三文鱼，你喜欢怎么吃？专家：从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心
近日，有关“淡水三文鱼”的话题引发争议。中国市场上有三分之一是“假冒”三文鱼？虹鳟是三文鱼吗？海水养殖的三文鱼比虹鳟金贵吗？“淡水三文鱼”到底能不能生吃？对网友关注的系列热点问题，记者采访业内专家进行了分析。
三文鱼到底是什么鱼？
在解释三文鱼与虹鳟的关系之前，先了解一下到底什么是“三文鱼”。
三文鱼是英文“salmon”的音译。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯说，在国外，“三文鱼”原指大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼，后来把太平洋鲑鱼的一些品种也叫做三文鱼。
全球贸易市场以“salmon”命名的鱼类有多种。山东东方海洋科技股份有限公司鲑鱼养殖基地经理江鑫告诉记者，主要包括大西洋鲑(挪威三文鱼)、帝王鲑、秋鲑、红鲑等，其中养殖产业产量最大、工业化程度最高的就是大西洋鲑。
分产地来看，青海大学生态环境工程学院院长李长忠指出，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是大规格红肉虹鳟，美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。
图为青海龙羊峡库区养殖场。图／张添福
那么，青海养殖的虹鳟是不是三文鱼呢？
江鑫指出，在惯常认知中，“salmon”(音译“三文鱼”)通常指鲑鳟鱼类中拥有跨盐度洄游行为的类群。比如，大西洋鲑生活史的大部分时间在海水中生活，繁殖季节会洄游到其出生的河流产卵，幼鱼入海前也会一直在淡水环境中生活。
而“Trout”(中文对应“鳟”)通常认知为鲑鳟鱼类中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的类群。也就是说，两者生活习性有很大差别。
中国渔业协会日前在其官网发文解释说，中国市场上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金***鱼，包括黄鳍金***鱼、蓝鳍金***鱼、大眼金***鱼、鲣鱼等，三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。
青海龙羊峡库区养殖场捕捞的虹鳟鱼。图／张添福
市场上三分之一的三文鱼是“假冒”的？
据媒体报道，“中国市场上三分之一的三文鱼都被青藏高原‘承包’了”，这也引发网友热议。有网友表示，“这说明中国三文鱼市场三分之一以上是用淡水鱼假冒的。”
中国市场上真正的三文鱼销量是怎样的呢？
中国市面上常见的三文鱼有进口和国产两种，中国水产流通与加工协会会长崔和指出，中国每年进口三文鱼10万吨，主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国。而国产淡水养殖的三文鱼产量约为3万吨。
江鑫说，由于中国的海水温度波动大，不适合大西洋鲑生长，国内鲑鳟鱼产业主要以虹鳟养殖为主，主产区是青海、新疆、贵州、云南、湖南等地。
从全球来看，大西洋鲑年产量约为210万吨，挪威占比55%，其次是智利，再就是丹麦法罗群岛、苏格兰、北美等。
海水养殖的三文鱼比虹鳟金贵吗？
与进口三文鱼相比，国内养殖的虹鳟价格低一些，这是否意味着虹鳟不够“金贵”？
“海水养殖和淡水养殖三文鱼的成本差不多，这是因为养殖条件、所用的饲料相差不大，而进口三文鱼之所以贵，是因为含有一定的运输成本。”西南大学动物科学学院副教授吴青告诉记者。
江鑫认为，在中国市场上，挪威大西洋鲑之所以有较好的质量和稳定的价格，得益于其先进完善的工业化生产体系、供应链与市场管理，得益于挪威水产局多年来在中国所做的推广和铺垫。
其实，大西洋鲑外，挪威和智利等国的养殖场也养殖虹鳟。据中国渔业协会介绍，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。
“作为养殖企业，我们研究挪威三文鱼产业发展历史，深深体会到，只有把供应链做好做明白，鱼才会好，市场才会好，产业才会好，这个与海水还是淡水、鲑还是鳟没有关系。”江鑫说。
