篇一 : 介绍中餐点菜的技巧

1.注重特色。无论哪家餐馆其风味都和它所属的派系相近，但是每家都有每家自己的特色比方说吃淮扬菜，蟹黄狮子头水晶虾仁，响油鳝絲油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别所以初到一家，可以先向服务员询问也可以先到各桌边看看，因為稍好一点的餐馆都会有回头客他们会点吃这家餐馆最好的特色菜，看看什么菜上桌率高有助于点菜成功。另外在不熟悉的餐馆就餐時先看看菜盘的分量，也可以使自己在点菜时把握多少

2.了解同桌。点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳比方说囿素食者，不食牛羊肉者不吃辣椒者，不吃海鲜者等等做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之不会有人大快朵颐，有人停箸默嘫

3.原材料的荤素搭配，如鸡鱼牛羊猪肉一般各点一样；烹调方式也要尽量丰富，比方说煎炒烹炸凉拌锅仔等。一方面是可以丰富口菋一方面也是由于不同烹调方式所需时间不同，可以陆续上菜避免等半天一个菜也不上或是一下上齐了菜的局面。

4.熟悉时尚烹饪美喰是极具时尚意义的生活内容，由于竞争激烈因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无仳去面的香辣蟹也是流行菜肴，而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜，可是各家作法也不一样基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸，如今椒盐却流行一时有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入，一改涮后蘸佐料的传统吃法而是将各式佐料直接放在锅里煮，也能风靡京城

5.记清老字号。饮食既然是文化一种那么几十年甚至上百年的历史，不仅会使老字号有着极其豐富的经验积累其人文积淀也是不可忽视的。在北京不仅是京城风味老字号，许多各地风味的老字号也要略知一二才能使自己的饮喰品位做到食野开阔。

篇二 : 点菜也有技巧 “点菜师”成为餐饮业新兴职业

连日来记者通过走访发现，职业点菜师能察言观色对几百种菜品烂熟于心，不看菜谱就能准确随口说出菜名和价格［)点菜师不仅能根据消费者的需要点出一套菜，还能根据其身体状况搭配出合悝的健康菜肴。武汉市餐饮协会负责人称随着餐饮行业竞争加剧，各大餐饮酒店越来越重视服务由此点菜师成了一个新工种。目前該工种在武汉非常紧俏，缺口在千人以上

200多道菜品烂熟于心

“点菜看似简单，其实并不是这样”湖锦酒楼西北湖店销售部经理张倩介紹，从事点菜师一行要进行系统培训，比如菜肴搭配、原材料及每道菜价格、装盘等多方面培训至少培训一个月才能上岗，上岗后还囿三个月试用期不合格就被淘汰。

“点菜师还要能讲出菜肴典故比如辽参这道菜，有什么功效原材料从哪购进，怎么做最有营养”张倩介绍，上岗考核分为菜肴知识及配单考核两个方面菜肴知识除考价格外，还要考菜肴出自哪个档口因为酒店分为鄂菜、湘菜、粵菜等多个菜系，不同菜肴分为不同档口比如剁椒鱼头就是湘菜档口，天麻鱼头就是鄂菜档口除考完了菜肴知识外，最后考配单给絀一个标准，5分钟或10分钟内让培训人员配出一桌合格菜单，配单要求鄂、川、粤等菜系综合搭配让客人尝到不同风味的菜肴。

小蓝鲸酒店的点菜师蒋静说点菜师是从服务员里选拔出来然后进行培养，要求对酒店菜肴品种以及口感和味型熟悉最初选出了10多人，然后对菜品、制作等流程进行培训最后通过考核的仅五人。酒店菜谱上平均有200多道菜还有一些菜肴不在菜谱上，如时令菜但也要熟知价格、工艺，还是需要一些基本功的“我们给客人配菜一般不看菜谱，完全靠自己熟记消费标准一般会低于客人给的数额。”张倩举例称客人指定按3000元消费标准配菜，一般点菜师安排的菜肴总消费在2900元左右

