美拉德反应_百度百科
美拉德反应
美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。
美拉德反应简介
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是
法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于的一种，是（还原糖类）和（和）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
美拉德反应反应机理
美拉德反应简介
1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释，大致可以分为3阶段。
美拉德反应起始阶段
1、的生成（Shiffbase）：氨基酸与加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1——1—脱氧—2—）。
美拉德反应中间阶段
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
1、 酸性条件下：经1,2—化反应，生成羰基甲呋喃醛。
2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的。
3、 Strecker降解反应：继续进行，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与进行Strecker，产生Strecker醛类。
美拉德反应最终阶段
此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。
美拉德反应影响因素
1 、糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖速度是六碳糖的10倍，单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖&阿拉伯糖&，六碳糖则：半乳糖&甘露糖&葡萄糖。分子量大，反应速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。
2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，受温度和氧气影响小。
3、 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。
4、 pH值当pH值在3以上时，反应随值增加而加快。
5、 化学试剂酸式抑制，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。
美拉德反应消除方法
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：
1.使用不易的原料
2.调节影响美拉德反应速度的因素
3.降低温度
4.降低pH 值
7.使用氧化剂
8.使用酶制剂 等等
美拉德反应相关影响
美拉德反应美拉德反应对食品的影响
①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少的发生
②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化
③的产生，美拉德反应中产生的色素对油脂类表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等中间产物
④有毒物质的产生。
美拉德反应肉类香味形成的机理
1、 肉类香味的
生肉是没有香味的，只有在蒸馏和时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了香味物质，目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括：内酯化合物、吡嗪化合物、化合物和硫化物。大致研究标明形成这些的主要是水溶性的和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
2 、美拉德反应与肉味化合物
并不是所有的美拉德反应都能形成肉味化合物，但在肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起着很重要的作用。肉味化合物主要有N.S.O-和其他含硫成分，包括呋喃、、、、吡啶和硫醚等低分子量。其中是一些主要的挥发性物质。另外，在美拉德反应产物中，硫化物占有重要地位。若从加热肉类的挥发性成分中除去硫化物，则形成的肉几乎消失。肉香味物质可以通过以下途径分类即氨基酸类（半胱、类）通过Maillard和Strecker降低反应产生的。、氨基酸类、通过降解产生肉香味。脂类（脂肪酸类）通过氧化、、脱水、脱羧产生肉香味。硫胺产生肉香味。硫化氢硫醇与其他反应产生肉香味。类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过反应产生肉香味。可见,来源于一个复杂的反应体系，而肉类香气的形成过程中，美拉德反应对许多肉物质的形成起了重要作用。
3 、氨基酸种类对肉香味物质的影响
对牛肉加热前后中氨基酸组分分析，加热后有变化的主要是甘氨酸、、、等，这些氨基酸在加热过程中与糖反应产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出物特别重要的一组成分，约占50%。另外从生成的重要挥发性肉味化合物结构分析，牛肉中、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等，是产生牛肉香气不可少的前体化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉香味，胱氨酸味道差，蛋氨酸产生土豆样风味，谷胱氨酸产生出较好的肉味。当加热半胱氨酸与还原糖的时，便得到一种刺激性“生”味，如有其他存在的话，可得到更完全和完美的风味，蛋白水解物对此很合适。
