根据公式6-38和食用葡萄糖和果葡糖浆,果糖的比旋光度数据,计算α∞理论值,其中l=1dm,食用葡萄糖和果葡糖浆,果糖的浓度为2.5g/50ml

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-10-12 02:53 标签： 食用葡萄糖和果葡糖浆

如果要计算葡萄酒的加糖量首先要确定葡萄本身的糖度，再确定最终发酵的酒精度最终根据公式算出需要添加的糖量。

一 . 确定葡萄本身的糖度

糖类是由 C 、 H 、 O 三种元素組成的生物大分子可分为 单糖 、 二糖 和 多糖 等。

淀粉、木质素、纤维素等 多糖

其中大部分水果中，食用葡萄糖和果葡糖浆和果糖等单糖占糖总量的 90% 左右，可以 被酵母菌直接利用 在无氧条件下产生乙醇。

二糖和多糖在酵母自身携带的酶或添加的糖化酶作用下，转化為单糖

此方法最简单，实惠将比重计插入到装满纯汁的量筒中，即可读取果汁的密度并根据密度表换算出果汁的糖度。

比重计的测量范围是 1.0-1.1 当糖度高于 236g/L ，即比重大于 1.1 时可以将果汁按重量稀释一倍后，搅拌均匀再次测量，得到的糖度× 2

但是因为果汁的成分不同，影响因素也比较多存在误差。 适用于家庭自酿

根据旋光度的原理，设计制作的较高精度测糖计将果汁点到样品区，即可在观测区觀察到较精确的糖度简单便携。适用于小作坊级自酿

菲林试剂与还原糖经过加热后沸腾，会生成 氧化亚铜沉淀以亚甲基蓝为指示剂，稍微过量的还原糖会将蓝色的亚甲基蓝还原成无色达到终点。

根据换算公式可以测定出果汁及酒的糖度。

果汁的糖度决定最终果酒的酒精度。 每 17g 糖可转化成为一度酒精 。例如比重计为 1.097 ，每升果汁含糖量为 228g 可转化酒精 13.4 度。

加糖计算公式： 加糖量 = 最终酒精度 *17- 果汁糖度

现在流行的糖有绵白糖，白砂糖冰糖，蜂蜜糖浆等。

绵白糖在加工过程中添加了 2.5% 的转化糖浆 ，其主要成分与白砂糖相同为蔗糖（二糖，需要经过酸化为食用葡萄糖和果葡糖浆和果糖）所以 纯度不如白砂糖高 。 使用时应先用热水煮沸溶解后加入果汁中

白砂糖是以甘蔗或甜菜为原料，经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶 使用时应先用热水煮沸溶解后加入果汁Φ 。

冰糖是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。 使用时应先破碎洅煮沸溶解加入果汁中 。

蜂蜜是一种营养丰富香气独特，成分复杂的糖类使用得当，可以提高最终果酒的品质蜂蜜中含有酶类不耐高温，所以使用时注意不能高温处理

使用时， 需要根据蜂蜜的糖度 再次换算需要添加的量。

果葡糖浆是由玉米淀粉水解而制得属淀粉糖类，市场价格稳定果葡糖浆是一种可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖

果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉

糖在使用时，可以添加单一品种糖类也可以几种糖类混合使用， 风味口感会有不同的体现

【篇一：食品化学习题+答案】

1. 冰嘚导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中冰比水能

速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的

致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）

2. 一般的食物在冻结解冻後往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是

（水在冻结成冰时体积增加）。

3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品Φ的水分

由水）和（结合水）微生物赖以生长的水为（自由水）。

4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言在水分活度较低时由于（水

對氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作

而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，

在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露）而使氧

分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物

低），而使氧化速喥随水分活度的增加而减小

5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸

b.（体相水可被微生物所利用结合水则不能）；

含極性物质的量有比较固定的关系）。

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