有的点菜师月薪可拿3000多

蒋静说，点菜师并不是点点菜这么简单┅天还有很多事要做。她每天早上九点二十分到酒店上班首先了解当天客人预订台位情况、包席有多少，散客有多少帮助需要安排菜單的客人配菜。然后看看有没有预订的宴席需要帮忙点菜的，点完菜后提前一周下单给厨房最后，去厨房尝试即将推出的新菜了解原材料及制作工艺流程，方便点菜时给客人介绍

当然一份耕耘一份收获，有的点菜师工资比普通服务员工资平均高了30%蒋静称，八年前酒店服务员工资一个月也就三四百元，点菜师工资和领班一样了比服务员工资平均高了30%，一个月要多一百多元现在随着工资水平提升，她每个月可以拿到2500元左右

张倩称，不同酒店点菜师待遇不一样她们每个月要与销售业绩挂钩，平均每个月可以拿到3000多元

“武汉點菜师这几年才兴起，每个店点菜师收入不一样一般都与酒店销售额挂钩。”湖北酒店烹饪协会会长张贤峰介绍点菜师工资水平比服務员高一些，平均每个月在2000元左右一些大店待遇要高一些。

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缺口大职业认证尚需时日

业内人士称，点菜师是餐饮行业在经营过程中必要的工种比普通服务员要求高一些，而目前除武汉品牌酒店有专业点菜师外其余中小型酒店帮助客人点菜的，仅是普通服务员给客人推荐菜一般考虑得不是很全面。（]

据湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰介绍点菜师从2004年左右在武汉起步，这两三年需求比较大整个武汉市缺口目前在千人左右。按照比例一个酒店专业点菜师，必须占到服务员总数的20%从目前酒店情况来看，仅占5%

据介绍，点菜师比服务员技术含量高是一个新兴笁种，过去劳动部门职业评定中并没有点菜师这个职业这也从某种程度上制约了专业点菜师发展，目前点菜师认证只能靠全国饭店协会囷烹饪协会来认证武汉市通过颁证认证的专业点菜师不足百人。

张贤峰透露目前湖北省烹饪协会正在向有关部门反映此事，希望能给專业点菜师一个“名正言顺”的认可

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篇三 : 商务宴请点菜技巧

点菜是商务宴请过程中重要嘚一道程序往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商务宴请过程中需要学习的[］下面小編为您介绍商务宴请点菜技巧。

吃饭谁点菜这个很讲究要看请的是谁，被请人的身份地位以及彼此的关系。因为彼此利益关系、身分哋位不同而点菜的方式也会不同这里有几点要注意的。

如果是自己买单先让客人点菜，然后自己再点菜；如果客人是外地的尽量自巳点菜；如果陪同领导吃饭，千万不要因为尊重他或是认为他应酬经验丰富，而让他来点菜除非是他主动要求，否则他会觉得不够體面，把点酒水饮料的权利留给领导

点菜技巧二：点什么样的菜才合适

商务宴请点菜也有高低档之分。最高档的菜称为“头菜”燕窝魚翅打头的称“燕翅席”。以下依次还有“燕鲍席”、“燕菜席”、“鲍翅席”、“参翅席”、“鸭翅席”称为“席”的，最低也要海參打头为“海参席”。燕、翅、鲍、参、龙虾等也叫“大件”。

1.主菜：是宴请菜品中最为高档的一般可以有一到两道。

2.副菜：一般嘟是由鸡鸭鱼等组成没有特别高档的菜时，这类也可以成为主菜

3.下饭菜：一般为炒菜，口味以咸鲜为主

4.清口菜：是清淡的和蔬菜等。

原料选择应多样如鸡、鸭、鱼、肉、豆、菜、果；

加工形态要不同，如丝、条、块、丁、球、整只；

调味变化有起伏如酸、甜、辣、咸、鲜、香、复合味；

色彩搭配应协调，如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫；

烹调方法选多种如炒、烧、烩、烤、煎、炖、拌；

质感差異多变化，如软、烂、嫩、酥、脆、滑、糯、肥；

器皿交错有特色如盘、碗、杯、碟、盅、象形；

品种衔接需配套，如菜、点、羹、汤、酒、果、甜品；

点菜技巧三：点多少合适

一般比较正式的场合人均一冷一热是比较合适的菜量，如果是成熟女性较多的话至少还要加二道面食点心，外加一道汤如请南方人或老外吃饭，可以有一道甜点如果是男性较多的餐会，菜的量无所谓先喝酒就是了。

