举国抗疫至今，疫情的发展在国内趋于缓和，城市在和煦微风的轻抚下缓缓复苏，恢复着属于它的温度。

而西安，这个吃货城市，如今街头巷尾空气里飘荡的，终于也不再仅仅是消毒水的味道，还有凉皮味、肉夹馍味、泡馍味、冰峰味...

商场里那些摄人魂魄的火锅、奶茶、烧烤...香气也似乎变得更为悠长馥郁，勾引着还在商场门口排队量体温、扫一码通，急需美食滋润的西安人。

不过，对于西安的餐饮老板来说，那些满怀期待的食客，既是他们经历了一个多月寒冬后，拂过脸庞的第一缕微弱春风，也是真正的春天来临前，一场必经的春寒考验。

过去一个多月的时间，对于其他人来说，也许是宅在家里的无聊，但对于全国餐饮老板来说，却是一场由压力汇成的洪水。

春节，原本该是每一家餐饮大施拳脚的高峰期，但疫情的到来，将所有餐饮门店的原计划都冲散打乱，形成了几乎所有餐饮老板从业以来遇到过的最大危机，“维持下去就好”成为不少餐饮的唯一目标。

原以为在3月中旬等来了可以堂食的通知，希望的小火苗终于在眼前燃起，但他们却更紧张了。

对于他们来说，堂食，并不意味着过去一个多月的战争终于结束了，而是下一阶段战争又要开始了。

因为经历了这次疫情，食品安全卫生，成为所有餐饮老板面临的首要考验。

King Mo Mo宽炉烤肉恢复堂食后，也实行了一次性餐具、无接触点单、一小时消毒一次、顾客进店前测体温消毒等措施▼

因为工作特性，我们接触的餐饮商家、老板不少，这其中，不乏西安吃货们心心念念，一直忠爱的口碑好店。

回忆起过去的一个多月寒冬，他们有压力下的崩溃，也有压力下的成长，他们有过苦、有过泪、有过汗，但最重要的，也收获了一定的暖心和支持。

虽然面临着全国各地餐饮相同的经营压力，但西安的餐饮商家们，还是打起精神，在压力中成长，逆境中上游。

他们，还在为西安吃货们的胃，战斗下去！坚持下去！

凹串串火锅×联合创始人范总

疫情初期我自己逛超市的时候发现，当时菜价比较高，食客自己要是想吃顿火锅成本不低，所以我就决定将门店储备的新鲜食材用来做外卖，让大家能吃到好吃不贵的串串火锅。

我们让公司能复工的财务、企划、行政都复工，外卖的补给配送都是我们用自己的车、电动车来做的。

虽然疫情宅家期间，大家在网上对串串、火锅想念度非常高，但订单量实际上远没有网上呼声那么高。

不过我们做外卖也没有想过盈利，说实话，外卖现在是自救和维持，支撑我们做下去的，是欠顾客的那份情，顾客点一份单，就是我们欠顾客一份情。

凹串串在西安这几年，是因为有了这些顾客的支持和帮助才能做到现在，我们真的是非常感谢他们，才做了外卖来对他们进行回馈。

而且所有员工也非常积极团结，跟凹串串一起在逆境中成长。这一个多月以来，我自己其实压力也比较大，每天休息4—5个小时，但每次想起我们的员工，现在都在做自己以前不擅长的事，想起他们在给外卖串菜时额头上的汗，我都非常感动。

感谢这些员工，虽然风浪来袭，但我们一起齐心协力，相信一定能够度过这个难关。

凹串串拓店和扩张规模的计划不会改变，疫情期只是给了我们一个机会，能把计划进行再细节分割，对自己进行反思和总结经验，半年、一年内做不了，明年我们也会做，只为了给西安吃货们，持续奉上好吃的串串火锅。

