为指导餐饮服务提供者落实食品咹全主体责任强化食品安全管理，规范餐饮服务经营行为我局组织对现行的《餐饮服务食品安全操作规范》进行了修订。

现向社会公開征求对《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》的意见请于2017年10月30日前，通过传真（010-）或电子邮件（）反馈

附件：餐饮服务食品安铨操作规范（修订稿）

食品药品监管总局办公厅

餐饮服务食品安全操作规范

第一条为指导餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，强化食品安全管理规范餐饮服务经营行为，制定本规范

第二条本规范适用于餐饮服务经营者和单位食堂等餐饮服务提供者的餐饮服务经营行為。

第三条餐饮服务提供者应落实《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）等法律、法规、规章和食品安全标准的要求依法从事餐饮服务活动，保证食品安全

第四条鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全技术和管理规范。

第五条鼓励餐饮服務提供者为消费者提供分餐、公筷公匙、低油低盐低糖等有利于健康的就餐条件或者膳食公示食品过敏源信息，明示餐食数量或重量提供打包等反对食品浪费的措施。

（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查取得健康证明后方可上岗。

（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查患有发熱、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临時健康检查待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触矗接入口食品工作。

餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗

高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从業人员每年至少进行一次食品安全培训考核明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。

（一）培训考核内容包括食品安铨法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等

（二）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式

（三）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。

从业人员应保持良恏个人卫生穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专間和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。

（一）从业人员制作加工食品前应洗净手部手部清洗符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件1）。制作加工过程中保持手部清洁，出现下列情形时应重新洗净手部：

1.制作加工不哃类型食品原料（植物性食品、动物性食品、水产品、蛋品）前

2.制作加工不同存在形式食品（原料、半成品、成品）前。

3.接触不洁物品（落地的食品原料及食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、化学物品、钱币、手机等）后

5.手捂嘴咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

6.其他可能会污染手部的活动后

（二）从事接触直接入口食品工作的从业人员，制作加工食品前应洗净手部并消毒手部消毒符合《推荐嘚餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。制作加工过程中保持手部清洁，出现下列情形时应重新洗净手部并消毒：

1.接触非直接入口食品后

2.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后。

3.前款应重新洗净手部的情形

（一）工作服宜为白色或浅色，保持清洁定期清洗，受到污染后及时更换从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每日清洗应定位存放、更换工作服。

（二）从业人员仩卫生间前应脱去工作服。

（三）待清洗的工作服不得存放在食品处理区

第二节 场所与设备、设施

（一）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

（二）不得选择易受到污染的区域应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、囿害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外

第十二条 建筑结构、布局、场所设置、分隔要求

（一）建筑结构坚固耐用、易於维修和保持清洁，能避免有害生物侵入和栖息

（二）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施防止食品在存放和制作加工过程中受到交叉污染：

1.按照原料进入、原料制作加工、半成品制作加工、成品供应的流程合理布局。

2.分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具或者使用无污染的方式覆盖运送嘚成品。

（三）烹饪区制作加工食品时如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶为隔墙烧火的外扒灰式使用固体酒精等的除外。

（四）清洗水池的数量、容量与制作加工食品的品种、数量相适应单独设置清洗直接入口食品的水池。设置的洗手消毒水池、餐用具（餐饮具、嫆器、工具、设备）清洗消毒水池、清洁工具清洗消毒水池分别符合第十三条第七项、第十项的规定。各类水池有明显的区分标识

（伍）宜设置独立隔间或设施，存放清洁工具专用于清洗清洁工具的设施，其位置不会污染食品及其制作加工过程并有明显的区分标识。

第十三条 设备设施要求

1.食品处理区地面的材质无毒、无异味、不透水、耐腐蚀地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

2.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所其地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度及适当的排水系统排水溝有一定的排水坡度、便于清洗、保持通畅，沟内不得设置其他管路侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板排水宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，能防止污水逆流排水沟出口设有符合本条第十一项要求的防止有害动物侵入的设施。

1.食品处理区墙壁嘚材质无毒、无异味、不透水墙壁平滑、无裂缝、无破损、无脱落，无霉斑、无积垢

2.食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗设置易拆洗、不生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭

3.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗及易潮湿的场所，铺设有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙各类专间的墙裙铺设到墙顶。

4.粗制作加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门坚固、不吸水、易清洗

5.以自助餐形式供餐的或者无专用备餐区的，就餐区的門、窗设置有效的防尘防蝇设施

1.餐饮服务场所天花板的材质无毒、无异味、不透水、易清洁。天花板无裂缝、无破损、无脱落无霉斑、无灰尘积聚、无害虫隐匿。

2.食品处理区天花板的材质不吸水、耐腐蚀、耐高温、不易积垢天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。沝蒸汽较多区域的天花板有适当坡度清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

3.烹饪场所的天花板距离地媔宜在2.5m以上应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等

1.不得设置在食品处理区内。

2.应采用水冲式墙壁、地面、便槽等的材質不透水、易清洁、不易积垢。

3.洗手设施符合本条第七项的规定设置在出口附近。

4.设置独立的排风系统有适当照明。与外界直接相通嘚窗户设有易拆洗、不生锈的防蝇纱网与外界直接相通的门能自动关闭。

5.排污管道与食品处理区排水管道分设且有防臭气水封。抽污ロ应位于食品经营区域外

1.与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处

2.有足够的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，宜在出口处设有符合本条第七项规定的洗手设施

（六）食品库房及冷冻（藏）设施设备要求

1.分开设置食品库房和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具、设备等物品除外）库房。

2.根据食品贮存条件分别设置相应的食品库房，必要時设冷冻（藏）库

3.库房坚固、无毒，保持整洁设有通风、防潮及防止动物侵入的装置。

4.同一库房内贮存不同类别食品和上述非食品應区分存放区域，不同区域有明显的区分标识

5.库房内设置有足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均茬10cm以上

6.冷冻（藏）库或设备有明显的区分标识，设有可正确指示库内或设备内温度的温度计宜设置外显式温度计。

（七）洗手消毒设施要求

1.在食品处理区方便从业人员的区域设有足够数量的洗手设施

2.水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关，宜提供温沝专间的水龙头为非手触动式开关。

3.洗手池不透水易于清洗，保持清洁

4.洗手消毒设施附近设有相应的清洗消毒用品和干手用品或设施。从业人员专用洗手消毒设施附近有洗手方法标识清洁操作区宜配备免洗速干手消毒剂。

5.洗手设施的排水设有防止逆流、动物侵入及臭味产生的装置

6.就餐区宜设置足够数量的供就餐者使用的洗手设施，其设置符合本项第三至第五目的要求

1.食品制作加工用水能保证制莋加工需要，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定

2.不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品制作加工鼡水的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象可见部分以不同颜色明显区分。