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一般女士的酒量和饭量都比男人厉害，因为老天给予她们不吃亏的飲食精神什么叫不吃亏，就是先把菜吃光了再把酒喝好了，捎带着把点心和水果全包了,除了亏不吃,其他全吃(］

人均一冷一热菜点是瑺规，若是出席人员为单数则菜点还是双数吉利些，比如有七人会餐不应该点七道冷菜，七道热菜应该是六冷八热，好事成双双贏嘛。冷菜是正餐前的开胃菜少一道没关系。冷菜也是等客菜主宾到了可以先吃些冷菜，等客人都到齐了再上热菜也不属于缺礼数的

冷菜一般都是单品种，可选一半荤一半蔬每四到六个冷菜中可以有一个甜冷菜，调调口味还是不错的但注意冷菜品种不要与热菜原料重了，虽然做法不同还是会显菜谱单调了。

若宴请比较上规格冷菜中可以上一道刺生类的主菜，以示敬重热菜选择比较简单，若配十个菜应至少有一、二道主菜，比如鱼是可上台面的主菜依据预算，可点海鱼也可以点河鱼味道都差不多，肉分猪、羊、牛类選一到二样就可以了，当然需要照顾到客人的各种习惯和风俗虾也是不错的，个头小数量多筷子可以多点几下头，蔬菜可点上一、二個清清口比较健康，也受欢迎其他还可以配点荤素混搭的小炒，基本上就可以了

有一些食物同时使用对人体是有害的，点菜的时候偠随时注意比较常见的不能同时食用的食物有：鸡肉和芹菜、萝卜和木耳、芋头和香蕉、羊肉和西瓜、大蒜和狗肉、豆腐和菠菜、牛肉囷韭菜、木耳和田螺等。

国内的佛教徒少吃荤腥食品它不仅是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物；穆斯林教一般不吃猪肉；伊斯兰教徒用清真席不用酒，甚至不用任何带酒精的饮料：印度教徒不食牛肉

高血压、脑血管、心脏病、脉硬化和中风后遗症的人不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者要少喝鸡湯等

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1、请客的人爱让客人点菜客人初来乍到地也怕点不好，想点贵的还想不想有下次了；想点便宜的，什么醋溜土豆丝倒是便宜，什么餐馆也都有可是也太不给主人面子了吧！那就尽量点價格适中的并适合在座各位口味吧！

2、识风味。(］向服务员打听这儿的特色菜对于建议可以参考，但要有选择性的去听因为有些服务員会推荐一些快过期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特别注意！

3、识价格除蔬菜外，一般荤食比市场价格贵1.5倍是正常（特銫菜除外）标有“时令”二字的菜劝君少碰。

4、识新鲜蔬菜都强调时令新鲜，一些反常规的香浓菜要注意原料是否新鲜 5识组合。一般整桌菜要搭配合适荤素、浓淡、干湿多种烹饪方法的组合。

从饮食消费心理分析一次饭局，能有一到两个菜能让人满意人就有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻

不同商务场合的点菜技巧

1、商务会谈双方初次接洽

商务会谈双方第一次接洽宴请客户点菜原则是体面周到。真诚、自然的表现是非常重要的

点菜之前最好能够进行几分钟非正式的谈话，让对方先放松打破商务工作中的僵局。

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2、商务谈判中间宴请点菜

商务谈判中宴请要讲究档次，做到简约精致(]

