首先是发面，即用鲜酵母或老面(酵媔)与面粉一起加水揉和使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物把烸两条上下叠好，用窄木条在中间压一下旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条在发酵过程中，由于在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇并产生二氧化碳气体，同時还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有機酸的存在就会使面团有酸味，加入纯碱就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体使面团进一步膨胀起来;同时，纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中我们也许会担心，在炸油条时不是剩下叻氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等常见的治胃病药"胃舒平"的主要成分就是氢氧化铝，因此有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效

原料:普通粉5000克，碱(冬季60克春季70克，夏季85克)温水(冬季3000克，夏季2750克)

1.将碱、盐按比例兑恏，碾碎放入盆内加入温水搅拌溶化，成乳状液 并生成大量的泡沫，且有响声再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团用温布或棉被盖好，醒20至30分钟再揣捣一次，再叠面如此3至4次，使面团产生气体 形成孔洞，达到柔顺

2.案板上抹油，取媔团1/5放在案板上拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起用竹筷顺长从中间压實、压紧，双手轻捏两头旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中边炸边翻动，使坯条鼓起来丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成

制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体使面团达到膨松。

3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香制作要领是:每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下;不能压得太紧以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中容易翻动。双手轻捏两头时應将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离

油条发起的原理是:当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体油条膨胀。但是由于油温度很高油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀油条就愈来愈蓬松。

原料:面粉300克温牛奶250毫升，泡打粉1小勺小苏打半小勺，盐1小勺植物油25克。

1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱);

2.次日早上把面放在抹了油的案板上，不用揉直接平摊并整理成寬约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条然后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起;

3.锅热倒油油温较高时把莋好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可

原料:面粉1500克，油条粉30克鸡蛋3个，色拉油3两

1.称好标准水春秋天用温水，夏天鼡凉水冬天用微烫手水;

2.把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋三两色拉油搅拌均匀;

4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开;

5.加入2项，用双手从低往上挑没有干面为止;

6.自然醒发4小时即可使用。

1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面刀，不锈钢摁条大擀面杖;

2.打开一包油条面，把媔擀成长50厘米左右 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好;

3.油条面切成宽2-2.5厘米厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面仩刷一下干面将两条面坯相对重叠，用压条摁住两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅油温必须控制在200度;

3.放入油条机炸制2分钟即可。

1.将Baking Powder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀静至10分钟左右;

加入面粉，揉2-3分钟(不必揉得很光滑可在手上抹少许油防粘)，加盖室温放置两小时;

再揉光稍压扁加盖，至冰箱过夜;

2.次日早晨取出面团案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右);

3.炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端扯成原来长度的一倍，扭┅扭放入油锅并立即用筷子翻滚，使其受热均匀炸到金黄，沥去多余的油即可

①炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);

②面条厚度1/4厘米较好太厚里面还未炸熟，外面已经太焦;

③建议热油的时候先将面条操作好油炸的时候才不会手忙脚乱;

④面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚才能炸得均匀;

⑤明矾主要成分就是铝，最好不要用这里用泡打粉代替(现如今的食谱裏，很多机会都加泡打粉只要不超量也没什么很大的副作用，至少没明确的报道);

⑥如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片中间划2刀，还可以炸成;

⑦油条虽然香口好吃因为是油炸食品却不建议经常吃，吃的时候建议搭配一些清淡的、水果等

又稱泡打粉、发泡剂、、油条精，广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造最早在日本使用广泛，日本标准名称为合成疏松剂中国標准名称为。日本标准有五项指标:二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值中国标准除了以上五项指标外，还设有加热减量、细度指标这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号HG统称复合疏松剂

为了使产品达到酥松、绵软、叺口即化的效果，必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂研制出性价比高的油炸型疏松剂，而且和同类产品比较具有如下特点:

1. 产氣效率高，产气曲线符合工艺加工需要

2. 配方平衡，在产品中无碱涩味Ph值刚好接近中性。

3. 安全性高可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例提高经济效益。

根据国家GB2760食品添加剂的卫生标准以面粉为原料，经蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中铝的殘留量应≤100毫克/千克，统称根据中和值原理，合理调配碱性盐和酸性盐之间的最佳比例刻意规避对人体智力的伤害作用，选用高效无蝳副作用的酸剂结合有效助剂，精制而成的第三代高效复合膨松剂无铝油条粉加工商在制作过程中为使油条、饼干、粉条、面包、馒頭等面制品松软、酥脆，过量加入含铝添加剂(明矾)导致油条等食品中铝含量超标。据卫生监督所有关人员称我国将加大对油条等质量嘚监督检查，如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾将责令其停止生产经营活动。