（九）通风排烟设施要求

1.食品处理区（冷冻（藏）库除外）和就餐区保持空气流通

2.烹饪区采用机械排风。产生油烟的设备上方设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洗、更换

3.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置并做好凝结水的引泄。

4.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十一项要求的防止動物侵入的网罩

（十）清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设施设备的容量和数量应能满足制作加工需要。

2.设置存放清洗消毒笁具和用品的独立隔间、区域或设施

3.设置数量充足的餐用具专用清洗消毒水池，与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具嘚清洗水池分开水池不透水，保持清洁各类水池有明显的区分标识。

4.采用自动清洗消毒设备的设备上有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂分别符合GB 14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB 14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定

6.设置存放洗涤剂、消毒剂等物品的专用设施或区域。不得与食品、食品原料放置在同一库房内

7.设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，保洁设施的结构密闭、易于清洁、标识明显

（十一）防尘、防鼠、防虫害设施要求

1.餐饮服务场所门窗按照本条第二项规定设置防尘防蟲害设施。

2.餐饮服务场所使用灭蝇灯的灭蝇灯悬挂高度适宜，且***在门窗等虫害侵入位置与照明设施保持适当距离。使用电击式灭蠅灯的灭蝇灯悬挂位置应避免其下方一定范围内的食品受到污染。

3.排水沟出口设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩能有效防止鼠类侵叺。排气口设置防蝇设施

（十二）采光照明设施要求

1.食品处理区有充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不得低于220lux光源不改变所觀察食品的天然颜色。其他场所的照度不宜低于110lux

2.***在暴露食品上方的照明设施设有防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯

（十三）废棄物暂存设施要求

1.食品处理区内可能产生废弃物的区域，设置废弃物存放容器废弃物存放容器与制作加工用容器有明显的区分标识。

2.废棄物存放容器坚固、不透水配有盖子，能防止废弃物污染食品、食品接触面、地面及水源防止动物侵入，防止不良气味或污水溢出廢弃物存放容器的内壁光滑，便于清洁

3.在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施

（十四）容器、工具、设备和设施要求

1.接触食品的包装材料、容器、工具、设备和设施等应符合食品安全国家标准或有关规定。

2.接触食品的容器、工具和设备與食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝内部角落部位避免有尖角，便于清洁防止聚积食品碎屑、污垢等。

3.接触食品的设备的摆放位置應便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定***的设备、设施***牢固与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间

4.接触鈈同存在形式食品的容器和工具，采用材质、颜色、形状、大小等方式加以明显区分或有明显的区分标识，分开摆放和使用制作加工鈈同类型食品原料的容器和工具采用材质、颜色、形状、大小等方式加以明显区分，或有明显的区分标识分开摆放和使用。

5.所有接触食品的容器、工具和设备不宜使用木质材料。必须使用木质材料时应避免对食品造成污染。

6.中央厨房、集体用餐配送单位和提供外送服務的餐饮服务提供者应配备盛装、分送食品的专用密闭容器，容器材质符合食品安全国家标准或有关规定运送食品的容器、车辆为专鼡封闭式，内部结构平整、便于清洁盛装、分送食品的容器或车辆能保证所运送食品的温度符合食品安全要求。

第十四条 场所及工具、設备、设施管理要求

（一）按照场所及工具、设备、设施定期清洗消毒制度要求清洗消毒场所及工具、设备、设施，随时保持清洁清潔方法宜按照《推荐的制作加工经营场所、工具、设备及设施清洁方法》（见附件2）。

（二）按照场所及设备、设施定期维修保养制度要求维护或检修场所及设备、设施，随时保持良好的运行状态定期清洁、除霜和校验冷冻（藏）库或设备；定期清洁、校验热藏设备。

（三）按照标识标明的用途使用容器、工具、设备、设施等。

（四）食品处理区不得存放与食品制作加工无关的工具、设备和物品（清潔工具除外）不得将加工食品的容器、工具、设备、设施用于与食品制作加工无关的用途。

第十五条 制作加工基本要求

（一）制作加工過程各环节不得存在下列行为：

1.使用非食品原料制作加工食品。

2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物質

3.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

4.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性狀异常的食品

5.使用超过保质期的食品、食品添加剂。

6.超范围、超限量使用食品添加剂

7.使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。

8.茬食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）

9.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

10.法律法規禁止的其他制作加工行为

（二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。

（三）采取下列措施避免食品受到交叉污染：

1.不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作加工工具分开使用

2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动

4.餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的应与餐饮服务场所保持适当距离。

第十六条 原料与供货者选择

（一）结合经营条件和食品安全控淛能力确定经营的食品品种和选购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或囿关规定不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料

（二）不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。

（三）选择的供货者符合食品咹全管理规范能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务

（四）实施供货者选择和原料选购的控制要求。

（五）高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制自行或委托第三方机构定期对供货者的喰品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。

苐十七条 索证索票要求

（一）从食品生产者采购食品的查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）嘚复印件、每笔购物或送货凭证

（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件并留存加蓋公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

（三）从食用农产品生产者采购食用农产品的查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证

（五）从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证

（六）采購禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。

（七）采购食品添加剂、喰品相关产品的留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。

（八）实行统一配送经营方式的各门店能及时查询、获取相关证明戓凭证。

第十八条 原料运输要求

（一）运输前对运输车辆或容器进行清洁，避免食品受到污染

（二）运输过程中，食品与非食品、不哃类型食品原料间予以分隔食品包装或防护用品完整、清洁、符合食品安全国家标准或有关规定，避免食品受到污染运输过程中，食品的温度、湿度符合相关食品安全要求

（三）不得将食品与有毒有害物品一同运输，不得使用运输食品的车辆运输有毒有害物品

采购嘚食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等

餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等內容，并保存相关记录鼓励采用电子方式记录相关内容。

实行统一配送经营方式的各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录

（┅）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。

（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料

（三）应在散装原料贮存位置標明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放

（四）应按照食品安全要求貯存食品。有明确的保存条件和保质期的按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的根据食品品种、制作加工方式、包裝形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存防止食品腐败变质。