4、 还原糖对肉类香味物质的影响
对于反应来说，是无效的，主要指蔗糖和麦芽糖，其产生的风味差，具有还原力，包括和己糖。研究标明，中的反应性比己糖强，且戊糖中核糖反应性最强，其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖，廉价易得，一反应性好，所以常用和木糖作为美拉德反应原料。
5 、环境因素对反应的影响
牛肉香精、需要较长的时间和更浓的反应溶液。猪肉和鸡肉香精，需较短加热时间，较稀的反应溶液，较低的反应温度。反应pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好；pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。不同种类的氨基酸比不同种类的对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖，产生的香气也不同。加热方式不同,如“煮”、“蒸”、“烧”，不同烹调方式，同样的反应物质产生不同香味。
美拉德反应如何生产
从1960年开始，就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精，但由于各种熟肉香型的特征十分复杂，这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平，所以对肉类香气的研究和利用受到人们的重视。利用制备肉味香精，主要是以和如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，包括的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、及各种的二次或三次反应等。所形成的肉味香精成分有数百种。以这些物质为基础，通过调和可制成具有不同特征的肉味香精。美拉德反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然，所以所得肉味香精可以视为天然香精。
美拉德反应中药炮制
美拉德反应简介
美拉德反应的产物是棕色的，也被称为反应。反应物中化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。由于该反应的结果能使食品颜色加深并赋予食品一定的风味。比如面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反应的结果。这些变化在中药炮制过程中也处处可见。因此，可将美拉德反应的概念引入中药炮制领域。
美拉德反应中药复方制剂过程与美拉德反应
复方的化学成分，特别是有效成分是其发挥药效的主要物质基础，与美拉德反应关系密切。研究方剂配伍前后化学组成的变化、的形成和药效的差异，对于明确复方制剂的药理、选择制剂质量标准的指标体系、规范制剂工艺、保证新药的安全性和稳定性有重要意义。复方配伍的物质基础变化可能主要在于美拉德产物——黑色络合物。类黑素是美拉德产物，其产生与美拉德反应前体物质或Vc含量、pH值、、氧气浓度和温度密切相关。有氧存在时，非酶褐变会大大增加，但是生成类黑素的量还取决于还原糖和氨基酸的浓度，因此在中药煎煮过程中能生成较多的类黑素导致褐色变。与Vc氧化作用具有共同的中间产物，Vc氧化成Vc后与氨基酸反应生成褐色素。加热加速Vc氧化和，从而加速了美拉德反应与Vc反应，这可能是导致加热后中药制剂色泽变深的原因。氧气和加热都极易使Vc氧化破坏，表明与Vc氧化有密切关系。类黑素是胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。复方化学组成不是一个或几个单体的机械总和，其药效也不是一个或几个单体的药效的机械总和。因此，复方制剂中出现美拉德反应的黑色络合物及其相关药效将可能成为复方制剂研究的重点。
中药剂型是药物的药效在人体内实现的载体，任何药物都有其特定的剂型。由于剂型的不同，对制备加工条件的要求也不尽相同，可能会发生不同的美拉德反应，这必然会影响复方制剂的物质基础、药效、、毒副作用等。中医方剂配伍不仅指药物组成，还指药物剂量的变化。方中药物不变、剂量改变，也会引起配伍关系的变化，以至影响整个复方制剂中美拉德反应的产物。长期以来，临床对于方剂配伍的剂量选择带有不同程度的主观性和随意性。因此，研究复方的配伍剂型、剂量与美拉德反应的不仅可为临床用药提供科学依据，还可对新药研发中处方剂型和剂量的确定有着重要的指导价值。美拉德反应的黑色物质——中药药理作用的新视角　（1） 美拉德反应的黑色物质的吸附作用
美拉德反应的黑色物质有很强的吸附、运送功能，且在人体的和新陈代谢过程中也起着很重要的作用。这些黑色物质在人体内经过酶的活化后，可能具有很强吸附病毒、细菌和体内代谢产物的作用，从而调整机体内环境的紊乱，达到阴谧。因此要阐明复方制剂的物质基础，不应停留在对体外成分变化的研究上，更重要的是研究其进入体内后美拉德反应黑色产物间的相互作用，以及活性成分的转化、吸收、转运、分布、、解毒等各个环节的影响。
（2）美拉德反应的黑色物质的细胞保护作用
美拉德产物的功能主要包括：抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基，从而能提高对细胞的保护作用，这些已被证实。美拉德产物的抗与其抗氧化活性和还原能力有良好的相关性。红参抗肿瘤的效果优于，这与美拉德反应产物抗氧化、抗突变的结论相应。而且，美拉德产物保护MDC细胞抵抗氧嘧啶损伤实验，证实美拉德产物的细胞保护功能。美拉德反应能生成一氧化碳、碱、黄酮类等从组成不同、作用器官不同、结果不同，体现其对药性的影响。因此，深入研究美拉德反应产物必将完善中药材的加工与炮制理论。
美拉德反应中药药理作用的黑色时代