重庆渝味晓宇火锅×史总

是我能给支持我们的西安吃货

今年春节，我们所有门店原本计划不打烊，新春佳节正是围炉涮肉、举杯共饮合家欢之时。

1月22日，疫情消息零星传出时，我们还没预料到会发展到这么严重，所以第一反应，就是给门店配备测温仪、口罩、消杀用品，给春节可能来就餐的顾客提供安全卫生保障。

紧接着，疫情发展严峻起来，我们将原本为春节储备的大量食材，捐给了一线工作人员或至社区平价售卖，然后给员工发放了防疫物资，所有人回家防疫。

在这期间，我自己压力很大，开店5年，这次是前所未有的。

不过在收到不少顾客询问何时能吃到后，我觉得还是得收拾起心情，开始准备外卖。

准备外卖期间，其实也面临了不少困难。如何保障包装盒的消杀工作、如何确保配送途中的防疫安全，成为比压力更值得思考的问题。

堂食开启后的晓宇火锅▼

因为我觉得既然有顾客想吃，那保证安全就是能对这些顾客最好的回馈。所以在认真评估了很久以后，我们才正式开始外卖服务。采取了增加人员、精细化服务等一系列。

真正的外卖效果其实一般，但只要能保住命，我们就会一直精细化自己的服务和品质。

现在晓宇火锅赛格店、粉巷店、高新店已经可以开始堂食，情况一定会慢慢好起来，现在除了团结起来渡过难关，面对堂食，在安全和服务上我们更要做到万无一失。

健康安心餐厅成为第一目标

堂食开启后一定不能松懈

蜀大侠高新店和小寨店从年初一开始停业，当时给员工发放了100%薪资，后来疫情形势严峻，我们也给员工发放了生活补助、疫情补助。

之前众多餐饮开启外卖时，我一直没做。一个是我个人不太认可，火锅就是要一群人坐在一起边聊天边吃，冒菜才是一个人叫外卖吃的事情。这种仪式感和蜀大侠锅底配比如果在外卖中不能完美实现，就会影响体验和口感。

另一个原因是考虑到品质的保障和配送过程中食品安全的把控，如果不能确保完美，那就宁愿不做。

所以从年初一开始停业，我直营的小寨，高新两家店已经开始亏损了。压力肯定是有，蜀大侠在西安快2年了，这也是我自己从事餐饮行业经历过最寒冬的时候。

不过春节前蜀大侠一直处于盈利状态，所以虽然疫情期间收入减少，却也给了我们充分的时间去考虑和准备营业后的防护措施，怎么在未来能做得更好。做生意还是要看的长远一些。

蜀大侠小寨店和高新店目前已经可以堂食，这段时间我们不把盈利当做主要目标，而是把打造健康安心餐厅调整为2020年最重要的目标。

恢复堂食期，我们严格配合政府部门，只安排50%上桌率、隔桌就餐、提供公筷、缩短营业时间...只有保障了顾客的安全，维持好员工的工资，才能在未来做到更好。

我这段时间都不看账单，看就是给自己添堵，先保障员工吧。

2月初我们就开始盘算剩余现金怎么支撑，各项费用开支严控，制定了详细的作战计划，包括管理层都写出承诺书，运营、财务、人事、质检、库房、采购都有明确安排。

而且还给员工提前发放了薪资，安抚情绪稳定军心。

近期准备堂食前对员工的培训、防疫准备▼

我们外卖做得比较晚，员工回不来是一个难题，做起来以后一天最多也就40单。现在创意谷店和大都荟店开启堂食服务，也是在考虑以后才决定的。

说实话，关于是否应该在这个时候重开堂食，很多餐饮商家都有所纠结。召回员工要发放薪资、要继续支付租金、食材储备也需要资金...一切成本的增加，与堂食带来的营收相比杯水车薪。

但西安餐饮市场的信心和食客们的信任，必须由堂食来支持，所以我们堂食必须开。

消杀用品、测温仪、一码通登记...堂食后的King Mo Mo制定了完整的防疫流程▼

顾客其实也挺希望我们开堂食的，跟大家聊天，他们说座位放宽松排队也可以接受。所以基于顾客的需求，堂食期间，我们采取隔开座位坐、一小时消毒一次、无接触点单、一次性餐具等一系列措施，大众点评上，也通过了安心餐厅认证。

想回到过去虽然需要时间，但在不可抗力因素下，就更需要自己把心态放好。自己以前缺的东西，现在刚好有时间去学习，下半年维稳的预算还是要好好做，来年还会考虑发展壮大。

但为食客为长远也要做下去

刚开启堂食一两个月虽然会亏，但还是着眼于未来。我们很多顾客都在群里问什么时候营业，而且我们是石板烤肉，温度高品质好，又实行分餐制，考虑多方面因素，还是决定开了堂食。