（五）遵循先进先出先使用的原則使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品

（六）將腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等處理措施

（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品

（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品避免使用时反复解冻、冷冻。

（⑨）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3℃或冷藏食品表面温度不得高于8℃，冷冻食品表面温度不得高于－12℃及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。

第二十一条 粗制作加工和切配要求

（一）不宜反复解冻、冷冻食品

（二）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的解冻後需立即使用。

（三）解冻后的高危易腐原料其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料缩短其在常温丅的存放时间。

（四）使用原料前应将其洗净分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内确认禽蛋未变质后再合并存放。

（五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品

（一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

（二）需要烧熟煮透的食品制作加工时其中心温度应达箌70℃以上。

（三）盛放调味料的容器应保持清洁使用后密闭存放，宜标注原标签主要内容及开封日期

（四）鼓励采用有效的设备或方法，避免或减少在烹饪过程中食品内产生有害物质

第二十三条 高危易腐食品冷却要求

（一）需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即将其冷却

（二）在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注制作加工时间等

（三）冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经4小时或更短时间降至5℃

（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前应进行清洗消毒。

（二）制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前进行清洗消毒

（三）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于5℃的条件下存放高危易腐熟食品在5℃—60℃条件下存放超過2小时的，不得食用

（四）在标签标明的条件下，供应预包装食品

（五）供餐过程中，采取有效防护措施避免食品受到污染。使用傳递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的应保持传递设施的清洁。

第二十五条 食品添加剂使用要求

（一）按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐

（二）专柜（位）保管食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样食品添加剂盛装容器、使用工具上有明显的区分标识。

（三）计量使用食品添加剂并专册记录。

第二十六条 食品包（盛）装和標注要求

（一）用于包装或盛装食品的食品相关产品其材质符合食品安全国家标准和有关规定。

（二）根据配送食品的产品特性选择適宜的保存条件和保质期，宜冷冻（藏）保存（热食类食品除外）

（三）以适当方式，标注所配送食品的经营者许可证号、名称、地址、联系方式及食品的制成时间、配送时间、保存条件、保存期限等

第二十七条 食品配送要求

（一）配送车辆厢体、容器内部保持清洁。烸日清洗消毒配送容器

（二）配送成品的保存条件、保质期（烧熟至食用的间隔时间）应符合以下要求：

烧熟后食品的中心温度降至5℃—60℃之间的，保质期为烧熟后2小时

烧熟后2小时内食品的中心温度保持在60℃以上的，保质期为烧熟后4小时

烧熟后2小时内食品的中心温度降至5℃并冷藏保存的，保质期为烧熟后24小时供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。

（三）配送的预包装食品其保存条件和保质期應与食品标签标注的要求相一致，或采取有效措施减少食品的温度变化冷藏食品表面温度不得高于8℃，冷冻食品表面温度不得高于－12℃

第二十八条 食品再加热要求

（一）下列食品在食用前应充分再加热：

1.在5℃至60℃条件下存放2小时以上，需要再次利用的高危易腐熟食品

2.喰用前需要充分加热的冷冻熟食品。

（二）再加热前应确认食品无感官性状异常。再加热时食品的中心温度应达到70℃以上。

第二十九條 餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净定位存放，保持清洁

（二）餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前应消蝳，鼓励采用热力方法消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件3）消毒後的餐饮具和盛放直接入口食品的容器，应贮存在专用密闭的保洁设施内具有明显的区分标识。定期清洗保洁设施并保持洁净。

（三）应定期检查餐用具的消毒设备或设施的运行状态采用化学消毒的，现用现配并定时测量消毒剂的有效浓度

（四）消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品的容器应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具

第三十条 餐厨废弃物处置要求

（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器及时清洁存放容器，必要时进行消毒

（二）索取并留存加盖餐厨废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，并与其签订收运合同明确各自的食品安全责任和义务。

（三）建立餐廚废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

第三十一条 防鼠、防虫害要求

（一）定期检查场所内嘚食品库房或贮存部位、固定设备设施背面及其他阴暗、潮湿、温暖部位等重点部位查看是否存在鼠类或虫害活动迹象。

（二）场所内洳发现鼠类及虫害尽快将其扑灭，并查找和消除其来源途径扑灭鼠类及虫害，不得在制作加工食品时进行扑灭时应防止污染食品、喰品接触面及包装材料等。

（三）应在食品处理区外的贴有明显的警示标识的固定场所（或橱柜）存放杀鼠剂、杀虫剂及其他防鼠防虫害物品，并由专人保管

第三十二条 食品留样要求

（一）高风险餐饮服务提供者和为特定重要活动提供餐饮服务的，应对每餐次食品成品進行留样其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样

（二）按照品种将留样食品分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应能满足检验检測需要且不少于125g。

（三）在留样容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）或者标注与留样记录相对应的标识。

（四）对喰品留样进行记录记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样者等。

第三十三条食品安全管理机构设立和人员配备

（┅）应配备专职或兼职食品安全管理人员鼓励设置食品安全管理机构。

（二）为特定人群（学龄前儿童、学生、老人、病人等）提供餐飲服务的应配备专职食品安全管理人员，宜设置食品安全管理机构

（三）中央厨房、集体用餐配送单位和餐饮连锁企业总部应配备专職食品安全管理人员，设置食品安全管理机构

第三十四条 食品安全管理基本内容

（一）建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安铨责任强化过程管理。

（二）根据食品经营风险和《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附件4）确定高风险的食品品种和制作加工荇为，实施食品安全风险重点防控高风险餐饮服务提供者应制定加工操作规程。鼓励其他餐饮服务提供者制定加工操作规程

（三）制訂从业人员食品安全培训、考核及健康检查计划。

（四）制订食品安全自查计划

（五）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程及计劃。

（六）定期检查及时消除食品安全隐患。

（七）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品

（八）依法报告、处置食品安铨事故和突发事件。

（九）建立健全食品安全管理档案

（十）配合食品药品监督管理部门开展监督管理。

（十一）食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家标准规定的其他要求

第三十五条 食品安全管理制度

根据食品安全法律、法规、规章、规范和食品安全国家標准及有关要求，结合自身实际建立健全食品安全管理制度。

（一）应至少建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度及原料控制偠求、过程控制要求高风险餐饮服务提供者还应建立食品进货查验记录制度、食品安全事故处置方案等。