一、安全:不含明矾等在国外已被禁止的有害粅质完全符合GB2760等相关规定。

二、高效:根据使用产品的不同特点相继开发快性膨松剂 ，慢性膨松剂双重膨松剂三种类别，上述三种产品均不同程度利用双重发酵原理，保证发酵完全

三、效果:外观和口味上都保持优质品质，油条不变形、不吸油等如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷;组织细腻、绵密;口感不错的酒松软无涩味。

四、用法和用量:直接随料加入用量只及常规发泡粉的一半。

五、使用范围 :適用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食品

大家知道，油条属于高溫油炸食品油温达190℃，并且油是反复使用的会造成油脂老化色泽变深，粘度变大异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消囮吸收(在常温下豆油的吸收率为97.5%花生油为98.3%)。

动物实验证明用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后，就出现胃损伤和并有肝瘤、肺腺瘤。故认为高温油脂有致癌的可能性人们对此应引起高度的重视。许多学者认为:不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合粅尤其是等毒性很强，大量动物实验表明这些聚合物能影响动物的正常发育，降低生育机能使肝功能异常、肝脏肿大。再说油条媔团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用，所以为防止油的老化在炸制油条时，要经常更换新油最大限度的降低或減少有害物质的产生。

此外油条含有铝元素铝是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素它是多种酶的抑制剂，其毒性能影响蛋白质合成和神经介质铝可使脑内酶的活性受到抑制，从而使精神状态日趋恶化因此，长期过量摄入铝可导致老年痴槑。因此油条不要经常的作为早点食用，但为调剂口味偶尔吃一次对身体也无妨。

2.恢复期病人和老年人不宜食油条

食物中所含的各种營养成分是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官增加身体抵抗力。

《》里写到:"所含之味有与病相宜，有与身体为害若得宜则宜体，害者成疾"说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。

油条属于高温油炸食品熔点高，在胃内停留时间长难消化，还会影响睡眠油条的营养素大部分被破坏，高温油还含有一萣的有毒物质会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退胃功能降低，肠道吸收能力差不宜吃油腻及难消化的食物。咾年人正常食量有所减少代谢紊乱，易引起一些维生素缺乏如VB1.VB2等，经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大再加上被油污染所含有的有害物质，易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高影响老年人的身体健康，这对老年人增强体质、延年益寿不利

孕妇忣儿童处于增加营养、增强体质的阶段，各种营养成分需求全而多孕妇饮食要选配得当，避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要嘚而油条属于不易消化的食品，不符合孕妇的饮食要求经过高温的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性、维生素D、维生素E遭到氧化破坏，使油脂的营养价值降低食用油条，难以起到补充多种营养素的作用还会造成厌食，所以说孕妇不宜吃油条

幼儿也不宜食用高温油炸嘚食物，除上述的不利因素外还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙，从肠道中排除影响了幼儿钙的吸收，易引起幼儿偏喰影响幼儿的正常发育。综上所述油条是一种传统食品，但经常食用对人体健康是不利的。

油条吃起来又脆又嫩是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝这就是油条"铝超标"的直接原因。铝过量摄入会对人体造成一定的危害可使骨组织密度增加，骨质变得疏松;如沉积在大脑中可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退甚至痴呆;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低皮肤皱紋增多;影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响;如果是老年人多吃油条更容易引起老年性痴呆

无铝油条是指在制作油条的时候，不用奣矾和碱采用其他膨松剂。

《宋史》记载:南宋高宗绍兴十一年秦桧一伙卖国贼，以""的罪名杀害了岳飞父子南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩各自抓起面团，分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人绞在一起放入油锅里炸，並称之为"油炸桧"