当然，疫情没有完全结束，这段时间我们还是把保障安全放到第一位，一码通、消杀、控制人流等都要做到万无一失。毕竟真正的风险在营业后顾客的就餐心理建设和对品牌的信任度。

疫情宅假期间，我一直没有开启外卖服务，而是把时间用在了人员培训工作上，也是为了给顾客把体验做到极致，保证再跟食客见面时，能以一个更好的姿态。

这一次疫情的影响，其实对团队来说是成长的机会，我们不仅要努力活下来、稳下来，更要跑起来。

火炉旁是18年12月5日开业，因为西安食客的认可才能成长为1岁多的“小婴儿”，所以还是要不辜负食客期待，不打乱2020开店计划，而是更精细计划，让更多食客能够吃到好吃安全的石板烤肉。

因为比较关注新冠肺炎的情况，所以我们意识到的比较早，疫情初期，就购买了口罩和消毒用品。原本春节不打烊的店也闭店了。

大雁塔、大唐芙蓉园店因为靠近景区，原本该在春节期间迎来本地人与外地游客的双高峰，疫情严峻后，不仅面临着高昂的房租和人员成本，昂贵食材的浪费也造成了不小的损失。

都是些品质好价格高的牛肉、虫草花、滑子菇，不新鲜了万万不能卖，只能当垃圾回收走，特别心疼。

后来我们上线了外卖，除了要面对重新采购食材的双倍支出，还遭遇了合作供应商未复工、员工因无法返城人手不够等困难。那时候，做过最坏的打算，是到6月才能全面复工。

好在实际的春天比预料来得早一些，景区开放后，附近的舍外门店情况有所好转。而且舍外一直在研发尝试新品，就是希望能和西安人再重逢时，给到惊喜。

毕竟不是只有我们一家面临这样的情况，还是要相信国家相信政府，做好自己的事情，才能尽快迎来真正的春天。

长安大牌档×大掌柜 李万海

尽显大品牌的责任心、行动力

因为长安大牌档这个品牌，我们原本做好了在春节打一场硬战的准备，但没预料到疫情的出现，最开始以为会在初九恢复正常，结果到现在一个多月了。

起初心理肯定会有落差，但转念一想，这种时候更需要我们第一时间站出来，给员工关怀和信心，所以闭店后就对员工进行了防疫宣导和实际关怀，成立疫情期防控运营小组。

2月1日开始电话会议、视频会议线上办公，商议疫情期间和复工后的准备工作，把疫情期没有离开过西安的员工统一登记，各岗位再分工。

同时，这段时间我们还打造了三个板块：0利润菜篮子服务，解决市民买菜难；人均20的平价企业团餐，让大家复工能吃好；全程防护安全到家的外卖，让利于顾客。

外卖销量还是可观的，大家在我们平台“大牌的企业担当”、“有社会责任感”等等内容的留言，给了我们坚持下去的动力。

以前很多人觉得我们长安大牌档在游客圈比较火，但这次本地顾客也给了我们莫大的信心。所以面对堂食，我们也要对得起顾客的信任，按计划步骤走，做好十足的准备，因为安全无小事。

我们相信，没有结束不了的疫情，也没有治愈不好的伤痛，众志成城，一切都会以另一种方式归来。

太食獸泰式茶餐厅×老板娘 飞飞

无论如何要提高员工和顾客幸福度

尽管憋了一个多月，但小众餐饮对吃货来说吃上一两顿，过把瘾就够了，回暖期可能要比传统小吃来得更慢却走得更快。

我们开启堂食第一天，在按规定控制客流、做好防疫工作的情况下，仅恢复了曾经的2到3成。而且受了全球疫情的影响，除了我们要用到的原材料涨价之外，原定的厨师出国进修计划也无限期搁置。