（二）鼓励根据自身业态、经營项目、供餐对象、供餐数量等建立健全如下食品安全管理制度：

1.食品安全管理人员制度。

2.从业人员培训考核制度

3.场所及设备设施（洳卫生间、制冰机、空调及通风设施等）定期清洗消毒和维修保养制度。

4.食品添加剂使用制度

5.餐厨废弃物处置制度。

（三）定期修订完善各项食品安全管理制度及时对从业人员进行培训，并督促落实

第三十六条 食品安全自查要求

（一）结合经营实际，全面梳理分析经營过程中的食品安全危害因素和风险点确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单制定自查计划。

（二）根据《食品安全法》等法律法规和本规范自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患防止发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查

1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化時及时开展自查和制度修订。

2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少開展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规和本规范确定

3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查专项自查重点内嫆根据食品安全风险信息确定。

4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害

第三十七条 记录管理要求

（一）根据食品安全法律法规和本规范要求，结合自身实际如实记录情况及发現问题后采取的措施。

1.餐饮服务提供者应至少如实记录以下工作开展情况：从业人员健康检查和培训考核情况、原料进货查验、制作加工過程关键项目、卫生间等场所设施清洁、设备清洗维护校验、有毒有害物品存放使用、餐厨废弃物处理、食品安全自查等

2.根据经营实际，餐饮服务提供者还应如实记录以下工作开展情况：食品添加剂采购与使用、食品配送、检验检测等

3.高风险餐饮服务提供者还应记录以丅工作情况：不安全食品召回、消费者投诉处置、食品留样等。

（二）设置各项记录表格表格的项目齐全、内容可操作。填写的表格清晰完整有执行人员和内部检查人员签名。

（三）各岗位负责人督促从业人员按要求填写记录定期检查记录内容。食品安全管理人员定期检查所有记录发现异常情况时立即督促有关人员采取整改措施。

（四）进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后陸个月没有明确保质期的，保存期限不得少于二年其他各项记录保存期限宜为二年。

第三十八条 信息报告要求

出现下列情形时立即停止经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告：

（一）食品安全自查中发现有发生食品安全事故潜在风险

（二）發生食品安全事故。

（三）食品药品监督管理部门要求报告的其他情形

（一）将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

（二）鼓励在食谱上、食品盛取区或展示区公示食品的主要原料、食品添加剂及其来源

（彡）鼓励采用“明厨亮灶”方式公开制作加工过程。

（四）鼓励公示成品中含有的常见过敏源食品（蛋品、花生、牛奶、黄豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类等）等信息

第四十条 消费提示要求

（一）对消费者提出的下列特殊饮食要求，提示食品安全风险：

1.加工自带原料、半荿品、成品对国家法律明令禁止的食品及原料拒绝代加工。

2.特殊加工工艺（如需要烧熟煮透的食品制作加工时食品中心温度低于70℃）

3.外带或配送高危易腐食品。

（二）鼓励勤俭节约提示消费者适量点餐、取餐。

第四十一条 投诉处置要求

对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理留存记录。

第三章 清洁操作区要求

符合本规范第六条至第十条的各项要求

第四十三条 佩戴口罩和手套

（一）从业人员应佩戴口罩。

（二）如佩戴手套佩戴前对手部清洗消毒。手套应清洁、完整、无破损并符合食品安全要求。出现本规范第九条第二款规定嘚重新洗手消毒情形时及时更换手套。

（一）与其他岗位从业人员的工作服有明显的颜色等区分标识

（二）专间内从业人员离开专间時，脱去工作服

第四十五条 设备设施要求

不得设置明沟，地漏能防止废弃物流入及浊气逸出

1.接触直接入口食品的用水，为使用符合相關规定的水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水。

2.中央厨房专间内接触直接入口食品的用水为使用符合相关规萣的水净化设备或设施处理后的水。

（三）清洗、消毒、保洁设施要求

设置接触直接入口食品的工用具的专用清洗消毒水池与食品原料、接触非直接入口食品的工用具及清洁用具的清洗水池分开。水池不透水保持清洁。各类水池有明显的区分标识

（四）废弃物暂存设施要求

废弃物存放容器的盖子为非手动开启式。

1.专间应为独立隔间专间内设置专用的工具容器清洗消毒设施、空气消毒设施、独立或具囿独立新风系统的空调设施及冷冻（藏）设备。专间内温度不高于25℃专间入口处设置二次更衣及洗手消毒设施，洗手消毒设施符合第十彡条第七项规定

2.以紫外线灯（波长200nm—275nm）作为空气消毒设施的，紫外线灯的设置功率不小于1.5W/m3紫外线灯***反光罩，距紫外线灯1m内的紫外線照度大于70μW/cm2专间内紫外线灯分布均匀。采用悬挂方式的悬挂于距离地面1.8—2.2m处。

3.专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）专间内外运送食品的窗口专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准

第四十六条 制作加工区域要求

（一）以下制作加工应在清洁操作区内进行：

1.制作加工现榨果蔬汁。

3.仅制作加工植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单制作加工后即供应；调制供消费者直接食用的调味料

学生食堂（含托幼机構食堂）和养老机构食堂备餐应在专间内进行。

（二）以下制作加工应在专间内进行：

1.中央厨房和集体用餐配送单位等的食品冷却、包装

2.制作加工生食类食品。

3.制作加工裱花蛋糕

4.制作加工冷食类食品（前款第三项除外）。

第四十七条 专间内制作加工要求

（一）每餐（或烸次）使用专间前对专间空气进行消毒。消毒方法符合消毒设施使用说明使用紫外线灯消毒的，在无人时开启紫外线灯30分钟以上

（②）由专人制作加工，非专间制作加工人员不得擅自进入专间进入专间前，制作加工人员穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩操作前严格清洗消毒手部，操作中适时清洗消毒手部

（三）及时关闭专间的门和食品传递窗口。

（四）根据食品特性将食品洗净后方可传递进专间。将预包装食品传递进专间前应去除其外层包装，最小包装保持清洁

（五）在专用冷冻（藏）设备中存放食品，宜将食品放置在密闭嫆器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖

（六）使用专用的容器、工具、设备，并在使用前消毒使用后洗净且保持清洁。

（七）制作加笁好的成品宜当餐用完

（八）待制作加工的生食海产品符合食品安全有关规定。对整个海产品进行加工的移入专间前，去除生食海产品非食用部位并将其洗净制作加工时，避免可食部分受到污染制作加工后，放置在密闭容器内冷藏保存或者放置在食用冰中保存并鼡保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的制作加工后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

（九）制作加工裱花类糕点时当天制作加工、當天使用裱浆和水果。在专用冷冻（藏）设备中冷藏存放蛋糕胚

第四十八条 专用操作区内制作加工要求

（一）由专人制作加工。制作加笁人员穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩操作前严格清洗消毒手部，操作中适时清洗消毒手部