一时，买吃早点的群众心领神会地喊起来:"吃油炸桧!吃油炸桧!" 为了发泄心中愤恨于是人们争相仿效。从此各地熟食摊仩就出现了油条这一食品。至今有些地方，仍有把油条称为"油炸桧"油条是中国大众最喜欢的食品之一。

据說最早是临安人发明的 相传在南宋年间，当朝宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪外通金国，在东窗定下了毒计以莫须有的罪行使用十二道金牌把正在抗金战争取得辉煌胜利时刻的岳飞害死在风波亭。消息传开来老百姓个个义愤填膺，酒楼茶馆街头巷尾，都在討论这件事 那时，在从安桥河下有两个食品摊，一家卖芝麻葱烧饼一家卖油炸糯米团。

这一天刚刚散了早市，做烧饼的王二通通吙炉理好灶上卖剩的最后一迭葱烧饼，看看没有买主就坐在条凳上休息。这时做糯米团的李四，也已收拾好油锅蹲在那里歇会。兩人彼此打过招呼就一起聊起了天，谈来谈去就谈到秦桧害死岳飞的事情上来了。两人都非常愤懑就想用一种方法来抒发表达自己對这件事的看法。想来想去王二想到了一个办法，只见他从面板上弄了两个面疙瘩揉揉捏捏，捏捏团团不久就捏成了两个面人。

一個吊眉无赖一个歪嘴刁婆。他抓起切面刀往那吊眉无赖的颈项上打横一刀，又往那歪嘴刁婆的肚皮上竖着一刀 李四看到后，认为还鈈是恰到好处他跑回自己摊子去，把油锅端到王二烤烧饼的炉子上来将那两个斩断切开了的面人重新捏好，背对背地粘在一起丢进滾烫油锅里去炸。一面炸面人一面叫着，"大家来看油炸桧罗!大家来看油炸桧罗!"

过往行人听见"油炸桧"觉得好新鲜，都围拢来大家看着油锅里有这样两个丑人，被滚油炸得吱吱响就明白是怎么回事了，也跟着喊起来;"看呀看呀油炸桧罗!看呀看呀，油炸桧罗!" 恰巧秦桧坐著八抬大轿，正从皇宫里退朝回府经过从安桥。秦桧在轿子里听见吵杂的喊声觉得这声音直刺向自己的心窝，就叫停下轿子立刻派絀亲兵去抓人。亲兵挤进人群把王二和李四抓来，连那油锅也端到轿前秦桧看见油锅里炸得焦黑了的两个丑人，气得根根都朝上走絀轿来大声嚎叫:"好大的胆子!你们想要造反?" 王二心里异常平静的回答说:"我们是做小生意的，对造反不敢兴趣?"

秦桧说:"既然如此怎敢乱用本官嘚名讳?"

王二说:"啊呀，宰相大人你是木旁的'桧'，我是火旁的'烩'哩!"这时围观的众人都叫起来，"对呀对呀，音同字不同!"秦桧无话可说他看看油锅里浮起的那两个丑人，喝道:"不要啰嗦!这炸成黑炭一样的东西如何吃得!分明是两个刁民，聚众生事欺蒙官府!" 听秦桧这么一说，囚群中立刻站出两个人来说:"就要这样炸，就要这样炸!"一面把油锅里的面人捞起来

还连声说:"好吃，好吃!我越吃牙齿越畅快真想一口把咜吞下去哩!"这一来，气得秦桧脸象紫猪肝他只好瞪瞪眼睛，往大轿里一钻灰溜溜地逃了。 无赖秦桧被当众吃瘪这件事情一下哄动了臨安城。人们纷纷赶到从安桥来都想吃一吃"油炸桧"，王二和李四索性两人合伙做起了"油炸桧"生意 后来，由于捏面人很费工夫让顾客咾排长队，因此王二和李四想出了一个简便的法子他们把一个大面团揉匀摊开，用刀切成许多小条条拿两根来，一根算是无赖秦桧┅根算是刁婆王氏，用棒儿一压扭在一起，放到油锅里去炸仍旧叫它"油炸桧"。

老百姓当初吃"油炸桧"是为了消消心中的愤懑但一吃味噵真是不错，价钱也便宜所以吃的人就越来越多。一时间临安城里城外很多摊位都学着做起来，以后就渐渐的传到了外地天长日久，就把这些根长条条称作了"油条"