恢复堂食后，太食獸大都荟店、赛格店严格实施隔桌就餐▼

但面对接下来的挑战，我还是有信心的。

疫情爆发前，我们就拿出所有店纯利润给员工发福利，员工整体幸福度很高，疫情爆发后，我们更制定了良好的排班制，保证5家门店150多位员工都有班上、有收入、能休息。

以往我自己应该是春节期间在度假，但今年跟所有员工一起战疫。开启外卖期间，我们员工也是开着自己的车亲自送餐。

我自己还是喜欢线下门店，因为外卖做不到堂食的服务，但既然情况特殊，就在够得着的地方下功夫。

所以在外卖包装上我们还是用心了，我还手写了给食客朋友们的就餐指南，尽可能让食客感受到太食獸对待食物的用心。

这段时间睁眼就是房租、工资、食材成本，但我还是要坚持下去，做好线下门店。

因为一家餐厅能提供的，不仅是一份可口的美食，更是那份美食热气腾腾出锅上桌的仪式感，是让人与人产生奇妙连接的场所。

昌旺老香港花胶鸡汤火锅×汤繁

每天晚上我们外卖客服跟我说“老板收米”的时候，我就觉得自己被活生生逼成了微商，而且因为昌旺的员工年纪比较大，不会骑电动车，我就自己开车送外卖。

我们客服有5个，外卖期间，经常面临着客服比订单多的悲伤，盈利能维持住员工工资都算不错。昌旺光餐饮部分就有100多号员工，一个月工资几十万，没有进账根本发不下去。

而且外卖的量根本消化不了门店原本为春节准备的食材，所以大年初二，我就把1500斤蔬菜，捐赠给了养老中心。

这段日子常常失眠养出了黑眼圈，商场开门也不敢逛街，以前还可以每天思考营销方案，如今脑子里想法再多，也是老虎吃天无处下口。

原计划2020开新店，已经签了意向的铺子，现在正在处理申请退铺，最坏的打算可能会关闭几家门店。

从一家小店到七家门店，再到后来做了七爷清汤腩，每一家餐厅都像我自己的孩子，大到营销策略，小到买一个钉子，事无巨细亲力亲为，我也不想就这样放弃。

所以面临如今的不可抗力，无论如何，也要使出全身最大的力气，去撑下去，以最乐观的心态，尽最大的努力，博取最理想的结果。

因为，谁也不知道，这场马拉松的终点站在哪，谁都想在这条路上，多攒一点力气，再多攒一点力气，生怕还没看到终点的指示牌，就先倒下了。

昌旺老香港花胶鸡汤已开放堂食，安心餐厅已认证▼

约会性质的餐厅，堂食情况不容乐观，毕竟要保证安全就要实行预约制、一人一桌，所以大多还是餐厅周边步行可及的顾客到门口买了带走。

而对于不是刚需的甜品，也不一定能迎来所谓的报复性消费。虽然外卖订单量稳定，但抛开平台抽成和成本，收入其实非常微薄。

复工后成本更大，最近受全球疫情的影响，漫糖要用到的原材料价格飞涨，还将面临大面积断货，接到这个消息的时候，对我来说真的是一记重创。

没有增长，就意味着受疫情影响的亏空无法弥补，只能我自己和小伙伴顶着困难填窟窿。

现在根本不敢想明天，但转念一想，不下牌桌永远赢。虽然成本和支出像滚雪球一样，但我也不打算涨价，这种特殊时候，更要回馈支持我们的顾客。

疫情期间，我们自己的员工主动降薪，民乐园店的房东也帮我减租，但是大家都不容易，所以我一直坚持给员工全额交社保，而且未来情况好了，也打算给房东把房租补上。

还不都是为爱发电，为了情怀开店。只能让自己相信下半年一定会好。

努力吧，西安这些餐饮，你们一定要坚持到底，西安的吃货们，可是把自己的胃都交给你们了！

加油吧，西安这些餐饮，你们值得留下来，捐赠蔬菜、不涨价、不盈利坚持送外卖...西安的吃货们，看到你们的担当了！

“在我们广东，有很多百年老店，只要味道好，就一定值得活下去”。这是采访过程中，蜀大侠的老板说到的一句话。

我们也相信，西安这座美食之城，从来不会拒绝味道好、品质高的餐厅。这次的疫情对于西安餐饮界就像是一场大浪淘沙，那些犹如上文提到的品质高、服务好、有责任心、有担当的餐厅，终将在这场磨砺过后，越发闪光。

待到真正的“春暖花开”之日，他们，值得我们这些西安吃货去吃垮！