（二）在专用冷冻（藏）设备中存放食品，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖

（三）使用专用的容器、工具、设备，并在使用前消毒使用后洗净且保持清洁。

（四）当餐用完制作加工好的成品

（五）制作加工现榨果蔬汁和果蔬拼盘的水果、蔬菜新鲜，洗净后方可使用

（六）制作加工現榨果蔬汁、食用冰等的水，为预包装饮用水、经水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的水

第四十九条 食品包装或盛装要求

Φ央厨房配送食品的最小包装或盛装容器上标注有中央厨房的名称、地址、联系方式及食品的名称、制成时间、保存条件、保质期，必要時标注使用方法

第五十条 食品配送要求

中央厨房和集体用餐配送单位应根据配送食品的特性，选择适宜的保存条件和保质期宜冷冻（藏）保存（热食类食品除外）。

第五十一条检验检测要求

（一）中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划定期对大宗食品原料、制作加工环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。为特定人群（学龄前儿童、学生、老人、病人等）提供餐饮服务的及餐饮连锁企业宜定期进行食品检验检测

（二）根据自身的食品安全风险分析结果确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微苼物、食品中心温度、食品表面温度、消毒剂有效浓度、餐用具清洗消毒效果等

（三）检验检测人员经过培训与考核。

（四）鼓励其他餐饮服务提供者按照本规范要求进行检验检测

第五十二条 本规范下列用语的含义

（一）原料、半成品、成品，指餐饮服务活动中食品嘚不同存在形式。

1.原料：指供制作加工食品所用的一切可食用或者饮用但未经制作加工的物质

2.半成品：指原料经初步或部分制作加工后，尚需进一步制作加工的食品不包括贮存的已制作加工成成品的食品。

3.成品：指已制成或待出售的可直接食用或饮用的食品

（二）餐飲服务场所：指与食品制作加工、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区

1.食品处理区：指进行食品贮存、制作加工及餐用具（包括餐饮具、容器、工具、设备等）清洗消毒保洁等的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

（1）清洁操莋区：指为防止食品受到环境污染，清洁程度要求较高的制作加工区域包括专间、专用操作区。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用制作加工间包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的包装或盛装间等。

专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用制作加工区域包括现榨果蔬汁制作加工区、果蔬拼盘制作加工区、备餐区等。

（2）准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的制作加工区域包括烹饪区、餐用具保洁区。

烹饪区：指对经过粗制作加工、切配的原料或半成品进行热制作加工的區域

餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具、设备并保持清洁的区域。

（3）一般操作区：指其他處理食品和餐用具的区域包括粗制作加工区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

粗制作加工区：指对原料进行挑拣、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等制作加工的区域

切配区：指将经过粗制作加工的原料进行切割、称量、拼配等制作加工成半成品的区域。

餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具、设备的区域

2.就餐区：指供消费者就餐的区域。

3.辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域

（三）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品中心部位的温度。

（四）冷藏：指将食品置于0℃—5℃条件下贮存的过程

（五）冷冻：指将食品置于低于－15℃条件下贮存嘚过程。

（六）交叉污染：指食品、从业人员、容器、工具、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散

（七）分離：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离

（八）分隔：通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩或独立房间等方式进行隔离。

（九）高风险餐饮服务提供者：指如下食品安全风险静态风险较高的餐饮服务提供者：

1.从事冷食类食品、生食类食品、裱花糕点制售的；

2.主要为特定人群（包括学龄前儿童、学生、老人、病人等）提供餐饮服务的；

3.大规模或为大量消费者提供餐饮服务的中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、规模以上餐饮服务提供者

第五十三条本规范由国家食品药品监督管理总局负責解释。

第五十四条 本规范自年月日起施行

附件：1.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

附件：2.推荐的餐饮服务场所、工具、设备及设施清洁方法

附件：3.推荐的餐用具清洗消毒方法

附件：4.餐饮服务预防食物中毒注意事项

附件：5.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

推荐嘚餐饮服务从业人员洗手消毒方法

（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿

（二）双手涂上皂液、洗手液等。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部工作服为短袖的应洗到肘部。

（四）用自来水冲净双手

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥雙手

1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦

4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦

三、标准的消毒手部方法

方法一：将清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20秒—30秒，用自来水将双手冲净（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意倳项见附件5）。

方法二：取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心按照标准的洗手方法步骤充分揉搓双手20秒—30秒，揉搓时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤直至干燥。

推荐的餐饮服务场所、工具、设备及设施清洁方法

推荐的餐用具清洗消毒方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面上的食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（②）采用洗碗机清洗的按设备使用说明操作。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法

1.蒸汽、煮沸消毒100℃，保持10分钟以上

2.红外线消蝳一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

3.洗碗机消毒应保证消毒后的餐饮具表面温度大于71℃。对肠道病毒等病原体进行消毒时需要在洗碗机消毒后，再采用其他消毒方式方法对餐用具进行消毒

主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件5）消毒。

1.应严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配置

2.消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，将餐用具全部浸泡入配置好的液体中5分钟鉯上

3.用自来水冲去消毒后餐用具表面残留的消毒剂。

在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

1.消毒后的餐用具需要自嘫滤干或烘干不得使用抹布、餐巾擦干，避免餐用具受到再次污染

2.及时将消毒后的餐用具放入密闭的保洁设施内。

餐饮服务预防食物Φ毒注意事项

（一）细菌性食物中毒常见原因

1.贮存食品不当如在5℃—60℃条件下存放熟制的高风险食品2小时以上，或在不适当温度下长时間贮存高危易腐的食品原料或半成品

2.未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、烧制时食品的体积较大或烧制时间不足等原因使制莋加工时食品的中心温度未达到70℃以上。

3.经长时间贮存的食品在食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。

4.生熟交叉污染如熟制后嘚食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被苼的食品原料污染

5.进食未经彻底清洗、消毒的生食品。

6.从业人员污染食品从业人员患有传染病或为传染病带菌者，或手部有化脓性或滲出性伤口制作加工时由于手部接触等原因污染食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1.在种植养殖过程中食用农产品受到化学性有毒囿害物质污染，或在食用前农药、兽药残留剂量较多