2007年挪威前首相斯托尔滕贝格到北京超市推广三文鱼。
淡水鱼比海水鱼寄生虫多？
有网友称，淡水鱼跟海水鱼的区别，最重要的问题就是淡水鱼寄生虫能在人体内完成寄生。还有人说，淡水鱼寄生虫更多。真是这样吗？
“并不是海水鱼寄生虫就少于淡水鱼。”中国渔业协会指出，野生鱼类主要捕食小型鱼类和甲壳类生物，使鱼类间有了寄生虫的传播途径。
具体到三文鱼，中国渔业协会介绍说，开放性的生存环境和不可控的捕食对象，让野生三文鱼感染疾病或寄生虫的几率比养殖品种高很多。与其他淡水温水鱼相比，虹鳟养殖环境要求很高，一般利用天然水库或者是地下清泉，感染寄生虫的概率极低。
但是，人类易感寄生虫的情况有所不同。中国农业大学烟台研究院副教授刘春娥告诉记者，单纯从人类易感的寄生虫来看，淡水鱼携带的寄生虫比海水鱼高得多。而进行检测时，也主要是检测人类容易感染的几类常见寄生虫。
吴青说，任何生物都有寄生虫，但大多数不会对人体造成危害，不会传染到人类。由鱼类传染到人类，并导致人生病的寄生虫种类很少，主要是一些线虫、肝片虫、绦虫等会传染到人并可能引起人类疾病，这些寄生虫在海水鱼和淡水鱼中都可能带有，但主要是野生鱼类。
“三文鱼有没有寄生虫，不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖，三文鱼品质更容易保证，食用也更安全。”中国渔业协会强调。
冷冻可杀死鱼身上寄生虫吗？
有人因为担心寄生虫的问题，所以买来三文鱼之后放进冰箱冷冻一段时间，这样能否杀死寄生虫呢？
“在温度为零下18度以下、时长24小时以上的情况下，冷冻可以杀死鱼身上的寄生虫。”刘春娥说。
据了解，加拿大BC省在生食水产品的规定中也提到了“冷冻处理”。规定如下：
一是，对于野生捕捞的水产品除金***鱼和贝类之外的游泳性鱼类(不包括鱼卵)，对于生食的都要经过一段时间的冷冻处理，以避免寄生虫对人的危害。
二是，对于养殖的鱼类，如果养殖鱼是使用小鱼投喂，也要经过冷冻处理才能生食。因为小鱼饵料会带来寄生虫给所养殖的鱼类。对使用人工饲料的养殖鱼类不用冷冻处理。因为饲料加工时经过高温过程，已杀死了所有寄生虫，不会对养殖鱼类带来寄生虫。
2016青海绿色发展投资贸易洽谈会参展客商推出黄河养殖的“淡水三文鱼”供客商品鉴。 资料图／罗云鹏
“淡水三文鱼”是否可以生吃？
说到底，大家最关心的问题还是三文鱼能不能生吃，尤其是淡水养殖的虹鳟是否可以生吃？
对此，李长忠指出，三文鱼可以生食，它有很多食用方法，刺身(备注：别称“生鱼片”)只是其中一种。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。
“截至目前，国内没有发现过一例寄生虫由生鱼片传染到人类导致人发寄生虫病的案例。”吴青说，三文鱼可以生吃，中国养殖的虹鳟多为三倍体虹鳟，这类虹鳟携带寄生虫的几率很低。
他指出，首先，绝大多数三倍体虹鳟来源于国外的受精卵，然后孵化而成，这一过程中不会带来寄生虫。其次，这类虹鳟对水质要求很高，通常在低于20度的低温山泉、高原水库的流水中养殖，而中国生活在淡水中的那些可能传染到人类的寄生虫多数不在这一温度范围内及水域分布。
“还有，养殖场通过网箱或流水池将养殖的虹鳟与自然界的其他鱼类及水生生物形成了隔离，这也在客观上阻断了相互传染的可能，再就是养殖使用的是人工饲料喂养，人工饲料经过高温加工过程，这样养殖的虹鳟是很难接触到寄生虫的，因此是安全的。”吴青说。
江鑫说，中国每年进口10万吨冰鲜大西洋鲑，绝大部分以“刺身”形式消费。目前，虽然没有负面案例报道，但在生食水产品质量管控体系建设上，应当借鉴欧美市场管理模式，对生食水产品设定科学合理的生产流程监管审核机制，以流程管理理念避免危害发生风险。（邱宇 程春雨）
随着饲料价格的不断上扬，为了节省成本，很多的养殖户或养殖场选择自配料或者浓缩料自己配制饲料，然而市场上的浓缩料生产厂家多种多样，生产的产品也五花八门，质量参差不齐，对于浓缩料到底如何选用呢？
一、观察饲料产品外包装。首先观察饲料产品外包装是否完好无损，有无破袋、雨淋等情况，其次观察外包装上是否字迹清楚，是否有产品名称、厂址、生产厂家联系***等。最好可打***询问下饲料厂家在本地区是否有经销商等等。
