团餐餐饮企业供应链管理模式采购环节怎么把控？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-12-10 11:35 标签： 餐饮企业供应链管理模式

疫情反复,餐饮行业大考再临。不论是社餐求生,还是团餐求变,防疫管理贯穿始终,也催生了餐饮行业安全管控的精细化趋势。尤其是规模化管理的团餐赛道,餐饮安全的防控更具挑战,也更具代表性。

早在2020年2月首波疫情侵袭全国之时,万喜餐饮就曾“战疫”多措并举:积极探索外卖新零售,疫情初期积极优化线上产品,减少接触率,提升外卖率,增值服务线下线上并行,尝试外卖自送自提等……如今新冠病毒德尔塔全球反复,万喜集团再次将人员管理、团餐服务的疫情防控落到细处、实处。

向内管理:切断隐患源头,让合作伙伴安心

目前,万喜餐饮凭借一站式、定制化餐饮服务以及创新生活配套综合解决方案,已经完成16个省级市场布局,聚焦企事业机关单位、国企央企、中小学、优质高校、写字楼园区、医院、中小学营养配餐及大型赛事等核心业态的深耕。所谓能力越大,责任越重。万喜餐饮创始人兼CEO李洋表示,万喜已经在疫情的反复洗礼与迭代中已经总结出一套向内管理的解决办法。

(冬奥会测试赛防疫现场)

向内管理到人:通过启动向内管理,建立人员档案信息,万喜餐饮的统、分管控以24小时为单位,能够做到细致掌握每名职员健康状况。通过四证筛查(健康证、核酸检测报告、行程卡及健康宝),实时监控人员身体状态,不仅能够迅速掌握员工是否为疫情区沾染人员、是否有病情人员接触史,还能够将工作人员的健康状况快速、及时、如实上报企业系统与甲方防疫应急小组,从源头上杜绝人的因素造成的疫情隐患。

向内管理到材料:在万喜的供应链中,益海嘉里、中粮、首农、五得利、海天、李锦记、家乐、丘比、二商、蒙牛等国内外知名品牌赫然在列。大宗菜品是产地直供,订单式农业,线上化订单都保证了食品来源透明可追溯。万喜新鲜食材都是每日采购“零库存”管理机制,保障食材新鲜。疫情期间,每一餐所用食材,尤其是肉制品,百分百做到烧熟煮透,并设立独立配餐区域、分发区域,保障餐食卫生与安全。

全面严控:做到订、取、用等全用餐环节的科学引导

为了有效解决就餐者因集中就餐导致的用餐安全隐患、用餐效率下降等情况,万喜餐饮在提供外带、外送服务的同时,特别引入数字化技术与运营方式,例如应用小鱼智能收银系统实现云点餐,应用多种多样的支付渠道,如银行卡、微信、支付宝、虚拟IC卡等方式,大大节省因支付所耗费的时间,降低了接触停留时间。

疫情期间,每一位进入万喜餐饮所打造的用餐场景内的顾客,都会经由专职防疫人员的排查。顾客来用餐或取餐都要佩戴口罩,并检测体温做记录;现场制定盒饭套餐式销售,有管理人员维护秩序,排队间隔至少一米,快速取餐;为避免交叉感染风险,就餐时推荐分餐制、单桌就餐,间隔不低于一米,严禁聚餐、面对面就餐。上述规定都是万喜餐饮每日监察的重要关注点,目的是确保进入食堂用餐人员的安全性。

其实,在万喜所提前准备好防疫物资列表中:84消毒液、75%酒精、KN95口罩、医用一次性口罩、测温枪、洗手液、护目镜、一次性手套、防护服等等,无一不是预备充足,确保防疫物资的足量供应。