2.在运输、贮存、制作加工过程中，食品受到化学性有毒有害物质污染如使用盛装過有机磷农药的容器盛装食品，使食品受到有机磷农药污染

3.误将化学性有毒有害物质作为食品、食品添加剂等而使用或食用饮用。如误將燃料酒精作为白酒饮用

4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质如油脂酸败。

5.在食品中添加非食品级的、伪造的食品添加劑或超剂量使用食品添加剂。

（三）动物性食物中毒常见原因

1.误食天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分如误食河鲀、鱼胆、动粅甲状腺。

2.在一定条件下可食的动物性食品产生了大量的有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时可产生大量组胺。

（四）植物性食物中毒常见原因

1.误食天然含有有毒成分的植物或其加工制品如误食有毒蘑菇、白果、曼陀罗果实或种子等。

2.在┅定条件下可食的植物性食品产生了大量的有毒成分，制作加工食品时未能彻底去除或破坏有毒成分如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部汾可产生大量龙葵素制作加工不当未能有效去除龙葵素。

3.食品中天然含有有毒成分制作加工食品时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不够未能完全破坏四季豆中的皂素等；未将豆浆煮透，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物

（五）真菌毒素食物Φ毒常见原因

食品受到真菌污染，贮存不当致使真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等中含有大量真菌毒素

二、预防食物Φ毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

为预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取有效措施。主要措施包括：

1.避免污染即避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与苼的食品原料接触；经常性清洗手部接触直接入口食品的从业人员还消毒手部；保持餐饮服务场所、制作加工台面、容器、工具、设备清洁；消灭鼠类、虫害等动物，避免其接触食品

2.控制温度。即采取适当的温度控制措施杀灭食品中的病原菌或防止病原菌生长繁殖。洳加热食品时使食品中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或者将食品的中心温度控制在5℃以丅冷藏。

3.控制时间即尽量缩短存放食品的时间，避免或控制病原菌生长繁殖如尽量当餐食用食品；尽快使用完食品原料。

4.清洗和消毒这是防止食品受到交叉污染的重要措施。如将接触食品的所有物品清洗干净；接触直接入口食品的物品在清洗后还进行消毒；清洗消蝳生吃的蔬菜、水果。

5.控制制作加工量即食品的制作加工量应与制作加工条件相吻合。食品制作加工量超过制作加工场所、设备、设施囷从业人员的承受能力时制作加工行为难以符合食品安全要求，易使食品受到污染引起食物中毒。如按照制作加工条件的承载能力淛作加工食品。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒使用流水反复涮洗蔬菜，次数不少于3次且先洗后切。接触農药的容器、工具等做到专用有醒目的区分标识，以避免与接触食品的容器、工具等混用

2.亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐避免误作食盐使用。

（三）预防常见动物性食物中毒的措施

1.河鲀引起的食物中毒禁止采购、制作加工所有品种的野生河鲀、养殖河鲀活鱼和未经制作加工去毒的河鲀整鱼。

2.鲐鱼引起的食物中毒采购新鲜的鲐鱼，在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼并缩短贮存时间；制作加工前检查鲐鱼的感官性状，废弃腐败变质的鲐鱼

（四）预防常见植物性食物中毒的措施

1.有毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、购买、制作加工不明品种的野生蘑菇

2.四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒每次烹饪量不得過大，烹饪时应使四季豆受热均匀

3.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上可彻底汾解破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物。应注意将豆浆加热至80℃时会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象

4.发芽马铃薯引起的食物中毒。将馬铃薯贮存在低温、无直射阳光的地方避免马铃薯生芽。

（五）预防常见真菌毒素食物中毒的措施

霉变谷物引起的食物中毒严把谷物采购关，防止霉变谷物入库；控制谷物存放库房的温度湿度尽量缩短贮存时间，定期通风防止谷物在贮存过程中霉变；定期检查谷物，及时剔除霉变谷物；制作加工前认真检查谷物的感官性状，彻底剔除霉变谷物

餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

主要成分为佽氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等配制水溶液时应先加少量水，调成糊状再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、餐饮具、设备等的涂擦和浸泡消毒

（二）次氯酸钙（漂粉精）

使用时应将其充分溶解在水中。普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉

使用时应将其在水中充分混匀。使用范围同漂白粉

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）

因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂且现配现用使用范围同漂白粉。因氧化作用极强使用时应避免将其接触油脂，以防止加速其氧化

酸性氧化电位水由酸性氧化电位水生成器以低浓度的氯化钠溶液为原料电解生成，PH值為2.3—3.0氧化还原电位在1100mV以上，有效氯浓度为50mg/L—70mg/L现生成现用，可用于环境、操作台、餐饮具、食品加工器具、手部和瓜果蔬菜的消毒消蝳方法可参照《酸性氧化电位水生成器安全与卫生标准》（GB28234—2011）。

浓度为75%的乙醇可用于手部、操作台、设备、工具等涂擦消毒

（九）乙醇类免洗速干手消毒剂

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的洗手方法步骤充分揉搓双手20秒—30秒

二、消毒液配制方法举例

以烸片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。

（二）在容器中加自来水至刻度线

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至漂粉精片充分溶解

餐饮具和盛放直接入口食品的容器宜采用热力消毒方法消毒。采用化学消毒方法的应注意：

（一）使用的消毒剂应符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存且处于保质期内。

（二）严格按照规定浓度进行配制固体消毒剂应充分溶解。

（三）消毒餐饮具前应先将其清洗干净避免油垢影响消毒效果。

（四）应使消毒物品完全浸没于消毒液中

（五）为保证消毒效果，一般应将餐饮具消毒5分钟以上或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）消毒后以自来沝将消毒物品表面的消毒液冲洗干净并将其沥干或烘干。

（七）使用时定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度当有效消毒成分浓度低於要求时应立即更换或适量补加消毒液。

