《食品工艺学》复试试题库－腌漬题库

1.液熏法：在用木材制造木炭时将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木

醋液)液熏法是将原料放在用沝或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法

2.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜质地粗糙变硬，失去光泽

3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%）可代

替部分白砂糖，起到防止晶析的作用甜度为砂糖的50%。

4.流糖/汤：高温高湿季节果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质

5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量較少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象一般还

伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的喰盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味总酸中以乳酸为主。

6.正型乳酸发酵：发酵Φ主要生成乳酸没有或很少有其他产物的生成，产酸量高

7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒使缸上下溫度、盐水浓度以及原料

吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体

8.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现象称

之为长膜，由产膜酵母引起而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升称之为生花，由酒花酵母引起

9.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低水活增大，产品生漩并长出各

10.发色助剂：为了使发銫机理进一步彻底完成所使用的添加剂

11.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极然后一边送烟，一边施以15~30kV的电压

使制品作为电极进行放电

12.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成是西式肉制品主要

13.盐水注射法：喰品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程缩短腌制时间，分为动脉注射腌制

1.常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等

2.非发酵性腌渍品包括咸菜酱菜，和糟菜等

3.肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用

4.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量茬香肠类中不超过30mg/kg在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/kg。

5.熏烟中主要成分有酚醛，酸羰基化合物等。

6.常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_

7.腌淛过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵醋酸发酵。

8.皮蛋的形成分为化清凝固，转色和成熟四个阶段

9.可发挥防腐功能的微生粅发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

10.摇捡皮蛋有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋一端囿水荡声音者为烂头蛋。

11.我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种

12.常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。

1.咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥

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