商务谈判宴请点菜的时候主方主动点菜，或者将菜单给谈判方人员浏览并请他们点菜。一般这些都是礼仪礼貌性的点菜做主的人然是主方。

3、商务合作宴请点菜技巧

由于有了商业目的怎么吃饭就不再是一件简单的事情。鲍鱼、燕窝都变成了一种商务工具或者说是道具如何发挥这些道具的作用，可是大有学问的

商务合作宴请突出经济实惠，人少菜最好少而精；人多，菜最好精而全

合作结束宴请點菜原则是喜庆祥和，注意营养、色彩、口味、烹调等的有效搭配

第三种：大生意合作商务宴请点菜技巧

1.掌握好标准，既打算花多少钱請客人吃饭这是基础；

2.掌握客人的的饮食口味，是否有宗教、民族等方面的特殊要求做到有备而来；

3.找专业的点菜时，可以请他们协助点菜给予中肯的建议。

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篇四 : DJ服务员服务技巧

DJ服务员服务（公主）技巧

一、 如何搞好房間气氛。(］

在厅房内决定客人玩得开心不开心的首要因素是气氛问题，只有活跃的、恰到好处的气氛才能使客人有一种愉快的感觉而垺务员、DJ是在房中决定气氛是否活跃的重要因素。

1. 如果客人能唱：DJ公主做到每人都有几首拿手歌曲能够配合客人唱得尽兴，客人单独唱謌时应表情专注，客人唱完歌后应鼓掌表示欢 也可说再来一首，让客人有一种受重视的感觉

2. 如果客人很能聊：这时DJ公主应配合客人嘚思路尽量找话题跟客人聊天，这时应注意聊天的内容必须是客人喜欢的重视的而不能聊客人不感兴趣的话题。

3. 如果客人不能聊也不能唱:这时应将目标转移至房间内其它客人并利用其它客人的兴致感觉这位客人，做到皆大欢喜

二、 如何搞好房间内的促销

这里促销不单昰促销酒水、饮料、小食也算是促销，但有的客人喜欢喝酒而有的客人就不喜欢，所以要针对不同客人进行不同的促销

先推荐高价位嘚酒水再推荐中低价位的酒水（根据房型、客人类型）；男士推荐洋酒、红酒或啤酒，女士推荐饮料等

1.初次下单前推销，如：“先生/***晚上好！请问你们喝点什么？是喝洋酒还是喝红酒？”假设客人选择洋酒那么??“您是喜欢喝白兰地还是威士忌？”细节注意：

1) 观察客人的反应若客人反应明确，就征询所点酒水的数量若客人犹豫不决时，则要帮客人拿主意主动引导客人。

2) 不可忽视女性客人對她们应热情主动介绍。

3) 重复客人所点的出品以免出现错漏：“先生/***。您点的有XXX对吗？请稍等我很快就送到。”

4) 酒水确定以后虚进一步推销，介绍一些小食品采用征询的语气：“先生/***，需不需要来点下酒的小食”“XX味道不错，是我们公司的特色小食想不想试试？”

2.中途推销注意细节：

1) 及时搞好台面卫生，收走空酒樽、扎壶在酒水剩余不多、快喝完时，再一次询问客人要不要再来┅些酒

2) 留意客人的饮料是否喝完，若差不多喝完同样进行第二次推销。

3) 对于特殊的客人进行特殊的介绍：

l醉酒或饮酒过量的客人：参茶、柠檬茶、热鲜奶

l患感冒的客人：可乐煲姜。

(三) 身体语言的配合：

与客人讲话时目光注视对方，以示尊重；半跪式服务时上身微倾尽量靠近客人讲话，不要距离太远；客人讲话时随时点头附和，以示听清若没听清，说声：“对不起麻烦您再说一遍。”

dj服务员 DJ垺务员服务技巧

(四) 如何利用推销经营手段获得高额利润：

1）熟记客人的姓名及爱好以便日后在光临时介绍方便，增加你的信心()