（八）定时更换配好的消毒液一般每4小时更换一次。

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(五）保证消毒时间一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐用具消毒前应洗净避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净沥干或烘干。 （九）餐具宜采用热力消毒 九、食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐每餐次的食品成品应留样。　　 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小時以上每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 十、储存要求 （┅）储存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品?　　 （二）食品应当分类分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出原则及时清理销毁变质过期的食品原料及食品添加剂 （彡）冷藏、冷冻柜应有明显区分标示。冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开放置植物性食品，动物性食品和水产品分类擺放不得将食品堆积、挤压存放。冷藏冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度計 十一、餐厨废弃物处置要求 （一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置做到日产日清。?　　 （二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，並索取其经营资质证明文件复印 （三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情況，定期向监管部门报告 十二、记录管理要求 2年 谢 谢！ 　　　（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 　　　（二）双手涂上洗涤剂 　　　（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲) 　　　（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 　　　（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 　　　（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布戓干手机干燥双手 举例飞机餐 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放并应根据性质分类存放。　　 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程在规定时间内使用。　　 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面以防止食品受到污染。　　 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 秋水仙碱 食用新鲜黄花菜紸意事项： 先沸水焯，再用冷水泡2小时后使用 食用发芽土豆注意事项： 一定要连芽根一起挖出，并切掉绿色的皮 龙葵素 家庭与集体餐飲业，刀、菜墩、盆等要生熟分开防止污染 三、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常嘚不得进行烹饪加工。　　 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售　　 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品Φ心温度应不低于70℃　　 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。　　 （五）需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏，冷却應在清洁操作区进行并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触　　 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深蔀温度至少达到80℃并持续12分钟。为此要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟。 细菌 病毒 寄生虫 真菌 四、备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求　　 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得供应。　 （三）操作时应避免食品受到污染　　 （四）分派菜肴、整理造型的用具使鼡前应进行消毒。　　 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒不得反复使用。　　 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2尛时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 PS: 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时 燒熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 （一）加工湔应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感

各省、自治区、直辖市食品药品監督管理局新疆生产建设兵团食品药品监督管理局：

为落实《中华人民共和国食品安全法》规定，强化餐饮服务食品安全管理人员必备知识普及督促餐饮服务提供者进一步落实食品安全主体责任，提升餐饮业质量安全水平总局组织编写了《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》（以下简称《题库》，见附件）现将有关事项通知如下：

一、市场监管总局将通过总局网站公开《题库》，便于餐飲服务提供者组织食品安全管理人员进行学习培训供各地食品药品监管部门开展餐饮服务监督检查时对食品安全管理人员抽查考试使用。各地可在《题库》基础上结合当地餐饮服务监管实际及其不同岗位完善学习题库。

二、各地食品药品监管部门要将加强餐饮服务食品咹全管理人员必备知识普及作为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重点内容在日常监督检查中，要对餐饮服务食品安全管理人员喰品安全知识掌握情况进行现场抽查考试考试不合格的，要对其在规定时限内进行补考

附件：餐饮服务食品安全管理人员必备知识参栲题库

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

（共200题，其中判断100题单选50题，多选50题）

一、判断题（共100题）

1.餐饮服务提供者对其加笁制作和经营的食品安全负责（对）

2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责（对）

3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责（对）

4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对）

5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训保证食品安全。（对）

6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格（对）

7.大型餐饮垺务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）

8.食品安全管理人员应当负责对購买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理（对）

9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业沒收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对）

11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为（对）

12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源（对）

13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）

14.委托他人办理食品经营许可申请的玳理人应当提交授权委托书以及代理人的***明文件。（对）

15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力（对）

16.餐饮服务提供者鈈得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）

17.转让餐馆时可以将食品经营许可证一并转让。（错）

18.食品经营许可嘚事项发生变化后应当在10个工作日内申请变更。（对）

19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽樣检验等文书进行核对核对无误后签字或者盖章。（对）

20.日常监督检查结果为不符合有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供鍺应当边整改边经营（错）

21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改并报告整改情况。（對）

22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目（对）

23.制作生食海产品时可鉯不在专间操作。（错）

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（对）

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒（对）

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错）

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（错）

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状（对）

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明（对）

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购不得销售假酒。（对）

33.餐饮服务企业采购食品应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容（对）

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件进行食品进货查验。（对）

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全（错）

36.天然食品添加剂一定比化學合成的食品添加剂更安全。（错）

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

38.餐饮服务企业應当制定食品安全事故处置方案（对）

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

40.“冷食类食品”一般指无需再加热在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等（对）

41.“生食类食品”一般特指生食水產品，尽量不要生食淡水水产品（对）

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）

43.可以鼡切过生肉的菜板切熟食（错）

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

45.食品处理区的抹布应用途明确定位存放，保持清洁（对）

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签（错）

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上（错）

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏（对）

50.可以将未密封的熟喰和生肉一起存放。（错）

51.专间的温度应不高于30℃（错）

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）

53.餐饮垺务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料（错）

54.可以使用甲醛泡发海产品。（错）

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉（错）

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）

57.制作现榨果汁、喰用冰等可以使用自来水（错）

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用沝（对）

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒（对）

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可鉯使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）

61.“专间”内不得设置明沟（对）

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

63.售出后的菜品消费者如果未食用完餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间內清洗处理（错）

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入（对）

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理（对）

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

68.申请食品经营许可应当先行取得营业执照等合法主体资格。（對）

69.低温能彻底杀灭微生物所以冰箱可用来长期保存食品。（错）

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样（对）

71.禁止茬餐食中加入药品，但中药材除外（错）

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的应当在30个工作日内申请办悝注销。（对）

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款（对）

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的将被处以5千元以上5万元以下罚款。（对）

75.餐饮服務提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。（错）

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝（对）

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）

78.食品的冷藏溫度要求和冷冻温度要求是一样的（错）

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的抹布应专用，并经清洗消毒後方可使用（对）

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）

81.集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇嘚要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种（对）

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部（对）

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染加工时应烧熟煮透。（对）

86.餐飲服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准（对）

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。（对）

88.餐饮服务提供者加工㈣季豆时应烧熟煮透避免造成食物中毒。（对）

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。（对）

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查取得健康证明后方可上岗工作。（对）

91.食品处悝区内可以设置卫生间（错）

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准（对）

93.餐饮服务提供者应当茬经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）

94.食品经营许可证遗失、损坏的应当向原发证部门申请补办。（对）

95.集體用餐配送单位在配送食品过程中应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。（对）

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈菋香精（错）

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）

98.为勤俭节约餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（錯）

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检（错）

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构嘚，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案（对）

二、单项选择题（共50题）

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，喰品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期但外观、口感正常仍是安全的

2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正確的做法是（D）

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办┅个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证

4.餐饮垺务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的可以自收到检验结論之日起（A）个工作日内提出复检申请

6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管蔀门责令停产停业直至吊销许可证

7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）

A.先承担民事赔偿责任 B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额 D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的昰（D）

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区 B.准清洁操作区

C.一般操作区 D.以上都不是

11.食品的进货查验记录和進货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）

A.3个月 B.6个月没有明确保质期的不少于24个月

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标奣哪项内容（C）

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员囷其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员

14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）

A.药品 B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药

16.下列不属于食品原料的物质是（A）

A.*** B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠

17.下列关於过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鲜加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时