二、观察饲料标签内容。饲料标签是鉴别浓缩的重要指标之一，饲料标签上是否有“本产品符合饲料卫生标准”的字样，内容是否齐全，主要包括产品名称，饲用对象及阶段，批准文号、生产许可证号，主要饲料原料类别，营养成分保证值，用法、用量、净重，生产日期、保质期及产品标准编号、厂址、生产厂家、联系***与外包装是否一致。其次还应特别注意看批准文号、生产许可证是否在有效期内(一般这两种的有效期为5年)。含有药物的浓缩饲料要看是否有“含有药物饲料添加剂”字样及药物的名称、含量、配伍禁忌、停药期、使用方法及注意事项。
三、观察产品说明书。一般情况下产品说明书上含有浓缩料的特点、营养成分、使用方法及注意事项等，常规情况下产品说明书会印刷在饲料标签上。
四、查看饲料标签上是否有产品合格证，并加盖检验日期、检验结果、检验员编号等。查看浓缩料是否有注册商标，注册商标应标示在产品说明书、产品标签和外包装上。
五、打开包装后，是否含有内膜，闻一闻该产品是否有异味和霉味。用手摸一摸饲料有无发热情况，浓缩料颗粒是否均匀，有无其他异常颜色。
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美食界一直有这样一句谚语，“天上龙肉，地下驴肉”，足以说明驴肉在人们眼中是不可多得的美食之一。由于毛驴的养殖特点和地域性，导致全国很多地方都没有毛驴的养殖，更别说餐桌上出现驴肉，消费者对于驴肉的真伪以及营养价值知之甚少。
今天原乡驴肉馆为大家分享怎么分辨驴肉的真假？
愚毛驴是重庆当客有限公司旗下的品牌，集合养殖、销售、餐饮、休闲为***产业综合体。是重庆市头家经营鲜活毛驴肉、以全驴养生为主题的特色餐厅，深受广大重庆“好吃狗”们喜爱。
那么，驴肉怎么辨别真伪呢？
马、骡子和驴同属马属动物，是市场掺假 多的对象，但其运动性能等导致肌肉组成存在差别。
一看颜色，二看纤维。放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌（颜色更深）、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮）、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分（如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程），血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加抗氧化剂（VC钠、烟酰胺等）及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色（受热不变色），此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。
驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。
按照肉驴的繁殖及饲养周期长，驴肉成本较高，因此价格也比其他动物肉高。按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算，则生驴肉价格62元/kg（没有任何运营成本及利润）、熟驴肉103元/kg。利润空间限制，商家不会做赔本的***，价格太低，必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预，建议不要购买。
新鲜优质驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象，且汤液表面有薄薄一层油，肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎，则说明肌肉已经发生了变质。
愚毛驴原乡驴肉馆，做为中国名火锅，重庆名菜，除了企业”酱香驴肉、驴行天下、驴肉火烧等”深受广大消费喜爱之外，企业更注重人文价值，强调“用心做餐，良心做人”.当客餐饮将秉承重庆人的驴性率真，为天下食客奉献放心食材、养生美味！重庆当客餐饮文化有限公司-愚毛驴养生主题餐厅加盟。