从疫情爆发到反复肆虐,挂在万喜餐饮创始人兼CEO李洋嘴上的口头禅从没变过:“一定要预案先行,安全第一,预防为主,我们要跑在未知的疫情之前!”正因为如此,与万喜集团达成良好合作关系的上下游伙伴们也是一致觉得,万喜餐饮在疫情期间取得的防控效果着实为团餐行业管理“打了个样”。可以预见,今日伙伴的安心和认可,或将成为万喜餐饮商业增值的新基石。

推动双方合作达成的因素有哪些？经历2年多疫情洗礼，团餐信息化在需求端和服务端正在发生怎样的变化？团餐企业应该如何选择信息化服务商？

“实际大多数的团餐企业的信息化变革，仅仅是多了一个数据入口，但真正做到数据一体化管理的企业其实并不多。”哗啦啦广州分公司总经理路开彬坦言。

目前，市场上很多企业要么前端强、后端弱，要么后端强、前端相对弱。

“团餐行业的信息化整体还处于初级发展阶段，包括团餐企业在意识上不到位、数字化服务商的能力不到位等等，大多数系统只能满足部分环节的需求，在团餐领域，我觉得现在任何信息化解决方案都还没有完全做透，还离得较远。”

过去，团餐企业的决策者更关注前端的项目点数量、营收，食堂的食材原材料虽然在成本结构中占比较大，但多依靠人工采购、对单，各类信息并不透明。

据观麦科技CEO鹿宽介绍，团餐供应链系统通过将人工不可追溯的采购过程变为信息化可追溯过程，助力企业通过升级内部管控节约大量成本：

首先，供应链环节的数据透明，可留存、可比对的实时市场行情与价格，非常便于企业进行供应商管理，规范企业采购过程，精准进行采购决策，从而帮助企业买到最合理、最适用自身的产品。

同时，也简化了手写单据采购、电话采购等信息流转过程，优化、缩短了供应采购信息链，明确并严格按照采购规则进行，从而避免因信息传递不及时、不精准，造成物料损耗或呆滞产品积压、高库存，形成浪费。

此外，通过供应链系统搭建的统一信息流转平台，极大地提升了企业的仓储运行效率，优化中心仓效能，使食材从采购入库到出仓，能以更少人力、更少场地、更规范化地操作，高效率、精准地流转到前端项目网点。

观麦科技CEO鹿宽认为，虽然前端中端后端的信息化贯通并非难点，但实现它，还需要一个过程，因为：

一、当前团餐的数字化程度还处于初级阶段，前后端信息化改造可能性还很多。

例如，在前端项目点，大部分团餐企业还在以刷卡或一卡通方式去做管理，并未做到对就餐体验、菜品和出货等过程的精细化管控，“还有很大提升空间”。

而在后端供应链环节，虽然信息化应用较多，但是数据提取和操作仍未能完全摆脱人工，关键节点仍需要有人在系统上点击一下。生产部门的分拣、出库、运输过程，对人力的依赖性也很高，距离通过半自动或全自动的智能化硬件替代人工、管控产能，从而避免人力及物料的浪费还有一段距离。

二、信息化企业与其前中后端全做，不如花最大精力将某一端做到极致。

“因为大家的关注和精力都是有限的，一个企业不太可能把前后端同时都服务到非常极致。”倒不如花最大精力去优化某一端，然后与其他优秀的信息化企业达成合作，让客户可以各取所用。

这是哗啦啦和观麦两个企业联手的背后原因所在。

　　近日，中国团餐龙头企业麦金地集团宣布获得光大控股消费基金3亿元战略投资。据悉，本轮融资资金用途将投入到公司快速增长的三产融合项目、大中台信息化系统建设项目以及行业并购项目中。

　　首先通过与不同层级地方政府合作，以学生餐切入当地的供应链;然后代政府运营当地的农贸市场、批发市场并委托当地政府为其种植蔬菜基地，完成全国1500万亩基地的后端供应链建设;最后通过单餐5000万人的学生餐需求、333个中央厨房的半成品预制菜加工、333个省、地、县(市)域间的商品交换，形成麦金地能够内生的供应链生态，同时能够实时掌握跟踪全国农产品的交易价格。