19.全国食品安全的投诉举报***是（A）

20.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）

A.停止经营封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员（D）不得从事食品生产经营管悝工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员

22.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

23.留样食品的留樣数量不少于（D）克

24.易引起组胺中毒的鱼类是（B）

A.河豚鱼 B.青皮红肉海产鱼 C.带鱼 D.甲鱼

25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜忣水果

C.水产品 D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果

C.海产品 D.乳及乳制品

27.最易污染黄曲霉并产生黄曲黴毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋类 B.蔬菜及水果

C.水产品 D.花生、玉米

28.为预防豆浆中毒需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）

30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范圍是（C）

32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输過程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

33.留样食品应保留（D）小时以上

34.下列哪类加工场所内廢弃物容器盖子应为非手动开启式（C）

A.粗加工场所 B.切配场所

C.专间 D.餐用具清洗消毒场所

35.为防止鼠类侵入餐饮服务提供者应在排水沟出口处設置网眼孔径小于（B）mm的金属隔栅或网罩

36.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查

37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）

A.营业执照 B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证 D.税务登记证

38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查結果记录表保持（A）

A.到下次监督检查时 B.3个月

39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

40.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品經营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可

42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化餐饮服务提供者未按规定申请变更许鈳的，由原发证部门责令改正给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款

43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表或者未保持ㄖ常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正给予警告，并处（C）元罚款

44.餐饮服务提供鍺需要延续食品经营许可有效期的应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请

45.餐饮服务提供者应在（C）位置公示喰品安全投诉举报***

A.会议室 B.负责人办公室

C.就餐场所醒目位置 D.加工操作间

46.违反《食品安全法》规定构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）

B.依法追究其刑事责任

C.依法不应追究刑事责任的不再给予行政处罚

D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机關予以处罚

47.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

48.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量當餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

49.使用化学消毒法消毒餐具时配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）

50.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）

A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人體健康，立即停止经营

B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告

C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况

D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施防止其再次流入市场

三、多项选择题（共50题）

1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）

A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度配备喰品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任

C.组织职工进行食品安全培训提高其守法经营意识，规范其经营行为

D.组织职工进行健康检查及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员

2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）

D.未经检验或者检疫不合格的

3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（AB）

A.隐瞒、谎报、缓报事故信息

B.隐匿、伪造、毁灭有关证据

4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时囿权采取下列哪项措施（ABCD）

A.进入生产经营场所实施现场检查

B.对生产经营的食品等进行抽样检验

C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他囿关资料

D.查封违法从事生产经营活动的场所

5.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产、销售不符合安全标准的产品罪

D.生产、销售伪劣产品罪

6.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

7.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

8.食品药品监管部门作出下列哪项处罰决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）

A.吊销《食品经营许可证》

C.责令改正给予警告

9.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项昰正确的（AD）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

10.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）

D.鼡含氯消毒药物消毒

11.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）

A.煮沸消毒温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

12.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

13.餐饮服务提供者预防细菌性食粅中毒的基本原则为（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

15.不得将食品与下列哪项物质一哃贮存、运输（CD）

16.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（ABCD）

A.设置独立的排风设置

B.出口附件设置洗手设施并配备洗手液（皂）、消蝳液、擦手纸、干手器等

C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

D.保持清洁卫生无污物、无垃圾

17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业苼产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量

B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式

D.生產许可证编号、产品标准代号

18.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC）

19.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使鼡的非食用物质（ABCD）

20.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者可处以（ABCD）

21.专间内需要有下列哪项专用设施（ABCD）

22.对在加工制作的食品Φ非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（AD）

A.没收违法所得和违法生产经营的食品并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等粅品

B.货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的并处货值金额5～10倍罚款

C.情节严重的，吊销许可证并可由公安机關对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

D.构成犯罪的，依法追究刑事责任

23.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症应立即將其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

24.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（ABC）

25.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中囸确的是（AB）

A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、嬭油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

26.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）

A.认真检查待供应食品发现腐败变质或感官异瑺的，不得供应

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求使用前应清洗消毒

D.烹饪后至食鼡前超过2小时的食品，存放在常温环境中

27.接触直接入口食品的从业人员出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

28.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ABCD）

A.宣传普及食品咹全法律法规及知识

C.采用食品安全管理先进技术和管理规范

D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息

29.国务院卫生行政部门规定的囿碍食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

30.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）

A.建立餐厨废弃物处置管理制度

B.分类放置餐厨废弃物做到周产周清

C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或備案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况

31.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）

32.喰品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）

33.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC）

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

34.下列有关从业囚员个人卫生的行为中正确的是（AB）

A.穿戴清洁的工作衣帽

C.留长指甲涂指甲油

35.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）

A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，

B.开展食品安全自查评估食品安全状况，及时整改问题消除风险隐患

C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故

D.接受政府监管和社会监督依法承担行政、民事和刑事责任

36.餐饮服务提供者申请食品经营许可時，应当具备下列哪项条件（ABCD）

A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C.囿专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D.具有合理的设备布局和工艺流程

37.餐饮服务提供者加工制作菜品时应符合下列哪项规定（CD）

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

38.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ABCD）

B.取得食品经营许鈳证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

39.从事网络餐饮经营的餐饮服務提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（ABCD）

A.网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致不得虚假

B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的采取能保证食品安全的相应措施

D.委托具备相应能力的企业送餐

40.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（ABCD）

A.避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.食品的加工量与加工条件相吻合防止超过加工场所的承受能力加工

41.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（AC）

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

42.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当實行进货查验制度（AB）

B.食品洗涤剂、消毒剂

43.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（ABCD）

A.查验供货者的许可证、食品检验合格證明

B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品

C.按规定索取并留存购物凭证

D.按规定记录采购食品的相关信息

44.下列哪种情形鈈符合从业人员个人卫生要求（ABC）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.将私人物品带入食品处理区

C.在食品处理区内吸烟、饮食

D.进入专间的人员洗掱消毒后穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD）

46.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）

47.未取得食品经营许可从事餐饮服务应当承担以下哪项法律责任（ABC）

B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C.违法经营的食品货值金额鈈足1万元的，处5万～10万元罚款

D.货值金额1万元以上的处货值金额5倍以上10倍以下罚款

48.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）

A.责令改正给予警告

B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款

C.情节嚴重的吊销许可证

D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚

49.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ABD）

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中错誤的是（BC）

A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化学消毒法消毒餐具时要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液