用于中医药理的研究，而忽视古典哲学理论的指导作用，必将不利于中医药理的发展。因此要实现中医药理的可持续发展，让中医走向世界，就应从其渊源上来解决中医药理发展缓慢的问题。打破试图用西医药理理论来解释中医药理，要大胆的设想，敢于创新，换一种思维模式，从一个崭新的角度来考虑中医药理的基本内容，即在中医古典哲学理论指导下，借助现代的科技，将美拉德反应引入中医药理学领域，从而构建一个全新的认知模式。美拉德反应黑色物质的生物学效应将可能会为中药药理学带来划时代的意义，改变西医传统的受体和配体的理论，从根本上来阐明中药药理的具体机制，为中药药理学带来一个纯正的黑色时代。
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Cushing反应
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Cushing反应（Cushing response）：Cushing 于1900年曾经用等渗盐水灌入狗的蛛网膜下腔以造成颅内压增高，当颅内压增高接近动脉舒张压时，血压升高、脉搏减慢、脉压增大，继而出现潮式呼吸，血压下降，脉搏细弱，心脏停搏而导致死亡。这一实验结果与临床上急性颅脑损伤所见的情况十分相似，颅内压急剧升高时，病人出现血压升高、脉搏减慢、呼吸节律紊乱及体温升高等各项生命指征发生变化，这种变化称库欣（Cushing）反应。这种危象多见于急性颅内压增高病例，慢性者则不明显。
企业信用信息储蓄卡的可用额度是什么意思 在线等_百度知道特种存款_百度百科
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特种存款是中央银行方式之一，是指中央银行按、和其他的营运情况，根据松紧和的需要，以特定方式向这些金融机构集中一定数量的资金。
特种存款什么是特种存款
日，央行再次开办特种存款，期限为3个月期和1年期，分别为3.37%和3.99%。开办对象主要是公开市场以外的部分农信社和等。我国历史上，在1987年和1988年，央行曾两次向和央行广东分行等机构开办各50亿元特种存款，以达到调整的目的。
启动特种存款对于央行来说，等于多了一种回笼的政策工具，这样可以更灵活地开展。对国内的经济调控来说，这种的经济手段比纯粹的行政手段来得更科学。
特种存款特种存款的特点
1、中央银行为特殊资金需要而吸收的存款。中央银行的特种存款，都是在特定的下，中央银行为调整信用规模和结构，为支持国家重点建设或其他特殊资金需要，从的存款中集中的一部分资金。
2、特种存款来源对象具有特定性。一般来说特种存款很少面向所有的金融机构，不像是面向所有的金融机构而吸收的。
3、特殊存款期限较短，一般为一年。
4、特种存款完全由中央银行确定，具有特殊的规定性，只能按规定及时足额地完成存款任务。
企业信用信息居民储蓄_百度百科
居民储蓄（Household Saving），指个人（及家庭）自愿将其部分收入不用于消费，而是积累起来。居民的原因主要包括为不测事件建立储备金、为自己的老年积累基金、为保护自己的家属，或为了其他某一具体目的等。居民储蓄也为商业投资提供了部分资金来源。
居民储蓄概念介绍
居民储蓄，是指个人将属于其部分收入或者外币存入储蓄机构。发展储蓄业务，在一定程度上可以促进国民经济比例和结构的调整，可以聚集经济建设资金，稳定市场物价，调节，引导消费，帮助群众安排生活。　　与中国不同，通行的储蓄概念是，储蓄是货币收入中没有被用于消费的部分。如今，美国也允许营利公司开立储蓄存款帐户，但存款金额不得超过15万美元。除此之外，西方国家一般只允许商业银行的储蓄部门和专门的储蓄机构经营储蓄存款业务，且管理比较严格。
居民储蓄居民储蓄率
指个人可支配收入总额中储蓄所占的百分比，是反映一个国家(或地区)储蓄发展水平的重要指标。它指储蓄存款的增加额占城乡居民、单位职工货币收入的百分比，可借以分析和研究一个地区城乡居民或一个单位职工在一定时期内，参加储蓄的意愿和趋势，是制订储蓄计划的一项重要依据。
2013年9月，中国人民银行的最新数据显示，截止到8月份，中国居民储蓄余额已连续三个月突破43万亿元，位于历史最高位。其中，活期存款超过16万亿元，定期存款超过27万亿元，显示出存款定期化的趋势。　　自2003年至2013年十年间，中国居民储蓄实现加速度增长，分别于2003年9月、2008年8月、2010年12月和2013年1月突破10万亿元、20万亿元、30万亿元和40万亿元大关，且每突破一个10万亿元大关所用时间不断缩短。
截止2013年8月份，中国已成为全球储蓄金额最多的国家，同时也是人均储蓄最多的国家，中国人均居民储蓄已经超过3万元。相应的，中国也是目前全球储蓄率最高的国家，目前居民储蓄率已超过50%，远远超过世界平均水平。[1]
居民储蓄影响因素
影响居民储蓄的主要因素有如下几个方面。　　①个人的收入水平。个人收入水平愈高，可供储蓄的资金愈多，则愈高。从历史的角度看，在一个国家经济发展水平较低的时期，特别是人均收入水平较低时，居民的储蓄水平往往是很低的，作用也不大。因为在收入水平较低时，人们的收入中大部分会用于生活消费。所以，早期的经济学家往往忽视居民储蓄的作用。　　②收入的分配。一般而言，收入高的阶层的储蓄倾向高于低收入阶层。　　③消费倾向。消费倾向指的是消费与收入之间的依存关系，储蓄倾向是储蓄与收入之间的依存关系。在收入一定的条件下，储蓄和消费是彼此消长的。　　④金融市场是否完善，个人同金融市场的关系。是否有保险的习惯，有无租赁、借贷的传统，这与民族习惯有关。英美工业化初期，作用比较明显，他们重储蓄、轻消费。西方居民习惯于同金融市场发生联系，而东方居民缺乏对金融市场的关心。当然这是一种传统的认识。一个国家和民族的习惯，也会随着时代的变化而发生变化，不是一成不变的。尤其是在开放经济和全球化条件下，人们之间的“模仿”和“学习”动力是很强的。　　⑤银行利息。较高，也会吸引人们的储蓄。
．和讯[引用日期]
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