　　上述闭环的三产融合生态，将成为中国农产品生产、加工、央厨冷链支干网构建的创新商业模式。

　　麦金地集团董事长孔德顺表示：没有供应链的配套，团餐跨不过30亿的瓶颈，ROE的回报也超不过15%。麦金地通过学生餐切入供应链，与各级政府合作，优先在333个城市建设自己的供应链渠道，每一个节点都是按三级厨房的模式搭建，计划在2023年完成以中央厨房冷链支干网的搭建、开始全国渠道的交换与供应。

　　近年来资本越来越关注团餐，也逐渐向供应链方面靠拢。

　　光大控股消费基金董事总经理吕志超表示，作为餐饮行业的重要赛道之一，团餐行业具有链条长、聚合性强的特点，是食品饮料生态圈中非常重要的一环。目前行业集中度非常低，增速较快，正面临着向头部企业聚集的趋势。麦金地已经在行业中确立领先的市场地位和品牌形象，正积极通过拓展大型客户和新业态做大规模，同时主动推动数字化改造，在规模化和数字化的支撑下，最终能够做到社会和经济价值创造与重构。

　　宸睿资本董事长胡维波则认为，随着客观环境和基础条件的变化，未来3年将是中国团餐行业发生剧烈化学反应的三年，产业整合将加速，这也是资本关注团餐赛道的逻辑和原因所在。

　　除了行业万亿级市场空间，团餐企业还具有以下几点行业吸引力。

　　1.团餐更加容易标准化

　　团餐行业的供应链呈现出原材料SKU较少、单品类采购量大、阶段性需求量高、采购计划性强等特点，这些特点为团餐行业供应端服务的整合及优化提供了有利条件。

　　相较于社会化餐饮，团餐行业未来核心是产品力驱动，而不是单一的客户驱动，供应链更容易实现源头直采、集中采购及规模配送，更容易实现标准化。

　　很多资本投资的社会化餐饮企业，由于规范性要求达不到A股上市要求，都纷纷到港股上市，但最终给投资人带来的回报均有限。并且有些社会化餐饮公司由于消费者口味的变化，品牌生命周期较短。而团餐公司由于下游客户均是2B企业，客户稳定性强，公司品牌生命周期更长，且可规范性强于社会化餐饮企业，通过上市退出的资本化路径可期。

　　2.团餐产业链张力足够强

　　团餐行业产业链较长，涉及细分环节较多：上游主要为团餐企业供应商，包括农产品种植、畜牧养殖、配料生产、食物保鲜、包装和半成品加工以及原材料运输与配送等;中游为团餐运营企业(团餐企业)，包括餐食再加工(使用中央加工中心或中央厨房)、档口装修、食物设备采购以及其他餐饮管理与服务(如集体送餐)等。下游为甲方单位和消费者。此外，部分其他供应商还为团餐企业提供人员培训、品牌研发、食品安全监察等服务。

　　此外，团餐行业产业链各环节企业相对独立，业务相对分散，产业链各细分环节的市场集中度也不高。为实现降本增效的目的，少数几家大型团餐企业除了做好中游团餐运营外，还布局上游农产品种植、畜牧养殖等原材料集中采购环节，以及上游农产品流通加工环节，比如中央厨房、配送等。

　　3.强大的数字化、供应链能力

　　受国外标杆企业的影响，我国大数据的应用和信息传递的实时性使得订单农业成为可能，食材供应链上游的工业化水平得到了明显的提升。

　　此外，团餐供应链企业对先进物流及供应链管理技术，尤其是数字化供应链的认可度也正在提升。

　　预计在未来几年内，仓储物流网络建设及新技术应用将成为团餐供应链企业突围制胜的关键。

　　近几年政府对餐饮业食品卫生的监管力度也在不断加强，促使企业日益重视食材供应链安全问题，对团餐供应链企业来说，实现配送食材的可追溯性或将成为新的行业竞争优势。

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