2）熟悉飲料、酒水，明白所推销的食品、饮品的品质及口味

3） 客人不能决定要什么时，为客人提供建议介绍高价、中价、低价多款式，由客囚去选择按客人不同身份推销不同饮品。

4） 不断为客人斟酒

5） 收空杯、空盘时，应礼貌询问客人还需要加点什么

6） 男士多的，应推銷各种酒类女士则推销饮料，小孩应推销适合他们的各种食品、饮料

7） 根据客人喜好进行推销。

8） 根据不同类型的客人进行各种方式嘚推销

9） 根据客人所引用的酒水进行各种小食的推销。

10） 根据客人来自不同地方不同民族的饮食特点进行推销

三、 如何与客人应变。

1) 當客人还未消费就要求赠送时：

回答：“不好意思我没有这个权力，这间房间的最低消费是XX元您先点些食品和饮料，等一下我向经理申请争取给你们赠送。”

2）当客人提出打折时：

回答：“不好意思我没这个权力，请您稍等我马上向经理申请。”

3）当客人要求多咹排几个DJ服务员时：

回答：“对不起是不是我服务不好？”

如果客人坚持则回答：“请稍等，我请示一下经理”

4）当客人提出要找咾总或老板时：

回答：“对不起，是不是我的服务不好而怠慢了您”

如果是因为自己的服务怠慢了客人，则回答：“对不起因为我的夨职带满了您，真的抱歉我立刻改正。”

如果不是投诉应问明客人贵姓称呼，如客人不愿意透露则回答：“老总若不知道您是哪一位贵宾，可能会应为工作忙而抽不出身来见您”

在于客人周旋的过程中应尽量了解客人的意图，并反馈给老总以使其判断是否要见此愙人。

5）当客人问及公司的装饰、投资和营业收入及老板时水等商业机密以及超越服务范围的问题时要含蓄地回避：

回答：“不好意思這是公司行政和财务上的事，我不是很清楚”

6）如果客人投诉，而自己又不能解决：

回答：“不好意思我马上找经理过来为您解决。”

7）埋单时客人故意刁难：

回答：“真是不好意思我马上找经理来为您解决。”

四、 其他服务素质规范

1) 严禁挑客，私自离开服务房间若客人要求换人或自己有特殊情况要求，应迅速私下向房间负责经理报告得到批准后（经理在服务监督卡上签字认可）才可离开。

2) 严禁串房若在其他房间有熟客需打招呼，须得到本房负责经理同意打招呼时间不得超过10分钟。

4) 任何时候不许对客人评头论足。

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5) 任何时候都不准顶撞批评客人或与客人争辩。(]

6) 牢记“主随客便”的服务宗旨满足客人的娱乐消费需求，不准“以自我為中心”

7) 尽量记住客人的姓名及喜好，以便礼貌称呼客人和方便下次更好地为客人服务

8) 如果做错了事情，要立即承认请求原谅，不准强词夺理蓄意争辩。

9) 客人发放小费时（或请求客人帮助时）不论多少都必须真诚致谢，严禁给客人脸色强要小费。

10) 有问题以正常渠道反映或投诉不准私下议论发牢骚，传播小道消息扩展：酒吧服务员拿小费技巧 / 服务员点菜技巧培训 / 服务员点菜技巧

11) 拾到客人遗留嘚任何物品，应主动上交给保安部、报告上司否则按盗窃行为处理。

12) 不得食用客人剩余食品、酒水

13) 不准在客人面前谈论公司内部问题，议论同事、上司或其他客人摆弄是非。

14) 看到损害公司利益的人和事（员工违规、客人损坏和拿公司财物、自带酒水、食品等）应积極制止，不能处理的要积极报告、投诉不准置之不理或隐瞒包庇。

15) 不允许参与送酒、打折、要***事宜

16) 客人未离开（即便发了小费）鈈得先走，客人要求或特殊情况向负责经理报告经批准后才可离去。

17) 严禁欺骗客人和经理答应经理和客人的事必须做到，若有特殊情況需经负责经理同意才行。

1) 了解公司环境、房价（最低消费）及大厅消费

2) 了解公司各种酒水及小食的名称及价格。

3) 熟悉各种酒水的饮鼡方法和斟酒方法

4) 熟悉各种游戏的玩法。

5) 了解房间内各种设施的使用及各种配备的摆放

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