 在多年的包厨过程中，我感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。 “包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已。承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房是酒店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。
■发展 “厨房股份制”正在进行近两年来，素以股份经济发源地著称的温州，又创出了餐饮业的“温州模式”――“厨房股份制”。与“包厨房”最大区别是，“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。目前厨师入股的方式有两种：一是以技术入股。餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。企业家拥有雄厚的资金，但缺乏酒店管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。具体说来，“技术股”是厨师对酒店资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家近三千平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。这种办法包厨者只负赢不负亏。二是以
资金入股。厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，但真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任厨师长，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金。这样一来，厨师长和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，厨师长和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。其实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。在温州，目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个酒店牢牢地绑在一起。目前在温州这种厨师长既有干股又有实股的酒店已有三家，经营情况良好。
■前景 “厨房管理”更精彩应该说，从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的飞跃，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个酒店的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的阶梯，使之与国际上流行的规范运作方式接轨，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大门。算笔帐 “包厨房”能赚多少钱前面讲到，金次凡师傅曾将承包金确定为菜点营业额的6%。现在我们不得不佩服金老师傅当年眼光独到、计算准确，经过十多年的小涨小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%-7%确定下来，只是承包金由最初全部根据营业额提成的“全比例提成”转变为“保底工资+比例提成”的方式。那么，在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出的部分包厨者按7%提成，即比例提成。而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元÷38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元×75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元（88.5万元×7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。从目前的普遍情况看，包厨者的个人所得约占承包金的20-30%。 提个醒签订协议不可大意
值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》。我后来承包的几个厨房都签订了协议，因为这对双方来说都是有力的保障。温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”。原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之而来的高额承包金日渐超出老板的承受界限，而这时厨房事务已基本理顺，有无名厨关系甚微，所以老板提出要中止“包厨房”的协议。由于当初没有签定协议，厨师长没有“包厨协议书”的“保护”，只能干吃哑巴亏。如果在“包厨房”前，就签定“包厨协议书”的话，那么按照当初签订的协议，酒店老板必须提前一个月通知承包人，否则酒店就违约，必须赔偿承包人一个月的工资损失。反过来也一样，如果承包人想中途解除“协议”，也必须按“协议”提前通知酒店老板，不然也会因违约而赔偿对方的所有
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